Gomba a konyhában


A GOMBA TISZTÍTÁSA

A szára végéről lefaragjuk a földes részt, egyébként hámozni nem kell. Váltott, bő, hideg vízben többször átmossuk, a vizet addig cserélgetve, míg az edény aljára homok gyűlik. Ez azonban nem jelenti azt, hogy a gombát hagyhatnánk feleslegesen ázni, néhány fajta ugyanis könnyen megszívja magát vízzel, és az nem jó. (A szárított gombát inkább - egy ötperces, hidegvizes áztatás után - szűrőben, folyóvíz alatt mossuk meg. Ha a zuhanyozás után - a puhítás végett - újra beáztatjuk a gombát, akkor ezt az ízgazdag levet már nem dobjuk ki, hanem felhasználjuk a főzésnél.)




SZÍNMENTÉS

A gomba húsa könnyen elszíneződik, ezért ha daraboljuk - s nem használjuk fel azonnal - hintsük meg egy kis citromlével. Ha ez nincs kéznél, vagy a citrom zavarná az étel ízét, akkor a felvágott gombát inkább tartsuk víz alatt. (A felhasználás előtt gondosan le kell szárogatni!)


--------------------------------------------------------------------------------

PIRÍTÁS ELŐTT

Az apróra vágott gombát néhány percig pihentetjük, s az ezalatt engedett levét a pirítás előtt jól kinyomkodjuk.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


A GOMBA IS FŰSZER


Sok ehető gombából – változatos és értékes zamatanyaguk folytán – rendkívül ízletes ételek készíthetők.
Íz- és zamatanyagaik révén – más ételfélékhez hozzáadva – a gombák a különleges fűszerek szerepét töltik be, és változatossá teszik étrendünket. A gomba fogyasztása, illetve ízesítőszerként való alkalmazása – mint általában a fűszerek használata – egyidős az emberiséggel. Történelmi adatok bizonyítják, hogy már a régi görögök és rómaiak is fölfedezték tápértékét, illetve jelentős ízesítő szerepét. Kelet-Ázsiában például már kétezer éve termesztenek bizonyos gombafajtákat.
Napjainkban az egész világon elterjedt a gomba fogyasztása, mivel táplálkozásunkban jelentősége napról napra növekszik. Legfontosabb tápanyaga a fehérje, amely összetételét tekintve az állati fehérjéhez hasonló, így húspótlóként is számításba jöhet. A gombák a fehérjén kívül zsírokat, szénhidrátokat, ásványi sókat (foszfor, kálium stb.), vitaminokat (A, B, D, PP), íz- és zamatanyagokat, étvágygerjesztő hatású glutaminsavakat tartalmaznak.
Magas tápértékükön kívül gyógyhatásuk sem lebecsülendő. Tudományos föltételezések szerint egyes gombafajok tbc ellenes, míg mások tífuszellenes, illetve rákellenes antibiotikumot is tartalmaznak.

Forgalmazásuk:

Az ehető gomba fogalmát az Egészségügyi és Szociális Minisztérium utasításai szabályozzák. Ennek alapján a szabadban termő gombafajok közül a kijelölt helyeken a következők árusíthatók:
császárgomba, csiperkegomba, fenyőpereszke, gyűrűs tölcsérgomba, ízletes tőkegomba, keserűgomba, kékhátú galambgomba, késői laskagomba, körtegomba, kucsmagombák, lila pereszke, májgomba, májusi pereszke, nagy őzlábgomba, rizike, rózsaszínű korallgomba, sárga gerebengomba, sárga rókagomba, szegfűgomba, szürke tölcsérgomba, tinórugombák (vargányák), trombitagomba, vörösbarna fülőke, vöröses nyálkagomba.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Gombakészítmények:


A gombák nyersen, megszárítva és különböző készítmények alakjában vásárolhatók.

Ezek a következők:

szárított gombakivonat: olyan szárítmány, amelynek 9%-nál nem nagyobb a víztartalma;

gombakivonat: a konyhasóval tartósított gombának folyékony, vizes kivonata;

gomba sűrítmény: a gomba teljesen besűrített formája, az ízletes gombakivonatnak már 2 cseppje is nagyszerűen fűszerezi egyik-másik leves és mártás ízét;

porított gomba: a levesek és egyéb konzervkészítmények alapanyagául szolgáló „gombadarát” durvára, míg a „gombapor”-t finomra őrlik;

ecetes gomba: az előkezelt és utána ecetbe rakott s hosszabb időre tartósított gomba;

sózott gomba: a leforrázva vagy leforrázatlanul konyhasó-oldatban tartósított gomba készítmény;

savanyított gomba: megfelelő tartályokban tejvas erjesztéssel tartósított gomba;

gyorsfagyasztott gomba: ha a begyűjtés, tisztítás, válogatás után –18 C° alá hűtött gomba;

gombakonzerv: azok a készítmények, amelyeket megfelelő kezelés után e célra szolgáló edényekben légmentesen lezárva, hevítéssel tartósítanak, hogy hosszú idő elteltével is fel lehessen használni őket.

Ezenkívül a gombák adják a különböző ételízesítők és leveskockák, illetve levesporok alapanyagát is.


Törvényes előírások biztosítják, hogy e készítményekhez csak egészséges, tiszta és féregmentes gombát szabad felhasználni.


Vásárláskor ügyeljünk rá, hogy csak gombaárusításra kijelölt helyeken (piac, vásárcsarnok, szaküzletek) vásároljunk gombát, mivel itt hatósági szakemberek ellenőrzik az árusítást.
Ne vásároljunk olyan gombát, amely szennyezett, átnedvesedett, fagyott, rovar rágta, kukacos, törmelékes; penészes, fonnyadt, elöregedett vagy befülledt.
A magunk gyűjtötte gombát is csak akkor fogyasszuk vagy tartósítsuk; ha biztosan felismertük, ellenkező esetben gombaszakértővel vizsgáltassuk meg. Az általunk gyűjtött vagy nyersen vásárolt gombát házilag szárítva tartósíthatjuk. Az eljárás úgy kezdődik, hogy a gombát homoktól, levelektől és egyéb szennyeződésektől megtisztítjuk, a férges; penészes részeket pedig eltávolítjuk, azután a válogatott anyagot kézzel körülbelül 0,5 cm vastagságúra szeleteljük. A gombaszeleteket szitára vagy megfelelő terítőlapra egymás mellé tesszük. A száradás meggyorsítása végett a gombát szitára helyezve előzetesen napon száríthatjuk. Nagyüzemekben ezeket a műveleteket korszerű szárítógépek végzik.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

A gomba kiváló ízesítő hatásán kívül az egyik legváltozatosabban elkészíthető zöldségféle. Levesnek, salátának; töltelékbe, köretként és főételként egyaránt felhasználható, sokféleképpen: párolva; rántva, fasírozva; pörköltnek, tojással, szendvicsekhez stb. ételként elkészíthető.

Fontos tudnivalók:
A gombaételek főzésekor ügyeljünk a következőkre:


- A gombát ne hámozzuk, mert az aroma- és a tápanyagok főleg a felbőrben és alatta képződnek.
- A nyers gombát tisztítás végett ne áztassuk, hanem folyóvízben mossuk meg.
- Ügyeljünk a szeletelésre is. A csiperkegomba tetszés szerint szeletelhető, de a laskagombát keresztirányban karikára célszerű vágni.
- Gombát csak sértetlen zománcú vagy jénai edényben főzzünk, mert vas- és hibás fémedényben a gombaétel megsötétedik és mellékízt kaphat.
- A gombaételeket ne fűszerezzük erősen. Sóból is kevesebbet használjunk hozzájuk, mint más ételekhez.
- A gombaételek egyáltalán nem tárolhatók, még kitűnő hűtőszekrényekben sem. Az ételt ezért elkészülte után fogyasszuk el!

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

MELYIK GOMBA MIRE JÓ?

A gombák legtöbbje sokféle módon készíthető el, illetve egymással is felcserélhető, de rendszerint vannak olyan ételek, amelyekben fajtájuk adottságai különösen jól érvényesülnek. Így például a csiperke: minden célra használható; fülőke: levesnek, mártásnak, salátának, tojással; galambgomba: húsokhoz, raguba, salátába, levesbe, tölteléknek; korallgomba: paprikásnak, rántani; kucsmagomba: levesnek, tölteni, tojással, rizzsel; laskagomba: mindenféle ételbe alkalmas, de a szára nehezen emészthető; őzlábgomba: kalapja sütve, rántva, pörköltnek, a szára gombapornak; pereszke: levesbe, mártásnak, töltelékbe, raguba, salátába, pörköltnek, rizzsel, tojással, szárítva is jól használható; pöfeteg: salátába, tojással, paprikásnak; rókagomba: pörköltnek, paprikásnak, savanyúságnak; szárítva is jól használható; szarvasgomba: fűszernek bármibe, pástétomokba; szegfűgomba: kalapja mindenre alkalmas, aminél kis termete nem jelent akadályt, szárítva is jól használható; tőkegomba: kalapja levesbe, tölteléknek, pörköltbe; tölcsérgomba: levesbe, töltelékbe, ragukhoz, mártásokhoz; tuskógomba: mártásnak, töltelékbe, savanyítva; vargánya: levesnek, rántani, pörköltbe, húsokhoz, ragukhoz, valamint szárítva is jól használható.


--------------------------------------------------------------------------------

CSAK FRISSET, FIATALT A legtöbb gomba íze, állaga gyorsan romlik, ezért ételkészítéshez csak a frissen szedett, s fiatal példányokat érdemes használni. Ha – legfeljebb 2-3 napig – mégis tárolnunk kell, akkor hűvös, száraz helyet kell hozzá keresni, s úgy szétpakolni, hogy a gombák ne nyomják össze egymást.


--------------------------------------------------------------------------------

NÉHÁNY KÜLÖNLEGES ELŐÍRÁS Van számos ehető gombafajta, amelynél a tisztítás-előkészítés szokásos műveletein túl is be kell tartani néhány előírást, különben kisebb mérgezést, vagy egyéb kellemetlenséget okozhat. Ezért például a korallgomba ágait levágjuk, s a testét pedig leforrázzuk; a fenyőtinórú kalapjának bőrét le kell húzni; a tuskógomba szárának alsó 2/3-át nem használjuk fel, s egyéb részeit is legalább 20 percig főzzük; a szegfűgomba (szívós-rostos) szárát kidobjuk; a fülőke nyelét szintén eldobjuk, s a kalapját megnyúzzuk; az őzlábgomba tönkje csak szárítva (és porítva) használható; a tőkegomba tönkje ugyancsak túl rostos, ezért az ételekből kimarad.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

AJÁNLOTT FELHASZNÁLÁS


Mélyhűtött gombák:

Vargánya
(Boletus edulius sl.) Mindenféle húsételhez, különösen vadhúsokhoz köretnek. Vargányás ragu.

Erdei gombakeverék
(vargánya részaránya 25%) Kizárólag vadon termő gombákból összeválogatott, konyhakész, darabolt vegyes gomba. Felhasználása univerzális, könnyen kezelhető.

Sárga rókagomba
(Cantharellus cibarius) Kellemes ízhatású, kitűnő zöldségekkel, önmagában párolva, tejszínes és más ízesítésű mártással.

Fenyő tinóru
(Svillus sp.) -

Mezei szegfűgomba
(Marasmius oreades) Az apró kalapok kellemes, nem túl erős aromát kölcsönöznek az ételnek. Jó levesnek, mártásnak, felfújtnak.

Gévagomba
(Laetiporus sulphureus) Kissé fanyar ízű, finom mártásnak. Vékonyra szeletelve kiváló roston sütve. Élénk sárga színét hő hatására sem veszti el, ezért dekorációs célra is elsőrendű.

Őzlábgomba
(Macrolepiota procera) Hazánk egyik legismertebb gombája, óriási tányér nagyságú kalapjait egyben kisütve hasznáhatjuk fel.

Sötét trombitagomba
(Craterellus sornucopioides) Erős aromája miatt fűszergombának is nevezik. Kiváló töltelék ízesítő és saláta alapanyag.

Rizike
(Lactarius deliciosus) Kitűnő leves és saláta alapanyag, jól süthető.

Pereszke
(Májusi-, Fenyő-, Lilatönkű pereszke) Aromás gombák, önmagában vagy keverékben használhatjuk raguknak.

Gerebengomba
(Sarcodon imbricatum) Finom, fűszeres ízű, illatú.

Tuskó gomba
(Armillaria sp.) Keverékbe kiváló, ragukba alkalmas gomba.

Mélyhűtött szarvasgombák
Nyári szarvasgomba (fekete)
(Tuber aestivum) Aroma és illatanyagai elsősorban a meleg ételekben érvényesülnek, de hidegtálak díszítésénél is ktűnően használható.

Téli szarvasgomba (fekete)
(Tuber brumale) Az egyik legértékesebb hazai szarvasgombáink közé tartozik. Aromája finomabb, mint a hozzá nagyon hasonlatos nyári szarvasgombáé.

Fehér szarvasgomba
(Choiromyces meandriformis) Krémleves, mártás elkészításáre, húsok megtűzdelésére, pirítva kitűnően alkalmas.

Isztirai vagy Piemonti szarvasgomba (fehér)
(Tuber magnatum) A szarvasgombák királynőjének tartott fehér szarvasgomba. Nem csak a világ legdrágább gombája révén érdemelte ki e címet, hanem mint a legaromásabb szarvasgombaféle is.

Vörös szarvasgomba
(Melanogaster sp.) Illata rumban áztatott gyümölcsre emlékeztet, állaga puha, kocsonyás. Elsősorban vadhúsok mellé pikáns mártásnak, pástétomnak és édeskés íze miatt tészták megtöltésére, édességek ízesítésére önteteknek alkalmas.

Mélyhűtött termesztett gombák
Shii-take
Illatos gomba
(Lentinula edodes) A távol keleti konyhában régóta ismert és gyakran használt gomba, de az európai ízlésnek megfelelő ételek is készíthetők belőle. Enyhén fokhagyma ízű és szagú. Erős gyógyhatású gomba, elsősorban daganat, gátló, vírusellenes, és immunrendszer erősítő anyagokat tartalmaz. Ezért és jó íze, könnyű kezelhetősége miatt népszerűsége nő.

Gyapjas tintagomba
(Coprinus comatus) Rendkívül ízletes, csemege gomba. Kucsmára emlékeztető kalapját tölteni is lehet.



Szárított gombák:

Vargánya
(Boletus edulius sl.) Mindenféle húsételhez, különösen vadhúsokhoz köretnek.

Vargányás ragu
Erdei gombakeverék
(vargánya részaránya 25%) Kizárólag vadon termő gombákból összeválogatott, konyhakész, darabolt vegyes gomba. Felhasználása univerzális, könnyen kezelhető.

Sárga rókagomba
(Cantharellus cibarius) Kellemes ízhatású, kitűnő zöldségekkel, önmagában párolva, tejszínes és más ízesítésű mártással.

Sötét trombitagomba
(Craterellus sornucopioides) Erős aromája miatt fűszergombának is nevezik. Kiváló töltelék ízesítő és saláta alapanyag.

Tuskó gomba
(Armillaria sp.) Keverékbe kiváló, ragukba alkalmas gomba.

Füstölt gomba
(Tuskógombából) Levesek, mártások, saláták készíthetők belőle. A vegetáriánus és diétás étrendben a füstölt hús kiváltható a használatával.

Gombapor
(Vargányás gombakeverékből) Őröltbors finomságú őrlemény, fűszerezéshez, levesek, mártások, húsok, fasírozottak, halak ízesítésére alkalmas. Utófűszerezésre nem használható, áztatás után főzni kell!

Gombamorzsa
(Vargányás gombakeverékből) Töltelékek, raguk és levesek ízesítésére praktikus.Áztatás után főzni kell!

Szárított szarvasgombák
Nyári szarvasgomba (fekete)
(Tuber aestivum) Aroma és illatanyagai elsősorban a meleg ételekben érvényesülnek, de hidegtálak díszítésénél is ktűnően használható.



Szárított termesztett gombák:

Shii-take
Illatos gomba
(Lentinula edodes) A távol keleti konyhában régóta ismert és gyakran használt gomba, de az európai ízlésnek megfelelő ételek is készíthetők belőle. Enyhén fokhagyma ízű és szagú. Erős gyógyhatású gomba, elsősorban daganat, gátló, vírusellenes, és immunrendszer erősítő anyagokat tartalmaz. Ezért és jó íze, könnyű kezelhetősége miatt népszerűsége nő.

Fafül gomba
(Auriculiaria sp.) Az egzotikus konyha másik legfontosabb gombája. Közimsert neve feketegomba.

Csiperke
Felhasználási területe a friss gombáéval megegyező, de íze sokkal aromásabb.

Laskagomba
Felhasználási területe a friss gombáéval megegyező, de íze sokkal aromásabb.


A legismertebb (ma) gombamérgezési típusok :
1. Sejtmérgezések
2. Idegrendszerre ható mérgezések
3. Gyomorra és bélrendszerre ható mérgezések
4. Gombás ételmérgezések
5. Allergiás gombaártalmak

A legveszélyesebb típusú mérgezés az 1.-es változat, legismertebb elkövetői
a gyilkos galóca, a fehér gyilkos galóca,a vöröses őzlábgomba, és a fenyő tőkegomba.
A magyarországi halálesetek 90 %-a a gyilkos galóca számlájára írható, ezért azt
javaslom mindenkinek hogy ezt a gombát ismerjék meg a legalaposabban, mielőtt
gombászni indulnak. A galóca és tettestársai egy amatoxin nevű mérget tartalmaznak,
amelynek halálos adagja 1mg/kg. Már egy szem gombában is megtalálható ez az adag,
ráadásul gyermekek és érzékenyebb személyek ennek akár az 1/10-ére is reagálnak.
Az amatoxin a sejtmagban levő RNS-t támadja meg, de károsodik a máj, és a vese is.
  A gyilkos galóca jellegzetességei : a bocskor, a hófehér lemezek, és a gallér. A kalap
színe általában zöldes, de előfordul fehéres,sárgásfehér, zöldesfehér, barnásfehér,
sárgászöld, barnászöld vagy barna változata is. Gyökérkapcsolt gomba, tehát csak
erdőkben találkozhatunk vele, de akár egyetlen fa közelében is megjelenhet. Kora nyártól
késő őszig terem, az egész ország területén.
  A fehér gyilkos galóca még veszélyesebb, de nevében is benne van, hogy kalapjának
színe mindig fehér. A többi jellegzetessége ugyanaz mint előbbi rokonának. Leggyakrabban
csiperkékkel keverik össze, pedig annak nincs bocskora, és a lemezei már fiatal korában
rózsaszínűek, majd barnulóak.
  Az őzlábgombák veszélyes fajai : a büdös, a rózsás, a húsbarnás, a vöröses és a gyapjas.
Általánosan jellemző rájuk, hogy apró termetűek, lemezeik sűrűn állók húsuk rossz ízű és sokszor
kellemetlen szagú. A nagy őzlábgomba és a piruló őzlábgomba illata csodás, és termetük
akár 30 cm-es is lehet.
  A fenyő tőkegomba apró, 4-6 cm-es és csak fenyőerdőkben fordul elő, kalapja sárga, barna,
vagy vörösbarna. Közeli rokona az ízletes tőkegomba, amit elég nehéz megkülönböztetni tőle,
talán csak sűrűbb, és néha kissé lefutó lemezei árulkodnak róla. Ja, és ha nem fenyvesben
szedjük :)     Veszélyes fajok még a papsapkagombák, a pókhálós gombák és a kénvirággombák.
  Az idegrendszerre ható mérgek a muszkarin, a gombaatropin és a hallucinogén mérgek.
A muszkarint tartalamazó veszélyes fajok : a parlagi tölcsérgomba, és a susulykafélék, de
megtalálható a galócák és a tinórúk néhány fajtájában is. A hallucinogén mérgezést okozó
fajok közül a legismertebb a légyölő és a párducgalóca. A légyöló galócát régebben az Ázsiai
népek ünnepek alkalmával használták, részegítő hatása miatt. Népies neve a bolondgomba, mert
a mérgezett tényleg úgy viselkedik, mint aki megkergült.
  A harmadik típusba eső gombák mérgezése a leggyakoribb, a méreganyagok általában többfélék,
ezért a mérgezés tünetei is sokfélék lehetnek, de leginkább a fogyasztott gomba viszontlátása
a jellemző. Veszélyes gombák : Farkastinórú, sátántinórú (száruk vöröses, sokszor kalapjuk is)
nagy döggomba (büdös liszt, de nem dögszagú), sárga kénvirággomba (élénk sárga színű kalap,
zöldes színű lemezek), világító tölcsérgomba (csoportosan terem fatönkökön, rókagombára hasonlít).
  A negyedik típusú mérgezés is gyakori, és bármelyik fajta gombától bekövetkezhet. Könnyü elkerülni,
ha csak fiatal gombákat szedünk, mert a gombafehérjén tenyésző baktériumok okozzák.
  Na most értünk el a tintagombákhoz ! Ugyanis ez az a fajta gomba, amelyet egyes típusai alkohollal
együtt fogyasztva hallucinogén hatást keltenek. A tintagombákban egy koprin nevű vegyület található,
mely megakadályozza az alkohol teljes lebontását, és ezért a szervezetben acetaldehid képződik.
A megelőzés egyszerű, a gomba fogyasztása előtt és után 24 óráig ne tütükézzünk. A mérgezés
általában pár óra múlva megszűnik, de igen kellemetlen tüneteket okoz.

  Remélem nem vettem el a kedveteket a gombás ételektől, de hiba lenne ha csak a boltban vásárolt
gombafélék ízét ismernénk meg. Egy erdei-gomba pörkölt vagy egy zöldborsós szegfűgombaleves
mennyei ízei kihagyhatatlanok !!
Bocs,hogy receptek helyett most ezt küldtem, de nem szeretném ha valaki kihagyná a kellmes kvaterkázást
egy általánosítás miatt :)

Berda József írja :   

" ...És megenni,megízlelni ezt a derűs
formájú növényi kácsát: ez aztán a boldogság !
Kóstold, kóstold csak meg, barangoló vándor,
eme árvákat is vígasztaló csemegét s ha
egyszer megízleled: nem pártolsz el tőle
soha többé !