Előszó

       A magyar sütőcukrászat évtizedek óta világhírnévnek örvend. Készítményei közül többet a külföldi ipar is átvett.
A két világháború következtében azonban a magyar sütőcukrászat sok kárt szenvedett és különösen a gépesítés szempontjából elmaradt más országok mögött. A dolgozók szakismerete sem teljesen kielégítő. Ennek nem mond ellent az, hogy világviszonylatban is elismert, kitűnő cukrászipari szakembereink ma is vannak.
       E könyv fő célja, hogy növelje a sütőcukrászok szakismereteit. Ennek nem mond ellent az, hogy világviszonylatban is elismert, kitűnő cukrászipari szakembereinek ma is vannak.
       Fontos, hogy a sütőcukrász ne csak azt tudja, hogy mit kell tennie, hanem azt is, hogy mit miért tesz. Ily módon munkája tudatosabbá válik, az esetleges hibákat könnyebben és biztosabban kijavíthatja, és képessé válik a rendelkezésre álló nyersanyagoknak és technikai felszerelésnek megfelelően előre kialakítani a legcélszerűbb technológiát.
       A jól elkészített sütemény nemcsak táplálék, hanem ennél több, élvezeti cikk is. Így tehát fontos feladatot teljesít a sütőcukrász, amikor a feldolgozásra kerülő nyersanyagokat a lehető legízletesebb, legtetszetősebb, étvágygerjesztő formában nyújtja át a fogyasztónak.
       Ehhez kíván segítséget adni ez a munka. Reméljük, hogy könyvünket a sokéves gyakorlattal bíró sütőcukrászok, az édesipari technikumot végző fiatalok, sőt a háziasszonyok is haszonnal forgathatják.

Gyümölcstartósítás

       Az emberiség egyik legrégibb törekvése, hogy élelmiszereit tartósítsa, és a szűkösebb időkre tárolja. A gyümölcstartósításnak is többféle módja alakult ki az idők folyamán, amelyek közül a cukrászipar a cukorral, az alkohollal és a vegyszerekkel való tartósítást alkalmazza. A cukoroldatban való tartósításhoz a 75%-os beérésű gyümölcs a legalkalmasabb. Az alábbi gyümölcsféleségeket szokás ily módon tartósítani: cseresznye, kerti szamóca vagy földieper, fekete dió, fehér dió, zöld mandula, kajszibarack, őszi barack, körte, birsalma, kantalup- és görögdinnye, narancshéj és angyalfű vagy angelika.
       A gyümölcsrostokat főzéssel kissé felpuhítjuk (blansírozzuk). A főzés időtartama a gyümölcs rostszerkezetétől függően hosszabb vagy rövidebb lehet. A birsalmaszeleteket például hosszabb ideig főzzük, mint az őszibarackot vagy cseresznyét. Ha a gyümölcsöt pirosra vagy zöldre akarjuk festeni, akkor előbb a főzővizet, majd később a cukoroldatot is színezzük méregmentes festékkel.
       A sűrűcukros gyümölcs kezelését 7-8 napon át, folytatjuk úgy, hogy az első napon 18 Bé°-os cukorral felöntjük és felfőztük. A 18 Bé°-os cukrot úgy készítünk, hogy 2 1 vízhez 1 kg cukrot veszünk, és 1 percig forraljuk. Majd naponta leöntjük a cukros lét és sűrűségét cukorutánpótlással és felfőzéssel, 2-3 fokkal növelve, újra visszaöntjük. Az utolsó napon már 36 Bé°-os cukorlével öntjük fel a gyümölcsöt.
       E módszerrel a gyümölcsben levő nedvesség fokozatosan kiszorul, és helyét átadja a cukoroldatnak.
       Szakszerű kezeléssel gyümölcsünk tökéletesen telítődik cukorral, üvegessé, szinte áttetszővé válik és akkor sem romlik meg, ha az üveget nem kötözzük le. A cukorfőzetbe burgonyaszirupot és citromsavat is teszünk, hogy a cukor ne kristályosodjék.
       Cukorral tartósítjuk a dzsemeket, a gyümölcsízeket és a gyümölcskocsonyákat is, oly képen, hogy a gyümölcs nedvességtartalmát részben elpárologtatással, részben cukorral való főzéssel besűrítjük.
       Alkoholban csak olyan gyümölcsféléket tartósítunk, amelyeknek feldolgozásánál, illetve értékesítésénél feltétlenül kívánatos a rum- vagy konyakzamat. Pl. konyakosmeggynél, bonbonnál, rumos szilvánál és málnacsemegénél
       A szilva és a meggy, gyenge előfőzés után, lehűtve, üvegekbe rakva, 50 %-os szesszel tartósítható. Vegyszerekkel való tartósításkor a cukor használatát mellőzzük. A fagylaltgyártáshoz használatos gyümölcsvelőket kilogrammonként 1,5°%-es benzoesavas nátriummal tartósítjuk.
       Az egyéb célra használatos gyümölcsöket is vegyszerekkel szoktuk tartósítani, mert a rövid beérési idő alatt nem lehetne a kívánt mennyiséget feldolgozni. A vegyszerekkel való gyümölcstartósítás azért indokolt, mert:
       1. az eljárás egyszerű és rövid ideig tart,
       2. gazdaságilag is előnyös, mert értékesítés előtt nem hónapokra, hanem legfeljebb napokra fektetjük be a cukrot az áruba.

       Darabos gyümölcsök tartósításánál jól bevált a 60%-os kénessavas oldat, melyből 97 l vízhez 3 litert veszünk.
Gyümölcsök eltartása sűrű cukoroldatban
       Befőzésre csak a friss gyümölcsfélék alkalmasak, kivételt képez a gesztenye, a füge, a narancshéj.
       Ahol a gyümölcsöt feldolgozzuk, ne legyenek lisztfélék, amelyek a gyümölcs erjedését okozzák. A piszkos helyiség, a szennyes edény, a lisztes munkaruha az erjesztő- és penészgombák szaporodásához a legkedvezőbb táptalaj.
       A gyümölcsöket a málna kivételével, fajtára való tekintet nélkül, feldolgozás előtt bő vízben jól megmossuk.
Piros cseresznye
       Ropogós karmazsin vagy sárga cseresznyét a szárától megfosztjuk, majd 3%-os kénessavas vízoldatban 24 órán át, áztatjuk. Ezután tiszta hideg vízben megmossuk, kimagozzuk, és rózsaszínűre festett vízben óvatosan megfőzzük úgy, hogy a gyümölcs meg ne repedjen.
       A forró vízből hideg vízbe tesszük, majd szitára rakjuk, hogy a víz jól lecsurogjon. Ekkor alacsony, de nagykiterjedésű lábasokba vagy egyéb alkalmas edényekbe tesszük, és feltöltjük a 18 Bé° sűrűségűre főtt, de már kihűlt cukoroldattal.
       Ezt a cukorlét 7 napon át leöntjük a gyümölcsről, és sűrűségét újabb cukormennyiség hozzáadásával minden felfőzés alkalmával, 2-3 fokkal növeljük.
       A harmadik naptól kezdődően a cukrot fokozatosan melegebben öntjük vissza a gyümölcsre és az utolsó húzatásnál 25% burgonyaszirupot is teszünk a cukorba. Az utolsó napon, amikor a cukor sűrűsége már elérte a 36 Bé°-t, már nem különítjük el a cukrot a gyümölcstől, hanem befejezésképpen a kettőt együtt főzzük fel.
       Mielőtt üvegekbe raknánk, hozzákeverünk 1,5 °% benzoesavas nátriumot (konzerválóanyagot) és 1% borkősavoldatot. A borkősavoldatot úgy, készítjük, hogy a borkősavat azonos súlyú vízben oldjuk.
       Bőszájú üvegekbe tesszük, és légmentesen lezárjuk.
Kerti szamóca vagy földieper
       Legalkalmasabb, a 75 % érésű kerti ananász szamóca. A gyümölcsöt megtisztítjuk szárától (kocsányától) és oltott mész, vizes oldatában egy órán át, áztatjuk. A feldolgozás előtti napon bő vízben meszet oldunk, mely a következő napra leülepedik az edény fenekére. a megtisztult vizet óvatosan lemeregetjük, és az előkészített szamócára öntjük. egy óra múltán a gyümölcsöt szitára rakjuk és bő vízben, csap alá tartva lemossuk, jól lecsurgatjuk, és lapos fenekű edényekbe rakjuk.
       Közben rózsaszínűre festett cukrot főzünk 116 C°-ra (karamell), amelyet az edényekben lévő gyümölcsökre öntünk, a tűzhelyre tesszük, gyenge tűznél rottyantásig lassan felforralunk.
       Lehabozás után a főzési műveletet befejezzük. Ezt követően az egyszeri felforralásokat a lehabozással 7 napon át megismételjük, minden alkalomkor a cukoroldathoz egy kevés kristálycukrot teszünk.
       Befejezésül, miként a többi gyümölcsöknél, itt is 36 Bé° sűrűségű a cukor, borkősavat és szirupot teszünk hozzá, mielőtt üvegekbe rakjuk.
Fekete dió
       Befőzésre az olyan éretlen, zöld dió alkalmas, amelynek külső héja még annyira zsenge, hogy az, könnyen átszúrható vagy kettévágható.
       Előkészítése: a dió két végét levágjuk, és jó mélyen körülszurkáljuk, hogy belsejéből a keserű fanyar lé később könnyen kiázzék.
       A megszurkált diót 14 napon át hideg váltott vízben áztatjuk, míg keserű ízét elveszti. Ekkor a diót megfőzzük (blansírozzuk), vízben lehűtjük, majd 18 Bé°-os langyos cukoroldattal leöntjük. A cukorfőzést, miként a piros cseresznyénél, 7 napon át megismételjük azzal az eltéréssel, hogy itt a cukrot minden alkalommal melegebben öntjük a gyümölcsre. Utoljára a cukrot a dióval együtt főzzük 36 Bé° sűrűségre.
       A 25 % -os keményítőszirupot és a megfelelő mennyiségű borkősavat ugyancsak adagoljuk.
       Igen kellemes ízt ad a diónak, ha az első főzettől kezdve vászonkendőbe kötözött szegfűszeget és darabos fahéjat is főzünk bele, amit az utolsó főzés befejeztével eltávolítunk.
Fehér dió
       Fehér dión azt értjük, hogy a dióbelet beérésekor, amikor a zöld burok megreped, kifejtjük a héjából úgy, hogy az félgerezdekben maradjon. A kifejtett diót barnás hártyájától is megtisztítjuk, majd, hogy fehér színét megtartsa, 3°%-os kénessavas vízbe tesszük.
       Félórai áztatás után, rövid ideig timsós vízben főzzük, majd leszűrjük, öblítjük, és 18 Bé° sűrűségű cukoroldatba tesszük.
       4 napi cukorkezelés után a főzést a szokásos módon befejezzük.
Zöld mandula
       Miként a diónál, itt is megvizsgáljuk a héjképződést, és ha a mandula alkalmas, kezdjük meg munkánkat. 20 1 vízbe 1 kg mosószódát teszünk, és ha forr, beleöntjük a mandulát.
       Rövid ideig tartó főzés után a mandula bolyhos felülete dörzsöléssel könnyen letisztul. Ezután szitán leszűrjük és még melegen ruha, vagy zsákszövet között ledörzsöljük. Ezután hideg vízben jól megmossuk, leszűrjük és 18 Bé° -os cukoroldatba tesszük, és 7 napon át, ismétlődő cukorfőzési eljárással kezeljük, a már ismertetett módon.
Kajszi (sárgabarack)
       A magozott és hámozott, legfeljebb 75%-os érettségű gyümölcsöt kénsavas oldatban fehérítjük. Ezután megmossuk, majd forrásban levő vízbe öntjük, s egy-két perc eltelte után kiszedjük. Lehűtjük, edényekbe helyezzük és 18 Bé° -os cukoroldattal leöntjük. A további feldolgozást a már ismert módon végezzük.
Szegfűkörte
       A körtét meghámozzuk, kettévágjuk, és magházát kivágjuk.
       Kénessavas vízben fehérítjük, mint a kajszibarackot, majd megfőzzük. Utóbbit színesített vízben is lehet.
       Ezután következik a cukorkezelés a már ismertetett módon.
Kantalup vagy sárgadinnye
       75%-os érettségű dinnyét szeletekre vágjuk, meghámozzuk, a magvas belsejét a puha résszel kivágjuk. Tetszés szerint színezett (pl. rózsaszínű, narancssárga vagy zöld) vízben megfőzzük, majd hideg vízben lehűtjük.
       Ezután 18 Bé° forró cukorba tesszük, a cukrot 7 napon át lecsapoljuk és felfőzzük, naponta 2-3 fokos emelkedéssel.
       A befejezés ugyanaz, mint a többi gyümölcsnél.
Angyalfű vagy angelika (bürök)
       A bürköt hártyájától megtisztítjuk és kb. 20 cm-es darabokra vágjuk. Zöldre színezett vízben megfőzzük, majd lehűtjük.
       Ezután 10-15 szálanként kévébe kötjük, és terebélyes edénybe rakjuk. Lehet egymásra is. Majd 18 Bé°-os cukorral töltjük fel, melyet 7 napon át lecsapolunk és felfőzzük.
       Befejezés a piros cseresznyénél ismertetett benzoesavas és borkősavas eljárás szerint.
Konyakmeggy
       A válogatott meggyet repedésig előfőzzük (blansírozzuk). Ez úgy értendő, hogy mindaddig főzzük, míg néhány szem már repedezni kezd.
       Ekkor a vizet azonnal leöntjük, a gyümölcsöt szitára teve, lecsepegtetjük és nyomban 70-76°-os konyakos alkoholba vagy rumba tesszük. (Tiszta alkoholba is tehető.) Kissé meg is színezhetjük. Végül üvegbe rajuk, lekötjük és eltesszük.
Gyümölcsszugálás (sűrűcukros)
       A sűrűcukros gyümölcsöt elkészülte után minőség és nagyság szerint osztályozzuk
       1. Sűrűcukros szugált gyümölcs.
       2. Karamell gyümölcs.
       3. Bonbon gyümölcs.
Sűrűcukros szugált gyümölcshöz a következő áthúzócukrot készítjük: régebbi, úgynevezett fáradt szugáló cukorhoz hozzáöntünk kb. 50 % új cukrot, kevés vizet és 35 Bé° sűrűségre főzzük (gyenge szálig).
       Az edény szélén táblázzuk fehéredésig.
       A kiválogatott gyümölcsöt szárítórácson lecsurgatjuk, majd 80-90 C°-on szárítjuk, melegítjük, és nyomban leöntjük, illetőleg kimártjuk a fenti letáblázott cukorban.
       Végül 50 C°-on 10-15 percig szárítjuk.
Kénessavas tartósítás
       Mindazon gyümölcsfajtákat (a szamóca és málna kivételével), amelyeket sűrűcukorban szoktunk tartósítani, cukor nélkül, kénessavas oldatban is tartósíthatjuk.
       A gyümölcsfélét szárától, magjától megtisztítjuk, jól zárható hordóba vagy üvegekbe rakjuk, és színültig feltöltjük kénessavas oldattal. Kétféle keverési arányt alkalmaznak. Általában 100 kg gyümölcs 6 liter 16%-os kénessavas oldatot számítanak, de a gyakorlatban olyan recepttel is találkoztunk, hogy 97 liter hideg vízbe 3 liter 16%-os kénessavat és 150 g benzoesavas nátriumot adagolnak.
Az ilyen eljárással tartósított gyümölcsöket feldolgozás előtt többszöri vízváltással, vagy folyóvízzel jól megmossuk. Ezután a befőzést a friss gyümölcsök befőzésével azonos módon és sorrendben végezzük.
Dzsemek készítési módja

       Gyakran merül fel a kérdés, mi különbség a dzsem, illetőleg a gyümölcsíz vagy lekvár között. Egyszerű a felelet: a dzsem darabos és a gyümölcs rostjait is tartalmazza, esetleg a megpuhult gyümölcsszemeket is. Nem szokás dzsemet készíteni körtéből, almából vagy birsfélékből. Ellenben alkalmas rá a málna, a szamóca, a cseresznye, a meggy, a barack, az őszibarack, a ribiszke, az egres, az áfonya és a narancs.
Narancsdzsem
8 kg vörösbélű narancs
2 kg citrom
8 kg cukor
0,25 kg citromhéjon ledörzsölt kockacukor
0,25 kg narancshéjon ledörzsölt kockacukor
       A gyümölcsöt langyos vízben megmossuk, megtörölgetjük, és héját fél kg kockacukorral ledörzsöljük. Ezután meghámozzuk (a fehér héjrészeket is eltávolítjuk), magját kiszedjük, gerezdekre bontjuk.
       A citrom- és a narancsszeleteket rozsdamentes-vagy zománcedényben kevergetéssel jól besűrítjük. Ezután beletesszük a cukrot, és kb. még 10 percig forraljuk.
       Egy tálkára mintát veszünk. A dzsemfőzést akkor fejezzük be, ha a kivett minta kihűlt állapotban csomós és kocsonyásodik. Ennek megállapítása után végül még hozzáadjuk a narancs- és citromhéjjal dörzsölt kockacukrot, amellyel még kb. 3 percig főzzük.
       Az ily módon elkészült dzsemet lassú kevergetés közben 45-50 C°-ra hűtjük le, és üvegekbe kanalazzuk.
       A dzsemmel vagy lekvárral töltött edényeket csak akkor szabad befedni, illetve lekötözni, amikor azok már bebőrösödtek, és teljesen kihűltek, mert különben a lekvár felületén lecsapódó pára a penészedést segítené elő.
Gyümölcsízek készítési módja
       A következő gyümölcsökből szokás ízeket, lekvárokat főzni: birsalma, szilva, barack, som, alma, csipkerózsabogyó és vegyes gyümölcs. Igen jó zamatú vegyes gyümölcsíz a következő összetételű: 5 kg alma, 5 kg körte, 5 kg szilva. 5 kg kajszibarack, 14 kg cukor. Két részben főzzük. Az almát a körtével, a szilvát a barackkal. Passzírozás után összekeverve főzzük tovább.
A fent említett gyümölcsfajták közül igen vágy mennyiségben tartalmaz gyümölcskocsonyát a savanyú nyíri alma és a zöld egres. Ha nincs pektinünk, bármilyen gyümölcsfajtából is készíthetünk dzsemet vagy ízt. Tegyünk bele 10% alma- és 10% egresvelőt. Ettől a főzet igen jól kocsonyásodik.
       A gyümölcsízekbe azért ajánlatos a pektin huzzáadása, mert a nedvességtartalmat leköti és kocsonyásít. A főzés ideje így megrövidül, a gyümölcs illatából, zamatából is kevesebbet párologtatunk el. Emellett még gazdaságosabb is.
       A gyümölcsízek készítésénél a főzés időtartama gyümölcsnemenként változó. A főzés célja a fölösleges gyümölcsnedv elpárologtatása és a gyümölcskocsonyásító zseléanyag kötőhatásának (dermedésének) előmozdítása.
Azok a gyümölcsfajták, melyekben több a zseléanyag és kevesebb a víz, előbb is sűrűsödnek be, tehát főzési időtartamok rövidebb. Ilyenek elsősorban a birsalma, az alma, a körte, a ribizli, az egres, a barack és csak másodsorban az őszibarack, a szamóca, a málna, a som. Ezek befőzéséhez előnyösen használhatjuk az úgynevezett gyümölcspektineket, amelyeket zselédús gyümölcsökből - citrom- és narancshéjból, almából, szentjánoskenyér magjából - állítanak elő. Ezeket citropektin, narancspektin, Ponosin és Frigó néven hozzák forgalomba.
Gyümölcsízt csak jól beérett gyümölcsökből és a következő anyagarányban készítsünk: édes és pektindús gyümölcsvelőhöz 70% cukrot, a lédús gyümölcsökhöz 80% cukrot adagoljunk. A gyakorlatban előbb a velőt magában forraljuk, és csak azután tesszük hozzá az előírt cukormennyiséget, amellyel már csak rövid ideig főzzük. Ha ugyanis a főzés megkezdésekor tennénk hozzá a cukrot, gyümölcsízünk sötétszínűre karamellizálódna, amitől a gyümölcs zamata is csökkenne.
       A gyümölcsíz főzése akkor fejezhető be, ha abból egy kanállal vett próba, hideg állapotban, csomóban megáll, nem folyik széjjel. Amennyiben a gyümölcsízt pektinnel készítjük, 1 kg összes anyaghoz 1 dkg-ot veszünk. A pektin minden dekájához 20 dkg-ot keverünk a cukorjárandóságból, mely keveréket a gyümölcsíz főzésének befejezése előtt szórunk be, és ezzel még egyszer jól átforraljuk. Mielőtt a tárolóedényekbe raknánk, keverjünk hozzá egy kis borkő- vagy citromsavoldatot, mert a sav hatására az anyag tökéletesen dermed, a tárolás ideje alatt pedig a cukor kikristályosodását késlelteti.
       A megfőtt gyümölcsízt lassú hevergetés közben langyosodásig hűtjük, és csak azután tesszük az edényekbe. Hűlés után befedjük, vagy papírral lekötjük. Főzés után azért nem önthetjük nyomban a tárolóedénybe, mert annak melegétől a közepe megbarnulna, és nem kocsonyásodna. Ugyanezek az előírások érvényesek a dzsemek előállításánál is.
Birsalmasajt
Birsalmasajt céljára a frissen szedett, de még zöld gyümölcs a legmegfelelőbb. Az almákat megmossuk, lehetőleg egyenletes darabokra vágjuk, rozsdamentes saválló edénybe tesszük és kevés vízzel, fedő alatt, lassan forralva puhára főzzük.
       Ezután átpasszírozzuk, a velőt lemérjük és súlyának megfelelően 80% cukrot mérünk le, melyet azonban csak akkor teszünk hozzá, amikor a velő 2/3 mennyiségre besűrűsödött.
       A cukorral együtt már gyengébb tűzön főzzük tovább, alapos keveréssel. Amikor az anyag sűrűsödni kezd, porcelán tányérra mintát veszünk. Ha hűlés utána minta a tányéron marad, a főzést befejezzük.
       Az így elkészült birsalmasajtanyagot vékonyan olajozott formákba vagy zsírpapírral aljazott fémkeretekbe öntjük. Kívánság szerint dió vagy fehér mandula darabokat keverhetünk az anyaghoz, de meg is színezhetjük pirosra.
       Huszonnégy óra elmúltával a sajtot kiszedjük a formából. Ha vaskeretben van, átfordítjuk, és a papírt lehúzzuk róla. Később már csak 48 óránként forgatjuk át a sajtokat. Ez mindaddig szükséges, amíg a sajt fénytelenné válik, és bőr képződik felületén.

       Ezzel megakadályozzuk azt, hogy a sajt aljára cukorlénedv gyűljön össze, ami raktározhatóságát nehezítené.

Gyümölcskocsonyák

       A kocsonyákhoz általában 80% érettségű gyümölcsféléket használjunk, mert akkor magasabb a pektintartalmuk.
       A gyümölcskocsonyák alkalmasak felvertek és egyéb olyan sütemények megtöltésére, amelyek hideg eljárással készülnek.
Almakocsonya
       Az alma héját és csutkáját annyi vízzel, amennyi ellepi, puhára főzzük. Szitán átszűrjük és az így nyert almalevet 1/3 részig befőzzük, elpárologtatjuk.
       Annyi súlyú cukrot, mint amennyi a befőzött almalé súlya, 116 R°-on karamellé főzzük. Ekkor hozzáöntjük az almalét és lassú tűzön, mindaddig forraljuk, míg a porcelántányérra vett próba gyűrődve ráncosodik, csomósodik.
       A főzés befejezésekor a gyümölcskocsonyák felülete habosodik, ezért üvegbe töltés előtt a habot keverjük el.
Körtekocsonya
       Ugyanúgy készül, mint az almakocsonya, de tanácsos a dermedés elősegítésére 20-25% egresvelőt hozzáadni.
Málna- és ribiszkekocsonya
       Egresvelőt szintén tanácsos hozzáadni 15-20 %-ban. A gyümölcsöt nyersen átpaszírozzuk, lemérjük 80 % cukorból karamellt főzünk, majd hozzáöntjük a gyümölcslét, és az almakocsonya főzési próbája szerint járunk el.

Szörpök
Málna- és ribiszkeszörp
       Az érett gyümölcsöt 6-8 napig saválló vagy faedényben fedő alatt erjesztjük. Naponta jól átkeverjük, amikor is a gyümölcsöt összezúzzuk.
       Ezután a gyümölcs teljesen megerjedt, finom szőrszitán átszűrjük, a törkölyből pedig a még benne levő nedvet kinyomkodjuk ugyan, de nem passzírozzuk.
       A szitán átcsurgatott málnalevet még kifeszített ritka vászonruhán is átszűrjük, ami azért szükséges, mert a szitán átjutott finom gyümölcsrostok zavarossá tennék a szörpöt. A megtisztult gyümölcslevet saválló edénybe tesszük, számítva arra, hogy a forrásban lévő habos lé térfogatának háromszorosát is elérheti.
Ötpercnyi forralás után minden liter gyümölcsre 80% cukrot és 20 % keményítőszörpöt, szirupot) számítva, a szörpöt alaposan átforraljuk a cukorral és sziruppal. Szirupot azért teszünk a szörpbe, hogy a benne levő cukrot invertálja és az a tárolás folyamán ki ne kristályosodjék.
       Végül száraz, melegített üvegekbe töltjük és kifőzött parafadugóval bedugaszoljuk. Amint az üvegek lehűltek, a dugók végét olvasztott parafinba mártogatjuk.
       Az így bedugaszolt üvegeket fektetve tároljuk, hogy a dugót nedvesség érje, mert ez által megduzzad és légmentesen zár.

Gyümölcsvelő tartósítása
Szamóca, málna, ribizli, őszibarack
       Erre a célra egészséges, érett gyümölcsöt dolgozunk fel. A gyümölcsféléket szitába vagy rostába tesszük, vízcsap alatt jól megmossuk szárától, vagy magjától megszabadítjuk.
       Nyers állapotban szitán áttörve 11/2 o/oo benzoesavas nátriumot keverünk hozzá. Ezután tisztára kimosott száraz üvegekbe töltjük és szorosan bedugaszolva, olvasztott szurokkal, parafinnal, vagy egyéb légmentesítő anyaggal bevonjuk a dugót.
       A gyümölcsvelővel megtöltött üvegeket döntve fektetve raktározzuk lehetőleg hűvös, száraz és szellős helyiségben. Ezen eljárással a gyümölcsvelő megtartja tökéletes ízét, színét és illatát.
Kajszibarack, alma, körte, egres, velők
       A gyümölcsféléket fajtájuk szerint megmossuk, kimagozzuk vagy összevagdaljuk. Kb. 10% vizet öntünk hozzá, és állandó kevergetés közben addig főzzük, míg megpuhulnak.
       Ekkor szitán áttörjük (passzírozzuk) 1,5°% benzoesavas nátriumot keverünk hozzá és tiszta, száraz, melegített üvegekbe töltjük. Bedugaszolás után olvasztott szurokkal vagy egyéb anyaggal légmentesítjük.
További felhasználásra kerülő termékek (félkész termékek) készítése

       Ezeket a termékeket nagyobb mennyiségben előre elkészítik, tehát lehetőség szerint tárolhatóaknak kell lenniük.
       Ilyen félkész termékeket töltelékként, bevonóanyagként, díszítésre stb. használhatunk fel. A leggyakoribb félkész termékek: a fondán, a grillázs, a bevonóanyagok a marcipán, a percipán, a nugát és a nugátszerű anyagok, krémek stb.
Cukorfőzés
       A cukorfőzés első és legfontosabb követelménye a tisztaság. Edényünk, amelyben a cukrot főzzük, legyen tiszta és zsírtalan. Tanácsos főzés előtt tiszta vizet forralni benne zsírtalanítás céljából, mert ha még oly kevés zsiradékkal van is beszennyezve, főzetünk könnyen kifut. A cukornak tejjel vagy tejszínnel való felfőzésekor lévén zsírtartalmú, tanácsos négyszer akkora edényt használnunk, mint a cukorlé térfogata, mert különben kifut.
       A cukrot általában 30-40% vízzel szokták felforralni. Arra kell törekednünk, hogy állandó keverés közben az oldat forrásáig a cukor teljesen elolvadjon. A keletkező habot le kell kanalazni. Az edény oldalát nedves csutakkal többször mossuk le, nehogy a forráskor rátapadó cukorszemcsék a kristályosodás folyamatát megindítsák (a cukrot "ledöglesszék"). Forrás után már nem szabad kevergetnünk, mert szintén kristályosodás áll be. Legjobb ilyenkor az edényt lefedni, hogy a keletkező gőzpára az edény oldaláról feloldja és lemossa a rátapadó kristályszemcséket.
       Tartsuk be ezeket a rendszabályokat és akkor nem ér bennünket kellemetlen meglepetés.
Cukorfőzési próbák
       Gyenge szál: (3o-32 Bé° vagy 83-84 C°). Röviddel a cukor felfőzése után keletkezik. Mutatóujjunkkal a főzőből kanállal kivett cukormintából keveset leveszünk, és hüvelykujjunkhoz érintjük. Két ujjunkat szétnyitva a cukor 1-2 cm-re szálszerűen nyúlik, majd elszakad.
       Erős szál: (34-35 Bé° vagy 86-87 R°). A cukorszál ujjunk szétnyitásakor csak 3-4 cm nyújtás után szakad el.
       Gyenge golyó: (44 Bé° vagy 92 R°). Hideg vízbe mártott mutató és középső ujjunkkal a főzetbe nyúlunk, újra visszamártjuk a hideg vízbe, miközben hüvelykujjunk segítségével körkörös mozgást végzünk. Ha a csomó puha, gumiszerű, gyenge golyóval van dolgunk.
       Erős golyó: (48 Bé° vagy 100 R°). Az eljárás ugyanaz, mint az előbb, csakhogy keményebb, tömörgumiszerű golyót nyerünk.
       Gyenge törés: (112-113 R°). A szokásos módon vett cukormintát hideg vízbe mártjuk, és ha fogunkhoz ragad, gyenge törésű.
       Erős törés: (114-118 R°). A lehűtött cukor próbára harapva üvegszerűen törik, recseg-ropog.
Hurokpróbák
       Gyenge buborék: (37 -42 Bé° vagy 82-92 R°). Drótból tízfilléres nagyságú nyeles hurkot készítünk. Ha ezt megfelelő sűrűségű cukorfőzetbe mártjuk, a hurkot vékony hártya fogja kitölteni (vagyis addig mártogatjuk a forrásban levő cukorba, amíg hártya keletkezik). Ráfújva szappanbuborékszerű anyag keletkezik, amely csakhamar szétpukkan. Ez a gyenge buborék.
       Erős buborék: (44-48 Bé° vagy 93-100 R°). Az eljárás ugyanaz, mint a gyenge buboréknál. Azonban a dróthurok hártyájára ráfújva a keletkező buborék hosszúkásan elnyúlik és elszáll anélkül, hogy elpattanna (gyöngyfüzérszerűen).
Cukoroldat kandírozáshoz
        Egyes cukrászati termékeket, mint pl. mézeskalácsot, marcipángyümölcsöt, szaloncukrot vagy egyéb bonbonokat kiszáradás ellen vékony cukorréteggel vonnak be. Ez a kandírozás. E művelettel felhasználjuk a cukornak azt a tulajdonságát, hogy túltelített cukoroldat lehűtve hajlamos a kristályosodásra.
       Mézeskalács kandíozásához a cukrot 60% vízzel gyenge szálig főzzük. Sűrűsége ekkor 32 Bé°, hőfoka 84 R°. A kandiszlét edénye oldalán táblázzák mindaddig, míg zavarossá válik. Ekkor ráöntik az üstben levő termékre, jól összekeverik, hogy a cukor mindenütt egyenletesen érje. Rácsra rakják, és rövid ideig szárítják.
       Marcipángyümölcshöz, szaloncukorhoz és bonbon-féleségekhez a 60 % vízzel főzött cukoroldatot, erős szálig főzzük. Ami 34 Bé° sűrűségnek és 85R° hőnek felel meg.
       A kandírozó anyagot oldalán csappal, alján ráccsal ellátott fémdobozba helyezzük, majd ráöntjük a kihűlt kandiszcukrot. 5-6 óra után a cukorlevet lecsapoljuk és 2-3 órai szikkasztás után, az árut a rácsról levehetjük, és további szárításra másnapig szétteregetjük.
Fondán készítése
A fondán telített cukoroldatban diszpergált szétosztott) apró cukorkristályok tömege. A folyékony rész összefüggő hártya alakjában borítja a kicsiny kristályokat.
       A fondán minősége szorosan összefügg a benne levő cukorkristályok méretével, mennél kisebb kristályokat tartalmaz a fondán, annál jobb minőségű. A jó fondán teljesen sima, egyenletesen krémes, hófehér, nem morzsalékos, teljesen egynemű. Az ilyen anyag kristályszemcséi 0,015 mm-nél kisebbek. A fondánban a folyékony fázis kb. 40%, a szilárd fázis kb. 60%, a hőmérséklettől függően.
       A kristályok méreteit a gócok keletkezési sebességének és növekedésének viszonya határozza meg. Ha a gócok száma nagy és a növekedési sebesség aránylag kicsiny, akkor a kristályok kicsinyek lesznek. Kristálygócoknak az egymáshoz közeledő molekulák olyan halmazát nevezzük, amelyek képesek az oldatból szilárd alakban kiválni.
       Vízveszteség esetén a cukorkristályok megnövekednek. Nagyobb hőmérsékletemelkedés következtében a cukorkristályok oldódnak, illetőleg lehűléskor újra megnövekednek. A vízveszteség vagy ismételt hőmérsékletváltozás következtében ugyanis az egyes cukorkristályokat beborító cukorszörp megszakad, és az újabb kristályosodásnak, a szemcsék megnövekedésének nincsen akadálya. A fondán elveszti selymes simaságát, szemcséssé válik.

       A fondán előállítása hat különböző munkaszakaszban történik:
       1. cukoroldás és keményítőszörp adagolása
       2. főzés
       3. hűtés
       4. táblázás
       5. érlelés és
       6. feldolgozás

       A fondán előállítása: a kristálycukrot vízzel lehetőleg duplafalú gőzüstben kb. 10% keményítőszörp hozzáadásával addig főzzük, míg a belehelyezett hőmérő 93R°-ot, vagyis. 116,5 C°-t nem mutat.
       A cukor vizes oldatában, úgy, mint más valódi oldatban is minden forrponthoz megfelelő cukortöménység tartozik. Így a 116,5 C°-ra főzött cukoroldat mindig azonos töménységű lesz. A 116,5 C°-hoz tartozó töménységű cukoroldatból állítható elő a legmegfelelőbb kristályszerkezetű fondán.
A főzésnél ügyelni kell arra, hogy helyi besűrűsödés következtében, pl. az edény falán ne keletkezzenek cukorkristályok, mert ezek - túl korán keletkezvén - nagyobbra növekednek, és a minőséget rontják.
       A készítés harmadik és negyedik szakaszát, a hűtést és a táblázást egyidejűleg hajtjuk végre. E műveletek célja, hogy megfelelően apró cukorkristályokat alakítsunk ki. A hűtést gyorsan kell végeznünk, igen erős mozgatás közben. Az erős mozgatással sok kristálygóc keletkezik, a gyors hűtés pedig megakadályozza a kristályok növekedését. Ez utóbbit célozza az oldathoz adagolt keményítőszörp is. Az ebben az anyagban lévő dextrinek nehezen kristályosodó anyagok. A keletkezett apró kristályokra, kristálygócokra a dextrinek adszorbeálódnak és ezzel meglassítják a környező molekulák halmozódási és rendeződési sebességét, emelik a viszkozitást, és így a diffúziósebesség csökken. Ha a fondánfőzést keményítőszörp hiányában invertcukorral végezzük, akkor a kristályképződést az invertcukorban levő gyümölcscukor gátolja, mely szintén igen nehezen kristályosodó anyag.
       A fondán kristályosító lehűlését, a táblázást vagy kézzel, vagy géppel hajtjuk végre. Kézi táblázás esetén a megfőtt cukrot vékony rétegben hideg vízzel bepermetezett márványlapra öntjük, és megfelelő méretű kaparólapáttal gyors ide-oda mozgásba hozzuk. Ezt a műveletet mind addig folytatjuk, míg a fondán teljesen ki nem hűlt és tejszínű krémszerű állagú nem lett. Gépi táblázást táblázó géppel végzünk.
A fondán a gép tartályába és szabályozható nyíláson keresztül a készülék csövébe ömlik. A beömlés sebességét úgy kell szabályozni, hogy a cső másik végén a fondán szobahőmérsékletre hűljön le és krémszerű, nem átlátszó állapotban jöjjön ki. A gép vízszintes tengelycsatornája, mely hosszú cső, kettősfalú. A két fal között hideg vízzel hűtünk. A tengelyre csavarmenetes elrendezésben lapátok vannak szerelve. A lapátok sebesen forognak, és ezzel a cukoroldatot állandóan heves mozgásban tartják, a hűtött csőfalhoz szorítják, és közben előreviszik. A gyors hűtés és erélyes mozgatás sok apró cukorkristályt eredményez. Ezek a telített cukoroldatként megmaradó folyékony résszel együtt vajszerű tömeget alkotnak. Ez a vajszerű tömeg az előrehaladó mozgással a cső kivezető nyílásán nyomódik ki.
       Táblázás közben igen erősen kell hűteni, mert a cukor kristályosodása hőmérsékletemelkedéssel jár.
       A fondán ónozott fémtartályban, hűvös helyen nedves kendővel letakarva 24 óráig kell, hogy álljon, pihenjen, érlelődjék. Ennyi idő alatt a fondán kristályai átrendeződnek, egyenletesebb szerkezetet alkotnak. Érlelés előtt a termék száraz, majd felülete megnedvesedik, "izzad", később képlékennyé válik.
       Ha újra felolvasztjuk, ne melegítsük egy fokkal se többre a szükségesnél, mert különben a készáru virágos lesz, és megkeményedik. Másfelől biztosítanunk kell az utólágyulást invertáló anyagok hozzáadásával. Invertáló anyagként vagy enzimeket használunk, vagy borkősavat. Enzimes eljáráshoz célszerű élesztőt vagy élesztőkivonatot használni. Az élesztő az invertálást a benne levő invertáz enzimmel hajtja végre. Borkősav felhasználásával csak savanyú fondánterméket állíthatunk elő. Célszerűbb ezért a borkősavval előre megfőzni a cukrot, amikor is invertcukor keletkezik. A borkősavat ezután nátriumhidrogénkarbonáttal közömbösítjük. A fondán utólagos hígítása vízzel teljesen helytelen, mert a vizezett fondánra a púder rátapad, a kiöntött darabok talpa beesett lesz és az áru, különösen nedves nyáridőben, könnyen megpenészedhet.
       A fondán hígítására, 84Bé°-re főzött hígítócukrot használunk.
Bár a fondán előállítására rengeteg előírás van és a különféle összetételű fondánok száma igen nagy, a leggyakrabban használt összetételeket nagyjából mégis négy csoportra oszthatjuk. Krémnek nevezzük a nagy víz-, keményítőszörp tartalmú fondánt. Ezt 115 C°-ra főzzük 30%-os szörppel. Erős fondán 119 C°-ra főzve 15%,-os szörppel készül. Ilyen fondán kandírozott áruk előállítására alkalmas.
       A fondán főzéséhez víz helyett részben vagy egészben tejet is használhatunk. Ezt a készítményt tejfondánnak nevezzük. Ez igen zamatos, jó minőségű féltermék. Még ennél zamatosabb terméket készíthetünk, ha a tej egy részét tejszínnel helyettesítjük, ezt tejszínfondánnak nevezzük.
Fondános készítmények
       Az eddig tanultak alapján kell eljárni. Lassú tűzön kavargatás közben 40°% vízzel felfőzzük a cukrot úgy, hogy mire forrni kezd, el is olvadjon.
       A keletkező habot szűrőkanállal leszedjük, vagy fogóval ellátott deszkalappal lemártogatjuk. Az edény oldalát többször lemossuk. Forrás után lehetőleg erős lánggal kell folytatni a főzést, hogy mihamarabb elérjük a kellő sűrűségi fokot, nehogy a hosszú főzés alatt cukrunk megsárguljon, karamellizálódjék.
       A kristályok lerakódását az edény oldalára megakadályozhatjuk úgy is, hogy az edényt lefedjük. A keletkező vízpára magától lemossa az esetleges szemcselerakódást.
       Ezek az elővigyázati rendszabályok azért fontosak, mert elmulasztásuk esetén cukorfőzetünkbe cukorszemcsék kerülhetnek, melyek idő előtt megindítják a cukor kristályosodását, így az nem krémszerű finom szemcsés, hanem grízes homokszerű lesz. Ugyancsak a kristályosodás meggátlására a forrás, tehát a sűrűsödés megkezdése után 10-15% keményítőszörpot teszünk hozzá, s azzal együtt folytatjuk a forralást.
Kézi táblázás esetén márványlapra öntjük, tetejét egy kevés vízzel meghintjük, amint 40 C°-ra lehűlt, testhőmérsékletnél melegebbre, egy nyeles fémlapáttal spatula) kihűlésig keverjük, forgatjuk, míg a belevitt légbuborékok által tejszínűvé válik, azaz kifehéredik és megmerevedik. Ekkor edénybe tesszük, és lehetőleg másnapig, a további felhasználásig érleljük, mialatt krémszerűvé válik.
       Gépi táblázás esetén beleöntjük a kellő sűrűségű főzetet a tartályba (előbb tisztára kimossuk) ahonnan egy kettősfalú, vízzel hűtött hengerbe kerül. Itt egy állandóan forgó végtelen csavar gondoskodik a cukor állandó mozgatásáról. A henger végén a kész letáblázott cukor egy csapon át a tárolóedénybe csorog. Ugyancsak másnapig érleljük. A fondánt felhasználása szerint különböző sűrűségűre főzzük.
       Krémekhez 39 Bé° sűrűségre. Dróthurokkal gyenge buborékra főzve, ami 90 R°-nak felel meg.
       Áthúzó fondán vagy más készítményekhez a főzést már tovább 44 Bé° sűrűségre, 93 R°-ig, azaz gyenge golyó kézipróbáig folytatjuk. Bonbonokhoz középerős buborékig (hurokpróbával), vagyis 45Bé° sűrűségre, 94R°-r kell főzni.
       Meleg habhoz erős buborékig főzzük a cukrot, vagyis 48 Bé° sűrűségre, 100 C° hőmérsékletűre.
       Konzervcukornak, vagyis különböző formák kiöntéséhez ugyancsak erős buborékig (48 Bé° sűrűségre, 100 C° hőmérsékletre főzzük a fondánt). Fakanállal az üst oldalán táblázzuk mindaddig, míg tetején hártya képződik, és tejszínűvé válik.
       Szaloncukorhoz szintén gyenge törésig, tehát 112 R°-ig főzzük a cukrot, de a megfelelő ízesítőanyagokkal (citrom-kávé, gyümölcsízekkel) gyenge golyóig 44 Bé° sűrűségűre, vagy 92 C°-ig hígítjuk.
       Karamellhez erős törésig, tehát 115 R°-ig főzzük. Használható gyümölcsök (dió, gesztenye) mártására, továbbá fújt karamellfigurák készítéséhez. Karamellrózsák és virágok alakításához olyan karamellt főzünk melyhez 10-15 % szörpön kívül kevés cremor-tartarit (borkősav) is adunk. Étkezési festékkel különböző színűre festhető. Kihúzva szép selyemfényű lesz. Kihúzáson azt értjük, hogy a kellő sűrűségűre főtt karamellt bevajazott lemezre öntjük, már amikor annyira lehűlt, hogy kézzel megfogható rúd alakúra formázzuk. Majd a két végét egymásra hajtjuk és széthúzzuk (a cukor könnyen nyúlik). Ezt a műveletet mindaddig folytatjuk, míg szép selyemfényt kap. Ezután már felhasználható rózsaszirmok alakításához. Lehűlés esetén nyílt lángon (bunzen) újra melegítve tetszőleges formára nyújtható, illetőleg alakítható.
       Francia áthúzófondán.
        Készítése abban különbözik a rendes fondánétól, hogy sem szirupot, sem semmiféle savanyagot nem tesznek hozzá. Ilyen esetben a kristályosodás elkerülése végett a tisztasági és egyéb rendszabályokra fokozottabban kell ügyelni.
       Csokoládé fondán (mignon áthúzáshoz).
Az előmelegített fenti módon készült alapfondánt üstbe tesszük, hígítócukorral (leitercukor) szükség szerint felengedjük (közepes sűrűségűre). Barna színezővel (kulőr) és kakaóval megfestjük csokoládészínűvé, vanília éterrel ízesítjük, s állandó keverés közben 60-61 C°-ig hevítjük.
       Hibalehetőségek: Ha túl hevítjük, kivirágzik (az áru átüt, leszürkül). Ha a fondán túl híg, lefolyik, ha túl sűrű, a villa helye meglátszik, és több anyag is fogy.
       Fehér áthuzófondán
Az előmelegített alapfondánt szükség szerint felhígítjuk (leitercukor) és melegítjük. Fehérjét keverünk hozzá. 50-55 C°-ig melegítjük. Citrommal, vagy mandulaeszenciával ízesítjük.
       Színes áthúzófondán.
Rózsaszín:
A kellően hígított fondánt kevés vörössel festjük, majd kevés tojásfehérjét keverünk hozzá. 50-55 C°-ig melegítjük. Ruméterrel ízesítjük.
       ZöId áthúzófondán.
Eljárás, mint a fehér fondánnál. A zőld festék esetleges vadságát kevés sárgával szelídíthetjük. Ananászéterrel ízesíthetjük.
       Tortaáthúzó fondán.
A fondán már ugyanúgy készül, mint az előbbiek, de csak 40 C°-on. Így a máz vastagabb és kevésbé törékeny.
       Ne felejtsük el, hogy áthúzás előtt előbb minden terméket hígított forró gyümölcsízzel kell lekenni. Áthúzás után pedig 50-60 C°-os szárítóba kell 1-2 percre tartani. Csak így marad szép fényes.
Marcipán készítése
       A marcipán- és a nugátféleségek nyúlós anyagának felaprítását mechanikai eljárással, hengereléssel végezzük.
       Ebből következik, hogy ezeket a félkész-termékeket csak jól felszerelt üzemképes megfelelő minőségben előállítani, ahol ötös henger is van. Ahol a kisebb üzemek nem szerezhetik be nagyüzemtől a félkész-termékeket, ott mód van arra, hogy kisipari eljárással is jó minőségű marcipánt állíthassanak elő. A kisipari eljárás eléggé eltér a nagyiparitól, és ezért a kettőt külön kell ismertetni.
       A kisipari eljárás: kettősfalu gőzüstben, néhány százalék keményítőszörpöt tartalmazó cukoroldatot 115-120 C°-ig főzünk, és ebbe egyenlő súlyú darált. és héjatlanított mandulát öntünk. A manduladarát a cukorban jól elkeverjük, és a masszát hideg márványasztalra visszük. Kihűlés után gránit hengerszéken finomra hengereljük.
       A nagyipari eljárással a héjatlanított száraz mandulát ötös gránitköves hengerszéken háromszor, négyszer átengedjük fokozatosan szorosabbra zárt hengerek között, cukor hozzáadása nélkül. Ily módon teljesen sima anyagot kapunk. Ezt a masszát egyenlő súlyú porcukorral keverjük össze, és keverővel ellátott gőzüstbe visszük. Keverés közben az anyagot hevítjük, míg kellő állagot nem mutat. A keverést állandóan folytatjuk, nehogy az anyag az üst falára égjen. A marcipánt légmentesen csomagoljuk. Vonatkozik ez nem csak az elszállításra kerülő, hanem az üzemben tárolt árura is. Kis mennyiségű szörp utólagos hozzákeverésével a massza nedvességtartalmát fokozhatjuk.
       Mint már említettük, marcipánnak csak a tisztán mandulával és cukorral készített terméket nevezzük. A barackmagbéllel készült hasonló tennék a percipán. Egyéb olajos magvakból, hasonló módon készült termékek nevét úgy képezzük, hogy a felhasznált olajos mag nevét kötjük össze a marcipán szóval. Így p1. a dió felhasználásával készült terméket diómarcipánnak nevezzük.
       A marcipánból különféle alakzatokat, pl. virágokat, gyümölcsöket, korpuszokat stb. formálhatunk. A célra egy kg marcipánhoz 1,5-1 kg cukrot gyúrunk. Megkönnyíti a formázást, ha a masszához egy evőkanálnyi gumitragantot adunk fél kilogramm marcipánra számítva és még annyi cukrot, amennyi a gumioldat megszilárdításához szükséges.
       A marcipánt különféle aromákkal lehet ízesíteni. A legmegfelelőbb ízesítés, ha az édes mandulába kismennyiségű keserűmandulát (lehetőleg nem aromát) keverünk. A keserűmandula adja a marcipán sajátos izét, de csak akkor, ha nincs túlzott mértékben adagolva. Ekkor ugyanis már kellemetlen, maró ízt ad. A keserűmandula íze akkor kellemes, ha éppen csak érzékelhető.
Nugát- és nugátféleségek készítése
       A valódi nugát pörkölt mogyoró, cukor és kakaóvaj elegye, amelyben ezek az anyagok olyan finoman vannak elkeverve, hogy szuszpenziót alkotnak. A finoman eloszlatott cukor és a mogyoró zsírmentes szárazanyaga tehát a kakaóvajban és az olajban lebeg. A nugátban, eltérően a marcipánféléktől, a mogyoró pörkölt állapotban kerül felhasználásra.
       A mogyorót pörkölés és hajalás után durván megdaráljuk, majd finom porcukorral összekeverjük. Ezt a masszát hengerszéken kolloid finomságú péppé hengereljük. Ezt a pépet pralinémasszának is nevezik. A masszához több-kevesebb kakaóvajat adunk, attól függően, hogy keményebb vagy lágyabb nugátot akarunk-e előállítani. A mogyoró és cukor aránya az eredeti nugátban 1 : 1.
Az eredeti nugát pótlására egyéb olajos magvakat és őrleményeiket is használhatjuk. Elsősorban pótolhatja a mandula a mogyorót. A mandulanugát közel egyenértékű a mogyorónugáttal. Felhasználsra kerülnek nugát előállítására: barackmag, napraforgómagbél, szójabab, szójaliszt.
       Dióból is lehet nugátot készíteni, de a diónugát igen hamar megavasodik, és élvezhetetlenné válik.
       Az olcsóbb nugátféleségekben nemcsak a mogyorót pótoljuk egyéb olajos magvakkal, hanem a kakaóvajat is helyettesíthetjük 37 C° alatti olvadáspontú, keményített étzsírral. A nugátkészítésre használt keményített étzsír olvadás- és dermedéspontja között ne legyen több, mint 6 C° különbség. Ez azért szükséges, mert csak ilyen zsír olvad könnyen a szájban anélkül, hogy az áruban már közönséges hőmérsékleten is olajat eresztene.
       Csokoládés nugátot úgy készítünk, hogy kakaóvaj helyett egészben vagy részben kakaógyurmát adagolunk a masszához. A kakaógyurma adagolása a hengerélés előtt történik.
Grillázs készítése
       Míg a marcipánféleségek olajos magvak és cukor pörköletlen keverékei, a nugátféleségek pedig pörkölt olajos magvak és cukorkeverékei, addig a grillázsféleségeknél mindkét anyagot pörkölve vagy szárítva használjuk. További eltérés még az is, hogy míg az előző két készítményben arra törekszünk, hogy az olajos magvak minél finomabban legyenek szétoszlatva, addig ez utóbbinál az olajos magvakat darabosan, tehát csak durván őrölve használjuk.
       A grillázs előállításának első lépése, hogy tűzre tett üstben keverés közben cukrot megolvasztunk. Az olvadásfokra hevített cukor természetesen részben karamellizálódik, megpörkölődik sárgásbarna színű lesz. Ezután a cukorba, az előzőleg megpörkölt, darált olajos magféleséget bekeverjük. Sőt, ha lágy grillázst akarunk készíteni, a keményítőszörp mennyiségét még emelhetjük is. A grillázs masszát hideg márványasztalra, vagy vízzel hűthető vasasztalra öntjük, és abból lapokat formálunk. A grillázst más bevonat nélkül ne tegyük a tartós készárú külsejére, mert a cukor karamellizált formájában igen erősen nedvszívó és ezért könnyen ragadóssá válik.
       Legjobb, ha a grillázst kb. 70 C°-on formáljuk, ezen a hőfokon ugyanis a grillázs már nem ragad, de még képlékeny. A lappá való kisodrás történhet kézi nyújtófával, amikor is a grillázs ragadását síkpor hintésével ellensúlyozzuk vagy - nagyobb üzemben hengerpárok között - amikor ugyanerre a célra rendszerint parafinolajat és síkport használunk. A hengerpárok közül az alsónak recézettnek kell lennie, különben nem viszi az anyagot. Grillázs formázásánál az asztalt is zsírozni kell, mert különben az anyag leragad.
       A darabokat kiszúrással vagy felszabdalással készítjük. Erre a célra, tengelyre fűzött korongkés sorozatot szokás használni. A kések térközei változtathatók. (2. ábra.)
       A korongkéssel kétszer megyünk végig, egyszer hosszában és egyszer keresztben. Ily módon négyzetes vagy - amennyiben két különböző térközű korongkést használunk - téglalap alakú lapokat nyerünk. Díszítő grillázsalakzatokat könnyen, kevés munkával hengerszéken préselhetünk ki, úgy, mint a kemény cukorkát.
       Jó minőségű, rendszerint töltelékgrillázst lehet előállítani, ha a cukrot egészben vagy részben mézzel helyettesítjük. Természetesen a mézzel készített grillázs lágy. A grillázst ritkán szokás még külön ízesíteni, de jó ízhatást érhetünk el apróra vágott narancshéj vagy cukrozott narancshéj adagolásával.
Felvertek
       A felvert tészták anyag-összeállításában vezető szerep jut a tojásfehérjének és a cukornak.
       A tészta lazítását a habba bevitt levegőbuborékokkal érjük el.
       A habverés lényege az, hogy a fehérje állományába a habverő segítségével levegőt juttatunk, ezáltal apró hólyagocskák képződnek, a fehérje szerkezete meglazul, habbá verődik. Így a fehérje térfogatát háromszorosára is megnövelhetjük.
       A hab laza szerkezetét cukor hozzáadásával szilárdítjuk. Finomszemcséjű liszt, úgynevezett sima liszt hozzáadásával, sütéssel tartósítjuk.
       Az így felépített szerkezet vázát a felvertek többi járulékos anyaga, úgymint tojássárgája zsiradék (vaj, margarin vagy olaj) magőrlemények, morzsa csak terhelik.
       Különös gonddal kell a szükséges anyagok arányát megválogatnunk, hogy a szerkezet össze ne dűljön. Általában tojásonként (5 dkg-ot számítva) 2 dkg lisztet és 2 dkg cukrot szokás hozzá számítani. Az összcukor 1/3-a a sárgájába, 2/3 része a fehérjébe kerül.
       Amennyiben magőrleményt vagy morzsát is adagolnánk, a liszt mennyiségét kell arányosan csökkenteni. A zsiradék 5-20 g lehet. Minél több a vaj vagy egyéb zsiradék a felvertünkben, annál nehezebb lesz likacsai kisebbek. Igaz, hogy kevésbé szárad majd ki.
       A kipróbált recepteken általában ne változtassunk, de ha mégis megtesszük, a fenti alapelveket vegyük figyelembe.