„Hazánk tájegységeinek étkezési szokásai, ünnepi hagyományai
A paraszti rétegek között nagy táplálkozási különbségek voltak. A szegények elsősorban növényi ételeket ettek, így pl. kásaféléket, kukoricát, kölest, hajdinát, burgonyából készült ételeket, gyúrt és kifőtt tésztákat. A hús elsősorban sertéshúst jelentett, tájegységenként változóan birkát vagy baromfit főztek, vasárnaponként vagy ünnepnapokon. Marha- vagy borjúhúst inkább csak lakodalmakkor ettek. A sütemények készítése is jeles ünnepekhez kapcsolódott. A különböző vallások előírásai is befolyásolták mikor mit ettek. A hagyományos paraszti ételek az adott tájegység jellegzetes ízeit képviselik és átalakítva, finomítva, korszerűsítve megtalálhatók az éttermek, vendéglők étlapjain.
ÉSZAK-MAGYARORSZÁG
Itt él a palóc népesség, akiknek a táplálkozásában nagy szerepe volt a különféle kásából, lisztből készült ételeknek. Egyik kedvelt ételük a sült pép, más néven görhe vagy málé. Kukoricalisztből készül tejjel leforrázva, majd kizsírozott tepsibe öntve, sütőben megsütve. A sütés után szeletelve tálalják.
A burgonya ezen a tájon előbb kapcsolódott be a néptáplálkozásba, mint az Alföldön. Ma is szívesen fogyasztják a burgonyából készült ételeket. Legismertebb a tört pép vagy krumpliganca: főtt összetört burgonya liszttel, tejjel elkeverve fölforrósítva. Tepertős, túros változata is ismert.
Levesek a napi étrendben mindig szerepelnek. Legegyszerűbb leves, amikor a kifőtt tészta levét ízesítik pirított hagymával, fűszerezik paprikával, esetleg berántják és betétként csíkot - metéltre vágott tésztát - tesznek bele. Ez az úgynevezett "maga levi".
A húsok közül a legnagyobb jelentősége a disznóhúsnak volt és van is. Húsvétra lakodalomra szokás birkát vágni. Néhány jellegzetes étel: Húsos, juhtúros kukoricatekercs, Legényfogó krumplitalpas, Lábatlan tyúkhúsleves, Mátrai töltött sertéscomb.
Észak-Magyarországhoz, mint tájegységhez tartozik Matyóföld, ahol a matyó népcsoport lakik Mezőkövesd központtal. Szegény emberek éltek évszázadokon keresztül ezen a vidéken, akik a rendelkezésükre álló, egyszerű alapanyagokból remekműveket tudtak alkotni az ételkészítés terén.
Ételeik elkészítésénél nélkülözhetetlen a vöröshagyma, ottani szóhasználat szerint a veres hagyma. Sokféleképpen darabolták, szeletelték, aprították, metélték vagy reszelték, attól függően, milyen étel készítéséhez használták fel.
Hetente kétszer, háromszor főztek paprikás krumplit, ami gyorsan és változatosan elkészíthető étel. Készítették hosszú lével levesesen, zsírjára lepirítva sűrű szafttal, kolbásszal vagy kolbász nélkül, friss paprikával, paradicsommal, ízesítve, óvatosan főzve, hogy egybe maradjon a burgonya, villával még meg is törték egy kicsit.
Az öhöm is ilyen egytál - a határból hazatérve gyorsan elkészíthető étel volt, amelyet száraztésztából, un. gombótából készítettek. Apróra vágott hagymát kevés zsíron lepirítottak, rádobták a gombótát, ezt is pirították Annyi vízzel öntötték fel, hogy, éppen ellepje, kockára vágott krumplival főzték együtt, félfövéskor még egy maradék gombótát adtak hozzá.
A talaj és éghajlati viszonyoknak köszönhetően ezen a tájon nagyon népszerűek a különböző káposztaételek. Az édes káposztát párolva, egy kis ecettel savanyítva főtt és sült húsok mellé savanyúság helyett adták, de savanyítva töltelékkel, káposztástésztának, hajdúkáposztának, korhelylevesnek is készítették.
Érdemes még megemlíteni a babot, amelyre szegény helyen gyakran még rántás sem jutott, de így megfőzve sóban, vízben is ehető volt. Babból készítették a karácsonyváró böjti levest, amely sárgarépával együtt puhára főzött bab. Elkészülte előtt melegített tejjel engedték föl bő lére. Máskor malackörömmel főzték a bablevest, de készítettek belőle főzeléket, babfasírtot is. A kukoricamálé kukoricaliszt tejjel leforrázva, egy kis cukorral édesítve. Letakarva hűvös helyen állni hagyták, hogy csipásodjék. Ezután olajozott tepsibe öntötték és forró kemencében megsütötték.
Nagy esemény volt télen a disznóölés, amely ellátta a családot szinte egész évre sózott-füstölt hússal, szalonnával. Néhány disznótoros étel: füle-farka pörkölt, majoránnás húsos metélt, tarhonyás sertéstüdő, savanyúvese, stb.
ALFÖLD
Az Alföldön élő lakosság ősei nagyobbrészt pásztorkodással foglalkoztak - részint kunok és jászok - művelték a tanya körüli földeket. A Duna, a Tisza és a Kőrösök mentén virágzott a halászmesterség. Az életmód, a fellelhető nyersanyagok meghatározták az étkezést, az ételek készítésének módját is. Nem véletlenül alakult ki - a még ma is kedvelt - bográcsban főzés. Az állataikat legeltető pásztorok a pusztában csak úgy jutottak meleg ételhez, ha megfőzték maguknak. Ugyancsak szabad tűzön, bográcsban készítették el ételeiket a halászok vagy a mezőgazdasági munkát végzők, akik nyáron a nagy munkák idején gyakran a mezõn aludtak.
Egy alföldi mondás szerint a magyar ember annyira kedveli a szalonnát, hogy : "reggelire kenyér van szalonnával, ebédre szalonna van kenyérrel, vacsorára a kettő együtt". Szívesen sütik meg a szalonnát szabad tűzön nyársra szúrva. Valóságos rítusa alakult ki a sütésnek, amikor a parázsló tűz fölött forgatott szalonna zsírját kenyérre csepegtetik.
A Kiskunság része az Alföldnek, az ide betelepült kunok szívesen főztek burgonyát, krumplikását füstölt kolbásszal és krumplis palacsintával. A káposztát is sokféleképpen készítik el, télire metéltre vágva savanyítják vagy vermekbe rakják a fagy elől.
Szeged környékén ma is őrzik azokat a hagyományokat, amelyek évszázadok alatt alakultak ki. Szegedről mindenkinek a halpaprikás jut az eszébe, amelyet a tiszai halászok készítenek. Bográcsban a Tisza partján a Tisza vizével főzték a halpaprikást, amit csak az idegenek hívnak halászlének. A hal fontos alapanyaga az e vidéken élők étrendjének, sokféle változatban készítik el.
Az egész Alföldön elterjedt, de Szeged környékén különösen a török eredetű tarhonya, amelyet e század közepéig a háziasszonyok otthon készítettek, fatörzsből vájt gömbölyű fenekű teknőben. Sokszor hónapokig voltak otthonuktól távol a hajósok, fuvarosok, kubikusok, pásztorok, ilyenkor vászonzacskóba kötve vitték magukkal a száraztarhonyát, amelyből rövid idõ alatt bográcsban ízletes ételt készíthettek /tarhonyalevest, tarhonyás krumplit, sűrűtarhonyát, tarhonyás bürgepaprikást /.
E vidék különlegessége a "marhaállás", amely a marha fejéből és lábából főzött kocsonya. "Tarhó" ez a szó bizonyára nem sokat mond a más tájon élőknek, ha azt mondjuk joghurt, rögtön kiderül, mi ez.
Az édes, foszlós kalács itt is ünnepekkor kerül az asztalra, húsvétkor, halottak napján, lakodalmak alkalmával.
A szegénység tápláléka volt a köleskása, a tönkölykása, a csicsóka, ezeket ma már sehol nem fogyasztják, megmaradt viszont az árpakásával készült töltött káposzta, a "szárma".
A Felső Tiszavidék, a Nyírség paraszti táplálkozása sok hasonlóságot mutat az alföldi, dunántúli, palóc konyhával, de persze különbségek is vannak, amelyek elsősorban az éghajlati, domborzati adottságokból, a kialakult, eltérő szokásokból adódnak. A halászok, vadászok, pásztorok, erdei emberek itt is a legegyszerűbb ételeket főzték, bográcsban készítették el a paprikást, a gulyást, a pörköltet.
A pergelt leves egyszerűen, gyorsan megfőzhető egytál étel. A bográcsban a füstölt szalonna kiolvasztott zsírjában a vöröshagymát megpirították, felengedve krumplit és egy kevés száraztésztát tettek bele. Ugyancsak száraztésztával, bográcsban főzték a percek alatt elkészíthető tejlevest.
DUNÁNTÚL
A Dunántúlt vizsgálva vegyes képet kapunk a táplálkozást és az ételek készítését illetően. Ezen a részen erősebben érezteti hatását a német, de főleg az osztrák konyha.
A Balatonban található sokféle, jóízű hal nyilvánvalóan befolyásolja a vízhez közel élők étkezését. Méltán kedvelt a pikáns balatoni halászlé, de ugyancsak kedveltek a roston és nyárson sült halak. Legismertebb a balatoni fogas, amely hófehér és igazán ízletes húsával világhírűvé vált.
A Dunántúl nyugati részén terül el az Őrség, amely elsősorban történeti-néprajzi fogalom, a Kerka és Szála melléken 18 község tartozik ide.
Régen főleg állattenyésztéssel foglalkozott az őrségi nép, a vidék földje köves, sovány, művelése nehéz. Ezekben az eldugott kis Vas és Zala megyei községekben a lakosság teljes ellátásra kellett, hogy berendezkedjen. Szokásaik, táplálkozásuk nagymértékben függött attól, hogy a család mit dolgozott. Mást ettek a földművesek, a favágók, a pásztorok és természetesen az évszakok, az állatvágások ideje, az ünnepek, a nagy nyári munkák is hatottak az étkezésükre.
Hétköznapokon egyszerű, takarékos ételeket készítettek. Reggelire gyakran ettek olcsó, laktató levest /pl. káposztalevest, rántott levest, savanyú levest./ vagy különböző módon elkészített krumplit /pl. paprikás, főtt, héjában sültet/. Főleg a szegényebbek kukoricából főzött kását, pépet, gánicát, gombócot fogyasztottak. Délben kétféle étel került az asztalra, valamilyen leves mindig megtalálható volt /bableves, gulyásleves, tejfölös répaleves, tejfölös aszalt szilvaleves/. Mellé valamilyen tésztaételt ettek, pl. kifőtt tésztát, amit itt mácsiknak neveznek, kelt rétest, pogácsát, búzagánicát stb.
Vacsorára a délről maradt ételeket ették vagy levest főztek. A vacsorát nyáron aludttejjel fejezték be, télen főtt, aszalt gyümölcsöt ettek. Az aszalt gyümölcsök felhasználása széleskörű volt, nemcsak főzve, önállóan, de levesként, és tésztaételekbe töltelékként is fogyasztották.
Télen volt a disznóvágások időszaka. Mégis télen is inkább csak vasárnap ettek húst, tartalékolták azt a nyári nagy munkák idejére. Lesütötték vagy füstölték, szokás volt egy disznólábat a következő évi disznóvágásra eltenni. Baromfit inkább csak ünnepeken vágtak vagy ha beteg volt a háznál. A vasi parasztember sok tejet, tejes ételt fogyasztott, Zalában inkább gombát, gombás ételeket ettek.
Az aratás, a gabonahordás, a szüret, a kukoricaszedés volt a legnagyobb munkák időszaka, mindegyiknek megvolt a hagyományos étrendje. Az aratásra már jó előre készültek, hiszen itt fontos, hogy a megérett gabona minél előbb magtárba kerüljön. Kiadós reggelit ettek, majd délben a mezõn fogyasztották el az ebédet, amely húsleves vagy csülkös bableves volt, majd valamilyen pörköltet fogyasztottak salátával. Az uzsonnát is a mezőre vitte ki a gazda felesége vagy lánya, ilyenkor lesütött húst, füstölt sonkát vagy tepertőt adtak. A késő esti vacsora már csak egyszerűbb ételekből állt, paprikástúró, aludttej, paprikás krumpli. Ezen a vidéken az ételek egy részét tökmagolajjal készítették, amelyet otthon, házilag sajtoltak.
Érdekes szokás volt az ország nyugati vidékén a paszita, ami a keresztelői lakomát jelentette. A katolikus családoknál igyekeztek az újszülöttet minél előbb megkeresztelni. A paszita délutántól másnap reggelig tartott és hagyományos étrendje alakult ki:
Tikleves /tyúkhúsleves/
Fõtt tikhús paradicsom vagy zsemlemártással
Rétes /mákos, diós, túrós, káposztás, tökös-mákos/
Sült hús/sertés, baromfi vagy borjú/
Köret / hajdinakása, burgonya, újabban rizs/
Aprósütemény
Fumu
A fumu feldíszített baba alakú kalács, amit a keresztszülők vittek ajándékba. Kelt tésztából készült, változó méretű baba alakú kalács. Lányos családnak fiú, fiúgyermeknél pedig lány fumut vittek.
Vas megyében a komapár komakosarat vitt a gyermek születésétől 7 napon keresztül az anyának és családjának, amely minden nap tartalmas levesből, húsételből és tésztaféléből állt.
A Dunántúl másik nagy területi egysége, amely jelentős népi, táplálkozási hagyományokkal rendelkezik, Somogy. A somogyi ember legfontosabb ételei gabonafélékből készültek. A kenyér fõ alapanyaga a rozsliszt volt, amelyhez csak kevés búzalisztet vagy kukoricalisztet dagasztottak. Tisztán kukoricalisztből csak a legszegényebbek sütötték a kenyerüket. Finomabb lisztből készítették a fonott kalácsot, amelyet a nagy ünnepekkor /pl. lakodalom, húsvét, keresztelő, karácsony/ fogyasztottak. A megmaradt kenyérből, kalácsból vagy más kelt tésztából készült a bubuta, amely az összeaprított maradék tejjel leforrázva, valamilyen /túró, mák/ töltelékkel megtöltve. A krumpligánica liszttel elkevert főtt burgonya hagymás zsíron átsütve. A tejbekása hajdinából, kölesből vagy kukoricából főzött híg étel, aratásnál káposztaleves után adták, hogy oltsa a kaszások szomját.
A sertés a legelterjedtebb háziállat, sózva, füstölve tették el ünnepekre és a fő munkaidényre. Főleg leveseket főztek, a főtt húst mártással fogyasztották. Főzeléket nem készítettek, ez számukra ismeretlen volt, mártást ettek a húshoz. Gyakran készítettek halat, a szegényebbek csíkhalat, amelyet káposztalevesbe vagy kocsonyában főztek meg. A vadhúsoknak is jelentős szerepük volt, nyulat, őzet, dámvadat tűzdelve, borban párolva vagy vadasan ették. A somogyi homokos talajon sokféle ízletes gyümölcs terem. Nyári, őszi időszakban reggelire, uzsonnára zsíros kenyér mellé valamilyen gyümölcsöt ettek. Almát, szilvát aszalva raktak el télre.
Érdekességként egy somogyi lakodalom étrendje:
Sáfrányos húsleves
Főtt tyúk tormamártással
Töltött káposzta
Marhahús fokhagymás ecetesen
Sült disznóhús savanyúsággal
Perec, kuglóf, rétes, sütemények
Hazai gasztronómiai hagyományok
Vendéglátásunkra, gasztronómiánkra jellemző napjainkban, hogy a magyar népi kultúra területén fellelhető hagyományokat ápolja. Ezek a hagyományok jól illeszthetők az egyre szélesedő idegenforgalmi programokba is.
A falusi lakodalom és a hozzákapcsolódó események bemutatása a népi színjátékszerű szokások vidékenként eltérőek, szinte mindenütt megtalálható a menyasszony búcsúztatása, a menyasszony holmijának kocsira rakása, a lakodalmas mulatság, a menyasszonytánc, a kontyolás, a menyecsketánc, stb. Mindezek irányítója, konferálója az első vőfély, aki a lakodalom minden mozzanatánál jelen van. Verseivel, rigmusaival megnevetteti vagy megríkatja a hallgatóságot.
A lakodalom általában szombat délben kezdődik és vasárnap reggelig, délig tart. Legfontosabb a lakodalmi ebéd és vacsora, amelyre az egyes vidékeken táplálkozási szokásainak megfelelő étrend a jellemző. Az ebéd rendszerint "szerényebb", a levágott baromfik aprólékából készítenek levest, utána pörkölt - az Alföldön birkapörkölt -, majd rétes következik. A vacsora tyúkhúsleves csigatésztával, töltött káposzta, pörkölt, sült tyúk és más sült húsok. Végül torták, sütemények. A legtöbb helyen a lakodalom csemegéje, egyúttal jelképes süteménye a lakodalmi kalács. Ebéd és vacsora között, valamint a vacsora végeztével rántott és sült húsok állandóan az asztalon vannak. Az egyes fogások felszolgálását, a borkínálást ugyancsak a vőfély rigmusainak a kíséretében végzik.
A kemence szót és az építményt a magyarság a dél-orosz pusztákon ismerte meg. A nyitott és zárt tűzhelyekből kialakult kemencék változatos formát mutatnak. A palóc kemence alacsony hosszúkás, téglalap alakú, míg az Alföldön búbos, vagy boglyakemencék terjedtek el. A Dunántúlon és Erdélyben a nyílt tűzhely fölé cserépből vagy kőből formált sütőharangot helyeztek. Rőzsével, náddal, tőzeggel fűtötték. Nagysága aszerint változott, hogy mennyi kenyeret akartak benne sütni. Kemencében sütötték ünnepi alkalmakra a húst és a kalácsot is. A hozzáépített szabad kéményben füstölték a húsokat, a sonkát, a kolbászt, a szalonnát. A sütés-főzés mellett a szoba fűtését, világítását is biztosította. Szélén ülésre alkalmas padka futott körbe, belső szöglete /sut, kuckó/ gyerekek és öregek pihenője, esetenként hálóhelye.
Vendéglátó egységek is egyre gyakrabban alkalmazzák, a régebbi építésű csárdák a hagyományost, az új szállodák modern változatát házikenyér, péksütemény, kemencében sült libamáj, malac, szárnyasok, egybesült húsok, halak készítésére.
A nyárson sütés lehet önálló program, de kapcsolódhat lovasbemutatóhoz, szürethez, vízparti vagy más szabadtéri rendezvényhez. A fiatal bárányt, malacot, csirkét befűszerezve húzzák nyársra, a nyársat parázs fölött forgatják, közben zsírral vagy szalonnával kenegetik. Fontos a lassú, egyenletes sütés, ezért ma már gyakran alufóliával borítják a húst, így a felülete nem ég meg. A népi tapasztalatok szerint nyársnak legjobb a kökény vagy a fűzfavessző. A kisebb halakat, rablóhúst, tarjaszeletet ki-ki magának is megsütheti.
A szalonnasütés külön említést érdemel. A nyársra húzott szalonna parázs fölött pirítva, zsírja hagymával borított kenyérszeletre csöpögtetve, illatával, ízével jól illeszkedik a borkóstolók, a szüretek hangulatába.
Ökörsütés mindig is ott fordult elő, ahol "nagy sokadalom" gyűlt össze. Ma is fellelhető városokban, majálisokon. A hatalmas nyársat, amire az ökröt húzzák, egymástól megfelelő távolságra földbevert két darab kétágú fára helyezik. Faszénparázs felett legalább huszonnégy órán át sütik, sós, fűszeres vízzel locsolgatva, kenegetve. Így is csak a hús felső rétege sül át, amit levágva, az ökröt tovább sütik amíg az teljesen átsül. A felületről levágott nagy darab húst nagy szelet friss házikenyérre tálalják.
Agyagban sütni lehet fácánt, vadkacsát, háziszárnyasokat, nagyobb testű pikkelyes halakat.
A belső részeket eltávolítva belülről gondosan kitisztítva, majd fűszerezve, a hasüreget cérnával összevarrjuk. Kb. két ujjnyi vastagon agyaggal bekenve parázsba rakjuk. /Készíthető sütőben vagy kemencében is/. 40-60 perc sütés után lehet eltávolítani az agyagot, ekkora piros és kőkemény lesz, magával viszi a tollat és a pikkelyt. Felületét megtisztítva, szalonnazsírt csepegtetve rá még utána pirítható. Hasonló módon készülnek sóban sült halak, húsok, szárnyasok.
A bográcsban főzés elengedhetetlen kelléke az ún."pince party" vagy " gulyás party"-nak. Gulyás, pincepörkölt, jól fűszerezett marhapörkölt vörösborral, belefőzött burgonyával, halászlé, birkapörkölt stb. jellegzetesen olyan ételek, amelyeket szabadtűzön bográcsban főznek.
Az ún. diszkosztál két, kissé lapított félgömbből álló fémtál. Nevezik nomád tálnak is, utalva arra, hogy az előre elkészített étellel együtt vihetjük kirándulni, "vándorolhatunk" vele. Bárhol tüzet rakva, parázsba téve, de sütőben is elkészíthető. Különféle szelethúsok, lecsó, kolbász, burgonya rakható bele, mintegy lezárva az ízeket, illatokat. Az itt ismertetett ételkészítési eljárások látványnak is érdekesek, kissé füstös, pirított, sajátos, de nagyon jó ízt, aromát adnak az ételeknek.
A disznótor, a disznóvágás régen a falusi házaknál szertartásnak számító, élvezetekben gazdag örömünnep volt.
A fagyos, sötét hajnalokon a disznó kétségbeesett visítása, majd a perzselésre használt szalma magasra csapó lángja valami egzotikumot kölcsönzött és hasonlóságot az ezredévekkel ezelőtti pogány áldozati máglyákkal. Pedig csupán disznóölés folyt. A híres magyar író Krúdy Gyula, a jó feladatok irodalmi méltatója így vélekedik erről: "Könnyebb egy színdarabról véleményt alkotni a színházi premieren, mint a fűszerek elengendőségéről a disznó feldolgozásánál. Kár, hogy nincs mindennap disznóölés, amikor a férfiak megmutathatnák a nőknek, hogy ehhez az egyhez, az egyetlen egyhez a véletlen kedvezéséből sokkal jobban értenek mint a nők."
A házi sült kolbász kövérebb sertéshúsból készül, fűszerezve, vékonybélbe töltve. Régebben kemencében, ma sütőben sütik. Ismert fokhagymás és citromos változata is
A májas hurkához a tüdőt, a tokaszalonnát megabálják, majd a májjal együtt ledarálják. A rizst az abáló lével puhára főzik. Az alapanyagokat összekeverve fűszerezik, majd vastagbélbe töltik.
A vágáskor felfogott friss vért a véres hurkához használják fel. A kockára vágott szikkadt zsemlét, a megabált dagadót, tarját, tokaszalonnát ledarálva, fűszerekkel és vérrel összekeverik, vastagbélbe töltik. Mind a véres, mind a májas hurkát megabálják és sütőben sütik.
A frissen vágott disznó húsából gazdag disznótoros vacsorát készítettek. Egy falusi disznótoros vacsora orjalevessel kezdődik, ami nem más, mint a sertés gerinccsontjából főzött húsleves zöldségekkel, csigatésztával. Ezt a főtt hús követi frissen reszelt tormával. A toroskáposztában a sertés szinte mindene előfordul, csülök, köröm, farok, dagadó, oldalas, amelyet mintegy megkoronáz a tetejére helyezett frissen sütött sertésborda. Természetesen nem maradhat el a frissen sütött hurka és kolbász sem
A felszeletelt sülthurkát, kolbászt törtburgonya és párolt káposzta körettel tálalják. Éttermekben a mai gyakorlat szerint tetejére natúr bordát tesznek. Vacsora végén friss hájas pogácsa kerül az asztalra, amit borozgatás közben fogyasztanak.”
Forrás: Tusor András: GASZTRONÓMIA, 2. fejezet
"A juhhúsnak a népi táplálkozásban elfoglalt különös helye, a felhasználás módja, a birkatest (birkapörkölt) főzésének sajátos módja olyan jellegzetessége a nagykunsági kultúrának, amely közép-ázsiai eredetet feltételez, ezért méltán vonta magára a kutatók figyelmét. A Szolnok Megye Néprajzi Atlasza vizsgálatai lokalizálták a birkapörkölt néhány különlegességét úgy, mint a fejének, körmének, farkának perzselése, az étel rituális osztásának szabályait. A vizsgálatok tanulsága alapján megállapítható, hogy ez az étel teljességgel a kun etnikumhoz kötődik (Füvessy A. -Kaposvári Gy. 1974. 221.). A birka fejének, körmének és farkának perzselése jellegzetes zamatot ad az ételnek. A Nagykunságon, Karcagon, Túrkevén és Kunhegyesen, Kunmadarason és a velük határos Tiszaörs és Nagyivány helységekben él ez a szokás. A Jászságban egyetlen településen mutatható ki, Jászkiséren, de történetileg bebizonyított, hogy ez a község a Kunságból népesült be. Annak ellenére, hogy a Jászság is jellegzetesen juhtartó terület, nem jellemző a nagymértékű juhhús-fogyasztás. A birkatest fogyasztásához kötődő hagyomány, hogy a legértékesebbnek tartott részét, a fejét, ami tiszteletbeli adag a leginkább tisztelt vendég kapja (Füvessy A.-Kaposvári Gy.1974:221.). A szokás teljes egészében analóg a közép-ázsiai kazakok és kirgizek közöttivel.
Ha vendég megy a házhoz, "a főtt juhfej, mint a legnagyobb tisztelet jele, az asztalra kerül a vendég elé, s ő, vagy a házigazda végzi a rituális osztását, különös tekintettel a szemre, fülre, nyelvre, s tokadarabokra. A juhfej rituális osztásának halotti toron az ünnep jellegéből adódóan még inkább nagy jelentősége van, hiszen ez esetben ételáldozatról van szó (Bartha J.1998. 56-57.). A kisázsiai törököknél nem él ez a hagyomány. A juhfej tálalásával a "kun műveltség" szép emléke maradt ránk.

A birkapörkölt fogyasztási szabályai az élő kultúrában főként a lakodalmas szokásrendben őrződtek meg, s rendszerint a fejhez kapcsolódnak. A fej elfogyasztásának előjoga Kunhegyesen, Karcagon, Kisújszálláson, Mezőtúron, Mesterszálláson, Öcsödön, Kunszentmártonban a násznagyot illeti meg. A Kunsággal határos területeken a násznagy első szedésének joga ugyan él, de nem korlátozódik meghatározott darabokra (Bereczki I. 1986:91-92.). Más alkalmakkor, úgy, mint családi és egyházi ünnepeken - ami a Kunságon elképzelhetetlen birkatest nélkül - az étel készítője, a gazdag vagy a legöregebb férfi szedhetett először az ételből. Jász-Nagykun-Szolnok megye egyetlen településén, Tószegen jegyezték fel a birkapörkölt elosztásának azt a nyilvánvalóan lokális szokását, hogy "amíg a zsákot nem bírta emelni, az apja szedett, be kellett érnie annyival." (Szolnok megye Népr.Atlasza :Füvessy A. - Kaposvári Gy. 1974: 221.)

A juhok leölésének módja sem mindegy, a nyaki ütőeret vágják el, úgy eresztik ki a vérét. Az ettől eltérő módot nem szívesen vették a Kunságon. Túrkeve jegyzőkönyvében feljegyezte a nótárius: "Vartzogó nevű juhász a szegyen keresztül ölt juhot Szabó Vad Jánosnál." (Bellon T. 1999: 247.)
A juhhús főzéséhez kapcsolódik Herman Ottó egy kiskunsági feljegyzése: ott a "dzségérjét" is belefőzik a paprikásba (Herman O. 1914: 245.). A dzségér kunsági tájnyelvi kifejezés, a belsőséget jelenti a ciger ~ karaciger (máj) és akciger ~ tüdő török szavak szabályos kun megfelelője.

A birkapörköltön kívül a másik jellegzetes kunsági étel a juhhúsos kása, ami a törökös "pilaf" nevű lakodalmas ételének felel meg. "Akinek a kása megégette a száját, a tarhót is fújja!" - mondják a Kunságon az óvatos emberek. Táplálkozáskultúránkban a tarhó még igen figyelemre méltó keleti elem. Bár a szó feltehetően szláv jövevény, (TESz III.852.) a tarhókészítés népi gyakorlata nálunk valószínűleg ótörök eredetű. A tarhó számos török népnél, Ázsia, az Aral-tó, a Kaspi-tenger környéki steppevidék és Kisázsia népeinél máig egyik legfontosabb tejfeldolgozási forma. A Kunságon bevett gyakorlat szerint a tejet bárány vagy borjúgyomorral oltották be, az így kapott aludttejet sajtzsákban (vászonkendőben) kicsepegtetve kapták a friss gomolyát. A tej beoltásának az egyik módja megegyezik a kazak kumiszkészítés egyik fázisával - a tejsavbaktérium-színtenyészet indítja meg az erjedést (Bartha J. 1998:25., Nagy Czirok L. 1959:227.). A tarhókészítés és a kumiszkészítés technológiája voltaképpen megegyezik.
Kisbán Eszter kutatásainak eredményeként tudjuk, hogy az európai tejiparba a bolgár-paraszti tejfeldolgozási gyakorlatból került, a joghurt elnevezés az oszmántörök révén jutott hozzánk (Kisbán E. 1967; Gratz O. 1930). A török népek körében kedvelt vízzel hígított sós aludttej, voltaképpen a savóhoz hasonlítható üdítőital, az ajran (ayran) a kunsági népi tejfeldolgozásból hiányzik. Miként a lótej fogyasztása is ismeretlen már. A kunok nyilván ismerték az erjesztett kancatejet, a kumiszt, ami a közép-ázsiai természeti viszonyok között alapvető italnak számít, ma már nyoma sincs a népi táplálkozásban. Legfeljebb a népi gyógyászat őrzi az emlékét, "szamárköhögésre" itattak kancatejet a gyermekkel.