HALÉTELEK

Dorozsmai Molnár ponty
Hozzávalók: 1 kg pontyfilé, 10 dkg g húsos fütölt szalonna, 2 nagy fej hagyma, 25 dkg gomba, 15 dkg natúr lecsó, 5 dl tejföl, 50 dkg csuszatészta, 1 csokor petrezselyem, 1 kávéskanál pirospaprika, só, bors 10 dkg zsemlemorzsa, a sütéshez olaj.
A halszeleteket besózzuk, fél órára állni hagyjuk, majd zsemlemorzsába forgatjuk és felhevített olajban mindkét oldalukon pirosra sütjük.
Az apróra felkockázott szalonnát zsírjára pirítjuk, megfonnyasztjuk rajta a hagymát, a tűzről lehúzva megszórjuk pirospaprikával, hozzáadjuk a lecsót, a vékonyra felszeletelt gombát. Félpuhára főzzük, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, majd elkeverjük 4 dl tejföllel.
Enyhéz sós vízben kifőzzük a tésztát, leszűrjük, összekeverjük a gombás lecsóval, majd tűzálló tálba tesszük. Elrendezzük a tetején a halszeleteket, meglocsoljuk a maradék tejföllel. Előmelegített sütőben 200 fokon pirosra sütjük. Petrezselyemmel, paprika- és paradicsomszeletekkel díszíthetjük.

Bazsalikomos sült keszeg majonézzel
Hozzávalók: 4 db keszeg, 2 dl majonéz, só, bors, paprikás liszt, bazsalikom, olaj a sütéshez.
Az alaposan megtisztított keszegeket bedörzsöljük sóval, borssal, finomra vágott bazsalikommal. Paprikás lisztben megforgatjuk, és forró olajban ropogós pirosra sütjük. Tálaláskor burgonyakrokettet, salátát és majonézmártást kínálunk hozzá. Ajánlott ital: dörgicsei olaszrizling.
Filézett vagy egész pisztráng pirított mandulával
Hozzávalók: 2 db egész pisztráng, 1 evőkanál liszt, só, 5 dkg vaj, 10 dkg mandula, 0,5 dl olaj a sütéshez.
Az egész pisztrángot megtisztítjuk a pikkelyeitől, megmossuk, ruhával letöröljük. A fejét levágjuk. Egy ruhával letakart (hogy ne csússzon) vágódeszkára fektetjük, és éles késsel a gerincénél kezdve a filéket szépen lefejtjük. Besózzuk, lisztbe mártva kevés fölhevített olajban aranysárgára sütjük. Egy apró tanács: a bőrös felével fölfelé tegyük először az olajba, így nem pördül föl a filé. A mandulát a következőképpen készítjük el: fölforralunk kb. fél liter vizet, beledobjuk a mandulát, aztán ismét forrpontig hevítjük. Ezzel készen is van. Hideg vizet öntünk hozzá, így kézmelegre lehűtjük. A mandulaszemeket a héjából kinyomkodjuk, kissé összevagdaljuk, majd fölhevített vajban világosra pirítjuk egy csipet sóval. Tálaláskor köretként vajas-petrezselymes burgonyát adunk. Friss kaporral, petrezselyemzölddel dekoráljuk. Tetszetős, illetve praktikus, ha a citromot negyedelve tüllruhába kötjük egy színes szalaggal, ezáltal megóvjuk vendégünket a szembespricceléstől. Ajánlott ital: egri olaszrizling.

Karácsonyi rakott hal fehérborban úsztatva
Hozzávalók (4-6 személyre): 2x40 dkg különböző fajtájú szálka nélküli színhalhús, 1/2 kg halcsont vagy tisztított apróhal, 1 kg héjában főzött, és áttört burgonya, 10 dkg búzadara, 1 fej finomra vágott és kevés olajon párolt vöröshagyma, őrölt fehér bors, só, szerecsendió, 2 egész tojás, 2 dl fehérbor, 2 dl tejszín, csapott kanál liszt, reszelt sajt, mogyorónyi vaj, vágott petrezselyemlevél, citrom.
A héjában főtt, megtisztított burgonyákat áttörjük, majd elkeverjük az apróra vágott pirított vöröshagymával, és az előzőleg 2 dl forrásban lévő vízzel felfőzött búzadarával. Sóval, őrölt fehér borssal és szerecsendióval ízesítjük, vágott petrezselyemlevéllel színesítjük. A körömnyi kockákra vágott vegyes, szálka nélküli halhúst, a két tojássárgáját és fölvert habját, a kevés reszelt sajtot lazán hozzáforgatjuk, majd kivajazott tűzálló tálban a kész masszát egyenletes vastagságban elosztjuk és 180 °C-os sütőben lassan átsütjük. Közben a halcsontból vagy apróhalból alaplét készítünk, amit kevés vöröshagymával, sóval és fehér borssal ízesítünk, és jó egyórai főzés után leszűrünk. A hallét tejszínes habarással sűrítjük, a fehérbor és kevés citromlé hozzáadásával pikánsra ízesítjük.
A ropogósra sült rakott halból szeletnyi darabot tányérra emelünk, amit a kész fehérboros mártással körülöntve, és vágott petrezselyemlevéllel megszórva azonnal tálalunk. Ajánlott ital: siklósi olaszrizling.

Párolt lazac ízesített tejszínhabbal
Hozzávalók: 80 dkg lazacfilé, 4 dl tejszín, citrom, néhány szem egész bors, só, 3 dl száraz fehérbor, 1 csokor vegyes fűszer (kapor, tárkony, petrezselyem, rozmaring), kávéskanálnyi reszelt torma, 2 dkg mustár, 1 babérlevél
A fehérbort sóval, babérlevéllel együtt felforraljuk. Tepsibe öntjük, és az előkészített hal-szeleteket belehelyezzük. Alufóliával letakarjuk, és sütőben 200 °C-on 15-20 percig pároljuk. A fóliát levéve 10 perc alatt készre sütjük. A tejszínt habbá verjük, a fűszernövényeket, a mustárt, a tormát, a sót, a citrom levét beletéve lazán összekeverjük. Mártásos-csészében tálaljuk. Kínálhatunk hozzá burgonyapürét és párolt zöldségeket.

Tengeri halfilé almás joghurtban sütve
Hozzávalók: 80 dkg tengeri hallé, 1 db citrom, só, törött fekete bors, 1 dl olaj, 25 dkg alma, 3 dl joghurt, 7 csokor kapor, 7 csokor metélőhagyma, 1 dl tejszín, 4 dkg vaj
A halfiléket megsózzuk, megborsozzuk, majd citromlével meglocsoljuk, és olajon mind-két oldalát világosra sütjük. A tejszínt, a joghurtot, a hámozott, majd lereszelt almát, a finomra vágott kaprot és metélőhagymát összekeverjük, ha kell, utána ízesítjük. Egy tepsit kivajazunk, belehelyezzük a halfiléket, ráöntjük a joghurtos öntetet, majd 160-180 °C-os sütőben 15-20 percig sütjük. Burgonyával és vajas karottával forrón tálaljuk.

Heringsaláta
Hozzávalók: 80 dkg hering, 30 dkg főtt burgonya, 20 dkg alma, 10 dkg ecetes uborka, 5 főtt tojás, 2,5 dl tartármártás, 5 dkg lilahagyma, 7 db citrom, törött fekete bors, só, néhány kapribogyó
A heringet - ha szükséges - megtisztítjuk, a gerinccsontról lefejtve darabokra vágjuk. A főtt burgonyát, a hámozott almát kis szeletekre, az uborkát és a főtt tojást vékony karikákra vágjuk. A mártást citromlével, sóval, borssal, finomra vágott hagymával, kapribogyóval ízesítjük, majd lazán beleforgatjuk a zöldségeket. Tálaláskor heringszeletekkel, citrom- és tojáskarikákkal díszítjük.

Harcsa tejszínes gombamártással
Hozzávalók: 4, egyenként kb. 15 dkg-os harcsa-, vagy tengerihal-filé, só, 6-7 dkg liszt, a sütéshez: 5-6 evőkanál olaj, a mártáshoz: 1 kisebb vöröshagyma, 5 dkg vaj, 30 dkg csiperke, 2 csapott evőkanál liszt, 1 csapott kiskanál ételízesítő por, fél mokkáskanál őrölt bors, 2-2 dl tejszín és víz.
A halfilét besózzuk és félretesszük, amíg a mártást elkészítjük. Ehhez a hagymát lehéjazzuk, finomra aprítjuk, majd a vajon megfonnyasztjuk. A gombát is megtisztítjuk, fölszeleteljük, a hagymához adjuk, kevergetve 3-4 percig pirítjuk. A liszttel meghintjük, és még 1 percig a tűzön hagyjuk. Ezután az ételízesítővel meg a borssal fűszerezzük, a tejszínnel és a vízzel fölöntjük. Kevergetve 2-3 percig forraljuk, ezalatt a leve mártásszerűen besűrűsödik. A halat lisztbe forgatjuk és a forró olajban oldalanként kb. 3-3 perc alatt megsütjük. Jól lecsöpögtetjük, majd tálaláskor a forró gombamártással leöntjük. Zúzott fokhagymával ízesített burgonyapüré illik hozzá köretnek, amit reszelt sajttal is meghinthetünk. Aki idegenkedik a fokhagymától, el is hagyhatja.

Korhely halászlé
Hozzávalók: 1 db kb. 1,5 kg-os ponty, 1 fej hagyma, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, fél citrom, 1 dl tejföl, só, őrölt tárkony, pirospaprika, fehér bors, babérlevél, 1 halászlé kocka, 1 dl száraz fehér bor.
A karikákra vágott hagymát, zöldpaprikát, paradicsomot 10szem borssal, a babérlevéllel és a hal farkrészével 1 liter vízben 20 percig főzzük. A megtisztított halat legalább 6 szeletre vágjuk és besózzuk. A zöldségeket és a farkrészt szitán áttörjük. A halszeleteket, a fejet és a belsőségeket lábosba rakjuk, az átpasszírozott levet ráöntjük. Felengedjük annyi vízzel, hogy a halat éppen ellepje. Hozzáadjuk a bort, a halászlé-kockát. Beletesszük a meghámozott és karikára szelt citromot. Fűszerezzük 1 evőkanál (édes vagy erős) pirospaprikával, kevés sóval, 1-1 késhegynyi fehér borssal és tárkonnyal. Takarékon 20-25 percig főzzük. Belekeverjük a tejfölt. Megízleljük, kell e még fűszerezni. Tálalás előtt egyet forraljuk. Tálalás: Aki szereti, széles metéltet adhat mellé. Friss fehérkenyérrel és száraz fehérborral kitűnő eledel.

Dunai halászlé
Hozzávalók: 1 kg hal, 1-2 fej hagyma, 1 liter víz, 1 ek őrölt paprika, 1-2 csípős paprika, 1 paradicsom, 1 paprika.
Ezt is többféle halból jó elkészíteni. Tisztítsa meg a halakat, majd a fejekkel és farkakkal bélelje ki a bogrács/fazék alját, hogy a halat megvédje a leégéstől. Tegye rá az apróra vágott hagymát, a paradicsomot és a paprikát, meg 1-2 gerezd fokhagymát. Erre fektesse rá a beirdalt halszeleteket, és öntse fel vízzel. Személyenként fél kiló hallal és egy tányér vízzel kell számolni, plusz egy tányérnyi, úgymond a kondérnak. Ízlés szerint sózza, majd forrás után adja hozzá a pirospaprikát is.
Lassú tűzön főzze kb. 50 percig, úgy hogy a leves végig gyöngyözzön. Ezután kóstolja meg, ha még kell, sózza, majd tegye bele a tejet/ikrát és egy-két szem csípős paprikát egészben. Még tíz percig főzze.
Az igazi bajai halászléhez enyhén sós vízben kifőzött gyufatésztát adnak.

Tiszai halászlé
Hozzávalók: 1 kg hal, 3 nagy fej vöröshagyma, 5 dkg zsír, 1 kk só, 1 kk paprika, 1 erős zöldpaprika, 1 paradicsom.
Az igazán jó halászlé háromféle halból készül, és minél nagyobb mennyiségben főzik, általában annál ízletesebb. Ajánlott halfélék a ponty, a harcsa és a kecsege.
Vágja apróra a hagymát, majd rövid ideig párolja zsíron, de ne pirítsa meg. Ezután szórja meg a sóval és a paprikával, majd bő vízzel felengedve főzze puhára. Dobja bele a keszegeket és a maradékokat (fej, farok), a feldarabolt paprikával és paradicsommal. Ha ez is puhára főtt, törje át az egészet szitán. Ez a lé nagyjából egy órán keresztül fő, addig tisztítsa meg a halakat, vágja kb. 3 centi vastag szeletekre és hagyja negyed órát besózva állni. Ezután tegye egy nagy lábasba a halszeleteket, öntse rá az áttört levet és hígítsa fel vízzel annyira, hogy a halszeleteket teljesen ellepje. Ízlés szerint még sózza, paprikázza.
Főzze egyenletes tűzön kb. háromnegyed órán át. Keverni nem szokták, mert a hal összetörhet. Az ikrát/tejet a főzés vége előtt kb. 5 perccel tegye hozzá.
Ugyanabban az edényben tálalja, amiben főtt.
Tipp: ha elmorzsol néhány csípős cseresznyepaprikát és megfőzi egy deci hallében, sokkal jobb ízesítőt kap, mintha csak szárazon beleszórná a cseresznyepaprikát a levesbe. Tálalja külön csészében a halászléhez.