Orjaleves

Egészben szoktam karajt venni, mert amennyivel a filé többe kerül, annyiért szívesen kicsontozom én is. Úgy fejtem le a húst a csontról, hogy azért maradjon is rajta valamennyi, hiszen a család nagyobb része szereti a leves után a főtt húst tormával.
Az orjacsontot alaposan megmosom és hideg vízben felteszem főni. A fazék végig fedetlen, a láng pedig takarékon marad, a húslevesnek nem szabad rotyognia, még gyöngyöznie is csak alig.
Nekiállok megtisztítani a zöldeket: 2-3 sárgarépa, 1-2 gyökér, nagyon kicsi zellergumó, méretétől függően karalábé, két fej vöröshagyma és néhány gerezd fokhagyma, kis csomó petrezselyem. A zöldpaprika csumáját soha nem dobjuk el, ugyanis jó ízt ad a gulyásnak és a húslevesnek is, ha belefőzzük (tálalás előtt tessék eltávolítani, mert igen randa tud lenni)
Ha ezzel elkészültem, akkor szűk félórára elhagyom a konyhát, mert nincs semmi dolgom, hacsak nem kell valami második fogásról is gondoskodni. Arra figyelek csak oda, hogy a leves ne zubogjon, illetve hogy időben lehabozzam.
Igen, mert a leves felszínére egyre több fehér, piszkosfehér, majd barnás hab jön fel. Ha nem csinálok vele semmit, akkor elfő, de ha szép tiszta levest szeretnék tálalni, akkor kanállal leszedem. Jó néha megmozgatni az orjacsontot - de csak finoman - mert alóla is előkerül egy-egy habcsomó.
Amikor már nem jön több hab és a kezdetektől majd egy óra is eltelt, akkor jön a következő lépés: a bezöldségelés. Ezt azzal kezdem, hogy megsózom a levesemet (most először!) és beleteszek mindent, ami odakészítettem: a répát, a gyökeret, a vörös- és fokhagymát, a zellert, a karalábét, a petrezselymet, a zöldpaprikacsumát végül 8-10 szem feketeborsot.
Kábé fél óra múlva megkóstolom levet és egy-két zöldet. ha kell, utánasózom. Jódozott tengeri sót használok, a Horváth Rozi félét, hogy támogassam a magyar munkahelyeket - meg nagyon vacak az olasz importsó - hogy a jóddal védekezzek a sugárzás káros hatásai ellen, hogy a tengerból magamhoz vegyek néhány szükséges ásványt és nyomelemet, meg hogy a kevesebb nátriummal védekezzek az infarktus ellen.
Ilyenkorra már az egész házban felséges illatok terjengenek, ha húslevest készítek, szándékosan nem kapcsolom be az elszívót.
Óvatosan tálalok, hogy ne kavarjak fel semmit és ne törjem össze azt, ami esetleg túlfőtt. Első etapban a leves kerül a tányérba, a répa és a gyökér, aki szereti, az kaphat karalábét. A zellert és a hagymákat nem szervírozom, a vöröshagyma és a zeller túl erős ízű, a fokhagyma meg olyan, mint egy ízetlen zsírcsomó.
Aztán kerül az asztalra az orjacsont kis reszelt tormával, tessék kapirgálni annak, aki szereti. A torma saját termés, kiásom, megtisztítom, géppel megdarálom (reszelem), leforrázom, ázni hagyom, levét leöntöm, aztán ecettel, sóval és cukorral ízesítem. A poharas tormák közül a DUVÉL (leánykori nevén Dunavarsányi Petőfi MGTSz) tormája ilyen.