Jó tanácsok
A ponty vásárlásához és otthoni feldolgozásához:
Élő hal vásárlásánál arra kell ügyelni, hogy a halat a fejen elhelyezett, kellő erősségű ütéssel kábítsuk el. Ha nem kezdjük mindjárt a tisztítást, az "élet-jelet" nem mutató pontyot ne vízbe, hanem hűvös helyre rakjuk.
Ha frissen jegelt halat szeretnénk, ellenőrizzük a kopoltyúját; ha az élénkvörös színű és tiszta, nyugodtan vásárolhatunk, a hal friss.
A hal tisztításának módja aszerint változik, hogy pontyunk pikkelyes, vagy tükrös. A pikkelyek eltávolítását végezhetjük éles késsel, vagy erre a célra kialakított, fogazott pikkelyező késsel. A halat deszkára fektetjük, bal kezünkkel a konyharuhával megfogjuk a fejét, és jobb kezünkben kissé oldalt tartott késsel kaparva, mindig a hal feje felé irányítva a kést a hal törzsének egész felületéről lekaparjuk a pikkelyeket. A tükrös pontynál a hátsor pikkelyt és a nyálkát hasonló módon távolítjuk el, mindkét esetben az úszókat kaparással tisztítjuk meg a nyálkától. Az így megtisztított halat felvágás előtt alaposan megmossuk.
A belek és a belsőség eltávolítása úgy történik, hogy hegyes végű bontó késsel a hasfalat a végbélnyílástól felhasítjuk. Vigyázat, a kés ne hatoljon túl mélyre, mert megnyitja a beleket, epehólyagot, stb. A végbélnyílást V alakban bevágva a gerinc mentén alányúlva egyetlen mozdulattal eltávolítható az egész belsőség (tej, ikra, vese).
Az elkészítés módjához alkalmazkodva dolgozzuk fel a halhúst, vagyis szeleteljük, vagy egészben hagyjuk. Ha nem halászlevet készítünk, a meg-maradó csontokat stb., vagyis a halászlé alapanyagot mosás és szárítás után mélyhűtőben tárolhatjuk. Erre a célra alkalmas a fej, az úszók, és a belsőség (tej, ikra, vese), filézés esetén a csont.
Akik a halevéstől a szálkák miatt félnek, azokon az előkészítésnél az irdalással, a fogyasztáskor pedig a kenyér előkészítésével segíthetünk. Az irdalás azt jelenti, hogy a haltestet 2-3 centiméteres távolságban borotvaéles késsel bevágjuk, így az Y szálkák nagy részét átvágjuk. Ha az étkezéskor mégis torkunkon akad egy-egy szálka, víz helyett kenyeret kell nyelnünk.
"Csontozott halhúst" filézéssel nyerhetünk.
A művelet a következő: A szálkák a hal testében helyenként sűrűbben, helyenként pedig ritkábban fordulnak elő. Néhány halfajunk kivételével alapvetően két szálkavonulatot különböztethetünk meg: a fejtől a farokig húzódó hátit, valamint a végbélnyílás fölött kiinduló és a farokúszó tövéig terjedő szálkázatot. A szálkák formája és nagysága különböző, mindenesetre a halat fogyasztók számára az Y alakúak a legkellemetlenebbek. Mit tehetünk annak érdekében, hogy csonttalan, de legalább szálkátlan halétkek kerülhessenek tányérunkra? A szálkátlanítás nem más, mint a halhús csonttalanítása. Levágjuk a hal fejét és a farokrészt, majd a hal törzsét is kettévágjuk a filézés megkönnyítése érdekében. Ügyeljünk arra, hogy a vágási vonalak a bordákkal párhuzamosak legyenek.
A csonttalanítást a törzs valamelyik darabján kezdjük. Éles, hegyes késsel beszúrunk a halhúsba a gerinc mentén, majd a háti irányba nyúló felső töviscsontok mellett hasítjuk fel, ezt követően pedig az oldalbordák mentén lefelé hatolunk késünkkel úgy, hogy minél kevesebb hús maradjon a csontokon. A farokrész csonttalanítása a legegyszerűbb. Késünkkel a gerinc mentén bevágva mindkét oldalon lefejtjük a húst a csontokról, s így két szép szeletet nyerünk. A haltörzs csonttalanítása egyszerű művelet. Ujjunkkal kétoldalt kitapintjuk a szálkavonulatot, majd ezt a részt késünkkel egyszerűen kimetsszük.
Szászika megjegyzései:
"Csak egy megjegyzés: Ha egy darab lapos fára (lécre) söröskupakokat szegelünk, azzal a legkönnyebb a halakat pikkelyezni, ráadásul az utána való takarítás is kevesebb, mivel a pikkelyek nem annyira repülnek széjjel a konyhában. Az apró halakat, pedig érdemes vízben tisztítni (vödörben) mert az apró pikkelyek ezáltal egyenesen a wc-be önthetők, így kellemetlen dugulásokat előzhetünk meg."
Különös gondot kell fordítani a tükörponty hasi részén levő pikkelyek eltávolítására.
"A lényeg: A filézett halat, főleg a gerinc környéki részeken irdaljuk, mivel a hasi része az szálkamentes. Irdalás közben, lehet érezni, ahogy a kés éle alatt, "ropognak" a szálkák, ahogy átvágjuk őket. "
A kivett belsőséggel kapcsolatban: "legelőször a májat különítem el a többitől, majd mikor óvatosan eltávolítottam belőle az epét, a többi belsőség közé rakom (nem az epét). A tejet, v. ikrát félreteszem, mert ha a hallét átpasszírozzuk, akkor csak ez után kerül a lébe, a szeletekkel együtt."
Eleink ételei
Pontybaligány (Tölg István gyűjtése)
Hozzávalók 5 személyre:
1 kg pontyfilé
5 dkg sárgarépa
5 dkg kelkáposztalevél
4-5 szál petrezselyemzöld
6-10 dkg gomba
3 ek. fehérbor
3 ek. liszt
1 tojás
só
őrölt bors
gyömbérpor
A göngyöléshez:
10 szép káposzta-, kelkáposzta-, torma-, mángold- vagy céklalevél (de, jó hozzá a cukorrépa-, szőlő-vagy fügefalevél is)
2 ek. olaj
só ízlés szerint
A tálaláshoz:
kb. 1 dl kefir vagy aludttej
néhány csepp fehérbor
néhány csepp citromlé
méz
Elkészítés:
A pontyfiléket lebőrözzük, a nagyobb szálkákat kiszedjük, a halhúst sűrűn beirdaljuk, majd a megtisztított répával, kelkáposztával, petrezselyemmel és gombával együtt ledaráljuk. A borral, a liszttel és a tojással összedolgozzuk, sózzuk, borsozzuk, gyömbérporral fűszerezzük. Kb. 1 órán át pihentetjük, közben néhányszor finoman átgyúrjuk. A göngyöléshez szánt leveleket - miután vastag erüket kivágtuk - enyhén sós vízben leforrázzuk. A halas masszából 10, egyenként 6-8 cm hosszú, 1.5-2 cm vastag hengert formálunk, és a leforrázott levelekbe göngyöljük. Olajjal megkenjük, párolóedénybe vagy rácsra sorakoztatjuk, és egy kevés vizet öntünk alá, felforraljuk. Utána az edényt lefedjük, és a "baligányokat" 25-30 percen át így gőzöljük. Tálra tesszük, fehérborral, citromlével és mézzel pikánsra ízesített kefirrel leöntjük. Hajdanán párolt kölessel kínálták, aki ettől idegenkedik, párolt rizzsel és besózott uborkaszeletekkel adja asztalra.
Elkészítési idő: 1óra 15 perc        Egy adag: 1555 kJ/372 kcal
Ponty kékre főzve (Rézi Néni receptje)
Hozzávalók:
70 dkg pontyfilé
só ízlés szerint
citromhéj
3 dl víz
3 dl 5%-os ételecet
1 sárgarépa
1 petrezselyemgyökér
1 kisebb vöröshagyma
8-10 szem fekete bors
citromhéj
1 szál kakukkfű
A díszítéshez:
petrezselyem
Elkészítés:
A halat négy egyforma szeletre vágjuk, húsát kissé beirdaljuk, és besózva úgy 30 percig pihentetjük. Közben a vizet és az ecetet fölforraljuk, a megtisztított, fölszeletelt zöldséget beleszórjuk. Kissé megsózzuk, borssal, citromhéjjal és kakukkfűvel fűszerezzük. 5 percnyi forralás után belerakjuk a halszeleteket, és a gyöngyözve fövő vízben, kis lángon 8-10 percig főzzük. Jól lecsöpögtetve tányérra rakjuk, petrezselyemmel díszítjük. Leginkább főtt burgonya illik hozzá, de ecetet és olajat is tegyünk az asztalra, aki akarja, ezekkel meglocsolhatja a halat.
Ennél a receptnél különösen fontos, hogy friss halat használjunk, melynek bőrét borító vékony hártyája nem sérült, ugyanis ez lesz kékes színű az ecet hatására. Kisebb pontyot egészben is kékre párolhatunk.
Elkészítési idő: 30 perc + pihentetés        Egy adag: 836 kJ/200 kcal
Ponty sóskamártással (Rézi Néni receptje)
Hozzávalók:
70 dkg pontyfilé
só ízlés szerint
5-6 dkg vaj
A sóskamártáshoz:
70 dkg friss sóska
1 közepes vöröshagyma
4 ek. olaj
1 púpozott ek. liszt
3 dl tej
3 dl víz
1 mk. só
1 kk. cukor
1 dl tejföl
Elkészítés:
A pontyot 4 nagy, vagy 8 kisebb szeletre vágjuk, majd kisujjnyi távolságonként beirdaljuk. Utána megsózzuk, olvasztott vajjal megkenegetjük, és grill-rácsra fektetjük. Előmelegített sütőben, nagy lánggal (200 °C; légkeveréses sütőben 180 °C) 12-15 percig sütjük. Tálaláskor sóskamártással leöntjük. Utóbbi úgy készül, hogy a sóska szárát lecsipkedjük, majd a leveleket megmossuk. A hagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk, az olajban megfonnyasztjuk. A sóskát rádobjuk, kevergetve addig pároljuk, amíg teljesen szét nem fő, és a leve is elpárolog. Ekkor a liszttel megszórjuk, 1 percig pirítjuk vigyázva, nehogy odakapjon. A tejet és a vizet ráöntjük, habverővel kevergetve 3-4 percig forraljuk, ezalatt mártásszerűen besűrűsödik. Közben megsózzuk, megcukrozzuk, végül tejföllel dúsítjuk.
Elkészítési idő: 50 perc        Egy adag: 1698 kJl406 kcal
Ponty szalonnával (Tölg István gyűjtése)
Hozzávalók:
1 konyhakész ponty (kb. 1-1.5 kg-os)
1 cseresznyepaprika
só ízlés szerint
15-20 dkg erősen füstölt szalonna
1 nagy vöröshagyma
2-3 kk. édesnemes pirospaprika
1.5 dl tejföl
Elkészítés:
A hal fejét, úszóit, farkát levágjuk, és fazékba tesszük. Annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi, megsózzuk, beletesszük a cseresznyepaprikát, és 10-12 percig főzzük. Közben a hal törzsét mindkét oldalán beirdaljuk, majd kb. 2 cm vastagon fölszeleteljük. Utána kissé besózzuk, így nemcsak ízletesebb lesz, hanem főzéskor sem esik szét. Az alaplevet leszűrjük, a csontokról és a fejről a húsosabb részeket leszedjük, félretesszük. A szalonnát apró kockákra vágjuk, kisütjük, majd a fél karikákra vágott hagymát üvegesre sütjük rajta. A tűzről levéve meghintjük pirospaprikával, és fölöntjük a halalaplével, amiben előtte tejfölt habartunk. Kevergetve fölforraljuk, majd belerakjuk a halszeleteket. Úgy 5 percnyi főzés után hozzáadjuk a félretett, félpuha haldarabokat, a belsőségeket (ha voltak) és további 10 percig főzzük. Aki csípősen szereti, a vége felé fakassza bele a cseresznyepaprikát. Párolt rizzsel vagy petrezselymes burgonyával, tálaljuk. Aki a sűrűbb "szaftot" szereti, a hagymás szalonnára a pirospaprikával együtt kávéskanálnyinyi lisztet is szórhat, ezután kerül rá az alaplé. Az alaplé még ízesebb, ha fél gerezd fokhagymával fő, és még tartalmasabb, ha valamilyen apró hal (például kárász, keszeg) is belekerül.
Elkészítési idő: 1 óra        Egy adag: 2705 kJ/647 kcal
Vörösboros ponty (Tölg István gyűjtése)
Hozzávalók 6 személyre:
1 nagyobb konyhakész ponty (1, 5-2 kg-os)
só ízlés szerint
2-3 szál petrezselyem
1 szál zellerzöld
A mártásához:
kb. 2 dl testes savas vörösbor
kb. 2 dl víz
4-5 tojássárgája
1 ek. citromlé
2 mk. cukor
só ízlés szerint
A díszítéshez:
petrezselyem
citrom
Elkészítés:
A ponty törzsét ujjnyi vastagon fölszeleteljük, a fejét, az uszonyait és a farkát levágjuk. A halat egészben is elkészíthetjük, ha ünnepi alkalomra akarunk valami látványos különlegességet az asztalra tenni. Akárhogy is készítetjük, a halhúst sóval bedörzsöljük és 1 órán át pihentetjük. Közben enyhén sós vizet forralunk, beletesszük a petrezselymet és a zellerzöldet, majd mikor gyöngyözve forr, óvatosan belerakjuk a halat is. A szeleteket kb. 15 percig, az egész pontyot 25 percig főzzük. A mártáshoz a bort és a vizet a tojássárgájával elhabarjuk, citromlével és cukorral kellemesen pikánsra ízesítjük, kissé megsózzuk. Kis lángon, még jobb, ha vízgőzre állítva, szüntelenül kevergetve addig főzzük, míg majdnem fölforr. Ezalatt híg mártáshoz hasonlóan besűrűsödik. A puha halat szűrőlapáttal tálra rakjuk, a forró mártással leöntjük. Citromkarikákkal és petrezselyemmel díszítve tálaljuk. Főtt sárgarépa és petrezselyemgyökér, valamint vajas főtt burgonya illik hozzá.
Ez a recept az 1840-es évekből maradt ránk, s a legendák szerint Jókai, Petőfi és társaik legízesebb ponty étke.
Elkészítési idő: 1 óra        Egy adag: 1213 kJ/290 kcal
Mai receptek
Bakonyi halgombócleves
Hozzávalók:
50 dkg halcsont (pontyfarok, -fej)
1 ek. só
1 vöröshagyma
40 dkg csiperkegomba
2 paradicsom
1 húsos zöldpaprika
1 hegyes erős paprika
4 ek. olaj
1 csapott ek. pirospaprika
2 dl tejföl
1 púpozott ek. liszt
A halgombóchoz:
30 dkg pontyfilé
2 ek. étkezési keményítő
1 mk. só
fél mk. őrölt bors
1 kisebb csokor petrezselyem
1 tojásfehérje
A galuskához:
1 tojás
csipetnyi só
4 ek. liszt
Elkészítés:
A halcsontokat megmossuk, lábasba tesszük és 1,3 liter vizet öntünk rá. Megsózzuk, fölforraljuk, majd lefödve, kis lángon 45 percig főzzük. A hagymát finomra, a gombát nem túl vékony szeletekre, a paradicsomot és a kétféle paprikát centis kockákra vágjuk. A hagymát olajon megfonnyasztjuk. Először a gombát, majd 2-3 percnyi pirítás után a paprikát hozzáadva nagy lángon pirítjuk. Beletesszük a paradicsomot, majd meghintjük pirospaprikával. A tejfölt a liszttel és 0.5 deci vízzel simára keverjük, a gombát ezzel sűrítjük. A leszűrt halalaplével fölöntjük, 1-2 percig kevergetve forraljuk. A gombócokhoz a pontyot ledaráljuk, a keményítőt beledolgozzuk, sózzuk, borsozzuk, a fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük, végül a kemény habbá vert tojásfehérjét is beleforgatjuk. A masszából nedves kézzel kis gombócokat formálunk, és a forrásban lévő levesbe rakva 4-5 percig főzzük. Levesbe szaggatott galuskával azonnal tálaljuk.
Elkészítési idő: 1 óra 10 perc        Egy adag: 2061kJ/493 kcal
Boszorkányszigeti batyus halászlé**
Hozzávalók 10 személyre:
2kg pontyfilé
2 kg vegyes halcsont
80 dkg vöröshagyma
10 dkg szegedi paprika
20 dkg liszt
1 db tojás
5 db csöves erős paprika
3-4 paradicsom
2 gerezd fokhagyma
2 ek. étolaj
őrölt fehér bors
só
Elkészítés:
A megtisztított pontyot filézzük, a halhúst egyenletesen a bőréig irdaljuk, 5-6 dkg-os darabokra szeleteljük, enyhén sózzuk, és hűtőbe rakjuk. A halcsontból, fejből vöröshagyma szeletekkel alaplevet főzünk csöves zöldpaprika és paradicsom hozzáadásával, sóval és szegedi őrölt paprikával. A batyu tölteléke: olajon finomra vágott vöröshagymát fonnyasztunk kevés apróra vágott zöldpaprikával és paradicsommal, rátesszük a halbelsőséget, készre pároljuk, sóval, borssal ízesítjük, fűszerezzük, liszttel meghintjük, pirítjuk, majd hal alaplé hozzáadásával sűrű pépes masszává forraljuk. Lisztből és tojásból tésztát gyúrunk, nyújtófával vékony leveles tésztát készítünk és 5-6 cm-es kockákat vágunk ki belőle. A kocka közepére tesszük a kávéskanálnyi halbelsőségből készült tölteléket és a tészta négy sarkát felemelve evővilla segítségével batyukat formálunk belőle. Ez után az alaplevet átpasszírozzuk úgy, hogy tartalmas sűrű legyen. A fűszerezett halfiléket és a batyukat az alaplében 10-15 percig forraljuk. Forrón, bográcsban, karikára vágott zöldpaprikával tálaljuk.
Elkészítési idő: 1 óra 50 perc        Egy adag: 1681 kJ/402 kcal
Dorozsmai pontypaprikás sajtos galuskával**
Hozzávalók:
80 dkg pontyfilé
1 púpozott kk. pirospaprika
5 dkg füstölt szalonna
1 ek. liszt
4 ek. olaj (zsír)
1.5 dl tejföl
1 jó közepes vöröshagyma
A körethez:
2 gerezd fokhagyma
4 adag galuska
1 zöldpaprika
1 paradicsom
2 dl tejföl
só
őrölt bors
8-10 dkg reszelt sajt
Elkészítés:
A pontyfilét 3 centis kockákra vágjuk, félretesszük. Az apróra vágott szalonnát olajon kevergetve kisütjük. Közben a zöldséget megtisztítjuk. A hagymát finomra, a fokhagymát pépesre, a paprikát és a paradicsomot apró kockákra vágjuk. A szalonnán a hagymát üvegesre sütjük, a hozzáadott paprikával és paradicsommal még 2 percig pirítjuk, közben fokhagymával ízesítjük. Utána kerül bele a ponty, amit csak addig pirítunk, míg körös-körül kifehéredik. Sózzuk, borsozzuk, pirospaprikával megszórjuk, majd kb. 3 dl vizet (még jobb, ha halalaplevet) öntünk rá. Kis lángon kb. 10 percig puhítjuk, közben megkeverjük vigyázva, nehogy a halhúst összetörjük. A lisztet a tejfölben csomómentesre keverjük, a pontypaprikás levét ezzel sűrítjük. Tálaláskor galuskát halmozunk mellé, amit tejföllel meglocsolunk, és reszelt sajttal megszórunk.
Elkészítési idő: 45 perc        Egy adag: 3846 kJ/920 kcal
Halas rétes kapros-paprikás mártásban
Hozzávalók:
70 dkg bőr nélküli pontyfilé
2 vöröshagyma
8 ek. olaj
1 púpozott kk. pirospaprika
2 paprika
2 paradicsom
4 tojás
1 csomag 4 lapos réteslap
2 ek. zsemlemorzsa
2 dl tejföl
2 ek. liszt
1 csokor kapor
só ízlés szerint
Elkészítés:
A vöröshagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk. A felét 3 ek. olajon megfuttatjuk, pirospaprikával meghintjük, majd 5 dl vízzel fölöntjük. A paprikát kicsumázzuk, a paradicsomok szárát kimetsszük; mindkettőt centis kockákra vágjuk. A felét a paprikás lébe tesszük, sóval ízesítjük. Belerakjuk a pontyfilét, 10 percig főzzük, majd óvatosan kiemeljük, hűlni hagyjuk. Utána a nagyobb szálkákat kiszedjük belőle, és a halhúst ledaráljuk. A félretett hagymát 3 ek. olajon megfonnyasztjuk. A maradék paprikát és paradicsomot beletesszük, 2-3 percig pirítjuk, és a halat hozzáadva még 1-2 percig sütjük. A tojásokat fölverjük, megsózzuk és a lecsós pontyra öntjük, kevergetve 2-3 percig, a tojás kocsonyásodásáig sütjük. A réteslapokat nedves konyharuhán egymásra terítjük úgy, hogy közüket kevés olajjal megkenjük, és morzsával meghintjük. A tölteléket vastag csíkban, egyenletesen a felénk eső oldalára halmozzuk. A rétest fölgöngyöljük, kiolajozott tepsire rakjuk. A tetejét is megkenjük olajjal, végül előmelegített sütőben, a közepesnél kicsit erősebb lánggal 20 percig sütjük. Közben a halpaprikás párolólevét a tejföllel és 1 dl vízzel simára kevert liszttel sűrítjük. Leszűrjük, fölaprított kaporral fűszerezzük. Tálaláskor a rétest 4 nagy szeletre vágjuk, és a mártással leöntjük.
Elkészítési idő: 1 óra 10 perc        Egy adag: 3207 kJ/724kcal
Hallabdák Tamás módjára
Hozzávalók:
A hallabdákhoz:
1 csapott kk. só
fél mk. reszelt szerecsendió
50 dkg bőr- és szálkamentes pontyfilé (kb. 60 dkg bőrös filé kell hozzá)
fél csokor petrezselyem
4 ek. zsemlemorzsa
3 tojásfehérje
A burgonyapüréhez:
6 közepes burgonya (kb. 70 dkg)
3 tojássárgája
fél mk. reszelt szerecsendió
késhegynyi őrölt bors
A tepsi kikenéséhez:
2 dkg vaj
A díszítéshez:
paradicsom
Elkészítés:
A burgonyát héjában, enyhén sós vízben megfőzzük, leszűrjük. Még melegen meghámozzuk, áttörjük. Amikor kihűlt, mk. sóval ízesítjük, a tojások sárgáját beledolgozzuk, szerecsendióval és borssal fűszerezzük. Közben a halhúst kétszer ledaráljuk. Ha bőrös, akkor azt előbb lefejtjük róla, és a nagyobb szálkákat is kiszedjük. (Az apróbb szálkák a darálással eltűnnek, így akár kisebb gyerekek is biztonsággal ehetnek a fogásból). A darált halhúst megsózzuk, szerecsendióval és fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük, hozzáadjuk a zsemlemorzsát, majd a kemény habbá vert tojásfehérjét is beleforgatjuk. Nedves kézzel diónyi gömböket formálunk, ezeket kivajazott tepsibe rakosgatjuk. A burgonyás masszát csillagcsöves habzsákba töltjük, és a gombócok közé nyomjuk, de a tetejükre is juthat belőle. Előmelegített sütőben, közepes lánggal (180 °C; légkeveréses sütőben 160 °C) kb. 15 percig sütjük. Ezalatt a burgonya teteje kissé megpirul, a halgombócok pedig átsülnek. Paradicsommal díszítve tálaljuk.
Elkészítési idő: 1 óra 15 perc ·        Egy adag: 1881 kJ/450 kcal
Halleves tárkonyosan
Hozzávalók:
60 dkg pontyfilé
1 kk. só
1 mk. őrölt bors
1 vöröshagyma
2 sárgarépa
2 petrezselyemgyökér
1 kisebb zellergumó
5 dkg vaj vagy 4 ek. olaj
1 ek. liszt
2 húsleveskocka
15 dkg zöldborsó (lehet fagyasztott is)
1 kk. morzsolt tárkony
1 kk. morzsolt borsikafű
1 ek. tárkonyecet
2 dl tejföl
Elkészítés:
A pontyfiléből a nagyobb szálkákat kiszedjük, majd a halhúst ujjnyi csíkokra vágjuk. Megsózva, megborsozva félretesszük. A zöldségeket megtisztítjuk. A hagymát finomra, a többit a gyufaszálnál kicsit vastagabb csíkokra metéljük. A zöldborsót szobahőmérsékleten fölengedjük. Vajon a hagymát kis lángon üvegesre pároljuk, a többi zöldséget rászórjuk. Saját levében, lefödve, 6-8 perc alatt félpuhára pároljuk. Megszórjuk liszttel, kissé megpirítjuk, majd bő 1 liter vízzel fölöntjük. Belemorzsoljuk a leveskockát, hozzáadjuk a zöld-borsót. 3-4 percnyi forralás után tárkonnyal és borsikával fűszerezzük, óvatosan belekeverjük a halat, és 5 percig főzzük. Végül a levest ecettel ízesítjük, tejföllel dúsítjuk. (Célszerű a tejfölt kevés forró levessel elkeverni, azután a leveshez önteni, így biztosan nem kapja össze.) A tűzről levéve 2 tojássárgájával is gazdagíthatjuk.
Elkészítési idő: 50 perc ·        Egy adag: 1848 kJ/442 kcal
Korhely halászlé
Hozzávalók:
2 ponty (egyenként kb. 1 kg)
1 púpozott ek. pirospaprika
1 kk. cseresznyepaprika-krém
só ízlés szerint
1-2 szem burgonya
6-7 közepes vöröshagyma
2 babérlevél
3-4 dl tejföl
1 citrom leve
1 kk. mustár
Elkészítés:
Ugyanúgy főzzük, mint a hagyományos halászlevet, mindössze annyi különbséggel, hogy az áttört alaplevet babérlevéllel fűszerezve 4-5 percig forraljuk. Utána minden 5 dl-hez 1 dl tejfölt és 1 kk. citromlevet számítunk, mindezt kevés vízzel és mustárral simára keverjük, és az alaplébe öntjük. Habverővel kevergetve jól kiforraljuk, végül a bepácolt halat is belefőzzük.
Elkészítési idő: 1 óra 30 perc ·        Egy adag: 1075 kJ/257 kcal
Lecsós ponty
Hozzávalók:
60 dkg pontyfilé
só ízlés szerint
8 dkg liszt
4 csapott kk. pirospaprika
1 mk. őrölt bors
6 ek. olaj
8-10 dkg füstölt szalonna
1 vöröshagyma
5-6 húsos zöldpaprika
8 közepes paradicsom
Elkészítés:
A pontyfilét bőrözzük, 4 egyforma szeletre vágjuk, megsózzuk. A lisztet pirospaprikával és borssal fűszerezzük. A halat beleforgatjuk, majd olajban oldalanként 3-4 percig sütjük. Lecsöpögtetve félretesszük. A szalonnát kis kockákra, a megtisztított vöröshagymát finomra vágjuk. A paprikát kicsumázzuk, a paradicsom szárát kimetsszük, majd mindkettő húsát nagyobb kockákra daraboljuk. A halsütés után maradó olajban a szalonnát kiolvasztjuk, és a hagymát megpirítjuk benne. A maradék pirospaprikával meghintjük, majd a paprikát és a paradicsomot beleforgatjuk. Kevergetve 20 percig sütjük, közben megsózzuk. Amikor kész, a sült halat belerakjuk, lefedjük, és épp csak 3-4 percig hagyjuk a tűzön, hogy a ponty átforrósodjon. Sütőben is megmelegíthetjük. Készíthetjük konzerv vagy házilag eltett lecsóból is, amihez a szalonnás-hagymás alapot ne feledjük el, kivéve, ha éppen fogyókúrázunk. A lecsós pontyból pár perc alatt magyaros pontyot készíthetünk, ami főleg akkor praktikus, ha az előbbiből marad. Ilyenkor a kész lecsóba karikákra vágott, bő olajban aranybarnára sült burgonyát keverünk, és így tálaljuk az átforrósított hallal a tetején.
Elkészítési idő: 55 perc ·        Egy adag: 2809 kJl672 kcal
Makói haltepertő**
Hozzávalók:
80 dkg pontyfilé
40-50 dkg vöröshagyma
kb. 1 csapott ek. só
1 púpozott ek. pirospaprika
kb. 7 ek. liszt
1 csapott kk. őrölt bors
A sütéshez:
bő olaj (zsír)
A tálaláshoz:
néhány salátalevél
1-1 paprika és paradicsom
néhány szál petrezselyem
Elkészítés:
A pontyfiléket lebőrözzük, és amennyire csak lehet, a szálkáit is kiszedjük. Utána kisujjnyi csíkokra vagy 2 cm-es kockákra vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, vékony karikákra vágjuk, gyűrűire szedjük. A pirospaprika felét a lisztbe keverjük. A többit borssal és sóval együtt a halra, illetve a hagymára szórjuk, külön-külön jól összekeverjük. A fűszeres haldarabokat a lisztbe forgatjuk, majd bő, forró olajban 3-4 perc alatt ropogós pirosra sütjük, papírtörölközőre szedve lecsöpögtetjük. A hagymát a többi paprikás lisztbe forgatjuk és a hal sütésénél vissza- maradó olajban kb. 2 perc alatt ropogós pirosra sütjük. Fatálon tálaljuk, úgy hogy azt salátalevelekkel körberakjuk, a haltepertőt, majd a hagymát ráhalmozzuk, végül paprikával, paradicsommal és petrezselyemmel díszítjük.
Elkészítési idő: 35 perc ·        Egy adag: 2111 kJ/505 kcal
Nagybaracskai halászlé — Sobri Jóska módra*
Hozzávalók 10 személyre:
2 db 1-1.5 kg-os ponty
1 kg másfajta hal
5-6 fej vöröshagyma
10 dkg fűszerpaprika
1 db paradicsom
1-2 db zöldpaprika, esetleg
cseresznyepaprika
1-2 gerezd fokhagyma, só
Elkészítés:
A friss halat megtisztítjuk, felbontjuk, mélyen irdaljuk, daraboljuk. Külön tesszük a halfejet, a hasaalját és a farkát. A 6-7 centis haldarabokat besózzuk, és 1-2 órán át állni hagyjuk. Lábasba tesszük a halfejet, a hasaalját, a farkát, az apróra vágott vöröshagymát, majd hozzáöntünk 5 liter vizet, végül hozzáadjuk a paradicsomot, zöldpaprikát, cseresznyepaprikát. Fontos, hogy a fűszerpaprikát akkor adjuk hozzá, mikor a lé forrni kezd. Erős tűzön 25 percig főzzük, majd hozzáadjuk a haldarabokat és még 18 percig főzzük. A főzés befejezése előtt megkóstoljuk, ha kell, sózzuk. A kész halászlevet átszűrjük. A haldarabokat külön tányéron, a levet frissen kifőzött gyufaszáltésztával kínáljuk.
Elkészítési idő: 1 óra 30 perc ·        Egy adag: 720 kJ/l73 kcal
Paradicsomos pontygombócok
Hozzávalók:
70 dkg pontyfilé
7 ek. főtt rizs
só, őrölt bors
1 kisebb vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
csipetnyi majoránna
1 tojás
a mártáshoz:
 1.2 kg érett paradicsom vagy
1 liter rostos paradicsomlé
2 ek. cukor
1 csapott ek. só
1 ág zellerzöld
2 ek. étkezési keményítő
Elkészítés:
A pontyfiléket lebőrözzük, majd miután a nagyobb szálkákat kiszedtük belőle, ledaráljuk. A főtt rizst hozzáadjuk, sózzuk, borsozzuk, majd a lereszelt hagymával, a zúzott fokhagymával és majoránnával fűszerezzük, a tojást beledolgozzuk. Nedves kézzel kis gombócokat formálunk. A paradicsomok szárát kimetsszük, majd a szemeket turmixoljuk és lábasba szűrjük. Cukorral ízesítjük, sózzuk, zellerzölddel fűszerezzük. 1-2 dl vizet öntünk rá, belerakjuk a halgombócokat és fölforraljuk. (A kész paradicsomlevet óvatosan fűszerezzük!) Lefödjük, kis lángon kb. 25 percig főzzük, majd a halgombócokat a lábasból kiemeljük. A kb. 1 dl vízzel simára kevert keményítőt a levébe öntjük, és 2-3 percig forralva besűrítjük, végül a gombócokat megforrósítjuk benne.
Elkészítési idő: 1 óra 25 perc ·        Egy adag: 1447 kJ/346 kcal
Pontykocsonya
Hozzávalók:
1 ponty (kb. 1.5 kg)
2 kk. só
1 mk. pirospaprika
1 mk. darált cseresznyepaprika
1 nagyobb vöröshagyma
1 nagyobb sárgarépa
1 nagyobb petrezselyemgyökér
1 nagyobb zöldpaprika
1 nagyobb paradicsom
fél csokor zellerzöld
3 gerezd fokhagyma
4 dkg zselatinpor
2 tojásfehérje
Elkészítés:
A pontyot megtisztítjuk, bőrét lefejtjük és filézzük majd csíkokra vágva sóval, pirospaprikával és cseresznyepaprikával bedörzsöljük, hűtőszekrénybe tesszük. A hagymát fölszeleteljük, a zöldséget, a paprikát és a paradicsomot negyedekbe vágjuk, és lábasba szórjuk. A halcsontokat és a fejet zellerzölddel együtt rárakjuk, majd annyi vizet öntünk rá, hogy jól ellepje. Fölaprított fokhagymával és sóval ízesítjük. Nagy lángon fölforraljuk, majd kis lángon 25-30 percig főzzük. A zselatinport 1.5 dl vízbe áztatjuk. A halalaplevet leszűrjük, a pácolt halat hozzáadjuk, 6-8 percig főzzük. A puha pontyot félrerakjuk, a leszűrt levet fölforraljuk, esetleg sózzuk, erős paprikával tüzesítjük. Belekeverjük a zselatint, és gyöngyöző forralással kevergetés mellett 5 percig főzzük. A tojásfehérjét félig fölverjük, majd 1 dl vízzel tovább verjük. Belemerünk egy kevés forró levet, majd az egészet a hallébe öntjük. Kis lángon még 5 percig főzzük, 10 percig pihentetjük, tetejéről a habot óvatosan leszedjük, végül a zselatinos hallevet tiszta konyharuhán átszűrjük. A puha halat tányérokra tesszük, paprikával, paradicsommal, petrezselyemmel, esetleg a főtt sárgarépával díszítjük. A hal-levest ráöntjük, kocsonyásodni hagyjuk.
Elkészítési idő: 1 óra 40 perc + dermesztés ·        Egy adag: 949 kJ/227 kcal
Ponty orlyi módon
Hozzávalók:
60 dkg pontyfilé
1 kk. + 1 mk. só (még jobb, ha halétel fűszerkeverék)
20 dkg liszt
3 dl sör
3 tojás
3 ek. olaj
A sütéséhez:
bő olaj
Elkészítés:
A pontyfilét bőrözzük, majd húsát másfél ujjnyi széles csíkokra vágjuk, és egy kk. sóval megszórjuk. A lisztet sörrel, a tojások sárgájával, olajjal és 1 mk. sóval simára keverjük; a kemény habbá vert tojásfehérjét beleforgatjuk. A halcsíkokat a masszába mártjuk, és bő, közepesen forró olajban 4-5 perc alatt kisütjük, közben húsvillával alányúlva megforgatjuk, nehogy megégjen. Szalvétára téve lecsöpögtetjük. Párolt rizs és tartármártás illik hozzá.
Elkészítési idő: 35 perc ·        Egy adag: 2525 kJ/604 kcal
Ponty reform módra
Hozzávalók:
4 szelet ponty (egyenként kb. 15 dkg)
1 mk. só
fehérbor
1 dl szőlőlé
25 dkg szójasugo* vagy
5-6 dkg szójagranulátum 3 dl fűszeres, sűrű paradicsomlében megfőzve
Elkészítés:
A pontyszeleteket enyhén besózzuk, majd borral és szőlőlével leöntjük. Legalább 2 órát, de még jobb, ha egész éjszaka ebben a lében pácoljuk. Másnap a halat lapos, tűzálló tálba vagy tepsibe fektetjük, a páclevet ráöntjük, és előmelegített sütőben, közepes lánggal (180 °C; légkeveréses sütőben 160 °C) kb. 10 perc alatt megpároljuk, közben egyszer megforgatjuk. Utána a párolólevet lábasba szűrjük, a szójasugót belekeverjük, és felmelegítjük, de nem forraljuk. Tálaláskor a halszeleteket a mártással leöntjük. Graham- vagy szójaliszttel készült főtt spagettivel tálaljuk.
* szójával dúsított paradicsommártás, reformboltban kapható.
Elkészítési idő: 25 perc (pácolás nélkül)        Egy adag: 895 kJ/214 kcal
Pontyvagdalt
Hozzávalók:
60 dkg pontyfilé
1 kisebb vöröshagyma
1 csokor petrezselyem.
2 ek. olaj
2 tojás
6-7 ek. zsemlemorzsa
késhegynyi só
½ mk. őrölt bors
1 kk. pirospaprika
A sütéshez:
(bő olaj)
Elkészítés:
A hal bőrét lehúzzuk, húsát szálkázzuk, majd apró lyukú tárcsán kétszer-háromszor ledaráljuk. A megtisztított hagymát és a petrezselymet finomra vágjuk, és olajon megfuttatjuk. A tojásokkal és 2-3 ek. zsemlemorzsával a halhoz adjuk, és sóval, borssal, pirospaprikával fűszerezzük. Féltenyérnyi pogácsákat formálunk belőle, ezeket a maradék zsemlemorzsába forgatjuk, és bő olajban, oldalanként kb. 3 perc alatt ropogós pirosra sütjük.
Elkészítési idő: 50 perc ·        Egy adag: 1206 kJ/289 kcal
Rácponty
Hozzávalók:
80 dkg pontyfilé
15 dkg füstölt szalonna
só ízlés szerint
1 kg burgonya
2 vöröshagyma
4 zöldpaprika
4 paradicsom
4 ek. olaj
1 csapott ek. pirospaprika
1 mk. cseresznyepaprika-krém
2 dl tejföl
1 ek. liszt
Elkészítés:
A pontyfilét 4 egyforma darabra vágjuk, bőrös oldalukkal lefelé deszkára fektetjük, és sűrűn beirdaljuk. A résekbe 1-1 vékony szelet szalonnát bújtatunk. Utána a pontyot kissé besózzuk. A burgonyát héjában, sós vízben megfőzzük, majd meghámozva karikákra vágjuk. Közben a hagymát megtisztítjuk, a paprikát kicsumázzuk, a paradicsomok szárát kimetsszük. A hagymát finomra aprítva az olajon megfuttatjuk. A paprikát és a paradicsomot nagyobb kockákra vágjuk, a hagymára dobjuk, nagy lángon 4-5 percig pirítjuk. Utána megsózzuk, pirospaprikával meghintjük, cseresznyepaprika-krémmel "tüzesítjük", és a tejföllel simára kevert lisztet hozzáadjuk. 2-3 percig forraljuk. A burgonyát egyenletesen egy tepsi közepére terítjük, a tejfölös lecsót ráöntjük, és a tűzdelt pontyot köré rakjuk. Forró sütőben 15 percig sütjük. Még gazdagabb és különlegesebb, ha a hagymán először 30 dkg cikkekre vágott gombát pirítunk meg, csak utána kerül bele a paprika és a paradicsom.
Elkészítési idö: 1 óra 30 perc ·        Egy adag: 4097 kJ/980 kcal
Rántott pontyderék majonézes burgonyával
Hozzávalók:
8 patkó alakú pontyszelet (egyenként kb. 20 dkg-os)
őrölt bors, só
6 ek. zsemlemorzsa
4 ek. zabkorpa (ez is lehet morzsa)
10 dkg liszt
2 tojás
A majonézes burgonyasalátához:
8 közepes burgonya
só ízlés szerint
2 tojássárgája
2 dkg margarin
fél citrom leve
fél ek. mustár
1 mk. cukor
3 dl csökkentett zsírtartalmú tejföl
2 kis szál póréhagyma
1 csokor petrezselyem
A sütéshez:
bő olaj
Elkészítés:
A pontyszeletek bőrét lefejtjük, majd a halhúst sózzuk, borsozzuk, és félretesszük. A burgonyát héjában, enyhén sós vízben megfőzzük. Utána leszűrjük, és hűlni hagyjuk. Közben elkészítjük a kalóriaszegény hamis majonézt. A tojássárgáját és a margarint egy tűzálló tálba tesszük, citrom levével, fél mk. sóval, mustárral és cukorral ízesítjük. Vízgőzön kevergetve addig f6zzük, amíg krémszerűen besűrűsödik. Félretesszük, majd miután kihűlt, a tejfölt is belekeverjük. A burgonyát meghámozzuk, 2-3 milliméter vastag karikákra vágjuk. A megtisztított póréhagymát vékonyan felkarikázzuk. Mindezeket a mártásba keverjük, ha kell, utána ízesítjük, és hűtőbe tesszük, hogy az ízek összeérjenek. A zsemlemorzsát és a zabkorpát összekeverjük. A hal-szeleteket lisztbe, felvert tojásba és a korpás morzsába (lehet csak zsemle-morzsába is) forgatva bundázzuk. Közepesen forró olajban 5-6 perc alatt megsütjük, majd lecsöpögtetjük. Burgonyasalátával tálaljuk.
Elkészítési idő; 1 óra 10 perc + a saláta érlelése        Egy adag. 3508 kJ/839 kcal
Roston sült ponty fűszeres vajjal
Hozzávalók:
4 szelet filézett ponty
őrölt bors
só
1 kis fej vöröshagyma
1 csokor petrezselyem
4 ek. olaj
2 ek. citromlé
A sütéshez:
2 ek. olaj
A fűszeres vajhoz:
ujjnyi póréhagyma
10 dkg vaj
késhegynyi só
fehér bors
mustár
fél citrom leve
Elkészítés:
A halszeleteket sóval, borssal behintjük és egy lapos edénybe fektetjük. A megtisztított vöröshagymát vékony karikákra, a petrezselymet finomra vágjuk, és mindkettő felét a hal tetejére tesszük. Az olajat a citromlével elkeverjük, és ezt is a halra öntjük. Többször átforgatva, legalább I órán át így pácoljuk. Közben elkészítjük a fűszeres vajat. Az alaposan megmosott pórét és a maradék vöröshagymát nagyon finomra vágjuk, a vajjal habosra keverjük, petrezselyemmel, sóval, fehér borssal, mustárral és citromlével ízesítjük. Kiterített alufólia lapra kanalazzuk, és henger alakúra formázva összegöngyöljük. Tálalásig mélyhűtőbe rakjuk. A halat páclevéből kiemeljük, a nedvességet lei-tatjuk róla, és kevés olajjal megkenjük. Roston vagy grillsütőben, a visszamaradt páclével kenegetve, oldalanként kb. 4 perc alatt pirosra sütjük. Tálaláskor a forró halszeletekre egy-egy karika fűszeres vajat rakunk, ami ráolvad és pompás ízt ad a pontynak. Köretnek saláta vagy burgonyapüré illik hozzá.
Elkészítési idő: 35 perc + pácolás        Egy adag: 1164 kJ/279 kcal
Savanyú káposztával töltött halfilé
Hozzávalók:
4 szelet filézett ponty (egyenként kb. 15-20 dkg)
40 dkg savanyú káposzta
1 nagy vöröshagyma
5 dkg vaj
8 szelet húsos szalonna (bacon)
só
őrölt bors
A mártáshoz:
2 dl tejszín
1.5 dl sör
3 tojássárgája
1 kk. só
1 kk. citromlé
Elkészítés:
A káposztát, ha túl savanyú, kimossuk, majd durvára vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, finomra aprítjuk, vajon megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a káposztát, és közepes lángon, lefödve 20 percig pároljuk. Esetleg 1 ek. cukorral is ízesítjük. A pontyfilék bőrét lefejtjük, és a nagyobb szálkákat kiszedjük belőlük. Utána a szeleteket megsózzuk, megborsozzuk. A párolt káposztát ráhalmozzuk, föltekerjük, majd mindegyiket 2-2 szelet baconnal körbetekerjük, és fogvájóval rögzítjük. Kisebb tepsibe rakjuk, és előmelegített sütőben, a közepesnél erősebb lánggal (200 °C; légkeveréses sütőben 180 °C) 20 percig sütjük. Közben a tejszínt a sörrel és a tojássárgájával összekeverjük, megsózzuk, citromlével ízesítjük. Vízgőzön kevergetve addig főzzük, míg mártásszerűen be nem sűrűsödik. Tálaláskor a töltött pontyot kissé ferdén félbevágjuk, és a mártással leöntjük. Köretnek főtt burgonya illik hozzá.
Elkészítési idő: 1 óra 70 perc ·        Egy adag: 2926 kJ/700 kcal