Üdvözlet az Olvasónak!

Minden Olvasónak, de különösen azoknak, akik szeretik a szabadtéri sütés-főzést. Nekik szól ez a könyvecske.
Sokan vagyunk ilyenek, s táborunk növekvő. Kétféle utánpótlás is van. Vannak olyanok, akik még magukkal hozták az erre való hajlamot: apjuktól, nagyapjuktól tanulták a mesterséget, s hagyományként folytatják megváltozott életviszonyok között. Parasztok, pásztorok, halászok, erdei munkások, kubikosok, kisiparosok ivadékai ezek, s én is ezek közé tartozom. Számunkra hagyomány ez, gyermekkori ízek visszaérzése, családi ízlések fenntartása, a falu, a tanya, az erdők és a mezők emléke, ami a városi élet civilizált körülményei között még kedvesebb, mint amikor ez volt a mindennapi életünk.
De gyarapodik ez a tábor az ellenkező oldalról is. A városból. Ahogy növekednek és szaporodnak a városok, ahogy mind nagyobb mértékben urbanizálódik az élet és több a szabad idő, úgy kívánja mind vágyakozóbban a városlakó a természetet, az időszaki kivonulást a városból. Hétvégi házakban és kertekben, erdei kirándulásokon, táborozó helyeken való tanyázásokon keres felüdülést a városiak mind nagyobb tömege. Egy részük úgy, hogy ide is magával hozza a megszokott civilizációt, a táskarádiót, az ételkonzerveket, vagy itt is a városias vendéglátóhelyeket, és szórakozó alkalmakat keresi. Más részük azonban igazán a természetet és a rusztikus emberi foglalatosságokat kívánja, s földet művel, kertet és házat épít, fát vág, természetjárásban pihen és fáradozik, s az ételekben is az erdei-mezei sütés-főzés utolérhetetlen ízeit keresi. Munkások és értelmiségiek, gyárban és irodában dolgozók egyaránt vannak az ilyen hajlamúak között, s kedvtelésük közös emberi alapjain egymás között is, a hagyományokat folytató vidéki származásúakkal is nagyon jól megértik egymást. Gyűjtik és cserélik a tapasztalatokat, s keresik egymás társaságát.

Az urbanizáció másik oldala ez a városon kívüli élet. A pihenés, az üdítő fáradozás és a rusztikus emberi foglalatosságok világa. Tehát kultúra is, vagy legalábbis annak kell lennie, hogy önnön célját szolgálja. A mind nagyobb méretű városiasodással e városon kívüli élet arányai és igényei is növekednek, s szemünk előtt és közreműködésünkkel épül és bontakozik ki ennek a kultúrája is. Sokan és sokféleképpen fáradoznak ezen. Építészek és kertépítők már-már áttekinthetetlen változatosságban tervezik az ajánlott formákat, s az iparnak is, szinte minden ága erre a szükségletre is termel: házakat, házelemeket, sátrakat, bútorokat, használati tárgyakat, sütő – főző - világító eszközöket, ételkonzerveket, kerti szerszámokat, a vízi élet mindenféle esz-közeit, ruházati cikkeket, védőszereket a sokféle kellemetlenség ellen, és még nagyon sok minden mást. Még az is hozzátartozik e "szuburbán" kultúra növekedéséhez, hogy világszerte dívatok vannak, s egy-egy divatcikk vagy szokás végiggyűrűzik a világon, de emellett a helyi sajátosságok is bőségesen virágzanak.

Nos, e korszerű igény kielégítésében nemcsak a modern technikának, hanem az ősi mesterségeknek és a néprajzi kultúráknak is szerepe van. Hiszen éppen ilyesmit keres a városból kivonuló ember, amellett, hogy él a technika vívmányaival is. És az ételekben, s ezek sütésében-főzésében mindennél inkább ilyen ősi, emberi hajlamok támadnak fel, és keresnek kielégülést. Az erdei-mezei sütés-főzés olyan szférába ragadja el az embert, ami játéknak is, munkának is a legvonzóbb, s ezen felül, ősi emlékeket idéz, eredményében pedig legközvetlenebbül nyújtja a siker élményét vagy a kudarc veszélyét, valamint a társas együttlét emberközeli melegét. És mindezen felül olyan ízeket és illatokat teremt, ami magában véve is üdülés a megszokott városi étkezéshez képest.

Ezért érdemes a néprajz forrásaihoz fordulni. Elsősorban és főképpen minden nép a maga néprajzában lelhet továbbélésre alkalmas hagyományokat, de kifogyhatatlan forrás más népek néprajza is. Persze, az ízlések és szokások nagyon eltérőek, ám éppen ennek is varázsa van: más népek fogásait és ízeit átvenni olyan gazdagodás, aminek emberi-társadalmi jelentősége és népeket összekötő ereje is van. Ez a könyvecske olyan értelemben "néprajzi ínyesmesterség", hogy a magyar néprajz sütés-főzési kultúrájából idéz fel eszközöket, eljárásokat és ételeket, amelyek a mai urbanizálódó világban éppen kapóra jönnek a mi hazai ízlésünk szerint. Semmiképpen nem teljes néprajzi anyag azonban, hiszen nem néprajz-tudományi vagy szakácsipari szakmunka ez. Amatőr tapasztalatcsere: csak olyanról beszélek, amiben valóban megszerzett tapasztalatot vagy élő hagyományt tudok átadni.       

Itt mondok köszönetet azoknak, akik e hagyományok továbbvitelében segítségemre voltak. Mindazoknak, akik kútfőim voltak, s akiktől tanultam; őket sorjában megnevezem a szövegben. Továbbá Erdei Sándornak, aki testvérként segített e hagyományok megfogalmazásában és Papp Endrének, a Mátyás Pince vezetőjének, aki e néprajzi ínyesmesterség kontrollját végezte el a híres magyar vendéglátóipar oldaláról. És nem utolsósorban köszönet Farkas Ferencné Győrffy Annának a rajzokért, valamint Erdei Andrásnak a fotókért. Legyen öröme az olvasónak a lapozgatásban is, az ajánlottak olvasásában is.

Egy kis szakmai elmélkedés
A szakmát, amiről szó van, többféleképpen nevezzük magyarul: szakácsmesterség, ínyesmesterség vagy konyhai mesterség. E szakmának az iparágak rendszerében a vendéglátóiparban van a helye, hivatalos elnevezéssel a "kereskedelmi vendéglátás" címe alatt. A dolog azonban nem ilyen egyszerű. Nyilvánvalóan egy félreérthetetlenül meghatározott iparról van szó, mégpedig egy ősi feldolgozóipari mesterségről, amit különféle módon - szüleiktől vagy iskolában, vagy a gyakorlatban - megtanulnak az emberek, s azután különféle üzemi formában folytatják. De éppen ezek az üzemformák sajátosak, ezért kerül a konyhai mesterség a "kereskedelmi vendéglátás" címszava alá.
Minden különösebb nehézség nélkül felismerhető a sütés--főzés mesterségének két üzemi formája. Egyik a családi háztartásbeli háziipari tevékenység; a másik a kereskedelmi vendég-látás vagy az üzemi konyhák körében folytatott ipari szakma, a hivatásos szakácsmesterség. Ez a kettő olyan jellegzetesen különbözik egymástól, hogy senki nem téveszti össze őket. De melyek a fő jellemzői egyiknek és a másiknak?
A háziipari sütés-főzés kisüzemi háziasszonyi kézműves tevékenység, és nincsenek normái. Ennek megfelelően bármilyen bonyolult technológia lehetséges ebben az üzemformában. Századokon keresztül a nyersanyagtól kezdve az asztalra kerülésig mindent végzett a háziasszony a konyhában, s anyáról-leányra szállt a mesterségbeli tudás rendkívül nagy változatossággal.
A szakácskönyvek nagyrészt ennek a háziipari konyhamesterségnek a technológiáját tartalmazzák. Ma is ez a kézművesség az uralkodó még hazánkban, a háztartások millióiban s a kisebb üzemi konyhákon.
Most azonban nálunk is gyökeres átalakulás van folyamatban. A technikai fejlődés nyomán változnak az eszközök és be-rendezések: gáz- és villamos tűzhelyek, előkészítő gépek, hűtő-szekrény, zsírtalanul sütő edények, gyorsfőző fazekak stb. terjednek el. Emellett változik az élelmiszerkereskedelem is: mind több félkész anyag kerül forgalomba, és növekszik a készétel-konzervek forgalomba hozatala is. Ez mind egyszerűsíti a családi háztartási konyha munkáit, de a lényegét nem változtatja meg: kézműves műhely marad továbbra is, ahol az eszközök és be-rendezések tömegével mindenféle egyszerűbb és bonyolultabb műveletet végez a háziasszony.
Az üzemi méretű konyhákban, a hivatásos szakács műhelyében nagyrészt ipari tevékenységet folytatnak, ahol a gépesítés, a mű-veletek racionalizálása és programozott műveletek végrehajtása a jellemző. Társadalmilag természetesen ez a leggazdaságosabb, és mind nagyobb teret is hódít akár a kereskedelmi vendéglátás, akár az üzemi étkeztetés formájában. Ennek a mechanizálásnak azonban ára van: tipizált és normalizált ételeket kap a fogyasztó. A különleges ízekről és a sokféle változatosságról mégsem kell a fogyasztónak lemondania, mert a vendéglátóipar másik ága, a híres magyar minőségi éttermek, ilyeneket varázsolnak elő ipari jellegű és üzemi méretű konyhájuk műhelyében. De ez már luxus és nem közfogyasztás.
Ez a két uralkodó formája a konyhai mesterségnek, oly-annyira, hogy az egyéb formákat akár el is lehetne hanyagolni. Igen, ha szakácskönyvet vagy iskolakönyvet írnánk. De nép-rajzi ínyesmesterségről van szó, s ez éppen egy harmadik formája a szakácsmesterségnek. Pontosabban az a része a nép-rajzi konyhai mesterségnek, amely a konyhán kívül folyik. Mert maga a paraszti konyha is a háziipari sütés-főzés mesterségének a körébe tartozik. Nem ilyen azonban az a sütés-főzés, amit a pásztorok, halászok, vadászok, erdei favágók és mezei munka miatt kint tanyázó parasztemberek folytattak, illetőleg ma is folytatnak. És éppen ez a szabadtéri sütés-főzés az, ami a mai víkendező, kempingező, kiránduló, horgászó és vadászó ember igényeinek pontosan megfelel. Erről az ínyesmesterségről szól ez a kis könyv.

Mik a jellemzői ennek a konyhán kívüli szabadtéri sütő-főző mesterségnek?
Történetileg visszafelé nézve mindenekelőtt az, hogy férfiak csinálták, pontosabban: dolgozó férfiak munka közben. Ebből sok minden folyik: nem tarthat sokáig, a legegyszerűbb eszközökkel kell végezni, nem állhat bonyolult műveletsorozatból, hanem olyan végletekig leegyszerűsített technológiára van szükség, hogy minél kevesebbet kelljen hozzányúlni. (Nem nehéz ráismerni, hogy a mai, városból kiránduló embernek is éppen ez kell.)
Döntőek az eszközök. Szabály, hogy egyetlen eszköz elég legyen hozzá - nem számítva a kést vagy bicskát, amit az ember mindig magával hord. Nyárs, rostély és bogrács: ezek az egy-magukban elegendő eszközök; csak olyan sütés-főzési technológiáról lehet szó, amihez ezek közül valamelyik egymagában elég. És ebben van valami szigorú sportszerűség is. Minél ízesebbet és változatosabbat kell előállítani, de azt csak egyetlen eszköz által meghatározott lehetőségek között. Minden kiegészítés és belesegítés már diszkvalifikál, mert több időt és több munkát igényel, ez pedig nem való a munka közben sütő-főző férfinak.
A másik korlátozó feltétel: végletekig leegyszerűsített művelet útján kell ízes ételt produkálni, mert nem olyan alkalmakról van szó, amelyekben az asszonyi háziiparos konyhában honos pepecselésnek helye lehetne. Tehát egyszerre kell mindent odatenni, egyetlen műveletet kell végig csinálni, s legjobb, ha eközben hozzányúlni is minél kevesebbszer kell. A legendás halfőző halász úgy készítette a halászlét, hogy mindent beletett a bográcsba, föltette a tűzre, és elment hálót teregetni. Csak azt hagyta meg, hogy égjen a tűz, és jó fél óra múlva szóljanak neki, mert akkor kész az étel.     
Minél kevesebb féle anyag kelljen hozzá - ez is fontos követelmény: az alapanyag (hús, burgonya, tarhonya stb.) és hozzá só, paprika, hagyma, s csak kivételesen még egyéb is. Tehát kizárólag olyasmi, amit a munkába menő nagyobb nehézség nélkül - az egyetlen szerszámmal együtt - magával tud vinni. (Éppen ilyen korlátozások között kell sütni-főzni a kirándulóknak, a városból kivonulónak is, ha nem is ilyen szigorú szabályok szerint.)
Minél egyszerűbb tűzhely - ez is hozzátartozik e konyhán kívüli sütő - főző mesterség szabályaihoz. Csak olyan tűz jöhet szóba, amit bárhol, szabadtéren meg lehet gyújtani, akár lángra, akár parázsra van szükség. Tehát szabad tűz erdei tisztáson, legfeljebb kövekkel és tégladarabokkal körülvéve, s ezen felül olyan elemi építmények, amiket nagyon rövid idő alatt össze lehet állítani akár a pásztortanyán, akár a szőlőhegyi présházban, akár a tartósabb munkahely tanyázó helyein. (Ez is éppen a víkendező, kempingező városi kiránduló igényeihez mért szabály.)
Az ilyen végletekig leegyszerűsített technológia két nevezetes következménnyel jár: egyik, hogy maga a sütés-főzés munkája sportszerű, játékos foglalatossággá válik, élvezet, izgalom, ősi emberi alkotó tevékenység élményének a megismétlése. Éppen ezért társas szertartás is. Többen belesegítenek, és a tűz köré csoportosuló emberi közösség összetartozását élik át: tüzet táplálnak, vizet hordanak, nézik a műveletet, tanácsot adnak és kifogásolnak, de mindenesetre együtt élik át a feldolgozás, az anyag átalakítása alkotó folyamatát. És a másik élmény: mind- ennek az eredménye, a klasszikusan tiszta ízek, látványok és illatok. A technológia szigorú egyszerűsítése azt eredményezi, hogy az ízek, és illatok a sütött-főzött étel leglényegét jelenítik meg: a hal nagyon hal, a csirke önmaga eszenciája, a marhahús igazán marha, de még az unalmas szalonna is önmaga megszépült másává változik. S mindezt a szabad tűz fanyar füstillata veszi körül, és emeli magasabb szintre.
Ezért van az, hogy a paraszti életben, s ezen túl is, a rusztikus világban az ünnepi ételek főbbjei is így készülnek, ezen a sport-szerűen primitív módon, mert így születnek a legtisztább ízek és illatok. (Ennek ellenkezője a kínai konyha, ahol minél bonyolultabb a művelet, annál jobb, s minél kevésbé emlékeztet az íz az alapanyagra, annál nagyobb a sütő-főző művészet. Ez a "szürrealista" ínyesmesterség azonban nem a mi világunk.) De nem is készítheti akárki az ilyen ünnepi ételeket. Kipróbált "főzőember" kell az ilyenhez, aki a szertartást is tudja vezényelni, és akinek a keze után a lakodalmi marhapaprikás vagy a szüreti birkapörkölt, vagy az ünnepi halászlé, vagy az alkalomhoz illő nyársonsült csirke, illetőleg a flekken, éppen olyan lesz, amilyennek hagyományosan lennie kell, s amit csak hódolat illet, nem bírálat. (Nem mertem volna e kis könyvre vállalkozni, ha már ilyen megtiszteltetésben nem részesültem volna.)
Ez persze már a felső szint, a magasiskola, az ünnepi alkalom ínyesmesteri művészete. Aki ezt tudja, az már fölkent mester, azt ide-oda hívogatják, attól csak tanulni lehet, de megtanulni művészetüket keveseknek sikerül. De nem is kell ez általában. Szerényebb igénnyel és mindenki által megtanulható módon lehet ünnepi alkalmakat teremteni a néprajzi ínyesmesterséggel, ha lényegét és fő szabályait elsajátítjuk. Persze, van másféle szabadtéri ínyesmesterség is, de azt válasszuk el élesen a nép-rajzitól; olyan különbség van itt, mint a népdal és a magyar nóta között. Elvi különbség és alapvető ízlésbeli eltérés. A néprajzi hagyományokat követő ínyesmesterség a népdal világa, olyan könyörtelenül szigorú az ökonómiája és szertartási rendje, de ezen az áron éppen olyan varázsa is van.
Következzék hát a néprajzi ínyesmesterség néhány fejezete - a sütő-főző szerszámok rendje szerint.

A nyárs
A legegyszerűbb sütőszerszám. Annyira az, hogy nem is kell az embernek magával vinnie, mert - a nagy fátlan mezőségeket kivéve - mindenütt megszerezhető, csak bicska legyen hozzá. Ez a hevenyészett fanyárs, amihez a mogyoró és a som kellő vastagságú vesszeje a legjobb, de minden más fából meg lehet csinálni, csak tűrhetően egyenes legyen, és kellő hosszúságú, hogy ne kerüljön a kéz túl közel a tűzhöz. Fűzből vagy akácból mégse csináljuk, mert ezek keserűek. De lehet fából tartósabb és gondosan megmunkált nyársat is készíteni, mégpedig akár egyszerű kézben való forgatásra, akár feltámasztásra. Ehhez azonban már alkalmas száraz fa kell, amire a legjobb a hosszú szálú nyír, de jó a bükk is, valamint a gyümölcsfák. (Ez utóbbiak közül a cseresznye szép világos-, a szilva pedig sötétvörös lesz.) Ilyen igényesebb fanyársak készítéséhez már többféle szerszám kell, de türelemmel egyszerű házi-műhelyben is kifaraghatók.
Természetesen a vasnyárs "nagyobb teljesítményű" és tartósabb, továbbá többféle sütési módra is alkalmassá tehető. Ám a legegyszerűbb kovácsmunka ez, tehát akár amatőr kovácsolással is kiverhető, viszont igaz, hogy becses, szép szerszámot csak hozzáértő kovácsoló mester tud készíteni kellően felszerelt műhelyben. Akár így, akár úgy csinálják, többféle a nyárs, annak megfelelően, hogy mit és milyen módon akarunk vele sütni.
A legegyszerűbb nyárson sütés, ha a nyárs egyik végére felhúzzák a sütnivalót, a másik végét pedig a tűz mellett ferdén leszúrják a földbe, hogy a megsütendő éppen a tűz felett legyen kellő magasságban. Az így beállított nyársakat időnként elforgatják, s alatta gondosan piszkálják a tüzet (parazsat), hogy se sok, se kevés ne legyen a heve. Így sütötték régen a halat a halászok, de hallottam, hogy kisebb szárnyasokat, főleg vadmadarakat és kisebb darab húsokat is lehet így sütni. (Én magam egyiket sem próbáltam.)
Hasonlóan egyszerű a szabadkézben forgatott nyárson való sütés, de ez már állandó munkát és figyelmet kíván: a nyárs tartásával és forgatásával kell alkalmazkodni a tűzhöz. Ez a klasszikus szalonnasütési módszer, de kisebb darab húsok és kisebb madarak is süthetők így.
A következő fokozata a nyárson sütésnek, amikor egyik végét feltámasztják (kőre, leszúrt csapos karóra, lyukasztott vagy fogazott vascsőre, illetőleg e célra készített lábas állványra, a "tűzi kutyára"), a másik végét pedig kézben szabadon forgatják. Az ilyen sütéshez nem a nyárs végére kerül a sütnivaló, hanem közepére kell azt felhúzni. Ennek megfelelően így már nagyobb darabok is süthetők: kilónyi húsdarabok, nagyobb szárnyasok vagy rétegesen felhúzott hús- és szalonnaszeletek.
Végül, a legfelsőbb fokozat a mindkét végén feltámasztott és a feltámasztáson túlnyúló fogantyúval forgatott nyárs. Ez a csirkesütés klasszikus módja, továbbá így lehet legszebben sütni akár többkilónyi nyársra húzott szeleteket. Az ilyen nyárshoz két feltámasztó kell, és oly módon kiképzett nyárs, amely könnyen forog a feltámasztáson. Ilyen három darabból álló felszerelést fából is, vasból is lehet készíteni, továbbá a feltámasztókat földbe is lehet verni, lábra is lehet állítani. Az utóbbiak a "tűzi kutyák", amiket természetesen csak vasból lehet csinálni. A forgató fogantyút szokták hajtókarral is készíteni, de ez - tapasztalatom szerint - felesleges komplikálás (kivéve természetesen az ökörsütést), mert a kar nélküli, de szögletessé, illetőleg bordásra kiképzett fafogantyú vagy nyél tökéletesen megfelel, sőt érzékenyebb a forgatásban.
Ahányféle a nyárs, illetőleg sütési mód, annyiféle a tűz. Maga a tűz általában parázs legyen a nyárson sütéshez, kivétel csak a szalonna, amit lehet láng mellett is, de nem lángra tartva sütni, azonban parázson ez is szebb és jobb. Ahol fabőség van, ott kellő mennyiségű fa elégetésével kapunk megfelelő parazsat, ahol azonban ez nincs, ott faszénből lehet parazsat izzítani.
Az egyszerűbb nyársakhoz és a velük való sütéshez nem is kell tűzhely. Sima földön ég a tűz, rátartva vagy egyik végén feltámasztva forgatható a nyárs. A mindkét végén feltámasztott nyárshoz azonban már valamilyen tűzhelyet kell csinálni, ha egyszerűen, hevenyészve is. A legegyszerűbb, ha a nyárs, illetőleg a ráhúzott sütnivaló méretének megfelelő gödröcskét ásunk, s a kikerülő földet körül felhúzzuk, hogy befogja a parázs hevét. Ugyanezt - szintén alkalom szerint - szebben és jobban megcsinálhatjuk, ha téglákat állítunk élére a parázs köré. Még jobban megadhatjuk a módját, ha állandó helyre felmagasított tűz-helyet készítünk (kőből vagy téglából), természetesen szintén peremet formálva a tűz köré. Ez esetben vagy beépítjük a lyukasztott vagy fogazott feltámasztókat, vagy "tűzi kutyákat" használunk. Az ilyen tűzhelynek az, az előnye, hogy kényelme-sebben lehet mellé ülni, továbbá az is, hogy szépen formált tűzhelyeket lehet ilyen célra építeni, állandó kirándulóhelyeken vagy saját kertben.
A nyárson való sütés maga, minden változatában többszörösen nagyszerű dolog. Játékos munka, vagy a munka játéka; olyan elemi művelet, amit az ősember talán legelőször fedezett föl, s a meztelen húsnak a nyárson való sütése, pirítása, forgatása olyan megejtő érzékelés, hogy a varázsa mindig rabul ejti az embert, különösen, ha nem egyedül, hanem társasággal üli körül a tüzet. És az eredmény: kevés ételnek van jobb íze, mint a szabad tűzön, parázson, nyárson sütött húsnak: füst-fanyar illata, kívül utolérhetetlen omlós ropogóssága, belül ízes-leves porhanyóssága egyaránt felülmúl minden más módon sült húst. Maga a nyárs is sok vonzó tevékenység forrása. Aki faragni szeret, faraghat ilyet is, olyat is, kiformálhat újabb változatokat. Akinek gyűjtő kedve van, az gyűjtheti a különféle vasnyársakat és "tűzi kutyákat", mégpedig akár néprajzi változatokban, akár kovácsmesteri munkák sorozataként. Végül, aki szereti a szép kertet, s az abban való emberséges tanyázást, annak sok öröme lehet egy szép kerti tűzhely megtervezésében vagy terveztetésében és megépítésében, s az után abban, hogy minden nap vagy minden héten láthatja, időnként mellételepedhet és élvezheti a nyárson sütés szertartását.
.
A következőkben három olyan nyársonsültről szólok bővebben, amelyek a "legegyszerűbbek és a legnagyszerűbbek", s amelyeket én a legtöbbre becsülök. Ezek a klasszikussá lett nyárson sültek.

A sült szalonna
A sült szalonna ősrégi csemegéje az erdőn-mezőn dolgozó embernek, s a szalonnasütés soha divatját nem múló kirándulási szertartás szőlőhegyen, erdei tisztásokon, hétvégi házak mellett és város körüli kiskertekben. Sütik a szalonnát Tiszán innen és Dunán túl, mégpedig sokféleképpen. Láttam olyat, hogy vörös-hagymát szúrnak a nyárs végére, és azon keresztül csurgatják a zsírt; olyat is, hogy kolbászt húznak a szalonna mellé, s olyat is, hogy nem csöpögtetik a zsírt, hanem hozzányomkodják a sülő szalonnát a kenyérhez. Sőt, olyat is láttam, hogy nem is forgatják a szalonnát a nyárson.
Mindez lehet jó, ez ízlés dolga, erről nem érdemes vitatkozni. Én azt írom itt le, amit apámtól tanultam, ami az Alföldön, különösképpen a Körös – Tisza - Maros közén szokásos. Szigorú technológiája és sütési szertartása van ennek, akkor is, ha munka közben csinálják, akkor is, ha ünnepi alkalommal mulatságként telepednek a tűz köré.
Az első kellék, a megfelelő szalonna. Én apámtól, nagyapámtól úgy tanultam, hogy minél vastagabb fehér, sós szalonna kell hozzá, a füstölt csak szükségből használható. Magam azonban később rájöttem, hogy a füstölt szalonna is nagyon jó ilyencélra, sőt a húsos kolozsvári szalonna kiváltképpen. De akármilyen szalonnát sütünk, úgy kell behasogatni, hogy egy sarokra futó csatornákon csurogjon ki a zsír, sütés közben.
A hozzávaló nyárs hegyes végét laposra kell formálni, akár fából, akár vasból készül, nehogy a sülő szalonna megforduljon rajta. A kenyeret, amire a szalonna zsírját csurgatjuk, okvetlenül meg kell pirítani, mert sem a sült szalonna, sem a belőle zsírozott kenyér e nélkül nem igazi. Ezt nyomban a tűzgyújtás után lehet végezni úgy, hogy a kenyérszeleteket kis vesszőnyársakkal feltámasztjuk a földön a tűz körül, esetleg a felső szélükbe szúrt nyársacskával felemeljük, és közelebb tartjuk a tűzhöz. Aztán természetesen megfordítjuk, hogy mindkét oldalon pirított legyen.
Ezután jöhet a szalonnasütés. A pirított kenyérszeleteket - tányérra, papírra, fadarabokra - kéz alá helyezzük, hogy a sülő szalonna, csepegő, majd csurgó zsírját minél rövidebb úton ráfolyathassuk. Ám a nyársra húzott szalonnát nem lehet akár-hogy a tűzre tartani. Nem felülről lefelé nyúlva, hanem alulról felfelé, legfeljebb vízszintesen kell tartani a nyársat, illetőleg a szalonnát, s úgy forgatni a lánggal égő fadarab vagy a parázs-kupac mellett. Így nem lesz füstös (csak füstillatú), nem ég meg, és egyenletesen sül, s ha a pirított kenyér fölé tartjuk függőlegesre fordítva, akkor ömlik belőle a zsír.
Így sütve-forgatva a szalonnát és a pirított kenyér mindkét oldalára rácsurgatva a zsírt, kész a szalonnasütés első fogása, a "pirítós". Aki szereti, fokhagymával bedörzsölve fogyaszthatja. Egy-két szelet ilyen pirítós már magában véve pompás étel, és az a nevezetessége, hogy a forrásvíz, a bor, a tej, a tea vagy a Coca-cola egyaránt különösen ízlik rá. Amikor pedig már alig csepeg a zsír a szalonnából, akkor kész a második fogás, maga a sült szalonna. Liturgikus szabály, hogy a kész, forró sült szalonnát hideg vízzel kell leönteni, vagy ilyenbe mártani. Ennek az, az értelme, hogy megfagy rajta a zsír, és így belül ízesebb - illatosabb lesz. A sült szalonnát illik pirított kenyérrel enni (így jobb is), de pirítatlan kenyérrel is nagyon jó. Hát még másnap reggel, ha kifagy!

A nyárson sült csirke
Először Bugacon ettem ilyet 30 évvel ezelőtt, amikor kezdődött ott az idegenforgalom. Nem ízlett, mert száraz és rágós volt, s benne a töltelék túlságosan fűszeres, szinte érezni sem lehetett a sült csirke finom ízeit. Nem is tiszteltem ezt a nagyhírű ételt mindaddig, amíg hozzáértő mestertől meg nem tanultam a nyárson sült csirke "klasszikus" technológiáját. Végtelenül egyszerű ez, tökéletesen megfelel a szabadtéri sütés szabályainak, s az eredménye utolérhetetlen. (Lényegében a grill-sütéshez hasonló ez, azzal a különbséggel, hogy a szabadtéri sütés parazsának és szabad levegőjárásának a hatását meg sem közelíti a zárt térben és eleven tűz nélkül való sütés.)
A mester, akitől Makón tanultam (név szerint Loós Károly), temesvári születésű, az erdélyi és a balkáni sütés-főzés tapasztalt ismerője. Emellett vasas szakiparos, aki a szerszámokat is maga készíti, mégpedig oly módon, hogy tiszteletben tartja azokat a hagyományokat, amelyeket elsajátított. A tőle tanult és sok-szorosan kipróbált sütési módot írom tehát le, ami eszerint az erdélyi, illetőleg román és szerb vidékek hagyományos eljárása, de bizonyosan más helyeken is fellelhető népi sütésmód.
Az egy kiló körüli súlyú csirke a legjobb erre a célra, de nagyobb baj nélkül süthető így a rántani való méretű és a háromfontos" (közel másfélkilós) pecsenyecsirke is. Hogy melyik a jobb, a mezei-udvari csirke-e, vagy pedig a broiler, arról lehet vitatkozni. Eleinte én is azt hittem, hogy a broiler kevésbé jó, de aztán meginogtam ebben a hiedelemben. Hogy végére járjak a dolognak, próbát tettem. Egyszerre és egymás mellett sütöttünk 2-2 frissen hozott tanyai csirkét és akkor vásárolt csarnoki broilercsirkét. A család pontosan egyforma kedvvel fogyasztotta mind a kettőt, s a szavazásnál szavazat-egyenlőség lett az eredmény. De a pótversenyben a broiler nyert, mert a megmaradt darabok közül másnap reggelig az összes broilert elfogyasztották a gyerekek, viszont a tanyai csirkéből való darabokat mind otthagyták. A magyarázat: a broiler testesebb, omlósabb, és a szabad parázson való sütés összes finom ízeit töményen felveszi. A tanyai csirke ugyan ízesebb, de rostosabb is, emellett "soványabbak" is a tagjai. Mindkettő jó tehát erre a célra, bár különbség van köztük.
A sütéshez való előkészítés fő szabálya, hogy sütés előtt néhány órával, sóval kell bedörzsölni a csirkét (természetesen kívül-belül), és semmiféle fűszert nem szabad hozzáadni, tölteléket pedig szigorúan tilos beletenni. Indok: minden ilyen hozzáadás nemcsak munka- és anyagpocsékolás, hanem tönkre is teszi a parázson sült csirke zsenge és diszkrét ízeit-illatait. Az előkészítéshez hozzá tartozik a lábak és a szárnyak eldugása, illetőleg összekötése. (grillsütőben vagy vendéglátó-ipari konyhában ez mellőzhető, mert itt nagyobb a forró tér, a kisebb "családi tűzhelyen" azonban szükséges, mert különben a csirke-végtagok beleérnek a parázsba.) Az így előkészített csirkét csak a sütés előtt kell a nyársra felhúzni, mégpedig kissé ferdén a gerinc mellett; tehát úgy, hogy például a bal nyaktőn beszúrva a püspökfalat jobb oldalán jöjjön ki a nyárs.
A csirkesütéshez mindkét végén feltámasztott nyárs kell, még-pedig elég széles, akár fából, akár vasból készült, hogy a sülő csirke ne forduljon meg rajta. A sütést teljesen izzó parázson kell kezdeni, és egy kilón aluli csirke esetében 30 perc kell a meg-süléshez (bármilyen hihetetlen). Ha egy kilón felüli a csirke, akkor még 5-10 perc meghosszabbítás szükséges. A sikeres sütés titka, hogy előbb magasabban kell forgatni, hogy ne égjen meg, aztán lejjebb engedni, hogy folyamatosan percegjen-fortyogjon, s ha kezdene túlbarnulni, akkor újra magasabbra tenni.
Az így sült csirke minden ízülete könnyen szétválik, és szigorúan az anatómia szabályai szerint lehet szétdarabolni. Olyan egyedülállóan jó ez a nyársonsült, hogy ténylegesen luxusétel; azért is, mert egy főre egy-egy fél kilót kell számítani, s ez alól a gyomorbetegek sem kivételek, mert diétás ételként fogyaszthatják. Adható mellé saláta is, de szín egymagában is megáll a nyárson sült csirke, úgy talán még jobban érvényesül minden íze-illata. Kényes viszont az utána fogyasztott italra: sem a sört, sem a vörös bort nem szereti, csak fehérborral társul méltóképpen. Vagy jó ivóvízzel.
Más szárnyasok is süthetők ily módon, de csak akkor, ha nem túl nagyok és biztosan fiatalok. Én sütöttem már így félkilós galamb-fiakat és kétkilós "idei" kacsát is, mindkettő kitűnő volt, még ízesebb is, mint a csirke, de mégsem múlta felül azt.

A nyársas-hús (nyárson sült szeletek)
Mondják ezt "rablóhúsnak" és "zsiványpecsenyének" is, de olyan, mint amikor a bornak valamilyen fantázianevet adnak, mint például "boszorkánytej", "homokgyöngye" stb. Nem jó dolog ez. Szebb, tisztább és megtisztelőbb az, ha tisztességes nevén nevezzük a jeles ételeket és italokat: badacsonyi rizling, móri ezerjó vagy csongrádi kadarka. A szóban forgó nyársonsültnek én a címben írtat gondolom ilyen tárgyilagos és tisztességes névnek.
A nyárs és a tűz, illetőleg a parázs is ugyanolyan ennél a sütésnél, mint a csirke esetében, csak több parázsra van szükség, mert általában ötnegyed órát kell számítani a sütésre. Gyengébb parázs, erősebb szélfúvás, vagy öreg marhahús esetén másfél óra is szükséges.
Mindenféle hús alkalmas ilyen nyárson sütéshez, csak tűrhető szeleteket lehessen vágni belőle, és ne legyen túlságosan inas, mócsingos, mert az ilyen a tűzön összerándul. Az sem baj, ha nem egyenletes nagyságúak a szeletek, vagy "rongyosak", csak: türelmesen sorra kell felhúzni a nyársra, és a nagyon kilógó darabokat le kell vágni. Nagyon jó ilyen célra a marha-vesepecsenye, a sertéscomb vagy a karaj, s különösen ízes e kétféle hús együtt. Nagyon jó így nyárson sütve a vadhús, akár vaddisznó, szarvas, vagy őz legyen az.
Az előkészítés lényege, hogy ahány hússzeletünk van, fele-annyi szalonnaszeletet vágjunk hozzá, és ezeket váltakozva húzzuk a nyársra. Két hús - egy szalonna sorrendben, hogy minden hússzelet egyik oldala szalonnával találkozzék. Közbe-közbe húzzunk egy-egy karika vöröshagymát, ha vöröshagymával fűszerezzük. Ez a kedveltebb, és erre a gyomor kevésbé érzékeny. De fűszerezhetünk fokhagymával is; ez esetben néhány gerezd fokhagymát masszává zúzunk, s abból a két találkozó hússzelet egyikére picit rádörzsölünk. Így pikánsabb, de nagyon kell vigyázni, nehogy erősen fokhagymás legyen.
Még az is az előkészítéshez tartozik, hogy a szeleteket előre megsózzuk mindkét oldalukon, de a sózásnál számításba kell venni, hogy a szalonna már amúgy is sós (egy kiló húsra egy nagyon lapos evőkanál só elegendő). A szalonnaszeleteket igen vékonyra jó vágni, egyébként egyaránt lehet a szalonna füstölt vagy füstöletlen, csak elég nagyok legyenek a szeletek.
A nyársra húzást legjobb otthon elvégezni, s úgy vinni ki a sütés helyére, hogy ott már a sütésre készen legyen. Vasnyárs esetén vagy fanyársnál is a csomagoláshoz rövid "segédnyársat" használhatunk. Bármily egyszerű fenyőfanyárs használható e célra, amit aztán a sütőhelyen kihúzunk, és helyére dugjuk a sütéshez használt hosszabb nyársat. A nyársra húzott szeletek szép hengerré állnak össze, s ezt lehet jó szorosra nyomkodni, a két végén pedig, fogpiszkálók beszúrásával lehet rögzíteni a szélső szeleteket.
Maga a sütés türelmes és figyelmes forgatásból áll. Ajánlatos eleinte magasabban támasztani fel a nyársat, hogy ne égjenek meg a szeletek kiálló sarkai, később azonban közelebb kell vinni a parázshoz, hogy barnapiros kéreg képződjön a húshengeren, s percegve-sisteregve süljön. Megejtő látvány, s ínycsiklandozó illatozás az ilyen sütés, és a tüzet körülállók vagy - ülők nem maradnak közömbösek iránta. Ha kész a sütés, az összeállott húshengert tálra tesszük, s kihúzzuk belőle a nyársat, mire a szeletek szép sorjában elválnak, de rendszerint a vékony szalonna-szeletek és a vöröshagyma-karikák rátapadnak a húsra. Az ilyen nyársonsült szeleteknek az a különös finomsága, hogy körül omlósra-ropogósra sültek, belül pedig ízesen-levesen párolódtak. Bármilyen saláta vagy savanyúság jó hozzá, de egymagában is megáll, sőt így még jobban érvényesülnek a saját ízei. A nyársas húshoz legjobban a siller vagy a vörös bor illik, de persze a fehérbor is elmegy hozzá, kivált, ha nem édes.
Ez a nyársas hús alapváltozata - és én ezt ajánlom elsősorban -, de két más változatát is érdemes megemlíteni. Egyik az, hogy a nyársra húzott húshengert pergamenpapírba (hólyag-papírba) csavarják és bekötik. Így zártan párolódik a hús a parázs fölött - nem kell félni, hogy elég a papír -, így puhábbak és levesebbek lesznek a szeletek, s valamivel hosszabb ideig (két óráig) kell forgatni a tűz fölött. Nagyon jó ez is, de hiányzik belőle a közvetlenül parázson sült-pirult hús pecsenye-íze. A második változat, ami Szlovákiában szokásos: a hús- és a szalonna-szeletek közé jó nagy gumókból vágott burgonyaszeleteket is tesznek, elég sűrűen. Ez is kiválóan jó, s az így sült-párolódott burgonya minden más módon sült burgonyánál jobb ízű lesz.
További változat: a bármily módon elkészített húshengert alumínium-fóliával borítjuk, s így forgatjuk a nyárson a még lángoló tűz fölött kb. háromnegyed óráig. Közben a láng lelohadt, a húsról levesszük a fóliát, s a parázs fölött forgatjuk még fél óráig. Így omlósabbra sül, és a szabad tűz illatait is fölveszi. Ily módon a tüzet is jobban ki lehet használni: hamarabb lehet kezdeni a sütést, nem kell megvárni, míg a fa parázsra ég.
Nyárson és parázson az egyben-sültek is kiválóan készíthetők. Az ily módon való sütés még jobban megfelel a szabadtéri sütés követelményeinek, hiszen a nyárson sült szeletek előkészítése elég munkaigényes. A nyárson sült csirkének is éppen az a varázsa, hogy végtelenül egyszerű ez a sütési mód, nem kíván különleges előkészítést, viszont az eredménye minden más módon való sütést felülmúl. Mégsem részletezem ezt különösebben, mert magam nem próbáltam. Mégis azért említem, mert tapasztalt sütő-főző emberektől tudom, hogy nagyon egyszerű és pompás sülteket eredményező sütési mód ez. Mondják, a birka-comb, alkalmas vadhús- és marhahús-darabok süthetők így különösen sikeresen. Az ily módon sültek egyik fő kelléke, hogy szalonnával (lehetőleg füstölt szalonnával) kell tűzdelni ezeket a rendszerint száraz húsdarabokat, a másik, hogy fő fűszerük a mértékkel rájuk dörzsölt fokhagyma. És harmadikként azt kell megjegyezni, hogy a nyársra húzott hús arányosan helyezkedjék el a nyárson, tehát hosszas húsdarabok süthetők így, és ne legyenek "féloldalasak". Érdemes megpróbálni az ilyen nyárson sütést is.

A rostély
Ősrégi sütőeszköz ez is, de már nem olyan egyszerűen használható, mint a nyárs. Ezzel függ össze, hogy nemcsak - és nem is elsősorban - a szabadtéri sütésnél, hanem a szabadkéményes konyha tűzhelyén alkalmazták. Mindamellett szabadtéri parázson is fennakadás nélkül használható, és másféle vonzó sütési foglalatossággal jár, mint a nyárson sütés. Emellett más ízeket is eredményez.
A rostély maga egyszerűen elkészíthető - de minden esetben vasból készítendő - lábon álló rácsozat, amin parázsra állítva sül a hús. Sokféle formája van az ilyen rácsozatnak hazánkban is, még inkább más országokban. A rácsozat állhat egyszerű vaspálcákból vagy szögletes vasakból, de a lecsurgó zsírt elvezető vályúkból is. Hazánkban a német "Rost"-ból ered e sütőeszköz elnevezése, de ismert a román "gretar" elnevezés is. A Balkánon, Közel-Keleten és Közép-Ázsiában még többféle formája és neve van, de a lényegük közös: izzó parázs fölött rácsozaton süljön a hús, miáltal pikáns füstös ízt kap, és gyorsan sül, tehát különleges frissensült íze lesz.
A konyhai-vendéglői "rostélyos" egészen más valami, az nem sütési módot jelent, hanem a marha egy bizonyos húsrészét (azt, ami a sertésnél a "hosszúkaraj").
A rostélyon való sütés azonban olyan műfaj, aminek hazánkban nem fejlődött ki igazi kultúrája. Ezért van az, hogy nálunk a sütőeszközök és az így sültek változatai is eléggé szegényesek. Annál inkább fejlett ez a sütési mód tőlünk keletre. Elsősorban Erdélyből, azután a Balkánról erednek a nálunk is többé--kevésbé meghonosult, de minden esetre nagyon kedvelt rostélyon sültek.

A flekken
Nálunk, mint erdélyi specialitás ismert, s azon lehet vitatkozni, hogy a német-szász "Fleck", vagy a román "fleca" az eredete ennek az erdélyi-magyar rostélyon sültnek, vagy ismertebb szóval rostonsültnek.
Sütik ezt sertéshúsból és marhahúsból. Vannak, akik flekkennek kizárólag a sertéshúst, abból is a tarját ismerik el az igazinak. Emellett azonban a marhahús is nagyon jó így, mégpedig a vesepecsenye éppen úgy, mint egyéb sütésre alkalmas marhatagok, de különösen a felsál.  
Az így való sütés lényege, hogy a közepes vastagságúra vágott szeletek a rácson a parázs fölött gyorsan sülnek, mégpedig mind a két oldalon, nem több mint negyedórányi idő alatt. Ebből következik, hogy forgató eszköz is kell hozzá, ami akár villa is lehet (kétágú, hegyes végén szúrásra, a másik lapos végén a szeletek fölemelésére), akár ollós fogó.                            
Külön vitakérdés, hogy lehet-e előre fűszerezni a sütendő szeleteket. Vannak, akik így cselekszenek, s fűszerezésre ízlés szerint mustárt, fűszernövényeket (majoránna, kakukkfű stb.) vagy hagymaféléket használnak. A másik felfogás szerint, szigorúan tilos bármilyen fűszert használni, és sütni csak a sózott szeleteket szabad; mindenféle fűszert csak a sült szeletek mellé szabad adni a fogyasztáshoz: erős-paprikás levet, mustárt, vágott nyers hagymát, ketchupot vagy egyéb mártást. Az utóbbiaknak van igazuk, mert a parázs fölött, rostélyon sült hús íze-illata csak akkor érvényesül különösképpen, ha ezt semmiféle fűszer nem zavarja. Ilyeneket csak a sütés után lehet hozzáadni. De ajánlható az, az erdélyi szokás is, hogy a hússzeleteket sütés előtt két-három órával sózzák, borsozzák.

Egyéb rostonsültek
Tőlünk délre és keletre szinte végtelen változata van a rostélyon sült húsoknak, s mindegyiknek külön neve van az egyes országokban, s készítési módjuknak is külön rituális előírásai vannak. Ezek két típusát kell felemlíteni, mert ezek az alapváltozatok, s úgy is nagyon jók, ahogyan hazájukban csinálják, s úgy is, ahogyan a mi körülményeink között egyéni ízlés szerint készíthetők.
Az egyik típus a roston sült kolbászka. A román "mitite" készítésének szigorú szabálya, hogy sertés-, marha- és birkahús elegyéből készüljön, vöröshagymával fűszerezzék, és az összekeverés után álljon bizonyos ideig. Hasonló szabályai vannak a szerb vagy bolgár kolbászkáknak is. A kolbászka azonban egyik esetben sem úgy értendő, hogy bélbe töltik a húst; pontosabban rudacskákba formált darált húst kell ezen érteni, vagy más szóval "meztelen kolbászt".
Ugyanilyen módon magyar módra készült kolbászhúst is lehet sütni, de szintén "meztelenül", tehát nem bélbe töltve. De még az is lehetséges, hogy páros debrecenit vagy éppen virslit vágunk hosszában ketté, s azt sütjük rostélyon. Mindegyik esetben pompás rostonsültet kapunk, s ízük-illatuk teljesen eltér a szokásos módon sütöttekétől. Azon felül, hogy könnyen beszerezhetők, nincs velük előkészítő munka, és a szabadtéri sütő-helyen percek alatt elkészülnek.
A másik típus a nyársra húzott húsdarabkák rostélyon sütése. Ez a kaukázusi, közép-ázsiai "saslik", amit Romániában, Jugoszláviában és Bulgáriában másként neveznek. A lényege ennek, hogy vékony fa-, vagy vas-nyársra nem laposra vágott, és egy-máshoz simuló hússzeleteket, hanem húsdarabokat húznak fel, s azt nyársastól teszik a rostélyra, s időnként megfordítják ezeket. A klasszikus saslik juhhúsból készül (s nyers vágott zöld-hagymával eszik, a levelet is belevágva), de készíthető sertéshúsból is.
Ezeken kívül még sok mást is és másféleképpen is lehet sütni a parázs fölötti rostélyon; sokféle hazai és külföldi hagyomány van erre. Különösen változatosan sütnek rostélyon halakat. Apróhalat úgy, hogy a kibelezett és megtisztított halacskákat egészben teszik a rostélyra, nagyobbakat úgy, hogy a gerinc mellett kétfelé hasítják, vagy úgy is, hogy a hasánál kibontva kiveszik a gerincét, és így kinyitva, laposan sütik a rostélyon. Ezekben azonban én nem vagyok járatos.

A bogrács
Nagyon régi főzőedény ez, ami minden földrészen, minden nép őstörténetében és mai néprajzában feltalálható. Különös nevezetességű, hogy a honfoglaló magyarok cserépbográcsot használtak. Annyira jellemző volt ez rájuk, hogy az ilyen régészeti leletek jelzik a legelső magyar szálláshelyeket. A cserépbogrács azonban hamarosan kiment a divatból, és később a bogrács közös lényege, hogy valamilyen fémből készül (vasból, rézből, bronzból), füle van, amivel a tűz fölé akasztható, de valamilyen tűzhelyre is ráhelyezhető. Alakja, mérete, fülének a kiképzése már végtelenül változatos, aszerint, hogy miből készül, mire használják, lángon vagy parázson főznek benne, helyről-helyre viszik, vagy egy helyben használják, kisebb családi méretekben vagy nagyobb csoport számára főznek benne stb.
Az Alföldön nevezik bográcsnak ezt az edényt; Erdélyben és a Dunántúl több helyén "üst" a neve, Debrecen környékén "vasfazék", de lényegében ugyanarról a szabadtéri főzőedényről van szó. Hazánk területén is van alul szélesebb, lapos fenekű formája, és van felül szélesebb alakja, Erdélyben pedig a félgömb alakú a sokfelé elterjedt. Még abban is van változatosság, hogy belül rozsdamentes fémmel vonják-e be (cinezik), vagy éppen zománcozzák.
Ennek az ősi főzőedénynek már a változatossága is megejtő, urbanizált korunkban szép mulatság a bográcsok gyűjtése. De még sokkal érdekesebb a bográcsban főzéssel való foglalatosság. Bográcsban főzni sok mindent lehet. Lebbencslevest és keménytarhonyát éppen úgy, mint paprikás krumplit vagy gulyást, birka-pörköltet vagy halászlét, lecsót vagy puliszkát, kását vagy tejlevest, s mindegyiknek megvan a maga értelme és varázslata. Ilyen parttalanul azonban én nem merek vállalkozni a bográcsban való főzés ínyesmesterségének leírására. Szűkebb területre szorítkozom: a bográcsban főzhető paprikás húsételek birodalmára. Ez a legérdekesebb a civilizált, szabad téren sütő--főző emberek számára, s ebben vannak a legjelesebb nemzeti hagyományaink is. Először tehát a paprikás ételek családfájával kell megismerkednünk.

 ANYAG- ÉS IDŐSZÜKSÉGLET

SÜLT SZALONNA
1 főre számított alapanyag-szükséglet: 15 dkg
A sütéshez-főzéshez szükséges idő: 20-30 perc

NYÁRSON SÜLT CSIRKE
1 főre számított alapanyag-szükséglet: fél csirke
1 kg alapanyaghoz szükséges: só: 2 dkg (lapos evőkanál)
A sütéshez-főzéshez szükséges idő: 30-40 perc

NYÁRSASHÚS
1 főre számított alapanyag-szükséglet: 25-30 dkg
1 kg alapanyaghoz szükséges: hagyma (tiszta súly): a szeletek szám szerint zsír: szalonna szeletek, só: 2 dkg (lapos evőkanál)
A sütéshez-főzéshez szükséges idő: 1-1,5 óra

FLEKKEN
1 főre számított alapanyag-szükséglet: 25-30 dkg
1 kg alapanyaghoz szükséges: só: 2 dkg (lapos evőkanál)
A sütéshez-főzéshez szükséges idő: 15-30 perc

EGYÉB ROSTONSÜLTEK
1 főre számított alapanyag-szükséglet: 25-30 dkg
1 kg alapanyaghoz szükséges: só: 2 dkg (lapos evőkanál)
A sütéshez-főzéshez szükséges idő: 15-20 perc

MARHA-, BIRKAPAPRIKÁS
1 főre számított alapanyag-szükséglet: 25-30 dkg
1 kg alapanyaghoz szükséges: hagyma (tiszta súly) : 5-6 dkg (egy közepes fej), zsír:    5-6 dkg, fűszerpaprika: 2 dkg (1 evőkanál)    , só: 2 dkg (lapos evőkanál), víz: 0,2 ltr
A sütéshez-főzéshez szükséges idő: 2,5-3 óra

MARHAGULYÁS, JUHÁSZOS
1 főre számított alapanyag-szükséglet: 15 dkg + ugyanannyi burgonya
1 kg alapanyaghoz szükséges: hagyma (tiszta súly): 5-6 dkg (egy közepes fej). fűszerpaprika: 2 dkg (1 evőkanál), só: 2 dkg (lapos evőkanál), víz: 0,8-1 liter        
A sütéshez-főzéshez szükséges idő: 2,5-3 óra

MARHA-, BIRKAPÖRKÖLT
1 főre számított alapanyag szükséglet: 25-30 dkg
1 kg alapanyaghoz szükséges: hagyma (tiszta súly): 3-4 dkg (1 kis fej), zsír:    3-4 dkg fűszer-paprika: 2 dkg (1 evőkanál), só: 2 dkg (lapos evőkanál)
A sütéshez-főzéshez szükséges idő: 2,5-3 óra

BORJÚ-, BÁRÁNYPAPRIKÁS
1 főre számított alapanyag szükséglet:  25-30 dkg
1 kg alapanyaghoz szükséges: hagyma (tiszta súly) 5-6 dkg (egy közepes fej), zsír:    5-6 dkg, fűszerpaprika: 2 dkg (1 evőkanál), só: 2 dkg (lapos evőkanál), víz: 0,2 liter
A sütéshez-főzéshez szükséges idő:1,5-2 óra

DISZNÓTOROS PAPRIKÁS
1 főre számított alapanyag-szükséglet: 30-40 dkg
1 kg alapanyaghoz szükséges: hagyma (tiszta súly) : 5-6 dkg (egy közepes fej), fűszerpaprika: 2 dkg (1 evőkanál), só: 2 dkg (lapos evőkanál), víz: 0,3 ltr
A sütéshez-főzéshez szükséges idő: 2 óra

LEBBENCSLEVES
1 főre számított alapanyag-szükséglet: 2-3 dkg szalonna, fél marék tészta
1 kg alapanyaghoz szükséges: hagyma (tiszta súly): 8-10 dkg
    fűszerpaprika: 2 dkg (1 evőkanál)                
só: 2 dkg (lapos evőkanál)
víz: 1,5-2ltr
A sütéshez-főzéshez szükséges idő: 30 perc

"SLAMBUC", KEMÉNYTARHONYA
1 főre számított alapanyag szükséglet: 3-4 dkg szalonna, maréknyi tészta vagy félannyi tarhonya
1 kg alapanyaghoz szükséges: hagyma (tiszta súly): 8-10 dkg
    fűszerpaprika: 2 dkg (1 evőkanál)                
só: 2 dkg (lapos evőkanál)
víz: 0,5-1 ltr
A sütéshez-főzéshez szükséges idő: 40-45 perc

HALPAPRIKÁS
1 főre számított alapanyag-szükséglet: 0,5 kg
1 kg alapanyaghoz szükséges: hagyma (tiszta súly) : 5-6 dkg (egy közepes fej)
    zsír:    3-4 dkg    
    fűszerpaprika: 2 dkg (1 evőkanál)                
só: 2 dkg (lapos evőkanál)
víz: 0,2 ltr
A sütéshez-főzéshez szükséges idő: 1 óra

 HALÁSZLÉ
1 főre számított alapanyag-szükséglet: 0,5 kg
1 kg alapanyaghoz szükséges: hagyma (tiszta súly): 8-10 dkg (egy nagy fej)
    fűszerpaprika: 3 dkg (1 púpozott evőkanál)                
só: 2 dkg (lapos evőkanál)
víz: 1,0-1,2 ltr
A sütéshez-főzéshez szükséges idő: 30 perc

KEMENCÉBENSÜLT
1 főre számított alapanyag-szükséglet: 20 dkg +ugyanannyi burgonya
1 kg alapanyaghoz szükséges: zsír:    szalonna szeletek    
só: 2 dkg (lapos evőkanál)
A sütéshez-főzéshez szükséges idő: 2-3 óra

TOKBANSÜLT
1 főre számított alapanyag-szükséglet: 25-30 dkg                                
1 kg alapanyaghoz szükséges: só: 2dkg (lapos evőkanál) só: 2 dkg (lapos evőkanál)
A sütéshez-főzéshez szükséges idő: 1 óra