A paprikás-család
A könyvekben (a szakácskönyvekben és a vendéglői étlapokon) a paprikás húsételek nagyon sokféle elnevezésével találkozunk: paprikás-csirke, borjúpörkölt, marhagulyás, halpaprikás, halászlé, marhapörkölt, birkapaprikás stb. stb. Megannyi nemzeti ételünk ez, de ki tud közöttük értelmesen eligazodni? Én biztosan nem tudtam sokáig. Egészen addig, amíg egy nevezetes birkapörkölt-főzés alkalmával, Tarjányi Imre jeles főzőmesterrel nem találkoztam, aki a karcagi Lenin Termelőszövetkezet tagja, tanult mestersége szerint hentes, származása szerint parasztok ivadéka, és mellékfoglalkozása szerint jeles alkalmakon hagyományos ételeket főző mester. Őtőle kaptam logikus, értelmes és elvi alapon álló osztályozást a magyar paprikás húsételek sok-féleségében. Olyan frappáns és áttekinthető volt az ő rendszerezése, hogy először azt hittem, ő találta ki. De mélyebbre bocsátkozva az eszmecserébe, kiderült, hogy ő ezt így tudja, mert a karcagi juhászok és főzőemberek között ez köztudott, magától értetődő rendje a paprikával főzött magyar húsételeknek. Tehát nem egyéni, hanem kollektív népi felfogásról van itt szó, éppen ezért ajánlom, hogy fogadjuk el ezt a rendszerezést.
Eszerint a paprikával főzött nemzeti húsételek népes családjának három ága van :
- a paprikás,
- a pörkölt,
- és ami se nem paprikás, se nem pörkölt.
Ezek között elvi eltérés van, főzési technológiájuk lényegesen különbözik egymástól, s aki ezt összekeveri, az nem tud kellően eligazodni e szakterületen, lett légyen az iparos szakács, ház-asszony, vagy alkalmi főzőember, illetőleg fogyasztó. Lássuk őket sorjában.
A paprikás lényege az, hogy a tűzön olvasztott zsírban hagymát fonnyasztanak, ebbe teszik - a tűzről levéve - a paprikát, s azután teszik rá a húst, azt összekeverik, és kevés víz hozzáadásával főzik, ameddig szükséges. Így készül a "paprikás", akár csirke-, borjú-, marha-, juh-bárány- vagy disznópaprikásról van szó. Ez az a jeles magyar étel, aminek vékony zsír úszik a levén, de maga a lé sűrű, ízes és tarhonyával, galuskával vagy burgonyával fogyasztva tökéletes asztali örömöt okoz. (Tejfölt csak a paprikás csirkére szokás tenni, de ez nem változtat a lényegen.)
A pörkölt egészen más valami. (Így főzték régen a pásztorok a napon megszárított "húskonzervüket".) Ennek a lényege, hogy a feldarabolt húst - akár marha, akár juh, sertés vagy baromfi- - azon meztelenül, zsír és víz nélkül teszik a bográcsba (és a szükséges kavarás-forgatás mellett), a tűzön pörkölik, fonnyasztják a maga levében. A szabály az, hogy ilyenkor sem zsírt, sem vizet, sem sót, sem bármiféle fűszert nem tesznek hozzá, mert ez esetben az a lényeg, hogy a hús a maga levében-ízében forogjon, s adja ki azt, ami benne van, s legyen igazán marha-, birka-, stb. ízű. A gyakorlatban rendszerint kell tenni annyi engedményt, hogy egy-egy kis vizet adnak hozzá, nehogy odasüljön, különösen, ha kevés húsból készül a pörkölt. (Mert bár pörköltnek nevezzük ezt az ételt, nem engedhető meg, hogy akár egyetlen darab húsnak csak a széle is "odapörkölődjön".) Külön készítik el kevés zsíron a fonnyasztott hagymát, azt megpaprikázzák, majd a hús pörkölődése közben teszik hozzá a húshoz. Van, aki korábban, van, aki később, a lényeg az, hogy legyen ideje a húsnak a "saját levében forogni", hogy saját ízét töményen kiadja. Ezután nagyon kevés vizet lehet önteni hozzá, csak annyit, hogy a felszíni húsdarabok között éppen megcsillanjon a lé. Eddig a mértékig fövés közben is szükség szerint pótolható a lé.
Az így készült pörköltnek rövid, sűrű, mártásszerű leve van, ami olyan kevés és olyan töményen képviseli az illető állatot, hogy a puszta kenyéren kívül nem is való hozzá semmi melléklet, legföljebb valami savanyúság. Tudni kell azonban, hogy a pörköltfőzés a "legnehezebb sport", a legtöbb érzék és önfegyelem kell hozzá, és ennél a legkönnyebb hibát véteni.
Ami se nem paprikás, se nem pörkölt, annak nincs is közös neve, de van közös lényege, s ez valami egészen más, mint a paprikás és a pörkölt. Az ilyen főzési technológia szabályai a következők. A feldarabolt húst zsír nélkül a kellő mennyiségű apróra vágott hagymával és vízzel együtt hidegen beleteszik a bográcsba, és a tűz fölé akasztva erős tűzön főzik. A sót és a paprikát forrás közben teszik hozzá, a paprikát azonban úgy, hogy főzés közben csak a szükségesnek egy részét, a többit a főzés befejezése előtt; hogy minél élénkebb piros maradjon. Az így főzött se nem paprikás, se nem pörkölt lehet hosszúlevű, és rövid levű. Hosszúlevű a halászlé és a gulyás, rövid levű a juhászos birka és a toros disznó. Az elnevezésekből látható, hogy olyan főzési mód ez, ami maximálisan leegyszerűsített eljárás: mindent egyszerre beletesznek a bográcsba, s azután "fő magától", csupán rá kell nézni olykor, a tüzet táplálni, és sót-paprikát beletenni (a só előre is beletehető). Így főz a juhász, a gulyás, a halász és a disznóöléskor dolgozó böllér, mert nem ér rá hosszasabban pepecselni a főzéssel.
Az így főtt paprikás húsétel különlegesen ízes, könnyű, s gyomorbajosok is inkább ehetik, mint a paprikást vagy a pörköltet. Itt a lé a lényeg, akár hosszú, akár rövid. Nincsen zsír- és pörkölthagyma íze, benne tisztán és üdén egyesül harmóniában a hús vagy a hal, továbbá a friss hagyma és paprika íze. Az ilyen lének nem úszik vastag zsírréteg a tetején, nincs vizesebb "alja", és nincs leülepedett "ruskója"; olyan, mint a kibuggyant, meg nem alvadt vér, mindenütt piros, az aljától a tetejéig, és egységes "kolloid" állapotú lé ez, aminek íze, illata mindenek fölött álló.
A paprikás-ételcsalád minden ágában kétféle paprika használatos: őrölt fűszerpaprika és csöves pirospaprika. Az előbbi a jellegadó alkatrész, tehát azt nagyon meg kell válogatni, s jó többféléből összekeverni (egyik a színt adja, a többi a más-más ízeket). De a piros csöves-paprika is hozzátartozik a teljességhez, szép, ahogy benne fő, s a színt és az ízt is gazdagítja. Nyáron- - ősszel - mértékkel - zöld csöves-paprikával is dúsíthatjuk az ízeket.
Külön kérdés, hogy a paprikásfélék mennyire legyenek csípősek, más szóval "erősek". Ebben megoszlik az ízlés, és ezt tiszteletben is lehet tartani, de néhány "tételt" határozottan ki kell mondani. Mégpedig a kővetkezőket:
- nem tartozik a paprikás ételek lényegéhez, hogy "méregerősek" legyenek (ez inkább virtuskodás és az idegenek szédítése);
- a paprikásfélék lényege mindhárom ágon a paprika, a hagyma és az illető hús külön-külön jellegzetes ízének a harmonikus összeállása jellegzetes "magyar ízzé", ezt nem szabad semmivel háttérbe szorítani, tehát a csípősség pikáns aláfestés legyen inkább, mint mindent elborító, szájat-nyelvet égető brutalitás;
- de mert az ízlés nagyon eltérő, ha ünnepélyes alkalommal és többek számára fő a paprikásféle, érdemes külön enyhébben és erősebben csípőset főzni, vagy külön az asztalra tenni a töménycsípős levet, illetőleg a száraz "cseresznyepaprikát".
Minden bográcsban főzhető paprikás húsételt lehetetlen is, felesleges is lenne felsorolni, mert a család három ágának megkülönböztetése a lényeg, s a helyi változatok végtelenül sokfélék. A legfőbbeket azonban mégis közelebbről ismertetni kell, mert mindegyiknek van bizonyos egyedisége, s főzésüknek különleges fogásai, illetőleg hagyományai vannak. Azon felül, hogy nem minden húsféle illik a paprikás-család minden ágába.

Marhapaprikás és gulyás
A haza határain belül a vendéglátóiparban is, a háziasszonyi konyhán is félreérthetetlenül megkülönböztetik egymástól ezt a kettőt. (Más dolog, hogy a paprikást olykor pörköltnek is mondják.) És mind a kettő nagyrangú, nevezetes étel, első hely illeti őket, a bográcsban főzött, paprikás húsételek sorában.
De közöttük is a fő hely a marhapaprikást illeti. Ez a nagy ünnepi étel, ez jár a lakodalom alkalmára, ez március 15-e ünnepi étele, s más nevezetes alkalmakon is ilyet illik főzni. Az ilyen alkalmakon persze nagy bográcsban fő a marha, s megtisztelő megbízatás, hogy ki főzi a jeles főzőemberek közül. Ilyenkor egész marhát vagy növendéket vágnak, s legtöbbször az egész marha bográcsokba kerül (a nagy csontok kivételével), s a nagy tömeg, a sokféle hús együtt még külön magasságokba emeli e nagyhírű nemzeti étel ízét-zamatát.
Lehet azonban kisebb bográcsban is pompás marhapaprikást főzni: ilyenkor főleg lábszárhúst kell szerezni egyéb marhatagok mellett. Lehet pörköltként is főzni a marhahúst, de ez nem illik annyira ehhez az erős levű, száraz húshoz. (Nem is igen főzik pörkölt módra akkor sem., ha pörköltnek nevezik.) A marha markáns íze és a hús, leves porhanyóssága akkor bontakozik ki igazán, ha rövid lében fő. Így készül tehát a fejedelmi marhapaprikás, akár lakodalomra, vagy bankettre főzik, akár kisebb méretekben erdei-mezei alkalmakon. Persze sem így, sem úgy nem megy gyorsan a főzése, mert a növendékhús főzéséhez is kell két óra hossza, idősebb állat húsához pedig három is. (Ugyanez a hús nyárson másfél óra, rostélyon fél óra alatt elkészül.)
A marhapaprikás főzésének a klasszikus szabályai: a bográcsban olvasztott kellő mennyiségű zsírban hagymát fonnyasztunk, a tűzről levéve a szükséges adagú fűszerpaprika egy részét beletesszük, majd rá a húst összekeverve, aztán vissza a tűz fölé és óvatosan adagoljuk hozzá a vizet, s addig főzzük, ameddig szükséges. A sózást legjobb a forrás kezdetén végezni, s egyetlen külön fűszer, amit ugyanakkor biztonsággal bele lehet tenni, a piros csöves-paprika. A fűszerpaprika visszatartott részét akkor kell hozzátenni, amikor már szinte megfőtt az étel.
Ily módon főzve biztosan jó lesz a marhapaprikás, és soha-sem lesz csalódás, legfeljebb el lehet sózni, s ez ellen csak a lé hígítása. az orvosság. A főzőmesterek egyéni stílusa és egyes vidékek hagyományai szerint azonban e klasszikus szabályoktól való többféle eltérést szentesített a szokás.
Makón például úgy főzik a lakodalmas paprikást vagy a majális ünnepi ételét, hogy a fűszerpaprikát csak a végén teszik rá. Ily módon tokányszerűen marha-ízűbb lesz a lé, s ez nem kevésbé nagyszerű, mintha vele fő a paprika íz. A piros csöves-paprikát azonban ott is az elején beleteszik.
Sok helyen bort is tesznek a marhapaprikás levébe, mégpedig elsősorban fehérbort. Ez ízlés dolga. Pikánsabbá teszi, de ha sokat öntenek bele, kivált vörös borból, akkor savanykás lesz, eltorzul az íze. Tisztább ízű-illatú, ünnepélyesebb és "klasszikusabb", ha bor nélkül főzik. Bármily rokon, mégis egészen más jellegű paprikás marhahúsétel a gulyás. Úgyis mondják, hogy gulyásleves. Valóban az, mert hosszúlevű és kanállal eszik.
A vendéglátóiparban és a háziasszonyi konyhán készítik úgy is, hogy szabályszerű marhapaprikást főznek, külön megfőzik a burgonyát, felhígítják a marhapaprikást, és beleteszik a főtt burgonyát. Így is lehet, de ez nem az igazi. Főzik úgy is, hogy zöldséget és köménymagot tesznek bele; ez már nemcsak nem igazi, hanem már az alapvető szabályok megsértése. (A csipetke nem ilyen szabálysértés, de felesleges hozzáadás.)
A szigorúan hagyományos gulyásfőzés technológiája az, ahogyan a gulyások főzték, ezért gulyás a neve. Ez adja a legízesebb marhahúslevet, s ez a legegyszerűbb főzési mód: a bográcsba egyszerre bele kell tenni a húst és a hagymát, hidegen hozzátenni a szükséges mennyiségű vizet, s feltenni a tűzre. Mindjárt bele lehet tenni a piros csöves-paprikát, de sózni, paprikázni legjobb a felforrás után. És amikor már előrehaladt a hús puhulása, akkor kell hozzátenni a burgonyát, hogy egyszerre főjön meg a hússal. Ennyi az egész, így főz az, aki nem ér rá pepecselni, és nem akar sok mosatlant. .
Ám az így készült gulyás minden más marhahúslénél jobb ízű. Nem húsleves ízű, nem is olyan, mint a paprikás, hanem a kettő között álló saját íze van. Én nem ettem gulyásfőzte gulyást, de ettem hasonlót katonakoromban. Gyakorlaton voltunk, s a század szakácsa - aki gulyások ivadéka, szentesi henteslegény volt - főzött így. Igaz, fiatalok, katonák és éhesek voltunk, de még ehhez képest is feltűnően ízlett a "gulyáságyúban" főzött és árkon-bokron át, lötyögtetett gulyás. Annyira, hogy utána jártunk, hogyan készült? Elmondta a szakács, hogy úgy, ahogy azt gulyás-nagyapjától tanulta, s azért főzte így a szokott szakácsi normától eltérően, mert "hadra kelve" sokkal egyszerűbb ez a mód. Magam is főztem így sürgős kerti munkák idején, s mondhatom, hogy kiváló. Olyan tökéletes egytálétel, ami minden mással versenyképes. Otthon elő lehet készíteni a hozzá való húst, krumplit és hagymát, s bár a főzése kissé soká tart (2-3 óra a marha korától függően), oly végtelenül egyszerű, hogy mellette tovább dolgozhat az ember, csak a tűzre kell olykor odanézni.

Borjú-, báránypaprikás
E fiatal állatok zsenge húsa nem való sem pörköltnek, sem hosszúlevű "gulyásnak". Ahhoz nincs elég "erejük", még nem elég karakteresek, hogy pörköltként bográcsban forgatva elég tömény ízt adjanak, s ahhoz sem, hogy a hosszú levet kellően megízesítsék. Az éppen hozzájuk illő elkészítési mód - a sütésen kívül - a paprikásként való főzés. Tulajdonképpen semmi mást nem kell tenni, mint a klasszikus paprikás-technológia szerint kell megfőzni e két pompás ízű, zsenge húst. Ezt, persze lehet tűzhelyen lábasban is, de hasonlíthatatlanul pikánsabb és ízesebb lesz, ha bográcsban főzik: így enyhe füstízt kap, omlósabb lesz a hús, és színesebb-ízesebb a rövid paprikás-lé. Éppen ezért mégiscsak időzni kell egy kicsit a borjú-báránypaprikás bográcsban való főzésének titkainál.
A bogrács bármilyen lehet, mégis legjobb hozzá a felül széles alföldi bogrács: ezzel lehet legjobban elérni az egyenletes, közepesen erős forrást, s ez alá használható fel mindenféle tüzelő-anyag (gally, rőzse, kukoricaszár stb.).
A húsban nehéz válogatni, de ha lehet, akkor borjúból a borda, lábszár és a gerincdarabok a legkívánatosabbak, bárányból pedig lehetőleg minden rész legyen együtt a fejétől a farkáig. Bármely részből a közepes nagyságúra vágott darabok a legjobbak: viszonylag gyorsan főjenek meg, és leülepedő "csörmeléket" se adjanak.
A hagymán is sok múlik. Közepes nagyságúra vágott, fehér húsú - lehetőleg makói - hagyma a legjobb, s nem használhatók a konzervkészítmények, sem a szárított, sem a paszta. Egyik sem ad elég sűrű levet, illetőleg égett-pörkölt íz marad utána. Szükségből persze ezek is használhatók, de számolni kell azzal, hogy ily módon engedményt teszünk a paprikás minőségében. .
A fűszerpaprika lehet szegedi vagy kalocsai, de van két alapkövetelmény. Egyik, hogy minél lángolóbb piros legyen, s ezt csak két minőségi osztállyal lehet elérni: a "csemege" és az "édesnemes" minőséggel. A másik, hogy ne legyen durván csípős-erős, ezért piros csöves-paprikát csak nagyon mértékkel szabad beletenni, s azt is nem "méregerőset". Az a legjobb, ha csak pikánsan csípős a paprikás, de semmi esetre sem annyira. hogy a finom ízeket a csípősség elhomályosítsa.
Sem bors, sem tejföl nem való az igazi szabad téren főzött borjú- vagy báránypaprikáshoz. Azért sem, mert ez nem illik a bográcsban főzés szabályaihoz, s azért sem, mert csak elhomályosítja a klasszikus paprikás-ízt.
Mellékételt sem lehet akármit adni a két pikánsan. finom paprikáshoz. Legjobb minden mellékétel nélkül kenyérrel enni. Ha takarékosságból vagy gusztusból valamilyen mellék ételt adunk hozzá, az burgonya semmi esetre se legyen, mert az "agyonüti". A tarhonya már jobb, de legjobb a galuska. A savanyúságot is legjobb mellőzni, de ha mégis kívánja valaki, az lehetőleg friss zöldsaláta vagy uborkasaláta legyen, mert a konzerv-savanyúság szintén "agyonüti" a borjú-, bárány-paprikás üde-zsenge ízeit. Utána minden magyar fehérbor kiválóan ízlik rá, csak édes vagy édeskés ne legyen.

Sertéspörkölt, paprikás és disznótoros
A sertéshús a paprikás-család minden ágába beleillik: pörköltnek is, paprikásnak is jó, s nem kevésbé se nem pörkölt, se nem paprikás módra főzve. Azért mégsem egyformán jó. Hosszú lére, "gulyás" módra főzve kevésbé kívánatos, viszont hasonlóan főzve rövidebb lével minden más módon főzött disznóhúsnál finomabb: ez a "disznótoros paprikás", ahogyan Makón főzik. És a szabályos paprikás is inkább megfelel a sertéshús természetének, mint a pörköltként való elkészítés.
Paprikásnak főzve a sertést, a következőkre kell vigyázni. A húsban okvetlenül legyen csont is, bőr is. Tehát gerinc-darab, borda, köröm, csülökrész, lehet füle-farka is; a színhúsból pedig legjobb a lapockahús és a sonka inasabb részei. Arra nagyon kell azonban vigyázni, hogy szalonnás kövérje nagyon kevés, vagy semmi ne legyen közötte.
A paprika és a hagyma iránt nem támaszt különleges igényeket a sertéspaprikás, de a lé mértékére érzékeny. Inkább kissé hosszabb legyen, mint rövid, mert bővebb lében oldva a sertéshús jellegzetes íze jobban érvényesül, és a hagymával-paprikával való harmónia is jobban érezhető. Továbbá így a sertés zsírossága is csökken, "könnyebb" lesz az egész.
 A sertéspörköltnek inkább a színhús való, s ugyanúgy készítve lesz nagyon jó, mint a birkapörkölt. A sertéshús jól viseli a lé és a hagyma hozzáadása nélküli "pörkölődést". Több saját levet ereszt, mint a birka, de mégsem annyit, hogy főjön benne. Legjobb feleidő-tájt beletenni a külön elkészített, zsírban fonnyasztott és megpaprikázott hagymát, de ügyelni kell, hogy ily módon kevesebb legyen a hagyma, mint paprikásnak főzve. Nagyon kevés levet kell adni hozzá ezután, sőt fiatal sertés minden lé hozzáadása nélkül is elkészülhet. Az így készült sertéspörkölt azért figyelemre méltó, mert nem zsíros, tulajdonképpen olyan, mintha ízes - paprikás mártás lenne a jó ízűre "pörkölődött" sertéshúsdarabokon.
Szabadtéri körülmények között rendszerint minden mellékétel nélkül fogyasztjuk a bográcsban főtt sertéspörköltet vagy - paprikást, de mellékétel is illik hozzá: legjobban a tarhonya, de megy a burgonya is, viszont galuska nem való hozzá. A konzervsavanyúság is jól illik mindkét-féle sertéshúshoz. Ugyan-csak mindkettőhöz már való a vörös bor is, de legjobb hozzájuk a siller, kadarka.
Egészen más jellegű paprikás sertéshús, amit mi Makón disznótorosan főzünk. A paprikás-családnak abba az ágába tartozik ez, ami se nem paprikás, se nem pörkölt, hanem olyan, mint a marhagulyás vagy a halászlé, vagy a juhászosan főzött birka. Ez tulajdonképpen nem is szabadtéri főzés, és nem is bográcsban szokták Makón főzni, hanem tűzhelyen lábasban. De ez is munkaközi főzés és pontosan azok közé a szabályok közé illeszkedik, amit a pásztorok és a halászok követnek. Egy edényben fő, mindent egyszerre beletesznek, tehát a legegyszerűbb technológia, ami csak lehetséges. Igen, mert disznóöléskor mindenki el van foglalva a családi munkamegosztás szerint ráeső munkával, s "mellékesen" kell megfőzni az ebédet, hogy az alkalomnak megfelelő friss ételt ehessenek, akik részt vesznek ebben a háziipari-élelmiszeripari tevékenységben. Nem is mindig  férfi főzi, ez családonként eltérő. Van, ahol a gazda főzi, aki egyben a főböllér, van, ahol a háziasszony, aki az asszonyi munkák szervezője. A lényeg azonban egyformán az, hogy munka mellett főzik, tehát maximálisan le kell egyszerűsíteni az eljárást. Én nagyanyámtól tanultam ezt, de apám is főzte sokszor, a rokonságban pedig főleg asszonyok voltak a mesterei ennek. Mi ezt "disznótoros paprikásnak" hívjuk otthon, de pontosan áttehető más alkalomra is - ha a nyersanyagot meg tudjuk szerezni hozzá -, és bográcsban főzve még jobb.
A legfőbb kellék a sokféle hús, amiben uralkodók legyenek a kocsonyás levet adó, csontos-bőrös darabok. Disznóöléskor ezt úgy szoktuk összeválogatni, hogy amikor felbontják a sertést, valaki összeszedi a disznótoros paprikásba való részeket, mégpedig a következőkből: egy köröm és csülök, a gerincből néhány csigolya, pár borda az elejéből, néhány bőrös darab a fejből, lehetőleg egy fél fül is hozzá, azután lapockahús és még hozzá színhús-darabok minél több részből. Ez persze könnyű disznóöléskor. De vásárolni is lehet ilyeneket egy kis utánjárással, mert fejet, körmöt általában lehet kapni és valamilyen színhúst is. Az így összeválogatott darabokat azon hidegen tesszük az edénybe, és közé szórjuk nyersen a megvágott hagymát, s az után annyi vizet teszünk hozzá, hogy éppen ellepje. (Helyi fogás Makón, hogy a feldarabolt húsra öntenek vizet, s abból kimarkolva, azon vizesen teszik a húst a főzőedénybe, de ez nem lényegbevágó különbség.) Az így előkészített edényt tesszük a tűzre, s amikor forrni kezd, akkor tesszük hozzá a sót és a fele paprikát (a másik felét a főzés végén, hogy színesebb és üdébb legyen). Ahogy fő az egész, úgy a levet pótoljuk, hogy kissé bővebb levű legyen, mint a paprikás szokott lenni, de mégsem hosszú-levű. (Ezt nem kanállal, hanem villával esszük.) Hozzátartozik a szertartáshoz, hogy a velőt tüllzacskóba téve, továbbá májdarabokat külön hozzáteszünk akkor, amikor már csak 10-15 perc van hátra, hogy a hús megfőjön. Ezek külön pikáns kiegészítői az egésznek, de nélkülük is tökéletes lehet a disznótoros.
Ily módon olyan különlegesen ízes, sűrű kocsonyás levű paprikáshúst nyerünk, amivel sem a pörkölt, sem a paprikás módra készült sertéshús nem vetekszik. A fő erénye, hogy könnyű, üde, semmi nincs benne a sertés nehéz zsírosságából, és a zsírban pirult hagyma gyomorsavat kiváltó vaskosságából. Vízben főtt burgonyát lehet adni hozzá, de még jobb egyszerűen kenyérrel. Viszont az ecetes paprika okvetlenül hozzátartozik. Főzés után melegen fogyasztva - disznótoros ebédre - szinte felüdíti a nehéz szagoktól megterhelt közreműködőket. Hát még hidegen másnap, harmadnap, vagy akár egy hét múlva is! Felséges paprikás kocsonya lesz belőle, ami reggel és este egyaránt páratlan csemege. (Az ifjúkori emlék: amikor hajnalban hazamegy a legény a téli mulatságból, azon sötétben kitapogatja a kamrában a tálba fagyott disznótoros paprikást, és abból lakmározva teste--lelke felüdül, s végképpen megszépül előtte a világ.)

Birkapörkölt, paprikás és juhászos
A budapestiek és a dunántúliak húzódoznak a juhhústól, mert birkaszaga van. Úgy szokták csábítani őket a juhhús élvezetére, hogy "észre se lehet venni, hogy birka" - úgy főzik meg. Persze, akkor minek az egész, hiszen annyi erővel kecskehúst vagy béka-combot is lehet enni. Aki igazán jól megfőzött birkahúst kóstolt, az megszereti ezt, s éppen azért kedveli meg, mert juh-íze van, s messze elmegy érte. S a birkának megvan az a kiváló tulajdonsága, hogy a paprikás-család mindhárom ágába illeszkedve egyaránt pompás paprikás levű húsételt ad; tulajdonképpen egyik jobb, mint a másik. Szokták is főzni mind a háromféle-éppen, bár a harmadik válfaj nem közismert, de semmivel sem marad el a másik kettő mögött.
A birkapaprikáshoz semmi más nem kell, mint hogy a klasszikus paprikás technológia szerint bográcsban meg kell főzni a birkahúst, annál jobb, minél többféle testrész van benne, legjobb, ha egész birka a fejétől a farkáig. Persze, titkos fogások itt is vannak. Egyik ilyen, hogy "földobja" a birkapaprikást, ha a fejet és lábat megpörzsölik, és azon bőrösen teszik a paprikásba. Másik, hogy a zsírban fonnyasztott hagymára a paprikának csak a felét teszik rá, a többit a végén, hogy pirosabb és frissebb ízű legyen. A bor hozzáadása is ilyen "titkos fegyvernek" tekintett, azonban ez csak babona. Bortól nem lesz jobb a birkapaprikás, legfeljebb kevésbé lesz juh-ízű, s kissé savanykás jelleget ölt, és eltorzulnak az ízei. (Elárulhatom, hogy a juhászok akkor főzik borral a birkapaprikást, ha a nyári melegben "megszagosodik" a hús. Ilyenkor kell a bor, hogy azt leplezze.) Hasonlóképpen babona, hogy jobb lesz, ha csípős csöves-paprikát tesznek bele. Ez is elrontja a birkában rejlő finom ízeket. Jó bele a csöves-paprika, de csak akkor, ha nem erős.
A paprikásfőzésben egyébként nincs semmi különös, ha birkából főzik is, csak be kell tartani a klasszikus szabályokat. Az így főzött birkapaprikás remek zsíros-faggyús étel, aminek "íze-bűze" van, de ez ellenállhatatlanul vonzza mindazokat, akik bírják az ilyen megterhelést. Vízben főtt krumpli való hozzá, és mehet a savanyúság is, de puszta kenyérrel még jobb. Mindenféle bornak jó ágya is ez, de különösen jó rá a siller és a vörös bor. A Kunságban főzött birkapaprikás szekszárdi borral, a válogatott gyönyörűségek közé tartozik.
A birkapörkölt semmivel sem marad el a paprikástól. Ez sűrűbb levű, még ízesebb juhhús: tulajdonképpen mártásszerű rövid lével körülvett, nem főtt ízű, hanem önmagában pörkölődött birkahús ez. Éppen ezért faggyúsabb és juhízűbb, s aki ezt szereti, annak még jobb, mint a paprikás (mert annál a zsír és a benne pirított hagyma leplezi a birka ízt).
A fej és a lábak pörzsölése ez esetben is javítja a minőséget, és pompás többlet-ízt ad hozzá. (Ezeket azonban külön előre kell főzni, mert nehezebben puhulnak meg.) A jeles birkapörkölt kritikus eleme az, hogy az előre elkészített zsírban fonnyasztott és megpaprikázott hagymát mikor tesszük a húshoz. Ez egyben sportszerű izgalom is. Ha együtt a hússal beletesszük, akkor egyszerűbb a dolog: kisebb az odaégés veszélye, viszont ily módon kisebbítjük a pörkölés-párolás közben keletkező finom ízeket. A legjobban "kijönnek" ezek, ha kb. másfél óra hosszat bírjuk idegekkel, hogy a juhhús minden hozzáadás nélkül pörkölődik-párolódik a maga levében. De ehhez még az a türelem is kell, hogy ne forgassuk, keverjük sűrűn. Ebben viszont kockázat is van, mert odaéghet, ha pedig levet öntünk hozzá, akkor az egész saját levében való pörkölődést áldozzuk fel. Ezért elfogadható kompromisszum, hogy fele-időben tegyük hozzá a zsíros hagymát, és nagy önmérséklettel öntsünk hozzá egy-egy kis vizet. Különösen meg kell ezt tenni, ha kisebb mennyiséget főzünk (1-2 kg-ot).
Az így készült birkapörkölt az igazi birkaevők számára csemege, s ugyanazok valók hozzá és utána, mint a birkapaprikáshoz.
Egészen más a juhászosan főzött birka. Ez a halászlé és a disznótoros sertés vagy a marhagulyás ágába tartozik. Így főzik a juhászok maguknak a juhtestet, mert nem érnek rá annyit sem pepecselni vele, amennyit a paprikással vagy a pörkölttel kell. Tehát azon hidegen beleteszik bográcsba a feldarabolt húst, a megvágott nyers hagymát, annyi vizet öntenek rá, hogy ellepje, s a tűzre téve a forráskor sózzák és paprikázzák. Ily módon kissé hosszabb lesz a paprikás lé, de utolérhetetlenül gazdag; üde íz-harmónia keletkezik, amiben a birka, a hagyma és paprika egyetlen ízben egyesül, és nem zsíros, nem faggyús. Ehhez is csak vízben főtt burgonya társulhat, de még jobb a nélkül. E főzési technológiának még az is előnye, hogy semmi kockázat nincs benne. Ezt még kezdő is nehezen ronthatja el.

A csirkepaprikás
Nem tartozik a hagyományosan, bográcsban főzött ételekhez. A háziasszonyi konyha feltételei között otthonos és szegedi, makói, szentesi, kecskeméti és debreceni háziasszonyok főztje a legjobb, akár tejföllel készítik, akár a nélkül. Mégis be kell venni a bográcsban főzhető paprikás ételek közé, mert ez újabban divatossá vált, és nem is ok nélkül. A szegedi és a makói folyóparti üdülőtelepen széltére csirkepaprikást főznek szombaton-vasárnap, s kiváló főzőmesterek olyan remek ízeket és illatokat varázsolnak a bográcsokban, ami felülmúlja a konyhai háziasszonyi remekléseket. A magyarázat az, hogy csirkehúst viszonylag könnyebb beszerezni, mint bármilyen más húst, akár élő, akár kopasztott állapotban. Be kell tehát ezt a húst is iktatni a szabadtéri, bográcsban való főzés repertoárjába. Tudni kell azonban, hogy paprikásként jobb a "tanyai-udvari" csirke, mint a broiler.
Így főzve azonban magát a húst is másképpen kell előkészíteni. A konyhában elegendő anatómiailag szétdarabolni a csirkét: combot, szárnyat, mellet, hátat külön és egészben. A bográcsba jobb kisebb darabokra vágni ezeket: a combot, szárnyat szétvágni, és a mellet is többfelé darabolni. Így jobban forgathatók főzés közben, és fogyasztáskor is változatosabb darabok jutnak egy-egy tányérba.
A paprikásként való főzés szabályai azonban itt is változatlanul érvényesek: zsírban fonnyasztott hagyma, erre paprikát szórni, bele a feldarabolt csirkét, s azt összekeverve a paprikás-hagymás zsírral, kevés lé hozzáadásával főzni a bográcsban. Makón szeretik úgy főzni az amatőr mesterek, hogy paprika nélkül főzik egészen addig, míg csaknem kész, s akkor teszik rá a pirospaprikát, hogy minél színesebb maradjon. Ez az eljárás a "lakodalmas marhapaprikásnál" hagyományos, és ott nagyon jó is. A csirkénél jobb az, ha már a paprikával együtt fő, így érhető el a kellő harmónia a csirkehús, a hagyma és a paprika között. (Persze a paprika egy részét lehet a végén hozzátenni, hogy színesebb legyen a lé.)
A szabadtéri főzés körülményei között nem illik a bográcsban főtt csirkepaprikáshoz a tejföl, de még a galuska sem. Ezek konyhai hozzávalók, s külön edény és munka kell hozzájuk. De nincs is erre szükség, mert a bográcsban főtt csirkepaprikás jellegzetes finom ízei önmagukban véve érvényesülnek a legjobban. Csak kenyér és bor való hozzá.
Vannak, akik az így főzött csirkepaprikást, csirkepörköltnek nevezik. Az előbbiekben elmondottak szerint ez műfaji zavar. A dolog érdemét tekintve pedig az, az igazság, hogy a csirke nem való pörköltnek. Paprikásként főzve érvényesül minden bűbája. Csak az idősebb jószágokat érdemes pörköltként főzni. Különösen alkalmas erre a tavalyi kakas. A kakas-pörkölt vetekszik, a birkából főzött pörkölttel. Az inas, száraz húsdarabok érett ízei kiválóan érvényesülnek a "pörkölés" útján, s olyan karakteres, sűrű, mártásszerű paprikás levet adnak, ami sokkal töményebb, mint a paprikás csirke "szaftja". Persze ezt tovább is kell "pörkölni" - főzni, mint a csirkét. A főzési technológia ez esetben teljesen egyezik a birkapörköltével. Ez már "nehezebb" étel, és legjobban illik hozzá a tarhonya, valamint a vörös vagy siller bor.

Hétköznapi paprikások
A bográcsban főzött paprikás - ételek nemcsak húsból készülhetnek. Sőt, a hagyományos főzésben a hústalanok voltak a gyakoribbak. Pontosabban: az ünnepi ételek a húsos paprikások, viszont a hétköznapiak burgonyából és tésztafélékből készültek. Általában ilyeneket főztek a pásztorok, a mezei munkán kinn tanyázó földművelők, a pályamunkások, a kubikosok, erdei munkások stb. Ezeket is érdemes megpróbálni a városból kivonuló mai embernek: olcsók, ízesek, gyorsan elkészülnek, és sokunk számára gyerekkori ízeket és hangulatokat idéznek fel.
Az ilyen hétköznapi paprikásoknak sokféle táji változata van nemcsak abban, hogy vannak hosszúlevűek: levesek, és vannak rövid levű vagy lé nélküli "kemény" változataik, hanem abban is, hogy a burgonya és a tésztafélék más-más összetételét képviselik. Főként az Alföldön hagyományosak az ilyen ételek, s közöttük is jellegzetes eltérések vannak az észak-alföldi - Debrecen vidéki - és a dél-alföldi - Szeged vidéki változatok között. Mellettük a Duna-Tisza közén még további helyi változatok vannak, amellett, hogy itt a tiszántúli változatok is elterjedtek.
Én magam, természetesen, szülőföldem efféle ételeit ismertem meg, s azokat is szeretem; főztem is ilyeneket sokféle alkalommal, s merem ajánlani őket. Észak-alföldi változatukat két jeles odavaló férfiútól tanultam megismerni: a karcagi Győrffy Istvántól és a balmazújvárosi Veres Pétertől. Ettem is mindkettejük főztjéből, s hódolattal ismerem el: olyan rideg és szegény vidék egyszerű anyagaiból annyi ízt és olyan változatos ételneműeket megalkotni, valóban nagy dolog: népi bölcsesség és szigorú, de nem akármilyen ízlés. Rájuk hivatkozva, és a magam tanúbizonyságával is, merem ajánlani ezeket is.
De mielőtt felsorakoztatnám őket, egy általános kellékről kell szólanom. E hétköznapi paprikásételek mindegyike zsírral kezdődik, ám ezt szalonnából jó olvasztani. A hagyomány szerint e célra mindig füstöletlen fehér sós szalonna szolgált, ami nyárra és ősz felé bizony már megsárgult és megavasodott. De mi így is szerettük: az avasodás pikáns ízt ad, s aki megszokta, az még külön érdekességet is talál benne. (A gyermekeim már meg nem eszik.) Ma már figyelmen kívül is hagyhatjuk ezt. De ahhoz érdemes ragaszkodni, hogy a burgonyás-tésztás paprikásételek zsírját szalonnából olvasszuk, mert így ízesebb, érdekesebb; a két alapanyag unalmas íze megnemesül, pikáns árnyalatot kap. És e célra egyaránt jó a fehér füstöletlen, a füstölt vagy a kolozsvári szalonna.

A paprikás krumpli hazánkban mindenütt ismeretes "szegény-étel". De ha idegenbe szakadt hazánkfiai már nagyon megunták az idegen ételeket, és hazagondolnak, akkor nem utolsósorban gondolnak a paprikás krumplira. Ezen felül a paraszt vagy munkás apára, anyára, nagyapára és nagyanyára is érzékletesen emlékeztet ez: felidézi a gyermekkort, a falut, a tanyát, a pusztát, a munkástelepet, s az ősöket, akik nehezen és derekasan éltek. De önmagában is ízes, érdekes, gyorsan és egyszerűen főzhető hagyományos étel ez, ami hétvégén, a kertben, a táborozásban jóízű mai élmény is.
Én a dél-alföldi, makói főzési hagyományt írom itt le, ez alkalmazható legjobban a mai kényesebb ízlés számára is. Klasszikus paprikás módjára készül ez, de minden alkatrészének jelentősége van. A burgonya okvetlenül fehér húsú legyen, továbbá se nagyon lisztes, se nagyon "szalonnás" ne legyen. Tehát se ne főjön szét, se ne maradjon rágós. E célra a „Gülbaba” fajta felel meg legjobban. Azon felül, hogy a zsírját okvetlenül szalonnakockákból kell olvasztani, lehet beletenni kolbászt vagy virslit. Az előbbit karikára vágva a szalonna-kockával együtt kell beletenni a bográcsba, hogy süljön egy kissé, és azzal együtt adjon ízes alapot; az utóbbit a fövés fele-idejében kell beletenni, hogy fel is vegye a paprikás-ízt, és túl se főjön.
Akármilyen betéttel fő a paprikás krumpli, vagy akár ilyen nélkül is, különösen jó, ha újburgonyából fő. Szép hosszú szeletekre vágva, közepesen hosszú lével, olyan jeles magyar étel, ami után mind a tíz ujját megnyalja az ember. Még teljesebb a szem és az íny gyönyörűsége, ha piros csöves-paprika is fő benne. Ehető bármilyen salátával vagy savanyúsággal, és mindenféle ital kiválóan ízlik utána.

A "keménytarhonya" vagy "krumplistarhonya" jellegzetes dél-alföldi étel. Sokat főzték ezt a makói, szegedi és vásárhelyi tanyákon, s erről szól Móra Ferenc híres novellája, a "Disztingváljunk". (A belerepült és belefőtt cserebogarak és a szalonna-tepertő "disztingválása" a témája.) Ezt is érdemes felújítani, s a hozzávaló tarhonya is országszerte beszerezhető, mert számos alföldi termelőszövetkezet hoz ilyet forgalomba, mégpedig kiváló minőségben.
Paprikás módjára fő ez is, sőt pontosan úgy kezdődik, mint a paprikás-krumpli, csak sokkal kevesebb burgonyával, és több lével. A szalonnából olvasztott zsírban fonnyasztott hagymában megforgatott, majd lével feleresztett burgonyához tesszük a tarhonyát, ami ha megfő, fel is issza a levet, így lesz "kemény". A szalonnakockákhoz kolbászkarikákat is lehet tenni, ez csak javítja az ízét. Érdekes, ízes és kalóriadús étel ez, amit az is e-árul, hogy mindenféle ital nagyon ízlik rá.

A lebbencsleves alapanyagai ugyanazok, mint a keménytarhonyáé, csak minden egészen más halmazállapotban. Jellegzetes észak-alföldi étel ez, bár a Duna-Tisza közén is elterjedt. A hagyományos balmazújvárosi főzési mód a következő.
Kockára vágott szalonnából kell a zsírt olvasztani a bográcsban (Debrecen környékén "vasfazéknak" mondják), s amikor már egy kis zsírban úsznak a tepertősödő szalonnadarabok, akkor kell hozzátenni a "száraztésztát", hogy együtt piruljon vele. Ez a tészta nem metélt vagy "kockára" vágott, hanem kézzel tördelt "lebbencstészta". (Ilyet újabban a termelőszövetkezetek hoznak forgalomba, és sok helyen kapható.) Amikor együtt megpirult a szalonna és a tészta, akkor paprikás módra kell paprikát tenni rá, és nem sok burgonyát adni hozzá. Az után kell levet önteni hozzá, hogy leves legyen belőle, s addig forralni, míg kellő puhára fő az egész. Csöves piros-(vagy zöld-) paprika is való bele. Markáns ízű, tartalmas leves születik így, amivel akár jól is lehet lakni. Elődeink sok nemzedéke kaszált, kapált, földmunkát végzett lebbencsleves ebéddel vagy vacsorával.
Még annyit hozzá, hogy szülőföldemen a "tarhonyaleves" ennek a mása. Minden ugyanolyan anyagból és éppen úgy készül, csak lebbencstészta helyett tarhonya kerül bele.

A dél-alföldi "keménytarhonyának" pedig a levetlenre főzött "öreglebbencs", Debrecen környéki nevén a "slambuc" a mása. Éppen úgy készül, mint a lebbencsleves, csak kicsit több burgonya kerül bele, és kevesebb lé rá, hogy teljesen elfőjön.
Akkor lesz azonban igazi "slambuc", ha a lé elfövése után ügyesen megpirítják, hogy összeálljon, és pikáns "pörkölt" ízt kapjon. Ennek hagyományos fogásai vannak, amiket nemcsak illik, hanem célszerű is betartani. Ezek:
- a félig megfőtt krumplira kell tenni a száraztésztát, és nem megkavarni, hanem hagyni felül;
- amikor elfőtt a leve, és zsírosan csillog a tészta és a burgonya, akkor kell néhány mozdulattal vigyázatosan összekeverni;
- azután kell a bogrács kellő riszálásával megforgatni, mégpedig éppen 32-szer, hogy bizonyosan jó legyen.
Jó is lesz, teljes értékű ebéd vagy vacsora, és mindenféle ital nagyon jól csúszik rá. Sőt, bőségesen kell is inni rá, mert egy kicsit "nyelős".

Végül külön figyelmet érdemel, hogy a Debrecen környéki hétköznapi paprikásokat főzik hagymával is, a nélkül is (a Szeged vidékiekben mindig van hagyma). Jobb, ízesebb hagymával, amit a szalonnaolvasztással együtt kell fonnyasztani.
Természetesen vöröshagymáról van szó, ez hozzátartozik az egész paprikás-család lényegéhez. Fokhagymáról eddig említést sem tettem a paprikásokkal kapcsolatban. Igen, mert a hagyományos néprajzi főzésben csak a birkapaprikásnál és a birkapörköltnél találkoztam vele: a Felső-Tiszántúlon leheletnyi fokhagymát is tesznek bele, hogy gazdagítsa az íz-harmóniát, és szelídítse a birka-ízt. Jó, de nem okvetlenül jobb, mint a nélkül.
A magyar vendéglői konyhában viszont a paprikásokhoz rendszeresen használnak fokhagymát, még a paprikás csirkéhez is. Igaz, hogy gazdagítja az ízt, de tompítja is üdeségét, és zavaróan aláfesti a hús – vöröshagyma - paprika hármas íz-harmóniáját, mert idegen ízt visz bele. Ezért nem elismert alkatrésze ez a néprajzi paprikásoknak. Én egyetlen paprikásféle esetében sem pártolom - még a birkánál sem -, a halászlével kapcsolatban pedig még rágondolni is vétek.

A halászlé és a halpaprikás
    Ezek is paprikás ételek, ezeket is bográcsban főzik, mégis külön fejezet illeti őket. Azért is, mert a hal másféle hús, mint a szárnyasoké vagy a négylábúaké, s azért is, mert a halászlé és a halpaprikás főzése is, fogyasztása is külön nemzeti ügy, amiben országrészek, csárdák és halfőző-mesterek vetélkednek egymással.
Irodalma és legendái vannak a halászlének és a halpaprikásnak, s ezekből sok érdekeset meg lehet tudni e nevezetes halételekről, csak éppen eligazodni nehéz bennük. Lássunk egy csokrot ezekből az irodalmi adatokból.
 Az első történeti adatokat Solymos Ede történettudós, a bajai múzeum igazgatója közli a következőképpen.
"Első ismert adatunk 1800-bó1 származik. Egy német nyelvű útleírásban a tolnai halebédről olvashatjuk: "Az első fogás pontyból készült, melyet borsos lében főztek, az itt élők ,Halászly'- nek (így a német szövegben) nevezik ezt, s a halrészek fűszerezésére a török borsot (paprikát) használják." ,A halszeletek kitűnően ízlettek nekem, de ilyen égető paprikaleveshez az én ínyemnek nem volt kellő fogékonysága' - írja Brezetzky Sámuel.
1808-ban egy Eissl nevű karinthiai gazdasági tanácsos járt a Balatonon, és útiélményeit 1813-ban megjelentette. Elmondja, hogy Fenékpusztától délre fölkeresték a Kis-Balatonban levő, halász - szigetet' is, ott a halászok, nádgunyhó'-ban éltek és a ,halacli'-t paprikával fűszerezték. Jó étel lehetett ez már akkor is, mert egy 1822-ből származó halászati szerződésben a kesztelyi uradalom kiköti, hogy a halászok - ha az uraság úgy kívánja - halászlevet' tartoznak készíteni jóféle halakból. A balatoni halászlét Vörösmarty is dicséri, az 1864-ben megjelent Czuczor-Fogarasi Szótár pedig éppen a Fenéki halászlét említi.
Prónay: Vázlatok Magyarhon népéletéből című könyvében 1855-ben igen kedveltnek jellemzi a ,halász lev'-et, amely - mint írja - leginkább a Tisza mellékén szokott készíttetni. ,Több nemű halból készül ezen ízletes eledel, úm. pontyból, csukából, angolnából (!), de főképpen kecsegéből, melyeket apró darabokra vagdalnak, megsóznak, megpaprikáznak s hagymával meg egy kevés babér levéllel keverve magok leviben megfőznek.'
A Vasárnapi Újság 1863-ban Rév-Komáromról írva szintén beszámol a halebédről, amelynek fő-fő kelléke a halászlé'. Ponty, harcsa, kecsege, vöröshagyma, só és paprika kell hozzá. A polgárok többnyire a halásztanyákon fogyasztják, de ritka, ki maga is nem tudná készíteni'. Azért is nevezetes - írja e lap -, mert készítésmódja egyedül Komáromban és Szegeden otthonos."
Az is érdekes, hogy a magyar szakácskönyvek sokáig nem szólnak a halászléről. Szintén Solymos írja a következőket. "Tudjuk, hogy a paprika, mint fűszer csak a XVIII. század második felében terjedt el. Tehát a halászlét sem kereshetjük korábban. A meglepő az, hogy sokkal később sem találjuk. Czifrai István szakácsmester 1829-ben jelentette meg a szakácskönyvét, és ennek 1888-ban már a nyolcadik kiadása került a közönség elé. Ez egymagában is a könyv nagy népszerűségét bizonyítja. Az átdolgozott, bővített kiadásokból azonban, noha száznál több halreceptet találunk bennük, a halászlé mégis hiányzik. Van ugyan egy, halász-hal' című recept, de az, sárgás rántást, zöld petrezselymet, kakukkfüvet, citromhéjat ír elő az egyéb kellékek között. ,Erzsi néni' 1894-ben megjelent szakácskönyvében 178 féle halkészítési mód között sem találjuk a halászlét. ,Rézi néni' 1871-es Szegedi szakácskönyve az első, amely halpaprikás halászosan' cím alatt közli a halászlé elkészítésének módját. (Csak újabban javasolják, hogy előbb keszegből főzzünk levet, azt passzírozzuk, és ebbe főzzük a pontyszeleteket. Ilyen ételt lehet készíteni otthon vagy vendéglői konyhában, de vízparti halászok a maguk részére nem csinálják) Érdekes, hogy 1882-ben negyvenkét szegedi halász közös beadványban kérte a várostól a halpiac rendezését és az ,ős Szeged halászcsárdájának' kialakítását, ahol a helybeli közönség és a városba látogató idegenek a szegedi híres halászlevet itt eredetileg készítve kaphatnák'."     
Újabban azonban bőségesen ajánlanak halászlé-recepteket szakácskönyveink. A nagy ínyesmester, Magyar Elek is leír egy bizonyos halászlé-főzési módszert, ami el is tér a dunai-tiszai népi főzési eljárásoktól, de sokban meg is egyezik velük.     
Bálint Sándor, a szegedi népélet tudora, pontosan leírja a szegedi halfőzés módját, s ebből a legérdekesebb az, hogy a népnyelv régebben egyszerűen a "paprikáshal" és a "halpaprikás" kifejezéseket használta, akkor is, ha hosszabb vagy rövidebb levű volt a bográcsban főzött hal. A főzés technológiájáról pedig olyan sokféle változatot közöl, amiben a mai szegedi halászlé főzésének is, a mai dunai eljárásnak is több eleme felismerhető.
        Az írók legendái még inkább bonyodalmassá teszik a helyzetet. Gárdonyi Géza, Mikszáth Kálmán, de különösen Tömörkény István és Móra Ferenc írtak szépeket és érdekeseket a szegedi halászléről, de ezek inkább költői képek voltak e nevezetes ételről, mintsem pontosan meghatározott adalékok. A halvérről, a tiszai vízről, a halszeletek gondos bográcsbahelyezéséről és a paprika minéműségéről szóltak dicsőítően ezek az írások, de ez alapon a főzési technológia lényege nem ismerhető fel.
A legendák és a szubjektív vélemények zűrzavara uralkodik tehát a halászlé és a halpaprikás körül, s szinte reménytelennek tűnik, hogy ebben értelmes rendet teremthessünk. Még hozzá a különféle fogyasztói ízlések és a lokálpatrióta szenvedélyek is nehezítik a dolgot. Mégis el lehet itt igazodni, ha kellő körültekintéssel és szolid módszerességgel közelítünk e jeles nemzeti ételünkhöz.