Bárány aszalt szilvával
Hozzávalók: 1 kg bárány vagy birkacomb, 3 evőkanál olívaolaj, 30 dkg aszalt szilva, 2 fej hagyma, 1 kávéskanál fahéj, 1/2 kávéskanál sáfrány, 1/2 kávéskanál őrölt bors, 1 kávéskanál narancsvíz, 1 csomag vaníliás cukor, 5 dkg vaj, 1 evőkanál liszt, só ízlés szerint.
A húst kisebb darabokra vágjuk, majd a vajon hirtelen tűznél süssük át. Ha megpirult, adjuk hozzá a megtisztított, vékony karikákra vágott hagymát s ezzel együtt még egyszer átpirítjuk. Majd hintsük meg liszttel és keverjük össze. Ezután öntsük fel annyi vízzel, hogy ellepje a húst és fedő alatt lassú tűzön  addig pároljuk, amíg a hús omlós, puha lesz. Ezután sózzuk és ízesítjük fahéjjal, sáfránnyal, borssal.
Tálalás előtt egy órával adjuk hozzá az aszalt szilvát - amit előző este beáztattunk. Pár szemet a tetejére teszünk díszítésnek. Szintén tálalás előtt locsoljuk meg a húst narancsvízzel és szórjuk meg vaníliás cukorral. Kenyeret vagy rizst szervírozhatunk hozzá.


Datolyás ponty
Hozzávalók: 1 kg ponty, 20 dkg datolya, 5 dkg mandula, 3 evőkanál főtt rizs, 1 teáskanál cukor, 1/2 teáskanál őrölt fahéj, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál vaj, 1/2 citrom leve, só-bors-, őrölt gyömbér, ízlés szerint
A halat megtisztítjuk, megmossuk. Kívül-belül bedörzsöljük sóval, borssal, vajjal és meglocsoljuk citromlével. Félretesszük.
A datolyát és a mandulát apróra vágjuk. Hozzákeverjük a cukrozott, fahéjjal, borssal, sóval, gyömbérrel ízesített rizshez. Ezt a keveréket 1 evőkanál vajjal jól eldolgozzuk, majd megtöltjük vele a ponty hasüregét. Ezután a halat egy nagy, bevajazott fóliára helyezzük. A tetejére hagymaszeleteket rakunk. A halat a fóliába becsavarva (a végeknél jól összenyomkodva) egy sütőlapra tesszük, és egy fél órán keresztül sütőben pároljuk. A fóliát levéve ropogósra sütjük.
Fahéjjal megszórva melegen tálaljuk.


Iraki húsos gombóc
A főtt és hámozott burgonyát áttörjük és tojással, liszttel, sóval, törött borssal elkészítjük a tésztát. Közben a szokásos módon báránypörköltet készítünk, amelyet pépesre vágunk.
A kinyújtott burgonyás tésztát akkora kockákra vágjuk, hogy a közepére helyezhessük a húspépet, és gombócokat formázhassunk. A gombócokat lobogva forró sós vízben kifőzzük. A pörkölt eredeti mártását felforraljuk és a főtt gombócokra ráöntve tálaljuk.
Iráni sült kacsa gránátalma-mártással (Faisinjan)
15 dkg vaj a sütéshez, 1 kacsa, 6 részre vágva, 0,5 mk. bors, só, 2 ek. vaj, 1 reszelt hagyma, késhegynyi kurkuma, 20 dkg darált dió, 3 ek. gránátalmapüré, 1 ek. citromlé, 0,5 l víz, 1 tk. ételízesítő, 1 tk. porcukor, bors, só.
Sózzuk, borsozzuk be a kacsadarabokat, tegyük serpenyőbe a 15 dkg vajjal, lassú tűzön süssük, míg megpuhul és barnára sül.
Pirítsuk üvegesre 2 ek. vajban a hagymát. Tegyük bele a kurkumát, gránátalmapürét, ételízesítőt, cukrot, borsot, sót. Lassú tűzön, kevergetve főzzük 5-6 percig, míg besűrűsödik.
Tegyük a mártásba a kacsát és pároljuk még 20-25 percig.
Rizzsel tálaljuk.
Katari kockás hús
A 3x3 cm-es kockákra vágott marhahúst kevés vajon elkezdjük párolni. Sóval, törött borssal, bazsalikommal ízesítjük. Időnként kevés vizet öntünk alá. Közben kockákra vágott burgonyát sós vízben kifőzünk, majd leszűrjük.
Mikor a hús már majdnem puha, akkor hozzáadjuk a nagyobb kockákra vágott vöröshagymát, köménymagot és a burgonyát. Együtt készre pároljuk.
Tejfölös paprikás uborkasalátával tálaljuk.
Kuszkusz
(Muharram 1 - az újév, az iszlám holdév első napja. Ennek köszöntése általában kuszkusszal történik, bár minden más ünnepen is nagy előszeretettel fogyasztják, nagyon kedvelik a Kuszkuszt.)
Hozzávalók: A húshoz: 70 dkg hús (lehet csirke, bárány, birka, marha vagy ezek keveréke), 20 dkg cserkészkolbász, 1 teáskanál harissza (csípős piros arany), 2 evőkanál olaj.
A leveshez: 2 fej hagyma, 4 dkg sárgaborsó, 4 db fehérrépa, 4 db sárgarépa, 1 fej zeller, 10 dkg zöldbab (lehet mirelit is), 4 db paradicsom, 1/2 ek. petrezselyemzöld, 1 kk. őrölt gyömbér, 1 csipet sáfrány, só-bors- paprika, ízlés szerint.
A kuszkuszhoz: 30 dkg kuszkusz (helyettesíthető búzadarával vagy apró szemű tarhonyával), 2 kanál víz, 10 dkg mazsola, 2 ek. vaj.
Zöldséglevest főzünk olyan fazékban, amelyre a kuszkusz elkészítéséhez szükséges szitát rá lehet tenni. Ezzel egyidejűleg a húsokat és a cserkészkolbászt külön megsütjük. Amikor levesünk csaknem megfőtt, fűszerezzük s a kuszkuszt (búzadarát vagy tarhonyát) meglocsoljuk 2 kanál vízzel, és alaposan összekeverjük, hogy ne legyen csomós. Majd szitára tesszük leveses fazekunk fölé, és a leves gőzében pároljuk. Azután beletesszük a jól megmosott mazsolát, és addig gőzöljük, amíg teljesen puha lesz. Tálaláskor helyezzük egy nagy tálra kuszkuszunkat, tegyük rá a vajat, és jól keverjük el benne. A tálon helyezzük el körkörösen a zöldséget és a feldarabolt, átsütött húsokat, melyeket csípős piros arannyal, finomra vágott petrezselyemzölddel ízesítettünk. Kínáljuk körbe. Ugyanígy a levesestálat, amelyből ki-ki kedve szerint mer a forró, zöldséges kuszkuszára.
Kuvaiti barackos bárány - nyárson
1 kg kockákra vágott, kissé zsíros bárányhús, 2 ek. borecet, 2 ek. olaj, 1 tk. só, 1 mk. bors, 0,5 kg kimagozott kajszi.
Készítsük el a pácot, tegyük bele a húst, barackot. Hagyjuk állni 2 óráig. Váltakozva húzzuk grillpálcára a húst és a barackot.
Forró grillben 20-25 perig süssük. Tálaljuk forrón.
Kuvaiti birkapörkölt szilvával
15 kimagozott aszalt szilva, 3 ek. olaj, 1 kg tisztított birkacomb 3x3 cm-es kockákra vágva, 0,5 csésze aprított hagyma, késhegynyi sáfrány, 0,5 mk. őrölt fahéj, bors, só, 1 tk. finomra őrölt mandula, 1 kis darab velős csont,1-1 ek. narancslé, citromlé, csipet porcukor.
Áztassuk 8 órán át a szilvát.
A szárazra törölt húst pirítsuk meg olajban, adjuk hozzá a hagymát, sáfrányt, fahéjat, borsot, sót, mandulát, csontot. Öntsünk hozzá annyi forró vizet, hogy ellepje a húst. Lassú tűzön pároljuk, lefedve 1,5 óráig. Adjuk hozzá a narancslevet, citromlevet, szilvát. Pároljuk még 40-50 percig.
Forrón, rizzsel tálaljuk.
Kuvaiti nomád pörkölt
A kockára vágott birkahúst olajban, finomra vágott vöröshagymával elkezdjük pirítani. Sáfránnyal, sóval, kevés fahéjjal, kimagozott és összedarált aszalt szilvával ízesítjük. Időnként kevés narancslevet aláöntve puhára pároljuk.
Rizskörettel tálaljuk.
Különc bárány
Hozzávalók: 1 kg báránylapocka, 1 kg hagyma, 3 kanál olívaolaj, só ízlés szerint. 1/2 evőkanál köménymag, 1 kávéskanál gyömbér, 1 kávéskanál koriander, 1/2 kávéskanál édes paprika, 1 csipet sáfrány, 2 gerezd fokhagyma, 2 db szirupban eltett citrom (cukros szirupban tartósítva), 1 citrom leve, 10 dkg olajbogyó, 2 csésze rizs, zöldpetrezselyem
Mozsárban összetörjük az összes fűszert. Serpenyőbe helyezzük a megsózott, fokhagymával alaposan bekent, tetszés szerint feldarabolt, konyhakész húsdarabokat s a négy részbe vágott, cukros szirupban tartósított citromot.
Megöntözzük két kanál olívaolajjal és citromlével, majd alaposan megszórjuk az összetört fűszerekkel és lefedjük. Lassú tűzön legalább 3 órán át, pároljuk.
Ez alatt a maradék olajban üvegesre fonnyasztjuk a felvágott (nagyon sok) hagymát, melyet hozzáteszünk a húshoz és még együtt is kb. 15 percig pároljuk. Olajbogyóval, petrezselyemzölddel, párolt rizzsel tálaljuk.
Libanoni párolt bárányvese
A vajban megpirított hagymára ráhelyezzük a jól megtisztított és átmosott, majd karikákra vágott bárányvesét. Sózzuk, törött borssal ízesítjük. Egészen kevés vizet öntünk alá, és lassú tűzön puhára pároljuk.
Tálaláskor finomra vágott petrezselyemmel meghintjük.
Libanoni tejszínes csirke (Ilkbahar tavugu)
Hozzávalók: 1 kg-os csirke, 2,5 dl csirkeleves, 1 kk. pirospaprika, 2,5 dl tejszín (tejföllel helyettesíthető), 2 fej aprított hagyma, 10 dkg zsiradék, só.
A csirkét feldaraboljuk, besózzuk.
Zsírban vagy olajban megpároljuk a hagymát. Amikor üveges, rátesszük a csirkét, megszórjuk paprikával, amikor már barnára pirult, ráöntjük a levest. Befedve 1 órán át, pároljuk.
Tálalás előtt ráöntjük a tejszínt.
Mazsolás, rizses barna kacsa
Hozzávalók: 1 db sütnivaló (kb. 2 kg-os fiatal) kacsa, 3 dl joghurt, só-bors, ízlés szerint, 2 fej vöröshagyma, 2 ek. étolaj, a kacsa szíve, mája, 6 dkg darált mandula, 6 dkg mazsola (előző este beáztatva), 5 dkg rizs, 2 ek. petrezselyemzöld
A kacsát megtisztítjuk, megmossuk, feldaraboljuk, kívül-belül enyhén besózzuk, borsozzuk.
Néhány órán át sóval, citromlével ízesített joghurtban marinírozzuk, majd a joghurtból kivéve lecsöpögtetjük.
Egy tűzálló tálban az apróra vágott hagymát olajon aranysárgára fonnyasztjuk. Beletesszük a kacsát, és barnára sütjük.
Majd annyi vizet öntünk rá, hogy éppen ellepje. Sóval ízesítjük és fedő alatt még kb. 40 percig pároljuk, amíg a kacsa húsa puha, omlós lesz. Közben a kacsa szívét és máját apró darabokra vágjuk. Egy másik tűzálló tálban olajon puhára sütjük, sóval, borssal ízesítjük. Majd a mandulával, mazsolával elkevert rizst is hozzáadjuk, jól elkeverjük.
Vízzel higított pecsenyelével felengedjük, együtt pároljuk. Előre melegített tálon ízlésesen elrendezzük a kacsahúst, a mandulás-mazsolás rizst köré terítjük. Finomra vágott petrezselyemmel díszítjük és forrón tálaljuk.
Mesvi
Hozzávalók: 1 kg darált birkahús, 1 evőkanál joghurt, 4 fej hagyma, 2 db tojás, 1 evőkanál petrezselyemzöld, 1 evőkanál zsemlemorzsa, 1/2 teáskanál szárított kakukkfű, 1/4 teáskanál őrölt köménymag, 1/4 teáskanál őrölt koriander, 1/2 teáskanál erős pirospaprika, majoránna, só, bors, ízlés szerint. 4 db zöldpaprika, 4 db paradicsom, 2 db burgonya, 2 szelet fehérkenyér, 10 dkg lángolt kolbász, 20 dkg zöldbab.
Készítsünk elő 4 db nyársat. Két db hagymát vágjunk karikára és tegyük félre. Két hagymát reszeljünk le, a friss petrezselyemzöldet vágjuk apróra. A tojást, a joghurtot, a zsemlemorzsát, a lereszelt hagymát, a petrezselyemzöldet, a fűszereket a darált hússal jól keverjük össze. Egy óráig pihentetjük, érleljük. Majd nedves kézzel a darált húsból kis hengereket formázunk, amelyeket megkenünk olajjal, és nyársra tűzünk. Az egyes húshengerek közé váltakozva egy karika burgonyát, egy karika hagymát, egy karika kolbászt, a kockára vágott, beolajozott kenyérszeletkéket szúrunk. A nyárs a faszénparázs felett forog vagy esetleg elektromos grillsütőben (természetesen kézzel is forgathatjuk). Amint a hús szép barnára sül, azonnal, forrón tálaljuk. Külön tálkákon sózott paradicsomot, lehűtött, sós vízben főtt zöldbabot, paprikát tálalunk mellé.
Musztafa kedvence
Hozzávalók: 1 kg birkacomb, 16 fej apró ecetes hagyma (gyöngyhagyma), 3 db paradicsom, 5 dl húsleves, (húsleveskockából), 1 kávéskanál pirospaprika, 4 db ecetes paprika, 6 evőkanál vaj, 3 db sárgarépa, 25 dkg zöldborsó (lehet mirelit vagy konzerv is), 1/2 evőkanál kapor, 2 gerezd fokhagyma, só-bors, ízlés szerint.
A faggyútól megtisztított, jól átmosott birkacombot apró darabokra szeleteljük és kb. 15 percig állandóan forgatva a vajon megpároljuk. A vékonyra szeletelt sárgarépát adjuk hozzá először, 1-2 percig ezzel is forgatjuk. Ezután tesszük bele a meghámozott paradicsomot, a szétzúzott fokhagymát, a vékonyra szeletelt ecetes hagymát (gyöngyhagymát), az ecetes paprikát, végül a zöldborsót. Sózzuk, borsozzuk, majd ráöntjük a húsleves egyharmadát. Kb. másfél óráig főzzük úgy, hogy minden félórában öntünk rá egy kis húslevest.
Tálalás előtt finomra vágott kaporral, csípős pirospaprikával ízesítjük.
Ománi pikáns birkafalatok
A kockára vágott birkahúst apróra vágott vöröshagymával, kevés olajon, időnként vizet aláöntve puhára pároljuk. Sóval, törött borssal ízesítjük. Ezután a joghurtot egy tojássárgájával és sóval elkeverjük, egy babérlevelet adunk hozzá és állandó keverés mellett - vigyázva arra, hogy a tojás össze ne fusson - felforraljuk. A húsra öntjük és pár percig együtt pároljuk.
Rizskörettel tálaljuk.
Paradicsomos tonhal
Hozzávalók: 50 dkg tonhal, 5 evőkanál paradicsompüré, 3 evőkanál olaj, 1/2 pohár tej, 1 db citrom, ízlés szerint: só-bors-, kakukkfű
A fagyasztott tonhalat feldolgozás előtt 2 órával tartsuk szobahőmérsékleten, hogy felengedjen. Áztassuk citromos, sós, tejes vízben legalább egy óráig. (Így a sokak által nem kedvelt tengeri hal ízét elvehetjük.) Majd itassuk le a levétől. Egy serpenyőben olajat forrósítunk, és a forró olajban halunkat hirtelen kisütjük. Egy nagy jénai tálon a halszeleteket egymás mellé helyezzük. A paradicsompürét kevés vízzel felhígítjuk, ezzel megkenjük a tonhalszeleteket, majd meghintjük őrölt borssal, kakukkfűvel. Ráöntjük az olajat, amelyben kisütöttük és így közepes tűznél még kb. 25 percig sütjük.
Tálaláskor körülrakjuk citromkarikákkal.
Parázson sült csirke (Kuvait)
3 fiatal csirke, félbe vágva, 0,5 dl olívaolaj, 1 citrom leve, 3 gerezd reszelt fokhagyma, 1 tk. pirospaprika, só, narancs- vagy citromhéj.
Az olaj, citromlé, fokhagyma, paprika, só keverékével kenjük be a csirkéket. Hagyjuk állni 3 órát.
Izzó parázson süssük barnára, közben locsoljuk a páclével. Mielőtt levesszük a tűzről, szórjuk a parázsra a narancshéjat, így kellemesen illatos lesz a csirke bőre.
Petrezselymes rizzsel, sárgarépás narancssalátával kínáljuk.
Roston sült csirkeszárny
A híres bejrúti Yildizlar vendéglő receptje
24 szárny, 4 piros paradicsompaprika, 3 csípős, kicsumázott, felaprított hegyes paprika, 1,5 dl olíva- vagy kukoricaolaj, 1,5 dl citromlé, 2 ek. apróra vágott fenyőmandula vagy mandula.
Tegyük a paprikát, kevés sót zománcos edénybe annyi vízzel, hogy ellepje. Lassú tűzön pároljuk puhára. Ha kihűl, az olajjal keverjük péppé, öntsük hozzá a citromlevet, majd ezt a csirkére. Sózzuk meg, fedjük le és 8 órát hagyjuk a hűtőben. Néhányszor forgassuk meg.
Izzó faszénparázson, roston vagy grillben a paprikás páccal locsolgatva süssük ropogósra.
Tegyük előmelegített tálra, szórjuk meg mandulával, és az egészet borítsuk be arab kenyérrel, a pittával.
Sült csirkegombócok
Hozzávalók: 2 db csirkemell, 2 szelet fehér kenyér, 1 db tojás, 4 evőkanálnyi liszt, majoránna, só-bors, ízlés szerint, 1/2 citrom leve, 3 evőkanál tej, 4 evőkanál étolaj
A megtisztított, megmosott csirkét sós vízben megfőzzük. A megfőtt csirkét kicsontozzuk, bőrét lehúzzuk.
A húst nagyon finomra ledaráljuk, vagy nagyon apróra vágjuk. A kenyér belsejét tejjel átitatjuk, kinyomkodjuk. Egy nagy tálban összekeverjük a húst, a kenyeret, a tojást és a fűszereket. Alapos összedolgozás után golyócskákat formázunk, ezeket lisztben megforgatjuk és olajban aranybarnára sütjük. Forrón tálaljuk citromlével ízesítve.
Párolt rizst, kompótot adunk mellé.
Szaúdi töltött bárány
A szokásos módon párolt rizst készítünk, amit elkeverünk zúzott fokhagymával, kockára vágott és olajban párolt zöldpaprikával, sóval, törött borssal, finomra vágott petrezselyemmel, csipetnyi pirospaprikával és 1 tojással. A felszúrt báránylapockát töltsük meg az Ízesített rizzsel és hústűvel zárjuk le. Tegyük olajos tepsibe, sózzuk meg, kívülről is dörzsöljük be fokhagymával. Tegyünk mellé legalább fél kilogramm kockára vágott paradicsomot, és időnként saját levével locsolva, forró sütőben süssük puhára.
Szíriai töltött káposzta (Etli lahana dolmasi)
50 dkg-os káposztafej, 40 dkg darált hús, 4 ek. zsiradék, 2 felaprított hagyma, só, bors, 10 dkg rizs, 1 ek. ketchup, 1 dl húsleves.
A káposztát félbe vágjuk, torzsáját kiszedjük. Sós forró vízben 3 percig főzzük. Leszűrjük, kihűtjük.
A zsiradékban megpároljuk a hagymát, beletesszük a rizst, húslevest, és takarékon 10-15 percig főzzük. Sózzuk, borsozzuk, beletesszük a húst, ketchupot.
A káposztát leveleire szedjük, minden levélre teszünk a töltelékből, és borítékszerűen összehajtjuk. Lábasba egymás mellé tesszük, öntünk rá 1 dl forró vizet, lefedve, takarékon kb. 30 percig főzzük.
Tojással töltött sültbárány (Kuvait)
9-10 kg-os bárány, só, bors, 6 ek. olaj, 3 reszelt hagyma, 20-25 kemény tojás, 3 ek. finomra vágott petrezselyem.
Töröljük szárazra a megmosott bárányt.
Keverjük össze a sót, borsot, hagymát. Dörzsöljük be kívül-belül a bárányt. Töltsük meg a tojásokkal. Varrjuk be a nyílást, kötözzük össze a lábait, tegyük mély tepsibe. Forró sütőben süssük 30 percig.
Csökkentsük a tüzet és közepesen melegben 1,5 órát süssük. Adjuk hozzá az olajat, locsoljuk meg saját levével. Süssük még 2-2,5 órán át vagy , míg megpuhul.
Ha elkészült, szórjuk be petrezselyemmel. Rakjuk körül rizzsel.
Töltött pulyka
Hozzávalók: 1 db kb. 2-2,5 kg-os pulyka, 3 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 20 dkg rizs, 2 db sárgarépa, 1 db citrom leve, 2 dl víz, 1/4 kávéskanál kapor, 6 ek. vaj, 2 db paradicsom, 1/4 kk. bors, 5 dl vörösbor, 1 ek. fekete ribizli lekvár, 1/4 kk. bazsalikom, só-bors- majoránna, ízlés szerint.
A megmosott, megtisztított pulykát pár napig hűtőszekrényben tartjuk, így puhább, porhanyósabb lesz.
A pulykát kívül-belül besózzuk, belsejét kevés majoránnával megszórjuk. Egy nagy edénybe tesszük. Citromos vizet öntünk alá és mellétesszük a 4 ek. vajat, 2 fej hagymát, a szétnyomott fokhagymát, az apróra vágott kaprot, a lereszelt sárgarépát. Fedő alatt kb. 20 percig kevés víz hozzáadásával pároljuk. Amikor forrni kezd, áttesszük egy középmelegre állított sütőbe, és gyakori locsolgatás mellett többször megforgatjuk. Amikor megbarnul (kb. 1 óra múlva), kivesszük a sütőből. Leöntjük róla a pecsenyelevet s felöntjük helyette vörösborral. A pecsenyelevet félretesszük a töltelékhez.
A pulyka máját, szívét daraboljuk fel apróra és vajon pároljuk kb. 5 percig. A megmosott, megtisztított rizst forró vízzel öntsük le, majd hagyjuk kihűlni, azután hideg vízzel öblítsük le. A maradék (1 db) vöröshagymát apróra vágjuk és a vajon pároljuk üvegesre, majd adjuk hozzá a rizst és együtt lassú tűzön még 10 percig, pároljuk. Ekkor öntsük rá a pecsenyelevet, sózzuk, borsozzuk, majd tegyük bele a fekete ribizli lekvárt, a bazsalikomot és fedő alatt tovább pároljuk, addig, amíg a folyadék el nem főtt, a rizs meg nem puhult. Ha kész, összekeverjük a szívvel-májjal, majd az egésszel megtöltjük a pulykát.
A megtöltött pulykát visszatesszük a sütőbe, és kb. még 30 percig sütjük. Ha szükséges, önthetünk még hozzá egy kevés vizet, és ezzel a boros-pecsenyelével gyakran locsolgassuk.
Sütés után kb. 10 percig pihentetjük, s csak azután vágjuk fel.
Zöldségételek
Arab sült tök
Hozzávalók: 1 kg sütőtök, só, 5 dkg vaj, fél citrom leve, 1 gerezd fokhagyma, 15 dkg pikáns lekvár (ribiszke, málna, vérszilva stb.)
A sütőtököt meghámozzuk, kimagozzuk, húsát fél centi vastag cikkekre vágjuk, besózzuk, és állni hagyjuk. Azután a vajon fedő alatt puhára pároljuk, majd forró tálra rakjuk. A citrom levét az áttört fokhagymával simára keverjük, és minden tökszelet oldalára egy-egy cseppnyit kenünk belőle. a lekvárt-vérszilvát, ribiszkét- megforrósítjuk, és a tökre öntjük. Előételnek éppúgy adhatjuk, mint sült húsokhoz különleges köretként.
Egyszerű padlizsánpüré (Libanon)
1 kisebb padlizsán, 1-2 ek. salátaolaj, 1 tk. reszelt vöröshagyma, 1 tk. citromlé, só.
A tűzhelyen süssük meg héjastól a padlizsán mindkét oldalát.
Folyó csapvíz alatt óvatosan szedjük le a héjat. Aprítsuk fel a gyümölcsöt és törjük össze. Keverjük össze olajjal, fűszerekkel.
Főtt kukorica joghurttal (Irán)
1 doboz kukoricakonzerv, 4 ek. joghurt, 0,5 mk. bors, 1 tk. finomra vágott menta.
Grillben sült banánkarika
6 nagy banán a héjjal együtt 3 cm-es karikákra vágva, 0,25 dl citromlé, 2 ek. kristálycukor, 1 tk. őrölt fahéj, késhegynyi őrölt szegfűszeg, kevés vaj, 1 nagy grape-fruit.
Keverjük össze a cukrot, fahéjat, szegfűszeget.
Mártsuk a banánkarikák mindkét oldalát citromlébe, cukorba.
Vajazzuk be a grillpálcákat, és a héjukon keresztül húzzuk rájuk a banánokat.
Tegyük közepesen meleg grillbe, és addig süssük, míg a banánhéj megbarnul.
Tálalás: vágjuk ketté a grape-fruitot, tegyük rozsdamentes tálra, szúrjuk bele a grillpálcákat.
Iraki töltött paprika 1.
Hozzávalók: 8 db zöldpaprika, 1 evőkanál petrezselyemzöld, 3 evőkanál olaj, 5 dl húsleves (kockából is lehet), ízlés szerint só-bors, 1/2 pohár joghurt.
A töltelékhez: 20 dkg darált hús, 5 dkg rizs, 2 evőkanál olaj, 2 evőkanál vörösbor, 1 evőkanál kapor, 2 kávéskanál petrezselyemzöld, 1 fej vöröshagyma
A paprikát kicsumázzuk, ereit kivágjuk, megmossuk. Forró, sós vízben kb. 5 percig főzzük, majd leszűrjük. Megtöltjük az előre elkészített töltelékkel.
A töltelék készítése: A vékonyra felszeletelt hagymát olajon megpirítjuk, majd rátesszük a rizst és felöntjük egy kevés húslevessel. Addig pároljuk, amíg a leves el nem főtt. Ezután összekeverjük a darált hússal, a finomra vágott kaporral és a petrezselyemzölddel, s még kb. 5 percig főzzük.
A megtöltött paprikákat egy jénai tálban egymás mellé helyezzük. Az edény aljára előzőleg öntünk kb. 3 kanálnyi olajat, majd a paprikákat leöntjük a maradék húslevessel. Lassú tűzön, takaréklángon még kb. 40 percig főzzük.
Tálaláskor személyenként 2 kanál joghurttal ízesítjük és meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel.
Iraki töltött paprika 2. (Biberini)
4 db nagy zöldpaprika, töltelék (Dolma).
A paprika "kalapját" levágjuk, majd kimagozzuk és sós vízben 5 percig főzzük. Leszűrjük, kihűtjük.
Megtöltjük az I. sz. töltelékkel, visszatesszük a kalapot, ezt felfelé állítva tesszük edénybe a paprikákat. 2 dl hideg vizet öntünk alá, és 50 percig főzzük.
Kihűtve tálaljuk.
Töltelék (Dolma)
20 dkg rizs, 5 fej aprított hagyma, 1 kk. cukor, 1 hámozott paradicsom, 1-2 szál aprított kapor, 1 dl fehérbor, 1 dl olaj, 1 kk. fűszer (majoránna, kakukkfű), 1 kk. só, 1 kk. bors.
A rizst félig megfőzzük (2dl vízben kb. 10 percig).
A hagymát az olajban megpároljuk, beletesszük a fűszert, a rizst és takarékon 20 percig főzzük. Hozzáadjuk a paradicsomot, bort, 1 dl vizet, cukrot és még kb. 10 percig főzzük.
Ezt a tölteléket általában hidegen tálaljuk.
Iráni rakott padlizsán
1 kg vékonyra szeletelt, előzőleg sós vízben 10 percig áztatott padlizsán, olaj a sütéshez, 2 ek. vaj, 0,5 kg darált bárányhús, 3 ek. paradicsompüré, 1 tk. porcukor, só, bors, 1 tk. pirospaprika, 1 tk. citromlé, 1 dl víz, 2 ek. 1 dl víz, 2 ek. aprított hagyma.
Pirítsuk a vajban üvegesre a hagymát, tegyük bele a húst, paradicsompürét, sót, borsot, paprikát, vizet.
Süssük ki a padlizsánszeleteket forró olajban.
Tegyünk tűzálló edénybe 1 sor padlizsánt, rá 1 sor húsos masszát, .., tetejére padlizsán kerüljön.
Előmelegített, közepesen meleg sütőben süssük 30 percig.
Rizzsel, fejes salátával forrón tálaljuk.
Libanoni sajtos padlizsán
5 nagy, 1,5 cm vastagra szelt padlizsán, só, olaj a sütéshez, 6 vékony szelet sajt (edami), késhegynyi bors.
Sózva hagyjuk állni a padlizsánt 10 percig. Majd mindkét oldalát süssük meg olajban.
Tegyük tűzálló edénybe egymás mellé, borsozzuk meg, tegyük rá a sajtot. Forró grillben a sajt pirulásáig süssük.
Majonézes sárgadinnye (Irán)
1 közepes cukordinnye, 1 cm-es kockákra vágva 15 dkg eidami sajt, 1 csésze darabolt ananász (konzerv), 6 ek. majonéz, 1 ek. friss mentalevél, majonéz.
Vágjuk 4 egyforma cikkre a dinnyét, tegyük tányérokra.
Keverjük össze a sajtot, ananászt. Töltsük meg vele a dinnyét.
Öntsük le majonézzel, szórjuk rá a mentát. Azonnal tálaljuk.
Párolt endívia (Irán)
6 endívia, 3 dl víz, 1 ek. ételízesítő, 4 ek. olvasztott vaj, 1 ek. aprított petrezselyem, bors.
Tegyük az endíviát egymás mellé egy lábasba, öntsük rá a vizet, ételízesítőt. Lassú tűzön, lefedve pároljuk 10-15 percig.
Öntsük le róla a vizet, locsoljuk meg vajjal, szórjuk be petrezselyemmel, borssal.
Sajttal töltött paradicsom (Libanon)
6 egyforma kimagozott paradicsom, 2/3 csésze salátaolaj, 1/4 cs. tárkonyecet, 1 mk. száraz majoránna, 1 tk. zellerkrém, 6 ek. sajtkrém, 1 csipet, csípős pirospaprika, késhegynyi őrölt kömény, só, 6 ek. nem cukrozott tejszínhab, 1 ek. finomra vágott petrezselyem.
Keverjük össze az olajat, ecetet, majoránnát, zellerkrémet.
Tegyük edénybe a paradicsomot, mindegyikbe öntsünk a keverékből. Fedjük le, tegyük hűtőbe 1 órára.
Tálalás előtt keverjük össze a sajtkrémet, paprikát, sót, köményt, tejszínhabot.
Öntsük ki a paradicsomból az olajat, hagyjuk lecsorogni. Töltsük meg a sajtkrémmel, szórjuk be petrezselyemmel.
Azonnal tálaljuk.
Sajtos gyümölcs (Libanon)
6 érett, de kemény őszibarack meghámozva, kimagozva, 6 kis salátalevél, 1 doboz szögletes camembert, 4 dió bele pirítva, apróra vágva.
Vágjuk a sajtot 3 cm hosszú, vékony szeletekre. Tegyünk minden őszibarackra 3-3, egymásra csúsztatott sajtszeletet, rakjuk rá 1-1 kistányéron lévő salátalevélre, szórjuk meg dióval.
Sejk-gombócok
Hozzávalók: 70 dkg burgonya, 1 db tojás, 2 evőkanál liszt, 15 dkg zsemlemorzsa, 4 evőkanál olaj, só-bors, ízlés szerint.
A töltelékhez: 2 evőkanál olaj, 2 fej hagyma, 10 dkg rizs, 30 dkg sovány birka vagy marhahús darálva, 1 dkg vaj, 1 teáskanál petrezselyemzöld, 1 db tojás, só-bors, ízlés szerint
A megfőtt burgonyát széttörjük, hozzáadjuk a lisztet, tojást, és sóval, borssal fűszerezve jól összedolgozzuk. Tojás nagyságú gombócokat készítünk a burgonyatésztából. Ujjunkat benyomva a tészta közepébe lyukat készítünk, és ebbe tesszük a tölteléket, majd az egészet újból gombóccá formázzuk. A megtöltött burgonyagombócokat zsemlemorzsában megforgatjuk, és forró olajban aranysárgára sütjük. A kész gombócokat előmelegített sütőben, tűzálló tálban tartjuk melegen, míg az összest elkészítjük. Azonnal tálaljuk.
A töltelék elkészítése: Az olajat felforrósítjuk, rajta a hagymát üvegesre pároljuk, majd beletesszük a többször átmosott rizst és ezzel együtt többször megforgatva, kevés vízzel puhára pároljuk. A puhára párolt rizst hozzákeverjük a darált húshoz, sózzuk, borsozzuk, és takaréklángon együtt pároljuk tovább.
Egy kevés vajban megfuttatott, finomra vágott petrezselymet adunk hozzá, beleütjük a tojást, és jól összedolgozzuk. Ezzel a töltelékkel töltjük meg jó szorosan a sejk-gombócokat.
Sült alma fűszeres mártással (Irán)
6 egyforma jonatán, 3 nagy, hámozott, kicsutkázott bármilyen alma, 1- 1 ek. citromlé, porcukor, vaníliás cukor, méz, 1 tk. őrölt fahéj, 0,5 mk. őrölt szegfűszeg.
Süssük meg héjában a 6 almát, hámozzuk meg, tegyük salátástálba.
Tálalás előtt pépesítsük a 3 almát, keverjük össze a hozzávalókkal, jól habosítsuk fel, öntsük a sült almákra.
Sült sárgadinnye (Irán)
1 nagy sárgadinnye, 2 csésze hámozott őszibarack szeletelve, 1 cs. apróra vágott körte, 4 ek. cukor, késhegynyi fahéj, 1 tk. citromlé.
Vágjuk ketté a dinnyét, kanállal kaparjuk ki a magos részét.
Keverjük össze a barackot, körtét, fahéjat. Töltsük meg a fél dinnyéket, szórjuk be cukorral. Forró sütőbe téve süssük 15-20 percig.
Melegített tálon, citromlével meglocsolva azonnal tálaljuk.

Édességek
Algériai datolya-torta
Hozzávalók: 30 dkg datolya, 15 dkg hámozott mandula, 15 dkg cukor, 30 dkg vaj, 4 db tojás, 1/2 rúd vanília, 3 ek. kukoricaliszt, 1 ek. valamilyen finom likőr.
Szeleteljük fel apróra a datolyát. Zúzzuk össze mozsárban a mandulát a 10 dkg cukorral együtt. Olvasszuk meg a vajat.
Állítsuk a sütő lángját a legnagyobb fokozatra. Válasszuk külön a tojások sárgáját a fehérjétől. A sárgákat keverjük el a maradék 5 dkg cukorral és a vaníliával. Keverjük bele a kukoricalisztet, a datolyát, a mandulát, az olvadt vajat és a likőrt.
Keverjük jól össze.
Ezután verjük kemény habbá a tojásfehérjét, majd óvatosan adjuk a datolyás keverékhez. Vajazzunk ki egy tortaformát (esetleg tegyünk bele megvajazott zsírpapírt) és öntsük bele a masszát. Kb. 20 percig a sütő közepén süssük meg a tortát.
Közben csökkentsünk a sütőnk hőmérsékletén és egészen lassú tűznél még kb. 10 percig tartsuk benn a tortát, közben ügyeljünk arra, hogy tortánk világos maradjon.
Ha kész, vegyük ki a sütőből. Hűlés közben porcukorral és finomra szeletelt datolyával díszítsük.
Tegyük hűvös helyre, csak kihűlés után vágjuk fel.
Almadesszert (Libanon - Baalbek)
1 kg alma, 6 ek. vaj, 10 dkg cukor, 1 kk. őrölt fahéj, csipet őrölt gyömbér (el is maradhat).
A hámozott almákat 4 felé vágjuk, csutkájukat kiszedjük.
Olvasztott vajban (nagy lábasban) megpároljuk az almát. Amikor minden oldaluk megpirult, tálra tesszük.
Fahéjas, gyömbéres cukorral megszórjuk.
Arab gyümölcstorta
Hozzávalók: 9 dkg vaj, 5 tojás, 3 mk sütőpor, 30 dkg liszt, 1,5 dl tejföl, 9 dkg porcukor, 8 dkg dióbél, 15 dkg vegyes cukrozott  gyümölcs, 15 dkg mazsola, 1 dl tejszínhab.
Elkészítés: A feltört egész tojásokat simára, habosra felkeverjük. Hozzáadjuk a cukrot, és kb. 10 percen át kevergetjük. Hozzákeverjük az előzőleg felolvasztott vajat, és habosra felverjük. Beleadjuk a sütőport, a lisztet, a habosra kikevert tejfölt, a darált dióbelet, a mazsolát és a darabokra vágott vegyes cukrozott gyümölcsöt. Vajjal kikent nagyobb tortaformában, közepesen meleg sütőben megsütjük. Akkor sült meg, amikor a beleszúrt pecsenyevillára, már nem ragad rá a tészta. Kihűlés után, kivesszük a tortaformából, és a tetejét tejszínhabbal díszítjük.
Arab kávétorta
25 deka cukrot hat tojás sárgájával és 1/2 csomag Váncza-vanilincukorral habosra keverünk, azután egy szelet reszelt csokoládét, 20 szem egész finomra tört pörkölt kávét, 1/2 csomag sütőport, egy kanál lisztet és legvégül a hat tojás fehérjének kemény habját adjuk hozzá.
Vajazott, lisztezett tortaformában közepes tűznél sütjük, és kihűlés után két rétegre éles késsel átvágjuk. Töltelékek és átvonó: 15 deka porcukrot 8 tojás sárgájával, 1 egész tojással, 1/2 csomag
Vanilincukorral és két deci tejjel állandó keverés mellett sűrűre főzzük, időközben hozzáadva 2 evőkanál erős feketekávét és 1/2 szelet főzőcsokoládét.
Arab mézes rudacskák
Hozzávalók: 50 dkg finomliszt, 2 teáskanál őrölt fahéj, 1 csomag vaníliás cukor, 1 db narancs reszelt héja, 2,5 dl fehérbor, 1 dl finom étolaj, 3 dl méz, 1,5 dl víz, kb. 1 liter finom étolaj a sütéshez.
A lisztet kupacoljuk fel egy fa gyúrótábla közepén, a halom tetején alakítsunk ki egy mélyedést. Ebbe tegyük a vaníliás cukrot, a fahéjat, a lereszelt narancshéjat, a bort és az étolajat. Gyúrjunk belőle közepesen kemény tésztát, majd a tésztából sodorjunk kb. 1,5 cm átmérőjű, 4-5 cm hosszú, hegyes végű rudacskákat. 180° C-os olajban, kis adagokban, adagonként kb. 5-6 percig süssük őket világos aranybarnára. Az adagokról csurgassuk le az olajat, majd az egyes rudacskákról a még rajtuk lévő felesleges olajat papírral itassuk fel.
Arab palacsinta
1,5 dkg élesztő, 1 tk. cukor, 2 szűk csésze langyos víz, csipet só, 2 csésze liszt, olaj, 10-12 dkg sajt (eredetileg Halloum félkemény juhsajt, a beduinok legismertebb sajtja).
Az élesztőt tk-nyi cukorral elkevert 0,5 cs. langyos vízben feloldjuk. 10 percig meleg helyen tartjuk, míg az élesztő éledni kezd. A lisztet tálba szitáljuk, beleszórjuk a sót, belekeverjük az élesztőt, jól eldolgozzuk. Folytonos keverés közben hozzáadjuk a maradék vizet, csomómentesre keverjük. Letakarjuk, és meleg helyen, 1 órán át, kelesztjük.
Beolajozunk öntöttvas vagy teflon serpenyőt, felforrósítjuk, majd mérsékeljük a tüzet, és kis merőkanálnyi tésztát öntünk bele. Egyik oldalát aranysárgára sütve tálra csúsztatjuk.
A meg nem sütött oldal közepére egy vékony szelet sajtot teszünk, félbehajtjuk, ujjunkkal összenyomjuk a palacsinta alsó és felső felét.
Forró olajban hirtelen átsütjük, szűrőpapíron lecsepegtetjük, forrón, salátával tálaljuk.
Készíthetjük ragus, diós vagy mandulás töltelékkel is.
Bejrúti szilva-különlegeség
0,5 kg magvaváló szilva (érett, de nem puha), 2 dl víz, 1 tk. Tea *, porcukor, 2 tk. vaníliás cukor, 3 szegfűszeg, 1 tk. citromlé, 4 dióbél **, 3 csésze tejszínhab, 2 ek. zölddió likőr.
Forraljuk fel a vizet, tegyük bele a teát, hagyjuk állni 5 percig. Forraljuk ismét fel, és teaszűrőn át öntsük a szilvára. Fedjük le, hagyjuk állni 8-10 órát, de 4 óra múlva tegyük bele a cukrokat, szegfűszeget, citromlevet.
Tálalás előtt szedjük ki a magokat, tegyünk a helyükre diódarabkát. Öntsük rá a likőrt.
Tejszínhabbal tálaljuk.
(** Isteni finom, de én minden szilvába 1 gerezd diót teszek.)
Fügekrém (Kuvait)
10 db vékonyra szeletelt préselt füge, 5 dkg apróra vágott dióbél, ugyanennyi aprított mandula, 3 ek. porcukor, 1 vaníliás cukor, 2 ek. vaníliás pudingpor, 4 dl tej, 3 ek. víz, 3 csésze tejszínhab, 6 db dióbél.
Keverjük össze a fügét, diót, mandulát, a cukrokat, tejet. Lassú tűzön, kevergetve főzzük 10 percig.
Keverjük össze a pudingport 3 ek. vízzel. Öntsük a fügéhez, kevergetve forraljuk fel.
Hagyjuk kihűlni, keverjük össze a tejszínhabbal. Tegyük poharakba, díszítsük dióval.
Húsvéti csokoládétorta
(Bajram Pasta)
Hozzávalók: 6 dkg étcsokoládé, 6 dkg vaj, 8 dkg porcukor, 1 csomag vaníliás cukor, 20 dkg átszitált liszt, 1 kávéskanál sütőpor, egy csipetnyi só, 5 cl konyak, egy kevés forró víz, a krémtöltelékhez 6 dkg vaj, 20 dkg porcukor, 6 dkg étcsokoládé, és egy kevés konyak.
Elkészítés: Gőzfürdőben megolvasszuk a csokoládét, és néhány evőkanálnyi forró vizel, krémsűrűségűvé keverjük. Ugyanezen a gőzfürdőn felolvasszuk a vajat, hozzáadjuk a porcukrot és a vaníliáscukrot, majd habosra keverjük. Beleadjuk a tojássárgákat, a sót és kb. 10 percen átkevergetjük. Ha a massza már sima, lassan állandó keverés mellett, hozzáadagoljuk a csokoládét. Hozzáadjuk a sütőport, a lisztet, a konyakot, és az előzőleg keményre felvert tojásfehérjét. Vajjal kikent tortaformába öntjük, és közepesen meleg sütőben megsütjük. Ha kihűlt, a tortát két lappá vágjuk, megtöltjük, és kívül is bevonjuk a csokoládé krémmel.
Csokoládékrém készítése: a vajat gőzfürdőn felolvasztjuk, belekeverjük a porcukrot, és azzal együtt habosra keverjük ki.  Hozzáadjuk az ugyancsak gőzfürdőben meglágyított étcsokoládét, és simára keverjük. A még meleg töltelékhez állandó keverés közben apránként annyi konyakot adagolunk, hogy az kihűlés után, krém sűrűségű legyen.
Kalifa-puding
Hozzávalók: 5 dl tej, 6 dkg cukor, 1 teáskanál citromlé, 10 dkg gríz, kevés vaj, 1 teáskanál ras el hamad (fahéj és szárított rózsalevél) 1 pohár habtejszín
A tejet, a cukrot és a citromlevet kb. 10 percig főzzük, amíg sziruppá sűrűsödik. A grízt vajban takaréklángon megpirítjuk, majd hozzáöntjük a cukros tejet és jól összekeverve még kb. 2 percig főzzük. Ezután 20 percig pihentetjük.
Kis üvegtálkákba még melegen átszedjük, tetejét tejszínhabbal és ras el hamad-dal megszórva tálaljuk.
Kuvaiti mandulatej *
15 dkg darált mandula, 3 dl víz, egy batisztzacskó.
Tegyük a mandulát a batisztba, ezt egy tálba, öntsük rá a tejet, hagyjuk állni 6 órán át. Közben többször nyomkodjuk ki a tejet a zacskón keresztül.
Frissen krémek és üdítő italok készítésére használjuk.
* Ennek mintájára szoktam készíteni kókusztejet, "diótejet".
Libanoni diós sütemény (Carabeige aleppo)
30 dkg vaj, 40 dkg liszt, 15 dkg apróra vágott dió, 5 dkg kristálycukor, 0,5 kk. fahéj, 10 dkg porcukor.
A vajat, lisztet összegyúrjuk, beledolgozunk kb. 0,5 dl vizet. 1-2 órát pihentetjük.
Diónyi gombócokat formálunk, kissé meglapítjuk, közepükbe fészket nyomunk.
Összekeverjük a kristálycukrot, diót, fahéjat, megtöltjük vele a lyukakat. Egymástól távolabb tepsibe tesszük, közepesen meleg sütőben 30-35 percig sütjük.
A porcukrot 5 kk. vízzel összekeverjük, és a süteményre csepegtetjük, amikor még forró.
Dobozban sokáig eláll.
Pakisztáni rizspuding (Fizni)
1 dl tej, 1 kk. só, 10 dkg rizs, 6 dkg mazsola, 2 dl tejszín, 10 dkg cukor, 5 dkg apróra vágott dió.
A tejet felforraljuk, sózzuk, takarékon kb. 30 percig főzzük benne a rizst, míg a tej elfő.
Beletesszük a mazsolát, cukrot, tejszínt és még főzzük kb. 10 percig. Ha túl sűrű 0,5 dl vizet önthetünk még hozzá.
Hidegen, dióval megszórva tálaljuk.
Részeges arab szilva
Hozzávalók: 35 dkg aszalt szilva, 1 csésze, forró tea, 1 likőröspohár cseresznyelikőr v. pálinka, 3 dl tejszín, 2 evőkanál cukor, 1 cs. vaníliás cukor
Az aszalt szilvát edénybe tesszük, s forró teával felöntjük, hogy ellepje. Egész éjjelen át, állni hagyjuk. Másnap leöntjük róla a teát, s a megduzzadt szilvát üvegtálba tesszük. Ráöntjük a cseresznyelikőrt v. pálinkát. A tejszínt keményre felverjük, hozzáadjuk a cukrot, vaníliás cukrot majd a szilvát szépen kidíszítjük a habbal.
Behűtve tálaljuk.
(Megjegyzés: Tea helyett használhatunk vörösbort is!)
Szőlőkrém mandulával
Hozzávalók: 1 liter friss szőlőmust, 20 dkg mandula, 2 ek. vaj, 2 ek. cukor, 4 ek. liszt, 1 teáskanál rózsavíz, 10 dkg dió
Keverjük bele a mustba a mozsárban finomra tört, lehéjazott mandulát, a vajat és a cukrot. Ezt a keveréket kb. 5 percig főzzük össze, és állandó keverés közben a lisztet is adjuk hozzá, keverjük addig, amíg félig szilárd massza lesz belőle.
A tálalás előtt rózsavízzel illatosítjuk. Kis csészékbe szervírozzuk és szórjuk meg bőven előzőleg megpirított, durvára őrölt dióval.
Behűtve tálaljuk.
Szultána kedvence
Hozzávalók: 12 db sárgabarack, 1/2 citrom leve, 20 dkg porcukor, 1 pohár habtejszín, 5 dkg pirított mandula.
A töltelékhez: 8 dkg darált mandula, 12 dkg porcukor, 2 ek. rózsavíz, 1 db tojás sárgája, 4 dkg vaj, 2 kávéskanál sárgabarack dzsem.
A friss, hibátlan barackot megmossuk, kettévágjuk, és magját kivesszük. Egymás mellé állítva egy nagy lábosba helyezzük. Ráfacsarjuk a citromlevet és ráhintjük a porcukrot. Takaréklángon saját levében üvegesre főzzük. Ha szükséges, kevés vizet öntünk utána. Amikor a barack puhára főtt, a tűzhelyről félrehúzzuk, kivesszük a szirupos léből és szitára téve  jól lecsurgatjuk.
 A darált mandulát, a porcukrot, a rózsavizet, a tojást, a vajat és a dzsemet jól összekeverjük és ezt a töltetet a kihűlt barackok üregébe (a mag helyére) tesszük. Ezután előveszünk 4 db üvegtálkát, mindegyikbe 3 db barackot teszünk. Ráöntjük a félretett szirupot, behűtjük. A tetejét kemény tejszínhabbal, pirított mandulával díszítjük.
Tejszínhabos rebarbara málnaszörppel
0,5 kg rebarbara, 1 dl málnaszörp, 2 ek. porcukor, 1 hámozott, karikákra vágott banán, 6 ek. tejszínhab.
A rebarbara levélnyeleit vágjuk 2 cm-es darabokra, rakjuk lobogó forró vízbe. Hagyjuk állni 15 percig. Öntsük le a vizet, tegyük edénybe, öntsük rá a szörpöt, cukrot. Pároljuk 15 percig.
Vegyük le a tűzről, tegyük bele a banánt, hagyjuk kihűlni.
Kis tálakban, tejszínhabbal kínáljuk.
Mártások
Fokhagymamártás (Libanon)
2 ek. olaj, 10 gerezd laposra szétnyomott fokhagyma, 3 dl forró víz, 2 tk. ételízesítő, 1 -1 késhegynyi porított kurkuma, reszelt szerecsendió és fehér bors, 4 púpozott ek. rizsliszt, 2 dl víz, 2 ek. tej, 2-3 ek. citromhéj, só.
Olajban, lassú tűzön pirítsuk aranysárgára a fokhagymát, öntsük hozzá a forró vizet, az ételízesítőt, szerecsendiót. Főzzük kb. 5 percig.
Keverjük össze a rizslisztet a vízzel, tejjel, habarjuk a fokhagymás vízbe. Tegyük hozzá a kurkumát. Állandóan kevergetve, sűrűsödésig főzzük. Ha kész szedegessük ki a fokhagymát, keverjük a mártásba a citromlevet. Hűtsük jól le.
Kerek, mély tálkákban tálaljuk.
Pittával vagy egyéb kenyérrel, esetleg hússzeletekkel, mártogatva fogyasztjuk.
Iráni kaviármártás
2,5 dl majonéz, 1 ek. citromlé, 3 ek. fekete kaviár.
Lehűtve nyers salátákhoz, hideg sültekhez kínáljuk.
Libanoni szezámmag-mártás
0,25 kg szezámmag, 1 mk. csilipor, 1 tk. só, 8 gerezd reszelt fokhagyma, 1 dl víz, 0,5 dl citromlé.
Langyos sütőben szárítsuk a szezámmagot 20-25 percig, időnként keverjük meg.
Ha kihűlt, tegyük keverőgépbe a csilivel, fokhagymával, sóval, 3 ek. vízzel, lassan adjuk hozzá a fele vizet és a citromlevet is. Olyan kemény legyen a mártás, mint egy sűrű kém - ha szükséges a maradék vizet adjuk még hozzá.
Libanoni szezámmag-mártás padlizsánnal (Mutabbal)
1 nagy kék padlizsán, 1,75 dl szezámmag-mártás, 1 ek. citromlé, 1 tk. aprított petrezselyem.
Süssük meg héjában, nyílt lángon vagy sütőben a padlizsánt. Ha a belseje vajszerűen puha, hagyjuk kihűlni. Folyó csapvíz alatt szedjük le a héjat.
Keverjük simára a szezám-mártással, sóval, citromlével.
Tegyük mély tálkákba, szórjuk meg petrezselyemmel.
Szíriai joghurtmártás
2 ek. liszt, 1 gerezd fokhagymapép, 1 dl víz, 2 tojássárgája, 2 ek. joghurt, 1 dl olaj, 1 kk. cukor, 1 kk. mustár, 2 ek. aprított tárkony.
A tojássárgája, joghurt, olaj kivételével a hozzávalókat lábasban 5 percig főzzük - állandóan keverve, míg besűrűsödik.
Ha kihűlt, beletesszük a tojássárgákat, cseppenként az olajat és állandóan keverjük habverővel.
1-2 órára tegyük hűtőbe. Tálalás előtt keverjük bele a joghurtot.
Salátaöntetként vagy sült húsokhoz kínáljuk.
Egyéb ételek
Arab lapos kenyér (Zatta)
1 dkg élesztő, csipetnyi porcukor, 3 dl langyos víz, 0,5 kg 2x szitált sima liszt, 2 mk. só, 1,5 ek. olaj, 1 ek. szezámmag.
Keverjük el a cukrot, élesztőt, 0,5 dl langyos vízzel. Tartsuk melegen.
Ha megkelt, adjuk hozzá a lisztet, sót, a maradék langyos vizet, öntsük lassan hozzá az olajat, közben dagasszuk 15-20 percig. Fedjük le, kelesszük duplájára.
Készítsünk belőle zsemlényi gombócokat, nedves ruhával fedjük le, tegyük meleg helyre 1,5 órára.
Nyújtsuk ki kerek, 0,5 cm-es vastagra. Kissé kiolajozott tepsibe tegyük. Fedjük le ismét nedves ruhával, hagyjuk kelni 20-25 percig. Kenjük be sós vízzel, szórjuk be szezámmaggal. Tegyük forró sütőbe, süssük 10-15 percig.
Ha kész, tegyük rácsra.
(Finom.)
Ha szezámmag nélkül készül KHUBZ ARABI a neve.
Főtt tojás sütve (Kuvait)
10 dkg vaj, 6 kemény tojás, 3 salátalevél, 1-1 mk. só, őrölt kömény, fahéj, pirospaprika, 0,5 mk. cayenne-i bors, 1 ek. finomra vágott petrezselyem.
Keverjük össze a fűszereket.
Tegyük akkora lábasba a vajat, hogy a tojások elférjenek egymás mellett.
Villával szurkáljuk meg a tojásokat, forró vajban süssük aranysárgára.
Tegyük salátalevelekre. Szórjuk meg a fűszerkeverékkel.
Melegen tálaljuk - előételként tálaljuk.
Iráni rizs I.
3 csésze rizs, 2 ek. só, 3 ek. vaj.
Áztassuk a rizst 8 órán át.
Öntsük le a vizet, öblítsük le, tegyük nagy fazékba. Öntsünk rá 3 l forró vizet, tegyük bele a sót. Főzzük majdnem puhára. Szűrőben csorgassuk le.
Tegyük lábasba a vajat, rizst. Keverjük össze, takarjuk le szalvétával, hogy a gőz távozhasson. Pirítsuk lassú tűzön 10 percig, de közben ne kavarjuk.
Iráni rizs II.
2 csésze rizs, 1 ek. citromlé, 6 dkg olvasztott vaj.
Tegyük a mosott rizst bő sós, forró vízbe, főzzük nagy lángon 3 percig, öntsük bele a citromlevet (fehér marad tőle a rizs), főzzük még 5 percig. Szűrőben szűrjük le, öblítsük le hideg vízzel. Csorgassuk le.
Vastag lábasban keverjük össze a vajjal, pirítsuk 1-2 percig. Vegyük le a tűzről, sózzuk meg, takarjuk le szalvétával, tegyük a lábast forró vízzel telt edényre. Mérsékeljük a lángot, még 30 percig pároljuk. Ne keverjük!
Italok
Arab kávé
Hozzávalók: 4 teáskanál frissen pörkölt kávékeverék, 4 teáskanál cukor, 4 kis csésze víz
A kávé készítéséhez finomra őrölt, frissen pörkölt kávéra (keverékre) van szükségünk. Ezért először a különböző kávéfajtákat külön-külön megpörköljük egyenletes, lassú tűzön, zárt edényben, míg a kellő kávészínt elérjük.
A túlpörkölt kávé fanyar, a kevéssé pörkölt nem elég aromás.
Kávékeverékünket friss ivóvízzel és cukorral együtt forraljuk fel, majd ülepedés után szűrés nélkül apró csészékben szervírozzuk. Forraláskor az aromás anyagok többnyire eltávoznak, ezért ügyeljünk arra, hogy kávénkat csak az első forrásig melegítsük.
Iráni hűsítő ital (Sekanjabin)
0,5 l víz, 1 kg cukor, 2 dl borecet, 1 kis csokor menta, 1 hámozott, apróra vágott uborka, jeges víz.
Lassú tűzön, lefedve főzzük a vízben a cukrot, míg feloldódik. Öntsük bele az ecetet, főzzük még 25 percig. Tegyük bele a mentát. Vegyük le a tűzről, hagyjuk kihűlni.
Szalvétán szűrjük át, jól hűtsük le. Ízlés szerint hígítjuk jeges vízzel.
Tegyük hűtött poharakba az uborkadarabokat, töltsük rá az italt.
Joghurt iráni módra
4 dl forralt tej, 1 nagy ek. friss joghurt.
Tegyünk langyos sütőbe egy kis cserépfazekat.
Fölözzük le a tejet, hagyjuk annyira kihűlni, hogy ujjunkat belemártva elbírjuk a meleget.
Keverjük simára a joghurt és lassanként, állandóan keverve adjuk a tejhez. Öntsük a cserépfazékba, fedjük le. Tegyük gyapjútakarók közé, hagyjuk 8 órát állni.
Tegyük hűtőbe.
Kakaós kávé
Hozzávalók: 10 dkg kávé, 5 dkg kakaó, 8 kávéskanál cukor, 4 kávéskanál folyékony tejszín
Pörköljük meg a 10 dkg kávét, őröljük meg porfinomságúra. Forraljunk fel friss vizet, amibe belekeverjük a kávét, a cukrot és a kakaót. Az első forralás után egy pár percre állni hagyjuk, majd apró porcelán csészékbe töltjük. Belekeverjük a tejszínt, forrón tálaljuk.
Keleti kefir (Irak)
4 személyre;
Hozzávalók: 2 narancs, 4 dl kefir, 4 szem földimogyoró, Polisweet édesítőszer, őrölt fahéj, szegfűszeg, kardamom (Herbáriában kapható), reszelt citromhéj.
Elkészítés: Meghámozzuk, karikára vágjuk, és széles szájú üvegpoharakba osztjuk szét a narancsot. A kefirről leöntjük a savót, majd az édesítőszerrel és a fűszerekkel ízesítjük. Leöntjük vele a narancsot és megszórjuk a megtisztított, durvára vágott mogyoróval. Egy órára jégbe hűtjük.
Mandulatejes üdítő (Kuvait)
4,5 dl víz, 25 dkg cukor, mandulatej, jeges víz.
Készítsünk sűrű szirupot a vízből, cukorból. Hűtsük le.
Fogyasztás előtt öntsünk minden pohárba ízlés szerint a szirupból, mandulatejből, jeges vízből. Szalmaszállal kínáljuk.
Mentatea
Hozzávalók: 4 teáskanál zöld tea, 2 marék friss vagy szárított mentalevél, cukor, ízlés szerint
A teakészítés előtt forró vízzel öblítsük át a teáskannát, majd tegyük bele a zöld teát és öntsünk rá egy kevés forró vizet. Ezután helyezzük bele a kannába a mentát és a cukrot, majd 1 liternyi forró vizet ráöntve 5 percig hagyjuk állni.
Ezután tálaljuk.
Ha követni akarjuk az arab tradíciókat, ezüst kannában, kis üvegpoharakban szervírozzuk.
Mohamed itala
Hozzávalók: 3 pohár joghurt, 3 pohár friss, hideg víz, 2 evőkanál szárított, őrölt mentalevél, só, citromlé, ízlés szerint
A joghurtot és a vizet turmixgéppel jól összekeverjük. Hozzáadjuk a sót és a mentát. Lehűtve, jégkockával tálaljuk, előtte belefacsarjuk a citromlevet.
Narancs-serbet
Hozzávalók: 6 dl narancslé, 6 dl víz, 6 dkg cukor, 1 evőkanál narancsvíz
A vizet és a cukrot 5 percig főzzük, és ha kihűlt hozzáadjuk a narancslevet és a narancsvizet.
Tálba öntjük, fóliával letakarjuk, és a mélyhűtőbe tesszük. Fagyás után a jeget villával széttörjük. Tálalás előtt, kb. 20 perccel a normál hűtőtérbe helyezzük.