Hurkák

Májas hurkák
A disznóvágás egyik legfinomabb terméke a hurka.  A disznó minden részét fel lehet használni, és ebben nagy szerepe van a hurkakészítésnek. A jó disznóölés szinte kidobott részek nélkül fejeződik be.  A hurkákat mindig lazán töltsük a hurkabélbe, mert különben az abálásnál, illetve a sütés folyamán könnyen kirepedhet. Az abalé hőmérséklete semmiképpen ne lépje túl a 90 Celsius fokos hőmérsékletet. Nem szabad forrnia. Így nem repednek ki a hurkáink. A hideg lébe tegyük a hurkát, és inkább a lével együtt melegedjen fel, így biztosan nem reped ki. Általában az abalében főzik ki a hurkákat, amelyben a húsok is főttek. Jó fűszeres, zsíros lé. Használhatjuk a hurka hígítására, de el szokták rakni ételkészítésre is (például sváb töltött káposzta). Sok helyütt a megmaradt, másik disznó(k) moslékjába kerül. Régen levesekhez is felhasználták. A hurkakészítés kényes kérdése a sózás. Egy disznóvágásnál véleményem szerint nem az egészséges táplálkozás a fő szempont, hiszen amúgy is nagy zsír-, illetve fűszerbombát veszünk magunkhoz ilyenkor. A jó ízhatás eléréséhez elengedhetetlen a megfelelő sómennyiség használata. A sótlan termék ehetetlen, hiába vigyáztunk az egészségünkre. Az elsózott hurka úgyszintén. Általában 2-3 dkg a kilogrammonkénti ideális sómennyiség. Egy disznóvágás során eszegetünk, iszogatunk, szóval gyakran változik a szájízünk. Könnyen elronthatjuk a sózást. Ne röstelljük hát, mérjük ki a receptben megadott sómennyiséget.  A hurka sütéséhez nagy szükség van a benne lévő zsiradékanyagokra. Megfelelő zsiradéktartalmú hurkákat bátran süthetjük grillsütőben, vagy fóliában egyéb zsiradékok hozzáadásának mellőzésével.  A hurkasütés másik módja a krumpliágyon való sütés: Egy tűzálló tálat, vagy tepsit kizsírozunk, ráterítjük a karikákra vágott krumplit, megsózzuk, majd rátesszük a hurkákat és kolbászokat. A sütés félidejében a töltelékeket megforgatjuk, a krumplit pedig kissé fellazítjuk. Sütés előtt mártsuk egy pillanatra a hurkát meleg vízbe, így nehezebben reped ki. A disznó egyik legfontosabb, legmarkánsabb ízű, legértékesebb része a máj. A májas hurkának is ez az elengedhetetlen alkotórésze. Ezen kívül teszünk még bele véres húsdarabokat, tokaszalonnát, színhúst, szalonnanyesedéket, a fodorhájat, bőrkét, fejhúst, tüdőt stb.  Töltőanyagnak rizst, zsemlét, darát, különféle kásaféléket szoktak belerakni. A fűszerek közül a legfontosabb a bors, valamint a majoranna. Jöhet még bele ezen kívül hagyma, fokhagyma, paprika, szegfűbors, Cayenne bors, csombor, tej, de még akár mazsola is.

A májas készítése (Zilahy Ágnes 1892)
Egy nagy fazékba, forró vízbe tegyük bele a disznómájat, főzzük egy óra hosszáig, akkor vegyük ki egy tál hideg vízbe; pár percz múlva szedjük ki a vizből is, tegyük vágódeszkára a májat, s gyökereiről késsel vagdaljuk le, szép apró falatokba. Ennek a gyökerét - mely különben is kicsi, oda kell dobni a kutyának, mert keserü az epétől. Vágókéssel, jól össze kell vágni a máját a lehető apróra, mert a májas annál jobb, minél apróbban van vagdalva, ha a májat jól összevagdaltuk, tegyük egy tálba, sózzuk meg de gondosan, nehogy sós legyen. Azután tegyünk bele még fél annyi összevagdalt, megfőzött kövérséget, mint maga a máj; mert ha nem elég zsiros a májas, nem jó: Ezenkivül tegyünk még bele, két meghámozott és reszelt almát, egy fő vereshagymát, ezt is megreszelve. Fél kiló felforralt és kihütött rizskását is keverjünk közé, egy kávéskanál tört borsot és kávéskanállal szegfü szeget is adjunk hozzá. Végül ebbe is tegyünk a kövérhust tartalmazó fazék tetejéről leszedett zsiros léből, félliternyit, - annyit, hogy az egész keveréket megpuhitsa. Keverjük jól össze ezt az anyagot, azután öntsük két araszos hosszuságuakba felvágott tiszta vastagabb féle bélbe. A beleket, ha tele vannak, a két végükön akasszuk össze kis tiszta, e czélra készült faszegecskékkel; de jól ügyeljünk, hogy a fa peczkeket többször átszúrjuk a belen, mintha megvarrnók, mert különben a kifőzés alatt, mint kifutna belőle a zsír és a töltelék is. Ha készen vannak mind a májas hurka darabkák, rakjuk buzogó forró vizbe; egy negyed óráig főzzük, akkor szedjük ki egy nagy tál hideg vizbe kevés ideig ott hagyván, szedjük ki tiszta deszkára és tegyük ki hideg kamrába használatig. Ha használni akarjuk, tegyük lábasba egy pár kanál vizzel, és gyors tűzön pirítsuk meg szép ropogósra, de ügyeljünk reá, hogy a megfordításkor ki ne fakadjon, mert akkor nem lehet szépen felvágni.

Alföldi májas hurka
25 dkg sertésmáj, 30 dkg sertéstüdő, 20 dkg sertésszív és - nyelv, 40 dkg sertéshúsmaradék, 4 zsemle, 8 dkg zsír, 1 csapott ek. só, 3 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, ízlés szerint őrölt bors, szegfűbors, majoránna
A húsos részeket megfőzzük, és a zsírban megpárolt vöröshagymával, a beáztatott és kifacsart zsemlékkel, valamint a nyers májjal együtt megdaráljuk, majd a fűszerekkel jól összekeverjük. Bélbe töltjük és megabáljuk. A zsírt darált friss tepertővel helyettesíthetjük.

Alföldi májas hurka bőrkével
50 dkg nyers sertésmájat ledarálunk nem túl puhára főtt 20 dkg bőrkével, 1 kg sertéstüdővel, 50 dkg húsos tokaszalonnával. A megszűrt abálólében megfőzünk 25 dkg rizst. 20 dkg zsírban világosra pirítunk 1 nagy fej aprított vöröshagymát.
Ha kihűlt a rizs, hozzátesszük a darált húsokhoz a vöröshagymával együtt. 5 dkg sóval, 1.5 dkg őrölt borssal, 1 dkg pirospaprikával, majoránnával jól elkeverjük. Hurkabelekbe töltve 30 percig abáljuk, majd deszkán kihűtjük. Zsíros tepsiben sütjük. Sütés előtt megszurkáljuk, nehogy kifolyjon a töltelék.

Alföldi májas hurka más módon
1 kg sertésmájat, 1 kg sertéstüdőt gyengén sós, bő vízben, lefedve megfőzünk. Ebben a főzőlében 20 dkg rizst puhára párolunk. Puhára főzünk 50 dkg húsos tokaszalonnát. 25 dkg zsírban üvegesre párolunk 2 fej finomra vágott vöröshagymát. A főtt májat, tüdőt, szalonnát középfinomra darálva, hozzáadjuk a rizst, a vöröshagymát, sót, őrölt borsot, pirospaprikát, majoránnát, gyömbért, összegyúrjuk. 2.5 m marhabelet 25 cm-es párokra töltve, végeit elkötjük. Megabáljuk. Ha kiszedtük, hűvös helyen tartjuk felhasználásig. Sütve tálaljuk.

Alföldi májas hurka rizzsel
1.5 kg főtt sertésfejet csontozva, 50 dkg főtt sertéstüdővel, 25 dkg nyers sertésmájjal ledarálunk. 20 dkg leforrázott, megszikkasztott rizst 30 dkg zsírban óvatosan megforgatva leöntjük forró abálólével. Lefedve megpároljuk.
Hozzáadva a húsféléket, 5 dkg sót, 20 dkg fejszalonnán párolt vöröshagymát, őrölt borsot, szegfűszeget, majoránnát, jól elkeverjük. Ha kihűlt, tiszta bélbe töltve, hurkapálcával lezárjuk. Kb. 10 percig abáljuk. Kiszedve kihűtjük. Sütés előtt megszurkáljuk. Előmelegített sütőben lefedve sütjük.

Alföldi májas hurka zsemlyével
20 dkg sertésmáj, 20 dkg sertésszív, 50 dkg sertéstüdő, 60 dkg sertés fejhús, 4 dkg só, 20 dkg vöröshagyma, őrölt bors, szegfűbors, majoranna, 6 zsemle, 50 dkg vastagbél
A szívet, tüdőt, fejhúst megfőzzük, kihűlve ledaráljuk a nyers májjal. Az ázott, kinyomott, darált zsemlét sózzuk, fűszerezzük, jól elkeverjük, melybe aprított, üvegesre párolt vöröshagymát is belegyúrunk. Vastagbélbe töltve, kis ideig abáljuk. Hűvös, szellős helyen hűtjük. Hidegen és sütve is jó.

Bácskai hurka
Hozzávalók (10 kg kész hurkához): 2,8 kg sertésmáj, 1 kg sertésfej, 1,4 kg marhabelsőség, 2 kg sertéshús, 1,4 kg sertésbőrke, 2 kg hasaalja- és tokaszalonna, 20 dkg salétromsós sókeverék, 2 dkg őrölt bors, 5 g majoránna, 2 g szegfűbors, 20 dkg vöröshagyma.
A bőrkét, a húst, a fejet és a belsőséget megfőzzük. A májat és a szalonnát tíz percig forrázzuk, a vöröshagymát zsírban világossárgára pirítjuk. A szalonnát fél cm-es darabokra kockázzuk. A belsőségeket és a májat 13 mm-es tárcsán, a bőrkét és a pirított hagymát 4 mm-es tárcsán megdaráljuk. A még forró anyagokhoz hozzáadjuk a fűszereket, és a jobb kötés érdekében egy kevés bőrkelét. Jól összegyúrjuk, és sertés vagy marha vastagbélbe töltjük. 80 C-os vízben abáljuk. Lehűtjük, és 15 C-os hideg füstölőben megfüstöljük.

Bácskai májaz hurka
(10 kg kész hurkához)
Előfőzünk 2 kg sertésbőrkét, 5.5 kg sertéstüdőt. 2.2 kg sertésmájat (fele lehet marhamáj), 2 kg hasaalja szalonnát kb. 10 percig abálunk. 4 fej vöröshagymát felszelve, kis zsíron világossárgára pirítjuk. Az abált szalonnát felkockázzuk, a tüdőt, májat elkeverve nagy, a bőrkét, hagymát kis lyukú tárcsán ledaráljuk.
Ezeket nagy edényben 6 dl bőrkelével, szegfűborssal, majoránnával, 2 kk. őrölt borssal ízlés szerint jól elkeverjük. 6 m marha vastagbélbe töltve, kb. 30 percig abáljuk. Lehűtve, 20 C-nál nem melegebb füstölőben lassan megfüstöljük.

Debreceni rizses-májas hurka
Hozzávalók: (kb. 3 kg-hoz) 50 dkg rizs, 1 kg disznómáj, 1 kg tokaszalonna, 80 dkg disznóhús, 10 dkg zsír, 25 dkg vöröshagyma, 2 dkg cajary bors, só, 1 csapott evőkanál majoránna.
Elkészítése: A kockákra feldarabolt húsféléket hideg vízben feltesszük főni, köztük a májat is. 20 percnyi forralás után a májat kiemeljük, de a többi zsiradék- és húsfélét még további 30 percig főzzük. A zsíron az apró kockákra vágott szalonnát üvegesre fonnyasztjuk. A hús főzőlevében a megtisztított, megmosott rizst puhára főzzük, majd hideg vízben leöblítjük. A kihűlt zsiradékot a hússal közepes lyukú húsdarálón ledaráljuk, és a megfonnyasztott hagymával, a megfőzött rizzsel, a fűszerfélékkel kellően szórva összekeverjük. Ha nem találjuk elég képlékenynek a töltéshez, a főzővízből hígíthatjuk.
A hurkabélbe lazán betöltjük, végeit elkötjük, és alig forró vízben 30 percig főzzük. Ha kihűlt, fogyasztás előtt átsütjük, hidegen vagy melegen tálaljuk.

Erdélyi májas hurka
Hozzávalók: 1 sertésmáj, 1 sertéstüdő, 1 szív és 1 vese, 20 dkg rizs, 20 dkg vöröshagyma, 50 dkg tokaszalonna, 10 dkg mazsola, 1 szelet körbevágott kenyér, 6 db közepes nagyságú, savanykás, borízű alma, 1 teáskanál pástétomfűszer, 1 teáskanál pirospaprika, 10 dkg zsír, ízlés szerint só (6-8 dkg) 1 teáskanál törött fekete bors (fele mennyiségben is lehet készíteni).
Elkészítés: Az összes húsfélét és szalonnát (a máj kivételével) sós vízben puhára főzzük, majd levétől lecsöpögtetjük és ledaráljuk. A májat nyersen hozzádaráljuk. A kenyeret egészen apróra vagdaljuk, és úgy adjuk a masszához. Az almákat meghámozzuk, kicsumázzuk és lereszeljük. A vöröshagymát nagyon apróra vágjuk vagy megreszeljük, és a zsíron üvegesre fonnyasztjuk. A megmosott rizst megfőzzük, ezután hideg vízzel leöblítjük. Végül az egészet összekeverjük a fűszerekkel, és annyi húslevet (abálólevet) adunk hozzá, hogy lágy masszát kapjunk. Ezt a masszát lazán betöltjük a hurkabélbe, és szorosan elkötjük, hogy a töltelék ki ne folyjon belőle. A már ismertetett módon 20-25 percig abáljuk, majd hideg vízbe téve lehűtjük, és deszkán lecsepegtetjük. Fogyasztásig hideg helyen tároljuk. A tárolással kapcsolatban ugyanazok vonatkoznak rá, mint az előző receptben leírtakra.

Erdélyi tüdős hurka
Elkészítés: Megfőzök egy kilónyi májat, fél kiló hájat, valamint egy kilónyi tüdőt. Ezeket ledarálom, összekeverem 3 dl tejben főtt rizzsel, sóval, borssal, szegfűborssal, csomborral, kevés abalével. 40 percig főzöm 80 fokos abalében. Ennek letelte után hideg vízbe szedem, majd leszikkasztom. Hidegen kínálom

Finom kenőmájas pástétom
1 sertésmáj (kb. 1.7 kg), 40 dkg tokaszalonna, kis zsír, só, 1 fej vöröshagyma, 4 dl tej, őrölt bors, pici fahéj, parányi szegfűszeg
A hagymát zsírban meghervasztjuk, és a májjal együtt kétszer megdaráljuk, majd szitán áttörjük. A tokaszalonnát kis sós vízben megabáljuk, apró kockákra vágjuk, hozzáadjuk a májhoz, és kóstolgatva fűszerezzük, elkeverjük a tejjel, és lazán bélbe töltjük. A két végét szorosan bekötjük, 30 percig abáljuk.
Hidegen felvágva fogyasztjuk.

Finom májas-tüdős hurka
Hozzávalók: 1 sertésmáj, 25 dkg vöröshagyma, 15 dkg rizs, 3 egész tojás, 1 zsemle, 20 dkg zsír, 1-2 dl tej, 5-8 dkg só, 1 teáskanál törött fekete bors.
Elkészítés: A megmosott rizst térfogatához képest másfélszeres mennyiségű, enyhén sózott vízben megfőzzük. A zsemlét apró kockákra vágjuk, és a tejet ráöntjük. Az apróra vágott vöröshagymát a zsíron sárgára fonnyasztjuk. A májat néhány percre forrásban levő vízbe tesszük, fehéredésig abáljuk. A tojások előzőleg lehűtött fehérjéből nagyon kemény habot verünk. A kihűlt májat kis lyukú darálón ledaráljuk. A tojások sárgáját, az áztatott zsemlét, a hagymás zsírt, a darált májat, sót, borsot és a főtt rizst jól összekeverjük, majd nagyon óvatosan hozzáadjuk a tojáshabot. Lazán betöltjük a hurkabélbe, a már ismertetett módon megabáljuk és lehűtjük. Lecsöpögtetés után hideg helyen tároljuk fogyasztásig. Hidegen is fogyasztható. Szeletelni lehet, így hát büféasztalra is való finom pástétom. Hűtőszekrényben 7-8 napig tárolható. Fagyasztószekrényben 4 hónapig eláll.

Francia hideg májas, teához 1.  (Dr. Láng Gusztávné 1940)
A disznómáj felét nyersen megdaráljuk, egy vöröshagymát is hozzáadva. Fél megabált csepleszhájat apróra vágunk közé. Félliter tejsürüt, hat egész tojást, fél szerecsendiót megreszelve, tetszés szerinti cukrot, sót és borst teszünk hozzá s az egészet jól összevegyitjük. Ekkor hurkabélbe töltjük könnyedén, megkötjük s hidegvizbe odaállitva, csendesen kifőzzük. Hidegen használjuk teához.

Francia hideg májas, teához 2.
Elkészítés: A disznómáj felét nyersen megdaráljuk, egy vöröshagymát is hozzáadva. Fél megabált csepleszhájat apróra vágunk közé. Fél liter tejsűrűt, hat egész tojást, fél szerecsen- diót megreszelve, tetszés szerinti cukrot, sót és borsot teszünk hozzá, s az egészet jól összevegyítjük. Ekkor hurkabélbe töltjük könnyedén, megkötjük s hideg vízbe oda- állítva, csendesen kifőzzük. Hidegen használjuk teához.

Füstölt májas 1.
Hozzávalók: 1 kg toka, 60 dkg tarja, 25 dkg hagyma, 10 dkg zsír, 1 dkg őrölt bors, 1 dkg őrölt szegfűbors, 1 mokkáskanál majoranna, só.
Elkészítés: A húsokat sós vízben puhára főzöm ‚levéből kivéve lehűlni hagyom, majd ledarálom. A reszelt hagymát a zsírban megfonnyasztom, majd az egészet összedolgozom a sóval és a fűszerekkel. Szükség szerint abalével hígítom, és lazán betöltöm a hurkabélbe. A végeinek elkötése után lassú forralással 90 fokon főzöm mintegy 30 percig. A léből kiemelve hideg vízben lehűtöm, majd onnét kivéve szellős, hűvös helyre teszem. Teljes száradás után hideg füstre teszem. Hidegen kínálom.

Füstölt májas 2.
Hozzávalók: 1 kg disznómáj, 1 kg tokaszalonna, 60 dkg tarja, 25 dkg vöröshagyma, 10 dkg zsír, 1 dkg törött fekete bors, 1 dkg őrölt szegfűbors, só, 1 mokkáskanálnyi majoránna.
Elkészítése: A húsféléket - tokaszalonnát, tarját - sós vízben puhára főzzük, és levéből kiemelve hűlni hagyjuk. A májat a húslébe tesszük, és 20 percig főzzük, majd hűlni hagyjuk és hozzáadjuk a főtt húsokhoz, s együtt ledaráljuk. A lereszelt vöröshagymát a zsírban sárgára fonnyasztjuk, majd az egészet összedolgozzuk a sóval és a fűszerekkel. Ha szükséges, annyi húslevet adunk hozzá, hogy kellő sűrűségű masszát kapjunk, és lazán betöltjük a hurkabélbe. A végeit jól elkötve csendes forrással 90 fokos vízben főzzük 30 percig. A főző-léből kiemelve hideg vízben lehűtjük, majd a vízből kivéve szellős, hűvös helyre tesszük. Ha teljesen leszáradt, hideg füstre helyezzük, és világos pirosra füstöljük. A füstről levéve hűvös, száraz helyen tároljuk. Hetekig őrzi ízét, illatát. Hidegen fogyasztható.

Füstölt májas 3.
Hozzávalók: Azonos mennyiségű nyers sertésmáj és kövéres húsrész, kg-onként 1-2 fej vöröshagyma 10 dkg zsír, őrölt szegfűbors, majoránna, 1-1 mokkáskanálnyi a különféle fűszerekből és ízlés szerint só
Elkészítés: A kövéres húsokat sós vízben puhára főzzük, és levétől lecsöpögtetve hűlni hagyjuk. A májat a húslébe tesszük egy pillanatra (vagyis a máj fehéredéséig), majd villával beleszúrunk. Ha már nem folyik belőle véres lé, akkor a májat is lecsurgatjuk, hozzáadjuk a főtt húsokhoz, és ledaráljuk. Az apróra vágott vöröshagymát a zsírban sárgára fonnyasztjuk, majd az egészet jól összekeverjük a fűszerekkel. Annyi húslevet öntünk rá, hogy ne túl híg masszát kapjunk. Jól összedolgozzuk, és lazán betöltjük a hurkabélbe. 15 cm-es párokra kötözzük, és nagyon csendes forrással főzzük 30 percig. Ezután hideg vízben lehűtjük, majd a vízből kivéve deszkán szikkasztjuk. Ha teljesen leszáradt, hideg füstre tesszük, és három-négy napig füstöljük. A füstről levéve hűvös, szellős helyen felakasztjuk. Hónapokig eláll, hidegen és melegen egyaránt fogyasztható.

Füstrevaló hideg májas, teához (Dr. Láng Gusztávné 1940)
Az egész májat félig megfőzzük. Fél májnagyságu kövérhust, egy tenyérnyi darab szalonnát szintén megfőzűnk. A főtt májat, húst megőröljük, a főtt szalonnát apró kockákra vágjuk. Egy nagy fej vöröshagymát zsírban megpárolunk. Most mindent összeelegyítünk, sót, borst teszünk hozzá. Vastag húrban keményen töltjük. Lassú tűznél kifőzzük. Másnap négy-öt napra, füstre tesszük.

Házi májas 1.
(6 kg kész májashoz)
Megabálunk 75 dkg tokaszalonnát, 75 dkg tarját, 1.3 kg hasaalja-szalonnát, 2.5 kg sertésmájat (a májat hamarabb vegyük ki). Ezután a szalonnát kis kockákra vágjuk, a többit 3 fej aprított, zsírban aranysárgára pirított vöröshagymával finomra daráljuk. Mindezeket jól elkeverve, hozzáadunk 60 dkg félig olvadt hájzsírt, 12 dkg sót, 4 kk. őrölt fehér borsot, 1 kk. őrölt gyömbért, esetleg majoránnát ízlés szerint, majd vastag sertésbélbe töltve, kb. 30 percig, többször forgatva abáljuk. Hideg vízzel öblítve, 1 nap múlva gyengén füstöljük.

Házi májas 2.
Hozzávalók: (6 kg kész májashoz) 2, 5 kg sertésmáj, 75 dkg tarja; 75 dkg tokaszalonna, 1, 3 kg hasaalja- szalonna, 60 dkg félig olvasztott házi zsír, 3 fej vöröshagyma, 12 dkg só, 4 késhegynyi darált fehér bors, 1 késhegynyi darált gyömbér, esetleg majoránna, ízlés szerint
Elkészítése: A tokaszalonnát, tarját, hasaalja-szalonnát és májat megabáljuk (a májat hamarabb vegyük ki az abaléből). Abálás után a hasaalja-szalonnát kis kockákra vágjuk, a többit az aranysárgára pirított vöröshagymával finomra daráljuk. Mindezeket jól összekeverjük, hozzáadva a házi zsírt és a fűszereket, majd vastag sertésbélbe vagy marhabélbe töltjük, és kb. fél óra hosszat többször megforgatva abáljuk.
Hideg vízben leöblítjük, 24 óra múlva enyhén füstöljük.

Hideg májas 1.
Hozzávalók: 1 kg máj, 1 kg toka, 10 dkg zsír, 25 dkg hagyma, 1,5 dkg őrölt bors, 1 tk pástétomfűszer, só  
Elkészítés: A szalonnát és a májat puhára főzöm, a megfőtt tokaszalonnát nagyon apró kockákra vágom, a májat pedig áttöröm. A hagymát lereszelem, a zsíron aranysárgára fonnyasztom, sózom, hozzákeverem a fűszereket, majd betöltöm a hurkabélbe, és 80 fokon, egy órán keresztül főzöm. Onnét vízbe szedem, kihűtöm, leszikkasztom, és hidegen fogyasztom.

Hideg májas 2.
Elkészítés: Kétszer átdarálom a kilónyi májat, apró kockára vágom, a fél kilónyi tokaszalonnát zsírban megpirítok egy kisebb fej apróra vágott hagymát, az egészet összekeverem 2 dl tejjel, borssal, kevés szegfűszeggel, majoránnával, illetve sóval, majd lazán betöltöm a vastagabb hurkabélbe és egy órán keresztül főzöm 90 fokos abalében. Kihűtöm, és hidegen fogyasztom.

Hideg májas 3.
1 kg jól kiázott, ereitől tisztított sertésmájat, 50 dkg friss sovány sertéshúst nyersen ledarálva, beleteszünk 1 fej aprított vöröshagymát, sót, őrölt borsot, szegfűborsot. Ismét ledaráljuk. 1 kg megabált, kihűlt puha szalonnát nagyon apróra kockázunk. Az egészet elkeverve, mosott vastagbélbe lazára töltjük, mert abáláskor a nyersanyagok megduzzadnak. Forró vízbe téve, lassan, kb. 1 órát abáljuk. Átszedve hideg vízbe, kihűtjük, asztalra rakjuk.
Másnap fogyasztható, vagy füstre tehető. Abálás után, melegen lepréselhető.

Hideg májas 4.
(1 kg kész májashoz)
50 dkg sertésmájat, 50 dkg tokaszalonnát kis darabokra vágva, forró vízbe tesszük, de csak annyi időre, hogy a máj felülete ne vérezzen, majd hűvös helyre rakjuk. (A májnak és szalonnának hidegnek kell lennie a munka során!)
Kevés zsírban 1 nagy fej aprított vöröshagymát aranysárgára pirítunk. Másnap a májat, szalonnát, vöröshagymát kétszer megdaráljuk. Elkeverjük 2 dkg sóval, őrölt fekete borssal, szegfűborssal, szerecsendióval. Bélbe töltve megabáljuk, hideg vízben lehűtve, 24 óra múlva gyenge, hideg füstön megfüstöljük.

Hideg májas hússal
 (1 kg kész májashoz)
30 dkg sertésmájat 1 fej aprított, zsírban futtatott vöröshagymával megpirítva kihűtjük. 25 dkg fejhúst puhára főzve kicsontozzuk. Gyengén megabálunk 25 dkg sertésdagadót és 40 dkg tokaszalonnát. Ha mindegyik kihűlt, kétszer ledaráljuk.
Hozzáadva 1 nyers tojást, 1 csapott ek. sót, őrölt fekete borsot, szegfűborsot, szerecsendiót ízlés szerint, összegyúrjuk. Bélbe töltve megabáljuk, jól lehűtve, 1 nap múlva hideg füstön gyengén megfüstöljük.

Hideg májas hurka 3. Márki Rózsa 1940)
Egy disznómájat megőrölünk. Tokahúst és szalonnát megabálunk, apró kockára vágjuk. Elkeverjük kevés sóval, tört fekete borssal és tört szegfűszeggel. Kevés meleg abálélevet is adunk hozzá. Puhán kell megtölteni, mert megdagad. Egy óráig egyenlő forrással, lassú tűznél kifőzzük, kihűlésig hideg vizbe tesszük. Másnap füstre tesszük két napra. Gyengén kell füstölni, vékonyan felszeletelni.

Hideg májas hurka 4.
Hozzávalók: 1 kg disznómáj, 1 kg tokaszalonna, 25 dkg vöröshagyma, 10 dkg zsír, 1 dkg törött feketebors, 1 teáskanálnyi pástétomfűszer, só.
Elkészítése: A tokaszalonnát és a májat puhára főzzük. A főtt tokaszalonnát ledaráljuk, a főtt májat szitán áttörjük. A vöröshagymát lereszeljük, zsíron megfonnyasztjuk, kellően megsózzuk, hozzáadjuk a fűszerféléket, majd bélbe töltve megfőzzük. Kellően kihűtjük, és hidegen szeletelve tálaljuk.

Hideg májas hurka borsosan
Hozzávalók: Azonos mennyiségű nyers sertésmáj és kövéres húsrész, kg-onként 15 dkg tokaszalonna, 10 dkg zsír, 2 fej vöröshagyma, 1 teáskanál pástétomfűszer, 1 teáskanál törött fekete bors, 3-4 dkg só.
Elkészítés: Ugyanúgy készítjük, mint a füstölt májas hurkát, a tokaszalonnát is megfőzve és hozzáadva. Ugyanúgy felfüstöljük.

Kenőmájas 1.
Hozzávalók: 1 kg máj, 1 kg toka, 1 tk törött bors, 1 ek jófajta házi paprika, 1 mk majoranna, 1 tk pástétomfűszer, 4-5 dkg só, késhegynyi kakukkfű, fél liter csontlé
Elkészítés: A májat és a tokaszalonnát tíz percig abálom enyhén sós vízben. Onnét kivéve kétszer átdarálom, összekeverem a fűszerekkel, a húslevessel, valamint a sóval. Vastag hurkabélbe töltöm, majd elkötöm. 80 Celsius fokos vízben 1 órán keresztül főzöm. A léből kivéve, hideg vízbe szedem, majd leszikkasztom. Másnap enyhe, hideg füstre teszem. Teához nagyon finom.

Kenőmájas 2.
Hozzávalók: 1 máj, 80 dkg zsíros hús, 1 mk törött bors, 3 kanálnyi zsír, 1 nagyobb fej hagyma, 1 mk majoranna, 40 dkg liszt, 5 dkg só, késhegynyi kakukkfű, fél liter csontlé
Elkészítés: A hagymát zsírban megpárolom, beledobom a csíkokra vágott májat, a sót és a fűszereket. Állandóan kevergetve megpirítom. Lisztet szórok rá, felengedem a csontlével és kiforralom. A hússal együtt kétszer átdarálom finomlyukú darálón. Bélbe töltöm, és forró abalében 1,5 óráig abálom. Lehűtöm és leszikkasztom.

Kenőmájas 3.
Hozzávalók: 1,5 kg máj, 1,5 kg tokaszalonna, 8 dkg só, 3 dkg törött bors, 1 dkg szegfűbors, kis fej hagyma
Elkészítés: A májat ujjnyi szeletekre vágom, megabálom. A szalonnával együtt kétszer átdarálom. Összekeverem a finomra vágott, zsírban fonnyasztott hagymával, valamint a fűszerekkel. Bélbe töltöm, végeit elkötöm. 85 fokon, 1 órán keresztül főzöm. Hideg vízben meghűtöm, és száradás után hideg füstön felfüstölöm.

Kenőmájas 4.
Hozzávalók: 1,5 kg máj, 60 dkg szalonna, 20 dkg belsőség, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál majoranna, 1 kávéskanál őrölt bors, só, 1 kávéskanál őrölt mustármag, 1 késhegynyi reszelt szerecsendió
Elkészítés: A májat kis darabokra felvágom, s lassan forró, 85 Celsius fokos vízben 8-10 percig főzöm (abálom), hogy a vér kicsapódjon belőle. Ezután leszűröm, és finom lyukú tárcsán ledarálom. A szalonnát ‚s a megabált belsőségeket is ledarálom, az egészet a májjal ‚s a finomra vágott hagymával összekeverem, és újra ledarálom. Hozzáadom a fűszereket, sózom, és összedagasztom a masszát. Egyenletesen beletöltöm a beáztatott marhabélbe. A bél végeit szorosan elkötöm, majd 70-72 fokos vízben kb. 40-50 percig abálom, majd hideg vízben gyorsan lehűtöm.

Kenőmájas 5.
Hozzávalók: 1 kg máj, 1 kg tokaszalonna, 1 nagy fej hagyma, 1 tk törött bors, 1 tk szegfűbors, 6 dkg só  
Elkészítés: A kockára vágott szalonnát kiolvasztom, rászórom a csíkokra vágott májat (mintha resztelt májat készítenék), az apróra vágott hagymát, a borsot, negyedórai pirítást követően ledarálom. Összekeverem a szegfűborssal, illetve a sóval, majd lazán beletöltöm a bélbe. 80 fokos abalében egy óráig főzöm, majd leszikkasztom, és füstre teszem. 2 napig füstölöm.

Kenőmájas 6.
Hozzávalók: 2 kg máj, 1 kg tokaszalonna, fél kg savanykás alma, 2 dkg őrölt bors, fél kg hagyma, só
Elkészítés: A májat és a tokaszalonnát tíz percig abálom enyhén sós vízben. Onnét kivéve kétszer átdarálom. A hámozott almát és a hagymát lereszelem, összekeverem a húsfélékkel, a fűszerekkel, valamint a sóval. Vastag hurkabélbe töltöm, majd elkötöm. 80 Celsius fokos vízben 1 órán keresztül főzöm. A léből kivéve, hideg vízbe szedem, majd leszikkasztom.
Kenőmájas 7.
Hozzávalók: 1 kg máj, 1 kg bőr nélküli zsírszalonna, 2 kg zsíros hús, 3 fej nagyobb vöröshagyma, ízlés szerint só, egy kevés törött szegfűbors, majoránna, pástétomfűszer.
A húst és a zsírszalonnát 10-12 cm hosszú, 2 cm széles csíkokra vágva külön lábasban félpuhára főzzük. Először a húst, azután a szalonnát kell feltenni. Ha ezeket kiszedtük, tegyük a darabokra vágott májat is fövő vízbe, és annyi ideig hagyjuk benne, amíg a külseje meg nem szürkül. Az előfőzött anyagokat, finomra daráljuk. A vöröshagymát megpároljuk, majd a sóval és a fűszerekkel együtt a darált májas húskeverékbe vegyítjük, jól összekeverjük, és újra megdaráljuk az egész masszát. Aki akarja, az abált szalonna egyharmad részét apró kockákra vágva rakhatja utoljára - a második darálás után - a májba. A kész keveréket töltjük lazán kb. 30 cm-es marhabéldarabokba, a két végét kössük el, és forrásponton levő vízben, lábasban, fedő nélkül abáljuk 6-7 percig. A májast soha nem szabad megszurkálni, mert a szúrás helyén a zsírja kifolyik, és száraz, morzsás lesz, akkor pedig nem kenhető.
Ha gyorsan felhasználjuk, a töltelékbe 6-8, vízben áztatott és kicsavart zsemlét is beledarálhatunk. A zsemlés májas azonban nem tartható el sokáig, és nem is füstölhető. A zsemle nélküli 1-2 napig hideg füstön füstölhető, így 1-2 hónapig eltartható. Az ugyancsak zsemle nélküli, de füstöletlen májas hidegben is csak 4-6 napig áll el, a zsemlével készített csak 2-3 napig használható fel.
Forró vízbe mártott késsel szeletelve, mint hideg felvágott fogyasztható.

Kitűnő hideg májas (régi szegedi recept a századfordulóról)
A disznómájat hideg vízbe tesszük, aztán nagy késsel levakarjuk, vigyázva, hogy a máj gyökere közé ne vegyüljön, s húsvágó bárddal folyékonyra megvagdaljuk, és tálba tesszük. Ezután egy puhára főtt nyelvet, két vesét, háromnegyed kiló sovány disznóhúst, a fehér májat és egy kiló szalonnát tésztafinomságúra megvagdalunk, negyedkiló főtt szalonnát apró kockára vágunk, a tálban lévő májjal jól összevegyitjük, megsózzuk és borsozzuk, reszelünk bele egy fej vöröshagymát, s újólag jól összedolgozzuk; most a legvastagabb bélbe beletöltjük, szép lassan kifőzzük, vigyázva, hogy fel ne pattanjon. Akkor jó, ha egy nagy tűvel megszúrjuk, s tiszta fehér lé jön belőle; - most egy kis időre egy csöbör hideg vízbe tesszük, aztán a kamrában deszkára téve, kifagyasztjuk. Szép szeletekre vágva s héjától megtisztítva ászpikkal, tormával vagy ecettel feladjuk. Vacsorához előételnek kitűnő.

Magyar májas hurka
Hozzávalók: 1 kg 80 dkg csontos sertésfej, 1 sertésszív, 1 kg sertésmáj, 75 dkg nyesedék apróhús (a sertés részeinek bontásakor leeső apróhús), 25 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, 15 dkg rizs, 15 dkg árpagyöngy, 1,5 dkg darált száraz cseresznyepaprika, 1 g őrölt szegfűbors, 1,5 dkg majoránna, 1 dkg törött fekete bors, 12-15 dkg só.
Elkészítés: A csontos fejet, az apróhúst és a szívet sós vízben puhára főzzük. A májat nyersen ledaráljuk. Ha a húsok megfőttek, kicsontozzuk, és szintén ledaráljuk. A megmosott rizst és árpagyöngyöt majdnem készre főzzük, ezután hideg vízzel leöblítjük. A megtisztított vöröshagymát a zsíron üvegesre fonnyasztjuk, végül az egészet alaposan összedolgozzuk a lisztfinomságúra őrölt fűszerekkel és a sóval. Szükség szerint 1-2 kanál húslével hígítjuk, ügyelve arra, hogy a massza közepesen lágy legyen. Az egyforma darabokra vágott, tisztított hurkabelet lazán betöltjük, és a már ismertetett módon megabáljuk. Hideg vízbe téve lehűtjük, majd lecsöpögtetés után hideg helyen tároljuk felhasználásig. Hűtőszekrény normál hűtőterében 6-8 napig áll el.

Májas hurka 1. (erdélyi recept)
Hozzávalók: 1 kg máj, 1 kg tüdő, 50 dkg húsos toka, 20 dkg rizs, 20 dkg zsír, 2 fej hagyma, bors, só, majoranna.
Elkészítés: A májat a tüdővel és a tokaszalonnával együtt enyhén sózott, bő vízben, fedő alatt puhára főzzük. A megmosott rizst az abalével felengedjük, és félpuhára főzzük. A finomra vágott hagymát a zsírban, lassú tűzön üvegesre párolunk. A megfőtt húsféléket közepes tárcsán ledaráljuk. Hozzátesszük a megfőtt rizst, a hagymát, sózzuk, fűszerezzük, és alaposan összegyúrjuk. Lazán betöltjük az egyik felükön megkötött 25 cm-es jól kimosott béldarabokba, elkötjük zsineggel a másik végét, majd 90 fokos vízben negyedóráig abáljuk. Az abaléből kivéve leszikkasztjuk, majd hűvös helyen tároljuk. Felhasználáskor kevés zsírban mindkét oldalát pirosra sütjük.

Májas hurka 2.
Hozzávalók: 1 kg tüdő, 50 dkg toka, 50 dkg máj, 25 dkg hagyma, 20 dkg rizs, 15 dkg zsír, 5 dkg só, 1 dkg őrölt feketebors, 1 dkg paprika, 1 kk majoranna, késhegynyi szegfűbors
Elkészítés: A húsféléket gyengén sózott vízben puhára főzöm, onnét kivéve lehűtöm, majd ledarálom. A rizst félpuhára főzöm és lehűtöm. Az apróra vágott hagymát zsíron aranysárgára pirítom, hozzáadom a darált húsfélékhez, hozzáadom a rizst, sózom, beleteszem a fűszereket. Abalével beállítom a kellő, tölthető sűrűséget. Lazán betöltöm a vastag hurkabélbe. A mintegy 80 fokos abalében kb. 40 percig abálom. Kiszedve hideg vízbe szedem. Ha megszáradt, kevés zsírban ropogósra sütöm mindkét oldalát.

Májas hurka 3.
Hozzávalók: 2 kg máj, 3 kg tüdő szívvel, 1,5 kg húsos tokaszalonna, 60 dkg bőrke, 60 dkg rizs, 20 dkg só, 50 dkg hagyma, 5 dkg törött bors, 3 g szegfűbors, 5 g majoránna, 4 dkg paprika, 50 dkg zsír
Elkészítés: A tüdőt, valamint a tokaszalonnát és a bőrkét gyengén sózva puhára főzöm, lehűtöm, a nyers májjal együtt ledarálom. A rizst félig puhára főzöm és lehűtöm. Az apróra vágott hagymát 3 kanálnyi zsíron megpirítom, hozzáadom a ledarált húsokhoz, beleteszem a rizst, sózom, borssal, paprikával, majoránnával, szegfűborssal fűszerezem. Annyi abalevet teszek hozzá, hogy a töltelék közepes sűrűségű legyen. A belet tisztára mosom, és 20-25 cm-es darabokra vágom, az egyik végét hurkapálcikával zárom le. A beleket lazán megtöltöm, majd a gyöngyöző abalében kb. 40 percig abálom. Kiszedve hideg vízbe szedem. Ha megszáradt, kevés zsírban ropogósra sütöm mindkét oldalát. Hagymás tört burgonyával és párolt káposztával tálalom.

Májas hurka 4.
Hozzávalók: 4 kg máj, 3 kg tüdő, 1,5 kg toka, 1,5 kg hagyma, 2 dkg paprika, 2 kg rizs, 30 dkg zsír, 30 dkg só, 3 dkg őrölt bors, 1 dkg majoranna  
Elkészítés: A tüdőt és a tokaszalonnát, főzzük puhára sós, hagymás vízben. Lehűlés után a májjal együtt daráljuk le. Pirítsuk meg az apróra vágott hagymát, és vegyítsük össze a darálékokkal, keverjük hozzá, az abalében félpuhára főzött rizst. Fűszerezzük, sózzuk, alaposan összekeverjük, ha szükséges, abalével hígítjuk. Bélbe töltjük, és 90 fokon egy óra hosszat abáljuk. Onnét kivéve, leszikkadás után kizsírozott tepsiben pirosra sütjük.

Májas hurka 5.
Hozzávalók: 6 kg tüdő, 2 kg máj 60 dkg zsír, 5 dkg őrölt bors, 2 dkg majoranna, 1,5 kg rizs, 25 dkg só, 3 dkg paprika, 1 kg hagyma
Elkészítés: A tüdőt bő, sós vízben puhára főzöm és lehűlés után a májjal együtt ledarálom. Az apróra vágott hagymát megpirítom, hozzáadom a májhoz, belekeverem az abalében megfőzött rizst, fűszerezem, sózom. Az egészet jól összekeverem, ha szükséges, kevés abalevet öntök hozzá, majd bélbe töltöm. 90 fokon egy óra hosszat abálom, majd kihűlés után kizsírozott tepsiben ropogósra sütöm.

Májas hurka 6.
Elkészítés: A májat megfőzöm, majd apróra vágom, vagy nagylyukú darálón ledarálom. Összekeverem feleannyi mennyiségű apróra vágott tokaszalonnával, illetve tarjával, melyet szintén apróra vágunk. Összekeverem 1-2 tejben áztatott zsemlével, sózom, borsozom, kevés abalevet öntök hozzá, majd bélbe töltöm. 90 fokos abalében kifőzöm.

Májas hurka 7.
Hozzávalók: Fél máj, fél tüdő, egy vese, 20 dkg zsírosabb hús, 1 hagyma, 5 dkg zsemlemorzsa, só, 1mk törött szegfűszeg, 5 dkg rizs, 3 dl tej, 1 mk őrölt bors
Elkészítés: A tüdőt, a vesét, illetve a húst megfőzöm, és a nyers májjal együtt ledarálom. A rizst a tejben megfőzöm. A hagymát lereszelem. Az összes hozzávalót alaposan összedagasztom, és vastagbélbe töltöm. 90 fokos abalében egy órán keresztül főzöm. Hideg vízben lehűtöm, majd leszikkasztom. Sütve fogyasztható.

Májas hurka 8. (francia módra)
Hozzávalók: Fél sertésmáj, 20 dkg szalonna, 4 tojássárga, 1,5 dl tejszín, 1 teáskanál porcukor, 1 citrom reszelt héja, mokkáskanálnyi őrölt gyömbér, ízlés szerint törött fekete bors, só.
Elkészítés: A tojássárgákat jól kikeverjük a porcukorral, majd nagyon lassan hozzáöntjük a tejszínt. A májat megmossuk, megtörölgetjük, és finom lyukú darálón nyersen ledaráljuk. (Ha csak nagy lyukú a darálónk, akkor kétszer daráljuk le!). A szalonnát sós vízben puhára főzzük, ezután nagyon apró kockákra vagdaljuk. (Ne daráljuk, mert akkor elkenődik!) Az egészet összedolgozzuk a fűszerekkel, sóval, tejszínes tojással, és a kitisztított, 20 cm-es darabokra vágott, hurkapálcával megtűzött vagy jól megkötözött bélbe töltjük a masszát. Forró vízben addig abáljuk, amíg a beleszúrt hústű nyomán már zsíros szaft folyik. Ezután szűrőlapáttal nagyon óvatosan kivesszük, lecsurgatjuk, és hideg vízbe tesszük, hogy lehűljön. 3-4 perc múlva deszkára helyezzük és megszárítjuk.  Felhasználásig hűtőszekrényben tároljuk. Különlegesen finom ízű hurka. Öt-hat napnál tovább nem áll el, de a fagyasztószekrényben 4 hónapig tárolhatjuk.

Májashurka 9. (Móra Ferencné receptje)
A disznó fejének felét, lépét, tüdejét megabáljuk puhára, azután ledaráljuk, veszünk hozzá nyers májat, melyet szintén leőrölünk. Rizst jól megabálunk zacskóba téve és darálunk hozzá bő zsírban sárgára pirított vereshagymát is. Ezeket jól összekeverjük és fűszerezzük, sóval, szitált borssal, szegfűborssal, majoránnapolyvával és kevés abált lével. Ezeket beletöltjük a bélbe, végeit lekötjük, vagy fogpiszkálóval összetűzzük és beletesszük abba a lébe, amelyben a húsok főttek, de csak akkor, ha a lé hideg. Feltehetjük a hurkákat friss tiszta vizbe is. Azután 8-10 percig forrni hagyjuk, innen kivéve, hideg vizbe tesszük, azután deszkára rakjuk szét. Használat előtt megsütjük zsírban.

Májashurka 10. (régi szegedi recept a századfordulóról)
Végy négy zsemlyét, áztasd meg, azután főzz meg fél sertéstüdőt, vágd meg nagyon finomra, tedd tálba, tedd hozzá az áztatott sertésmájat, melyet előbb finomra kell vágni, sót, borsot, majoránnát, pirított vöröshagymát. Mindezt keverd el jól, töltsd meg vele a jól kimosott beleket.

Májas hurka 11.
Hozzávalók: 25 dkg máj, 30 dkg tüdő, 20 dkg szív és nyelv, 40 dkg húsmaradék, 4 zsemle, 8 dkg zsír, 1 csapott evőkanál só, 3 vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, ízlés szerint bors, szegfűbors, majoránna.
A húsos részeket megfőzzük, és a zsírban megpárolt vöröshagymával, a beáztatott és kifacsart zsemlékkel, valamint a nyers májjal együtt megdaráljuk, majd a fűszerekkel jól összekeverjük. Bélbe töltjük és megabáljuk. A zsírt darált friss töpörtyűvel helyettesíthetjük.

Májas hurka bőrkével
Hozzávalók: 50 dkg sertésmáj, 1 kg sertéstüdő, 50 dkg húsos tokaszalonna, 25 dkg rizs, 20 dkg bőrke, 20 dkg zsír, 5 dkg só, 1 nagyobb fej vöröshagyma, 1,5 dkg őrölt bors, 1 dkg pirospaprika, majoránna, ízlés szerint.
A nyers májat megdaráljuk, a nem túl puhára főzött bőrkével, szalonnával és tüdővel együtt. A rizst megfőzzük a megszűrt abálólében. Ha kihűlt, hozzátesszük a darált húsokhoz a zsírban világosra pirított vöröshagymával együtt. Hozzáadjuk a sót, a fűszereket, jól összekeverjük, és a hurkabelekbe töltjük. Fél óra hosszat abáljuk, majd deszkán kihűtjük. Zsírozott tepsiben sütjük. Ajánlatos megszurkálni, nehogy kifolyjon a töltelék.

Májas hurka rizzsel
Hozzávalók: 1,5 kg sertésfejhús, 0,5 kg sertéstüdő, 25 dkg sertésmáj, 20 dkg rizs, 30 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, 5 dkg só, fekete bors, szegfűszeg, majoránna, ízlés szerint.
A megfőtt sertésfejről leválasztjuk a húst, és a főtt tüdővel együtt megdaráljuk. A májat nyersen daráljuk hozzá. A megtisztított rizst leforrázzuk, megszikkasztjuk, zsírban óvatosan megforgatjuk, majd leöntjük forró abálólével, és fedő alatt pároljuk. A megpuhult rizshez adjuk a húsféléket, a sót, a fejszalonnán megpárolt vöröshagymát és a fűszereket, majd a masszát jól összekeverjük. A kihűlt masszával a tiszta beleket megtöltjük, hurkapálcával lezárjuk, és kb. 10 percig abáljuk. Kiszedjük, majd kihűlni asztalra helyezzük.
Sütés előtt megszurkáljuk. Előmelegített sütőben lefedve sütjük.

Májashurka székely módon (Móra Ferencné)
A disznó fejének felét, lépét, tüdejét megabáljuk puhára, azután ledaráljuk, veszünk hozzá nyers májat, melyet szintén leőrölünk. Rizst jól megabálunk zacskóba téve és darálunk hozzá bő zsírban sárgára pirított vereshagymát is. Ezeket jól összekeverjük és fűszerezzük, sóval, szitált borssal, szegfűborssal, majoránnapolyvával, mazsolával, és kevés abált lével. Ezeket beletöltjük a bélbe, végeit lekötjük, vagy fogpiszkálóval összetűzzük és beletesszük abba a lébe, amelyben a húsok főttek, de csak akkor, ha a lé hideg. Feltehetjük a hurkákat friss tiszta vizbe is. Azután 8-10 percig forrni hagyjuk, innen kivéve, hideg vizbe tesszük, azután deszkára rakjuk szét. Használat előtt megsütjük zsírban.

Májashurka (tüdősen) (Dr. Láng Gusztávné 1940)
Álla fele, fodorhájfele (csak kövérje), tüdő, fél máj. Teszünk hozzá zsírban párolt vöröshagymát, szekfűborst, csípős borst, sót, rizskását abálélben félig megfőzve s egy kis abálélevet. Vastagbélbe töltve, pálcikákkal befogjuk a két végét és csendes tűznél az abálélben kifőzzük egy kissé. Utána hideg vizbe tesszük, és onnan is pár perc múlva kiszedjük.

Májas-tüdős hurka
Hozzávalók: 50 dkg sertésmáj, 1,2 kg sertéstüdő, 70 dkg húsos tokaszalonna, 20 dkg rizs, 25 dkg vöröshagyma, 5 dkg só, 1 dkg törött bors, 1 dkg fűszerpaprika.
A tüdőt és a húsos tokaszalonnát bő vízben puhára főzzük, kiszedjük, hűlni hagyjuk. A nyers májat finomra daráljuk, a kihűlt húst és szalonnát pedig közepes lyukú tárcsán daráljuk meg. A megmosott rizst a tüdő levében főzzük meg, de nem túl puhára. A finomra vágott vöröshagymát a zsírban rózsaszínűre pirítjuk. Majd összekeverjük a darált májat, a húst és a szalonnát a rizzsel és a vöröshagymával, a sóval, valamint az egyéb fűszerekkel.
A tölteléket kb. 25-30 cm-es darabokra vágott bélbe töltjük. A beleket elkötjük. Ne töltsük túl keményre, nehogy abálás, sütés közben kifakadjon. (A belet töltés előtt mindig langyos vízben tartjuk.) A hurkát ezután megabáljuk.

Májas hurka más módon
Hozzávalók: 1 kg sertésmáj, 1 kg sertéstüdő, 50 dkg húsos tokaszalonna, 20 dkg rizs, 25 dkg zsír, 2 fej vöröshagyma, só, bors, pirospaprika, majoránna, gyömbér ízlés szerint, 2,5 m marhabél.
A májat és a tüdőt gyengén sózott, bő vízben, fedő alatt megfőzzük. A megmosott rizst a máj és tüdő főzőlevében puhára pároljuk. A tokaszalonnát is puhára főzzük. A finomra vágott vöröshagymát zsírban üvegesre pároljuk. A megfőtt májat, tüdőt, szalonnát középfinomra daráljuk, hozzátesszük a rizst és a fűszereket, összegyúrjuk. Az előkészített beleket 25 cm-es párokra töltjük, a belek végeit elkötjük. A hurkákat megabáljuk, ha kiszedtük, hűvös helyen tartjuk felhasználásig. Sütve tálaljuk.

Májas hurka sertés- és marhamájból
Hozzávalók (10 kg kész hurkához): 1 kg sertésmáj, 1 kg marhamáj, 3,2 kg belsőség (tüdő, szív, lép), 1,5 kg tokaszalonna, 1,2 kg bőrke, 0,5 kg zsír, 1 kg rizs, 4 fej vöröshagyma, 15 dkg konyhasó, 1 dkg bors, 1 késhegynyi majoránna, 2,5 dkg pirospaprika és 10 m sertés vastagbél (vagy marha vékonybél).
A belsőséget és a bőrkét előfőzzük, a szalonnát 10 percig abáljuk. A májat kétszer leforrázzuk. Mindezeket még melegen, közepes lyukú tárcsán megdaráljuk.
A vöröshagymát apróra vágva zsírban megpároljuk, a rizst a bőrke főzőlevében a zsírral együtt megfőzzük (így a rizsszemek nem csomósodnak össze). A hagymát és a rizst hozzátesszük a darált húsokhoz, és a fűszerekkel jól összekeverjük, majd a bélbe töltjük. Elkötjük a bélvégeket. 80-85 C-os vízbe tesszük, és 30-40 percig abáljuk. Ha meggyőződtünk arról, hogy átfőtt (hurkapálcával megszúrva tiszta levet enged), kiszedjük a léből, átrakjuk hideg vízbe, s abban 30-40 percig tartjuk, közben többször megforgatjuk, hogy a zsiradék ne rakódjon a töltelék oldalára. Fogyasztásig hideg helyen tároljuk.

Májas hurka zsemlével
Hozzávalók: 20 dkg sertésmáj, 20 dkg sertésszív, 50 dkg sertéstüdő, 60 dkg sertés fejhús, 4 dkg só, 20 dkg vöröshagyma, fekete bors, szegfűbors, majoránna, ízlés szerint, 6 zsemle, 50 dkg vastagbél.
A szívet, tüdőt és fejhúst megfőzzük, kihűlve megdaráljuk a nyers májjal. Megdaráljuk a beáztatott és kinyomkodott zsemlét, megsózzuk, fűszerezzük, és alaposan elkeverjük az egész masszát, amelybe az apróra vágott és üvegesre párolt vöröshagymát is beledolgozzuk.
Vastagbélbe töltjük. A hurkát egy kis ideig abáljuk, hűvös, szellős helyen lehűtjük. Hidegen és sütve is jó.

Porosz májashurka
Hozzávalók: 1 kg zsírosabb húsféle, 1 kg máj, fél kiló tokaszalonna, 2 dkg őrölt bors, késhegynyi szegfűszeg, 5 dkg só
Elkészítés: Megdarálom a hozzávalókat, összekeverem a fűszerekkel, majd lazán beletöltöm a vastag hurkabélbe. Eltöltöm, majd egy óra hosszat abálom 90 fokos lében. Fel is füstölhető. Hidegen szeletelve kínálom.

Rizses-májas hurka 1.
Hozzávalók: 1 kg máj, 80 dkg húsos toka, 1 kg tüdő, 40 dkg rizs, 12 dkg zsír, 25 dkg hagyma, 2 dkg őrölt bors, 1/2 dkg őrölt szegfűbors, 1 csapott evőkanál majoranna, 4 dkg paprika, só.
Elkészítés: A szalonnát és a tüdőt sós vízben puhára főzöm és lehűtöm. A májat a szalonnával és a tüdővel együtt apró lyukú húsdarálón ledarálom. A tisztított rizst puhára főzöm az abalében. A kockára vágott vöröshagymát a zsíron világossárgára fonnyasztom, és a hideg vízzel leöblített rizzsel együtt hozzáadom a darált húsokhoz. Megfűszerezzem, sózom, majd annyi abalevet öntök hozzá, hogy tölthető masszát kapjak. Lazán betöltöm. Végeit elkötöm, majd 85 fokos vízben 40 percig főzöm. A vízből kiemelve lehűtöm, majd fogyasztás előtt megsütöm.

Rizses-májas hurka 2.
Hozzávalók: 50 dkg rizs, 80 dkg máj, 1 kg toka, 80 dkg disznóhús, 10 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, 2 dkg feketebors, 1 ek majoranna, só.
Elkészítés: A kockákra vágott húst és májat hideg vízben feltesszük főni. Félórányi abálás után a májat kiszedjük, de a többi húsfélét még további fél óráig főzzük. A zsíron üvegesre fonnyasztjuk az apró kockára vágott hagymát. Az abalében puhára főzzük a rizst, majd hideg vízben leöblítjük. A kihűlt húsféléket közepes lyukú húsdarálón ledaráljuk, és a megfonnyasztott hagymával, a megfőtt rizzsel, a fűszerekkel összekeverjük. Szükség esetén az abaléből is adhatunk hozzá. A masszát a hurkabélbe lazán betöltjük, végeit elkötjük, és kb. 70 fokos vízben 30 percig főzzük. Hidegen, melegen egyaránt fogyasztható.

Rizses-májas hurka 3.
Hozzávalók: (kb. 4 kg kész hurkához) 1 kg disznómáj, 80 dkg húsos tokaszalonna, 1 kg disznótüdő, 40 dkg rizs, 15 dkg zsír, 25 dkg vöröshagyma, 2 dkg őrölt fekete bors, 1 dkg őrölt szegfűbors, 1 csapott evőkanál majoránna, 3 dkg pirospaprika, só. Elkészítése: A tokaszalonnát és a tüdőt enyhén sós vízben puhára főzzük, majd a levétől leszűrve hűlni hagyjuk. A nyers májat hártyáitól megtisztítjuk, majd apró lyukú húsdarálón a főtt szalonnával és tüdővel együtt ledaráljuk. A megtisztított rizst puhára főzzük a szalonna és a tüdő főzőlevében. A megtisztított és apró kockákra vágott vöröshagymát a zsíron világossárgára fonnyasztjuk, és a hideg vízzel leöblített rizzsel együtt hozzáadjuk a darált szalonnához, tüdőhöz. Megfűszerezzük, megsózzuk, és annyi abáló-levet öntünk hozzá, hogy a massza a töltéshez szükségesen képlékeny legyen, majd lazán bélbe töltjük, végeit elkötjük, és 90 fokos vízben 35 percig főzzük. A főzővízből kiemelve hagyjuk kihűlni, és néhány napig hidegen tárolva, fogyasztás előtt megsütve fogyasztható.

Sváb hurka Nuszpel-módra
(10 kg hurkához)
Hozzávalók: 2.5 kg sertésmáj, 2 kg hasaalja-szalonna, 1 kg sertéstüdő, 2 kg sertésfejhús, 2.5 kg sertésdagadó, 15 dkg só, 3 dkg őrölt bors, 10 dkg pirospaprika, 1 dkg őrölt szerecsendió, 1 dkg őrölt gyömbérgyökér, 3 fej vöröshagyma
Elkészítése: A húsféléket megabáljuk, ill. megfőzzük. Kihűlve feldaraboljuk, közepes lyukú tárcsán ledaráljuk. Az aprított, zsírban üvegesre párolt vöröshagymát, a fűszereket hozzátéve jól átdolgozzuk. Vastagbélbe töltve, lassan, kb. 15 percig abáljuk. Deszkán hagyjuk kihűlni. Hidegen és sütve is finom.

Vadkerti májas
Felcsíkozva 2.5 kg sertésmájat, 5 dkg sóval, 1 fej vöröshagymával finomra daráljuk. Ledarálva 2.5 kg aprított tokaszalonnát, jól összegyúrjuk 10 dkg sóval, 2.5 g őrölt fekete borssal, 4 g muskátlivirággal. Sertésbélbe töltve, kb. 30-40 percig abáljuk, attól függően, hogy milyen vastagok a májasok. Ha megfőtt és kihűlt, fogyasztható, de kívánságra fel is füstölhető. Ügyeljünk arra, hogy jól megabálódjon, mert minden anyag nyersen került bele!

Zsemlés-májas
Hozzávalók: 1 kg toka 1 kg máj, 80 dkg véres apróhús, 20 dkg zsír, 8 zsemle, 30 dkg hagyma, fél liter tej, 1 g őrölt szegfűbors, 2 dkg őrölt bors, 1 ek majoránna, só.
Elkészítés: A szalonnát és a húst sós vízben puhára főzöm, a májat apró lyukú tárcsán ledarálom. Mikor a húsok puhára főttek, ledarálom, és hűlni hagyom. Az apró kockára vágott zsemlét tejben megáztatom. A tisztított hagymát apró kockákra vágom, és a zsíron üvegesre fonnyasztom, majd az egészet alaposan összedolgozom a sóval és a fűszerekkel. Szükség szerint kevés abalével hígítom. Betöltöm a bélbe, végeit elkötöm. A 90 fokos abalében 30-35 percig főzöm. Onnét kiemelve lehűtöm. Sütve fogyasztandó.


Egyéb májas hurkák

Almás kenőmájas
Hozzávalók: 1 sertésmáj, félannyi szalonna, kg-onként 15 dkg tisztított, borízű alma, 1 fej vöröshagyma, 1 mokkáskanálnyi őrölt szegfűszeg, 1 mokkáskanálnyi törött fekete bors, ízlés szerint só.
Elkészítése: A májat és a szalonnát néhány percre forrásban levő vízbe tesszük, és addig abáljuk, amíg a máj megfehéredik, majd kétszer átdaráljuk, a megtisztított vöröshagymát és a meghámozott almát pedig megreszeljük. Összedolgozzuk a fűszerekkel, és 5-6 percig keverjük. Az egyik végén szorosan elkötött vastagbélbe töltjük, ezután másik végét is szorosan elkötjük, és hideg vízben kezdjük főzni. Gyöngyöző vízben 1 órán keresztül abáljuk. Forrnia nem szabad, mert a májas töltelék kifolyik belőle. A léből kivéve, hideg vízben kihűtjük. Az edényből nagyon óvatosan kivesszük, deszkán lecsurgatjuk, majd ha kissé megszikkadt, hűtőszekrényben kifagyasztjuk. Megsütve finom igazán, de vajas kenyérre kenve is fogyasztható. 1 hétig eláll.

Debreceni májpástétom
Hozzávalók: 1 kg 15 dkg sertésmáj, 1 kg 25 dkg bőr nélküli tokaszalonna, 1 fej vöröshagyma, 0,5 dkg szegfűbors, negyed reszelt szerecsendió, 1 evőkanál zsír, 1,5 dkg őrölt fehér bors, 6-7 dkg só.
Elkészítése: A májat egy pillanatra forrásban levő vízbe tesszük, majd ha a víz újból forrni kezd, szűrőlapáttal kivesszük és lecsurgatjuk. A szalonnával együtt kis lyukú darálón ledaráljuk. A megtisztított vöröshagymát nagyon finomra vagdaljuk, a zsírban üvegesre pirítjuk, és a májas masszához adjuk. A reszelt, illetve lisztfinomságúra őrölt fűszerekkel együtt jól összegyúrjuk, és vastag hurkabélbe töltjük. Abban a vízben, amelyben a májat forráztuk, 1 órán keresztül gyöngyöző vízben abáljuk, 10 percre hideg vízbe szedjük, és ha teljesen kihűlt, megszikkadt, hűtőszekrényben hűtjük. 1 hétig biztosan eláll.

Debreceni rizses-májas hurka
Hozzávalók: (kb. 3 kg-hoz) 50 dkg rizs, 1 kg disznómáj, 1 kg tokaszalonna, 80 dkg disznóhús, 10 dkg zsír, 25 dkg vöröshagyma, 2 dkg cajary bors, só, 1 csapott evőkanál majoránna.
Elkészítése: A kockákra feldarabolt húsféléket hideg vízben feltesszük főni, köztük a májat is. 20 percnyi forralás után a májat kiemeljük, de a többi zsiradék- és húsfélét még további 30 percig főzzük. A zsíron az apró kockákra vágott szalonnát üvegesre fonnyasztjuk. A hús főzőlevében a megtisztított, megmosott rizst puhára főzzük, majd hideg vízben leöblítjük. A kihűlt zsiradékot a hússal közepes lyukú húsdarálón ledaráljuk, és a megfonnyasztott hagymával, a megfőzött rizzsel, a fűszerfélékkel kellően szórva összekeverjük. Ha nem találjuk elég képlékenynek a töltéshez, a főzővízből hígíthatjuk.
A hurkabélbe lazán betöltjük, végeit elkötjük, és alig forró vízben 30 percig főzzük. Ha kihűlt, fogyasztás előtt átsütjük, hidegen vagy melegen tálaljuk.

Füstöletlen tejszínes májas
Hozzávalók: 1 kg sertésmáj, 50 dkg sertéshús, 25 dkg szalonna, 5 dl tejszín, 1 teáskanál porcukor, ízlés szerint törött fekete bors, só.
Elkészítése: A nyers májat a kicsontozott, inas, mócsingos részektől megtisztított hússal együtt forrásban levő vízbe tesszük a máj fehéredéséig, ezután kis lyukú húsdarálón kétszer ledaráljuk. A szalonnát apró kockákra vágjuk, és hozzáadjuk a májas masszához. Ráöntjük a tejszínt, meghintjük fűszerekkel, és jól összedolgozzuk. Vastagbélbe töltjük lazán. Szorosra kötjük, és forrásban levő enyhén sós vízben 1 óráig abáljuk, majd a levéből kivéve hideg vízben kihűtjük, azután leszárítjuk. Hűtőszekrényben kifagyasztjuk. Egy hétig biztonságosan fogyasztható.