Tejes véreshurka
Hozzávalók: 1 kg zsíros, véres hús, 1 kg sovány hús, 1 liter vér30 dkg hagyma, 3 tojás, 3 dl tej, 10 dkg zsír, 6 zsemle, 2 dkg törött szegfűbors, 2 dkg bors, só.
Elkészítése: Az apróra vágott hagymát zsírban megpirítom, majd hozzáadom az apró kockára vágott zsemlét. A húst ‚valamint a szalonnát sós vízben puhára főzöm, majd onnét kivéve a húst ledarálom, a szalonnát pedig apró kockákra vágom. Az egészet összedolgozom a fűszerekkel, tejjel ‚vérrel, tojással. Sózom, lazán betöltöm a hurkabélbe, majd 90 fokos vízben 30 percig főzöm. Sütve fogyasztható.

Thüringiai véres hurka
Hozzávalók: 1 kg szalonna, 75 dkg bőrke, 7,5 dl sertésvér, fél dkg őrölt szegfűbors, 1 dkg majoránna, 1 fej vöröshagyma, 1 evőkanál zsír, fél dkg fahéj, 1 dkg törött fekete bors, kb. 5 dkg só.
Elkészítése: A szalonnát sós vízzel leforrázzuk, a bőrkét pedig puhára főzzük. Ha kihűlt, lecsöpögtetjük a levét. Kis lyukú darálón a szalonnával együtt ledaráljuk. A hagymát tisztítás után finomra vagdaljuk, és a zsíron üvegesre fonnyasztjuk. Végül az egészet alaposan összedolgozzuk a fűszerekkel és a vérrel. Betöltjük a hurkabélbe, és rövid, 10-12 cm-es párokra kötjük. A gyöngyöző abálólében másfél óráig főzzük takaréklángon. Szűrőlapáton lecsöpögtetjük, hideg vízbe tesszük, majd deszkán leszikkasztjuk. Ha teljesen megszáradt, 24 órára, hideg füstre tesszük. Hűvös helyen 2-3 hétig eláll.

Véres hurka 1.
Hozzávalók: 1, 2 kg sertésvér, 60 dkg sertéstarja, 30 dkg tokaszalonna, 4 zsemle, 15 dkg vöröshagyma, 25 dkg zsír 1 dkg törött bors, 4 dkg só, egy késhegynyi szegfűbors és majoránna, 2, 5, m hurkabél.
Elkészítése: A sertéstarját és tokaszalonnát bő vízben puhára főzzük. A finomra vágott vöröshagymát zsírban világosra pirítjuk. A szikkadt zsemlét apró, egyforma kockákra vágjuk, és tepsibe téve, sütőben megpirítjuk. A főzőléből kiszedett és lehűtött tarját hosszúkás darabokra vágjuk és megdaráljuk. A tokaszalonnát kisebb kockákra vágjuk. Egy nagy edényben összekeverjük a darált tarját, a szalonnakockákat, a megpirult zsemlét, a vöröshagymát és a vért ízesítjük, fűszerezzük, és egy kevés abálólével összegyúrjuk. Ugyanúgy tö1tjük, abáljuk, mint a friss fogyasztásra szánt májas hurkát.

Véres hurka 2.
Szív kerülete, álla fele (csak kövérje), fodorháj, csepleszháj, bors, só, finomra tört kapormag, (ez a legfontosabb fűszerféle, mert jó pikáns ízt ad), tejbe áztatott zsemlye, zsírban párolt vöröshagyma, az átpasszírozott vér. Mindent langyosan adunk vérhez (maga a vér is langyos helyen álljon, hogy meg ne aludjon. Merítő kanállal a legszélesebb belekbe öntjük, jól elkötjük és azután úgy bánunk el vele, mint a májas hurkával.

Véres hurka 3. (baranyai recept)
Hajdanában nem rizzsel, hanem kukorica-, vagy hajdinakásával készült. Még ízesebb is volt, mint a rizzsel készült.
Elkészítése: A vért megfőzik, kihűlés után ledarálják a darált, főzött bőrkével, fejhússal, tüdővel együtt. Pirított hagymával, sóval, őrölt borssal, paprikával, abalével leforrázott, lehűtött kásával vagy hajdinával keverik össze. Bélbe töltik. 80-90 fokos vízben lassú tűzön főzik egy óra hosszat.

Véres hurka 4.  (Dr. Láng Gusztávné 1940)
Hozzávalók: Szív kerülete, álla fele (csak kövérje), fodorháj, csepleszháj, bors, só, finomra tört kapormag (ez a legfontosabb fűszerféle, mert jó pikáns ízt ad), tejbe áztatott zsemlye, zsírban párolt vöröshagyma, az átpasszírozott vér.
Elkészítése: Mindent langyosan adunk a vérhez (maga a vér is langyos helyen álljon, hogy meg ne aludjon). Merítő kanállal a legszélesebb belekbe öntjük, jól elkötjük és aztán így bánunk el vele, mint a májas hurkával.

Véres hurka 5.  (régi szegedi recept a századfordulóról)
Ölés közben felfogjuk nagy fazékban a sertés vérét és megsózva, folytonosan keverjük, hogy meg ne aludjék. A véres hurkához három rész átszűrt vért, fél rész tejet és fél rész húslevet veszünk, belekeverünk finomra vágott, zsírban pirított hagymát, fűszereket, borsot, majorannát, sót és kockára vágott szalonnát. E tömeget széles belekbe töltjük, de nem nagyon sokat, különben megpattan főzés közben. E hurkákat langyos vízbe kell rakni, és csak lassan főzni. Ha a víz tetejére kerülnek, bele lehet szúrni hegyes fogpiszkálóval, és ha a kifolyó lé tiszta és átlátszó, akkor már kifőtt a hurka, ha a lé még vörös és zavaros, akkor még főzni kell. Káposztával és hüvelyesekkel igen finom étel, de zsírban sütve burgonyával és mustárral is igen ízletes. A hozzá használt vérnek egészen frissnek kell lennie, különben nagyon lágy lesz a hurka, és gyorsan elromlik, azért kell ezt mingyárt az ölés napján elkészíteni.

Véres hurka belsőséggel
Hozzávalók: 1,5 kg belsőség (tüdő, szív stb.), 1 kg bőrke, 1 liter vér, 25 dkg tokaszalonna, 55 dkg rizs, 15 dkg zsír, 20 dkg hagyma, 2 dkg őrölt bors, 1 dkg szegfűbors, 1 csapott evőkanál majoranna, só.
Elkészítése: A belsőséget, a bőrkét, a tokát puhára főzöm ‚lehűtöm. Az abalében megfőzöm a megtisztított, megmosott rizst. Az apróra vágott hagymát világossárgára pirítom. A belsőséget, a bőrkét ledarálom, a tokaszalonnát apró kockára vágom. Hozzáadom rizst, a vért, a fűszereket, összegyúrom, majd lazán betöltöm a bélbe. 85 fokos vízben 40 percig főzöm. Sütve fogyasztható.

Véres hurka belsőséggel, rizzsel
Hozzávalók: (5 kg kész hurkához): 1 kg sertésvér, 2 kg belsőség, 75 dkg sertésbőrke, 25 dkg tokaszalonna, 50 (dkg rizs, 25 dkg főtt zsír, 5 dl bőrkelé, 2 fej vöröshagyma, 10 (dkg só, 2-2 késhegynyi bors és szegfűbors, 1,5 dkg fűszerpaprika, 1 csipet majoránna, 5 m marha vékonybél
Elkészítése: A belsőséget (lehet marha és sertés vegyesen) nagyobb darabokban 1-1,5 óráig (a marhabelsőt egy félórával tovább) főzzük. A bőrkét aránylag kevés vízben puhára főzzük, hogy jó erős levet adjon. A rizst megtisztítva a bőrkelével és zsírral együtt főzzük. A vöröshagymát karikára vágva zsírban meg- pároljuk. A szalonnát forró vízben, tíz percig abáljuk. Úgy kell minden anyagot megfőzni, hogy még melegen darálhassuk és tölthessük. A szalonnát nagy lyukú, a többi anyagot apró lyukú tárcsán daráljuk, ezután fűszerezzük, hozzátesszük a rizst, a vért és a szükséges bőrkelevet, és tiszta kézzel jó1 átkeverjük. Fontos a gyorsan végzett munka, mert melegben könnyen megsavanyodik, hidegben pedig megdermed.

Véres hurka rizzsel
Hozzávalók: 50 dkg sertésvér, 60 dkg sertésoldalas vagy - toka, 40 dkg rizs, 10 dkg zsír, 2 fej vöröshagyma, 2.5 dkg só, 1 gerezd fokhagyma, 2 dkg őrölt bors, 1 kk. majoranna és szegfűbors
Elkészítése: Az oldalast vagy tokát sós vízben megfőzzük. A rizst leforrázva megszárítjuk, zsírban megpárolva, leöntjük az oldalas főzőlevével, sütőben megpároljuk. A főtt oldalast ledarálva vagy felkockázva, hozzátesszük a vöröshagymát, rizst, vért, sózzuk, fűszerezzük, elkeverjük. Bélbe töltve megabáljuk.

Véres hurka zsemlével
Hozzávalók: (5 kg töltelékhez); 60 dkg vér, 80 dkg fej- és nyesedékhús, 80 dkg toka vagy oldalas, 80 dkg egyéb belsőség, 18-20 zsemle, 8 dkg só, 3 fej vöröshagyma (párolva} egy evőkanál bors, l csapott evőkanál köménymag, I kés-hegynyi gyömbér 2-3 szem szegfűbors, 5 dl abálólé.
Elkészítése: Hasonlóképpen készítjük, mint rizzsel, csak több abálólével. A fűszerek adagolása is megegyezik, de szegfűborsot és gyömbért is teszünk bele, esetleg majoránnát.
A véreshurka készítése szinte teljes mértékben megegyezik a májas hurkáéval, kivéve néhány hozzávalót. A nevében is szereplő vér tiszta fehérje, nagy mennyiségű zsírt képes megkötni. Adagolásával vigyázzunk, mert könnyen kiszárad a hurkánk.

Zilahi véres hurka (erdélyi recept)
Hozzávalók: 50 dkg szív, 25 dkg vese, 40 dkg bőrke, 1 kg toka, 1 kg vér, 40 dkg rizs, 8 dkg só, őrölt bors, csombor, szegfűbors, ízlés szerint 20 dkg hagyma.
Elkészítése: A húsféléket és a bőrkét sós vízben megfőzöm. Mikor megpuhult, kiveszem. Az abalében főzöm meg a rizst is. A tokaszalonnát leforrázom, majd apró kockára vágom. A húsféléket ledarálom, majd összekeverem a vérrel, a rizzsel, a sóval és a fűszerekkel. Az egészet jól összekeverem, majd vastagbélbe töltöm. Megszurkálás után 90 fokos vízben egy és negyed órán át, abálom. A hurkákat hideg vízbe szedem, majd leszárítom.

Zsemlés véreshurka 1:
Hozzávalók: 1 kg tüdő, 1 liter vér, 1 kg toka, 10 zsemle, 15 dkg hagyma, 2 dkg őrölt bors, 1 dkg őrölt kömény, só.
Elkészítése: A tokaszalonnát és a tüdőt puhára főzöm, majd kihűlés után a húst ledarálom, a szalonnát pedig apró kockákra vágom. A zsemlét kis kockára vágom ‚elkeverem a vérrel. Az apróra vágott hagymát világossárgára pirítom. Hozzáadom a fűszereket, összedagasztom, szükség szerint abalével hígítom. Betöltöm a hurkabélbe, majd 90 fokos vízben 40 percig főzöm. Sütve kínálom.

Zsemlés véreshurka 2:
Hozzávalók: 1 kg tarja, 1,5 liter vér, 50 dkg toka, 10 zsemle, 25 dkg hagyma, 20 dkg zsír, 3 dkg paprika, 2 dkg őrölt bors, 1 kávéskanál majoranna, 2 g őrölt kömény, só
Elkészítése: A tarját és a tokát enyhén sós vízben puhára főzöm. Az apróra vágott hagymát 10 dkg zsírban megpirítom. A zsemlét apró kockára vágom, 10 dkg zsíron megpirítom ‚belekeverem a vérbe. A lehűlt húsfélét nagylyukú húsdarálón ledarálom. Az egészet, a fűszerek hozzáadásával, sózva összekeverem ‚hurkabélbe töltöm. 90 fokos vízben 30 percig főzöm. Sütve fogyasztható

Zsemlés véreshurka 3
Hozzávalók: 1,5 kg dagadó vagy tarja, 1 kg toka, 1,5 kg vér, 8 zsemle, 15 dkg só, 40 dkg zsír, 40 dkg hagyma, 3 dkg bors, 2 g szegfűbors, 2 g majoránna, 2 dkg pirospaprika
Elkészítése: A szalonnát és a húst sós vízben nem egészen puhára főzöm, leszűröm, majd a húst ledarálom, a kihűlt szalonnát pedig apró kockára vágom. Zsíron sárgára pirítom az apró kockára vágott hagymát. Az apró kockára vágott zsemlét sütőben kissé megpirítom, hozzáadom a darált húsmasszát, a fűszereket, a vért, a zsír háromnegyed részében megpirított hagymát. A masszát jól összekeverem, majd betöltöm a hurkabélbe. Elkötés után 90 fokos vízben 25 percig főzöm, majd onnét kivéve lehűtöm. Kizsírozott tepsiben megsütöm. Hagymás törtkrumplival, párolt káposztával tálalom.


Zsemlés véreshurka 4.
Hozzávalók: 2 liternyi vér, 0,5 kg fejhús, 25 dkg sovány hús, 6 zsemle, 6 dkg só, 1,5 dkg törött bors, 40 dkg hagyma, 20 dkg zsír, 1 dkg paprika, 0,5 dkg szegfűbors, 0,5 dkg majoranna
Elkészítése: A szalonnát és a jól megmosott húst sós vízben nem egészen puhára főzöm, leszűröm, majd a húst ledarálom, a kihűlt szalonnát pedig apró kockára vágom. Zsíron sárgára pirítom az apró kockára vágott hagymát. Az apró kockára vágott zsemlét sütőben szép pirosra megpirítom, hozzáadom a darált húsmasszát, a tokaszalonnát, a fűszereket, a vért, a zsír háromnegyed részében megpirított hagymát. A masszát jól összekeverem, ha szükséges, kevés abalevet teszek hozzá, majd betöltöm a hurkabélbe. Elkötés után 90 fokos vízben 25 percig főzöm, majd onnét kivéve lehűtöm. Kizsírozott tepsiben megsütöm. Hagymás törtkrumplival, párolt káposztával tálalom.

Zsemlés véreshurka 5.
Hozzávalók: 70 dkg fejhús, 30 dkg toka, 4 zsemle, 30 dkg hagyma, 1 liter vér, 15 dkg zsír, 5 dkg só, 1 dkg őrölt bors, 1 ek majoránna
Elkészítése: A fejhúst és a tokát sós vízben megfőzöm. A szalonnát félpuhán apró kockákra vágom. A fejhúst ledarálom. A zsemléket apró kockára vágom és megpirítom. Az apróra vágott hagymát zsíron aranysárgára pirítom. Az eddigieket összekeverem a vérrel, sózom, fűszerezem, majd kevés abalevet hozzáadva lazán a bélbe töltöm. 90 fokos abalében kb. háromnegyed óra hosszat abálom. Onnét kivéve hideg vízbe teszem, majd leszikkasztom. Tepsit kizsírozok, és abban a hurkák mindkét oldalát szép pirosra sütöm. Párolt káposztával, tört krumplival tálalom.

Finom véres hurka
Hozzávalók: 1 kg sertésvese 25 dkg tokaszalonna, 1 fej vöröshagyma, 1 zsemle, 1 dl tej, só, bors, majoránna, gyömbér.
Elkészítése: A sertésvért a tejjel összekeverjük, beletesszük a zsírban megfonnyasztott, lehűtött vöröshagymát és az apró kockára vágott zsemlét, 1 kávéskanál sót, 1 késhegynyi törött borsot, ugyanennyi majoránnát, egy parányi törött gyömbért. A tokaszalonnát sós vízben megfőzzük, utána másfé1 cm-es kockákra vágjuk, ezt is hozzáadjuk és elkeverjük. Tiszta, vastag, áztatott bélbe töltjük, a két végét fogpiszkálóval átszúrva 3-4-szer rátekerjük, mintha bevarrnánk. A vízbe, amelyben a szalonna főtt, öntünk még vizet, sót teszünk bele, és ebbe a langyos vízbe tesszük a hurkát, és addig abáljuk, amíg a beleszúrt tű nyomán kibuggyant víz nem véres.
Ügyeljünk a sütesné1 arra, hogy bőre meg ne pattanjon, ezért hideg zsírt tegyünk rá, hideg vizet öntsünk alá, lassan fordítsuk át, a bőre ne kapjon vastag kérget, csak egy kis barnás szint, és már készen is van.

Füstölt véreshurka
Hozzávalók: 1 kg toka, 1 kg bőrke, 1 liter vér, 1 dkg őrölt bors, 0,5 dkg szegfűbors, 1dkg majoranna, 20 dkg hagyma, egy nagy kanál zsír, só
Elkészítése: A bőrkét puhára főzöm, lecsöpögtetem. Aprólyukú darálón a szalonnával együtt ledarálom. A hagymát apróra vágva a zsíron üvegesre fonnyasztom. Mikor kihűlt, a fűszereket és a vért hozzáadva alaposan összedolgozom. Betöltöm lazán a hurkabélbe, és párokba töltöm. 90 fokos vízben 50 percig főzöm. A vízből kivéve hideg vízbe teszem, majd abból kivéve leszikkasztom. Ha teljesen megszáradt, egy napra hideg füstre teszem.

Hagymás véres hurka
Hozzávalók: 1 l sertésvér, 6 zsemle, 30 dkg fodorháj vagy tokaszalonna, 30 dkg vöröshagyma, 10 dkg zsír, teáskanálnyi majoránna, mokkáskanálnyi őrölt szegfűszeg, ízlés szerint törött fekete bors, só.
Elkészítése: A zsemléket apró kockákra vágjuk. A szalonnát annyi sós vízben, amennyi ellepi, megfőzzük. Ha puhára főtt, leszűrjük a levét. A levet ráöntjük a zsemlekockákra, majd az egészet együtt megdaráljuk. A vöröshagymát nagyon apróra vágjuk, és zsíron lepirítjuk. A zsemlés masszával jól összedolgozzuk, majd hozzáöntjük a vért, és belekeverjük a fűszereket. (Vigyázzunk a sóra, mert a vér is sós!). A kapott tölteléknek lágynak kell lennie, mert a vér, fövés közben megkeményedik. Lazán betöltjük a hurkabélbe, és a már ismertetett módon főzzük meg. Ez a hurka sajnos csak néhány napig áll el a hűtőszekrény normál hűtőterében, de a fagyasztóban 3 hónapra is eltehetjük.

Kapros véres hurka
Hozzávalók: A disznó torkáról, fejéről leszedett véres hús, azonos mennyiségű, bélről leszedett fodorháj, 3 zsemle, 20 dkg rizs, 3 dl tej, 1 g őrölt kapormag, 1 g szárított borsikafű, ízlés szerint sertésvér, törött fekete bors, só.
Elkészítése: Az összes húsfélét és a kiáztatott fodorhájat sós vízben megmossuk, lecsöpögtetjük és ledaráljuk. A zsemléket kockákra vagdaljuk, és a tejben megáztatjuk. A rizst megmossuk és megfőzzük, ezután leöblítjük. Az összes fűszert elkeverjük az áztatott (de nem kinyomkodott) zsemlékkel, a főtt rizzsel és a megdarált hússal. Annyi vért adunk hozzá, hogy a töltelék lágy legyen. Lazán betöltjük a hurkabélbe, és a már ismertetett módon készítjük el.

Köleskásás véres hurka 1.
Hozzávalók: 60 dkg köleskása, 80 dkg véres, zsíros hús, 1 liter disznóvér, 2 dkg törött bors, késhegynyi köménymag őrlemény, 1 dkg szegfűbors őrlemény, kevés majoránna, só.
Elkészítése: A megtisztított, megmosott kölest puhára főzzük, mégpedig úgy, hogy a szemek szétrepedjenek. Ezután leszűrjük és kihűtjük. A puhára főzött húst, apró kockákra vágjuk, saját zsírján átfuttatjuk és hozzákeverjük a kását, hozzáadjuk a szitán átszűrt friss vért, megsózzuk, megfűszerezzük, és alaposan elkeverjük, majd a disznó kellően előkészített vastagbeleibe töltjük. A hurkavéget lekötjük, és 30 percig főzzük. A főző-léből kivett hurkát hagyjuk kihűlni.
Fogyasztás előtt átsütjük. Melegen feldarabolva vagy a sütés után kihűlve, szeletelve tálaljuk.

Köleskásás véreshurka 2.
Hozzávalók: 60 dkg köleskása, 70 dkg véres, zsíros hús, 1 liter vér, 2 dkg őrölt bors, 1 dkg őrölt szegfűbors, kevés majoranna, só.
Elkészítése: A megtisztított, megmosott kölest puhára főzzük, leszűrjük ‚kihűtjük. A puhára főtt húst apró kockákra vágjuk, zsírján átfuttatjuk, hozzákeverjük a kását, hozzáadjuk a vért, sózzuk, fűszerezzük, majd alaposan elkeverjük, betöltjük. A végeket elkötjük, és 85 fokos vízben 40 percig főzzük. Sütve fogyasztható

Ludasi véres hurka (erdélyi recept)
Hozzávalók: 1,5 kg nyesedékhús, 2 liter vér, 60 dkg toka, 50 dkg rizs, 5 fej hagyma, 10 dkg só, 2 evőkanál köménymag, kávéskanálnyi szegfűszeg.
Elkészítése: A húst és a tokaszalonnát együtt megfőzöm, a hóst megdarálom, a tokaszalonnát pedig kis kockákra vágom. Megfőzöm a rizst, hideg vízzel leöblítem, majd ezután összekeverem a nyers vérrel. Hozzáadom a megdarált húst, a szalonnát, az apróra vágott ‚zsírban aranysárgára pirított hagymát ‚a köményt, a szegfűszeget. Sózom, majd alaposan eldolgozom az egészet. hurkabélbe töltöm. A hurkákat megszurkálom, és 80 fokos vízben abálom háromnegyed órán keresztül. Hideg vízbe szedem, majd leszikkasztom.

Lyoni véres hurka
Hozzávalók: 50 dkg zsíros, véres hús a disznó fejéről, 50 dkg sovány hús, ízlés szerint disznóvér, 3 dl tej, 5 dkg zsír, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 tojás, 1 evőkanál porcukor, mokkáskanál őrölt szegfűbors, ugyanennyi fekete bors, 1 teáskanál csombor.
Elkészítése: A vöröshagymát megtisztítjuk, és nagyon apróra vágjuk, majd a zsírban megfonnyasztjuk. A húsokat sós vízben puhára főzzük, majd leszűrve ledaráljuk. Az egészet összedolgozzuk a fűszerekkel, a sóval, a tejjel, a tojással, és végül annyi vért adunk hozzá, hogy lágy tölteléket kapjunk. Lazán betöltjük a hurkabélbe, és a már ismertetett módon megfőzzük. Nagyon finom, de a normál hűtőben csak egy hétig áll el, viszont fagyasztható.

Majoránnás véres hurka 1.
Hozzávalók: 1 kg tokaszalonna, 6 zsemle, 1 kg fejhús, 30 dkg rizs, 5 dl tej, 2 dkg majoránna, 1 kávéskanálnyi szárított borsikafű, 1 dkg törött feketebors, 1 liter disznóvér, só.
Elkészítése: A tokaszalonnát puhára főzzük. Az apró kockára vágott zsemlét tejben áztatjuk. A rizst megmossuk, és puhára főzzük. A tejben áztatott zsemlékhez, a főtt rizshez és a megdarált főtt húshoz hozzáadjuk a fűszerféleségeket, kellően megsózzuk. Annyi vért adunk hozzá, hogy képlékeny massza legyen. Betöltjük a hurkabélbe és ropogós pirosra sütve frissen tálaljuk. Jégszekrényben 1-2 napig, mélyhűtőben 30 napig tárolható.

Majorannás véres hurka 2.
Hozzávalók: 1 kg toka, 6 zsemle, 1 kg fejhús, 25 dkg rizs, fél liter tej, csapott ek. majoranna, 1,5 dkg törött bors, 1 liter vér, só.
Elkészítése: A tokát puhára főzöm, az apró kockára vágott zsemlét tejben áztatom. A rizst megmosom és puhára főzöm. A tejben áztatott zsemlékhez, hozzáadjuk a darált húst, a főtt rizst, valamint a fűszereket és a sót. Annyi vért adok hozzá, hogy tölthető masszát kapjak. Betöltöm a hurkabélbe, és 20 percig abálom 85 fokon. Sütve fogyasztandó.

Magyaros véres hurka
Hozzávalók: A disznó torkáról leszedett véres húsok, a bélről leszedett fodorháj, 50 dkg tokaszalonna, 15 dkg rizs, 1 zsemle, disznóvér, 1 g őrölt szegfűbors, 1 g őrölt köménymag, 1 dl tej, kb. 10 dkg só.
Elkészítése: A húsokat, a hájat és a szalonnát sós vízben megfőzzük, és ha már puha, levétől leszűrjük, majd ledaráljuk. A zsemlét kis kockákra vágjuk, és a tejjel megöntözzük. A megmosott rizst megfőzzük, majd leöblítjük hideg vízzel. A darált húsmasszát összekeverjük a fűszerekkel, a sóval, a főtt rizzsel és az áztatott zsemlével, majd annyi vért adunk hozzá, hogy lágy tölteléket kapjunk. Lazán betöltjük a hurkabélbe, és a továbbiakban a már leírt módon készítjük. Hideg helyen egy hétig áll el.

Német véreshurka: (Móra Ferencné)
Hozzávalók: Vöröshagyma, só, bors, majoránna-polyva
Elkészítése: A német véreshurka készítéséhez a disznó torkaalját puhára abáljuk, és sárgára pirítjuk, megdaráljuk, zsemlyét, több darabot, kockára vágunk, tejben áztatunk, vagy zsírban megpirítunk, összekeverjük apró szalonnakockákkal, hozzákeverünk bőven zsírban párolt vereshagymát, azután a fent elsoroltakkal fűszerezzük. A majorannát megszitáljuk, és a vért áttörjük szitán. Bélbe kötve, 10 percig főzzük.

Német véres-húsos hurka
Hozzávalók: Fejhús, vese, tüdő, vér, só, paprika, szegfűbors, pirított hagyma, főtt gersli
Elkészítése: Megdarálom a főtt húsféléket, és a vért. Összekeverem a szegfűborssal, paprikával, sóval, pirított hagymával, főtt gerslivel. Betöltöm a bélbe, a bél végeit elkötöm és lassú tűzön egy órán keresztül főzöm. A főzővízből kivéve hideg vízben leöblítem, majd hideg helyen hűlni hagyom. Forró zsírban kisütöm.

Rizses vagy kásás véreshurka: (Móra Ferencné)
A kásás hurkánál leirt módon készül, csak vért is teszünk hozzá, áttörve szitán. Lassú tűznél 10 percig főzzük.

Rizses véreshurka 1: (zalai recept)
(Zalában, Tolnában, Baranyában rizses hurkának hívják a véreshurkát!).
Hozzávalók: 1 kg tüdő, 3 kg rizs, 1 kg zsírféle, 1 liter vér, 2 fej hagyma, 1 kávéskanál törött bors, 1 ek majoranna, 3 babérlevél, só
Elkészítése: A tüdőt és a zsírféléket megabálom és a sós, babérleveles abalében a rizst puhára főzöm. A kihűlt rizshez hozzáadom a ledarált tüdőt, a zsírféléket, a sárgára pirított hagymát, a vért, a fűszereket és a sót. Jól elkeverem a masszát. A vérrel vigyázni kell, mert túladagolása túlságosan kiszáríthatja a hurkát. Lazán bélbe töltöm és 90 fokos abalében fél óráig főzöm.

Rizses véreshurka 2
Hozzávalók: 2 kg toka, 1 kg soványabb disznóhús, 2 liter vér, 50 dkg rizs, 50 dkg hagyma, 6 dkg paprika, 1 dkg őrölt bors, 3 g kömény, 15 dkg zsír, só.
Elkészítése: A szalonnát és a húst sós vízben puhára főzöm, leszűröm, majd ledarálom. Zsíron sárgára pirítom az apró kockára vágott hagymát. A megmosott rizst megfőzöm, majd leöblítés után hozzáadom a darált húsmasszát, a fűszereket, a vért, a pirított hagymát. A masszát jól összekeverem, majd betöltöm a bélbe. Elkötés után 90 fokos vízben 25 percig főzöm, majd onnét kivéve lehűtöm. Sütve jó.

Rizses véreshurka 3.
Elkészítése: A vér felfogom egy tálban, amelybe egy púpozott evőkanál sót tettem. A vért elkeverem, hogy ne aludjon meg. Kihűlés után áttöröm. A bőrkét, a hájat, a szalonnát, a nyesedékeket és az apróbb véres húsokat hideg vízben felteszem főzni. Miután puhára főtt, kiveszem, majd megfőzöm az abalében az átválogatott rizst. Leszűröm, félreteszem. A hagymát apróra vágva zsírban megpirítom. A puhára főtt húsokat közepes lyukú darálón ledaráljuk. Tehetünk még bele apró kockára vágott főtt szalonnát is. A darált húst összekeverjük a vérrel, a rizzsel, borssal, majoránnával, sóval, (szükség esetén abalével hígítható) majd lazán betöltjük a hurkabélbe. 90 fokos vízben 30 percig főzzük, majd lehűtjük.

Rizses véres hurka 4.
Hozzávalók: 1 kg tokaszalonna, 50 dkg sovány hús, 25 dkg rizs, 1,5 liter disznóvér, 3 dkg pirospaprika, 0,5 dkg törött bors, 2 g köménymag, 10 dkg zsír, 25 dkg vöröshagyma, só.
Elkészítése: A tokaszalonnát és a húst sós vízben puhára főzzük, levétől leszűrjük, majd ledaráljuk. Az apró kockákra vágott vöröshagymát zsíron sárgára pirítjuk. A kellően megmosott rizst megfőzzük, majd leöblítjük, hozzáadjuk a ledarált húsmasszát, a fűszereket, összekeverjük a vérrel, a pirított hagymával. Az így nyert masszát lazán betöltjük a hurkabélbe, és a továbbiakban a már ismertetett módon járunk el. Hideg helyen egy hétig áll el.


Véres hurkák

Alföldi tüdős, májas és véres hurka
Hozzávalók (10-12 kg kész hurkához): 4-5 kg vegyes főtt húsféle, 3 kg rizs, 50 dkg vöröshagyma, a disznó vére, 3 zsemle, só, fűszer.
A sóval elkevert vért egy kissé kihűtjük, szitán átszűrjük. Majd válogassunk össze annyi hurkának valót, amennyit készíteni akarunk, a sertés nyaka körüli véres részeket, a tokaszalonnát, a bélről a fodorhájat, a tüdőt, a szívet, a májat és egyéb apróbb véres húsokat. Mindezeket tisztára mossuk, és feltesszük főni. Tíz perc múlva a májat vegyük ki, a többit pedig főzzük puhára. Közben készítsük elő a hurkához szükséges rizst és vöröshagymát. A rizst jó nagy edényben, bő vízben főzzük. Sűrűn kevergessük, nehogy lekozmásodjon. Túlságosan ne főzzük meg. Ha készen van, szűrjük és öblítsük le, majd használatig tegyük félre. A vöröshagymát apróra vágva zsírban puhítsuk meg. A megfőtt vegyes húsfélét nagy lyukú tárcsán daráljuk meg, külön-külön a májat, a tüdőt, a kövér húsfélét, a szalonnát, az apróbb húsokat.
A kövéret osszuk három részre: egy-egy rész jut a véres, a májas és a tüdős hurkába. Ugyanígy osszuk háromfelé a rizst és a vöröshagymát.
A véres hurkába tegyünk még apróbb kockákra vágott friss főtt szalonnát és 3 tejbe áztatott, kicsavart zsemlét.
A háromféle hurkának való anyagot külön tálakba téve ízlés szerint fűszerezzük: sóval, borssal, pirospaprikával, szegfűborssal, és aki szereti, a véres hurkába majoránnát is tehet.
A véres hurkába ne egyszerre tegyük a vért, csak apránként, hogy se híg, se kemény ne legyen.
Az abálólé tetejéről (amelyben a hurkának való főtt) szedjük le a zsírt, és ebből is tegyünk mindhárom hurkába. Nem kell attól tartani, hogy a hurka zsíros lesz, mert egyrészt a rizs felveszi, másrészt a sütésnél kisül, de így nem lesz száraz. A jól elkevert hurkamasszákat a már előre elkészített és az egyik végén bekötött hurkabélbe lazán betöltjük, majd forró vízbe tesszük, és 15-20 percig csendesen abáljuk, akkor kiszedjük, pár percre hideg vízbe tesszük, majd deszkára rakjuk, kihűtjük.

Alföldi véres hurka 1.
Hozzávalók: (3 kg hurkához) 1,5 l sertésvér, 8 zsemle, 50 dkg tokaszalonna, 40 dkg vöröshagyma, 2 dkg pirospaprika, 2 dkg törött bors, 1 dkg majoránna, 1 dkg őrölt szegfűszeg, só.
Elkészítése: A zsemlét apró kockára vágjuk, és a tokaszalonna felét kisütjük, majd ebben a zsemlekockákat megpirítjuk. A tokaszalonnát annyi sós vízben megfőzzük, amennyi ellepi. Ha puhára főtt, leszűrjük a levét. A levet ráöntjük a zsemlekockákra, majd az egészet együtt megdaráljuk. A vöröshagymát nagyon apróra vágjuk, a tokaszalonna zsírján pirítjuk. A zsemlés masszával jól összedolgozzuk, majd hozzáöntjük a friss vért és hozzáadjuk a fűszereket. Az így nyert masszát betöltjük a hurkabélbe, és 90 fokos vízben 30 percig abáljuk. Az így készített hurka néhány napig őrzi finomságát, de fagyasztóban sem tanácsos az egy hónapon túl történő tartósítása.

Alföldi véres hurka 2.
Hozzávalók: 1,2 liter vér, 6 zsemle, 40 dkg toka, 30 dkg hagyma, 2 dkg paprika, 2 dkg őrölt bors, kevés majoranna, késhegynyi őrölt szegfűszeg, só.
Elkészítése: A zsemlét apró kockára vágom, a tokaszalonna felét kisütöm, majd ebben a zsemlekockákat megpirítom. A tokát annyi sós vízben főzöm meg, amennyi ellepi. Ha puha, leszűröm. A levet a zsemlekockákra öntve az egészet megdarálom. A hagymát apróra vágom, és a tokaszalonna zsírján megpirítom. A darált dolgokat összedolgozom a vérrel, és a fűszerekkel. A masszát betöltöm a bélbe, majd 85 fokon fél óráig főzöm.

Alföldi véreshurka 3.
Elkészítése: A zsemlét apró kockákra vágjuk, zsírban megpirítjuk, és rászűrjük a vért. A főtt disznóhús kövérjét apró kockákra vágjuk, belekeverjük a rizskását, sót, kis szegfűborsot, a zsemlés vért, összekeverjük abalével és apróra vágott, zsírban pirított vöröshagymával. Ízesítjük finomra tört kapormaggal.

Alföldi véreshurka 4.
Elkészítése: Bő vízben puhára főzünk 60 dkg tarját, 30 dkg tokaszalonnát. 15 dkg finomra szelt vöröshagymát 25 dkg zsíron világosra pirítunk. 4 szikkadt zsemlét egyenlő apróra kockázva, sütőben megpirítjuk. A léből kivett, lehűlt tarját ledaráljuk.
A tokaszalonnát kisebbre kockázzuk. Elkeverjük a tarját, szalonnát, zsemlét, vöröshagymát, 1.2 kg sertésvért, 1 dkg őrölt borsot, 4 dkg sót, 1 kk. szegfűborsot, majorannát, kis abálólével összegyúrjuk. 2.5 m hurkabélbe töltve úgy abáljuk, mint a friss fogyasztású májas hurkát.

A véres hurka (Zilahy Ágnes 1892)
Kétliternyi disznóvért bele kell tenni egy nagy tálba, mikor a kövér disznót széjjeldaraboljuk, mindig kerül holmi hulladék húsos kövérség a nyaka tájáról, mely kissé véres és egyébre nem alkalmas, mint a tüdős, májas és véres hurkákba ízesítőnek, az ilyen kövérséget fel kell jól forralni - úgy, fél óráig; ebből a kövérségből apróra kell vagdalni egy liternyi csomát, és a tálba lévő vérhez kell tenni. Hét zsemlét tejben meg kell áztatni egy óra hosszáig, azután széjjel kell morzsolni, de nem kell kicsavarni, a mennyi tejet feliszik, annyi had maradjon benne. Ezt a tejes zsemle pépet is a vérbe kell önteni. Adjunk még e véres keverékhez negyedkilónyi szalonnát apró koczkákba vágva. Ezt el is lehet hagyni; de sokan szeretik, ha tálaláskor, a felvágás után szép tarkán kifehérlik a fekete alapból a szalonna-koczka. Az úgyis már kissé sós vérbe csak kevés sót kell tenni; ne hogy elsózzuk, arra nagyon kell ügyelni; inkább többször meg kell kóstolni. Két kávéskanál tört borsot, egy kávéskanál tört szegfűszeget és egy kávéskanál borsfű pelyvát, úgy, mint némely helyen nevezik - csombord virág száraz fűszeres levelét kell a véres hurkába tenni. Ezt a füvet nem kell a majoránnával összetéveszteni, mert a véresbe a majoránna sehogy sem való, ha borsfü pejva nincs a kéznél, inkább nem kell bele egyebet tenni, a fent irt két fűszernél. Lehet a véresbe, zsemle helyett, egy kevéssé előbb felforralt rizskását is tenni, két liter vérhez egy negyedkilónyit. Ha a véres töltelék izét teljesen helybehagytuk, vegyük elő a hurkatöltőt, húzzuk fel a csövére, a hét arasz hosszúságú darabokba elszabdalt belekbe töltsük a tölteléket. A végét kössük be erős czérnával és szorosan, nehogy a híg vér, töltés közben kifusson belőle. Ha mind feltöltöttük az anyagot, kössük be szorosan a hurkák végeit és rakjuk buzogó forró vizbe, úgy 15 perczig hagyjuk forrni, azután szedjük ki hideg vizbe és rakjuk ki deszkára; úgy tegyük el hűvös helyre kamrába; használatkor süssük meg lábasba téve, láng tüzön, szép pirosra.

Bácskai füstölt hurka
Hozzávalók: 2 kg vegyes húsféle, 50 dkg bőrke, 5 dl vér, 25 dkg hagyma, 10 dkg zsír, 2 dkg paprika, 1 dkg őrölt bors, 1/2 dkg szegfűbors, só.
Elkészítése: Az összes húsfélét sós vízben puhára főzöm, majd lecsurgatom. Kihűlés után az egészet nagylyukú darálón ledarálom. A hagymát finom kockára vágom, és a zsírban megfonnyasztom. Hozzáadom a vért, megsózom, majd összekeverem a fűszerekkel. Vastag hurkabélbe lazán betöltöm, 90 fokos vízben egy órán át, főzöm. A vízből kiemelve hideg vízben teljesen lehűtöm, lecsepegtetem, majd hideg füstre teszem.

Fekete hurka
Hozzávalók: (5 kg. kész hurkához): 1, 5 kg sertésvér, 50 dkg inas húsrész, 2, 5 kg vegyes belsőség, 40 dkg főtt zsír vagy jó1 kiprése/t tepertő, 25 dkg veres hús, 4d1 bőrkelé, 2 dkg pirospaprika, 2 kisebb fej vöröshagyma, 10 dkg konyhasó, és egy csipet majoránna, 5 m marha vékonybél
Elkészítése: A húsrészeket, belsőségeket megfőzzük, a vöröshagymát zsírban megpároljuk, a tepertőt a vérben megáztatjuk, mindezeket apró lyukú tárcsán megdaráljuk, össze- keverjük a nyers vérrel, a fűszerekkel, S ezután adagoljuk hozzá a bőrkelevet Az egyenletesen elkevert tölteléket, a bélbe töltjük, a hurkavégeket el-, illetve karikára összekötjük, a hurkát forrásban levő vízbe tesszük, és 80 0C-on kb. 1 óra hosszat abáljuk. Közben a hurkát kétszer-háromszor megmozgatjuk. (Egy vastagabb hurkakarikát hurkapálcával átszúrunk, és ha tiszta, zsíros lé folyik belőle, megfőtt.) Átszedjük hideg vízbe, lehűtve deszkára rakjuk, majd felhasználásig hűtőben tároljuk. Jól szeletelhető. Ehhez a hurkához keményítőtartalmú anyagot (zsemlét, rizst stb.) nem szabad felhasználni, mert akkor gyorsan romlik

Füstölt májas
Hozzávalók: 1 sertésmáj, félannyi kövér sertéshús, ízlés szerint édes és csípős pirospaprika, törött fekete bors, só.
Elkészítése: A húst megtisztítjuk az inas, mócsingos részektől, és a nyers májjal együtt forrásban levő vízbe tesszük a máj fehéredéséig, ezután kétszer-háromszor ledaráljuk. Ízlés szerinti mennyiségben fűszerrel jól összedolgozzuk, majd vastagbélbe töltjük. Annyi forró (gyöngyöző) sós vízben, amennyi ellepi, 1 órán keresztül csendesen főzzük, majd hideg vízbe téve lehűtjük, és deszkán szikkasztjuk. 36 órára hideg, gyenge füstre tesszük, és szellős, hűvös helyen tároljuk. 3 hétig eláll, de hűtőszekrényben még tovább is tárolható. Megsütve és hidegen is fogyasztható.

Fűszeres májas
Hozzávalók: 1 sertésmáj, a máj harmadának megfelelő mennyiségű szalonna, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 púpozott evőkanál zsír, 1 mokkáskanálnyi őrölt szegfűszeg, ízlés szerint törött fekete bors, só.
Elkészítése: A májat forrásban levő vízbe tesszük 5 percre, majd a vízből kivéve kétszer ledaráljuk. A vöröshagymát megtisztítjuk és lereszeljük, ezután a zsíron sárgára fonnyasztjuk. A szalonnát nagyon apró kockákra vagdaljuk, az egészet összedolgozzuk a fűszerekkel és a pépesre nyomott fokhagymával. A máj főzővízéből 1-2 kanálnyit a masszához keverünk, és lazán a vastagbélbe töltjük. Szorosan elkötjük, majd enyhén sózott forrásban levő vízben abáljuk 1 óráig. A levéből kivéve hideg vízben lehűtjük, és ezután szikkasztjuk. Ha teljesen kihűlt, hűtőszekrényben kifagyasztjuk. 10 napig eláll, de ha 1 napra gyenge, hideg füstre tesszük, három hétig is fogyasztható.

Füves májpástétom
Hozzávalók: 1 sertésmáj, 25 dkg szalonna, 5 dl tej, 1 zsemle, 1 egész tojás, 1 tojássárga, 1 teáskanálnyi pástétomfűszer, 1 teáskanál mustár, 1 teáskanál kakukkfű, 1 teáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só.
Elkészítése: A szalonnát a zsemlével együtt ledaráljuk, majd a tejben péppé főzzük. A nyers májat forrásban levő vízbe tesszük a máj fehéredéséig, majd kétszer ledaráljuk, és a már kihűlt tejes péphez adjuk. A masszába belekeverjük a fűszereket, a tojást és a mustárt, ezután jól összedolgozzuk. Vastagbélbe töltjük, szorosan elkötjük, és enyhén sózott gyöngyöző vízben 1 órán át, abáljuk. A léből kivéve hideg vízben kihűtjük, szikkasztjuk, végül hűtőszekrényben kifagyasztjuk. Hidegen is, melegen is egyaránt nagyon finom. 1 hétig eláll.

Házi májas
Hozzávalók: (6 kg kész májashoz) 2, 5 kg sertésmáj, 75 dkg tarja; 75 dkg tokaszalonna, 1, 3 kg hasaalja- szalonna, 60 dkg félig olvasztott házi zsír, 3 fej vöröshagyma, 12 dkg só, 4 késhegynyi darált fehér bors, 1 késhegynyi darált gyömbér, esetleg majoránna, ízlés szerint
Elkészítése: A tokaszalonnát, tarját, hasaalja-szalonnát és májat megabáljuk (a májat hamarabb vegyük ki az abaléből). Abálás után a hasaalja-szalonnát kis kockákra vágjuk, a többit az aranysárgára pirított vöröshagymával finomra daráljuk. Mindezeket jól összekeverjük, hozzáadva a házi zsírt és a fűszereket, majd vastag sertésbélbe vagy marhabélbe töltjük, és kb. fél óra hosszat többször megforgatva abáljuk.
Hideg vízben leöblítjük, 24 óra múlva enyhén füstöljük.

Hideg májas hurka
Hozzávalók: 1 kg disznómáj, 1 kg tokaszalonna, 25 dkg vöröshagyma, 10 dkg zsír, 1 dkg törött feketebors, 1 teáskanálnyi pástétomfűszer, só.
Elkészítése: A tokaszalonnát és a májat puhára főzzük. A főtt tokaszalonnát ledaráljuk, a főtt májat szitán áttörjük. A vöröshagymát lereszeljük, zsíron megfonnyasztjuk, kellően megsózzuk, hozzáadjuk a fűszerféléket, majd bélbe töltve megfőzzük. Kellően kihűtjük, és hidegen szeletelve tálaljuk.

Hideg májas hússal
Hozzávalók: (1 kg kész májashoz): 30 dkg máj 25 dkg fej-hús és dagadó, 40 dkg tokaszalonna, 1 fej zsírban megpirított vöröshagyma, 1 tojás, 1 csapott evőkanál só, fekete bors, szegfűbors, szerecsendió ízlés szerint.
Elkészítése: Ha nem marad elegendő máj ahhoz, hogy tiszta májast készítsünk, a máj egy részét fejhússal vagy dagadóval helyettesíthetjük. A májat a zsírban megfuttatott vöröshagymával megpirítjuk és kihűtjük. A fejhúst puhára főzzük, kicsontozzuk. A tokaszalonnát és dagadót gyengén megabáljuk. Amikor valamennyi kihűlt, kétszer megdaráljuk. Hozzáadjuk a nyers tojást, a sót és a fűszereket és összekeverjük.
Bélbe töltjük, abáljuk, jól lehűtjük, és egy nap múlva hideg füstön gyengén megfüstöljük.

Kenőmájas 1.
Hozzávalók: 1 egész disznómáj, 1 kg tokaszalonna, 8 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, 2 dl tejszín, 2 dkg törött bors, só.
Elkészítése: A nyers disznómájat szitán áttörjük. A tokaszalonnát sós vízben puhára főzzük, és apró kockákra vágjuk. Az igen apróra vágott vöröshagymát zsíron világossárgára fonnyasztjuk, hozzáadjuk a májhoz és a tokaszalonnához. Megfűszerezzük, megsózzuk, hozzáadjuk a tejszínt, és lazán a disznó vastagbelébe töltjük. Végeit szorosan bekötjük, és 90 fokos vízben fél óráig főzzük. Hidegen felszeletelve fogyasztjuk.

Kenőmájas 2.
Hozzávalók: 1 kg sertésmáj, 1 kg szalonna, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 teáskanál őrölt szegfűbors, 1 teáskanál őrölt fehér bors, 5-6 dkg só.
Elkészítése: A szalonnát kockákra vágjuk, és gyenge tűzőn kiolvasztjuk. Ügyeljünk arra, hogy a szalonna csak olvadjon, ne süljön. Hozzáadjuk a kisebb darabokra szeletelt májat, és a nagyon finomra metélt vöröshagymát. Állandóan keverve 10 percig pirítjuk, majd kihűtjük. Kétszer átdaráljuk, és a fűszerekkel megszórva jól összedolgozzuk. Közepes keménységűre töltjük, majd enyhén sós vízben takaréklángon, 1 órán át, abáljuk. A forró léből kivesszük, hideg vízbe helyezzük és lehűtjük, ezután deszkára téve szikkasztjuk. Ezt a kendmájast sokáig el lehet tenni, és nyersen is, sütve is nagyon finom.

Májas hurka
Hozzávalók: 50 dkg. sertésmáj, 1,2 kg. sertéstüdő, 20 dkg. rizs, 30 dkg. tokaszalonna, 3 fej vöröshagyma, 2-3 evőkanál olaj, majoránna, szegfűbors, őrölt bors, só, 2,5 méter hurkabél.
Elkészítése: A májat és a tüdőt enyhén sós vízben feltesszük főni, és fedővel letakarva puhára főzzük. A rizst a máj, és a tüdő főzőlevével felengedve puhára főzzük. A húsos tokaszalonnát apró kockákra vágjuk, és ugyancsak a főzőlében megfőzzük. A finomra vágott hagymát kevés olajban megfonnyasztjuk. Amikor a máj és a tüdő megpuhult, ledaráljuk. Hozzáadjuk a főtt rizst, a megfőtt tokaszalonnát és a hagymát. Megsózzuk, és majoránnával, borssal, szegfűborssal fűszerezzük, és jól összedolgozzuk. A tölteléket hurkabélbe töltjük, és a főzőlében megabáljuk, majd hideg vízbe szedjük, és lehűtjük, végül tepsiben megsütjük.

Májas hurka tüdősen
Hozzávalók: Álla fele, fodorhájfele (csak kövérje), tüdő, fél máj. Teszünk hozzá zsírban párolt vöröshagymát, szegfűborsot, csípős borsot, sót, rizskását abáló lében félig megfőzve s egy kis abáló levet.
Elkészítése: Vastagbélbe töltve, pálcikákkal befogjuk a két végét és csendes tűznél az abáló lében, kifőzzük egy kissé. Utána hideg vízbe tesszük, és onnan is pár perc múlva kiszedjük.

Májas hurka zsemlével
Hozzávalók: 20dkg sertésmáj, 20 dkg sertésszív, 50 dkg sertéstüdő 60 dkg sertés fejhús, 4 dkg só, 20 dkg vöröshagyma, fekete bors, szegfűbors, majoránna, ízlés szerint, 6 zsemle, 50 dkg vastagbél.
Elkészítése: A szívet, tüdőt és fejhúst megfőzzük, kihűtve megdaráljuk a nyers májjal. Megdaráljuk a beáztatott, és kinyomkodott zsemlét megsózzuk, fűszerezzük, és alaposan elkeverjük az egész masszát, amelybe az apróra vágott és üvegesre párolt vöröshagymát is beledolgozzuk. Vastagbélbe töltjük. A hurkát egy kis ideig abáljuk, hűvös, szellős helyen lehűtjük. Hidegen, és sütve is jó.

Paprikás kenőmájas
Hozzávalók: 1 kg sertésmáj, 1 kg tokaszalonna, 1 teáskanál pástétomfűszer, 1 evőkanál pirospaprika, 4 dl húslé (vagy 1 húsleveskocka), 1 teáskanál őrölt fehér bors, ízlés szerint só.
Elkészítése: A nyers májat és a szalonnát együtt forrásban levő vízbe tesszük a máj fehéredéséig, majd kétszer átdaráljuk. Megszórjuk a fűszerekkel (a só kivételével), ráöntjük a húslét (vagy a húsleveskockából 4 dl vízzel készített levest). Jól összekeverjük, és csak ezután sózzuk meg, nehogy a húsleves miatt elsózzuk a májast. A masszát habosra keverjük, majd lazán, az egyik végén szorosan elkötött vastagbélbe töltjük. A másik végét is elkötjük, és hideg, sás vízben kezdjük meg a főzését. Ha a víz már gyöngyözik, az edényt a tűzről kissé félrehúzzuk, hogy ne forrjon fel, mert a töltelék kifolyik. 1 óráig abáljuk, majd lecsurgatva kihűtjük és szikkasztjuk. 1 hétig tartható el hűvös helyen, de ha gyenge, hideg füstre tesszük 1 napra, akkor két-három hétig is fogyasztható.

Sváb hurka
Hozzávalók: (10 Kg hurkához): 2, 5 kg sertésmáj), 2 kg hasalja-szalonna, I kg sértéstüdő, 2 Kg. sertés fejhús, 2, 5 kg sertésdagadó, 15 dkg. só, 3 dkg őrölt bors, 10 dkg pirospaprika, 1 dkg őrölt szerecsen- dió, 1 dkg őrölt gyömbérgyökér, 3 fej vöröshagyma.
Elkészítése: A húsféléket megabáljuk, illetve megfőzzük. Kihűtve darabokra vágjuk, és közepes lyukú tárcsán megdaráljuk. Az előzőleg apróra vagdalt és zsírban üvegesre párolt vöröshagymát, a fűszereket hozzátesszük, és jól átdolgozzuk. Vastagbélbe töltjük. majd lassan abáljuk, kb. egy negyedóráig. Deszkára rakva hagyjuk kihűlni. Hidegen és sütve is finom.

Szardellás füstölt májas
Hozzávalók: 1 kg 25 dkg nyers sertésmáj, 70 dkg előzőleg abált tokaszalonna, 50 dkg sovány, kicsontozott sertéslapocka, 1 tej vöröshagyma, 0,5 dkg őrölt szegfűbors, 1 púpozott teáskanál szardellapaszta, 5 dl tej, 3 egész tojás, 1,5 dkg őrölt fehér bors, ízlés szerint só. (Vigyázzunk, a szardellapaszta és az abált szalonna nagyon sós.)
Elkészítése: A májat egy pillanatra forrásban levő vízbe dobjuk, majd ha megfehéredett, a vízből kivéve lecsurgatjuk. A hússal és az abált tokaszalonnával együtt kétszer átdaráljuk, lehetőleg kis lyukú darálón, hogy teljesen pépes legyen. (Ha nagyobb lyukú a daráló, háromszor is le lehet darálni.) Hozzáadjuk a megtisztított és megreszelt vöröshagymát, az előzőleg felforralt és kihűtött tejet, a felvert tojásokat, a szardellapasztát, a fűszereket, és alaposan összekeverjük. Sót csak ezután teszünk hozzá. Végül addig keverjük, amíg a massza a tejet és a tojást teljesen fel nem veszi.
(Ezt a májast vastagabb kolbászbélbe szokás tölteni, 10 centis darabokra kötve.) Ezután a máj levében 20-25 percig abáljuk. (Ügyeljünk, hogy a víz ne fonjon, csak gyöngyözzön!) Hideg vízbe téve lehűtjük, és lecsöpögtetjük. 1 napra hideg füstre tesszük. Hűvös, szellős helyen sokáig eláll.

Szegfűmájas
Hozzávalók: 1 sertésmáj fele, fél pár vese, fél tüdő, 15-20 dkg sertéshús, 1 fej vöröshagyma, 5 kg zsemlemorzsa, 5 dkg mazsola, 1 mokkáskanál őrült szegfűszeg, ugyanennyi őrölt szegfűbors, 5 dkg rizs, tej a rizs főzéséhez, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, ízlés szerint só.
Elkészítése: Az összes húsfélét (a máj kivételével) megtisztítjuk az eres, inas, mócsingos részektől, és sós vízben puhára főzzük, ezután a nyers májjal együtt ledaráljuk. A rizst puhára főzzük fél rész tej, fél rész víz keverékében úgy, hogy a rizs térfogatához képest az összes folyadék másfélszeres legyen.
A vöröshagymát megtisztítjuk és megreszeljük, a mazsolát megtisztítjuk, megmossuk és lecsurgatjuk. Az összes hozzávalót összekeverjük, és jól kidolgozzuk. Vastagbélbe töltjük, szorosan elkötjük, majd enyhén sós vízben megabáljuk. 1 óra múlva az abálóléből kivéve hideg helyre tesszük, hogy lehűljön, és szikkadás után hűtőszekrényben tároljuk fogyasztásig. Ez a májas melegen kitűnő igazán, de csak egy hétig áll el.

Tüdős-májas hurka zsemlyével
Hozzávalók: 50 dkg sertésmáj, 50 dkg sertéstüdő, 4 zsemle, 2 dkg só, 2 fej vöröshagyma, szegfűbors, majoranna ízlés szerint
Elkészítése: A megfőzött tüdőt, és nyers májat apróra vágjuk, beletesszük az áztatott, kinyomott zsemléket, a pirított hagymaszeleteket, sózzuk, fűszerezzük, kis forró vízzel jól összekeverjük. Tiszta vastagbélbe töltjük, végeit hurkapálcával összetűzzük, megabáljuk. Tálalás előtt forró zsírban kissé átsütjük.

Zsemlés májas hurka
Hozzávalók: (kb. 5 kg-hoz) 1 kg tokaszalonna-nyesedék, 1 kg disznómáj, 75 dkg véres apróhús, 25 dkg zsír, 30 dkg vöröshagyma, 10 dkg zsemle, fél liter tej, 1 g törött szegfűbors, 2 dkg törött fekete bors, 1 evőkanálnyi majoránna, só.
Elkészítése: A tokaszalonnát, szalonnafélét, az apróhúst sós vízben puhára főzzük. A májat nyersen apró lyukú húsdarálón ledaráljuk. Ha a húsfélék puhára főttek, szintén ledaráljuk és hagyjuk kihűlni. Az apró kockára vágott zsemlét tejben megáztatjuk. A megtisztított vöröshagymát apró kockára vágva a zsíron megfonnyasztjuk, végül az egészet alaposan összedolgozzuk a hozzáadott sóval és fűszerekkel.
Ha a képlékenységhez szükséges, kevés húslével hígítjuk. Az előre elkészített, darabokra vágott, tisztított hurkabelet betöltjük, végeit lekötjük, és a már előbb leírt módon megfőzzük, a főző-léből kiemelve hideg vízben lehűtjük, majd leszáradás után hűvös helyen tároljuk felhasználásig.


Tüdős hurkák

Erdélyi tüdős hurka 1.
Elkészítés: Megfőzök egy kilónyi májat, fél kiló hájat, valamint egy kilónyi tüdőt. Ezeket ledarálom, összekeverem 3 dl tejben főtt rizzsel, sóval, borssal, szegfűborssal, csomborral, kevés abalével. 40 percig főzöm 80 fokos abalében. Ennek letelte után hideg vízbe szedem, majd leszikkasztom. Hidegen kínálom

Erdélyi tüdős hurka 2.
Hozzávalók: 1 sertéstüdő, a disznó fejéről és nyakáról leszedett véres húsrész, 3 zsemle, 3 dl tej, 20 dkg rizs, 25 dkg vöröshagyma, 1 teáskanál szárított csombor, 1 csapott teáskanál pástétomfűszer, 2-3 dl-nyi sertésvér, só és törött fekete bors.
A tüdőt és a húsokat sós vízben puhára főzzük, a megmosott rizst megpároljuk, a vöröshagymát lereszeljük, a zsemléket pedig szétmorzsolva tejbe áztatjuk. A megfőtt húsokat levétől lecsepegtetjük és ledaráljuk. Ezután összekeverjük az áztatott zsemlével, a főtt rizzsel, a reszelt hagymával, az összes fűszerrel, sóval és annyi vérrel, hogy lágy masszát kapjunk. Óvatosan, lazán betöltjük a kitisztított hurkabélbe. A már leírt módon abáljuk, és lehűtjük. Normál hűtőtérben 1 hétig eláll, -18 -24°C-on 4 hónapig.

Tüdős hurka 1.
Hozzávalók: 1 sertéstüdő, a sertés beléről leszedett és kiáztatott fodorháj, a torkon levő véres-zsíros hús, 20 dkg zsír, 25 dkg rizs, 1 fej vöröshagyma, 1 g törött fekete bors, 8-10 dkg só.
Elkészítése: A tüdőt, a húsokat és a hájat sós vízben puhára főzzük, ezután levétől lecsurgatva ledaráljuk. A hagymát nagyon apróra vágjuk, és a zsíron sárgára fonnyasztjuk. A rizst megmossuk, és majdnem készre főzzük. Végül az egészet összekeverjük a fűszerekkel és a sóval. Annyi húslevet adunk hozzá, hogy a massza majdnem lágy legyen. Jól összedolgozzuk, majd lazán betöltjük a hurkabélbe, és a már ismertetett módon készítjük el.

Tüdős hurka 2.
Elkészítése: Sertéstüdőt, - szívet és más egyéb húsos részt megfőzünk, bárddal összevágjuk, főtt rizskását, sót, borsot, kis szegfűborsot, abalevet rakunk bele, összekeverjük a zsírban megpirított vöröshagymával, és vastag hurkabélbe töltjük. Szép lassú tűznél megabáljuk.

Tüdős hurka hidegen
Hozzávalók: 1 sertéstüdő, 1 sertésszív, 50 dkg tokaszalonna, 10 dkg zsír, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 csapott teáskanál pástétomfűszer, 1-2 dl sertésvér, törött fekete bors, só.
Elkészítése: A tüdőt, a tokaszalonnát és a szívet sós vízben puhára főzzük. Levétől leszűrve ledaráljuk. A vöröshagymát lereszeljük, és a zsíron megfonnyasztjuk. A megdarált hússal, szalonnával, fűszerekkel, sóval és a vérrel jól összedolgozzuk. Ha nem elég lágy a massza, kis húslével hígítjuk. Lazán betöltjük a hurkabélbe, megabáljuk, hideg vízben lehűtjük, ezután szikkasztjuk. Néhány óra múlva gyenge, hideg füstre tesszük, és két-három napig füstöljük. Hidegen fogyasztjuk, ecetes tormával, mustárral és salátával nagyon finom.

Tüdős-májas hurka
50 dkg sertésmáj, 50 dkg húsos tokaszalonna, 1 sertéstüdő, 20 dkg rizs, 15 dkg zsír, 25 dkg vöröshagyma, fél dkg őrölt szegfűbors, fél dkg majoránna, 1 dkg pirospaprika, 1 dkg törött fekete bors, kb. 5 dkg só.
Elkészítése: A tüdőt és a szalonnát sós vízben puhára főzzük, majd a levétől leszűrve hűlni hagyjuk. A nyers májjal együtt kis lyukú darálón ledaráljuk. A rizst félig megfőzzük a tüdő főzőlevében, a megtisztított és nagyon apróra vágott vöröshagymát a zsíron üvegesre fonnyasztjuk, és a rizzsel együtt hozzáadjuk a darált húsokhoz. Meghintjük a fűszerekkel, sózzuk, és annyi abálólevet adunk hozzá, hogy a massza közepesen lágy legyen. Lazán, tetszés szerinti hosszúságban bélbe töltjük, és a már ismertetett módon készítjük. Hűtőszekrény normál hűtőterében 8-10 napig eláll.

Tüdős hurka
1 kg tüdő, 25 dkg máj, 30 dkg fodorháj, 20 dkg rizs, 1 kg jonatán alma megreszelve, 2 dkg bors, késhegynyi szegfűbors, só
Elkészítése: A májat, a tüdőt, valamint a fodorhájat puhára főzöm, ledarálom. Az abalében megfőzöm a rizst is. Összekeverem a hozzávalókat. Teszek hozzá kevés abalevet, majd betöltöm a vastag hurkabélbe. 80 fokos abalében fél órán keresztül főzöm, majd hideg vízbe szedem, leszikkasztom. Romlékony!

Tüdős-hurka készítése: (Zilahy Ágnes 1892)
Egy 6 literes fazékba, tegyünk négy liter vizet forrni; ha forró lett a víz, tegyük belé a disznó tüdejét szívét és a nyelvét; főzzük mindezt jó erős tűznél egy óra hosszáig; ezután vegyük ki a forró vizből és tegyük egy nagy tál hideg vizbe. Ha pár perczig a hideg vízben állott, tegyük egy tiszta vágó-deszkára. A tüdőt a deszkán gondosan tépegessük le a gyökeréről. A tüdőt olyan szépen le lehet szedni a gyökeréről, hogy egészben megmarad a tüdő gyökérháza. A nyelvet is fel kell apróra vagdalni egészen a gége kezdetéig. A szívet szintén fel kell darabolni apróra. Ha mindezekkel készen vagyunk, ezt az anyagot egy éles vagdalóbárddal vagdaljuk össze. (A tüdő gyökerét, a gégével együtt, fel lehet használni káposztalevesbe, sokan igen szeretik.) Ezt a tüdős-hurkához való anyagot túlságos apróra nem kell vágni, mert akkor, mint kolbász, ez is fűrészporszerű lesz.
Lehet olyanforma apró, mint egy borsószem. Egy tüdőhöz, egy nyelvhez, és egy szívhez vegyünk egy maréknyi kövér húsdarabokat, amit előbb negyedóráig főztünk. Ezt a kövérséget is vagdaljuk jól össze. Mindezeket a holmikat tegyük egy nagy tálba; vegyítsünk közé annyi sót, hogy sós ne legyen (készítés közben többször meg kell kóstolni, hogy el ne sózzuk, mert az ilyen töltelékfélét főleg a sok só vagy a sótalanság rontja el.) Tegyünk még bele egy tele kávéskanálnyi tört borsot, fél kávéskanálnyi tört szegfűszeget és fél kilónyi kevéssé felforralt rizskását; de ez utóbbit kihűtve. Ezeket keverjük mind jól össze a két kezünkkel és öntsünk még közzé félliternyi zsiros meleg levet. Ezt a zsiros levet annak a fazéknak a tetejéről szedjük le, a melyikben a tüdőt és a kövérséget megfőztük. A tüdős keveréket feltöltés előtt kóstoljuk meg, és ha izét helyben hagytuk, beletölthetjük a szép tisztára mosott vastagabb féle bélbe. A kolbász-töltő bádogcsőbe kell tenni a tüdős vagdalékot, a cső végére reá kell húzni a belet. A beleket két-kétarasznyi hosszúságúakba kell felszabdalni, aztán a kolbásztöltő bádogcsőbe kell tenni a tüdős vagdalékot, és a cső végére reá kell húzni a bélt, ha telenyomtuk a beleket a töltelékkel, a két végét szép kis tiszta, hegyes faszegekkel akasszuk össze. A faszegeket, háromszor is szúrjuk bele, úgy mintha varrnók, nehogy a zsiros töltelék, főzés közben kifusson a bélből.
Ha mind megtöltöttük a tüdőst, rakjuk buzogó forró vizbe és főzzük egy negyedóráig; nem tovább, mert ha sokáig fő, minden zsírja kiforr, és az, baj. Tehát ha felforrt, szedjük ki egy nagy lyukas fakanállal bő hideg vizbe. Ha pár perczig a vízben hagytuk, vegyük ki, rakjuk deszkára és tegyük hideg helyre, esetleg kamarába. Ha az idő nem lágy, télben eláll az ilyen töltelék egy hétig is egészen frissen. Nagy gonddal kell megsütni, mert a megfordításkor igen könnyen kifakad, és akkor sok kár esik benne, mivel nem lehet szépen felvagdalni.

Egyéb hurkák

A májashurka és a véreshurka kategóriákba be nem sorolható hurkaféléket találhatjuk meg az "egyéb hurkák" kategóriában. Elkészítésüknél ugyanúgy érvényesek a májas hurkáknál leírt tudnivalók.
A hurka romlékony áru. A lehető legrövidebb idő alatt el kell fogyasztanunk. Normál hűtőtérben 1 hétig, mínusz 6 fokos mélyhűtőben két hétig, mínusz 12 fokos mélyhűtőben 3-4 hétig tárolható. Fagyasztóládában (mínusz 18 fokon) 2-3 hónapig is eláll. A fagyasztott hurkát visszafagyasztani tilos!
A füstölt hurka eltarthatósága 2-3 hét.


A kásás hurka (Zilahy Ágnes 1892)
Egy lábasba tegyünk egy liternyi nagyon zsiros fanyadólevet, annak a fazéknak a tetejéről merítsük ezt, a melybe, - disznóöléskor - a kövérségeket és a hurkákat kifőzzük. Ha forró az a zsiros lé, főzzünk bele fél liter tiszta köles kását. A zsiros lében egészen addig főzzük a sárga kását, a míg e szemek mind szépen kipattognak; de egész puhára nem szabad megfőzni, mert akkor nem állana tömören össze a hurka. Ha kipattogott a kása, vegyük el a tüzről és kevés sót, törött borsot hintsünk közé. Tegyünk még a kásába egy apróra összevagdalt maréknyi, megfőzött kövérséget. Ha az izét jónak találjuk, töltsük a vastagabb féle bélbe, két araszos darabkákba, szakitván a belet. Ezt is a hurkatöltő segélyével kell megtölteni és a két végét tiszta, vékony faszegekkel jó szorossan be kell tűzni. Tiz perczig forró vizbe kell főzni, azután abból kiszedve, hideg helyre rakjuk és használatkor szép pirosra meg kell sütni. Megjegyzem, hogy a kásás hurka hideg időben sem áll el tovább pár napnál, mert a kása megsavanyodik, de frissiben igen jó étel.

Alföldi tüdős-májas hurka
Puhára főzünk 1.2 kg sertéstüdőt, 70 dkg húsos tokaszalonnát. Kiszedve hűtjük. Közepesre daráljuk. A tüdő főzőlevében 20 dkg rizst félpuhára főzünk. 25 dkg finomra vágott vöröshagymát zsírban rózsaszínűre pirítunk. Elkeverve a húst, szalonnát, 50 dkg nyers, finomra darált sertésmájat, a rizst, a vöröshagymát, 5 dkg sót, 1 dkg őrölt borsot, 1 dkg fűszerpaprikát, kb. 25-30 cm-es darabokra vágott bélbe nem túl keményre töltjük. A beleket elkötjük. (A belet töltés előtt mindig langyos vízben tartjuk.) A hurkát ezután megabáljuk.

Bácskai füstölt hurka
Hozzávalók: 1 kg 75 dkg vegyes húsféle: szív, tüdő, véres torkos húsok, 40 dkg tokaszalonna, 4 dl vér, 1 fej vöröshagyma, 1 evőkanál zsír, fél dkg szegfűbors, 1 dkg törött fekete bors, kb. 6 dkg só.
Elkészítés: Az összes húsfélét és a tokaszalonnát sós vízben megfőzzük, majd a léből kivéve, lecsurgatjuk. Ha kihűlt, a húst ledaráljuk, a szalonnát pedig apró kockákra vágjuk. (Ez kizárólag csak éles késsel lehetséges!)
A vöröshagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk, és a zsírban üvegesre fonnyasztjuk. Az egészet összekeverjük a porrá zúzott fűszerekkel és a vérrel. Vastag hurkabélbe lazán betöltjük, és takaréklángon a húslében másfél óráig abáljuk. (Tetszés szerinti nagyságra készítjük.) Különösen fontos, hogy nagyon csendesen forrjon, vagy inkább csak gyöngyözzön a lé. Hideg vízbe téve teljesen lehűtjük, lecsöpögtetjük, deszkán leszikkasztjuk, és 24 órára, hideg füstre tesszük. Hűvös helyen 10 napig is eláll ez a jóízű hurka.

Bácskai hurka
10 kg kész hurkához
1.4 kg sertésbőrkét, 2 kg - húst, 1 kg - fejet, 1.4 kg marhabelsőséget megfőzünk. 2.8 kg sertésmájat, 2 kg hasaalja-, tokaszalonnát 10 percig forrázunk, 20 dkg aprított hagymát zsíron világossárgára pirítunk. A szalonnát 0.5 cm-es kockára vágjuk. A belsőséget, májat 13, a bőrkét, hagymát 4 mm-es tárcsán ledaráljuk. A forró anyagokhoz adunk 20 g őrölt borsot, 20 dkg salétromsós sókeveréket, 5 g majoránnát, 2 g szegfűborsot, kis bőrkelét. Jól összegyúrva sertés vastagbélbe töltjük. 80 C-os vízben abáljuk. Lehűtve 15 C-os hideg füstölőben füstöljük.

Hideg töltelék (régi szegedi recept a századfordulóról)
A sertés fejét, melyről a füleket levágjuk, tisztára megmossuk, aztán egy nyelvvel, egy darab sovány hússal s háromnegyed kiló szalonnabőrrel egy fazékba tesszük, elegendő sóval s néhány szem fekete borssal addig főzzük, míg a csontról leválik. Ha kihűlt, kétujjnyi széles darabokra vágjuk, tálba tesszük, adunk hozzá sót, paprikát, kevés vért (ha barnán szeretjük), a kifőtt léből - melynek zsírja leszedendő - fél litert s jól összekeverjük. Ezután vastag bélbe, vagy hólyagba betöltjük, kifőzzük, s ha félig áthűlt, két deszka között megpréseljük.

Hurkatöltelék (régi szegedi recept a századfordulóról)
Disznóöléskor vesszük a tüdőt, a szívet, a fehérmájat, lépet, a hájszélről a húst, a fodorhájat - előbb hideg vízben jól kiáztatva, - együtt megabáljuk. Ha a fodorháj jól megfőtt, kivesszük, s apró darabokra vágjuk. Egy és fél kiló vöröshagymát vele megsütünk. A többi föntebb elősorolt kellékeket apróra vágjuk s megfőzünk két kiló rizst jó bő abáló lében, úgyhogy egész szemben maradjon. Egy, tenyérnyi nagyságú májat hideg vízben kiáztatunk, elkaparjuk, az izmokat kiszedjük, és nyersen adjuk a töltelékhez. Egy zsemlyét az abáló lében megáztatunk és a rizs, és vöröshagyma kétharmadával adjuk a töltelékhez. Magyar-borsot a legtöbbet, tetszés szerint szegfűborsot, kevés majorannát, még kevesebb gyömbért, mind finoman megszitálva. Sót a rizsbe főzzük. A tölteléket a belekbe töltjük.

Kásás hurka 1.
Hozzávalók: 2 kg hajdinakása, fél kiló toka, 2 nagy fej hagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 kk törött bors, 2 ek majoranna, 1,5 liter vér, 2 kanál zsír, 3-4 babérlevél
Elkészítés: A kását megmosom. A tokaszalonnát sós vízben puhára főzöm. Onnét kiszedve babérleveles abalében megfőzöm a kását. A tokát megdarálom, összekeverem az aranysárgára pirított hagymával, a kásával, a zúzott fokhagymával, a vérrel, fűszerezem, sózom. Lazán betöltöm a hurkabélbe, majd 90 fokon 30 percig abálom. Onnét kivéve leszikkasztom, majd kizsírozott tepsibe téve szép pirosra sütöm. Ma már csak szegény helyen készítik.

Kásás hurka 2.
Elkészítés: Hasonlóképpen készül, mint a Kásás hurka 1. csak a hajdinakása helyett kukoricakásával készül, kevés csípős paprika hozzáadásával.

Kásás hurka 3.
A kását abalében megfőzzük, összekeverjük a zsírban megpirított vöröshagymával, sóval, borssal, kis abalével, 1 marék összevágott friss tepertővel, összegyúrjuk, majd töltjük és megabáljuk.

Kásás hurka 4.
Hozzávalók: 1 l köleskása, a sertés fejének húsa, sertésvér, só, őrölt bors, szegfűszeg
A kását jól kimossuk, puhára főzzük, hogy a szemek kirepedezzenek és kihűtjük.
A sertéshúst apró darabokra metéljük, megpároljuk, tálba rakjuk, beletesszük a kását, hozzáöntjük a vért, megsózzuk, fűszerezzük, jól elkeverjük, majd a jól kimosott és kiáztatott vastagbélbe töltjük. A hurkavégeket fapálcikával megtűzzük. A kész hurkákat megabáljuk. Forró zsírban sütve tálaljuk.

Rizses vagy kásás-hurka (Móra Ferencné)
Hozzávalók: Tokaszalonna, rizs, vagy kása, só, bors, paprika, abált lé, vereshagyma, majoránna-polyva
A disznó torkaalját megfőzzük jó puhára, főzünk zsiros abált lében rizst vagy kását, vigyázva, hogy a szemek egészben maradjanak. A ledarált húshoz keverjük és fűszerezzük a fent felsoroltakkal s beletesszük a zsírban sárgára pirított megdarált vereshagymát, s úgy járunk el, mint a véres hurkával.

Sváb húsos-hurka
Hozzávalók: Egy disznófej, 1,5 kg rizs, 3 kanál zsír, fél kiló töpörtyű, őrölt bors, paprika, só
Elkészítés: A húsokat az abalében megfőzöm, ledarálom, a rizst megfőzöm. Az egészet összekeverem, majd bélbe töltöm. 2 órán keresztül főzöm, majd lehűtöm. Fel is füstölhetjük. Hidegen fogyasztható.

Tolnai sváb húsos-hurka
Hozzávalók: 6 kg fejhús, 2 kg bőrke, 1,5 kg szalonnanyesedék, 0,5 kg hagyma, 25 dkg só, 7 dkg őrölt feketebors, 6 dkg paprika, 10 dkg fokhagyma, 10 dkg zsír
Elkészítés: A fejhúst a bőrkével együtt hideg vízben felteszem főni. Mikor félpuha, hozzáadom a tokát, majd amikor a fejhús elválik a csonttól, kiveszem az egészet az abaléből és hagyom kissé kihűlni. Hozzáadom a zsírban aranysárgára pirított hagymát, és az egészet közepes lyukú tárcsán ledarálom. Hozzáadom a fűszereket, a zúzott fokhagymát ‚megsózom ‚majd az egészet alaposan összedolgozom. Vastag hurkabélbe töltöm, majd gyöngyöző (80 fokos) vízben 30-40 percig főzöm. Onnét kivéve lehűtöm, majd leszárítom. Hidegen fogyasztó, vagy két napra fel is füstölhető.

Tüdős-májas hurka 1.
Hozzávalók: 50 dkg sertésmáj, 50 dkg húsos tokaszalonna, 1 sertéstüdő, 20 dkg rizs, 15 dkg zsír, 25 dkg vöröshagyma, fél dkg őrölt szegfűbors, fél dkg majoránna, 1 dkg pirospaprika, 1 dkg törött fekete bors, kb. 5 dkg só.
Elkészítés: A tüdőt és a szalonnát sós vízben puhára főzzük, majd a levétől leszűrve hűlni hagyjuk. A nyers májjal együtt kis lyukú darálón ledaráljuk. A rizst félig megfőzzük a tüdő főzőlevében, a megtisztított és nagyon apróra vágott vöröshagymát a zsíron üvegesre fonnyasztjuk, és a rizzsel együtt hozzáadjuk a darált húsokhoz. Meghintjük a fűszerekkel, sózzuk, és annyi abálólevet adunk hozzá, hogy a massza közepesen lágy legyen. Lazán, tetszés szerinti hosszúságban bélbe töltjük, és a már ismertetett módon készítjük. Hűtőszekrény normál hűtőterében 8-10 napig eláll.

Tüdős-májas hurka 2.
Elkészítés: Ugyanúgy készítjük, mint az előbbit, csak a vöröshagyma helyett, 1 evőkanál porcukrot adunk hozzá. Ebben az esetben a hagyma sütéséhez szükséges zsír sem kell hozzá. Nagyon finom így is.

Velős hurka (erdélyi recept)
Hozzávalók: 3 sertésvelő, 1 kg sovány hús, 50 dkg szalonna, 2 fej hagyma, só, bors, majoranna, szegfűszeg, 25 dkg köleskása, 20 deka zsír.
Elkészítés: A húst megdarálom, a szalonnát apró kockára vágom, a velőt kissé megabálom ‚hártyájától megtisztítom, majd áttöröm. Az apróra vágott hagymát zsíron világossárgára pirítom, majd beletesszük a darált húst, állandó keverés mellett pár percig pirítjuk. majd az egészet összekeverem a szalonnával, a sóval, borssal, kevés majoránnával, szegfűszeggel. A köleskását vízben megfőzöm, hozzáadom a velőt és a befűszerezett húsmasszát. Vastagbélbe töltöm, majd 80 fokon fél óráig abálom. Onnét kivéve hideg vízbe szedem, majd leszikkasztom. Másnaptól gyenge füstön két napig füstölöm. Zsírban megsütve fogyasztható.

Zsemlés hurka
Hozzávalók: 8 zsemle, 40 dkg fodorháj, 1 tüdő, 1 lép, 2 fej hagyma, 10 dkg zsír, 1 kk törött bors 1 kk majoranna, só
Elkészítés: A tüdőt, a lépet, a kiáztatott fodorhájat sós vízben puhára főzöm. Leszűröm, lehűtöm, ledarálom. A zsemléket kockára vágom, megpirítom, majd a zsírosabb forró abalével leforrázom. Miután megpuhult, hozzáadom a vért, a húsdarálmányokat, az aranysárgára pirított vöröshagymát, a sót, illetve a fűszereket. Alaposan összekeverem, majd a bélbe töltöm. 90 fokos abalében fél óráig főzöm. Onnét kiemelve leszűröm, leszikkasztom, és kizsírozott tepsibe téve szép pirosra sütöm.