Kocsonyák

Sertéskocsonyák
Bécsi házi kocsonya
Hozzávalók: 50 dkg sertésbőrke, 2 sertésköröm, 1 sertéscsülök, 4 ecetes uborka, 4 tojás, 25 dkg vegyes zöldség, 2 vöröshagyma, 1 evőkanál fűszerkeverék, 1 kávéskanál szemes bors, 1 kávéskanál só.
Miután minden anyagot jól megtisztítottunk, megmostunk, 2 liter hideg vízben feltesszük főni a bőrkét, a körmöt és a csülköt. Ha meggyőződtünk arról, hogy a hús és a bőr vajpuha, kivesszük, a levet átszűrjük, majd a megtisztított zöldséggel, egy hagymával, a fűszerkeverékkel, a borsszemmel és a sóval ismét felfőzzük. Közben a csülökről és a körömről lefejtett húst és bőrt hűlni hagyjuk, majd kis darabokra vágjuk. A forró levet ráöntjük a jénai tálban lévő anyagra. Amikor a kocsonya kihűlt, hűtőszekrénybe tesszük. Másnap tálalhatjuk úgy, hogy szeletet vágunk belőle, és ecetes-olajos hagymával, őrölt borssal és sóval rakjuk az asztalra. Külön tálalandó hozzá ecetes-olajos hagymakocka.

Díszes kocsonya
Szép formában tálaljuk. A forma aljára ujjnyi szűrt levet öntve, hagyjuk megalvadni. Keménytojás-karikákat teszünk rá, erre főtt, cifrázókéssel kerekre szelt piros céklát, savanyú uborkát. Ujjnyi levet ráöntve, hagyjuk megalvadni.
Rárakva a puhára főtt, kicsontozott, kis, hosszú darabokra vágott húst, öntsük le a többi lével. Ha megalvadt, megfelelő nagyságú tálra borítva, váltogatva a színeket, rakjuk körül cékla- és uborkakarikákkal, ecetes torma-csomókkal, ecet nélküli kapros tormával. Szeletekre vágva tálaljuk.

Disznókocsonya 1.
Elkészítés: Veszünk 1/2 kiló disznófülét, farkát, lábát, szóval kocsonyának valót, jól megmosva, 2 litervízzel feltesszük főzni, s egy egész délelőttön át lassan forrni hagyjuk, míg egészen megpuhult s a víz körülbelül a felére beforrt. Közben egy néhány szem borsot, sót, 1 babérlevelet, kis fej vereshagymát teszünk bele. Az egészet aztán, úgy ahogy van, eltesszük másnapig. amikor aztán meglátjuk, hogy eléggé befőtt-e a lé, vagyis, hogy megkocsonyásodott-e. Ha nem, akkor tovább kell főznünk, Ha igen, akkor leszedjük a fönt képződött zsírhártyát, s a tűzhelyre tesszük, hogy az egész fölolvadjon. Leszűrjük, a húst minden csontos résztől megszabadítva, hosszúkás kis darabokra vágjuk, s egy formába tesszük. A levét egy tiszta fazékba a tűzhelyre tesszük. 3-4 tojás habját a habverővel jól belekeverünk, s evvel együtt 1-2 forrást hagyunk tenni, ha tiszta a lé félrehúzzuk s egy kis ideig, így állni hagyjuk, azután szitán, vagy leves szűrőn át a formában lévő húsra öntjük, s hideg helyre tesszük.

Disznókocsonya 2. (Móra Ferencné)
Elkészítés: Disznó fejét, lábát feldaraboljuk és feltesszük főni. Adunk bele szemes borsot, sót, paprikát, fokhagymát. A húst lassú forrás mellett főzzük, ha megfőtt, leszűrjük a húsokat, tálra rakjuk, a levét pedig ráöntjük. Ha megaludt, kevés paprikát teszünk rá. A fokhagymát az utolsó negyedórában tesszük bele.

Disznókocsonya 3. (Móra Ferencné)
Elkészítés: Úgy készül, mint a fenti, csak a húst leszedjük a csontról és a tálat szeletekre vágott kemény tojással, nyelvvel, kolbásszal, cifra késsel vágott céklával kirakjuk, öntünk rá a léből, és ha megaludt, rárakjuk a húst, amelyre ismét levet öntünk. Tálalás előtt kiborítjuk.

Falusi kocsonya
1.5 kg kocsonyahúst (fej, csülök, köröm, farok, bőrke) megmosva, 1 nagy fej héjas vöröshagymával, 5-6 gerezd tisztított fokhagymával, 15 egész borssal, sóval megfelelő nagyságú fazékban, 4 l vízzel feltesszük főni. Addig főzzük, míg a hús egészen megpuhul (kb. 3 óra). Ha puhára főtt, mély tányérokba elosztjuk. Ha megdermedt, pirospaprikával meghintjük.

Gazda kocsonyája
Hozzávalók: 40 dkg fejhús, 40 dkg színhús, 1 kg kocsonyahús (láb, farok, bőrke) 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, néhány szem bors, 2 főtt tojás, só
Elkészítés: A jól megtisztított kocsonyahúsokat alaposan megmossuk, a sovány hússal együtt annyi hideg vízben tesszük fel főni, hogy a víz a húsokat kétujjnyira ellepje. Amikor felforrt, lehabozzuk, sóval, hagymával, fokhagymával és egész borssal ízesítjük. Takaréklángon 4-5 óráig főzzük, majd ruhán átszűrjük. A megfőtt anyagokat és a húst elosztjuk tányérokba, ráhelyezzük a tojáskarikákat, majd ráöntjük a kihűlt, lezsírozott levet. Hűtőszekrényben megdermesztjük.

Görög citromos kocsonya
Hozzávalók: 80 dkg sovány sertésoldalas, 2 citrom leve, 1 púpozott evőkanál zselatinpor, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, só, őrölt fekete bors, ízlés szerint, csipetnyi cukor.
Elkészítés: A sertéshúst megmosom, majd annyi forrásban levő, sós vízbe teszem, amennyi bőven ellepi. Beleszórom az őrölt fekete borsot, a reszelt citromhéjat, és olyan puhára főzöm, hogy a csontok maguktól kicsússzanak belőle. A kicsontozott húst vékonyka metéltre vágom. Egy mélyebb, kerek forma alját kirakom a húscsíkokkal. A húslevet átszűröm, hozzáöntöm a kicsavart citromok levét, és kevés cukorral ízesítem. A zselatinport kis lábosba szórom, ráöntök 0,5 dl hideg vizet és elkeverem. Kis lángon forráspontig melegítem, közben állandóan kevergetem, majd átszűrve hozzáöntöm a citromos húsléhez. Az egészet felforralom és ráöntöm a húsra. Ha teljesen kihűlt, lefedem, és a hűtőszekrényben megdermesztem. Másnap a zsírt leszedem a tetejéről, majd az edény alját egy pillanatra forró vízbe mártom. Így könnyen tálra borítható. Tetszés szerint feldíszítem piros retekkel, uborkaszeletekkel, keménytojás-karikákkal, paradicsomszeletekkel stb. Cikkekre vágva (mint a tortát) kínálom. Büféasztalon nagyon mutatós és finom.

Kapros sertéskocsonya
Hozzávalók: 2 kg kocsonyahús vegyesen (láb, fej, farok, bőrke, csülök), 50 dkg sovány lapocka vagy comb, 1 dl borecet, 2 dl száraz fehérbor, 1 nagy csokor kapor (vagy 2 evőkanál szárított kapor), ízlés szerint törött fekete bors, só.
Elkészítés: A húsokat alaposan megtisztítjuk. Ha szükséges, a bőrös részeket a tűzhely lángján leégetjük, és többször váltott vízben megmossuk. Feldaraboljuk, és borral, borecettel meg annyi vízzel, amennyi bőven ellepi, feltesszük főni. Beleszórjuk a sót és a törött borsot, majd ha felforrt, habját leszedjük, és kis lángon főzzük puhára. (Így nem lesz zavaros). A húst addig főzzük, amíg leválik a csontról. Felszeleteljük, és a levét finom szűrőn átszűrjük. Egy kerek forma alját kirakjuk lehéjazott, vékonyra vágott citrom- szeletekkel, meghintjük kevés vágott kaporral, majd leöntjük 1-2 dl-nyi kocsonya lével. Ha megaludt, akkor elrendezzük rajta a húsokat, megszórjuk a maradék kaporral, és ráöntjük a maradék kocsonyalevet. Hideg helyre téve megfagyasztjuk. Tálalás előtt a formából kiborítjuk és felszeleteljük, mint a tortát. Ecetes-olajos savanyúsággal vagy majonézes mártással nagyon finom.

Kocsonya 1. (somogyi módon)
Hozzávalók: 2 kg csontos hús, 20 dkg bőrke, 5-6 fej hagyma, 5 fej fokhagyma, 1 ek egész bors, 2 babérlevél, só, paprika
Elkészítés: Egy nagy fazékban odateszem a húsféléket, a fűszerekkel és a sóval együtt és annyi vízzel öntöm fel, hogy jól ellepje. Puhára főzöm. Tetejét kicsi állás után lezsírozom, a levét tányérokba szűröm, a húst lecsontozva elosztom a tányérokba. A kocsonya tetejét dermedés után paprikázom.

Kocsonya 2.
Hozzávalók: 1 kg füstölt kocsonyahús (fej, láb, csülök, bőrke, farok), 1 nagy fej hagyma, 3 gerezd fokhagyma, 20 szem egész bors, 10 dkg leveszöldség, só, paprika  
Elkészítés: A húsféléket leperzselem, megkapargatom, megmosom. A zöldségeket megtisztítom. Egy nagy fazékban 2 liter hideg vízben odateszem a megtisztított húsféléket, a fűszerekkel, a sóval és a zöldségekkel együtt. Többször lehabozom, majd lassú tűzön puhára főzöm. Tetejét kicsi állás után lezsírozom, a levét tiszta fehér kendőn át tányérokba szűröm, a húst lecsontozva elosztom a tányérokba (a lé lepje el a húst). A kocsonya tetejét dermedés után paprikával szórom meg.

Kocsonya 3.
Hozzávalók: 2 kg láb, csülök, bőrke, 5-6 fej hagyma, 4 fej fokhagyma, 2 ek egész bors, só, paprika  
Elkészítés: Egy nagy fazékban, hideg vízben (adagonként kb. 4 dl) odateszem a megtisztított húsféléket, a sóval és a fűszerekkel együtt. Puhára főzöm. Tetejét kicsi állás után lezsírozom, a levét tányérokba szűröm, a húst lecsontozva elosztom a tányérokba. A kocsonya tetejét dermedés után paprikázom.

Kocsonya 4. (egyszerűen)
Hozzávalók: 2-3 db sertés láb, 1 db hátsó-, vagy két első csülök, sertés füle, farka, túrója (orra), és bőrke, aki szereti, egy kevés füstölt hús (lehet egy füstölt köröm) 1-1 fehér-, sárgarépa, 15-20 szem egész bors, ízlés szerint cseresznyepaprika 1-2 szem, 3-4 fej fokhagyma (nagyon fontos bele, mivel az ízhatáson felül, elősegíti az alvadást). A sózással, óvatosan bánjunk, mert ha elsózod, akkor nehezebben alszik!
Elkészítés: A bőrős részeket megperzselem, és megborotválom. A körmöket, nem vágom el, mert mikor megfőtt, a csontokat kiszedem belőle, és úgy helyezem a tányérokba. az összes hozzávalót egy nagy fazékba (nem kukta) rakom, és annyi vízzel, ami ellepi, felöntöm. (el ne felejtsem, meggyújtani a gázt!) és forrás után, a lehető legkisebb lángon főzőm, hogy csak éppen hogy gyöngyözzön. Ment közben a habját leszedem, és mikor már nem habzik, megsózom, és fedő alatt, szép lassan 4-5 óra, készre főzöm. Mikor már minden hozzávaló elég puha, megkóstolom, ha kell, még utána sózom, esetleg az elfőtt levet pótolom. Miközben a húsokat kicsontozom, egy kistányérra kevés levet szedek, és gyorsan lehűtve, a hűtőszekrénybe teszem. ha az alatt az idő alatt, míg a húsokból a csontot kiszedem, nem kezd aludni, akkor egy kevés zselatint feloldok, és a léhez keverem. A lé tetejéről a zsírt leszedem, esetleg egy itatóssal leitatom, és a lét, a tányérokban a húsra szűröm.

Kocsonya disznókörömből
4 disznókörmöt megtisztítva kettévágunk, 4 l hideg, sóval, 10 egész-borssal, 4 gerezd tisztított fokhagymával ízesített vízben feltesszük főni. Ha forr, lehabozva főzzük egyenletesen, míg a leve legalább 2 l vagy kevesebb lesz. Ha a hús nem elég puha, a lét kis forró vízzel pótoljuk. Ha a hús puha, kóstoljuk meg, ha kell, sózzuk meg. A húst rakjuk tányérokra úgy, hogy 2 fél köröm legyen egy tányéron, a levet csak azután szűrjük rá. Aki sok lével szereti, bőrkéket is főzzön bele, akkor a több lé is megalszik.

Magyaros sertéskocsonya
30 perc Nehézség: 2
Hozzávalók: 2 kg kocsonyahús (fül, orr, farok, csülök, köröm, bőrke, soványabb fejhús), 0,5 kg sovány sertéslapocka vagy comb, 1 fej fokhagyma, 2 nagy fej vöröshagyma, ízlés szerint pirospaprika és cseresznyepaprika, törött bors, só.
Elkészítés: A lapocka kivételével az összes húst jól megtisztítjuk. Ha szükséges, a szőrösen maradt lábat, farkat a gázlángon kissé lepörköljük, kefével megsikáljuk, és többször váltott meleg vízben lemossuk. Feldarabolva annyi vízben tesszük fel főni, amennyi jó bőven ellepi. Gyengén megsózzuk, és a tisztított, karikára vágott vöröshagymát meg a szétzúzott fokhagymát is mellé tesszük. Meghintjük törött borssal és pirospaprikával. Lassú lángon főzve addig hagyjuk a tűzön, amíg a hús a csontról le nem válik. Ezután a kocsonyalevet leszűrjük, a húsokat kisebb darabokra vágjuk. A "lehiggadt" léről kanállal leszedjük a zsírt. (Ha teljesen zsírtalanítani akarjuk a kocsonyát, akkor itatóspapírral az utolsó cseppig leszedhetjük.) Tányérokba osztjuk a húsokat, rámerjük a kocsonyalevet, és hűvös helyen alvadni hagyjuk. Fogyasztáskor pár csepp borecettel, vagy citromlével megöntözhetjük. Ha szépen, ünnepi asztalon akarjuk tálalni a kocsonyát, akkor a következőképpen készítsük: nagyobb, szögletes tálba vagy őzgerincformába öntünk néhány merőkanál kocsonyalevet, és megvárjuk, hogy teljesen megdermedjen. Közben néhány ecetes uborkát, kemény tojást, céklát recés késsel felvagdalunk, majd elrendezzük a már megalvadt kocsonyán. Megszórhatjuk nagyon finomra vágott petrezselyemzölddel, snidlinggel, tehetünk rá félbevágott ecetes cseresznyepaprikát vagy más díszítést. Erre annyi kocsonyalevet öntünk, hogy azokat teljesen ellepje. Ha ez is megdermedt, elrendezzük rajta a felszeletelt, kicsontozott húsokat, és ráöntjük a maradék kocsonyalét. Ha megalvadt, akkor a formának megfelelő tálra borítjuk. Fogyasztáskor tetszés szerinti szeletekre vágjuk, és ecetes tormával, tartármártással, mustáros ketchuppal, vagy gyümölcsmártással kínálhatjuk.

Magyaros sertéskocsonya 2.
Hozzávalók: 60 dkg fejhús, 1 kg kocsonyahús (láb, farok, bőrke), 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, néhány szem bors, pirospaprika, só
Elkészítés: A megtisztított sertésfejet, a lábat, a farkat és a bőrkét alaposan megmossuk, majd annyi hidegvízben, hogy ellepje feltesszük főni.  Mikor forrni kezd, minden habot leszedünk róla, megsózzuk, hozzáadjuk a hagymát, a fokhagymát és a borsot. Gyöngyöző főzéssel takarék-lángon 4-5 órán át, főzzük. A levet tiszta ruhán átszűrjük, majd teljesen lezsírozzuk. A fejhúst a csontról leszedve nagyobb kockákra, a lábat kicsontozva, a bőrkét apróbb darabokra vágjuk. Kisebb tálakba elosztjuk a húst, majd ráöntjük a kihűlt levet. A tetejét pirospaprikával gyengén megszórjuk, és hűtőszekrényben megdermesztjük.

Parasztos kocsonya
Hideg vízben felteszünk főni 2.5 kg tisztított kocsonyahúst bőrkével. Ha forr, a vizet leöntve, 2 l vizet öntünk rá. Ha forrni kezd, lehabozzuk. Beletéve 2 gerezd fokhagymát, 1 nagy fej vöröshagymát, sót, pár egész borsot, lassan puhára főzzük. Ha a hús leválik a csontról, a levet leszűrve, hidegre tesszük, zsírtalanítjuk. Felmelegítve, vászonruhán átszűrjük. A kicsontozott fejhúst, az ízületeknél elvágott lábakat, bőrkét mély tányérokba rakva, rámerjük a leszűrt levet, hűvösre tesszük. Ha félig megdermedt, pirospaprikát szórunk rá.

Sertéskocsonya 1.
Hozzávalók: 1 kg tisztított (mirelit) csülkös kocsonyahús, 1 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 10 szem egész bors, 1 kis darabka szerecsendió-virág, 1 babérlevél, 1 evőkanál só.
Elkészítés: Nagy fazekat előkészítünk. Beletesszük a még fagyos kocsonyahúst, és annyi vizet öntünk rá, amennyi bőven ellepi. Beleszórjuk a fűszereket, a megmosott, héjas vöröshagymát, valamint a megtisztított és félbevágott fokhagymagerezdeket. Egészen kis lángon, lassan felforraljuk. Bármennyire habzik is a teteje, nem kevergetjük, a hab magától szépen lefő, persze csak akkor, ha elég lassan forrdogál, illetve, ha gyöngyözik. (Így szép tiszta marad a kocsonya leve.) Körülbelül 4 óra alatt megpuhul. A lángról lehúzzuk, és fél óráig hagyjuk "higgadni". Közben két kisebb őzgerincformát vagy egy nagy formát előkészítünk. A levest óvatosan leszűrjük, de közben nem kevergetjük. Kicsontozzuk, és a színhúst kockákra vágjuk. (Dobjuk ki belőle a bőr alatti zsírdarabokat!)
A léből egy keveset a forma aljára öntünk, amit hagyunk megdermedni. A már félig dermedt lére rárakjuk a húsdarabokat, vegyesen a bőrös részekkel. Kevés lével felöntjük, ezután ismét dermesztjük, végül telerakjuk a formát. A tetejére fóliát borítunk, és a hűtőszekrényben szilárdulásig hűtjük. Tálaláskor a forma alját egy pillanatra forró vízbe mártjuk, így könnyen kicsúszik majd a kocsonya. Deszkára borítva felszeleteljük, és savanyúsággal vagy ecetes tormával, tartármártással, citromlével kínáljuk. A fogyasztás előtt lévő napon tanácsos elkészíteni.

Sertéskocsonya 2.
1 kg kocsonyahús, 1 kg sovány sertéscomb, 1 sárga-, 1 fehérrépa, só, 1 gerezd fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, 5-6 egész bors
A húsokat megtisztítjuk. A színhúst nagyobb darabokra vágjuk, és a kétféle húst, annyi vizet öntünk rá, hogy bőven ellepje. Hozzáadjuk a zöldségeket, a hagymát, fokhagymát, borsot, megsózzuk. Addig főzzük, míg a hús a csontról leválik. Ha kihűlt, tetejéről a zsírt leszedjük. A húst elosztjuk a tányérokon, bőrökkel borítva, rászedjük a lét. Hidegre téve hagyjuk megdermedni.

Sertéskocsonya 3.
1 kg megtisztított kocsonyahúst, a fejből az orrcsontot is kiszedve, bő, hideg vízben főzni kezdjük. Ha felfőtt, sózzuk, habját leszedve belerakunk 10-15 egész borsot, 1 nagy fej vöröshagymát héjastól. Lazán lefedve, kis lángon, lassú, gyöngyöző forrással puhára főzzük. Ha puhulni kezd, belerakunk 1 fej zúzott fokhagymát, 1-2 cseresznyepaprikát. Még fél órát főzzük. Ha kész, a tűzről levéve leülepítjük, zsírtalanítjuk, óvatosan merve a lét, átszűrjük. A húst kicsontozva tálkákba rakjuk, ráöntve a langyos lét, megdermesztjük.

Sertéskocsonya 4.
1.5 kg kocsonyahúst (lehet fele füstölt kocsonyahús) bőrkével bő, hideg vízben felteszünk főni. Ha felforrt, vizét leöntve újra annyi hideg vízbe rakjuk, hogy lepje. Ha forrni kezd, sót, 1 sárgarépát, 1 petrezselyemgyökeret, kis zellert, 1 fej vöröshagymát, 3 gerezd fokhagymát, pár egész borsot, kis szárított csípős paprikát beletéve lefedjük. Kis lángon, lassan puhára főzzük. A feldarabolt, tányérokba osztott húsra tiszta vászonruhán rászűrve a levet, lezsírozzuk. Hagyjuk kihűlni. Tetejét pirospaprikával szórva hideg helyen megdermesztjük.

Sertéskocsonya más módon
Hozzávalók: 2 kg kocsonyahús (az előbbi recept szerint), 50 dkg nyers füstölt hús (lehet sonka, tarja vagy csülök), 30 dkg vegyes leveszöldség, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, ízlés szerint bors, só.
Elkészítése: A húsokat letisztítjuk, váltott vízben többször átmossuk, és feldarabolva az előzőleg legalább 24 óra hosszat hideg vízben áztatott füstölt hússal együtt csak annyi sótlan vízbe tesszük (mert a füstölt hús sós!), amennyi szűken ellepi. Majdnem puhára főzzük. Ezután a megtisztított, és karikákra vágott zöldséget, a reszelt vöröshagymát és a szétzúzott fokhagymát is hozzátesszük. A törött borssal meghintjük, és olyan puhára főzzük, hogy a csontok kicsússzanak belőle. Ezután metéltre vágjuk, és a zöldséggel együtt formába tesszük. A levét rászűrjük. Megdermesztjük, és felszeletelve tálaljuk.

Vörösboros sonkakocsonya
Hozzávalók: 1 kg nyers füstölt sonka (vagy tarja), 50 dkg disznóbőrke, 5 dl vörös bor, 2 dl borecet, 1 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, mokkáskanál őrölt gyömbér, ízlés szerint törött bors (só nem kell bele, mert a füstölt sonka sós).
Elkészítése: A kocsonyakészítés előtt való nap reggelén a füstölt sonkát áztassuk hideg vízbe. Néhányszor cseréljük rajta a vizet, hogy a felesleges só kioldódjon belőle. Másnap a vizet leöntve róla az összevágott szalonnabőrkével együtt az ecetes borba tesszük, és annyi vízzel egészítjük ki, amennyi ellepi. Hozzáadjuk a tisztított, felkarikázott vöröshagymát és a szétzúzott fokhagymát, majd megszórjuk a fűszerekkel. Nagyon puhára főzzük, kicsontozzuk, és éles késsel felszeleteljük a sonkát is meg a szalonnabőrkét is. A kocsonyalevet finom szűrőn átszűrjük, és a már ismertetett módon, szép formában díszesen elrendezzük a húsokat. Nagyon finom, ünnepi étel.


Aszpikok és egyéb kocsonyák

Aszpik 1. (Móra Ferencné)
Hozzávalók: 4 db disznóbőrke vagy borjúláb, 3 evőkanál ecet, 3 db tojásfehérje, 2 lap zselatin
Elkészítése: A disznóbőrt, vagy a borjúlábakat megtisztítva, feltesszük lassan főzni, gyenge sósvízbe. Ha a hús teljesen puha, ütünk bele 3 tojás fehérjét; ecetet és zselatint téve hozzá kicsit hagyjuk leülepedni, és azután formákba vagy tálra, öntjük hol hideg helyre téve, hamarosan megalszik. Különféle színűre lehet festeni. Tovább is eltartható és hideg halak díszítéséhez igen szép és jó.

Aszpik 2. (Tutsek Anna 1913)
Elkészítése: Tiszta húslevest főzünk, leszűrjük, tárkonyos ecettel gyöngén megsavanyítjuk, s a zsírt róla mind leszedjük. Négy deci leveshez veszünk hat- nyolc tábla nagyon finom zselatint, fölolvasztjuk, beletöltjük a levesbe, beleütjük két tojás fehérjét és a tojás héját, az egészet jól felfőzzük s aztán félrehúzva a tűztől, fél órát állani hagyjuk, hogy megszálljon. A tojásfehérje és a tojáshéj oly szépen megtisztítja, hogy átlátszó, tiszta lesz, mint az üveg. Ekkor kanállal óvatosan leszedjük a tetejéről a zsírt, ami még rajta van, és tiszta sűrű fehér vászonkendőn vigyázva átszűrjük. Azután hideg helyre tesszük, míg megfagy. Ha piros aszpikot akarunk készíteni, piros zselatint teszünk bele.

Aszpik csontokból (1940) 3.
Aszpikot házilag borjú-, sertés-, halcsontból, vagy egyszerűen zselatinnal is készíthetünk. A fontos az, hogy jóízű, tiszta és kemény legyen. Aszpik csontokból: Nyolc borjúlábat és négy sertéslábat, melyet már tisztítva készen vásárolhatunk, két kg sertésszalonna bőrét egy nagy fazékba főni tesszük, legalább is annyi hideg vizzel, hogy a darabokra vagdalt lábakat kétarasznyira ellepje a víz. Ha felforrt, leszedjük a habját, és szép lassan forrni hagyjuk. Ha a víz már felényire elfőtt, akkor egy kevés sót, sárgarépát, petrezselyemgyökeret, hagymát, néhány szál kakukkfüvet, két babérlevelet és szemes fehérborsot adunk bele és tovább főzzük, míg a zöldség puhulni kezd. Ekkor próbát teszünk, vagyis egy keveset tányérra öntve, hideg helyre állítjuk. Ha azt látjuk, hogy megkeményedett, akkor leszűrjük az egész mennyiséget és hagyjuk megkocsonyásodni, miközben a zsír az aszpik felszínéről teljesen leszedjük. Ha teljesen lehalásztuk a zsírt, akkor langyosra, de nem forróra, felmelegítjük, miközben egy másik edényben négy tojásfehérjét 1-2 pohár ecettel vagy asztali borral, habverő segítségével jól szétverünk, tovább folyton verve hozzákeverjük a langyos kocsonyához. Ekkor az egész folyadékot lassú forrásnak indítjuk, eleinte még egyszer-kétszer megkeverjük, hogy a tojásfehérje le ne ülepedhessen a fazék aljára. Ha megtisztult, akkor teljesen elhúzzuk a tűztől, és ha kissé leülepedett, akkor óvatosan átszűrjük egy asztalkendőn. Ha megszűrtük, hidegre tesszük, s ha megfagyott, tetszés szerint elhasználjuk.

Aszpik 4.
Megtisztítok két disznólábat és egy jókora darab bőrkét, majd felteszem kb. 2 liternyi enyhén sós vízben egy-egy szál petrezselyemgyökérrel, illetve sárgarépával. Nagyon lassan főzöm addig, míg a hús le nem válik a csontról. Kóstolással beállítom a sósságát, illetve enyhén ecetezem. Tiszta kendő átszűröm, és hideg helyre teszem. Lehet csalni egy kis zselatin hozzáadásával.

Aszpik zselatinnal készítve (1940)
Két liter teljesen zsírtalan, langyos hús- vagy csontlevesbe kavarjunk bele 14 dkg hideg vízben megpuhított zselatint, és nyomban habarjunk bele a habverővel négy tojásfehérjét, melyet már előzőleg egy dl borecettel egy másik edényben jól szétvertünk. Ezt is, mint a csontokból főtt aszpikot, eleinte, míg a folyadék kissé meg nem melegszik, egyszer-kétszer meg kell keverni, mert különben a zselatin leülepszik a fazék fenekére. A tűzhely szélén szép lassan felforraljuk, s ha megtisztult, akkor asztalkendőn átszűrjük. Ha színes kocsonyát akarunk, akkor még mielőtt az aszpik megmelegedett volna, néhány csepp breton- vagy kárminfestékkel pirosra festjük, ha pedig égetett cukorfestéket teszünk bele, akkor sárga aszpikot nyerünk.

Aszpikos előétel (1940)
Készítsünk szép tiszta aszpikot. Egy hosszúkás forma aljára öntsünk belőle kisujjnyi vastagon. Ha megfagyott, díszítsük ízlésünk, leleményességünk szerint zöld petrezselyemmel, kemény tojásból kiszúrt csillagocskákkal, konzerv-zöldborsóval, száraz piroscéklával, vagy mixed-pickles egyveleggel stb., stb. Szóval, ha a forma alját szépen kicsinosítottuk, öntsünk rá ismét aszpikot, ha ez is megkocsonyásodott, rakjunk vékony szeletekre vágott sonkát, sült libamájszeleteket, füstölt főtt marhanyelvet, vagy pirosrasült borjú vagy fehér szárnyashust, karikára vágott főtt kemény tojást, aztán teleöntjük a formát aszpikkal, a jégre tesszük, és ha megfagyott, hirtelen meleg vizbe mártjuk és a tálra, vagy sztaniol alapzatra borítjuk, és ízlésünk szerint körüldíszítjük.

Aszpikos libamáj (1940)
Több kisebb-nagyobb pléhformába öntsünk ujjnyi vastagon egészen tiszta, fényes aszpikot, tegyük a jégre, mialatt az kocsonyásodik, szurkáljunk ki csillagalaku kis szurkálókkal keményre főtt tojásfehérjéből, céklából, uborkából csillagocskákat és díszítsük fel a megfagyott aszpikot. Most ráteszünk egy szelet sült libamájat és egy szelet sovány sonkát, teliöntjük felolvasztott, langyos aszpikkal. Ha megkocsonyásodott, hirtelen meleg vizbe mártjuk és szalvétára vagy ezüsttálra, vagy sztaniolalapzatra borítjuk. Tetszésünk szerint díszítjük.

Fogoly kocsonyában (régi szegedi recept a század elejéről)
Három fogoly mellét szalonnával megtűzdeljük, vajban megsütjük s kihűtjük. Ez alatt a fogolynál nem sokkal nagyobb formába ujjnyi magasságban kocsonyát öntünk, ha megaludt, kirakjuk gombával, szardellával és rákfarkakkal; öntünk rá ismét kocsonyát, hogy ellepje, ha megkeményedett. rárakjuk a fogoly mellét, aztán kocsonyát és így tovább, míg a forma megtelik. Ha már tökéletesen meg van keményedve, tálra borítjuk.

Gomba aszpikból (1940)
Öt-hat tojást keményre főzünk; s mindkét csúcsát egyenesre lemetsszük, hogy megálljon; ez a gomba töve. Most kis kerek gombaformájú pléhformákat veszünk (minden konyhafelszerelési üzletben kapható és öntünk bele egy kis bretonnal pirosított aszpikot. Ha megfagyott, teszünk rá kevés tölteléket (sültdarabka, hal, májpástétom stb.) és körülöntjük piros aszpikkal, hogy a forma tele legyen. Ha kifagyott, forró vizbe mártva, hirtelen kiborítjuk, és rögtön rárakjuk az előre kiszúrt fehér pettyeket, hogy ráragadjon. A levágott tojáscsúcs fehérjéből, melyet egész vékonyra szeltünk, előre kivágjuk az apró pettyeket - egy egész vékony tollszár fémrészével - és tűheggyel felrakjuk. A kész gombafejet késsel átrakjuk a tojástalpakra és a tövéhez metéltre vágott zöldsalátát, esetleg zöld aszpikot vagy galambsalátát teszünk. A légyölő galóca készen van, de nem mérgez és a teához elkészített hidegtálaknak nagyon szép dísze.

Halkocsonya
Hozzávalók: 1,2 kg ponty + 2-2 fej és farok, egy csöves paprika, 1 ek paprika, egy nagy fej hagyma, só
Elkészítése: A halat megtisztítom, felszeletelem, majd lábasba teszem az apróra vágott hagymával és a sóval együtt. Annyi vizet öntök rá, amennyi ellepi. Ha felforrt, beleteszem a paprikákat és lassan egy órán át, főzöm. Tányérokba adagolom, és hideg helyre teszem.

Hideg aszpikos hal (1940)
Elkészítése: Egy sovány, nagyobb harcsát kifejtünk, szóval csonttalanitjuk. Az így nyert két egyforma nagy halfilét spárgával átfonva megkötjük, jól besózzuk, és ugyanazon mód szerint készítjük el, mint a halat szokás. Most elővesszük a halformát. és kétujjnyi vastagon aszpikot öntünk bele, és jégbe ássuk. Ha megkocsonyásodott, tojás, zöldborsó- és csillagalakura kiszúrt céklával díszítjük, erre ismét egy réteg aszpikot öntünk, ha ez is megkocsonyásodott, ráfektetjük a felszeletelt halat, aztán teleöntjük aszpikkal a formát és hagyjuk megkocsonyásodni. Tálaláskor egy pillanatra forró vizbe mártjuk a formát, és úgy borítjuk a tálra, majd zöld salátával, tormarózsával, tojással, piros retekkel, vagy más hasonló dolgokkal koszorúalakban csinosan feldíszítjük, és tartármártással feladjuk.

Kocsonyázott lúdmáj (század eleji szegedi recept)
Egy lúdmájat óvatosan, szalonnaszeletek közt sütünk meg; ha kihűlt, vágjuk fel, de mossuk le minden szelet után a kést. Rakjuk formába, öntsünk rá tiszta kocsonyát, s ha tálra borítottuk, szépen díszítve adjuk fel.

Kocsonyázott nyúl (század eleji szegedi recept)  
Nyúlhátat kétujjnyi vastag szeletekre vágunk, és egy serpenyőbe tesszük, mely szalonnaszeletekkel van kirakva, aztán zöldséggyökerekkel, fél liter vörösborral lassankint megtöltjük, és puhára pároljuk. Ha a nyúl puha, mély tálba tesszük megfagyni.

Libamáj aszpikkal: (Tutsek Anna 1913)
Libamájat és borjúvelőt sós vízben megfőzünk, szitára tesszük, hogy a víz jól lefolyjon róla, aztán szép vékony szeletekre vágjuk; tojást keményre főzünk, és szintén fölvágunk. Egy szép formába alul aszpikot töltünk, rá csinos csillagot rakunk ki tojásból, uborkából, szarvasgombából, céklából, erre ismét aszpikot, azután rakjuk a velőt, májat, tojást. Lehet füstölt, főtt marhanyelvet és sonkát is közétenni. Vastagon ne rakjuk, inkább több formába. Mikor jól megfagyott az aszpik, kiboríthatjuk a formát, de előzőleg pár percig meleg vízbe kell mártani.

Libamáj kocsonyában: (régi szegedi recept a század elejéről)  
Egy libamájat, 6-8 szegfűszeggel megdugdosva, süssünk meg vagdalt hagymával egy kanál zsírban. Ha a máj megsült, kihűtjük és felvágjuk szeletekre. Főzzünk borjúlábakat és szalonnabőrt egy szál petrezselyemgyökérrel, és egy szál sárgarépával és kellően sózzuk meg. Ha jól megfőtt, vegyük le a tűzről; szedjük ki a léből; a levet ecetezzük meg, hagyjuk egy kisé higgadni, szűrjük át asztalkendőn. 3-4 keményre főtt tojást, két hámozott citromot, 3-4 ecetes vagy jó kemény vizes uborkát szeleteljünk fel. Vegyünk egy szép kuglófformát, tegyünk bele 3-4 szelet citromot és annyi levet, hogy ellepje. Télen hidegre, nyáron pedig jégre tegyük, hogy megkeményedjék. Ekkor rakjunk rá egy libamájat, öntsünk rá levet, és ismét hagyjuk megfagyni. Most egy sor, tojást, azután pedig uborkát rakunk rá s mindegyiket külön-külön leöntve, fagyasszuk meg. Ezen eljárást addig ismételjük, míg a forma megtelik. - Libamáj helyett esetleg füstölt nyelvet is vehetünk.

Magyar kocsonya (régi recept)
Libaaprólékhoz borjú- vagy disznólábat, fület és fejrészeket veszünk, felöntjük vízzel, úgy, mint a leveshez, megsózzuk, teszünk bele fokhagymát, és félóráig forraljuk. Ekkor leszedjük tetejéről a zsiradékot, megpaprikázzuk, és a húsdarabokon lévő léből feleresztjük. Most a húsrészeket és aprólékot mély tányérokra rakjuk, a levet rászűrjük, és legfelül a paprikás zsiradékból öntünk. Erre hideg helyre tesszük. és ha keményre megkocsonyásodott, feladjuk.

Ponty aszpikkal (régi szegedi recept a század elejéről)  
Szép darab pontyot darabokra vágva megsózunk. Aztán két deciliter fehér borecetet, másfél liter vizet, babérlevelet, sárgarépát, citromhéjat, egész borsot, apró darabokra vágott vöröshagymát, két dekagramm vizahólyagot lábasba teszünk, és mindezt forraljuk; aztán a halat beletesszük, megfőzzük, tálra tesszük, a levét leszűrjük s kihűtjük. Ha kihűlt, egész tojást ütünk bele héjával együtt, s ismét parázsra állítjuk. s lassan forraljuk, Kendőt feszítünk ki egy szék lábára, a főzetet vigyázva a kendőre öntünk, s lassan átszűrjük, hogy megkocsonyásodjék. Tengeri rákokkal kirakjuk, a halat rátesszük, s aztán a lé másik felét öntjük reá, megfagyasztván, kiborítjuk s feladjuk.

Pulykamelle kocsonyázva (1940)
Egy szép, nagy pulykamellét felteszünk főni, úgy, mint a húslevest szokás, mindenféle zöldséggel: egy egész vöröshagymát, pici fokhagymát, szemes borst is adunk bele, és vagy három óráig szép lassan, csendesen főzzük úgy, hogy a leve egy liternyire lefőjön. Ekkor a húst a csontról lefejtjük, szépen fölszeleteljük, tálra rakjuk, a levét szitára tett szalvétán átszűrjük, ízlés szerint tehetünk bele kevés citromlevet, s ha szükséges, 2-3 lap föloldott zselatint is tegyünk bele, hogy hamarább megfagyjon. Ráöntjük a szépen elrendezett húsra úgy, hogy teljesen befödje, és hideg helyre téve, megfagyni hagyjuk.

Vaddisznó kocsonyásan (1940)
A bőrös vaddisznóoldalast, vagy a csontoktól megtisztított combját egy fazék vörösborba tesszük. A bor lepje el a húst. ha megsóztuk, töltögetés nélkül, fedő alatt addig főzzük, amíg jól megfő, de valami nagyon el ne lágyuljon. Ha kellőképpen megpuhult, kivesszük a levéből s szép, egyenlő darabokra szeletelve, újra visszarakjuk a fazékba, s befödve, hűvös kamrába tesszük.