Kolbászok

Kolbászreceptek

A kolbász kicsontozott disznótarjából, dagadóból, vagy 25-35 %-os zsiradékanyag, pl. szalonna hozzáadásával lapockából, combból készül. Kolbász készítéséhez a disznóhússal együtt marhahús, vadhús is felhasználható. A kolbászkészítés módjainak leírásánál az adalékanyagok - fűszerek, só - megadott mennyisége mindig a kicsontozott színhúsra értendő.
A kolbásznak való húst ne mossuk meg, mert a vízben áztatott húsból készült kolbász könnyen megromolhat. A húsra tapadt vért minden esetben törölgessük le egy száraz ruhával. Az inas, mócsingos részektől, hártyáktól, porcogóktól darálás előtt szabadítsuk meg a húst, ugyanis ezek nagymértékben rontják az élvezeti értékét.
A kolbászbelet langyos vízben tartsuk felhasználásig, mert az, rugalmassá teszi és megakadályozza a bél törését, szakadását.
A kolbász veszít súlyából a füstölés, szikkadás, illetve a tárolás után. Ezt mindig kalkuláljuk be.

Apró kolbász (főzhető-süthető)
Hozzávalók: 2 kg sovány lapocka, 2 kg faggyúmentes marhahús (fartő vagy gömbölyű felsál), 4 gerezd fokhagyma, 1-1,5 dkg törött fekete bors, 8 dkg só.
Elkészítés: A húsról minden inat, mócsingot leszedünk, majd nagylyukú húsdarálón ledaráljuk. A fokhagymát megtisztítjuk és szétzúzzuk. A sóval együtt másfél liter vízbe tesszük (nem tévedés!) és felforraljuk. Ha a fokhagymás lé kihűlt, akkor apránként ráöntjük a darált húsra úgy, hogy közben fakalapáccsal állandóan verjük a húst. A hús megdagad, tésztaszerűvé válik. Letakarva egy napig hagyjuk állni hideg helyen, majd ha szükséges, még utánasózzuk, és csak ekkor dolgozzuk bele a törött fekete borsot. Egészen vékonybélbe töltjük, apró kolbászkákat készítve belőle. 2 napig füstre tesszük, majd hűvös helyen tároljuk. Nagyon finom megfőzve, tormával. A tárolási hely légmozgásától, hőmérsékletétől függően 5-6 hétig is eláll, hűtőszekrényben még tovább.

Apró tormáskolbászok
Elkészítés: Veszünk fele marha- és fele disznóhúst a sovány részéből: megkaparjuk és minden inat, eret gondosan kiszedünk belőle. Minden kilogramm húsra számítunk négy deciliter vizet, felforraljuk. Teszünk bele 3 deka sót és egy gerezd zúzott fokhagymát; ha meghűl, apránként a húsra szűrjük, fakalapáccsal folyton verjük, míg a víz mind elfogyott és a hús finom, tésztaszerű lett. Most félretesszük másnapig, amikor eléggé megsózzuk, megborsozzuk és vékony malacbelekbe töltve, apró kolbászokat készítünk belőle, és pár napig füstöljük, azután megfőzve, tormával feladjuk.

A tartós kolbász
A kolbász speciális illata, íze és tartóssága miatt közkedvelt, hagyományos ételünk. Tartóssága miatt fontos, hogy a felhasznált hús legyen, friss, romló anyagoktól (például vér) mentes, és a kolbászt megfelelően sózzuk, szikkasszuk és füstöljük. A kolbászba legjobb a lapocka, a comb, az oldalas, a tarja és a hátrész kicsontozott húsa.
Mivel zsiradék is kell bele, ezért azokon a húsrészeken, amelyekből a kolbászt készítjük, hagyjunk egy vékony réteg szalonnát. Legjobb az oldalas szalonnája. A hátszalonna nem jó, mert magasabb hőmérsékleten felolvad, és a kolbász állagát rontja. A fűszerek közül só, fokhagyma, paprika, bors, egyéni ízlés szerint gyömbér, köménymag, majoránna, szerecsendió kell bele.

Bél nélküli friss sült kolbász
Elkészítése: Sütni való friss kolbászt készíthetünk betöltés nélkül is a következő módon: A "SÜTNI VALÓ HÁZIKOLBÁSZ 1" című recept szerint készítjük el a húst. Azután nedves kézzel 6-8 cm-es rudakat formálunk belőle. Kizsírozott tepsibe rakjuk. A tetejét meglocsoljuk olvasztott zsírral, és közepes lángon sütőben megsütjük. Ne szárítsuk ki! Az íze kitűnő, olyan, mintha kolbászbélbe lenne töltve. Pogácsa alakúra is formálhatjuk.

Borsos kolbász 1.
Hozzávalók: 10 kg zsírosabb disznóhús, 4 dkg törött fekete bors, 2 dkg törött szegfűbors, 25 dkg só.
Elkészítés: A húst közepes lyukú húsdarálón ledaráljuk. Sózzuk, borsozzuk, majd jól összedolgozzuk. Vékonybélbe töltjük, és fogyasztásig a hűtőszekrényben tároljuk.

Borsos kolbász 2.
Hozzávalók: 3 kg nem túl zsíros hús, 2 dkg fehérbors, 8 dkg só
Elkészítés: A húst közepes lyukú húsdarálón ledaráljuk. Sózzuk, borsozzuk, majd jól összedolgozzuk. Vékony- bélbe töltjük, és fogyasztásig a hűtőszekrényben tároljuk, de le is fagyasztható

Borsos kolbász 3.
Hozzávalók: 2,5 kg nem túl zsíros sertéshús, 6 dkg só, 1,5 dkg fehér bors.
Elkészítés: A húst kicsontozzuk, megtisztítjuk a porcos, inas, mócsingos részektől, és nagy lyukú húsdarálón ledaráljuk. (Ügyeljünk arra, hogy csontszilánk ne maradjon benne.) Rászórjuk a sót és a fehér borsot, majd nagyon jól összedolgozzuk. Vékony kolbászbélbe töltjük, és fogyasztásig a hűtőszekrényben tároljuk. Nyersen 3 napig áll el, de ha megsütjük, akár egy hétig is fogyasztható. Ha fagyasztószekrénybe tesszük, 3 hónapig tárolható.

Braunschweigi kolbász (1940)
Elkészítés: Kétharmad rész sertéslapockát teljesen megtisztítunk, és harmadrész szalonnával félfinomra vagdalunk. Azután minden kilóra 25 gr sót, három gr darált fehérborsot, másfél gr salétromot és két gr cukrot számítva, igen finomra vagdaljuk. Most a tisztára elkészített marhabelet, melybe a vagdalt húst beletöltjük, olyan hosszú darabokra vágjuk, hogy mindegyikből egy kerek (koszorú) kolbászt formálhassunk. Fapálcikával megtűzzük, a belet szorosan megtöltjük, és a kolbász nyitva hagyott végét először szorosan lekötjük, és csak aztán kötjük össze a másik pálcikával megtűzött végét a pálcikával együtt koszorú alakban. A koszorú-kolbászokat mérsékelt temperatúrájú helyiségben előszárítás céljából felaggatjuk addig, míg átpirosodik, és aztán világossárgára megfüstöljük.

Citromos főzőkolbász
Hozzávalók: 10 kg félkövér disznóhús, 3 dkg őrölt Cayenne bors, 1 dkg őrölt kömény, 5 citrom, 25 dkg só.
Elkészítés: A húst közepes tárcsán ledaráljuk. A citrom héját lereszeljük, levét kicsavarjuk, és a darált húshoz adjuk. Sózzuk, fűszerezzük, majd jól összedolgozzuk. Bélbe töltjük ‚majd szikkadás után hideg füstre tesszük, amíg el nem éri a világosbarna színt. Hűvös helyen tárolva 2 hónapig fogyasztható.

Citromos kolbász 1.
Hozzávalók: 1 kg zsírosabb apróhús, 2 dkg zsír, 2 dkg só, 1 g őrölt fehérbors, 1 citrom, 1 zsemle, 2 dl tej
Elkészítés: A ledarált húst sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a tejben áztatott és jól elmorzsolt zsemlét és a citrom reszelt héját. Jól eldolgozzuk, és a bélbe töltjük. Kizsírozott tepsiben szép pirosra sütjük.

Citromos kolbász 2.
Elkészítés: A disznóhúst apróra vágom, sózom, borsozom, reszelt citromhéjjal ízesítem, (5 kg húshoz kb. 1 citrom héja kell) és kevés vízzel összekeverve bélbe töltöm.

Citromos kolbász 3.
Hozzávalók: 5 kg félkövér sertéshús (pl. sertéstarja, csonttal együtt kb. 6,5 - 7 kg), 2 egész citrom, 0,5 dkg őrölt köménymag, 1 dkg törött fekete bors, 12 dkg só.
Elkészítés: A húst megtisztítjuk minden mócsingos résztől, majd nagy lyukú húsdarálón ledaráljuk. A fűszereket porrá törjük, a citrom héját lereszeljük (de a fehér bundája nélkül), levét kicsavarjuk. A hússal jól összedolgozzuk, és kidagasztjuk, mint a kenyeret. Kolbászbélbe töltjük, és néhány órai állás után füstre tesszük 3 napra. Hűvös helyen 2-3 hónapig eláll. Ez a kolbász főzve a legfinomabb.

Citromos kolbász 4. (Móra Ferencné)
Ez csak frissen sütve jó. Füstölni nem lehet.
Elkészítés: Disznóhúst megmosva megdarálunk, citromlevet, hideg vizet öntünk rá, és 1 éjjelen át úgy állni hagyjuk. Azután a vizet átszűrjük, levéből öntünk a húsra annyit, hogy lágy ne legyen. Teszünk bele szitált borsot, citrom héját, sót. Jól kigyúrjuk, és a tisztított kolbászbélbe beletöltjük.

Citromos kolbász 5.
Hozzávalók: 1 kg sertéshús, 2.5 dkg só, 2.5 g őrölt bors, 5 g pirospaprika, 1 citrom vékonyan lereszelt sárga héja (fehér része keserű) 2 ek. vízben elkeverve
Elkészítése: Ez a kolbász nem nagyon ismert, azoknak ajánlott, akik nem szeretik a fokhagymát. Ebből csak annyit készítsünk, amennyi pár nap alatt elfogy, mert csak frissen sütve, melegen vagy hidegen jó. A kolbásznak való húst úgy készítjük el, mint a "BÉL NÉLKÜLI FRISS SÜLT KOLBÁSZ" című receptben szerepel, de ebbe kevesebb kövér húst teszünk.

Citromos kolbász 6.
Hozzávalók: 5 kg sertésdagadó és comb vegyesen, 14 dkg só, 15 g fehérbors, 5 dl tej, pár csepp citromlé vagy reszelt citromhéj
Elkészítése: A húst megdaráljuk, a hozzávalókkal jól összegyúrjuk, és kolbászbélbe töltjük. Sütés előtt pár pillanatra forró vízbe mártjuk, mert így meggátolhatjuk a bél kirepedését.

Csabai kolbász 1.
Hozzávalók (10 kg-hoz): 10 kg hús és szalonna, bőr nélkül (70% hús, 30% szalonna), 20 dkg őrölt édes paprika, 20 dkg konyhasó, 4 dkg köménymag (szemes, vagy őrölt), tojás méretű fokhagymakrém (nem tubusos), 3 dkg erős őrölt paprika (csípőskolbász esetén).
Elkészítés: Vékonyra vágjuk a húst és a szalonnát, majd húsdarálóval ledaráljuk. A daráló ideális rosta átmérője: 5 mm. Az összedarált húst egyenletesen elterítjük, majd arányosan elszórjuk a fűszereket. A csomómentes fűszert dagasztásos módszerrel összekeverjük, többször átgyúrjuk, akkor jó a hús, ha már nem ragad a kézhez a kolbászmassza. Majd megkóstoljuk. Az egyedi ízesítéshez mérten kiegészítjük az igényeknek megfelelően. A kész kolbászhúst, a daráló segítségével (rosta nélkül), égmentesen a bélbe töltjük (tűvel megszurkáljuk, hogy a levegő eltávozzon). Egy napnyi szikkadás után kerüljön a füstölésre. Néhány hónapig fagyasztóban is eltartható füstölés nélkül, és felengedés után süthető. 3-4 hónap után a fagyasztóban tárolt kolbász elveszti piros színét.

Csabai kolbász 2.
Hozzávalók: 10 kg sertéshús (lapocka, vagy comb), 1 dkg kömény, 27 dkg só, 5 g salétrom, 1 dkg porcukor, 5 dkg őrölt bors, 7 dkg paprika, 2 dkg erős paprika.
Elkészítés: A húst nagylyukú tárcsán ledaráljuk. A fűszereket megdaráljuk, a fokhagymát összezúzzuk. Az egészet összekeverjük, majd alapos keménységgel betöltjük a bélbe. Harmadnap hideg füstön szép piros szín eléréséig füstölünk. Hűvös helyen tároljuk. Egy hónap múlva fogyasztható.

Csabai vastag kolbász (csabai paprikás szalámi)
Hozzávalók: 10 kg sertéshús, 26 dkg só, 10 dkg édesnemes pirospaprika, 2 dkg csípős pirospaprika, 4 dkg őrölt bors, 6 dkg zúzott fokhagyma, 5 dkg porcukor, esetleg egy kevés őrölt köménymag, 1,5 dkg konzervsó.
A szikkasztott húst kis darabokra vágjuk, lyukas deszkára terítjük, vagy tiszta vesszőkosarakba rakjuk. Egy napig így hagyjuk, hogy a víz jól kicsurogjon belőle. Ezután a húst a fűszerekkel összekeverjük, közepes nagyságú tárcsán megdaráljuk, majd teknőben jól összegyúrjuk.
Két napig érleljük, azután bő marhabélbe keményen betöltjük. Töltés közben a szalámit masszírozzuk, hogy levegő ne maradjon benne, de nagyfejű, vastag gombostűvel is megszurkálhatjuk. Jól lekötjük úgy, mint a téliszalámit: hosszában és keresztben is. Füstölőrudakra rakva levegőre tesszük néhány órára. Szellős füstölőben magasra akasztjuk, és lassan, hideg füsttel 2-3 napig füstöljük. Vigyázzunk, hogy a füstölő fel ne melegedjen.
Füstölés után száraz helyre akasztjuk, két hónap múlva felvágható. Megjegyzendő, hogy ezt a kolbászt csak hideg, száraz időben készíthetjük. A marhabelet töltés előtt 45 cm hosszúra daraboljuk, és egyik végét bekötjük.
Vigyázzunk, hogy a hús meg ne fagyjon, sem egészben, sem darálva. Békéscsabán ezt az úgynevezett csabai kolbászt sokan erősen fűszerezik.

Debreceni kolbász 1.
Hozzávalók: 10 kg zsírosabb hús, 2,5 dkg őrölt bors, 7 dkg paprika 5 dkg fokhagyma, 25 dkg só, 5 dl víz
Elkészítés: A húst nagy lyukú darálón ledarálom. A zúzott fokhagymát beáztatom a vízbe. Sózom, fűszerezem, összekeverem a zúzott fokhagyma leszűrt levével, majd alaposan összekeverem. Vékony kolbászbélbe töltöm. A jól ismert debreceni-párokat készítem belőle. Egynapi pihenés után füstre teszem, és szép pirosra füstölöm. 2 nap után fogyasztható.

Debreceni kolbász 2.
Hozzávalók: 10 kg zsírosabb hús, 2,5 dkg őrölt fekete bors, 11 dkg paprika 5 dkg fokhagyma, 25 dkg só.
Elkészítés: A húst nagy lyukú darálón ledarálom. Sózom, fűszerezem, összekeverem a zúzott fokhagymával, majd jól összekeverem. Kolbászbélbe töltöm. Az ismert debreceni-párokat készítem belőle. Pihenés után füstre teszem és 1-2 napi füstölés után fogyasztható.

Debreceni kolbász 3.
Hozzávalók: 10 kg zsírosabb hús, 5 dkg őrölt fehérbors, 6 dkg paprika 5 dkg fokhagyma, 25 dkg só, 1 dkg salétrom, 1 dkg majoranna,
Elkészítés: A húst nagy lyukú darálón ledarálom. Sózom, fűszerezem, összekeverem a zúzott fokhagymával, majd alaposan összekeverem. Vékony kolbászbélbe töltöm. A jól ismert debreceni-párokat készítem belőle. Egynapi pihenés után füstre teszem, és szép pirosra füstölöm. 2 nap után fogyasztható.

Debreceni páros kolbász 1.
A világhírű páros debrecenit fiatal, hízott sertés húsából készítjük. 10 kg zsírosabb, szaftosabb húst válogatunk hozzá. Darálás előtt csíkokra vágva, elkeverjük 26 dkg sóval, 2.5 dkg törött borssal, 7 dkg édes pirospaprikával, 5 dkg zúzott fokhagymával, 5 dl vízzel. Közepes lyukbőségű tárcsán ledarálva, óvatosan összegyúrjuk, majd közepesen bő sertésbélbe puhán betöltjük. 10-12 dkg-nyi súlyra pározva (ne vagdaljuk el), jól megcsavarva hagyjuk egyben, amilyen hosszú a bél.
Füstölőpálcákra rakjuk úgy, hogy a párok össze ne érjenek. Így 1-2 órát szikkasztva a levegőn, majd szép pirosra füstöljük. A füstölő ne legyen túl meleg, mert könnyen összeráncosodik a kolbász. Füstölés után azonnal is fogyasztható. Főzése: forró vízben 14-15 percig főzzük. Villával ne szúrjuk, mert kijön a szaftja!

Debreceni páros kolbász 2.
Hozzávalók: 10 kg zsírosabb sertéshús (dagadó, tarja), 7 dkg édesnemes pirospaprika, 5 dkg fokhagyma, 5 dl víz, 2,5 dkg őrölt fekete bors, 25 dkg só.
Elkészítés: A húsokat kicsontozzuk, letisztítjuk, majd nagy lyukú darálón ledaráljuk. A fűszereket porrá törjük, a fokhagymát megtisztítjuk és szétzúzzuk, majd feloldjuk a vízben. Ezt a fűszeres vizet bedagasztjuk a darált húsba. (Ettől szaftosabb lesz a kolbász.) Jól kidolgozzuk, és vékonybélbe töltjük. Kis párokat készítünk belőle úgy, hogy 8-10 centiméterenként csavarunk egyet a kolbászon. Felakasztjuk a füstölőrudakra, néhány órán át, szikkadni hagyjuk, majd füstre tesszük 2 napra. Füstölés után azonnal fogyasztható sütve is, főzve is. Hűvös helyen 4-5 hétig eláll, de hűtőszekrényben még tovább.

Fokhagymás kolbász 1. (Dr. Láng Gusztávné 1940)
Elkészítés: A megdarált kövéres húshoz teszünk sót, paprikát, foghagymát finomra vágva és fokhagyma levet. Ha kész a kolbász, másnap füstre tesszük.

Fokhagymás kolbász 2.
Elkészítés: A megfelelő zsírosságú disznóhúst apróra vágom, sózom, borsozom, elkeverem reszelt fokhagymával, kevés majoránnával és paprikával. Vékony sertésbélbe töltöm.

Fokhagymás kolbász 3.
Elkészítése: A sertéshúst apróra vágjuk, összegyúrjuk sóval, borssal, szegfűborssal, kis hideg vízzel, vízbe áztatott fokhagymával, reszelt citromhéjjal, 1 pohár borba áztatott szegfűszeggel. A majorannás kolbász épp így készül, csak fokhagyma helyett majorannát teszünk bele.

Fokhagymás szárazkolbász
Hozzávalók: 9 kg sertésszínhús, 1 kg sovány, faggyúmentes marhahús, 1 dkg porcukor, 6 dkg édes paprika, 2,5 dkg fokhagyma, 0,5 dkg majoránna, 5 g salétromsó, 4 g őrölt fehér bors, 26 dkg só.
Elkészítés: A húsokat megtisztítjuk az inas, hártyás, mócsingos részektől, majd nagy lyukú darálón ledaráljuk. A fűszereket porrá törjük, a fokhagymát megtisztítjuk és szétzúzzuk, ezután fél dl vízben összeturmixoljuk. A darált húsra rászórjuk a fűszereket, lelocsoljuk a fokhagymapéppel, és alaposan összegyúrjuk, kidagasztjuk. Hűvös helyen pihentetjük 1 éjszaka, és ezután vékony kolbászbélbe töltjük. Egyforma hosszú párokat csavarunk a kolbászból, majd hideg füstre tesszük 3 napra. 3-4 heti pihentetés után fogyasztható, 8-9 hónapig elálló, finom kolbász.

Frank kolbász
Hozzávalók: 5 kg sertéstarja színhús (ez kb. 7 kg csontos tarja, amelynek a csontját leveshez fel lehet használni), 2 kg zsírszalonna, 12 dkg pirospaprika (aki szereti, tehet bele csípőset is), 5 gerezd fokhagyma, 1 csapott mokkáskanál őrölt köménymag, 1 teáskanál őrölt szegfűbors, ugyanennyi porcukor, 1 mokkáskanál őrölt lestyángyökér, 1,5 dkg őrölt fekete bors, 17,5 dkg só.
Elkészítés: A húsról letisztítunk minden csontot, porcogót, mócsingot és nagy lyukú darálón ledaráljuk. Az előzőleg lehűtött szalonnát egészen apró kockákra vágjuk. (Soha ne daráljuk a szalonnát, mert szétkenődik!)
A fokhagymát megtisztítjuk és szétzúzzuk, ezután ráöntünk fél dl vizet, és állni hagyjuk 20 percig, majd összeturmixoljuk. A porrá tört fűszerekkel együtt keverjük össze a darált húst, a szalonnát és a fokhagymapépet. Legalább fél órán keresztül dagasszuk, hogy a fűszerek jól elkeveredjenek benne! Ha szükséges, utána lehet sózni. Az alaposan bedagasztott húsmasszát egy éjszakán át hűvös helyen lefedve pihentetjük, majd kolbászbélbe töltve tetszés szerinti hosszú párokat készítünk belőle. Füstölőrúdra akasztva pár órán keresztül szikkadni hagyjuk, majd 3-4 napig majdnem hideg füstön füstöljük. Füstölés után legalább 1 hónapig "érleljük" hűvös helyen, csak ezután fogyasszuk. Nagyon finom, fűszeres kolbász, ami 8-9 hónapig eláll.

Friss kolbász 1. (spanyol módra)
Hozzávalók: 2 kg sovány hús, 2 kg tokaszalonna, 6 dkg só, 2 dkg törött szegfűbors, 3 g kakukkfű
Elkészítés: A húsféléket közepes tárcsán ledarálom, összekeverem a fűszerekkel, majd vékonybélbe töltöm. Sütőben kevés zsíron szép piros színűre sütöm.

Friss kolbász 2. (sütni, bajor módra)
Hozzávalók: 2 kg lapocka, vagy comb, 2 kg zsírszalonna, 1 dl száraz vörösbor, 1 csokor finomra vágott petrezselyemzöld, 50 dkg gomba 10 dkg só, 2 dkg őrölt fehérbors
Elkészítés: A gombát megfőzöm a petrezselymes vörösborban. A húst közepes lyukú tárcsán ledarálom. Az összes hozzávalót összekeverem, hozzáadom még a fűszereket is, majd az egészet jól összekeverem. Betöltöm a bélbe, majd 10 cm-enként megcsavarom. A kolbászt 2 ek zsírral tepsibe teszem, és sütőben ropogósra sütöm.

Friss kolbász 3. (sütni)
Hozzávalók: 1 kg kövérebb apróhús, 2 dkg zsír, só, paprika, őrölt bors, szegfűbors, 2 gerezd fokhagyma  
Elkészítés: A nagylyukú tárcsán darált húst sózom ‚fűszerezem. Hozzáadom a zúzott fokhagymát, majd az egészet jól összekeverem. Vékony kolbászbélbe töltöm, majd kizsírozott tepsibe téve sütőben megsütöm. Köretnek tört burgonya és párolt káposzta illik mellé.

Friss kolbász 4. (sütni)
Hozzávalók: 1 kg tarja, stb. (kövérebb hús) 3 dkg zsír, 2,5 dkg só, 1 dkg paprika, 4 g őrölt bors, 1/2 g szegfűbors, 2 gerezd fokhagyma
Elkészítés: A húst közepes lyukú tárcsán ledarálom. A fokhagymát egy nappal előtte 2 dl vízbe beáztatom. A kolbásztöltésnél a leszűrt levet hozzákeverjük a húsmasszához, hozzáadjuk még a fűszereket is, majd az egészet jól összekeverem. Betöltöm a bélbe, majd 15 cm-enként megcsavarom. A kolbászt 2 ek zsírral tepsibe teszem, és sütőben ropogósra sütöm. Köretnek, törtburgonyát ‚párolt káposztát vagy savanyúságot adok hozzá. (hidegen is nagyon finom).

Friss kolbász 5. (sütni)
Hozzávalók: 10 kg hús, 30 dkg só, 20 dkg paprika, 4 dkg őrölt bors, 20 dkg fokhagyma, 2 dkg szegfűbors
Elkészítés: A vegyes sertéshúst és a szalonnát közepes lyukú tárcsán ledarálom. Összekeverem a fűszerekkel, a sóval, a borssal, a paprikával, a szegfűborssal és a zúzott fokhagymával. Jól megdagasztom a masszát, de túl kemény ne legyen (kis vízzel hígítható). Vékony kolbászbélbe töltöm. A sütőben szép pirosra sütöm.

Friss kolbász 6. (sütni)
Hozzávalók: 2 kg lapocka, 3 gerezd fokhagyma, 5 dkg só, 1 kk törött bors, 1 kk kömény, 3 dkg paprika
Elkészítés: A húst közepes lyukú tárcsán ledarálom. A fokhagymát egy nappal előtte 2 dl vízbe beáztatom. A kolbásztöltésnél a leszűrt levet hozzákeverjük a húsmasszához, hozzáadjuk még a fűszereket is, majd az egészet jól összekeverem. Betöltöm a bélbe, majd 15 cm-enként megcsavarom. A kolbászt 2 ek zsírral tepsibe teszem, és sütőben ropogósra sütöm. Melegen és hidegen egyaránt nagyon finom. Zsírja hidegen pedig a legfinomabb étel, ha puha kenyérre kenjük, zöldpaprikával, paradicsommal, vagy újhagymával.

Friss kolbász 7. (sütni)
Hozzávalók: 3 kg lapocka, vagy comb, 1 kg zsírszalonna, 1 dkg őrölt fehérbors, 2 tojás, 10 dkg só, 3 dl tej  
Elkészítés: A húst és a szalonnát közepes lyukú tárcsán ledarálom. Összekeverem a fűszerekkel, a sóval, hozzáöntöm a tejet és a habbá vert tojásokat. Vékony kolbászbélbe töltöm. A sütőben szép pirosra sütöm.

Friss kolbász 8. (sütni)
Hozzávalók: 5 kg lapocka, 1 kg zsírszalonna, 10 g törött fehérbors, 2 dkg currypor. 3 tojás, 2 dl tejszín, 3 dkg paprika, 12 dkg só
Elkészítés: A húst a szalonnával együtt nagy lyukú húsdarálón ledaráljuk, sózzuk, fűszerezzük, hozzáadjuk a tejszínt, hozzáöntjük a tojások sárgáját és a habbá vert fehérjét. Jól összedolgozzuk, és vékony kolbászbélbe töltjük. Azonnal fogyasztható.

Friss kolbász 9. (sütni)
Hozzávalók: 5 kg lapocka, 3 kg zsírszalonna, 30 dkg sampinyongomba, 1 liter vörösbor, 5 dkg őrölt fehér bors, 3 dkg paprika, 1 csokor finomra vágott petrezselyemzöld, 25 dkg só  
Elkészítés: A kolbászhúst a szalonnával együtt nagy lyukú darálón ledarálom. A gombát megtisztítom, majd apró lyukú húsdarálón ledarálva a borban megfőzöm. Levével együtt hozzáadom a darált húshoz, sózom, fűszerezem és a finomra vágott petrezselyemzölddel együtt, jól átgyúrom. Kolbászbélbe töltöm, debreceni méretűre csavarom és megsütöm.

Friss kolbász 10.
Hozzávalók: 1,8 kg. sertés apróhús, 3 m. kolbászbél, 3 gerezd fokhagyma, pirospaprika, őrölt bors, szegfűbors, só.
Elkészítés: A besózott kolbászbelet 3-4 órán át többször váltott vízben jól kiáztatjuk. A kolbász készítésére a félkövér, nem túl zsíros sertéshús felel meg a legjobban. Közepes nagyságú tárcsán a húst ledaráljuk. A fokhagymát lereszeljük, és annyi langyos vizet öntünk rá, hogy ellepje. A darált húst megsózzuk, meghintjük pirospaprikával, borssal, szegfűborssal, majd beleszűrjük a fokhagyma jól kifacsart levét.  Végül jól összegyúrjuk, és 2-3 órán át hűvös helyen pihentetjük. Az előkészített bélbe töltjük.

Friss kolbász sütni 11. (német módra)
Elkészítés: Végy 2 kg disznóhúst, 80 dg szalonnát, vágd finomra, adj hozzá borsot, szegfűborsot, sót, kevés reszelt citromhéjat. Jól keverd össze és töltsd bélbe. Egy serpenyőben kevés vajon süsd meg mindkét oldalát szép pirosra.

Friss kolbász sütni 12.
Hozzávalók: 1 kg 40 dkg soványabb lapocka, 60 dkg zsírszalonna, 1 dkg kardamómimag, 1 tojás, 1,5 dl tej, 6 g őrölt fehér bors, 6 dkg só.
Elkészítés: A kicsontozott, letisztított húst a szalonnával együtt nagy lyukú darálón ledaráljuk, megszórjuk a lisztfinomságúra őrölt fűszerekkel. (A kardamomimagot úgy szedjük szét, mint a napraforgómagot, és csak a kis fekete magokat őröljük meg.) Hozzáöntjük a tejet, és a habosra felveri tojást. Jól összedolgozzuk, és vékony kolbászbélbe töltjük. Sütés előtt egy pillanatra forró vízbe mártjuk, így a kolbász nem reped fel. Nyersen, normál hűtőszekrényben 3 napig eláll, sütve még tovább, mélyhűtőben hónapokig.

Friss kolbász sütni 13.
Hozzávalók: 1 kg sertéslapocka, 1 kg zsírszalonna, 30 dkg gomba, 0,5 dl vörös bor, 1 csokor finomra vágott petrezselyemzöld, 1 dkg őrölt fehér bors, 4 dkg só.
Elkészítés: A húst megtisztítjuk az inas, mócsingos részektől, majd a szalonnával együtt nagy lyukú darálón ledaráljuk. A gombát megmossuk, letisztítjuk, majd nagyon finomra metélve felforraljuk a vörös borban. Ezután a levével együtt hozzáadjuk a darált húshoz, meghintjük a fűszerekkel, és a finomra vágott petrezselyemzölddel együtt nagyon jól összedolgozzuk. Vékony kolbászbélbe töltjük, 8-10 cm-enként megcsavarjuk, és lehetőleg azonnal megsütjük a sütőben. Különlegesen finom, de a gomba miatt nagyon romlékony. (Célszerű kisebb mennyiségben, azonnali fogyasztásra készíteni.)

Füstölt főzőkolbász gyulai módra
Hozzávalók: 10 kg nem túl sovány sertéslapocka, 5 dkg édesnemes pirospaprika, 1 dkg csípős pirospaprika, 5 dkg fokhagyma, 5 g salétromsó, 2,5 dkg őrölt fekete bors, 26 dkg só.
Elkészítés: A letisztított és kicsontozott húst nagy lyukú húsdarálón ledaráljuk. A fűszereket porrá törjük, a fokhagymát megtisztítjuk és szétzúzzuk. A darált húsra rászórjuk a fűszereket, majd jól összegyúrjuk, hogy a fűszer egyenletesen elkeveredjen. Vékonybélbe töltjük, és egyforma hosszú párokat készítünk belőle. Egy éjszakán át hűvös helyen, felakasztva kiszellőztetjük, másnap füstre tesszük, és pirosra füstöljük. Hűvös, száraz helyen tároljuk. Nagyon finom főzve is, sütve is.

Gyulai kolbász 1.
Hozzávalók: 8 kg lapocka vagy comb, 1 kg toka, 1 kg sovány marhahús, 2,5 dkg fekete bors, 1,5 dkg őrölt kömény, 0,5 dkg salétrom, 12 dkg paprika, 3,5 dkg fokhagyma, 28 dkg só.
Elkészítés: A húst közepes lyukú, a szalonnát pedig nagylyukú húsdarálón ledarálom. Hozzáadom a sót, a fűszereket, a tartósítószert és alaposan összekeverem, eldolgozom. 24 órán át, állni hagyom, majd újra átdolgozva vékonybélbe töltve 30 cm-es párokat készítek belőle. Hideg füstre rakom 4-5 napra. Hűvös helyen tárolva egy hónapi érlelést követően kezdődhet a fogyasztása. A következő télig eláll.

Gyulai kolbász 2.
Hozzávalók: 8 kg lapocka vagy comb, 2 kg toka, 3 dkg fekete bors, 1 dkg őrölt kömény, 1 csapott kávéskanál nátrium- benzoát, 10 dkg paprika, 2,5 dkg fokhagyma, 25 dkg só.
Elkészítés: A húst közepes lyukú, a szalonnát pedig nagylyukú húsdarálón ledarálom. Hozzáadom a sót, a fűszereket, a tartósítószert és alaposan összekeverem, eldolgozom. 24 órán át, állni hagyom a dagasztó melencében, majd újra átdolgozva vékonybélbe töltve 20-25 cm-es párokat készítek belőle. Hideg füstre rakom, és halványpirosra füstölöm. Hűvös helyen tárolva egy hónapi érlelést követően kezdődhet a fogyasztása. A következő télig eláll.

Gyulai kolbász 3.
Hozzávalók: 9 kg lapocka, vagy comb, 1 kg toka, 2,5 dkg feketebors, 1,5 dkg kömény, 30 dkg só, l dkg salétrom, 12 dkg paprika, 3,5 dkg fokhagyma
Elkészítés: A húst közepes lyukú, a szalonnát pedig apró kockára vágom (queccselem). Hozzáadom a sót, a fűszereket, a tartósítószert és alaposan összekeverem, eldolgozom. 24 órán át, állni hagyom, majd újra átdolgozva vékonybélbe töltve 30 cm-es párokat készítek belőle. Hideg füstre rakom 4-5 napra (a pirosas szín eléréséig). Hűvös helyen tárolva egy hónapi érlelést követően kezdődhet a fogyasztása. A következő télig eláll.

Gyulai kolbász 4.
Előszikkasztáshoz 10 kg sertés-, 1.5 kg marha színhúst, 15-20 dkg-os szeletekre vágva 2-3 napig, 0 C körüli hőmérsékleten, vékonyan deszkákra terítve tároljuk.
A szikkadó húst többször átforgatjuk. 3.2 kg toka- vagy hasaalja-szalonnát lebőrözve, vékonyra szelve szikkasztjuk kb. 1 napig, -4 C hőmérsékleten. Néha megforgatjuk. A szikkadt szalonnát, húst, 40 dkg sót, 8 dkg édes pirospaprikát, 3 csapott ek. őrölt borsot, 6 dkg erős pirospaprikát, 1 csapott ek. őrölt köményt, 1 nagy fej zúzott fokhagymát zománcos edényben elkeverjük.
Ledaráljuk 8 mm lyukbőségű tárcsán, jól összegyúrjuk. 3-3.5 cm átmérőjű sertés vékonybélbe töltjük. Kb. 25 cm hosszú darabokra pározzuk úgy, hogy vigyázva megcsavarjuk a belet. (A helyiség hőmérséklete, ahol dolgozunk, ne legyen 15 C foknál több!) Rúdra téve, huzatmentes, hűvös helyen kb. 12 óráig szikkasztjuk.
Hideg füstölőben, magasra téve, száraz bükkfával füstöljük. A kolbász a tűztér fölött 2.5 m magasan legyen. A folyamatos füstölés a legjobb. A hőmérséklet ne legyen több 20 C foknál.
A füstölési idő - a levegő páratartalmától függően - általában 4-5 nap. Száraz, szellőztethető, erős huzattól, napfénytől védett, 20 C foknál nem melegebb helyen tároljuk a kolbászt, ami 2 hét alatt megérik. Az érleléstől eltekinthetünk, ha nincs megfelelő hőmérsékletű, tisztaságú helyünk. Az érlelést különös gonddal végezzük, mert fokozott a fertőzési veszély!

Gyulai kolbász 5 (Téli száraz)
10 kg sertés színhúst felkockázva (ne legyen se kövér, se sovány), elkeverjük 26 dkg sóval, 6 dkg édes pirospaprikával, 1 dkg rózsapaprikával, 2.5 dkg törött borssal, 1 fej zúzott fokhagymával, 5 g salétromsóval, majd közepes lyukbőségű tárcsán ledaráljuk. Zománcos edényben vigyázva átgyúrjuk, 3-3.5 cm átmérőjű sertésbélbe töltjük. Kb. 35 cm hosszúra pározva, pár órát levegőn szikkasztjuk.
Füstölőrudakra téve, csendes füstre tesszük. Ha már piros, levehető a füstről. Ha kihűlt, szellős helyiségben szikkasztjuk. Nedves levegőtől óvjuk!

Gyulai kolbász 6.
9 kg sertéshús, 1 kg 4-szer darált marhahús, 3 kg kemény szalonna, 22 dkg só, 9 dkg édes pirospaprika, 3.5 dkg törött bors, 3.5 dkg zúzott fokhagyma
A darált húsokat és szalonnát jól összedolgozzuk a fűszerekkel, pihentetve összeérleljük, majd két nap múlva bő sertésbélbe töltjük. Hideg füstölőben kb. 2 napig fűrészporral füstöljük, míg a kolbász bőre zörög tapintásra.
Télen-nyáron egyaránt készíthető.

Gyulai téli szárazkolbász
Hozzávalók: 10 kg sertés színhús, 26 dkg só, 6 dkg édesnemes pirospaprika, 1 dkg rózsapaprika, 2,5 dkg törött bors, 1 fej finomra vágott fokhagyma, 5 g salétromsó (1 csapott evőkanál).
A sertéshúst kockára vágjuk. (Ne legyen se kövér, se sovány, mert a kövér nyáron megavasodik, a sovány pedig nagyon kiszárad.) A szükséges fűszerekkel összekeverjük, majd közepes lyukú tárcsán megdaráljuk. Teknőben vagy zománcos edényben vigyázva átgyúrjuk. 3-3,5 cm átmérőjű sertésbélbe töltjük, és kb. 35 cm hosszúra pározzuk. Néhány óráig a levegőn szikkasztjuk a füstölőrudakra felakasztva, majd csendes füstre tesszük. Amikor már piros, levehető a füstről.
Ha kihűlt, szellős helyiségben szikkasztjuk. Esős, ködös levegőtől óvjuk.

Házikolbász 1.
Hozzávalók: 9,4 kg sertés színhús, 22 dkg só, 20 dkg édes pirospaprika, 2 fej fokhagyma, 2 csapott evőkanál őrölt bors, 20-23 m vékonybél. Ízlés szerint tehető bele szegfűbors (2 csapott kávéskanállal), gyömbér (maximum 1 csapott kávéskanállal), majoránna (2 csapott evőkanállal), őrölt köménymag (1-2 csapott evőkanállal).
A húst vékony csíkokra vágjuk, és 8 mm-es lyukbőségű húsdarálón megdaráljuk. A sovány és kövéres húst egyforma arányban adagoljuk. A darált húst megsózzuk, fűszerezzük, és állni hagyjuk, hogy a fűszerek átjárják.
A kolbászpépet száraz, tiszta vékonybélbe töltjük úgy, hogy a húsdarálóra kés és tárcsa helyett kolbásztöltő csövet erősítünk fel, erre húzzuk rá a belet, és kezünkkel óvatosan tartjuk a csőhöz, hogy megteljen, de a bél ne repedjen ki.
Vigyázzunk, hogy levegő ne kerüljön a bélbe, mert akkor hamar romlásnak indul a kolbász. A bélköpenyt meg szokták szurkálni, hogy a benne maradt levegő eltávozhasson. A kolbászt lassan, hideg füsttel kell füstölni, lehetőleg huzat nélkül. 20-25 C hőmérsékletnél ne legyen több. Az egyenletes füstölés érdekében a füstölőrudakat időnként át kell rakni. A füstölés időtartama 1-2 nap.
A kolbászt a szikkasztás is tartósítja. Körülbelül 20-45 százalékkal kisebb lesz a súlya a füstölés után.
A háztartásokban gyakran készítenek kolbászt boltban vásárolt sertéshúsból. Ha zsírosabb, lehet a kolbászpépbe marhahúst tenni, 30 százalékos arányban.
Ugyanúgy készíthetjük, mint a frissen vágott sertésből.

Házi kolbász
Vékony csíkokra vágva 9.4 kg sertés színhúst, 8 mm lyukbőségű tárcsán, a sovány és kövér húst egyformán adagolva, ledaráljuk. Ha zsíros a hús, 30% arányban marhahúst tehetünk bele. Meghintve 22 dkg sóval, 20 dkg édes pirospaprikával, 2 fej zúzott fokhagymával, 2 csapott ek. őrölt borssal, összegyúrjuk. Állni hagyjuk, hogy a fűszerek átjárják. Fűszerezhető még 2 csapott ek. majoránnával, 2 csapott kk. szegfűborssal, max. 1 csapott kk. gyömbérrel, 1-2 csapott ek. őrölt köménnyel. A húst 20-23 m száraz, tiszta vékonybélbe töltjük.
A húsdarálóra kés, tárcsa helyett kolbásztöltő csövet rakunk. Ráhúzzuk a belet, óvatosan tartjuk a csőhöz, hogy megteljen, de ne repedjen ki. Vigyázzunk, hogy levegő ne kerüljön bele, mert hamar romlik a kolbász! A belet tűvel szurkáljuk meg, hogy a levegő eltávozhasson. A kolbászt lassan, hideg füsttel füstöljük, huzat nélkül. 20-25 C hőmérsékletnél ne legyen több. Az egyenletes füstölés miatt a füstölőrudakat néha rakjuk át. A füstölés ideje 1-2 nap. A kolbászt a szikkasztás is tartósítja. Kb. 20-45%-kal kisebb lesz a súlya füstölés után.

Kolbász francia módra
Hozzávalók: 5 kg soványabb lapocka vagy comb, 3 kg zsírszalonna, 4 dkg szerecsendió, 4 dkg fekete bors, 4 g salétromsó, 20 dkg só
Elkészítés: A húst megtisztítjuk az eres, mócsingos, inas részektől, és nagy lyukú darálón ledaráljuk. Az előzőleg kifagyasztott szalonnát éles késsel nagyon apróra vágjuk. A szerecsendiót lereszeljük (ha szerecsendió-virágot használunk, megőröljük vagy ledaráljuk), a borsot megőröljük, majd az egészet a darált hússal és a vágott szalonnával összekeverve, nagyon jól összedolgozzuk. Vékonybélbe töltve 25 centis párokat kötözünk belőle. Pihentetjük 2-3 órán át, majd füstre téve addig füstöljük, amíg a színe sárgásbarna nem lesz. Különleges ízű, finom kolbász, főzve is, sütve is kitűnő. 5-6 hónapig hűvös helyen eláll.


Kolbász Gombár módra
6 kg sertéscomb, 4 kg hasaalja-szalonna, 25 dkg só, 25 dkg pirospaprika, 5 dkg törött bors, 16 dkg zúzott fokhagyma
A húst és a szalonnát 5-ös lyukbőségű húsdarálón ledaráljuk, a fűszerekkel jól összegyúrjuk, vékonybélbe töltjük. Lassú füstön megfüstöljük. 2-3 héten belül fogyasztható!

Kolbász gyulai módra
Hozzávalók: 9 kg sertéslapocka vagy combhús, 1 kg tokaszalonna, 12 kg pirospaprika, 1,5 dkg köménymag, 3,5 dkg fokhagyma, fél dkg salétromsó, 2,5 dkg fekete bors, 30 dkg só.
Elkészítés: A húst kisebb kockákra vágjuk, megtisztítjuk a bőrkéktől, porcoktól. Közepes lyukú darálón ledaráljuk. A szalonnát késsel (és nem darálón) nagyon apró kockákra vágjuk (Úgy tudjuk könnyen és gyorsan felvágni, ha előzőleg legalább 1 éjszakán át, hűtjük hűtőszekrényben, vagy a szabad levegőn, amennyiben +2-6°C-os a hőmérséklet. Ha a szalonnát ledarálnánk, akkor a zsír könnyen kicsorogna a kolbászból, és 2 hónap múlva annyira kiszáradna, hogy élvezhetetlenné válna.). A szalonnás húshoz hozzáadjuk a porrá tört vagy megőrölt fűszereket, és alaposan kidagasztjuk a masszát. Letakarva 24 órán át, érleljük, majd vékonybélbe töltve, 30-35 cm-es párokat készítünk. Hideg füstre tesszük, és pirosra füstöljük. A füstölés után csak 1 hónap múlva kezdjük el fogyasztani, akkorra "érik" be igazán. 6-7 hónapig eláll.

Kolbász, stifu, és szalámi receptek
1. tábla
 
Hozzávalók
10 kg-hoz      Erdélyi
  kolbász    Csemege-
 kolbász          Házi-
    kolbász        Csemege
       pick    Csemege
téli       
Sertéshús    9 kg    8,5 kg    9 kg    4,5 kg    8,2 kg       
Marhahús    -    -    -    3 kg    -       
Zsírszalonna    1 kg    1,5 kg    1 kg    2,5 kg    1,8 kg       
Só    21 dkg    26 dkg    27 dkg    25,1 dkg    25,1 dkg       
Paprika    10 dkg    15 dkg    17 dkg    10 dkg    10 dkg       
Bors    2 dkg    2,5 dkg    2 dkg    2,5 dkg    2 dkg       
Fokhagyma    3 dkg    3 dkg    4 dkg    2 dkg    2 dkg       
Őrölt kömény    -    5 gr    6 gr    -    -       
Ő. szerecsendió    1 dkg    3 gr    2 gr    3 gr    3 gr       
Szegfűbors    2 gr    -    2 gr    3 gr    -       
Salétromsó    -    5 gr    5 gr    6 gr    6 gr       
Porcukor    10 gr    18 gr    15 gr    14 gr    13 gr       
Gyömbér    -    -    -    -    -       
Fehérbor    -    2 dl    1 dl    -    -    

2. tábla
 
Hozzávalók
10 kg-hoz    Téli
pick    Csemege
paprikás    Paprikás
nyári pick    Csemege
csípős    Pick-
szalámi       
Sertéshús    6.2 kg    4.5 kg    8.18 kg    6 kg    9 kg       
Marhahús    2 kg    3 kg    -    1 kg    3 kg       
Zsírszalonna    1.8 kg    2.5 kg    1.82 kg    3 kg    -       
Só    25.1 dkg    25.6 dkg    26.5 dkg    26.5 dkg    30 dkg       
Paprika    10 dkg    18 dkg    20 dkg    25 dkg**    -       
Bors    1.7 dkg*    1.7 dkg    3 dkg    -    4 dkg*       
Fokhagyma    2 dkg    3 dkg    2 dkg    -    3 dkg       
Őrölt kömény    -    -    -    3.3 dkg    1.7 dkg       
Ő. szer.dió    -    -    -    -    0.75 dkg***       
Szegfűbors    3 gr    2 gr    -    -    0. 27 dkg       
Salétromsó    6 gr    6 gr    2 gr    6 gr    3 gr       
Porcukor    13 gr    16 gr    18 gr    17 gr    7 gr       
Fehérbor    -    -    -    -    -       
Gyömbér    -    -    -    -    0.27 dkg    

*fehérbors       
**csípős paprika
***reszelt
Megjegyzés: Szalámi készítésénél a fűszereket jól összekeverjük, és a ledarált húshoz adjuk. Kissé összekeverjük, és 2-7 napig pihentetjük. Ezután jól összekeverjük, töltjük, füstöljük. Füstölés után fűrészporba rakjuk, időnként forgatjuk, szellőztetjük, fóliával takarjuk.

Kolbász 1. (Dr. Bartek Károly)
Hozzávalók: 10 kg félkövér sertéshús, 17 dkg só, 30 dkg édes házi paprika, 10 dkg fokhagyma, 1/2 dkg bors
Elkészítés: A húst közepes tárcsán ledaráljuk, sózzuk, majd összedagasztjuk a zúzott fokhagymával, a paprikával, valamint a borssal. Sertés vékonybélbe kb. 60 cm-es szálakat töltünk, majd a közepénél kettécsavarva füstölőrúdra téve másnap megkezdjük az enyhe, hideg füstöt. Két nap múlva levesszük, és száraz hűvös helyen tároljuk, amíg el nem fogy.

Kolbász 2. (Móra Ferencné)
Elkészítés: Disznóhúst megmosva megdarálunk, tisztított fokhagymát jól összetörünk, hideg vizet öntünk rá, és 1 éjjelen át úgy állni hagyjuk. Azután a vizet átszűrjük, levéből öntünk a húsra annyit, hogy lágy ne legyen. Teszünk bele szitált borsot, törött paprikát, sót. Jól kigyúrjuk, és a tisztított kolbászbélbe beletöltjük. Használhatjuk frissen sülve is, vagy pedig füstre tesszük. Füstölés után pedig szellős helyre tesszük. Tavasz felé szitált hamuban meghempergetjük, nehogy rovar vagy légy hozzáférhessen.

Kolbászfüstölésről
Minden füstre való holmit csak másnap szabad füstre küldeni, mert az a jó, ha egy kicsit átfagy, és tökéletesen meghűl előbb a hús. Ellenkező esetben könnyen megromlik.

Kolbász spanyolosan
Hozzávalók: 1 kg sovány sertéshús, 1 kg szalonna, 2,5 dkg só, 1,5 dkg szegfűbors, 1 dkg sáfrány, 2-3 babérlevél.
A húst és a szalonnát megtisztítjuk, majd apróra vagdaljuk. Hozzáadjuk a fűszereket (mindet finomra törve), jól átdolgozzuk, és sós vízben kiáztatott tiszta vékonybélbe töltjük. 10 cm-es darabokra kötjük, és száraz, hideg helyen tartjuk felhasználásig. Sütve, főzve egyaránt jó.

Köményes kolbász
Hozzávalók: 1,6 kg tarja, 0,5 kg máj, 2 zsemle, 2 dl tej, 40 dkg fátyol, só, bors, paprika, sütőzsír, 2 fej hagyma, kömény, fokhagyma
Elkészítés: Ledarálom a húst és a tejbe áztatott zsemlét. A májat vékony csíkokra (2 mm) vágom. Összekeverem a zsírban megpirított hagymával, a fűszerekkel, a sóval és a zúzott fokhagymával. Betöltöm a bélbe, és 10 cm-enként megtekerem. Kizsírozott tepsiben pirosra sütöm.

Kudari kolbász
Hozzávalók: 7 kg sertéscomb, 3 kg kemény szalonna, 30 dkg só, 3 dkg bors, 5 g kardamom (őrölt), 5 tojás, 7.5 dl tej
A húst és a szalonnát finomra daráljuk, a fűszerekkel, tojással és a tejjel jól átgyúrjuk. A masszát vékony sertésbélbe töltjük, sütés előtt egy pillanatra forró vízbe mártjuk, hogy a bél ki ne repedjen.

Lacika kolbász
Apróra darálunk 1 sertéstüdőt, 1 sertésszívet, a tüdő súlyának megfelelő súlyú sovány sertéshúst. Kissé megabálunk 1 pár sertésvesét, 1 sertésmájat, majd ledaráljuk. Zsírban megpirítunk 3-4 fej aprított vöröshagymát, elkeverjük a darált keverékekkel, ízlés szerint sóval, kakukkfűvel, majoránnával, törött borssal, majd kis abalével pépesre gyúrjuk. Bélbe töltjük. Forró vízben 10-15 percig főzzük, majd szikkasztjuk, 1 napig levegőn szárítjuk, majd 2-3 napig lassan felfüstöljük.

Májas-kolbász
Elkészítés: Fél kiló húst a fejről, lapockából vagy torka-aljából, fél kiló májat, negyed kiló szalonnát felfőzünk, s deszkán igen apróra összevagdalunk, kevés paprikát, sót, 1 fej apróra vagdalt és zsíron pirított vöröshagymát a 6 kanál nyers, de jól kimosott rizst, negyed liter sós vízben főtt, jól lecsepegtetett, zúzott darát keverünk hozzá. Jól kimosott belekbe töltjük, összekötjük, és negyedóráig sós vízben főzzük. Ha tovább akarjuk eltartani, hideg helyen tartjuk, egymás mellé rakva. Sütéskor forró zsírba tesszük, és barnára pirítjuk.

Méregerős spanyol kolbász
Hozzávalók: 10 kg zsírosabb hús, 5 dkg őrölt fekete bors, 60 dkg paprika (édes), 50 dkg fokhagyma, 25 dkg só, 1 ek fahéj, 1 ek őrölt szegfűszeg, 2 ek oregano, 2 ek Cayenne bors, 1 liter borecet
Elkészítés: A húst nagy lyukú darálón ledarálom. Sózom, fűszerezem, összekeverem a zúzott fokhagymával, a vörösborecettel, majd jól összekeverem. Kolbászbélbe töltöm. 7-10 cm-es párokat készítem belőle. Pihenés után füstre teszem, és 3 napig füstölöm. Egy hónap múlva fogyasztható.

Német kolbász
Hozzávalók: 1 sertéstüdő, 1 sertésszív, a tüdő súlyával azonos sovány, kicsontozott lapocka, 2 sertésvese, 1 sertésmáj, a színhúsnak megfelelő súlyú zsírszalonna, 1 nagy fej vöröshagyma, ízlés szerint szárított kakukkfű, majoránna, fekete bors, só.
Elkészítés: A májat forrásban levő vízbe tesszük, és addig abáljuk, amíg a beleszúrt tű nyomán már nem jön véres lé. A többi húsfélét alapos tisztítás után a főtt májjal együtt nagy lyukú darálón ledaráljuk. A szalonnát apróra vagdaljuk, tűzre téve kiolvasztjuk a zsírját, majd a megtisztított és megreszelt vöröshagymát üvegesre pirítjuk rajta. Ízlés szerinti mennyiségben fűszerrel meghintjük, és a darált húst hozzáadjuk. 1-2 evőkanál májfőzőlevet beledolgozunk, jól összekeverjük, majd vékonybélbe töltve, kis párokba kötjük. A máj főzőlevét kiegészítve, a kolbászokat forrásban levő vízbe tesszük, és 15 percig főzzük a gyöngyöző lében. Ezután lecsöpögtetjük, tiszta, száraz ruhán szikkasztjuk, majd 24 órán át a szabad levegőn szárítjuk. Hideg füstre téve 3 napig füstöljük. Néhány hónapig eláll.

Német krumpliskolbász
Hozzávalók: 2 kg nyers krumpli, fél kg hagyma, 80 dkg dagadó, 30 dkg főtt marhahús, 10 g törött fehérbors, 1 dkg szerecsendió, majoranna, kakukkfű, borsikafű, só  
Elkészítés: A krumplit, a hagymát és a húsféléket húsdarálón ledaráljuk, sózzuk, fűszerezzük. Jól összedolgozzuk, és kolbászbélbe töltjük. Két óráig 85 fokon abáljuk. Sütve, főzve fogyasztható.

Nürnbergi kolbász: (papolczi dr. Földessy Ernőné1940)
Elkészítés: Tiz darab kolbászhoz szükséges: egy kg sovány sertéshús finomra megvágva, 10 deka só, 12 1/2 deka kis négyszögekre vágott fehér szalonna, négy-öt darab finomra törött szegfűszeg, nyolc és egyharmad gramm finomra törött fehérbors, majoranna és finomra törött thymian, kakukkfű, mindegyikből nyolc és egyharmad gramm. Az egész anyagot jól összekeverjük és egyenként 14 cm hosszú sertésbélbe töltve és kis kolbászokra formázva, vagy egészben roston megsütjük. Sütés alatt vajjal kell kenegetni.

Nyári lángolt kolbász
10 kg sertéshús (4 kg fiatal marhahús, 4 kg friss tokaszalonna), 26 dkg só, 16 dkg édes pirospaprika, 1 dkg csípős pirospaprika, 2.5 dkg őrölt bors, 5 dkg zúzott fokhagyma, 1.5 dkg salétromsó
A húst összevágjuk kisebb darabokra úgy, mint a "TÉLI SZÁRAZKOLBÁSZ" c. receptben szerepel. Se kövér, se sovány ne legyen, az eres részeket távolítsuk el. A marhahúst a legkisebb lyukú tárcsán ledaráljuk, hozzádaráljuk a tokaszalonnát. (Tokaszalonna csak akkor kell, ha marhahús is van.)
A sertéshúst a fűszerekkel jól elkeverjük, közepes lyukú tárcsán ledaráljuk, összegyúrjuk a darált marhahússal és tokaszalonnával. Közepes vastagságú sertésbélbe töltjük, 35 cm hosszú szálakra pározva, meleg füstölőben, vékony fával jól felfüstöljük. Ezután a már előre elkészített forró vízben kb. 10-15 percig főzzük. Hideg vízbe mártva, füstölőpálcákon pár óráig szárítjuk. Szép pirosra füstöljük. 10-15 napig száraz helyen felakasztva tartjuk, ezután fogyasztható.

Paprikás vastagkolbász
Hozzávalók: 2 kg sertéslapocka, 60 dkg. gőz nélküli, nyers szalonna, 8 dkg. Édes paprika, 4 dkg. Erős paprika, 4 gerezd fokhagyma, köménymag, só.
Elkészítés: A húst apró lyukú, a szalonnát nagyobb lyukú tárcsán ledaráljuk. Hozzáadjuk a fűszereket, jól összedolgozzuk, és vastag bélbe töltjük. Ezután megfüstöljük, és szabad levegőre kiakasztva jól kifagyasztjuk.

Paprikás vastagkolbász (Farkas Antal színművész)
Hozzávalók: 7 kg színhús (lapocka, comb), 3 kg bőr nélküli nyers szalonna, 40 dkg csemegepaprika, 20 dkg erős paprika, 20 dkg asztali só, 10 dkg fokhagyma, 6 dkg kömény, amit egészben kell beletenni
Elkészítés: A húst apró, a szalonnát vastag lyukú darálón kell ledarálni. A masszát jól össze kell keverni, majd 50-es, vagy 65-ös műbélbe kell tölteni. 60 centis darabokra kell elvágni a műbelet. Ez után jól meg kell füstölni és nagyon fontos, hogy télen kifagyjon, különben tavaszra, vagy nyárra nem áll el.

Pikáns házikolbász
Hozzávalók: 10 kg sertés színhús (fele lapocka, fele oldalas), 22 dkg só, 20 dkg csípős pirospaprika, 3 nagy gerezd fokhagyma, köménymag, ízlés szerint
Elkészítése: A húsról leszedve a bőrkét, csontokat, porcos részeket, megdaráljuk közepes lyukú tárcsán. A darált húst összekeverjük a fűszerekkel, vékonybélbe töltjük. Olyan nagyságúra méretezzük, hogy egy kolbász a család egyszeri étkezéséhez elég legyen. Frissen sütve is fogyaszthatjuk vagy felfüstölhetjük.

Puha kolbász 1.
Hozzávalók: 10 kg félkövér hús, 3 dkg fokhagyma, 25 dkg só, 5 dkg fehérbors, 1 dkg szegfűbors
Elkészítés: A húst ledarálom aprólyukú darálón. Összekeverem a sóval, a fűszerekkel és a zúzott fokhagyma levével. Vastag kolbászbélébe töltöm, párokat formálok. Hideg füstön szép sárgásra füstölöm. Kenyérre kiválóan kenhető, kolbászkrémként is használható kolbászt kapok.

Puha kolbász 2.
Hozzávalók: 5 kg félkövér sertéshús (lapocka, tarja, esetleg zsírosabb comb), 1 dkg szegfűbors, 1 dkg fokhagyma, 2,5 dkg fehér bors, 13 dkg só.
Elkészítés: A húsról letisztítjuk az inas, mócsingos részeket, ezután a legkisebb lyukú darálón ledaráljuk. (Ha csak nagy lyukú darálónk van, akkor kétszer daráljuk le a húst.)
A porrá őrölt fűszereket rászórjuk, a fokhagymát megtisztítjuk és fél dl vízzel turmixoljuk, majd rácsurgatjuk a húsra. Jól összegyúrjuk. Az így kapott húsmasszát vastagabb bélbe töltjük, tetszés szerinti hosszú párokban kötözzük, és hideg füstön sárgára füstöljük. Ez a puha kolbász kenhető, 1-2 hónapig tárolhatjuk.

Pulykakolbász
Gyakori napjainkban a baromfihús felhasználása a kolbászkészítéséhez.
Elkészítés: Hasonló eljárással készül, mint a hagyományos csabai kolbász. Ízletes, finom, különleges baromfikolbászt készíthetünk pulykából. Hozzávalók: 6 kg pulykahús (felsőcombja csontozva, bőr nélkül), 4 kg hasalja szalonna (friss) bőr nélkül, 22 dkg asztali só, 20 dkg paprika, 4 dkg kömény, tojás méretű fokhagyma. Az elkészítés módja ugyanaz, mint a csabai kolbász, majd füstölés következik.

Regensburgi torkolbász
Sovány sertéshúst (8 kg) és 3 kg fehér szalonnát csak épp annyira dolgozunk össze, hogy a húst a szalonnától megkülönböztethessük. Ezután fűszerezzük 27 dkg sóval, 1 dkg szegfűborssal, 5 dkg fehér borssal, 5 g szerecsendió-virággal.
A húsmasszát kevés vízzel jó erősen eldolgozzuk, és vékonybélbe töltjük, majd páronként megcsavarjuk úgy, hogy a párok súlya kb. 12 dkg legyen. Mérsékelten meleg füstölőben egész világosra füstöljük, és csak szükségszerűen abáljuk meg.

Sajtos grillkolbász
Hozzávalók: 2 kg zsírosabb disznóhús, fél liter tej, őrölt bors, őrölt szegfűbors, egy csokornyi zöldfűszer, 25 dkg ementáli, só  
Elkészítés: A felkockázott húst, finom tárcsát többször átdarálom. A masszához hozzáadom a fűszereket és belegyúrom a tejet. A sajtot felkockázom és belekeverem. Bélbe lazán beletöltöm, majd 5 percig abálom. Grillezéshez használom fel.

Somogyi kolbász
Hozzávalók: Zsírosabb disznóhúsok, pirospaprika, fokhagyma (vad, vagy marhahús, az egésznek ne legyen több a felénél, mert száraz lesz - ezt zsírszalonnával ellensúlyozzuk!)  
Elkészítés: A húst ledarálom, a fokhagymát összezúzom. Az egészet alaposan összekeverem, és a masszát bélbe töltöm. Füstre akasztom, és két-károm napig füstölöm.

Sonkáskolbász
Elkészítés: Veszünk egyforma mennyiségben borjúhúst és disznóhúst, igen apróra megvagdaljuk, teszünk bele főtt sonkát nagyobb kockákba vágva, és a sonka szalonnájából apró kockákat, megsózzuk, megfűszerezzük tetszés szerint, mindezt a vagdalt hússal jól összevegyítjük, vastag marhabélbe töltve lassan puhára főzzük. Ha kihűlt, azonnal használhatjuk, vagy pár napig füstölhetjük, és azután élvezzük.
 
Spanyol kolbász 1.
Hozzávalók: 1 kg sovány sertéslapocka, 1 kg zsírszalonna, 1,5 dkg őrölt szegfűbors, 1 dkg sáfrányos szeklice, 1 porrá tört babérlevél, 2 g kakukkfű, 3,5 dkg só.
Elkészítés: A kicsontozott húst és a szalonnát nagy lyukú húsdarálón ledaráljuk, megszórjuk a lisztfinomságúra őrölt fűszerekkel, majd jól összedolgozzuk. Vékony kolbászbélbe töltve 8-10 cm-es kolbászkákat készítünk belőle. Ez a friss, nyers kolbász 8-10 napig is eltartható hűtőszekrényben.

Spanyol kolbász 2.
Hozzávalók: 1 kg sovány sertéshús, 1 kg szalonna, 2.5 dkg só, 1.5 dkg szegfűbors, 1 dkg sáfrány, 2-3 babérlevél
Elkészítése: A húst és a szalonnát megtisztítjuk, majd apróra vagdaljuk. Hozzáadjuk a fűszereket (mindet finomra törve), jól átdolgozzuk, és sós vízben kiáztatott tiszta vékonybélbe töltjük. 10 cm-es darabokra kötjük, és száraz, hideg helyen tartjuk felhasználásig. Sütve, főzve egyaránt jó.

Sültkolbász bél nélkül
Hozzávalók: Másfél kiló kolbászhús, negyed kiló reszelt nyers krumpli
Elkészítés: A hozzávalókat összekeverem, ujjnyi kolbászkákat készítek belőle, és kizsírozott tepsiben pirosra sütöm őket.

Sütni való házikolbász 1.
Elkészítése: 1.3 kg sertés színhúst közepes lyukú tárcsán 50 dkg húsos szalonnával ledarálva, 4 dkg sóval, 1 dkg őrölt borssal, 2 dkg pirospaprikával, 2 dkg előzőleg lereszelt, langyos vízben ázott fokhagyma levével jól összegyúrjuk. Ha kell, még fűszerezzük, újra összegyúrjuk. Se túl kemény, se túl lágy ne legyen! 3 m sózott, mosott kolbászbélbe töltjük úgy, hogy ne legyen túl kemény. A belet 25-30 cm távolságokban megtekerjük, majd pározva, végüket csomóra kötjük. Hűtőben sem ajánlott hosszú ideig tárolni, ezért sütés előtt készítsük!

Sütni való házikolbász 2.
Hozzávalók: 2.5 kg sertéscomb, 2.5 kg sertésdagadó (diétások a dagadó helyett sovány marhahússal szárazabb, nem zsíros kolbászt készíthetnek), 12 dkg só, 1.5 dkg őrölt bors, 6 dkg csípős pirospaprika, 2 dkg zúzott fokhagyma
Elkészítése: A húsokat közepes lyukú tárcsán megdaráljuk, majd a fűszerekkel jól összegyúrjuk. Tisztára mosott, vékony sertésbélbe töltjük. Utána azonnal zsírban süthetjük.
Szalonnában tartósított kolbász
1 kg sovány-, 50 dkg kövér, darabolt sertéshúst elkeverve 4 dkg sóval, 2 gerezd zúzott fokhagymával, 10 darált szemes borssal, 1 dl vízzel, hidegen pihentetjük.
Ledarálva, jól összegyúrva, kolbászbélbe keményre töltve, felfüstöljük. 1 kg darált füstölt szalonnát elkeverve zúzott fokhagymával, őrölt borssal, esetleg sóval, jól kigyúrjuk. A massza egy részét 4-5 l-es zománcos edénybe tömjük. Kolbászt téve rá, befedjük szalonnamasszával. Így folytatjuk, míg az edény megtelik. Ráöntve olvadt (nem forró!) zsírt, szellős, hűvös helyen tároljuk.

Szárazkolbász 1.
Hozzávalók: 3 kg sovány disznóhús, 4 kg száraz marhahús, 2,5 kg szalonna, 5 dkg fehér bors, 10 dkg pirospaprika, 1 csapott kávéskanál nátrium-benzoát, 1 dkg fokhagyma, 25 dkg só.
Elkészítés: A húst a szalonnával együtt nagylyukú tárcsán ledarálom. A fokhagymát összezúzom, majd a fűszerekkel és a sóval együtt a húshoz gyúrom, ezt követően vékony kolbászbélbe töltöm. Szikkadás után hideg füstre teszem. A világosbarna szín elnyerése után hűvös, száraz helyen tárolható.

Szárazkolbász 2.
Hozzávalók: 4 kg lapocka, 4 kg sovány marhahús, 2 kg szalonna, 25 dkg só, 1 g cukor, 0,5 g salétrom, 4 g fehérbors, 10 dkg paprika, 3 dkg zúzott fokhagyma
Elkészítés: A húsféléket a szalonnával együtt közepes tárcsán ledarálom. A fokhagymát a fűszerekkel és a sóval együtt a húshoz gyúrom, ezt követően vékony kolbászbélbe töltöm. Egynapi pihentetés után szitált fahamuba hempergetem, és néhány napra, hideg füstre teszem.

Szárazkolbász 3.
Hozzávalók: 2 kg sovány sertéshús, 1 kg szalonna, 3 kg sovány marhahús, 1 g cukor, 5 dkg pirospaprika, 3 gerezd fokhagyma, 0,5 g salétromsó, 2 kg fehér bors, 12 dkg só.
Elkészítés: A húsokat megtisztítjuk az erektől, hártyáktól, majd nagyobb kockákra vágva, nagy lyukú darálót ledaráljuk. A szalonnát, amelyet előzőleg kifagyasztottunk, éles késsel nagyon apró kockákra vagdaljunk. A fokhagymát megtisztítjuk, és fél dl vízzel turmixoljuk, a fűszereket pedig porrá őröljük. Összegyúrjuk, pihentetjük 2-3 órát, majd vékonybélbe töltjük. Szitált fahamuban meghempergetjük, és 4 napra, hideg füstre tesszük. 8-10 hónapig is eláll, ha hűvös, szellős helyen felakasztva tároljuk.

Szlovák kulen
1 kg üszőhús, 5 kg sertéslapocka (csont nélkül), 5 kg nyers hamburgi szalonna, 24 dkg só, 11 dkg őrölt fehér bors, 24 dkg pirospaprika (fele csípős), fokhagyma, ízlés szerint
Az üszőhúst és a szalonnát 4-es, a lapockahúst 6-os tárcsán ledaráljuk, valamennyit jól összegyúrjuk a sóval, áttört fokhagymával, valamint a fűszerekkel. Vastagbélbe töltve, hidegen megfüstöljük.

Téli szárazkolbász
5.5 kg sovány sertéshúst, 2.5 kg dagadót, 1.5 kg kemény tokaszalonnát előszikkasztunk úgy, hogy 3x5x5 cm nagyságú kockákra vágva, vékonyan deszkákra terítjük. Kb. 2 nap alatt a húslé kifolyik, a hús felülete megszikkad. Ezután elkeverjük 20 dkg sóval, 1 kis fej zúzott fokhagymával, 2.5 dkg őrölt fekete borssal, 25 dkg pirospaprikával, 1 lapos kk. szegfűborssal, 2 lapos kk. gyömbérrel, ledaráljuk. Kb. 10 cm vastagon zománcos edényekbe téve, jól lenyomkodjuk, hogy levegő ne maradjon benne.
Így érleljük 3-4 napig, majd 20-22 m száraz, tiszta vékonybélbe töltjük. Az előszikkasztás és érlelés közben a helyiség hőmérséklete nem lehet 4 C foknál több! A kolbászokat rudakon a füstölőbe akasztjuk. Mivel a kolbász eléggé hideg, a füstölést csak később kezdhetjük meg, nehogy a pára lecsapódjon a kolbászon. Hideg füsttel 2-5 napig füstöljük, majd még szikkasztjuk a füstös környezetben, mert így kisebb a veszély, hogy megpenészedik.
Ha erre nincs lehetőség, akkor száraz, sötét, hűvös helyen tartsuk úgy, hogy a rudak egymáshoz ne érjenek. Ha rosszul szikkad a kolbász, sötét gyűrű látható a metszéslapján, közvetlenül a bél alatt. Ha külső penész mutatkozna a kolbászon, töröljük le.

Tolna megyei kolbász
Hozzávalók: 1 kg. Hús, 4 dkg só, 2 dkg paprika, bors, fokhagyma lé
Elkészítés: A fokhagymát - ízlés szerint - előző nap összetörjük, majd annyi vizet öntünk, rá amennyi ellepi. Másnap csak a levet adjuk hozzá. Ajánlott a húst egy napig hűvös helyen lecsöpögtetni. A hozzávalókat jól összekeverjük.

Valódi debreceni kolbász
10 kg fiatal sertéshús, 25 dkg só, 5 dkg törött fehér bors, 5 dkg édes pirospaprika, 1 dkg majoránna. Ha fokhagymásan akarjuk, 1.5 dkg zúzott fokhagyma kell.
A húst babszem nagyságúra vágjuk (nem daráljuk!), a fűszerekkel elkeverjük, sertés vékonybélbe töltjük. Vagy egész szálakban hagyjuk, vagy megfelelő hosszúságúra pározzuk. Hűvös, szellős helyen 1 napig hagyjuk száradni, azután hideg füstön szép pirosra füstöljük.

Zolika kolbász
Hozzávalók: 1 sertésvelő, 80 dkg sovány sertéshús, 30 dkg szalonna, 3 zsemle, 2 tojássárgája, ízlés szerint vöröshagyma, só, bors, 3 m vékonybél.
A velőt megfőzzük, hártyáit leszedjük, és a velőt apró kockákra vágjuk. A húst és a szalonnát megdaráljuk, a zsemléket abálólében megáztatjuk, a vöröshagymát megreszeljük, a borsot megőröljük. Mindezeket a tojássárgájával jól összekeverve vékonybélbe töltjük, majd zsírban kisütjük.

Zsemlyés házikolbász
Elkészítése: 1.8 kg sertéshúst (dagadó) nagyobb lyukú tárcsán ledarálva, ízlés szerint sóval, őrölt borssal, 4 dkg pirospaprikával, 1 gerezd zúzott fokhagyma kifőzött levével, fűszerezzük. Hozzáadva 2 dl tejben ázott 5 zsemlét a tejjel együtt, jól összegyúrjuk. 2 m tisztára mosott kolbászbélbe töltjük, majd kb. 30 cm-es távolságban megcsavarjuk. A bélvégeket csomózzuk. A kolbászokat hideg vízzel lemossuk, szikkasztjuk. Középmeleg sütőben, 10 dkg forró zsírban sütjük. Frissen készítjük, sütjük, tálaljuk.

Zsemlyés kolbász
Hozzávalók: 1 kg dagadó, 1 kg sovány marhahús, 6 dkg só, 0,5 g salétrom, 2 dkg paprika, 1dkg zúzott fokhagyma, teáskanálnyi majoránna, 1 dkg bors, 2 dl tej, 3 zsemle  
Elkészítés: A húsféléket közepes tárcsán ledarálom. A tejbe áztatott zsemléket (a tejjel együtt), a fokhagymát a fűszerekkel és a sóval együtt a húshoz gyúrom, ezt követően vékony kolbászbélbe töltöm, kb. 30 cm-enként megcsavarom. Zsírban szép pirosra sütöm.