Pástétomok

A jó pástétomhoz jó minőségű hús kell. A fűszereket hozzáértéssel válogassuk össze, és apróra törve, óvatosan adagoljuk.
A pástétom alapanyaga fiatal sertéshús, szalonna és egy kevés máj, 2 mm-es tárcsán megdarálva, és a kötőképességét tejjel vagy tojásfehérjével adjuk meg. Fűszerei: fehér bors, szerecsendió-virág, gyömbér.
Vannak pástétomfélék, amelyeknél a jelleget adó anyagokat kockára vágva keverjük a pástétommasszába.
A májpástétomok készítése különleges gondosságot igényel, mert a máj gyorsan romló anyag, és a készítmény aránylag laza állománya különösen kedvez a baktériumok szaporodásának.
A pástétomokat készítésük után azonnal kihűtjük, és plusz 3-10 C közötti hőmérsékleten tartjuk. Tárolásuk alatt nedvesség ne érje. Nyáron 2 nap alatt fel kell használni, télen se tároljuk 4 napnál tovább.

Pástétomfűszer I.
Hozzávalók: 1 dkg köménymag, 1 dkg mustármag, 1 dkg koriander, 1 jó csipet majoránna, 1 dkg fekete bors, 0,5 dkg fehér bors, 0,5 dkg gyömbér, 5-6 szem szegfűszeg, 4-5 szem szegfűbors, 5-6 babérlevél, 1 szerecsendió reszelve.
A fűszereket egy kissé megszárítjuk, és mozsárban összetörjük, átszitáljuk. A szitálásnál visszamaradt darabos részeket újratörjük addig, amíg finom por nem lesz belőlük. Lezárható - tisztára mosott és jól kiszárított - üvegekbe tesszük, száraz helyen tartjuk, és húsok pácolásához, vadhúsokhoz, pástétomokhoz, hideg májashoz használjuk. Egyes fűszereket már őrölve is lehet kapni.

Pástétomfűszer II.
Hozzávalók: 5 dkg fekete bors, 5 dkg fehér bors, 8 dkg szerecsendió, 5 dkg kakukkfű, 7 dkg majoránna, 2 dkg szegfűszeg, 4 dkg bazsalikom, 2 dkg rozmaring, 3 dkg babérlevél, 1,5 dkg fahéj, 1 dkg gyömbér, 3 dkg szegfűbors.
A fenti fűszereket megőröljük, vagy mozsárban finomra összetörjük. Finom szitán átszitáljuk. Ha kész, legjobb patentzáras üvegbe töltve tárolni.

Nyelvpástétom
Hozzávalók (1 kg kész pástétomhoz): 60 dkg főtt sertésnyelv, 30 dkg főtt marhapacal (borjúfodor), 30 dkg szalonna, 1 csapott evőkanál konyhasó, egy fél fej vöröshagyma, egy csipet bors.
A húsokat felszeleteljük, és a megpárolt vöröshagymával 3 mm-es tárcsán megdaráljuk, fűszerezzük, jól összegyúrjuk, és rövid, széles bélbe töltjük. Tűvel megszurkáljuk, és 75 C-os vízben kb. 3 óra hosszat főzzük, hideg vízben lehűtjük. Fogyasztásig hideg helyen tároljuk.

Sertésfej-pástétom
Hozzávalók (1 kg kész pástétomhoz): 90 dkg pácolt fejhús, 20 dkg sertésmáj, 15 dkg főtt marhapacal, egy fél fej vöröshagyma, egy csipet bors, egy-egy csipet szegfűbors és szerecsendió.
A pácolt fejhúst megfőzzük, hosszú szeletekre vágjuk, hasonlóan a pacalt és a leforrázott májat. A felszeletelt anyagokat a világosra pirított vöröshagymával együtt 3 mm-es tárcsán megdaráljuk. Fűszerezzük, majd újra megdaráljuk, jól eldolgozzuk. Sertés vagy marha vastagbélbe töltjük, megszurkálva légtelenítjük, majd 75 C-os vízben, egészen lassan, kb. 3 óra hosszat főzzük. Kivéve hideg vízzel lehűtjük, majd felhasználásig hűtőben tároljuk. Kizsírozott formába téve sütőben is megsüthetjük, akkor nem kell bélbe tölteni.
A páclé készítése: 5 l vízhez adunk 20 dkg vegyes zöldséget és 2 fej vöröshagymát felaprítva, 5 dkg sót, 1 késhegynyi borsot, 2-3 babérlevelet és 1 citrom levét. Ezeket félpuhára főzzük, majd lehűtjük, hidegen a pácolandó húsra öntjük úgy, hogy ellepje. Három-hat napig hűvös helyen tároljuk. Ez alatt a páclében levő húst naponta megforgatjuk.

Májpástétom
Hozzávalók: 1 kg máj, 10 dkg szalonna, 5 dkg mustár, ízlés szerint só, bors, szegfűszeg, majoránna.
A májat enyhén sós vízben megfőzzük, majd kétszer megdaráljuk kis lyukú tárcsán. A megfőzött szalonnát, csak egyszer daráljuk. Fűszerezzük, és alaposan eldolgozzuk.

Finom kenőmájas pástétom
Hozzávalók: 1 egész sertésmáj (kb. 1,7 kg), 40 dkg tokaszalonna, egy kevés zsír, 1 fej vöröshagyma, 4 dl nyers tej, só, bors, egy pici fahéj, egy parányi szegfűszeg.
A hagymát zsírban meghervasztjuk, és a májjal együtt kétszer megdaráljuk, majd szitán áttörjük. A tokaszalonnát egy kevés sós vízben megabáljuk, apró kockákra vágjuk, hozzáadjuk a májhoz, és kóstolgatva fűszerezzük, összekeverjük a tejjel, és lazán bélbe töltjük. A két végét szorosan bekötjük, és egy fél óráig abáljuk. Hidegen felvágva fogyasztjuk.Sonkák - füstölt húsok

Füstölt húsfélék
A combon, lapockán, császárhúson kívül pácolással (sózással) és füstöléssel is eltarthatók a következő húsféleségek: fehérpecsenye, tarja, karaj. 12-14 napig kell pácban tartani, miután 1-2 napig lesózva állt. Pácolás közben 3-4 alkalommal megforgatjuk. Ha megértek, kiáztatjuk, meleg vízzel lemossuk, zsinegre felakasztjuk, majd megfüstöljük. Ha mint főzött, füstölt húst akarjuk fogyasztani, akkor ne tartsuk füstölt állapotban sokáig, mert kiszárad. Ha tovább tartottuk, legjobb vékonyan felszeletelve, felvágottként fogyasztani.

Füstölt karikák teához
Elkészítése: A disznó fehérpecsenyéjét szép gömbölyűn kivágjuk. Jól besózzuk, beborsozzuk; aztán feszesen belecsavarjuk a háj hártyájába, amit szintén megsózunk. Erősen végighurkoljuk cukorspárgával és belökjük a sonkapácba egy-két hétre. Aztán két hétig füstre tesszük, és teához vékony karikákra vágjuk.  Igen szépen mutat és ízletes.

Gyulai füstölt hátsó sonka
Fiatal sertés hátsó combjait szép kerekre kivágva 1-2 napig hűlni hagyjuk. 5 kg sót elkeverve 1 dkg salétromsóval, a sonkákat jól bedörzsöljük, majd szorosan egymásra téve, újra bedörzsöljük sóval. Így tartjuk 14-16 napig (ha nagyok, 20-25 napig). Ekkor tiszta fakádba rakjuk, mindig a bőrös részével lefelé.
Ráöntjük a következő, előre elkészített sonkapáclevet: 10 l vízbe 2 kg sót, 1 dkg salétromsót teszünk. Annyi páclevet készítsünk, amennyi a sonkát jól ellepi. A sonkákat deszkával fedve, tiszta kővel lenyomatjuk.  3-4 hétig páclében hagyjuk, de 4-5 naponként megforgatjuk. Közben a páclevet vizsgáljuk meg, hogy nem romlott-e. Ha tiszta, átlátszó, akkor jó, ha zavaros, öntsük ki, készítsünk újat. Télen a páclevet hideg vízből készítsük, nyáron tanácsos előbb felforralni, kihűtve használni. Vigyázzunk, hogy a sonkán levő páclé ne fagyjon be, mert nem érik át a sonka, a csontnál nem lesz szép piros. Az átért sonkákat kb. 3 hét múlva hideg vizes, tiszta fakádban, 1 éjjelen át bő vízben áztatjuk.
Ez után gömbölyűre formázva, bőrét tisztára kaparjuk. Erős zsinegre fűzve, meleg vízben jól lemossuk. Füstölőrudakra akasztva, levegőn kiszikkasztjuk. Füstre téve, hideg füstön 3-4 nap alatt szép pirosra füstöljük.

Jankováci sonka
56 dkg sót elkeverve 6 g salétromsóval, felmelegítjük. A meleg keverékkel mindenütt jól bedörzsölünk egy 4-5 kg-os sonkát, különösen a csontoknál. 12 g apróra tört koriandert, 1 dl apróra tört fenyőmagot elkeverve 1 kis marék finomra vágott kakukkfűvel, a sonkára dörzsöljük. Tegyük fa- vagy zománcos edénybe. Levét naponta szűrjük le, ismét öntsük rá. A sonkát közben fordítsuk meg. Így tegyünk 2 hétig. A 3. héten rakjunk rá deszkafedőt, súlyokkal nyomjuk le. 3 hét után kivéve, tisztítsuk meg, 1 hétig füstöljük. Itt megszikkad.

Kakukkfüves sonka
Hozzávalók: 1 sertés hátsó sonka (4-5 kg), 1 dkg koriander, 1 dl fenyőmag, fél dl szárított kakukkfű, 1 dkg salétromsó, 50 dkg só.
Elkészítése: A sót összekeverjük a salétromsóval, és felmelegítjük egy ép zománcú lábasban. Ezzel a meleg sóval alaposan bedörzsöljük az előzőleg megformázott és tiszta ruhával letörölgetett sonkát. (Nem szabad megmosni!)
A koriandert, a fenyőmagot és a kakukkfüvet porrá törjük, majd ezt is bedörzsöljük a sonkába. Olyan nagy edénybe (pl. fateknőbe, hordóba) tegyük a sonkát, hogy kényelmesen elférjen, és forgatni is lehessen benne. 4 héten át mindennap megforgatjuk, hogy a fűszerek jól átjárják. Ezután tiszta ruhával letöröljük róla a fűszereket, és a szabad levegőn leszikkasztjuk. Füstre téve pirosas-barnára füstöljük (általában 7-10 nap a füstölés ideje). Hűvös, szellős helyen felakasztva tároljuk. Nagyon sokáig eláll.

Magyar sonka
Hozzávalók: 1 sertés hátsó (esetleg mellső) sonka, 1 evőkanál szegfűbors, 1 evőkanál koriander, 1 evőkanál majoránna, 2 evőkanál fenyőmag, 5 babérlevél, 1 fej vöröshagyma, 1 dkg salétromsó, 1 evőkanál fekete bors, 50 dkg só.
Elkészítése: A sonkát szépen kikanyarítjuk és megformázzuk, majd tiszta ruhával letörölgetjük. Bőrös felével beletesszük a megfelelő nagyságú edénybe, és a páclével nyakon öntjük úgy, hogy az, teljesen ellepje. 1 hónapig érleljük a pácban a sonkát, mindennap egyszer-kétszer megforgatva. A pácléből kivéve lecsurgatjuk, és többször váltott hideg vízben lemossuk. A levegőn szikkasztjuk, majd füstre téve 10 napig füstöljük. Akkor jó, ha színe barnáspiros. Felakasztva tároljuk hűvös helyen. A páclé elkészítéséhez a fűszereket egészben hagyjuk, és annyi vízbe tesszük, hogy a sonkát majd jól ellepje. Felforraljuk, és ha teljesen kihűlt, akkor tesszük bele a húst.

Makói sonka
Hozzávalók: 1 sertés sonka, 1 nagy gerezd fokhagyma, 4 fej vöröshagyma, 4 babérlevél, 1 evőkanál koriander, 1 evőkanál fenyőmag, 7 g salétromsó, 35 dkg só.
Elkészítése: A kikanyarított, megformázott és tiszta ruhával letörölgetett, még meleg sonkát bedörzsöljük a salétromsóval, a megtisztított fokhagymával, majd alaposan besózzuk. Meghintjük a porrá tört fűszerekkel, a megtisztított és vékony karikára vágott hagymával, a kis darabokra tört babérlevéllel. Edénybe téve nehezéket teszünk rá, és jól lenyomtatjuk. 4 héten keresztül mindennap megforgatjuk. A sonka, levet ereszt néhány nap múlva, ezt megkóstoljuk, hogy elég sós-e. Ha szükséges, utánasózhatunk. A pácléből kivéve lerázzuk róla a fűszereket, szikkasztjuk, és pirosas-barnára füstöljük. Felakasztva száraz, hűvös helyen tároljuk.

Nyári sonka
Hozzávalók: 1 hátsó sonka, 2 dkg salétromsó, maroknyi durvára őrölt fekete bors, 1 kg só (nem tévedés!).
Elkészítése: Előfordulhat, hogy valamilyen ok miatt nyáron kell sertést vágnunk, ilyenkor is lehet sonkát füstölni, csak jóval erősebben kell fűszereznünk a nyári meleg miatt. A fűszereket - víz nélkül - olyan hőmérsékletre melegítjük, amit a kezünk még elbír, és nagyon alaposan bedörzsöljük vele a letisztított, megformázott sonkát. Harmadnapra a sonka, levet ereszt, és ebben a lében forgatjuk meg óránként. A negyedik napon a sonkát a pácléből kiemeljük, megtörölgetjük és szikkasztjuk, majd füstöljük. Ezt is pirosas-barnára tanácsos füstölni. Szellős kamrában vagy hűvös pincében hat-hét hétig eltartható nyáron is ez a fajta sonka. (Használatkor áztassuk ki belőle a fölösleges sót).

Paprikás sonka
Hozzávalók: 1 sonka (4-5 kg), 1 fej fokhagyma, 1 evőkanál koriander, 1 teáskanál fenyőmag, 4 evőkanál édesnemes pirospaprika, 7 g salétromsó, 30-35 dkg só.
Elkészítése: A fűszereket porrá törjük. A fokhagymát megtisztítjuk, és késsel szétzúzzuk, vagy nagyon apróra vágjuk. A megformázott és letörölgetett sonkát minden oldalról alaposan bedörzsöljük a fűszerekkel és a fokhagymával, majd edénybe téve hűvös helyen tartjuk 4 napig. Naponta megforgatjuk, hogy a fűszerek alaposan átjárják. Ezután 2,5 - 3 1 vizet felforralunk az édesnemes pirospaprikával, és ha teljesen kihűlt a lé, ráöntjük a sonkára. 3 héten keresztül mindennap megforgatjuk a páclében, majd kivéve szikkasztjuk (de nem töröljük meg!), és füstre tesszük 8-10 napra. Ha már pirosas-barnára füstölődött, akkor jó. Felakasztva, hűvös helyen tároljuk.

Prágai sonka 1.
Forrázott sertés sonkájából készíthető. Erre alkalmas, mert világosabb a bőre. E sonkafélének ez a jellegzetessége. Dörzsöljük be a sonkát kristálycukorral, így szép világos marad. Tegyük hidegre, 24 órára. Sózzuk be. 4-5 kg-os sonkához kb. 15-20 dkg sót, 2 g salétromsót keverjünk. Hagyjuk 15 napig, de 2 naponként forgassuk meg. Tegyük páclébe: 10 l víz, 5 dkg szemes bors, ugyanennyi koriander, boróka-, fenyőmag (egészben), 3-4 babérlevél, 2 dkg szegfűbors, 2 dkg gyömbér, 1 fej fokhagyma, 3 fej aprított vöröshagyma, 1 l ecet.
Ez a páclémennyiség kb. 4 hátsó sonkához elég. Főzzük fel jól. Kihűlve öntsük a sonkára. Hagyjuk 3-4 hétig, de naponként forgassuk meg. A levét kóstoljuk meg. Ha nem elég sós, tegyünk még utána. A prágai sonkának nem kell olyan sósnak lennie, mint a magyarnak. Füstölés előtt nem kell kiáztatni, mert a fűszerek íze elveszne. Gyengébb füstön füstöljük, hogy a bőre szép világos maradjon. Legjobb kicsontozva, jó erősen összevarrva, zsineggel átkötve megfőzni. Másnap lehet szeletelni, ha teljesen kihűlt.

Prágai sonka 2.
Hozzávalók: 1 egész (4-5 kg) forrázott sertés sonka, 5 dkg kristálycukor, másfél dkg koriander, másfél dkg fenyőmag, 3 babérlevél, 5 g szegfűbors, 5 g gyömbér, 4 gerezd fokhagyma, 1 kis fej vöröshagyma, 2,5 dl ecet, 3 g salétromsó, másfél dkg szemes bors, 20 dkg só.
Elkészítése: A sonkát szép kerekre formázzuk, majd bedörzsöljük a kristálycukorral, így szép világos marad. Hideg helyen pihentetjük 24 órát. Ezután a salétrommal elkevert sóval dörzsöljük be, és két hétig hagyjuk állni a sóban. Mindennap megforgatjuk, hogy a sós lé alaposan átjárja. Ezután 2,5 1 vízbe tesszük a darabos fűszereket, a megtisztított és felkarikázott vöröshagymát, a szétzúzott fokhagymát meg az ecetet. Felforraljuk, majd kihűtjük. A már lehűlt páclevet ráöntjük a sonkára. Ha a lé kevésnek bizonyul, kis forralt és lehűtött vizet hozzáönthetünk. 4 hétig naponta megforgatjuk a sonkát, hogy a páclé jól átjárja. Ezután a pácléből kivéve lecsurgatjuk, szikkasztjuk, és gyenge, hideg füstre tesszük, hogy a színe világos maradjon. Csak addig hagyjuk a füstön, amíg meg nem sötétedik. Ezt a fajta sonkát kizárólag forrázott sertés húsából lehet elkészíteni.

Szlovéniai szárított sonka
1 fej fokhagymát összezúzva elkeverjük 50 dkg sóval, őrölt borssal, babérlevéllel, rozmaringgal. Ezzel a keverékkel bedörzsölve egy kb. 5 kg-os sovány sertéscombot, nagyobb fa- vagy zománcos edénybe rakjuk. 20-25 napig szellős, száraz helyen tartjuk. Ez alatt átjárja a só és a fűszerkeverék íze.
Ekkor lenyomtatva 2-3 napig súly alatt tartjuk, hogy a nedvesség kifolyjon belőle. Ezután szellős helyre akasztva 10 hónapig szárítjuk. Vékonyra szelve adjuk asztalra. Néhol a sonkát szárítás előtt fel is füstölik.

Sózás, pácolás
A pácolás
Száraz pácoláskor a sózott húsok levét 1 hét múlva fűszerezhetjük: 0.5 l vízben főzzünk fel babérlevelet, koriandert, fokhagymát. Ezzel öntözzük meg a húst. A fűszeres húslével naponta öntözzük a húst. Az edényből 1 hét után az oldalast, 3 hét után a karajt, tarját, 5 hét múlva a sonkát, bőrös lapockát vegyük ki.
Ekkorra beérnek. A kivett húst áztassuk fél napig hideg vízben. Meleg vízzel lemosva, fél napig szikkasztjuk. Ezután hideg füstön füstöljük, míg sötét rózsaszínű nem lesz.
A nedves - kevert - pácolás az előbbitől annyiban különbözik, hogy a sóval dörzsölt húsra 1 hét után annyi páclét öntünk, amennyi ellepi. Tiszta farácsot téve rá, nehéz tárggyal lenyomva, 3-4 naponként megforgatjuk. Időnként ellenőrizzük a páclé minőségét. Ha változást észlelünk, friss, ugyanolyan töménységű páclével cseréljük ki. A régit kiöntjük. A páclében érlelődő húsokat 3-4 naponként megforgatjuk: a húsokat másik tiszta edénybe rakva, a páclevet ismét a húsokra öntjük
Ügyeljünk, hogy a nagyobb darabok (sonka, lapocka) alulra, a kisebbek felülre kerüljenek, mert a kisebbek és vékonyabbak gyorsabban érnek át, így azokat könnyebb a pácléből kiszedni. A tokaszalonna, császárhús, oldalas érési ideje kb. 8-10 nap, a karaj, tarja, bőrtelen lapocka és a nagy darabokban levő húsoké kb. 12-14 nap, 4-5 kg-os sonkáé 28-30 nap, 5 kg-on felüli sonkáé 35-36 nap. Ezen időn túl a húsokat már nem ajánlatos tovább a páclében tartani, hanem mielőbb fel kell füstölni.

A sózás
Nagy gonddal tisztítsuk a sózó edényeket. Legjobb a vörösfenyőből vagy tölgyből készült kád, teknő. Használat előtt 3 %-os meleg lúgoldattal kisúrolva, tiszta vízzel mossuk ki, párszor öblítsük át, majd szárítsuk ki. A sózáshoz előkészítjük a finomra tört, darált sót, a konyhasóval kevert salétromsót (konzervsót), attól függően, hogy szalonna vagy húsféle sózásához vagy pácolásához használjuk. A szalonnához mindig csak konyhasó, a húsfélékhez konyhasón kívül konzervsó is használható.
Konyhasóval a szalonnafélék színe fehér, vagy halványrózsaszín marad, míg a salétromos konyhasókeverék a húsfélékben rögzíti a piros színű izom- és vérfestéket. 10 kg szalonna sózásához - minőségtől függően - 1-1.5 kg só kell. A hús rövidebb idejű tárolásakor az előbb említett sómennyiségnél kevesebb is elég: a hús súlyának 3 %-a. Csak kihűlt húst sózzunk! Ügyeljünk arra is, hogy a helyiség hőmérséklete 3 C-nál ne legyen kevesebb, mert ha a sós lé hőmérséklete fagypontra süllyed, lassítja a hús konzerválását, érését.
A helyiség hőmérséklete 7-8 C-nál több ne legyen, mert a páclé romlani kezd, a hús rossz szagot kap. A sózandó húst, különösen a bőrös részeket, az előkészített sóval jól bedörzsölve, kádba téve, lenyomatjuk. Ez azért kell, hogy a pácléből a hús ne látsszon ki, a lé mindenütt egyaránt érje. A hús 1-2 nap alatt annyi levet enged, amennyi teljesen ellepi. Mivel az oldat töménysége nem egyenletes, a húsokat, szalonnát időnként áthelyezzük: a felsőket alulra, az alsókat felülre. Ezután ráöntjük az elkészített sós vagy főzött páclevet.

Kunsági sonkapác
(2 nagyobb sonkához)
50 dkg konyhasót elkeverve 5 g salétromsóval, a sonkákra dörzsöljük. Így hagyjuk 2-3 napig. Felforralva 10-12 l vizet 2 fej fokhagymával, 2 csapott ek. törött borssal, 15-20 babérlevéllel, 2 csapott ek. törött köménymaggal és ugyanennyi korianderrel, teljesen kihűtjük. Ráöntve a sonkákra, hogy ellepje, 11-15 napig, nem túl hideg helyre téve, naponta megforgatjuk. Közben abálóvillával megszurkáljuk a sonkákat, hogy jól átjárja a lé. A pácból kiszedve megtöröljük, 2-3 napig szikkasztva szellős helyen, megfüstöljük.

Sózás, pácolás erdélyi módra
Hozzávalók: 95 dkg konyhasó, 4 dkg salétromsó, 1 dkg cukor. A sonkát, szalonnát, csülköket, bordacsontot, körmöt, stb. ezzel a keverékkel jól bedörzsöljük, a maradékot a sózóba öntjük. Másfél-két héten keresztül naponta forgatjuk. Randa trutyis lesz, de sebaj, majd az íze!

Páclevek készítése
A páclevek készülhetnek hideg (hideg vízben oldják, és hosszabb ideig kevergetik), vagy meleg (az adalékanyagot felforralás után kihűlten átszűrik) eljárással. De bármelyik eljárással készítjük, a páclének mindig áttetszőnek, tisztának kell lennie.

Páclé 1.
10 l víz, 1.8 kg konyhasó, 3.5 dkg salétromsó (7 csapott kk.), ízlés szerint koriander, fokhagyma, babérlevél Lásd: "PÁCLEVEK KÉSZÍTÉSE".

Páclé 2.
10 l víz, 2 kg konyhasó, 4 dkg salétromsó (8 csapott kk.), 2 kk. törött koriander, 4 babérlevél (apró darabokra tépve), 4 ek. édes pirospaprika, 2 ek. törött fekete bors, 10 szem törött szegfűbors, 10 szem törött fenyőmag Lásd: "PÁCLEVEK KÉSZÍTÉSE".

Páclé 3.
10 l víz, 1 kg darált, szitált só, 2 dkg salétromsó, 2 dkg törött koriander, 1 nagy fej fokhagyma (zúzva), 2 apróra tépett babérlevél, 7 dkg kristálycukor (jobb a kandiscukor), fél, kockára vágott citrom, 2 g zúzott fenyőmag, 1 csapott ek. szegfűbors Lásd: "PÁCLEVEK KÉSZÍTÉSE".

Páclé 5.
4 fej zúzott fokhagymát, 8 fej karikára vágott vöröshagymát, 2 dkg babérlevelet, 5 dkg koriandert, 5 dkg egész borsot, 15 dkg kristálycukrot, 2 dkg salétromsót, 3 l vizet megfőzünk, majd 2.5 dl ecetet öntünk bele, és ezen főzetet hideg vízzel annyira feleresztjük, hogy a sonkákat ellepje.

Páclé 6.
(30 liter vízhez)
Hozzávalók: 3 kg só, 20 dkg kristálycukor, 5 közepes fej fokhagyma, 4 db babérlevél, 1 db citrom apró kockára vágva, 4 csapott evőkanál őrölt koriander, 1 kávéskanál őrölt fenyőmag, 2 evőkanál őrölt bors, 10-15 szem törött szegfűbors.
Elkészítése: A fokhagymát pépesre törjük, mindent bele a forró vízbe, alaposan felforraljuk, majd kihűtjük és belekeverünk 10 evőkanál pirospaprikát (3 literenként egy ek.)
A pácoló edénybe (kád, teknő, stb.) berakjuk a sózóból a letisztított húsokat, nyakon öntjük a páclével és kb. 2-2.5 hétig NAPONTA FORGATJUK!

Szalonnák

Abált szalonnák

Abált kassai szalonna (Dr. Láng Gusztávné 1940)
Elkészítés: A szalonnát disznóöléskor negyedórát főzzük az abáló lében. Kivesszük, besózzuk és lepréseljük másnapig hideg helyen. Másnap fokhagymát apróra zúzunk, hozzáteszünk rózsapaprikát és egy pici vizet. Ezzel a péppel jól megkenjük a szalonnát, és pár napra, füstre tesszük. Hideg helyen, egész télen eláll.

Abált szalonna 1. (füstös
Hozzávalók: Tetszés szerint tokaszalonna vagy húsos hasaalja, ízlés szerint só, a pácléhez: 1 l-nyi vízhez 1 babérlevél, 1 kis fej vöröshagyma, 1 kis gerezd fokhagyma, 1 csapott mokkáskanál koriander, szem fenyőmag, ízlés szerint édesnemes paprika, 4 szem egész fekete bors, 8 dkg só.
Elkészítés: A darabokra vágott szalonnát alaposan besózzuk, majd 48 órán keresztül állni hagyjuk a sóban. Naponta háromszor-négyszer megforgatjuk. Ezután, 2 napra hideg füstre tesszük. Páclevet készítünk a hozzávalókból úgy, hogy a vizet felforraljuk, beleszórjuk a fűszereket egészben, és 15 percnyi forralás után a füstről levett szalonnát a forrásban levő páclébe tesszük. 45 percig főzzük, majd a fűszereket lemossuk róla hideg vízzel. Két deszkalap között nehezékkel lenyomtatjuk. 24 óra múlva a szalonnát kivesszük a présből, és kanálnyi vízzel elkevert édes pirospaprikával megkenjük mindkét oldalát.

Abált szalonna 2. (kassai módra)
Elkészítés: A szalonnát disznóöléskor negyedórát főzzük az abáló lében. Kivesszük, besózzuk és lepréseljük, másnapig hideg helyen. Másnap fokhagymát apróra zúzunk, hozzáteszünk rózsapaprikát és egy pici vizet. Ezzel a péppel jól megkenjük a szalonnát, s pár napra, füstre tesszük. Hideg helyen, egész télen eláll.

Abált szalonna 3. (paprikásan)
Elkészítés: Levágunk egy szép csík soványabb szalonnát. Zsírsütéskor, amikor a tepertő már zörög, beletesszük a szalonnát és sütjük negyedóráig. Ha kivettük, deszkára tesszük, fokhagymapéppel bekenjük, meghintjük sóval, és jól lepréseljük. Másnap meghintjük paprikával, és egy éjjelen át kifagyasztjuk.

Abált szalonna 4. (sonkapácban)
Hozzávalók: Tetszés szerinti mennyiségben tokaszalonna, ízlés szerint só, a páclé elkészítéséhez literenként 3 g koriander, 1 db mokkacukor, 2 g fekete egész bors, 1 dkg só.
Elkészítés: A tokaszalonnát darabokra vágjuk, és alaposan besózzuk. Két napig állni hagyjuk, majd sonkapáclébe tesszük. A sonkapác készítéséhez annyi vizet forralunk, amennyi a szalonnát ellepi. A vízbe beletesszük a megfelelő mennyiségű sót, koriandert, borsot és a kockacukrot. 4 percnyi forralás után a páclevet kihűtjük, és ebbe a lébe tesszük a szalonnát 5 napra. Naponként átforgatjuk, hogy a páclé mindenütt jól átjárja, majd a pácból kivéve, forrásban levő vízben puhára főzzük. Lecsepegtetjük és kifagyasztjuk. Fogyasztáskor meghinthetjük pirospaprikával. Hideg helyen két-három hétig eláll.

Abált szalonna 5. (Szászika módra)
Hozzávalók: Legjobb hozzá a tokaszalonna, vagy a hasaalja, de finom a császár is.
Elkészítés: A szalonnát sóval bedörzsölöm, és néhány napig állni hagyom, hogy a só, jól átérje. A sózott szalonnát leöblítem, majd annyi vízben, hogy ellepje, felteszem főni. Az abáló lébe egy-két fej vöröshagymát, 2-3 babérlevelet, pár szem szemes borsot, és néhány gerezd fokhagymát is teszek, és egész lassú tűzön, puhára főzőm, lehetőleg forráspont alatt, 90-95 fokon. Az abáló lében hagyom kihűlni, majd alaposan bedörzsölöm finomra vágott, vagy zúzott fokhagymával, és bepaprikázom.

Abált szalonna 6.
Hozzávalók: 1 kg. toka- vagy hasaalja-szalonna, 2 ek. pirospaprika, kg-onként 3-4 gerezd fokhagyma, só.
Elkészítés: A szalonnát sós vízben puhára abálom, majd még melegen beszórom pirospaprikával, illetve vágott fokhagymával.

Abált szalonna 7.
Hozzávalók: 1 kg. toka- vagy hasaalja-szalonna, 3 ek. pirospaprika, kg-onként 5 gerezd fokhagyma, só.
Elkészítés: A szalonnát puhára abálom, majd még melegen bekenem a paprikából, zúzott fokhagymából, sóból, valamint kevés abaléből álló péppel.

Abált szalonna 8.
Hozzávalók: Erre a célra legjobb a vékony toka- vagy hasaalja-szalonna - 1-2 db tenyérnyi darab.
Elkészítés: Sóval jól bedörzsöljük, majd egy napig hideg helyen állni hagyjuk, ezután 3-4 gerezd fokhagymával ízesített vízben fél óráig forraljuk. Deszkára tesszük, vastagon megszórjuk pirospaprikával, tetejére is tiszta deszkát rakunk, erre egy súlyt, és hideg helyre tesszük.

Abált szalonna 9.
Hozzávalók: Tetszés szerinti mennyiségben szalonna, kg-onként 5 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál pirospaprika, ízlés szerint só.
Elkészítés: A szalonnát megformázzuk, és tetszés szerinti darabokra vágjuk. A fokhagymát megtisztítjuk és szétzúzzuk. Vizet forralunk (amennyi a szalonnát ellepi), ebbe a fokhagyma felét és ízlés szerint sót teszünk. Ha már forr, a szalonnát is beletesszük. A teljesen átfőtt szalonnát levétől lecsepegtetjük, még melegen meghintjük a maradék fokhagymával, és beszórjuk a pirospaprikával úgy, hogy kissé beledörzsöljük. Ha a szalonna teljesen kihűl, kifagyasztjuk. (Ha szabad levegőn hűtjük, akkor szitával leborítva vagy zsírpapírral betakarva tároljuk, nehogy ráhulljon valami! Ha hűtőszekrénybe tesszük, fedjük jól le vagy csomagoljuk alufóliába, hogy a fokhagyma erős szagát a hűtőszekrény ne vegye át.)

Abált szalonna 10.
Toka- vagy hasaalja-szalonnát 10-15 cm szélesre vágva, sóval bedörzsölünk.
Leöntve annyi vízzel, hogy épp lepje, belerakunk 3-4 gerezd zúzott fokhagymát, hagyjuk állni 1-2 napig. Ráöntve annyi vizet, hogy a szalonnát 2ujjnyira lepje. tűzre téve, vizét babérlevéllel, koriander-, fenyőmaggal ízesítjük. A forrástól kezdve 30 percig főzzük, levében kihűtjük. A szalonnát kivéve, meleg vízzel lemossuk. Deszkán édes pirospaprikával hintjük. Bekenhetjük pirospaprikából, pár csepp szűrt abaléből kevert sűrű péppel. Néhol zúzott fokhagymával hintik.

Abált szalonna paprikásan (Dr. Láng Gusztávné 1940)
Elkészítés: Levágunk egy szép csík soványabb szalonnát. Zsírsütéskor, amikor a tepertő már zörög, beletesszük a szalonnát és sütjük negyedóráig. Ha kivettük, deszkára tesszük, fokhagymapéppel bekenjük, meghintjük sóval, és jól lepréseljük. Másnap meghintjük paprikával, és egy éjjelen át kifagyasztjuk.
 
Fokhagymás sült szalonna
Hozzávalók: Tetszés szerinti sertés hasaalja, zsír a sütéshez, 50 dkg-onként 3 gerezd fokhagyma, ízlés szerint pirospaprika, só.
Elkészítés: A hasaalji szalonnából tenyérnyi darabokat vágunk. Zsírolvasztáskor a szalonnát a sülő zsírba tesszük annyi időre, amíg a szalonna üvegessé nem válik. A zsírból kivéve lecsurgatjuk, és 1 órai szikkadás után alaposan besózzuk. A megtisztított fokhagymát teljesen pépesre nyomjuk, a besózott szalonnát bekenjük a fokhagymapéppel és meghintjük a pirospaprikával. Deszkára téve állni hagyjuk 1 órán át, majd kifagyasztjuk. Ha szabadban vagy pincében fagyasztjuk, akkor takarjuk le gézzel vagy tüllel, hogy a szalonna tiszta maradjon. 1-2 hétnél tovább nem áll el.

Zsírban sült hasaalja szalonna
A húsos szalonnát 10-15 cm hosszúra vágjuk. A zsírsütésnél akkor tesszük a bográcsba, amikor a töpörtyű már zsiradékot ereszt, és mindaddig benne hagyjuk, míg a töpörtyűt ki nem szedjük, még melegen besózzuk. Kihűlés után fogyasztható, és szellős helyen 2-3 hónapig tárolható.

Füstölt szalonnák

A disznóvágás egyik legtartósabb terméke a szalonna. Régen olcsó volt, ma már azonban ára egyre jobban közelít a "nemesebb" húsokéhoz. A zsírszalonna egy részét (egyre kevesebb részét) kiolvasztjuk zsírnak, tepertőnek, a másik részét pedig szalonnának dolgozzuk fel.
A szalonnának szánt darabokról távolítsuk el a véres részeket és formázzuk meg őket. Vágjunk nyílást a madzag számára rajta, hiszen majd fel akarjuk akasztani. Sózáshoz csak jódozatlan konyhasót használunk. A sózási idő leteltét követően (kb. 3-4 hétig tart) leszikkasztjuk, majd a füstre akasztjuk. A szalonna füstölése kb. 3-5 napig tart. A megfüstölt szalonnát száraz, hűvös helyre akasztjuk, ügyelve arra, hogy egymást ne érintsék.
Megjegyzés: A sózás és pácolás receptjei a sonkáknál találhatók!

A hájszeles: (Zilahy Ágnes 1892)
A disznó hájnak mindkét oldalán van egy kis keskeny lepenyős hússzalag: ezt három ujnyi szélesen, le kell vágni tálba, a hájból is csippentve hozzá egy kicsit. Ezt a hájszélét meg kell kissé sózni, és kevés törtborssal behinteni, azután tele kell szórni nyers köleskásával, annyival, a mennyi éppen reá ragad a húsra. Ezután a legvastagabb, kövér tiszta végbélbe bele kell tömni kézzel, mert ezt nem lehet hurkatöltővel csinálni, hanem könnyen csúszik az igy is, ha befelé toljuk a vastag húr végét. A húrt úgy csúsztassuk bele a mint bal kézzel a hüvelyk és mutató ujj között letartjuk, evvel az eljárással kifordul a bél és benne marad a háj széle. Miután ezzel is készen vagyunk, a bél végét ennek is be kell kötni, úgy, mint a hurkánál és forró vizbe téve, félóráig főzni kell. Ha kiszedtük a vizből, tegyük hideg helyre; egy hétig is jól áll. Felhasználni legczélszerübb káposztában, különben is leginkább csakis töltött káposzta kedvéért szokták a hájszelest csinálni. Ha hájszelest főz valaki a töltött káposztában, okvetlenül szükséges másféle hust is bele főzni.

A királyhús: (Kaiserfleisch) (Zilahy Ágnes 1892)
Ezt csak féléves malaczokból lehet készíteni, ha félig kövérek. A szépen leperzselt és megtisztított malacznak, a hentes kiveszi sonkáit és leveszi a fejet. Azután egy araszos széles hasábokba felszabdalja, úgy, a hogy megtermett a malacz. Ezeket a szijjazatokat be kell fokhagymás lével hinteni, azután sóval beszórni. Egy malaczhoz fél kiló tört salétromot és nyolczad kiló tört borsot is kell venni, ezeket a fűszereket is húsra kell hinteni, a bőrös és a belső oldalát is jól be kell evvel a páczczal dörzsölni. Az igy elkészített hust egy teknőbe kell rakni, és két hétig mindennap meg kell forgatni, két hét elteltével vegyük ki a levéből a borsot, tiszta ruhával töröljük le róla, és minden egyes hasábot borítsunk be egyrétű papírral, a papírt tűzzük össze gombostűvel. A húsokat kössük párosával, egy erős zsinegre, azután tegyük szabad kéményfüstjére egy vagy esetleg két hétig füstölődni. Ha elegendő füst járta át levehetjük, és a papírból kifejthetjük. Ez a hús esztendeig is pompásan eláll és nem lesz barna a füsttől. A királyhúst sütni, főzni, avagy kiszikkadt korában nyersen enni egyformán lehet.

Angolszalonna
A bőrös karajról a csontot óvatosan lefejtjük. Ezután pácsó keverékkel (10 dkg sóra 1 g salétromsó) minden oldalán jól bedörzsöljük, majd 3-4 napig állni hagyjuk, páclébe (a "PÁCLÉ 1" recept szerint) rakjuk, és 6-8 napig érleljük. A pácléből kiszedve lemossuk, lecsurgatjuk, széleit egyenesre vágjuk, és középen keresztben kettévágjuk. Zsinegre fűzzük, hűtőben 2-3 napig szikkasztjuk, majd füstöljük.
A paprikás szalonna (Zilahy Ágnes 1892)
Ha vastag szalonnából akarunk vékony paprikás szalonnát csinálni, az esetben a vastag szalonnát le kell jól nyesni, s a bőr felett csak egy ujjnyi széles szalonnát kell hagyni. Természetesen hogy a fiatal és nem kihízott disznóból sokkal jobb, a vékony szalonna, de ha olyan épen nincsen rendelkezésünkre a vastag szalonnából is lehet vékonyat gyártani. Tenyérnyi széles szijjazatokba kell felvágni a szalonnát, azután egy kevés; igen gyengén fokhagymás és nagyon erősen paprikás, piros vizzel be kell az egész szalonna fehérét festeni, s csak e festés után kell a szalonnát jól megsózni, és szép sorba egymás fölé rakni. Hideg időben két-három hétig állhat úgy a paprikás szalonna, s ha egyszer megfagyhat, akkor még jobb lesz. Végre papírba kötözve hideg füstre kell aggatni, egy hétig lehet a füstön, azután ha leszedik, a papírt le kell róla fejteni, és úgy kell szellős helyen felakasztva tartani.

Csemege paprikás szalonna
Hozzávalók: Tetszés szerinti mennyiségben vastagabb szalonna, ízlés szerint pirospaprika, só; a pácléhez 1 l vízhez 1 dkg fokhagyma, 1 g salétromsó, 20 dkg só.
Elkészítése: A szalonnát egyforma darabokra vágjuk. (Általában 40-50 cm hosszú, 5 centi széles, és 3 cm magas darabokra szeleteljük.) Alaposan besózzuk minden oldalát, majd egymásra téve a szeleteket, 1 hétig hagyjuk a sóban állni. Ezután elkészítjük a páclét. Vizet forralunk (annyit, hogy a szalonnát ellepje a pác), beleszórjuk a fűszereket és a megtisztított, apróra metélt fokhagymát. Felforraljuk, azután lehűtjük. A szalonnát beletéve 1 hétig érleljük. A pácból kivéve langyos vízzel lemossuk, jóízű pirospaprikával meghintjük, és hideg füstön addig füstöljük, amíg a paprika teljesen megszárad. Szellős helyen felakasztva tároljuk. Nagyon sokáig eláll.

Debreceni paprikás szalonna 1.
Tetszés szerinti mennyiségben, kizárólag perzselt sertés szalonnája, bőrével együtt, ízlés szerint pirospaprika, só. A sertés lefejtett szalonnáját egyforma, 3-4 cm széles, 2-3 cm magas, és 30 cm hosszú darabokra vágjuk. Minden oldalát alaposan bedörzsöljük sóval. Edénybe téve hűvös helyen pihentetjük 10 napig. Ezután a sót lerázzuk róla, pirospaprikával meghintjük, és tiszta, fehér csomagolópapírba tekerve 2-3 napra hideg füstbe akasztjuk. (Így a szalonna nem lesz füstös, kormos.) Nagyon sokáig eláll.

Debreceni paprikás szalonna 2.
Pörzsöléssel szőrtelenített disznóból készül. A pörzsölés megadja neki a különleges "égett" ízt.
Elkészítése: A tisztára kapart szalonnákat 3 ujjnyi szélességű, 2 ujjnyi magasságú, 40 cm. hosszúságú darabokra vágjuk, sóval jól bedörzsöljük. 8-10 napig sózzuk, naponta átforgatva azokat. A végén a sót lesöpörjük róla, bedörzsöljük pirospaprikával. (a bőrös részek természetesen kimaradnak ebből). Fehér tiszta papírba csavarva 1-2 napra, hideg füstre akasztjuk.

Fokhagymás füstölt szalonna
Hozzávalók: Tetszés szerinti mennyiségben szalonna (lehet vékonyabb is), kg-onként 1 nagy fej fokhagyma, ízlés szerint só.
Elkészítése: A nagyobb darabokra vágott szalonnát alaposan besózzuk, és egymásra téve 3 napig hagyjuk a sóban. A megtisztított fokhagymagerezdeket félliternyi vízbe áztatjuk szétnyomott állapotban. Ebben a fokhagymás lében forgatjuk meg a szalonnadarabokat egy hétig naponta kétszer-háromszor. Ezután a szalonnába tiszta spárgát fűzünk, és hűvös helyen felkötözzük. 3-4 nap múlva (ha megszikkadt) füstre tesszük, és 3 napig füstöljük. Kamrába téve felakasztva tároljuk. Fogyasztáskor kissé megpaprikázzuk.

Füstölt császárhús
Legjobb 40-50 kg-os malacból készíteni. A tisztított malac fejét, sonkáit vágjuk le. A többi részt szalonnástól, bőröstől, csontostól hosszában arasznyi szélesre szelve besózzuk, pácoljuk ("PÁCLÉ 3"). Bőrét lekaparva, zsinegre fűzve felfüstöljük. Úgy szép, ha nem barnul meg a füstön, ezért a darabokat vonjuk be lazán széles fehér papírral, cérnával varrjuk össze. Télen, nyáron soká eláll.
Finom sütve, főzve. Ha egészen kiszáradt, nyersen is élvezhető. A fejet, sonkákat is sózzuk, pácoljuk, a császárhússal együtt füstöljük.
Füstölt csemegeszalonna
Fiatal sertés-hátszalonnából készítjük. A szalonnát egyenletes, keskeny darabokra (csíkokra) vágjuk. Konyhasóval minden oldalát bedörzsöljük, és - a szalonna vastagságától függően - kb. 3 hétig állni hagyjuk. 2-3 alkalommal megforgatjuk, és tiszta sóval ismét átdörzsöljük. Amikor a szalonna átért, meleg vízzel lemossuk, zsinegre fűzzük, lecsurgatjuk, megszárítjuk, majd sárgásbarnára füstöljük.

Füstölt hátszalonna
A négyszögletesre vágott szalonna felületét simára vágjuk: minden oldalon egyenlő széles és vastag legyen. Sóval bedörzsöljük. Így hagyjuk 4 hétig. Néhányszor közben megforgatjuk, átsózzuk. Átérés után lemossuk és füstöljük.

Füstölt kassai szalonna
Hozzávalók: Tetszés szerinti mennyiségben sertés hasaalja, kg-onként 5 gerezd fokhagyma, 2 dl vér, 1-2 evőkanál pirospaprika, ízlés szerint só.
Elkészítése: A hasaalji szalonnából féltenyérnyi csíkokat vágunk, majd alaposan bedörzsöljük sóval és megtisztított, tört fokhagymával. Annyi vízben, amennyi szűken ellepi, üvegesre főzzük. (Ügyeljünk arra, hogy a víz csak gyengén forrjon, vagy inkább csak gyöngyözzön.) Ha a szalonna átfőtt, két deszka közé helyezzük, nehezékkel. Ha teljesen kihűlt, a súlyt levesszük róla, a szalonnát felfűzzük, és felakasztva langyos vízzel lemossuk. Szikkadni hagyjuk néhány órán át. A disznóöléskor besózott, hűtőbe eltett 2 dl-nyi vért elkeverjük édesnemes pirospaprikával, és a szikkasztott, főtt szalonnákat megkenjük e paprikás vérrel. Forró füstre tesszük, hogy a vér ráégjen a szalonnákra, majd 1 nap múlva már csak hideg füstön folytatjuk a füstölést. 24 óra múlva a füstről levesszük, és hűtőszekrényben tároljuk. Rendkívül finom, de csak 3-4 hétig áll el.

Füstölt szalonna
Elkészítése: A hátszalonna-hasábokat egyenletes, széles darabokra vágjuk. Egyébként az elkészítése megegyezik a kenyérszalonnáéval.

Füstölt toka
Elkészítése: A tokaszalonnát előkészítjük (kivágjuk az oldalsó mirigyeket). Rövid ideig (kb. fél óra) abáljuk, majd hideg vízben lehűtjük. Sóval jól bedörzsöljük, naponta forgatva 3 hétig van a sózóban, időnként újrasózva. Ezt követően felfüstöljük, majd 3-4 hónapig tárolhatjuk.

Fűszerszalonna
Hozzávalók: Tetszés szerinti mennyiségben szalonna, ízlés szerint só; a pácléhez literenként 1 teáskanál pirospaprika, csapott mokkáskanál koriander, 4 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál egész bors, 0,5 dkg salétromsó.
Elkészítése: A kisebb darabokra vágott szalonnát mély tálba téve minden oldalán jól megsózzuk. Annyi vizet tegyünk fel forrni, hogy a szalonnát ellepje. A vízbe beleszórjuk a darabos fűszereket, és felforraljuk. (A fokhagymát megtisztítva és apróra vágva adjuk a pácléhez.) Ha a pác felforrt, leforrázzuk vele a besózott szalonnát. 2 hétig naponta többször megforgatjuk a páclében, hogy az jól átjárja. Amíg a pácolás tart, az edényt tiszta vászonruhával takarjuk le, hogy ne hulljon rá semmi, de azért levegőzhessen. A pácléből kivéve szikkasszuk meg a szalonnát (ez általában 3-4 napig is eltart), majd 3 napra akasszuk hideg füstre. Sötét, hűvös kamrában nagyon sokáig eláll.

Gyulai füstölt csemege paprikás szalonna
100-120 kg-os, jó érett, pörzsölt hússertésből készítjük. A szalonnát 1 napig állni hagyjuk. Egyforma (40 cm hosszú, 5 cm széles, 3 cm magas) szeletekre vágjuk. Mindegyiket sóval dörzsölve, összerakjuk, 6 napig állni hagyjuk. Páclébe ("PÁCLÉ 2") rakjuk 6-8 napra. Ez alatt a szalonna átérik. Erős zsinegre fűzve, meleg vízben mosva, bőrét tisztára kaparjuk, szép színű pirospaprikával beszórva, füstölőrúdra akasztva lassú, nem meleg füsttel füstöljük, míg a paprika rászárad. A füstről levéve kihűtjük, a helyére tesszük.

Gyulai füstölt csemege szeletszalonna
A fiatal sertés szalonnáját 1 napig hűlni hagyjuk. Egyforma (40 cm hosszú, 5 cm széles, 3 cm magas) szeletekre vágjuk. Mindegyiket sóval dörzsölve, egymásra rakjuk. 6 napig hagyjuk. 6-8 napra páclébe ("PÁCLÉ 2") tesszük. Ez alatt a szalonna átérik. Ha a pácléből kivesszük, erős zsinegre fűzve, meleg vízben lemossuk, bőrét tisztára kaparjuk. Füstölőrúdra akasztva, levegőn kissé szikkasztjuk. Nem meleg, lassú füsttel pirosra füstöljük. A füstből kiszedve kihűtjük és száraz, szellős helyre akasztjuk. Azonnal is fogyasztható.

Kassai szalonna
A "KOLOZSVÁRI SZALONNA" 2.-hoz hasonlóan, készül, azzal a különbséggel, hogy a sózás után főzött páclébe (a "PÁCLÉ 4" recept szerint) téve érleljük. Ezután meleg vízben lemossuk, 6-8 cm-es csíkokra vágjuk, egyik végére zsineget kötünk, majd pirospaprikával elkevert friss marhavérbe (nem alvadt) mártjuk. Rúdra akasztjuk, és forró füstre téve a paprikás vért rászárítjuk (ráégetjük).

Kenyérszalonna
Elkészítése: A megformázott hasi-szalonna táblákat jól bedörzsöljük konyhasóval, majd 3 hétig a sóban állni hagyjuk. Két - három alkalommal megforgatjuk, ismét bedörzsöljük. Ezután langyos vízzel lemossuk, zsinegre akasztjuk, megszárítjuk, majd sárgásbarnára füstöljük. Szellős, hűvös helyen tárolandó. Egész évben fogyasztható.

Kolozsvári szalonna 1.
Hozzávalók: Húsos szalonna, tetszés szerinti mennyiségben, ízlés szerint só, a pácléhez: l-enként 1 dkg fokhagyma, 0,1 dkg salétromsó, 20 dkg só.
Elkészítése: A szalonnát (amelyet úgy fejtettünk le a disznóról, hogy vékony húsréteg maradjon rajta) egyforma nagy szeletre vágjuk, és minden oldalán alaposan besózzuk. Egymásra rakva egy megfelelő nagyságú edényben, 10 napig mindennap megforgatjuk. Ezután annyi vizet forralunk, amennyi a szalonnát ellepi, beleszórjuk a salétrommal elkevert sót, és a megtisztított, apróra metélt fokhagymát, majd ráöntjük a szalonnára. További 10 napig érleljük a páclében. A pácból a szalonnát kivéve meleg vízben lemossuk, és néhány napi szikkadás után hideg füstre tesszük. 3-4 napig füstöljük, majd hűvös, szellős helyen felakasztva tároljuk. Nagyon sokáig eláll.

Kolozsvári szalonna 2.(Füstölt húsos szalonna)
A fiatal sertés húsos szalonnáját 1 éjjel állni hagyjuk. Másnap oldalait körüligazítjuk. Sóval dörzsölve, egymásra téve, 3 naponta átforgatva, kissé utánasózzuk. 10 napig hagyjuk. Páclébe téve ("PÁCLÉ 1"), 10-12 napig tartjuk benne. Kivéve meleg vízzel mossuk, bőrét tisztára kaparva, fakalapáccsal jól kiverjük. Oldalait késsel simára formázva, meleg vízben újra megmossuk, két végére erős zsineget fűzünk. Füstölőrudakra akasztva levegőn szikkasztjuk. 2-3 nap alatt hideg füstön pirosra füstöljük. Száraz helyen felakasztva tároljuk.

Tormás szalonna
Hozzávalók: Tetszés szerinti mennyiségben hasaalja szalonna, kg-onként 5 gerezd fokhagyma, 1 vastag szál torma, 1 teáskanál pirospaprika, ízlés szerint só.
Elkészítése: A szalonnából féltenyérnyi csíkokat vágunk, alaposan besózzuk minden oldalán, és a megtisztított, pépesre nyomott fokhagymával bekenjük. Edénybe téve mindennap többször megforgatjuk, hogy a lé, amit közben ereszt, jól átjárja. Két hét múlva kissé megtörölgetjük, leszikkasztjuk, és hideg füstre tesszük. 3 nap múlva a füstről levesszük, és a megtisztított, megreszelt tormával felforralt vízzel leforrázzuk. (Csak annyi vizet forraljunk, amennyi ellepi.) Ha a tormás lé langyosra hűlt, a szalonnát kivesszük belőle, ismét felforraljuk, majd a szalonnát újból leforrázzuk vele. A lében hagyjuk kihűlni. Ezután deszkára téve szárítjuk, és kis vízzel elkevert paprikával bekenjük. Hűvös helyen felakasztva tároljuk.




Sózott szalonnák

Alföldi fehér teaszalonna
100-120 kg-os forrázott, szép barnára pörzsölt sertésből a legjobb.
A szalonnát 1 napig hűlni hagyjuk. Egyenlő darabokra (40 cm hosszú, 5 cm széles, 3 cm magas) vágjuk. Ezeket besózva, egy csomóba rakjuk, 6 napig így tartjuk, páclébe téve ("PÁCLÉ 1"), 6-8 napig állni hagyjuk. Erős zsinegre fűzve, meleg vízben lemossuk, bőrét tisztára kaparva, levegőn kissé megszárítjuk, ezután fogyasztható. Mivel ezt a szalonnát nem paprikázzuk, füstöljük, különös gonddal tisztítsuk le mindenütt. Gyorsan fogyasszuk el, bár hideg helyen soká eláll.

Alföldi teaszalonna
Elkészítés: A táblákat besózzuk, majd egy hétig egy asztalra helyezzük őket, naponta változtatva a sorrendet. Ezután páclébe rakjuk (lásd sonkapáclé) egy hétre. Ezt követően langyos vízzel lemossuk, és szellős helyre akasztjuk. Kb. két hónapig áll el avasodás nélkül.

Brassói szalonna
Ehhez a szalonnához 100 kg-os angolsertés bőrös tarja- vagy karajrésze a legjobb. A tarjából vagy karajból a csontot eltávolítjuk, a húst sonkapáclében (a "PÁCLÉ 2" recept szerint) átérleljük, majd nagyon lassan megabáljuk. Kiszikkasztás után édes pirospaprikával meghintjük. Hidegen fogyasztható.

Erdélyi szalonna
Hasi szalonnából készítjük, amelyet 8-10 cm széles és 30-40 cm hosszú darabokra vágunk. Sóval bedörzsöljük, 5-6 nap után fokhagymával ízesített sós lében 8-10 napig érleljük. Ezután forrás előtt levő vízben kb. 1 óra hosszat abáljuk, zsinegre fűzzük, szikkasztjuk, és hideg füstön világosbarnára füstöljük.

Fehér sózott szalonna
Elkészítés: A disznóvágás után a szalonnát hagyjuk lehűlni. Kilogrammonként 10 dkg sót számítva, egyenletesen bekenjük a nagyobb darabokban hagyott szalonnát. Ez a szalonnafajta hűvös, szellős helyen akár 6-8 hónapig is eláll.

Füstölt kenyérszalonna
Hasi szalonnából készítjük. Konyhasóval minden oldalát bedörzsöljük, és - a szalonna vastagságától függően - kb. 3 hétig állni hagyjuk. 2-3 alkalommal megforgatjuk, és tiszta sóval ismét átdörzsöljük. Amikor a szalonna átért, meleg vízzel lemossuk, zsinegre fűzzük, lecsurgatjuk, megszárítjuk, majd sárgásbarnára füstöljük.

Füstölt tokaszalonna
A tokaszalonna felső részén levő mirigyeket levágjuk. Mivel a tokaszalonna rágós, ezért forrás előtt levő vízben rövid ideig abáljuk, majd lehűtjük. Sóval bedörzsöljük. Így hagyjuk 14-18 napig. Néhányszor közben megforgatjuk, átsózzuk. Átérés után lemossuk és füstöljük.

Sózott szalonna 1.
Elkészítés: A szalonnát sóval bedörzsölöm, 4 -5 naponta átforgatom, eközben újra bedörzsölöm sóval. Egy hónap alatt lesz kész. Az így kezelt szalonnát hűtőszekrényben 5-6 hétig tárolhatjuk, anélkül, hogy megavasodna. Fogyaszthatjuk tea mellé, vagy főzéshez.

Sózott szalonna 2.
Elkészítés: A szalonna legegyszerűbb tartósítási módja besózás. Erre akkor kerülhet sor, amikor a szalonna már teljesen kihűlt és legalább 1 napig hideg helyen állt. 1 kg szalonnához 12-15 dkg sót számítsunk.
Sózott szalonna 3.
A szalonna mindkét oldalát sóval bedörzsöljük, 2-3 hetenként megforgatjuk, ismét bedörzsöljük sóval, így hűtőben 4-5 hónapig füstölés nélkül is tárolható.
Ebből készíthetjük a füstölt csemegeszalonnát, a sózott tea- és a paprikásszalonnát is.