Gyümölcsborok
A gyümölcsök levéből igen finom és értékes italokat készít hetünk erjesztéssel: a gyümölcsborokat.
A gyümölcsborok készítése az egész világon rendkívül elterjedt. Gyümölcsbornak nemcsak a kerti gyümölcsök alkalmasak, hanem a vadon termő, erdei gyümölcsök is. Pontos, lelkiismeretes munkával a különböző gyümölcsökből más-más ízű és zamatú, üdítő és serkentő hatású borokat készíthetünk.
Néhány elméleti tudnivaló
A bor lényeges, meghatározó része az alkohol, mely a gyümölcsök cukortartalmából az erjedés folyamán keletkezik. Az erjedést élesztők okozzák. Az alkoholnak a gyümölcsborban fontos konzerváló hatása van. Szerepe az, hogy a gyümölcssavakkal együtt védje a bort a gyors romlástól, és hogy lehetővé tegye annak hosszabb eltartását. A gyümölcsökben azonban viszonylag kevés cukor van, többnyire csupán 6-8%. Az ebből keletkező 4-5% alkohol nem elégséges a bor tartósításához, konzerválásához. Ezért a gyümölcsbor készítésekor a gyümölcslé természetes cukor tartalmát mesterséges cukrozással kell a megfelelő mértékben növelni.
Tudni kell, hogy egy kg cukor elerjedésekor mintegy 6 dl alkohol keletkezik, vagyis ha azt akarjuk, hogy a bor alkoholtartalma egy térfogatszázalékkal növekedjék, akkor a gyümölcslé minden literéhez kereken 20 g cukrot kell adnunk. Ennek az összefüggésnek az alapján előre kiszámít hatjuk, hogy az elérendő alkoholtartalom érdekében milyen mennyiségű cukrot kell a gyümölcsléhez adagolni. Annyi cukrot adjunk a gyümölcsborhoz, hogy az a kierjedés után legalább 8-9 térfogatszázalék alkoholt tartalmazzon. Még helyesebb azonban, ha a finom asztali gyümölcsboroknál szokásos 10-11 térfogat-százalékos alkoholtartalom elérésére törekszünk. A csemegeborok átlagos alkoholtartalma 12-14 térfogatszázalék, a legerősebb gyümölcsboroké pedig elérheti a 14-15 térfogatszázalékot. E szeszfok elérésekor megáll az erjedés, mert az élesztők többsége ennél nagyobb alkoholtartalmat nem bír el. A legtöbb gyümölcslében a cukor és a sav aránya nem megfelelő, ugyanis a levek többségében túl kevés a cukor és túlságosan nagy a savtartalom. Egyes gyümölcsfélék levében (pl. málna, ribiszke, egres, meggy stb.) különösen kirívó ez az aránytalanság. Például a ribiszke levében csak kb. 5% cukor van, míg a savtartalom 2,3- 2,5% szokott lenni. Ezért a ribiszke leve természetes állapotában ihatatlanul savanyú. A nagy savtartalom az erjedés szempontjából is kedvezőtlen, és gátlón hat. Ezért a gyümölcsborok készítésekor az erjesztendő gyümölcslé savtartalmát - a cukortartalomhoz hasonlóan - olyan értékre kell beállítani, amely az erjedés szempontjából kedvező, másrészt pedig a gyümölcsbor ízét is kedvező irányban befolyásolja. A gyakorlatban úgy járunk el, hogy a túlságosan savanyú gyümölcsleveket az erjesztés megindítása előtt vízzel fölhígítjuk, s így savtartalmukat a szükséges mértékre csökkentjük. A hígítással egyidejűleg azonban gondoskodni kell a szükséges cukortartalom beállításáról is, amit cukrozással érünk el. A gyümölcsborok készítésének egyik legfontosabb mozzanata tehát a préseléssel kapott természetes gyümölcslé cukor- és savtartalmának jó beállítása. A bevált előírásokat az egyes borok készítésekor ismertetjük.
A gyümölcsborok készítésekor az is igen fontos kérdés, hogy milyen edényzetet használunk. Elterjedtek a faedények (kádak, hordók), az üveg-, kőagyag vagy porcelánedények, az ónozott vagy zománcozott, esetleg rozsdamentes acélból készült edények. Sem a gyümölcslének, sem a bornak nem szabad érintkeznie vassal vagy horganyzott edényekkel. Ezek a bort nemcsak elszínezik, hanem kellemetlen mellékízt is okoznak, sőt a horganyzott edényekből mérgező cinksók jutnak az italba. A tároláshoz legmegfelelőbbek a hordók és az üvegdemizsonok. A hordóknak teljesen tisztáknak, penész- és dohmenteseknek kell lenniük, idegen szag nélkül. A jól kezelt hordók kellemes, borra emlékeztető illatúak. A demizsonok vagy üvegedények általában fűzvesszővel fonottak. A széles szájú befőttes üvegeket (pl. az öt liter űrtartalmúakat) az előerjesztéskor, illetve a gyümölcslevek erjesztésekor használjuk, de a kierjedt bor tárolására már nem alkalmasak, ugyanis széles szájuk miatt a folyadék nagy felületen érintkezik a levegővel, ecetesedés léphet föl, és a párolgás is nagyobb mérvű.
A gyümölcsborokat legjobb hűvös, száraz pincében tárolni. Az edényeket sose a padlóra tegyük, hanem 50-60 cm magas emelvényre. A hordókat ászokfákra vagy vasbeton aljzatra helyezzük.
Az erjesztésig végzend
ő munkák
Egyik alapvető követelmény a tisztaság legyen mind a gyümölcs, mind az edények, az eszközök és a helyiség tekintetében. A gyümölcsöket mindenekelőtt jól meg kell mosni, különösen akkor, ha talajjal szennyezettek. A kemény húsú gyümölcsök a mosás során nem lúgozódnak ki, de a bogyós gyümölcsökkel óvatosan bánjunk, nehogy zúzódjanak, és így levet veszítsenek. Mosásuk után a gyümölcsöket zúzzuk, hogy a préselés során minél több léhez jussunk. Egyes gyümölcsöket préselés előtt melegítünk, előfőzünk, különösen olyan esetben, amikor a gyümölcs (pl. a feketeribiszke) kellemetlen, vad mellékízét el akarjuk távolítani. A nehezen szűrhető, préselhető gyümölcsöket (pl. a csipkebogyót, a kökényt, a vörös berkenyét és más gyümölcsöket) kilúgozással dolgozzuk föl.
Ezután a gyümölcszúzatot az erjesztő edényekbe töltjük, és annyi vizet adunk hozzá, hogy teljesen ellepje. A továbbiakban, vízben oldott cukrot és esetleg egyéb adalékokat, pl. fajélesztőt teszünk hozzá, majd erjedni hagyjuk. Ez a művelet - a gyümölcs becefrézése és erjesztése - megkönnyíti a szín- és ízanyagok kioldódását.
Előerjesztésre főleg, a színesbogyójú gyümölcsök földolgozásakor van szükség, fontos ugyanis, hogy boruk minél több színanyagot tartalmazzon. A gyümölcszúzat egyszerű préselésével és a nyert gyümölcslé közvetlen elerjesztésével általában csak gyengébb színű bort nyerünk, ezért szükséges az előbb említett becefrézés, kilúgozás és előerjesztés. A gyümölcszúzatot a préselés előtt általában néhány, legfeljebb öt napig hagyjuk állni, előerjedni, mivel ennél hosszabb idő alatt bizonyos nemkívánatos ízű és tulajdonságú vegyületek is kilúgozódnak. Az előerjesztés hőmérséklete 15-18 C körül legyen.
Az előerjesztés után a levet a szilárd gyümölcsrészektől szűréssel, préseléssel választjuk el. A gyümölcszúzatot, a cefrét préskendőkön, különféle préseken sajtoljuk ki. Számos gyümölcsöt nem tanácsos előerjeszteni, zúzalékukat legfeljebb pár óráig pihentessük, majd haladék nélkül préseljük, mert a világos színű gyümölcsök (pl. az alma, a körte stb.) leve hajlamos az elszíneződésre, barnulásra.
A gyümölcslevek és mustok cukortartalmát sűrűségmérővel vagy refraktométerrel határozzuk meg. A cukortartalmat legegyszerűbben különleges mustmérők mutatják meg. A legismertebb cukorfokoló a Klosterneuburgi, melyet úgy készítettek, hogy segítségével meghatározható (legalábbis közelítőleg) a lé valóságos cukortartalma.
A gyümölcslevek oldott anyagainak, az ún. szárazanyag tartalomnak a meghatározásához az iparban a refraktométert használják.
A gyümölcslevek erjesztése
Nem helyes, ha a gyümölcsleveket ún. spontán erjesztéssel készítjük. A gyümölcslevek ugyanis melegebb időben már néhány óra múlva önmaguktól, azaz spontán erjedni kezdenek a bennük levő élesztők elszaporodása és életműködése következtében. Gyakran előfordul azonban, hogy a gyümölcslevekben, kezdetben csak viszonylag kevés az élesztő gombák száma, így az erjedés lassan, vontatottan indul meg. Ez azzal a veszéllyel járhat, hogy a nem megfelelő fajtájú vadélesztők és egyéb mikroorganizmusok kedvezőtlen irányba terelik az erjedés menetét. Ennek elkerülése érdekében helyesen úgy járunk el, hogy az erjesztést fajélesztők tiszta tenyészetével indítjuk meg, és olyan föltételeket teremtünk, hogy a nemes élesztők minél hamarabb elszaporodhassanak, és így megszabhassák az erjedés minőségét és ütemét. A nemes erjedést biztosító élesztőfajtákat az egyes borvidékek kiváló szőlőfajtáinak erjedő mustjából tenyésztik ki és színtenyészet formájában árusítják. A színtenyésztett fajélesztők egyik jellegzetes tulajdonsága a fokozott alkoholtűrés. Egyes fajtái 16-18 térfogat százalék alkohol képződését is lehetővé teszik, különleges feltételek esetén. A fajélesztők ezen kívül elősegítik a jobb íz- és zamatanyag-képzést, ezért a minőségi gyümölcsborok készítésekor nélkülözhetetlenek.
Az egyes fajélesztők annak a borvidéknek a nevét viselik, ahonnan származnak, pl. "Tokaj 22", "Bordeaux", "Champagne Ay", "Badacsony". El kell azonban oszlatnunk azt a tévhitet, mely szerint sokan azt hiszik, hogy ha pl. almalé erjesztéséhez "Tokaj 22" fajélesztőt használnak, eredményül tokaji bort kapnak.
Jó is lenne, ha ilyen egyszerű lenne a tokaji bor készítése! A színtenyésztett élesztő elszaporításával és árusításával a Szőlészeti Kutató Intézet foglalkozik. Itt szerezhetők be a fajélesztők a használati utasítással együtt. A fajélesztő csírátlanított (steril) vattacsomóra rávitt élesztőtömeg alakjában, gondosan lezárt üvegcsében és csomagolva kerül forgalomba. Mindenkor a használati utasítás pontos betartása mellett használjuk föl!
A megfelelő élesztőn kívül alapvetően befolyásolja a gyümölcsbor minőségét az erjedés hőmérséklete. Tudnunk kell, hogy az erjedés +4 C alatt és 45-50 C-nál nagyobb hőmérsékleten szünetel, ugyanis az élesztők nem képesek erjeszteni, 54 C felett pedig elpusztulnak. Legélénkebb az erjedés 15 és 30 C között, a gyakorlatban a legkedvezőbb hőmérséklet 18-20 C táján van.
Az erjedésnek tudvalevően három szakasza van. Az erjedés mindig lassan indul meg, az első szakaszban, az előerjedés szakaszában az élesztősejtek szaporodása egyre erősödő ütemben indul meg. A folyamat fokozatosan élénkül, és csakhamar erőteljessé válik. Ez a szakasz a fő- vagy zajos erjedés, mely élénk pezsgéssel, széndioxid-fejlesztéssel, felületi habképződéssel jár. Ebben a szakaszban alakul át a cukrok zöme alkohollá és széndioxiddá. Ha a cukor már megfogyatkozott, az erjedés élénksége alábbhagy, bekövetkezik az utó- vagy csendes erjedés, mely lassú ütemben, a körülményekhez képest hetekre, hónapokra elhúzódhat. A csendes erjedés szakaszában az élesztők és egyéb lebegő, alakos részek az edény aljára ülepednek, ezek alkotják az ún. seprőt. E folyamat során a kierjedt gyümölcslé, az újbor, fokozatosan letisztul, derül.
Fontos, hogy az erjedő gyümölcslé, illetve a gyümölcsbor ne érintkezzék levegővel, mert ez együtt jár az ecetesedés veszélyével. Ezt az erjesztőedényekre, hordókra, demizsonokra szerelt kotyogókkal kerülhetjük el. A kotyogók az erjedő mustot, ill. gyümölcsbort elzárják a környező levegőtől, de emellett lehetővé teszik a gázok távozását. A kotyogóban levő folyadék buborékolásán figyelemmel kísérhetjük az erjedés lefolyását. Még nagyobb a jelentőségük a kotyogóknak a bor utóerjedésekor, amikor már csak kevés széndioxid keletkezik, ami nem elég a bor biztonságos megvédésére a levegővel, az oxigénnel, az ecetesítő baktériumokkal szemben.
A fejtés
Sok munkánk célja az, hogy a fiatal borból tiszta, kellemes és palackérett ital képződjék. Ennek érdekében a bort - kierjedése után - még hordókban, ill. megfelelő edényzetben hagyjuk és kezeljük. A bor ez alatt tisztul, érik, és különféle változásokon megy keresztül, míg sajátos, jellegzetes íze kialakul.
A gyümölcsborok készítésének egyik fontos mozzanata a gyümölcsbor szakszerű kezelése, az ún. iskolázás. Ennek során a bort megfelelő időben, megfelelő módon át kell fejteni, hogy kifejlődjenek íz- és zamatanyagai, színe, és hogy palackéretté, fogyaszthatóvá váljék.
A fejtések között megkülönböztetünk első, második és a bor teljes megtisztulása, iskolázása utáni palackra fejtést. Az első fejtésre az erjedés megszűnése után kerülhet sor, amikor a nyugalmi állapot szemmel láthatóan bekövetkezett, a kotyogó nem "kotyog". Ez nagy általánosságban az erjedés megkezdésétől számított két-három hét múlva következik be. A kotyogót még egy ideig hagyjuk háborítatlanul, hogy a folyadék felszíne és a kotyogó dugója között csíramentes, széndioxiddal telített tér maradjon. Készítsük elő az átfejtésre szolgáló edényt, amely íz- és szagmentes legyen, valamint zárja ki a káros fertőzési lehetőségeket. A lefejtendő borral telt edényt óvatosan emeljük magasabb szintre úgy, hogy a seprő ne keveredjen föl. A biztonság kedvéért azért egy ideig még hagyjuk állni, leülepedés céljából. Ezután tiszta, forrázott gumicsövet bocsássunk kellő elővigyázattal az edény alsó részén összegyűlt seprőn keresztül, egészen a fenékig. A bor szintjénél alacsonyabbra hajolva szívjuk meg a gumicsövet, és a zavaros, seprős folyadékot vezessük a lejjebb elhelyezett kisebb edénybe.
Amikor már tiszta bor folyik ki a gumicsövön, ezt - a fejtés megszakítása nélkül - folyamatosan helyezzük át abba az edénybe, amelybe már a tiszta bor kerül. A gumicsövet csak néhány centiméter mélyen eresszük ebbe az edénybe, hogy a bor az előzetesen kikénezett edényben még visszamaradt kéndioxid-gázon folyjék keresztül. Az edényt színültig töltsük tele, hogy a bor minél kevésbé érintkezzék a szabad levegővel. így megelőzhetjük a pimpósodást, ecetesedést.
Az első átfejtés után a bor tovább tisztul, 12-14 C körüli pincehőmérsékleten még kb. 3-4 hétig: a zavarosító anyagok tovább ülepszenek, a bor teljesen megtisztul. Ezután kell elvégezni - az elsőhöz hasonlóan - a második fejtést. További 3-4 heti érés után a bor - kedvező esetben palackéretté, fogyaszthatóvá válhat. A palackérettséget gyakorlatilag a következőképpen állapíthatjuk meg: töltsünk egy fehér, átlátszó, literes üvegbe 7 dl vizsgálandó bort, és 5-6 óra hosszat hagyjuk nyitottan állni. Ezután dugaszoljuk le, és tartsuk 20-25 C hőmérsékleten 4-5 napig. Ha ennyi idő után sem zavarosodás, sem széndioxid-képződés nem észlelhető, a bor palackérett. Ellenkező esetben a bort tovább erjesztjük (zártan) mindaddig, amíg az említett próbát ki nem állja.
A kénezés
A továbbiakban még néhány fontos tudnivalót közlünk a kénezésről.
Tudományos vizsgálatok és gyakorlati tapasztalatok szerint egyaránt szükséges és hasznos a gyümölcsborok tárolására szolgáló edényzet (hordó, ballon, demizson) töltés előtti kénezése, valamint bizonyos mennyiségű kéndioxid bejuttatása a gyümölcsborba.
Kénezhetünk kéndioxidgázzal vagy kénessavas sókkal. Az előbbi esetben az üres edényzetben, amelybe bort akarunk fejteni, bizonyos mennyiségű ként égetünk el. Ügyelni kell azonban arra, hogy az olvadt kén ne cseppenjen le az edényzet aljára, de ha ez mégis bekövetkezne, a lecsepegett ként töltés előtt föltétlenül távolítsuk el. A lecsepegő ként egyrészt kis gyűszű alakú edénykében foghatjuk föl, másrészt az edényzetbe öntött kevés vízbe belecsepegő ként töltés előtt kiöntjük.
A kénessavas sók közül a káliumpiroszulfit (borkén) vált be a legjobban, amelyet 10 grammos tablettákban hoznak forgalomba. A borkén megfelelő adagját kevés borban oldjuk föl, majd öntsük a hordóba, és jól keverjük el.
A kénezés - az adagot tekintve - lehet gyenge, közepes és erős. Gyenge kénezés esetén egy hektoliter hordóűrtérre, ill. bortérfogatra egyharmad azbesztes kénszalagot vagy 1/2 borkéntablettát, közepes kénezéskor 1/2 kénszalagot vagy 3/4 borkéntablettát, erős kénezéskor egy egész kénszalagot, vagy egy borkéntablettát használunk. A vörös borokat felényi adagokkal kénezzük. Nem szabad a bort agyonkénezni, mert ezzel elrontjuk, és különben is az ilyen bor az egészségre ártalmas.
A palackra töltés
A palackokba csak a már érett, iskolázott bort töltsük. A tiszta palackokat a bor betöltése után dugaszoljuk le, és megfelelő helyiségben - pl. hűvös pincében, hűvös éléskamrában stb. - fektetve tároljuk.
Az édes gyümölcsborokat - amelyek tudvalevően még néhány százalék el nem erjedt cukrot tartalmaznak - palackozás után célszerű a biztonság kedvéért enyhén pasztőrözni, vízfürdős módszerrel. A vízfürdő, ill. a palackban levő bor hőfoka ne legyen 65 C-nál magasabb. Ezen a hőmérsékleten húsz percig pasztőrözzünk.
Ezután a palackokat a vízfürdőből emeljük ki, hagyjuk kihűlni, és fektetve raktározzuk.
Néhány gyümölcsbor házi receptje
Az erjesztésre kerülő gyümölcslevek cukor- és savtartalmát megfelelően be kell állítani. Segítségül közöljük néhány gyümölcs, cukor- és savtartalmát. Ennek alapján hozzávetőlegesen ki tudjuk számítani, hogy a megfelelő savtartalom beállítása érdekében az egyes gyümölcsök levét milyen mértékben kell vízzel hígítani. A fogyaszthatóság szempontjából, ugyanis a gyümölcsborok legkedvezőbb savtartalma 7-8% körül van. Ha a gyümölcslé természetes savtartalma ennél nagyobb, akkor levét annyi vízzel hígítsuk, hogy savtartalma 7-8% körüli értékre csökkenjen. Pl. a ribiszkelé kezdeti 23%-os savtartalmát 1:3 arányban kell vízzel elegyíteni, hogy a savtartalmat 8%-ra csökkentsük.
A kívánt alkoholtartalom beállításához szükséges cukormennyiség pedig literenként a következő:
Néhány gyümölcs, cukor- és savtartalma (Szabó B. nyomán)
A gyümölcs neme Cukortartalom (%) Savtartalom (%)
Szőlő 18 8
Alma 8 6
Meggy 8 16
Cseresznye 8 7
Szamóca 6 1A*88*
Málna 4 12
Ribiszke 5 23
Szeder 6 8
Köszméte 4 16
8 térfogatszázalék alkohol eléréséhez 140 g cukor szükséges,
10 térfogatszázalék alkohol eléréséhez 190 g cukor szükséges,
12 térfogatszázalék alkohol eléréséhez 200 g cukor szükséges,
14 térfogatszázalék alkohol eléréséhez 240 g cukor szükséges,
16 térfogatszázalék alkohol eléréséhez 265 g cukor szükséges.
A gyümölcsléhez adagolandó cukor kiszámításakor a gyümölcslé saját cukortartalmát figyelmen kívül hagyhatjuk.
Igen fontos szabály, hogy a kiszámított cukormennyiséget ne egyszerre, hanem legalábbis két részletben, még jobb azonban, hogyha három részletben adjuk a gyümölcsléhez. A második és a harmadik cukrozást közvetlenül a főerjedés után végezzük. Így pl. ha literenként 250 g cukor adagolásával kívánunk bort készíteni, akkor az első cukrozáskor (erjesztés előtt) 120 grammot, a zajos erjedés után 100 grammot, és végül 30 gramm cukrot adagoljunk literenként.
A bor és a pezsg
ő
Bár az előző fejezetben is borokról volt szó, a gyümölcsökből készült szeszes italok csak az alapanyagukra való hivatkozással nevezhetők bornak (pl. almabor, fügebor). A szűkszavú bor név tehát csak a friss szőlő levéből szeszes erjedés útján származó szeszes italt illeti meg.
A bor legelterjedtebb és legkedveltebb italaink egyike. Mint a föld, a nap és az emberi munka ajándéka, végigkíséri az emberiséget történelme során, de neki is megvan a maga sajátos története, melynek kezdete a rég múlt időkbe nyúlik vissza.
A szőlő ősi kultúrnövény, már a harmadkor kezdete táján ismert volt, amikor az ember megjelent a Földön. Ezt azokból a megkövesedett, szőlőtőke-maradványokból tudjuk, amelyeket nemcsak a mai szőlőtermő vidékeken, hanem messze északon is találunk, pl. Grönlandon, Izlandon és Alaszkában.
A szőlőművelés az emberi civilizációval egyidős. Emlékeivel már az ó-egyiptomi és ázsiai népek írásos hagyományaiban, ó-babiloni és asszír dokumentumokban is találkozunk. Szőlőt műveltek az ó-föníciaiak is, akik mint az akkori világ kereskedői és gyarmatosítói, már korán hozzájárultak a szőlő elterjesztéséhez.
Elő-Ázsiából és a Kaukázuson túli részekről a szőlő Szíriába és Palesztinába, majd Egyiptomba és Görögországba jutott. Görög gyarmatosok vitték Franciaországba, Szicíliába, a rómaiak pedig nem csak Galliába, a mai
Franciaországba, hanem a római birodalom egyéb tartományaiba is eljuttatták a szőlőt, egészen a birodalom határáig. A szőlőművelés főleg a folyók völgyében terjedt el, de elsősorban a Duna vonaláig és attól nyugatra. Ugyancsak a római birodalom idején honosodott meg a szőlő a Rhone völgyében. Pannóniában, valamint a mai Szlovákia és Dél-Morvaország területén különösen Marcus Aurelius Probus császár alatt (i. sz. 278-282-ig) volt virágzó szőlőtermelés. Ez aztán a későbbiekben is fennmaradt, miként erről az első magyarországi írásos emlékek, a 997-1038 közti évekből, tanúskodnak.
A sz
őlő, a must és a bor összetétele
A szőlő termése, a szőlőfürt, két részből áll: a szőlőszemekből és a kocsányból. A kocsányrészek mennyisége a szőlő fajtájától és érettségi állapotától függ. A fürt súlyának, rendszerint 4-5%-át, teszi ki. Ha a szőlőt még zöld kocsányrészekkel szüretelik, ajánlatos a fürtöket lebogyózni, nehogy a borba zöld, fűízű anyagok kerüljenek.
A fürt fő részét, 95-96%-át a szőlőszemek alkotják. A szőlőszemeken nagyszámú élesztő, baktérium és penész található, melyek a sajtolás során a mustba jutnak. Itt az élesztők jutnak túlsúlyra, segítségükkel alakul a must bor rá. Ha a szüret idején kedvezőtlen, esős az időjárás, meggyorsul a romlás, az erjedés.
Bizonyos szőlőfajták héjában különféle színezőanyagok vannak, melyek nagyban hozzájárulnak a bor jellegének kialakításához. A kék fajták héjában festékanyag található, amely savanyú és alkoholos közegben piros színnel oldódik. E színanyagok kioldódása érdekében - a vörös bor készítése során - a szőlőt a törkölyén erjedni hagyjuk: Egyes szőlőfajták héjában illatos anyagok is vannak. (Piros tramini, Rizlingszilváni, Ottonel-muskotály, Hamburgi Muskotály stb.) E fajták borának sajátos jellegét és kiváló illatát (bukéját) a technológiai és pincegazdasági műveletek helyes elvégzésével érhetjük el.
A szőlőszem legnagyobb részét, mintegy 85%-át, a gyümölcshús képezi, amelynek sejtjeiben van a szőlőlé, a must. A leveses gyümölcshúsú szőlő általában több levet ad, mint a ropogós húsú.
A bogyó belsejében levő magvak jelentős mennyiségű olajat és csersavat tartalmaznak. A feldolgozás módjától függ, hogy mennyi csersav kerül a borba.
A szőlő érésére leginkább az éghajlati viszonyok, továbbá a termőterület fekvése, a szőlő fajtája, művelés módja, a trágyázás, a talaj összetétele stb. gyakorol befolyást. Kedvező időjárás esetén a szőlőt a tőkén hagyják, mert az érési idő vége felé képződik a legtöbb cukor. Az érés folyamán növekszik a cukor- és csökken a savtartalom, így a szőlő kellemes, harmonikus ízű lesz.
A szőlő - mint gyümölcs - viszonylag nagy kalóriaértékű, és a cukron kívül más alkotórészei is hasznosak az emberi szervezet számára, A szőlőt az élelmiszerek közé nagy cukortartalma miatt sorolhatjuk, savtartalma, elsősorban csersavtartalma és aromás anyagai folytán pedig a frissítő, üdítő gyümölcsök közé. Vitamin- és ásványi anyag tartalmát tekintve védő hatású élelmiszer. Ha a szőlő jól beért, leszüretelik, és ezzel megkezdődik a feldolgozás.
A zúzott szőlőből nyert cefrét szűrőedénybe gyűjtik, ahol súlyának kb. 50%-a must formájában lecsurog. Erről az ún. színmustról a múltban azt állították, hogy belőle készíthető a legnemesebb, legfinomabb bor. A gyakorlat azonban azt mutatja, hogy ezek a mustok, ill. a belőlük készült borok igen jó minőségűek ugyan, de többnyire gyengébb ízűek és kevesebb bennük az extrakt anyag, mint a sajtolással nyert must borában.
A cefre a szűrőedényből a sajtókba jut, amelyekben a nyomás hatására a szemekből az édes must kinyomódik. A sajtóból lecsurgó must kellemes ízű, üdítő és tápláló hatású ital, amely az összes természetes összetevőket tartalmazza, vizet, cukrokat, savakat, köztük a csersavat, fehérjét, aroma-, szín- és hamuanyagokat. Víztartalma 70 85%. A mustban levő oldott anyagok mennyisége és a must cukorfoka elsősorban a fajtától és az éghajlati körülményektől függ. A szőlő víztartalma természetes úton úgy csökkenthető, hogy a fürtöket a lehető legtovább a szőlővesszőkön hagyják, miáltal a víz egy része eltávozik, és a szem töpped, aszúsodik. Ez azonban csak kedvező időjárás esetén lehetséges. A must cukortartalma függ a termesztés körülményeitől, a fajtától, a talaj- és időjárási viszonyoktól. A jó minőségű bort adó szőlőfajták mindig nagyobb százalékban tartalmaznak cukrot, mint az asztali bort adó szőlők és a közönségesebb fajták. A legnagyobb cukortartalma, a túlérett, aszúsodott, szőlőnek van.
A must fontos alkatrészei a különféle savak. Ezek adják a must, ill. a bor kellemes, savanykás ízét. Az éretlen szőlőnek igen nagy a savtartalma. Az érés során növekszik a cukortartalom, csökken a savtartalom, ezért az érett szőlőben és a belőle készült mustban kevesebb a sav. A szőlőmust átlagos savtartalma 7-9%. Túlságosan sok vagy a szükségesnél kevesebb sav a bor minőségét károsan befolyásolja, mert összetételét tekintve nem lesz harmonikus. Ezért a jövendőbeli bor savtartalmát esetenként már a mustban szabályozzák ún. savtalanítással, ill. savtompítással.
A csersav a bogyók héjában, a magvakban és a kocsányrészekben található. Kisebb mennyiségére a fehér borokban is szükség van, a vörös borok sajátos jellegéhez pedig a megfelelő csersavtartalom elengedhetetlen. A sok csersavtól a bor fanyar és durva ízű lesz. A fehér borok harmonikus jellege csekélyebb csersavmennyiséget igényel, mint a vörös borok fanyarsága. A vörös borokban a csersav teljessé teszi az ízt, és a színanyagok tartósságára is befolyást gyakorol. Fontos szerepe van a csersavnak a borok tisztulásában, derülésében.
Az aromatikus anyagok sem hiányozhatnak a mustból és a borból. Mennyiségük nagyon különböző, és függ a fajtától, az éghajlattól, a talajviszonyoktól stb. A vitamintartalom szempontjából a szőlő mustja lényegesen nem különbözik a többi gyümölcsétől, bár kétségtelen, hogy vitaminokban szegény. Ezek átlagos mennyisége egy liter mustban hozzávetőleg a következő: C-vitamin 25-60 mg, B1-vitamin 0,16 - 0,30 mg, B2-vitamin 0,2-0,3 mg, B3-vitamin 0,1-0,5 mg, karotin 0,2-0,5 mg.
A bor átlagosan 10-12% alkoholt tartalmaz, amely a bornak elengedhetetlen alkotórésze; a többi vegyülettel együtt a bornak kellemes, üdítő jelleget ad.
A bor nem illó szerves savai: a borkősav, az almasav, a borostyánkősav és egyéb savak. Az illósavak főleg ecetsavból és tejsavból állanak.
Az összes extrakt anyagnévvel a cukrokat, a titrálható savakat és a borban jelenlevő cukormentes anyagokat illetjük. Az utóbbiakból származik a hamu, amely sok ásványi anyagot tartalmaz (kálium, foszfor, vas, réz, magnézium stb.). A fölsorolt anyagokon kívül a borban igen sok más vegyület is található, mint pl. a színanyagok, a pektin, az olaj stb. A rendkívül sokféle vegyület és alkatrész szinte boronként, évjáratonként, termőhelyenként változik, s így a bor az italok sorában páratlanul áll változatosság, íz, illat, alkoholtartalom, érzékszervi tulajdonságok és az ún. élvezeti érték, tekintetében. Költők és lelkes borbarátok a világ minden táján emberemlékezet óta a dicsérő jelzők sokaságával illették és illetik ma is a bort, és közülük is elsősorban a tokajit: "Pohárba zárt napfény!", "Penészkucsmás fejedelem!", "Királyok itala - italok királya!", "Mesék és legendák csodás nektára!". A magyar borok pedig a világ sok-sok híres bora közt is igen elismertek, kedveltek, keresettek.
Technológia mindenki számára
A bort háromféle alapvető technológiával készíthetjük, aszerint, hogy célunk a fehér, a vörös vagy a rózsaszínű bor.
A borok készítése során a szőlőt éretten szedik, miután cukortartalmát meghatározták. Ez nálunk, átlagban 16-18 Klosterneuburgi cukorfokot tesz ki. A fehérbor készítésekor először a szőlő súlyát mérik meg, azután a szőlőt minőség és fajta szerint osztályozzák, és ennek megfelelően dolgozzák föl.
Első művelet a zúzás, ennek eredménye pedig a zúzat, a cefre, amely az ún. mustelválasztó edénybe kerül. Ebben fából készült álfenekek vannak, rajtuk keresztül a must súlyánál fogva lefolyik a pincében levő kádakba. Az önmagától lecsurgó must (színmust) mennyisége általában eléri a zúzat súlyának 50%-át. A lecsepegtetett cefrét ez után kisajtolják, hogy a lehető legtöbb mustot nyerjék. A cefrét ezért a szűrőedényből a sajtókba juttatják. Sajtolás után a must az erjesztőkádakba jut, ahol elerjed. Az erjesztés végeztével az edényzet aljára leülepedett seprőt a bortól átfejtéssel különítik el. A fejtés novembertől januárig tart. Az első fejtés után a borban még további tisztátalanságok, zavarosító anyagok maradnak, amelyektől a bort a második fejtéssel kell megszabadítani. Erre általában már csak a következő évben, azaz januártól márciusig kerül sor.
A fehér borok fehér szőlőből, a színesek vörös színű fajtákból, de bizonyos esetekben kék fajtákból készülnek. Az előbb leírt eljárástól eltér a vörös borok előállítása, melyeket csak kék színű fajtákból lehet nyerni. Ugyanis a vörös borok színét adó színezőanyag csak a kék színű fajták héjában, és néhány hibrid fajtában található meg. Minthogy e színezék csak alkoholban oldódik, vízben nem, a kék színű fajták héjából a színt az erjesztés során kell kivonni. A kékszínű fajták mindegyike más és más savtartalmú, más ízű, és színű, ezért elkülönítve dolgozandók föl.
A kék szőlőket először is le kell bogyózni, mert a szüret idején a kocsányok még nem eléggé szárazak, sok levélzöldet tartalmaznak, ami a bornak nem kellemes mellékízt ad. A lebogyózás után a bogyókat összezúzzák, és különleges erjesztőkádakba, ún. kácikba öntik. A káci álfenékkel ellátott, zárt erjesztőkád. Az álfenéktől a törkölyös részek nem juthatnak a must felszínére, így nem tudnak ún. kalapot vagy bundát képezni (ez az ecetesedés veszélyét rejti magában). A káciban a törkölyös részek tehát magában az erjedő folyadékban helyezkednek el. Az erjedés folyamán keletkező alkohol a törkölyből kioldja a színanyagokat és a csersavakat, amelyek a vörös bor fanyarkás ízét okozzák. Ez az erjedés 7-10 napig tart.
A vörös bort korábban kell lefejteni, mint a fehéret. A fejtés idejét a tisztulás mértéke és a savtartalom szerint határozzák meg, a kisebb savtartalmú borokat korábban fejtik, mint a nagyobb savtartalmúakat.
A gyengén rózsaszínű borokat (siller vagy kástélyos bor) a vörös színű szőlőfajtákból készítik. Ezek csekélyebb mennyiségben tartalmaznak színanyagokat. A kék fajták is alkalmasak sillerbor készítésére, de akkor előerjesztésre nincs szükség. A vörös színű fajtákból elsősorban azokat dolgozzák föl, amelyekben kevesebb színanyag és csersav (tannin) található.
Főleg Franciaországban, Olaszországban, Jugoszláviában, de sok más államban is sok sillerbort állítanak elő. Ezek a borok igen jó ízűek, szükséges lenne, hogy a jövőben nálunk is nagyobb mértékben terjedjenek el.
Egész különleges módon készítik a tokaji borokat.
A Tokaj-hegyaljai borvidékre jellemző a hosszú és száraz ősz, aminek következtében a szőlő túlérik, és egyes szemek aszúsodnak, vagyis cukortartalmuk a beszáradás miatt jelentősen nő. Az aszúszemek - illetve a belőlük készült must - a bornak sajátos szőlőzamatot adnak. Azonban nem minden szőlőfajta alkalmas aszúsodásra. Hosszú tapasztalat alapján különösen négy fajta mutatott ilyen kitűnő tulajdonságot: a Furmint, a Hárslevelű, az Olasz rizling és a Muskotály. A szőlőt szüretkor a készíteni kívánt tokaji borfajtának megfelelően válogatják ki. Minden egyes tokaji bornak sajátos jelleget ad a feldolgozás módja. A Tokaj-hegyaljai borvidék védett borfajtái a szamorodni, a máslás, a fordítás és az aszú, továbbá az esszencia.
Tokaj-hegyalján általában a következő borfajtákat készítik: Tokaji asztali (száraz és édes), Tokaji szamorodni, továbbá Tokaji aszú (kétputtonyostól ötputtonyosig).
Az aszúborok készítésekor a musthoz vagy az óborhoz, aszúsodott szemeknek, a mustját adják, és 136 liter űrtartalmú, ún. gönci hordókban erjesztik. A szőlőszemeket puttonyokkal mérik: egy puttony 15 kg szőlőt tartalmaz. Aszerint, hogy egy hordóhoz hány puttony aszú szőlőt adnak, nevezik el a bort egyputtonyostól ötputtonyosig. A tokaji aszúk igen keresettek, csak előállításuk rendkívül költséges, ugyanis hosszas tárolást, érlelést igényelnek (legkevesebb három évet), és ezért csak kis mennyiségben készülhetnek.
Minden egyes tokaji bor sajátos technológiával készül. A Tokaj-hegyaljai borvidék borai szinte egyedülálló voltukat a tokaji pincéknek is köszönhetik.
A pincék tulajdonképpen a vulkáni tufakőzetbe vágott alacsony folyosók, magasságuk mintegy 2,5 méter. A legtöbb tokaji pince falát fekete penész borítja. Mindezek az adottságok rendkívül kedvező körülményeket teremtenek a bor utóérésének.
Borkészítés házilag
Almabor
A legtöbb gyümölcsbort világszerte almából készítik. E célra valamennyi almafajta megfelelő, kivéve a puha húsú, kásás fajtákat. Alkalmasak a vegyes fajták is, leginkább az őszi és téli almák. Nagyon jó bort ad az alma és körte keveréke is.
Az almabort készíthetjük a kisajtolt almalé erjesztésével, de törkölyön való előerjesztéssel is. Sokkal elterjedtebb az első eljárás. Az almabor előállítására szolgáló levet a már megismert módon, préseléssel nyerjük. Egy liter friss almaléhez 100 120 g cukrot adjunk, és fajélesztő segítségével indítsuk meg az erjedést.
Ha édes, csemege almabort szeretnénk készíteni, akkor egy liter friss almaléhez összesen 200 g cukrot adjunk, de két részletben, először 120 g-ot, majd a főerjedés után a fennmaradó 80 g-ot.
Az almalé erjesztésekor tanácsos a léhez élesztő tápsót adni, 10 liter léhez 2 g ammóniumfoszfátot, amit előzetesen kevés vízben oldjunk.
A törkölyén való előerjesztéssel úgy készítünk almabort, hogy négy kg egészséges, mosott almát megzúzunk, és leöntjük két liter, forrásban levő vízzel, hozzáadunk 400 500 g cukrot és 1 g tápsót. Kihűlés után hozzáadjuk a fajélesztő elszaporításából nyert anyaélesztőt. Az erjedést kotyogóval ellátott edényben indítjuk meg, de ez csak egy-két napig tartó előerjesztés legyen, ami után a cefrét csomagprésen vagy szőlőprésen kisajtoljuk. A leszűrt musthoz adjuk hozzá a cukormennyiség még fennmaradt részét. Az erjedés első szakasza után (kb. egy hét) a bor tisztulni kezd, ekkor átfejtjük az erjesztő edényből a megfelelő kisebb edénybe, melyet színültig töltünk, és kotyogóval látunk el. A bort többször fejtsük át addig, míg néhány hét múlva annyira kitisztul, hogy palackra tölthetjük.
Körtebor
A lehetőség szerinti legjobb körtebort a kissé rosszabb minőségű, savanykás és kemény fajták adják. A körte egymagában meglehetősen gyenge bort szolgáltat, ezért ajánlatos almával keverni (2-3 rész körtére egy rész alma vagy egyéb savanyú gyümölcs essen). Kis mennyiségben ribiszkét, kökényt stb. is adhatunk hozzá.
Készítésekor 5 kg apróra szeletelt körtét (esetleg egyéb gyümölcsökkel keverve) öntsünk le két liter, forró vízzel, adjunk hozzá hét g citromsavat, két g tápsót, és kihűlés után a fajélesztőből készített anyaélesztőt. A lefedett keveréket egy napig hagyjuk állni, majd préseljük ki, és adjunk hozzá 850 g cukrot 1,5 l vízben oldva. Kotyogóval ellátott edényben erjesszük ki, és ha már legföljebb csak szórványosan szállnak föl buborékok a kotyogóban, a bort fejtsük át kisebb edényekbe, és hagyjuk kierjedni (utóerjedés). Tanácsos az átfejtést néhányszor megismételni a végső lefejtés, a palackba töltés előtt.
Egresbor
Egresbor készítésére leginkább a vörös és sárga fajták keveréke ajánlható. Nagyon fontos, hogy az egres teljesen beérett legyen. Nem szabad a levet túlságosan hígítani, mert akkor hajlamossá válik betegségekre, borhibákra, nyálkásodásra. Nagyon jó bort kapunk ribiszke és egres keverésével. Egresbort úgy készítünk, hogy 3 kg mosott, édes egrest megzúzunk, hozzáadunk 200 g cukrot, 1 g tápsót, és a zúzatot leöntjük 1 liter, forró vízzel, végül röviden felforraljuk. Kihűlés után hozzáadjuk a fajélesztőből készített anyaélesztőt, és lefedett edényben két napig erjedni hagyjuk. Préselés után a folyadékhoz részletekben 1,5 kg cukor és 1 liter víz oldatát adjuk, és kotyogóval ellátott edényben erjedni hagyjuk. Kierjedés után a bort lefejtjük a seprőről, két napig állni hagyjuk, és palackokba töltjük. Borunk leginkább akkor fog megnyálkásodni, ha éretlen, kemény gyümölcsből készítjük.
Szamócabor
A kerti szamóca nem szolgáltat olyan zamatos ízű bort, mint az erdei szamóca.
Jó megoldásként a kettőt keverjük össze 1:1 arányban. Bor készítésére csak frissen szedett, apró szemű szamócát (epret) használjunk, lehetőleg a bő levű és sötétpiros fajtákat. Legelőször is két kg kerti és két kg erdei szamócát mossunk meg és tisztítsunk meg a szár- és kehelyrészektől, adjunk hozzá 1,5 kg kristálycukrot, és zúzzuk össze (legjobb a fadöngölő). Adjunk hozzá 5 g citromsavat, majd öntsük le 1 liter forróvízzel, jól keverjük össze, és kihűlés után adjuk hozzá a fajélesztőt és az 1 g tápsót. A cefrét tegyük kotyogós erjesztőedénybe, és hagyjuk egy hétig állni. Az edény tartalmát naponta néhányszor keverjük föl. Ezután a cefrét préseljük le, és kotyogóval ellátott edényben hagyjuk kierjedni. Megfelelő iskolázás után a bort palackokba tölthetjük.
Csemege szamócabor készítésekor a 15 térfogatszázalék alkoholtartalom eléréséhez az erjesztendő léhez literenként 260 g cukrot kell - két vagy három részletben - hozzáadni. A feldolgozáskor különösen vigyázzunk arra, hogy a cefre, illetve a bor vassal ne érintkezzék.
A szamócabor két-három év múlva éri el kiváló jellegét.
Ribiszkebor
A fehér ribiszke jóval zamatosabb, ízletesebb, mint a piros, ezért a kettőt tanácsos keverten felhasználni.
Fehér ribiszkéből úgy készítünk bort, hogy 3 kg ribiszkét összezúzunk (lebogyózni nem szükséges), hozzáteszünk 2 liter vizet, a fajélesztőt és 1 g tápsót. A cefrét így hagyjuk erjedni egy napig lefedett edényben, majd lepréseljük, és hozzáadunk 300 g cukrot egy liter vízben oldva. Az egyéb műveletek, az iskolázás stb. a szokásosak. Ha piros ribiszkéből kívánunk bort készíteni, ugyancsak előerjesztés szükséges (3 kg ribiszke zúzva, keverve két liter vízzel, beoltva élesztővel és hozzáadva egy g tápsó, egy-kétnapi erjesztés). Az előerjesztés után a cefrét kipréseljük, a visszamaradt törkölyt pedig 1:1 arányban vízzel keverve, 24 órai állás után újra kisajtoljuk, és az így kapott lével hígítjuk az eredeti préslevet. Ha célunk az asztali bor, akkor a préseléssel kapott ribiszkelevet úgy kell hígítani, hogy hígítás után a lé savtartalma kb. 8% legyen. 3 kg ribiszkét véve összesen 4-5 liter vízre lesz szükségünk, amibe beszámít az utánpréslé mennyisége is. 11 térfogatszázalék alkohol eléréséhez a hígított ribiszkelé minden literéhez 190-200 g cukrot kell hozzáadnunk. Óvatosan erjesszünk, mert amíg a bor kis alkoholtartalmú, könnyen ecetesedik. A bor kezelése egyébként a továbbiakban megegyezik az általános előírásokkal.
A ribiszkebor készítése nagyon gazdaságos, mert a nagy savtartalom miatti erős hígítás következtében az eredeti ribiszkelé háromszorosát kapjuk. Rendkívül finom a csemege ribiszkebor is, melyet úgy készítünk, hogy a 13-14 térfogatszázalék alkohol létrejöttéhez szükséges cukrot hozzáadjuk, illetve palackozás előtt néhány % cukrot adunk a fényesre szűrt borhoz. A ribiszkebor szép fényű, tükröző, kiváló ízű. Háromévi tárolás után a legfinomabb különlegességnek számít.
A feketeribiszke bora kiváló C-vitamin forrás, és megfázás, köhögés esetén valóságos gyógyszer. Feketeribiszkéből úgy készítünk bort, hogy 3 kg gyümölcsöt lebogyózunk, hozzáadunk 200 g cukrot, és 1,5 liter, forró vízzel felfőzzük, majd a keveréket rövid ideig forraljuk. Kihűlés után 1 g tápsót és fajélesztőt adunk hozzá. A cefrét egy napig zárt edényben hagyjuk erjedni, majd lepréseljük, és két részletben hozzáadagolunk 1,5 kg cukrot, 1,5 liter vízben oldva. Kierjedés után a bort lefejtjük a seprőről, és érlelődni hagyjuk. Másodszori lefejtés után a bor megtisztul és palackozható. Minősége kb. egyévi raktározás után a legjobb.
A ribiszke nagyon alkalmas keveréklevek, ill. - borok készítésére a következő arányok szerint:
90% vörös ribiszke+10% szamóca, 95% vörös ribiszke + 5% málna, 50% vörös ribiszke+45% egres+5% málna, 95% vörös ribiszke + 5% feketeribiszke,
20% vörös ribiszke+80% alma.
Meggybor
A csonthéjas gyümölcsök közül kétségtelenül a meggy szolgáltatja a legkiválóbb gyümölcsbort. Főként a sötét húsú cigánymeggy nagyon jó nyersanyaga a csemege meggybornak, melynek különleges, mély, rubinvörös színe, finom, fűszeres íze és illata a Portói boréra emlékeztet.
Meggybor készítésére számos recept van, de egy közös bennük: föltétlenül szükséges az előerjesztés a szín- és a zamatanyagok jobb kivonódása érdekében.
A meggyet megmossuk, szárát letépjük, és megzúzzuk a magvak egy részével (10-30%-ával) együtt, ez ugyanis kellemes, kesernyés mandulaízt és - illatot ad a bornak. A zúzalékot két napig előerjesztjük, de ezután haladéktalanul kipréseljük. Minden liter léhez egy liter vizet adunk, és a hígított musthoz literenként 200 g cukrot teszünk, természetesen két, esetleg három részletben.
Erjesztése nem szokott nagy gondot okozni. A seprőről való második lefejtés után még megcukrozhatjuk a bort (5 dkg cukrot számítunk egy liter borra).
A meggybor két évig jól tárolható, a harmadik évtől azonban visszafejlődik.
Szilvabor
Mind a magvaváló, mind a duránci szilvák, továbbá a ringlók és a Mirabellák is alkalmasak borkészítésre, ha teljesen beérettek.
Kimagozás után a gyümölcshúst megzúzzuk, és 1/3 rész, forró vizet öntve hozzá, 36 órán át, pihentetjük. Préselés után egy liter léhez 0,25 kg cukrot és 5 g citromsavat adva, erjesztjük. Az erjedésben levő musthoz literenként 5-10dkg megtört magbelet adjunk. Alacsonyabb hőmérsékleten, lassan erjesszük.
Birsbor
Önmagában nem kellemes bor, de két rész almával keverten kellemes ízű, a bélműködést előnyösen szabályozó ital.
A gyümölcsöt megmossuk, földaraboljuk, zúzzuk, és addig főzzük, míg megpuhul. Ezután elegyítjük az almazúzattal, majd a szokásos módon préseljük. A léhez literenként, három részletben 300 g cukrot adjunk, és utána erjesszük.
Vörösáfonya-bor
Készítése sokszor elég nehézkes, mert az áfonya természetes benzoesav tartalma miatt az erjesztés nem könnyű.
A gyümölcsöt rövid ideig forraljuk, főzzük, míg megpuhul, így kapunk jó gyümölcslevet.
Az áfonyabor készítésekor 3,5 kg vörös áfonyát zúzzunk össze, öntsük le 1,3 liter vízzel, adjunk hozzá 200 g cukrot, 10 g citromsavat és 1 g tápsót, majd az egészet a megpuhulásig főzzük. Kihűlés után adjunk hozzá előerjesztő kovászt, amelyet kétszeres mennyiségű élesztőből, 3 darab apróra reszelt almából, egy kanál cukornak egy dl vízzel való oldatából készítünk, és hozzáadunk kb. 1/2 dl áfonyalevet. 3-5 napig tartson az előerjesztés langyos helyen, kisebb palackban, melyet vattacsomóval zárjunk le. Sajtolás után a léhez adjunk még 1 g tápsót és 1 kg cukor+1 liter víz oldatát, majd kotyogóval ellátott edényben hagyjuk erjedni.
Feketeáfonya-bor
Nagyon finom, ízletes ital. Ugyanúgy készül, mint a vörös áfonya-bor. Itt is igen hasznos a gyümölcs, ill. a gyümölcscefre rövid felfőzése.
Erdeiszamóca-bor
Az erdei szamócát jól válogassuk ki, mert ellenkező esetben a bor gyorsan romlásnak indulhat. A gyümölcsöket felhasználás előtt kíméletesen, enyhén mossuk meg.
Készítésekor 5 kg erdei szamócát összezúzunk, 1 kg cukrot adunk hozzá, leöntjük 2 liter, forró vízzel, beleteszünk 20 g citromsavat, 1 g tápsót és a fajélesztőt. Egyheti előerjesztés után a cefrét leszűrjük, kiegészítjük 1 kg cukor 1 liter vizes oldatával, és kotyogóval ellátott edényben erjedni hagyjuk.
Az erjedés végén a bort a szokott módon lefejtjük, és nyomban palackba töltjük.
Erdeimálna-bor
Csak friss, tisztított, nem túlérett málnát használjunk.
4 kg málnát összezúzunk, majd 1 kg cukrot és 2 liter, forró vizet töltünk hozzá. Kihűlés után fajélesztőt, 1 g tápsót teszünk bele, és a cefrét egy napig zárt edényben előerjesztjük, azután préseljük, és két vagy három részletben 1,5 kg cukor és 1 liter víz oldatát öntjük hozzá.
Szederbor
A szederből kitűnő, nehéz borok erjeszthetők. A könnyű szederbor nagyon hajlamos a betegségekre, ezért készítése nem ajánlatos.
A nehéz szederbor készítése céljából 3 kg érett szedret összezúzunk, beleteszünk 5 g citromsavat és 1 g tápsót. A cefrét 2 liter, forró vízzel leöntjük, és kihűlés után zárt erjesztőedénybe töltjük. Fajélesztő hozzáadása után egy napig hagyjuk előerjedni. Másnap kisajtoljuk, és a léhez részletekben 1,5 kg cukor és 1 liter víz oldatát adagoljuk. Kierjedés után a bort lefejtjük, beleteszünk 0,5 kg cukrot, és kotyogóval ellátott edényben tovább hagyjuk erjedni. Ezután a bort lefejtjük, iskolázzuk, majd palackozzuk.
Csipkebogyóbor
A csipkebogyóbor, vagy ahogy általánosságban hívják: csipkebor, a legelterjedtebb háziborok közé tartozik. Készülhet egész, felezett vagy szétzúzott, friss vagy szárított csipkebogyóból, különböző mennyiségű cukor adagolásával. A csipkebogyót ajánlatos az erjedés alatt a lében (cefrében) hagyni.
Borkészítésre csak jól megérett, puha, lehetőleg dércsípte csipkebogyót használjunk. A bogyókat tisztítsuk meg a száraktól és a csészelevelektől, majd jól zúzzuk össze.
2 kg megpuhult csipkebogyó zúzatára öntsünk rá 3 liter vizet, amelyben 2 kg cukrot oldottunk föl három részletben. Oltsuk be fajélesztővel, és kotyogóval ellátott edényben hagyjuk erjedni. A bor kezelése és a további műveletek azonosak az általános előírásokkal.
A csipkebor készítése szárított csipkebogyóból:
400 g szárított csipkebogyót 200 g kristálycukorral és 3 liter vízzel fölforralunk, majd hozzáadunk 1 g tápsót. Kihűlés után beoltjuk fajélesztővel, és beleöntjük az 1,5 kg cukor 1 liter vízben való oldatának 1/3 részét. Kotyogóval ellátott zárt edényben erjedni hagyjuk. 3 nap elteltével hozzáadjuk a cukoroldat további kétharmadát, amelyet az erjedő lével elkeverünk. Az erjedés végéig a bort mintegy két ízben átfejtjük, állni hagyjuk, és végül palackokba töltjük.
Hársbor
A hársfa virágjából házilag bort is készíthetünk, amelynek megvan az a jó tulajdonsága, hogy a kierjedés után már egy héttel fogyasztható. Készítéséhez megfelel mind a friss, mind a szárított virágzat. Módszerünk a következő: 0,5 kg cukrot oldunk 4 liter vízben, fölforraljuk, hozzáadunk egy szeletekre vágott citromot héjával együtt, de magvak nélkül (a valódi citrom helyett 50 g citromsavat is használhatunk). A kapott oldatban felfőzünk két tele maréknyi friss hársfavirágot vagy három maréknyi szárított hársfavirágot. A kihűlt keveréket átszűrjük az erjesztőedénybe, beoltjuk fajélesztővel, majd egyheti állás után a keveréket leszűrjük. Ha a bor még erjedne, a teljes kierjedésig hagyjuk az erjesztőedényben, és csak ezután töltsük üvegekbe.
Fügebor
2 kg fügét apróra fölszeletelünk, ezután 1 liter vizet öntünk rá, majd pár óráig állni hagyjuk, húsdarálón átengedjük, majd préseljük. A törkölyt ugyanilyen módon 1 liter vízzel még egyszer föltöltjük, fél napig pihentetjük, ezután préseljük. Az egyesített levet 1,2 kg cukorral édesítjük, két-három részletben, 4 g citromsavval megsavanyítjuk, beoltjuk fajélesztővel, 1 g tápsót adunk hozzá, és a szokásos módon elerjesztjük. A fügebor egy éven túl sajnos nem tartható el.
Mazsolabor
A fügeborhoz hasonlóan készítjük, kétszeri sajtolással.
Sz
őlőből készült borok
Bor, házilag
Házi borkészítésre legmegfelelőbbek a festő levű szőlőfajták, különösen az Othello és az Izabella, melyek igen szép színű vörös borokat adnak. Jó bort nyerhetünk azért fehér borszőlőkből is. A borkészítésnek rendkívül sok egyéni receptje ismeretes, melyek egy része az ősi módszert követi: a szőlő sajtolásával nyert must magától (illetve a levegőben, a szőlőszemeken állandóan jelen levő élesztőbaktériumok hatására) erjed, és néhány hét múlva letisztulva, átfejtve, az ismert pincegazdasági módszerekkel kezelve bort szolgáltat. A receptek másik része több-kevesebb cukrozást és ennek megfelelően vízhozzáadást, hígítást javasol. Ilyen típusú, jól bevált recept például a következő:
1 kg Othello szőlőt megmosunk, lebogyózunk, majd zúzunk. Hozzáadunk 0,75 kg cukrot, 2-3 l vizet, 12-18 g borkősavat, valamint kb. 0,5 dkg élesztőt. A cefrét széles szájú üvegbe (uborkásüveg) téve celofánnal lekötjük, amit egy-két tűszúrással kilyukasztunk, hogy az erjedési gázok eltávozhassanak. Még jobb, ha kotyogóval ellátott edényben erjesztünk. A mustot 10-14 napig szobahőfokon, törkölyén erjesztjük, majd leszűrjük (levesszűrő) és kotyogós edényben tartjuk a letisztulásig. A bort ezután lefejtjük a seprőről, palackokba töltjük, de ezeket csak lazán dugaszoljuk, és hűvös helyen tartjuk.
Újabb lefejtés után a palackokat most már rendesen ledugaszoljuk, és pincében tároljuk.
Pezsgő (habzóbor) házilag
Házi készítésére átlagos minőségű, száraz asztali bor szolgál, melyben literenként 14-16 g kandiscukrot oldunk. "Champagne Ay" típusú fajélesztővel langyos helyen megerjesztünk egy kevés (1-2 l) bort, és amikor az erjedés már láthatóan megindult, hozzáadjuk a többi (10-15 l) bor hoz. Az így beoltott bort vastagfalú pezsgős palackokba töltjük (kb. 6 cm-es, azaz 15 ml-nyi légtért hagyva).
Az üveget 3 cm vastag, 5 cm hosszú parafadugóval zárjuk le, melynek kiálló felét drótkosárral kötjük le. A palackokat vízszintes helyzetben 14 napig 15 C körüli helyiségben tartjuk, majd hűvösebb (12 C) helyiségben 6-24 hónapig tároljuk. Ezután következik az élesztős üledék (seprő) összegyűjtése a palack nyakába, a dugóra. E művelet 2-3 hétig tart. A palackokat különleges állványokra helyezzük úgy, hogy a dugó felé enyhén lejtsenek. Ez alatt az idő alatt a palackokat időnként kb. 1/8 körívvel elforgatjuk, és fokozatosan függőleges helyzetbe, azaz "fejjel lefelé" állítjuk. A dugó fölött, a palack nyakában összegyűlt seprőt úgy távolítjuk el (degorzsálás), hogy a palackot lassan lehűtjük 2-3 C fokra, száját ferdén lefelé tartva a drótkötést fogóval meglazítjuk, majd eltávolítjuk, mire a dugó kirepül. A durranás utáni pillanatban a palackot ferdén fölfelé emeljük, szájából a seprős anyagokat mutató ujjunkkal kitöröljük, majd ideiglenesen zárjuk. Ezután palackonként 50-100 ml "likőrt" adunk hozzá (1 kg kandiscukor oldva 0,8 l bor és 0,2 l borpárlat elegyében). A likőradagolás után a palackokat - ha szükséges - feltöltjük palackérett borral, úgy, hogy ismét csak 15 ml-nyi légtér maradjon.
Végül a palackokat újra erősen ledugaszoljuk, a dugót dróthálóval lekötjük, és hideg pincében legalább fél évig érleljük.
Hogyan csoportosítják a borokat
A borokat általában színük, minőségük és koruk szerint csoportosítják.
Színük szerint a borok lehetnek fehér borok, vörös borok és siller- vagy kástélyos borok.
Minőségük alapján feloszthatók asztali (kommersz) borokra, minőségi borokra, és csemegeborokra. Az utóbbi csoportba soroljuk a fűszerezett, ízesített csemegeborokat is.
Koruk figyelembevételével megkülönböztetünk újbort, fiatal bort, fejlett és érett bort, ó- és öreg bort, elvénült és avas bort.
Szoktak csoportokat képezni a cukortartalom alapján is, eszerint a borok lehetnek száraz borok, melyekben gyakorlatilag nincs cukor, édeskés borok, 1-3% cukortartalommal és édes borok, 3%-nál nagyobb cukortartalommal.
A cukortartalmú borok feloszthatók természetes édességű csemegeborokra és édesített csemegeborokra, amely utóbbiakat mesterségesen édesítik cukor, illetőleg sűrített must hozzáadásával. Ha a csemegebort répacukorral, illetve invertcukorral édesítik, a természetes borhoz annyi cukrot adnak, hogy a késztermék literenként mintegy 50 g cukrot tartalmazzon. A csemegeborokhoz tiszta, finomított szeszt is kell adni. A készterméknek legalább 15, illetve legfeljebb 20 térfogatszázalék alkoholt kell tartalmaznia.
Vannak továbbá ízesített csemegeborok és csemegelikőrök.
Az ún. likőrborokat természetes borokból sűrített must és szesz hozzáadásával, különösen Görögországban, Spanyolországban, Portugáliában, Dél-Afrikában és máshol is készítik. A kereskedelembe különböző neveken kerülnek, mint pl. Marsala, Malaga, Samos, Madeira, Sherry, Porto stb. A borokhoz sűrített mustot, továbbá mazsolaszőlő-, füge-, szentjánoskenyér-, narancs- és citromhéjkivonatot adnak. Az alkoholt konyak alakjában teszik hozzá. A Szovjetunióban e borokat Porto-borok néven ismerik. Kitűnnek magas alkohol és közepes cukortartalmukkal, valamint sajátos aromájukkal.
A vermut borok vagy ízesített csemegeborok szőlőborból készülnek különböző fűszerek, ízesítő anyagok, cukor és alkohol hozzáadásával. Ezek a borok a kereskedelemben vermut bor néven ismeretesek. Kész, kierjedt borból készülnek, melyhez a cukron és a szeszen kívül különböző növények és gyökérfélék kivonatát adják. Készítésükre számos recept szolgál. A vermutok készítésekor a következőket kell betartani: először a cukrot adjuk a borhoz, melynek teljesen föl kell oldódnia. Ezután adagoljuk hozzá a fűszerkivonatokat (más néven macerátumot) és a végén töltjük hozzá - szükség szerinti mennyiségben - az alkoholt.
Fehér és vörös vermutokat különböztetünk meg. Az utóbbiak közt gyakoriak a keserű vermutok is, amelyek nagyobb mennyiségben keserű anyagokat tartalmaznak, de egyébként összetételük hasonló a közönséges vermutokéhoz. Készítésükhöz a vörös bor szolgál alapul.
A fogyasztóközönség körében igen kedveltek az egy-két százalék cukortartalmú édeskés borok. A visszamaradt cukor nem kizárólag édességével kelt kedvező benyomást, hanem azáltal is, hogy harmonikusabbá, gömbölyűbbé, tartalmasabbá teszi a bort. Egyúttal azonban bizonyos mértékben fedi is az illat- és zamatanyagokat, ezért az édes borok nem annyira jellegzetesek, mint a száraz borok.
A természetes édességű borok (ide tartoznak a tokaji borok is) jellemzője az, hogy cukortartalmuk nem erjedt el teljes mértékben, és a borban fölösleges cukor marad. Így pl. a tokaji aszú 12% cukrot is tartalmazhat.
Szénsavtartalmuk alapján megkülönböztetünk szénsav nélküli, természetes borokat, enyhén szénsavazott borokat, továbbá habzó borokat és pezsgőket. A természetes édeskés borok - összehasonlítva a száraz borokkal - nagy alkoholtartalmukkal és nagy összes extraakt-tartalmukkal tűnnek ki.
A habzó borokat szénsavas telítéssel (impregnálás, szaturálás) állítják elő. A pezsgőket másodlagos erjesztéssel készítik palackokban vagy tankokban. A bor tehát zárt edényzetben erjed, és így megőrzi szénsavtartalmát, mely a közönséges erjedéskor eltávozik. A pezsgőbor készítéséhez csak megfelelő minőségű, természetes szőlőborokat használnak. Az erjesztés a palackokban úgy folyik le, hogy a kialakított borkeveréket (coupage, e. kupázs), amelyet megfelelően ízesítenek, vastagfalú palackokba töltik, cukrot és élesztőt adnak hozzá, hogy az elegy ismét erjedésnek induljon. Később a palackokat hűtött térbe helyezik, ahol az erjedés nagyon lelassul. Közben a palackban levő nyomás
5-G atmoszférára nő. A munkák során a palackokat nyakukkal lefelé különleges állványokra rakják, aminek következtében - szakszerű kezelés mellett - a seprő a palack nyakában, a dugó fölött ülepedik le. Ezután az erősen lehűtött palackokból a dugót óvatosan eltávolítják, s a belső nyomás a seprős üledéket kilövi. Az üledék eltávolítása után likőrt öntenek a palackokba (a likőr borban oldott cukorból és borpárlatból áll). Ennek végeztével a palackokat újra lezárják, és a gomba alakú dugót drótkosárral leszorítják. A pezsgőkészít |
AJÁNLOM AZ OLDALT
