Hús-, szárnyas-, halkészítmények
Tűzdelt angol bélszín
Hozzávalók (10 adag): 1 kg tisztított, érlelt bélszín, 10 dkg zsír, 15 dkg füstölt szalonna, só, őrölt bors.
Az érlelt bélszínt a vékonyra vágott füstöltszalonna-csíkokkal hosszanti irányban, sűrűn, egyenletesen megtűzdeljük (spékeljük). Alaposan megsózzuk, megborsozzuk. Magasabb falú tepsiben vagy nagyobb serpenyőben a zsírt felhevítjük, és a bélszínt óvatosan beletéve, minden oldalán hirtelen megpirítjuk, amíg felületén vékony kéreg nem képződik. Ezután előmelegített sütőben kb. 12-15 percig sütjük. A sütés közben a húst egyszer-kétszer megforgatjuk, és zsírjával meglocsoljuk. Forgatásához használjunk lapátkanalat, ne pecsenyevillát, így az értékes és zamatos nedvek nem csorognak ki a húsból.
A bélszín elkészültét tapintással állapíthatjuk meg: ha a sült az ujjal való nyomásnak nehezen enged és ruganyos, akkor éppen jó. Ha a nyomásnak még könnyen enged, benyomódik, akkor közepe még túl véres. Az elkészült bélszínt kivesszük a serpenyőből, és egy nagy tányérra helyezzük, hagyjuk a maradék zsírt lecsepegni. Ha a hús kihűlt, célszerű tálalásig hűtőszekrényben tartani. Az angol bélszín akkor sült meg jól, ha vágásfelületén a külseje kissé barnás, a hússzelet közepe felé haladva világos rózsaszín és a közepén enyhén pirosodó nyershús színe van. A hússzelet omlós, puha és kellemes ízű.
A bélszín tálalása úgy történik, hogy kissé ferdén, vékonyra felszeleteljük, és az előzőleg kiválasztott tálra, amelyre franciasalátából gerincalakot formáztunk, ráhelyezzük a hússzeleteket egymástól egyenlő távolságra. Ügyeljünk arra, hogy a tűzdelés is jól látható legyen. A szeletek a felvágás sorrendjében kövessék egymást. Felrakás után a hús felületét feltétlenül fényezzük le olvasztott aszpikkal (lehet kétszer is). Hasonló módon készíthetjük el a tűzdelt angol hátszínt is. Amennyiben a felhasznált bélszín alakja nem megfelelő, úgy sütés előtt a Nyersanyagaink előkészítése c. fejezetben leírt sonkaszerű kötözéssel adjuk meg a formáját.
Tatárbifsztek
Hozzávalók: 50 dkg tisztított, érlelt bélszín, 3 nyers tojássárgája, 20 dkg vöröshagyma, 1 dl olaj, 10 dkg vaj, 5 cl brandy, 10 szem kapribogyó, 5 szem olajbogyó, só, őrölt bors, fokhagyma, vágott köménymag, mustár, pirospaprika, Worcester-mártás és ketchup, ízlés szerint.
Mély üveg- vagy porcelán tálban az olajat a tojássárgájával és valamennyi ízesítőszerrel - a darabosokat szétnyomkodva - simára keverjük. Hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát és az éles késsel egészen finomra aprított, vagdalt bélszínt (a hús egyébként darálható is), a vaj felét, majd jól összedolgozzuk. Ilyenkor következik a kóstolás, és ha szükséges, az utánízesítés. Az egészet kerek fatálra - egyébként üveg- vagy porcelán tál is megfelelő - kúp alakra megformázzuk, és kés élével felületét díszesre formázzuk. Tálaláskor a hullámos késsel felszeletelt vajat köré rakjuk. Pirított kenyeret kínálunk hozzá.
A tatárbifsztek elkészíthető vendégeink előtt is, ebben az esetben a finomra vágott vagy darált bélszínt egy enyhén mély kerek tálra helyezzük, középen ujjunkkal fészkeket formázunk, és a nyers tojássárgákat óvatosan belecsúsztatjuk. A hús köré helyezzük el ízlésesen és elkülönítve a különböző ízesítőanyagokat, pl. hagymakarikákba tálalva. Elkészítése így látványosabb, de nagyobb hozzáértést igényel.
Csabai sertéskaraj
Hozzávalók (8 adag): 1 kg rövid vagy közép sertéskaraj, 10 dkg zsír, 2 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 szál csabai vagy gyulai kolbász, só, őrölt bors, köménymag, ízlés szerint.
A karaj teljes csontozatát éles késsel eltávolítjuk, a hús felületét a vékony zsírbevonattól megtisztítjuk. Hosszú pengéjű hegyes, éles késsel közepén keresztülszúrjuk úgy, hogy belül a kést néhányszor körbeforgatjuk, így szélesítve a nyílást. A kolbász héját lehúzzuk, és a kolbászt a nyílásba befűzzük. A húst kívülről sóval, borssal jól bedörzsöljük, és a tepsiben vagy serpenyőben felforrósított zsírban elősütjük, hogy kéreg képződjön rajta.
Köré helyezzük a megtisztított, négybe vágott vöröshagymát, fokhagymát, és egy kevés borssal és köménymaggal megszórjuk. Kb. 2 dl vizet öntünk alá, és forró sütőben - közbe-közbe locsolgatva - először megpároljuk, majd a folyadék elpárologtatása után pirosra sütjük. A karajt a zsírból kiemelve, tálra téve lecsepegtetjük, kihűtjük, majd felhasználásig a hűtőszekrényben tartjuk.
Tálalása a bélszínhez hasonló módon történik, azonban tálalhatjuk úgy is, hogy az előkészített tálra sorba vagy legyező alakban rakjuk fel a szeleteket, és a salátaköretet külön szervírozzuk. Ne felejtsük el, hogy a felrakásnál minden szeletben levő tölteléknek jól kell látszódnia. Végül olvasztott aszpikkal lefényezzük a szeleteket, a tál két végébe az évszaknak megfelelő díszítőanyagokat helyezünk, pl. paprika- és paradicsomszeleteket, vagy fejessaláta-levelekben tálalt marinírozott paprikát, petrezselyemzöldet.
Stefánia-sertéskaraj
Hozzávalók: 1 kg rövid vagy középkaraj, 10 dkg zsír, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 3 kemény tojás, só, őrölt bors, ízlés szerint.
A hús előkészítése és sütése azonos a csabai karajnál leírtakkal, de itt a kemény tojásokkal töltjük meg a húst. Ha a tojások fehérjéből a betöltés előtt levágunk annyit, hogy a sárgája látszódjon, és így csatlakoztatjuk azokat egymáshoz, a szeletelésnél egyforma tojáskarikák lesznek a húsban.
Stefánia-vagdalt
Hozzávalók: 40 dkg sertésdagadó vagy lapocka, 1 száraz zsemle, 15 dkg zsír, 2 fej vöröshagyma, 2 nyers tojás, 3 kemény tojás, 10 dkg zsemlemorzsa, só, őrölt bors, fokhagyma, ízlés szerint.
A húst kétszer megdaráljuk, hozzáadjuk az áztatott és erősen kinyomkodott zsemlét, a kevés zsírban megpirított vöröshagymát, a nyers tojásokat. Jól összedolgozzuk, fűszerezzük, és vizes kézzel, zsemlemorzsával borított deszkán hosszúkás cipó alakra formázzuk. Közepén hosszanti irányban tenyerünk élével mély árkot képezünk, amelybe beletesszük egymás mellé a kemény tojásokat, ugyanúgy előkészítve, mint az előző receptnél. Ezután a hús két oldalát teljesen összehúzzuk, még egyszer formázzuk, tetejét tojásfehérjével megkenjük (nehogy sütéskor szétnyíljon). Zsemlemorzsában megforgatjuk, és tepsiben, forró zsírban egy kevés víz aláöntésével pirosra sütjük. Jobb lesz az íze, ha sütéskor egy kisebb fej négyfelé vágott vöröshagymát is melléteszünk. Ha elkészült a vagdalt, a zsírból kiemeljük, lecsepegtetjük, és tálalásig a hűtőszekrényben tartjuk. Fogyasztható salátákkal hidegtálon és szendvicseken vékonyra szeletelve.
Tormakrémes sonkatekercs
Hozzávalók: 8 szelet gépsonka, 1 pohár ecetes torma, 10 dkg besamel, 10 dkg vaj, 4 adag franciasaláta, 1 kemény tojás, 2 dl tartármártás, só, petrezselyemzöld, ízlés szerint.
Az áttört besamelt a habosra kevert vajjal, a levétől kinyomkodott ecetes tormával és egy kevés sóval simára keverjük. A sonkaszeleteket egymás mellé egy vágódeszkára fektetjük, mindegyik szeletet egyenletesen megkenjük tormakrémmel, majd felgöngyöljük. Franciasaláta talapzatra helyezzük a tekercseket, tetejükre egy-egy szelet kemény tojást és petrezselyemzöldet teszünk díszítésül. Ha nem azonnal fogyasztjuk, a tekercseket fényezzük át.
Sajtos rakott párizsi
Hozzávalók: 50 dkg párizsi (a rúd középső részéről egészben), 2 tubus tejszínes krémsajt, 2 tubus paprikás krémsajt, 15 dkg reszelt sajt, 1 kis üveg zöldbabkonzerv, 10 dkg kockára vágott sárgarépa (mélyhűtött vagy konzerv), 10 dkg aszpik.
A párizsi bőrét lehúzzuk, a párizsit középen hosszanti irányban félbevágjuk. Mindkét darabot további 3 lapra szeleteljük. Az alsó, legszélesebb lapra a tubusból a krémsajtot csíkokban nyomjuk rá, az egyes csíkok közötti mélyedésbe helyezzük soronként felváltva a leszűrt zöldbabot, illetve a sárgarépakockákat.
Rátesszük a második lapot, és a tölteléket megismételjük. A legfelső lapot is rátesszük. A rakott párizsit kívülről olvasztott aszpikkal lefényezzük, és mielőtt az aszpik teljesen megkötne, reszelt sajttal megszórjuk. A reszelt sajtot az aszpik magához köti. A két rakott párizsit hűtőszekrényben kb. 2 órán át, dermesztjük, majd éles késsel felszeletelve, tálra helyezzük.
Sertésmájpástétom
Hozzávalók: 1 sertésnyelv (kicsi), 30 dkg sertésmáj, 15 dkg sertéstarja, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg zsír, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 tojás, só, őrölt bors, majoranna, őrölt szegfűbors, ízlés szerint.
A sertésnyelvet megtisztítjuk, rövid lében sóval és fokhagymával megfőzzük. A sertésmájat szeletekre vágva a karikára aprított vöröshagymával zsírban megpirítjuk. A sertéshússal együtt kétszer egymás után finomra daráljuk, majd szitán áttörjük. A masszát tálba tesszük, hozzáadjuk a nyers tojásokat, az apró kockára vágott füstölt szalonnát, megfűszerezzük, és kb. fél decit ráöntünk a nyelv főzőlevéből. Az egészet habverővel simára keverjük. A főtt nyelv bőrét még melegen lehúzzuk, húsát apró kockákra vágjuk, és a masszához adjuk. Vastagabb átmérőjű műbélbe töltjük a masszát, lekötözzük (ügyeljünk arra, hogy belül légbuborék ne maradjon), és lassú, egyenletes forralással 1 óra hosszat főzzük. A pástétomot a vízből kivesszük, és két tálca közé helyezve gyengén lepréseljük, majd a hűtőszekrénybe tesszük. Ha a pástétom kifagyott, a bőrét lehúzzuk, és szorosan zsírpapírba csomagolva ismét a hűtőszekrénybe helyezzük.
Vékonyra felszeletelve, üvegtányéron tálaljuk.
Erdélyi töltött jérce
Hozzávalók: 1 jérce, 20 dkg finommetélt, kb. másfél dl tejföl, 2 tojás, 10 dkg gomba, 1 fej vöröshagyma, 1 csomó petrezselyemzöld, kb. 10 dkg zsír, 40 dkg franciasaláta, 1 nagy üveg aszalt szilva vörös borban, só, őrölt bors, őrölt szerecsendió, majoranna, ízlés szerint.
Először a tölteléket készítjük el. A finommetéltet sós vízben kifőzzük, leszűrjük, és egy kevés zsírban megforgatjuk. A finomra vágott gombát és a vöröshagymát egy kissé megpirítjuk, közben az egész tojásokat a tejföllel, a finomra vágott petrezselyemzölddel simára keverjük, majd hozzáadjuk a hagymás gombát és a kifőtt tésztát. Sóval, borssal, és szerecsendióval ízesítjük a tölteléket.
A töltéshez előkészített jérce bőrét felemeljük, a töltelék egy részét a bőr alá halmozzuk, a maradékot pedig a sóval és majoránnával bedörzsölt hasüregbe töltjük. A nyílásokat vagy bevarrjuk, vagy hústűkkel lezárjuk, és a jércét megformázzuk. Az előzőleg beáztatott római cserépedénybe helyezzük a jércét, és pirosra sütjük. (A sütési időt lásd a használati utasításban!)
A jércét kívülről ne sózzuk meg, mert akkor a sütéskor a bőre csúnyán hólyagos lesz. A megsült jércét az edényből kivesszük, zsírját lecsepegtetjük, ha kihűlt, 1-2 órára helyezzük hűtőszekrénybe, mert így szebben vágható fel.
Tálalás előtt a cérnákat, illetve a hústűket eltávolítjuk, és a jércét feldaraboljuk. Először hosszában félbevágjuk, majd a szárnyrészt és a combot leválasztjuk a forgóknál. A mellrészt kissé ferdén, a töltelékkel együtt éles késsel felszeleteljük. A franciasalátából kerek tálra hosszúkás, enyhén magasított talapzatot készítünk, amelyre a felvágott jércét úgy "rakjuk össze", amilyen eredeti formája. Olvasztott aszpikkal lefényezzük a töltött jércét, a combokra alufóliából ollóval bevagdalt hüvelyt húzunk.
A vörös boros aszalt szilvát jól lehűtve kínáljuk mellé.
Hideg sült csirkemáj zsírjában
Hozzávalók: 50 dkg csirkemáj, 50 dkg libazsír, 10 dkg vöröshagyma, 1-2 gerezd fokhagyma, só, pirospaprika, ízlés szerint.
A megmosott májat egy lábasban (esetleg a szívvel együtt) a zsírral és annyi hideg vízzel, hogy az egészet jól ellepje, feltesszük párolódni. Hozzáadjuk a karikára vágott vöröshagymát és a fokhagymát, majd amikor megpuhult, lassan hagyjuk zsírjára sülni. Ekkor zsírját megsózzuk, és pirospaprikával színezzük. Jénai vagy porcelán tálra helyezzük a sült májakat, és zsírját is ráöntjük. Ha teljesen kihűlt, hűtőszekrényben dermesztjük. Készíthető sertészsírral is, amely keményebbre fagy a hűtés során. Önmagában is finom étel friss kenyérre kenve (uzsonnára, vacsorára), de szendvicsek készítésére is igen alkalmas.
Kaviár tálalása
Hozzávalók: 1 doboz kaviár, 5 dkg vöröshagyma, 1 citrom, 8 dkg vaj.
A kaviárt mindig lehűtve fogyasztják. Ha fémfedeles üvegtartóban vásároljuk, akkor fedelét eltávolítva, egy mély, kompótos üvegtálba apróra törtjég közé helyezzük a tartót: A mennyiségtől függően kistányérokon vagy mokkás csészealjakon külön-külön tálaljuk az egészen finomra vágott vöröshagymát, a gerezdekre vágott citromot és a hullámos késsel felszeletelt, előzőleg jól kifagyasztott vajat. Mindig frissen pirított zsemle- vagy kenyérszeleteket adunk mellé.
Hideg fogas
Hozzávalók: egy kb. 1,30 kg-os fogas, 2 citrom, 1 fej vöröshagyma, 1 csomó vegyes zöldség, 1 dl fehérbor, 40 dkg franciasaláta, 5 adag tartármártás, 5 fürjtojás, 3 dkg kaviár, 1 kis tubus natúr majonéz, 1 csomó petrezselyemzöld, 10 dkg aszpik, só, szemes bors, babérlevél, tárkonylevél, ízlés szerint.
A halat kizsigereljük, pikkelyeit eltávolítjuk, és húsát lefejtjük a gerincéről. A filéket több vízben átmossuk, gyengén megsózzuk, és szűrt citromlével enyhén bedörzsöljük. Vastag fehér cérnával a filéket külön-külön (a sonka kötözéséhez hasonlóan, de nem túl szorosan) megformázzuk, és magas falú, zománcozott tepsibe tesszük. A visszamaradt halcsontokból a karikára vágott vegyes zöldséggel, vöröshagymával, tárkonylevéllel, néhány citromkarikával, sóval, szemes borssal és babérlevéllel alaplevet főzünk. Amikor a lé elkészült, rászűrjük a halfilékre, egy kevés fehérborral ízesítjük, és a halat puhára főzzük benne. Vigyázzunk, nehogy a hal húsa szétfőjön! Ha puhára főtt, a filéket lapátkanállal kiemelve egy tálra helyezzük, és a kötözőcérnát eltávolítjuk. Amikor kihűlt, feltétlenül tegyük hűtőszekrénybe, mert dermedt állapotban könnyebb felszeletelni. Időközben egy keskeny, hosszúkás üveg- vagy porcelántálra a franciasalátából kb. 3 ujjnyi széles alapot készítünk, erre helyezzük félig egymásra fektetve az éles késsel kb. 1 cm vastagra ferdén felvágott halszeleteket, és olvasztott aszpikkal lefényezzük. A keményre főtt fürjtojásokat hosszában félbevágjuk, néhány szem kaviárral díszítjük, és a hal két oldalán a tálra nyomott borsónyi majonézhalmokra ültetjük. A fényezett halszeletek felső ívét a tubusos majonézzel - kontúrszerűen - kihúzzuk, és az ív közepére egy-egy petrezselyemlevelet helyezünk. A maradék dermesztett aszpikot apró kockára vágjuk, és a fürjtojások közé szórjuk.
Tartármártást kínálunk hozzá.
Marinírozott ponty
Hozzávalók: 50 dkg tisztított pontyfilé, 2 tojás, 15 dkg liszt, 15 dkg zsemlemorzsa, 25 dkg lilahagyma, 1 csomó petrezselyemzöld, 4 dl olaj a kisütéshez, só, őrölt bors, cukor, olívaolaj, ízlés szerint.
A jól megmosott halfilét ujjnyi vastag és kb. 5 cm hosszú rudakra vágjuk. A hagyományos módon lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk, és bő forró olajban kisütjük. Egy tálban elkészítjük az alaplevet: enyhén cukros-ecetes salátalébe tesszük a vékony karikára vágott hagymát és a finomra vágott petrezselyemzöldet, majd sóval, borssal ízesítjük. Az alaplébe beletesszük a teljesen kihűlt haldarabokat, egy kevés olívaolajat permetezünk rá, és legalább 4-5 órán át a hűtőszekrényben érleljük. A tálat fedővel vagy alufóliával feltétlenül zárjuk le, nehogy az ott tárolt más élelmiszerek átvegyék az erős halszagot.
|
AJÁNLOM AZ OLDALT
