Aszpikos készítmények, kocsonyák
Bármilyen kocsonyázott ételt is készítünk, a különböző anyagokat mindig aszpikkal bélelt (smizírozott) formába töltjük vagy tesszük. A formát - amely lehet egy- vagy többszemélyes (kerek, hosszúkás, sima vagy őzgerinc formájú), felolvasztott aszpikkal megtöltjük, és néhány percre jeges vízbe állítjuk. Addig tartsuk a formát a vízben, amíg ujjunkkal óvatosan belenyúlva érezni nem lehet, hogy a forma belső falára rádermedt egy réteg.
A bevonat vastagsága kb. 2 mm legyen, különben a betöltött anyagok nem láthatók eléggé. Ekkor a többi aszpikot kiöntjük, és a formát néhány percre a hűtőszekrénybe tesszük. Ezután kerül sor a forma díszítésére.
A díszítőanyagokat előkészítjük, ha kell, formázzuk, vagy különböző alakra kiszúrjuk. Mindig az étel jellegéhez illő anyagokat használjunk a díszítéshez. A forma alját, esetleg oldalait egyaránt díszíthetjük, vigyázva arra, hogy a díszítés ne legyen túlzottan sűrű, mert különben eltakarja a betöltött alapanyagot. A díszítéshez hústűt vagy spékelőtűt használjunk!
Minden díszítőelemet a tűre szúrunk, olvasztott aszpikba mártjuk, és a kívánt helyre tesszük. Soha ne az ujjunkkal, hanem egy másik hústűvel húzzuk le a feltűzött díszeket, nehogy ujjlenyomatot hagyjunk az aszpikborítás felületén. A díszített formát néhány percre ismét a hűtőszekrénybe tesszük, hogy a díszítőanyagok is megkössenek. Ezután megtölthetjük a formát, de ne töltsük színültig, mert a tetejét ismét olvasztott aszpikréteggel zárjuk le. Az aszpikos készítményeket kb. 1,5 órán át hűtőszekrényben dermesztjük.
Tálaláskor a formát egy pillanatra meleg vízbe mártjuk, és tartalmát ily módon könnyen, de óvatosan kifordíthatjuk az előre elkészített és megfelelő formájú tálra. Felvágásához illetve szeleteléséhez éles kést használjunk.
Ezután néhány salátalevéllel és egyéb anyaggal (paradicsomszeletek, tojáscikkek, petrezselyemzöld stb.) ízlésesen körbedíszítjük. Fogyasztásig tegyük a tálat ismét hűtőszekrénybe.
Bármilyen kocsonyát a leírtak alapján formában is dermeszthetünk.
Vendégváráskor ez is mutatós és praktikus tálalási mód. Aszpikos, kocsonyázott készítményeket 48 órán túl még hűtőszekrényben se tároljunk!
Aszpik készítése
Hozzávalók (1 kg kész aszpikhoz): 75 dkg borjú- vagy marhacsont, 20 dkg vegyes zöldség, 5 dkg vöröshagyma, 10 dkg zselatinpor, 3 nyers tojásfehérje, 3 dkg paradicsompüré, 1 dl száraz fehérbor, só, szemes bors, 1-2 babérlevél, tárkonylevél, tárkonyecet ízlés szerint.
A feldarabolt csontokat megmossuk, és annyi vízben tesszük fel főni, hogy jól ellepje. Ha forr, első levét leöntjük, a csontokat ismét megmossuk, és felöntve tovább főzzük. Amikor ismét forrni kezd, leszedjük a habját, beletesszük a zöldséget, megsózzuk, és a fűszerekkel ízesítjük. Addig főzzük - lassú, egyenletes forrással -, amíg a leve kocsonyásodni nem kezd. Ezután a lét leszűrjük, fehér papírszalvétával leszedjük a zsírját, majd hozzátesszük a langyos vízben áztatott és elkevert zselatint. A tojásfehérjét egy kevés hideg vízzel, paradicsompürével és tárkonyecettel félig felverjük, és az aszpikléből egy keveset állandó keveréssel hozzáöntünk. Majd - állandó keverés mellett - hozzáadjuk a tojásfehérjét a tisztítandó aszpikléhez. Habverővel jól elkeverjük, felforraljuk, és néhány percig egészen lassú forralással tovább főzzük. A tűzről levéve ülepedni hagyjuk az aszpiklét, majd finomszövésű szűrőruhán vagy szűrőpapíron átszűrjük.
Ha az aszpik homályos, akkor ismét papírszalvétával szedjük le a felületén maradt zsírréteget. Ha kihűlt, hűtőszekrényben megdermesztjük.
Aszpikot készíthetünk még zsírtalan húslevesből, szárnyascsontokból, borjúláb főzőlevéből, hal-, illetve vadcsontokból attól függően, hogy milyen célra használjuk.
Szükség esetén csak vízből is főzhetünk aszpikot a zöldségekkel és ízesítőkkel jól kiforralva, de ilyenkor valamivel több zselatint adjunk hozzá.
A jó aszpik kristálytiszta, enyhén savanykás ízű és szilárd, de nem túl kemény. Hűtőszekrényben 4-5 napig tárolható. Az aszpikot különböző kockákra, szeletekre, más formára, valamint finomra vágva (gyöngyaszpik) használjuk.
Mindig zsír- vagy hólyagpapíron, tiszta zsírtalan késsel vágjuk fel.
Kocsonyázott libamájpástétom
Hozzávalók (8 adag): 40 dkg apró libamáj, 6 dkg vaj, 3 dkg zsír, 2 dl tejszín, 10 dkg besamelmártás, 1 fej vöröshagyma, 2 cl brandy, 2 cl malagabor, 6 fürjtojás, fél fej saláta, 40 dkg aszpik, só, őrölt bors, pástétomfűszer, petrezselyemzöld, ízlés szerint.
A libamájat az epétől gondosan megtisztítjuk, a szívet eltávolítjuk. A májat kisebb szeletekre vágjuk. Karikára vágott vöröshagymát zsírban aranysárgára pirítunk, hozzáadjuk a májat. Sóval, borssal fűszerezzük, megpároljuk. A megpárolt májat szitán áttörjük, és hagyjuk kihűlni. A vajat habosra keverjük, hozzáadjuk a libamájpürét, a nem túl sűrű besamelmártást, és simára dolgozzuk. Célszerű a keverőtálat jégkockák közé állítani, és egy kevés vizet is hozzáönteni. A pürét pástétomfűszerrel, konyakkal és borral ízesítjük, hozzákeverünk 10 dkg olvasztott aszpikot (kihűtve), és végül a keményre felvert tejszínhabbal lazítjuk. Őzgerinc- vagy sima hosszú formát az ismert módon aszpikkal bélelünk, cikkekre vágott kemény fürjtojással és a díszítésre félretett párolt libamájból vágott vékony szeletekkel, valamint apró petrezselyemlevelekkel díszítjük fel. Ezután a pástétomot a formába töltjük, és tetejét aszpikkal lezárva hűtőszekrényben dermesztjük. Tálaláskor a formát egy pillanatra meleg vízbe mártjuk, és a pástétomot hosszú üvegtálra kiborítjuk.
Salátalevelekkel körbedíszítve, vékonyra szeletelve tálaljuk.
Kocsonyázott sonkatekercs
Hozzávalók (10 adag): 10 szelet gépsonka, 2 doboz liba- vagy sertésmájkrém, 10 dkg besamel, 10 dkg vaj, 2 kemény tojás, 1 csomó petrezselyemzöld, 30 dkg franciasaláta, 5 adag tartármártás, 40 dkg aszpik.
A besamelt áttörjük, majd a vajjal és a májkrémmel együtt habosra keverjük. Ha szükséges, utánízesítjük.
A sonkaszeletek egyik végére - a szelet teljes hosszában - vastag csíkot nyomunk a krémből, majd a szeleteket óvatosan felgöngyöljük. Simafalú, hosszú formát aszpikkal bélelünk, közepét végigrakjuk tojáscikkekkel vagy - szeletekkel, amelyek mindkét oldalára petrezselyemlevelet is tegyünk. A tekercseket sorba rakjuk a formában, egymás mellé, nem túl szorosan. Olvasztott aszpikkal kiöntjük a hézagokat, a formát a hűtőszekrénybe állítjuk. Utána a formát franciasalátával megtöltjük, és olvasztott aszpikkal a tetejét kiöntve lezárjuk. Tálalásig a hűtőszekrényben tartjuk. Tálaláskor a már leírt módon járunk el, és a készítményt tekercsenként felszeleteljük. Tartármártást adunk hozzá.
Kocsonyázott sonkahab
Hozzávalók (8 adag): 25 dkg gépsonka, 10 dkg besamel, 2 dl tejszín, 2 cl brandy, 3 kemény tojás, fél csomó petrezselyemzöld, 30 dkg aszpik, só, őrölt fehér bors, szerecsendió, ízlés szerint.
Egy aszpikkal bélelt őzgerincformát az alján és oldalán félbevágott tojásszeletekkel - egymástól egyenlő távolságra és szimmetrikusan - kirakunk. A szeletek közé vagy mellé petrezselyemlevél-díszítés is kerülhet. A megdarált sonkát az áttört besamellel és habosra kevert vajjal simára keverjük, fűszerezzük, és brandyvel ízesítjük. Végül az egész masszát keményre felvert tejszínhabbal fellazítjuk. (Óvatosan keverjük, nehogy a hab összetörjön.)
A masszát betöltjük a díszített formába, habkártyával elegyengetjük, nehogy buborékok képződjenek. Tetejét aszpikkal kiöntve, tálalásig a hűtőszekrényben tartjuk. A már ismertetett módon tálra borítjuk, és a vendégek előtt szeleteljük fel. Tartármártást is kínálhatunk hozzá.
Kocsonyázott tojás Munkácsy-módra
Hozzávalók (8 adag): 8 tojás, 10 dkg főtt gomba, 10 dkg főtt zeller, 10 dkg friss paradicsom, 10 dkg főtt tonhal, 3 adag remuládmártás, fél fej saláta, 40 dkg aszpik, só, ecet, tárkonylevél.
A tojásokat lobogva fővő sós, ecetes vízbe egyenként óvatosan beleütjük. A fehérje így bevonja a sárgáját. Az utolsó tojás után a lángot elzárjuk, és 1-2 perc, állás után a tojásokat lapátkanállal kiemeljük, lecsepegtetjük, és széleit körbevágjuk. Aszpikkal bélelt őzgerinc- vagy sima forma alját tárkonylevelekkel díszítjük, és a bevert tojásokat sorba beletesszük. A hézagokat olvasztott aszpikkal kiöntjük, és a formát hűtőszekrénybe állítjuk.
Közben az apró kockára vágott főtt gombát, zellert, hámozott paradicsomot és halat remuládmártással összekeverjük, és a már megdermedt tojások tetejére öntjük. A formát a már ismert módon olvasztott aszpikkal lezárjuk és megdermesztjük. Tálaláskor a kiborított kocsonyázott tojás köré salátaleveleket tegyünk díszítésül.
Aszpikos vitaminfalatok
Hozzávalók (8 adag): 40 dkg zeller, 40 dkg szezonális gyümölcs (lehet konzerv is), kb. másfél dl sűrű tartármártás, 30 dkg aszpik, 1 citrom, só, zellerzöld, ízlés szerint.
Az aszpikkal bélelt őzgerincformát zellerlevelekkel a forma két oldalán, nem túl sűrűn feldíszítjük. Az idénynek megfelelő 2-3 féle gyümölcsöt kimagozzuk, illetve kockára vágjuk, egy kevés citromlével meglocsoljuk, és a formát kb. kétharmad részig - egyenletesen elosztva - megtöltjük vele. (Ne nyomkodjuk bele a gyümölcsöt, mert könnyen levet enged!) Olvasztott aszpikkal kiöntjük, és dermesztjük. Közben a zellert megtisztítjuk, finommetéltre vágjuk, sós, enyhén citromos vízzel leforrázzuk, majd leszűrjük. Ha kihűlt, a sűrű tartármártással összekeverjük, majd a gyümölcsre töltjük. A forma tetejét az ismert módon aszpikkal kiöntjük, és tálalásig a hűtőszekrényben tartjuk, majd tálra borítjuk. Rendkívül mutatós és ízletes készítmény. Mindig a vendégek előtt vágjuk fel!
Sertéskocsonya
Hozzávalók (kb. 8 adag): 1 kg sertésfej, láb és farok vegyesen, 1 sertéscsülök vagy kb. 40 dkg sovány színhús, 3 fej vöröshagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, só, szemes bors, pirospaprika, babérlevél, paprikakrém, ízlés szerint.
A kocsonyahúst éles késsel megtisztítjuk, szükség esetén perzseljük. Jól megmossuk, leforrázzuk, majd leszűrjük. Ismét megmosva egy megfelelő méretű fazékba helyezzük, felöntjük hideg vízzel, hogy jól ellepje a kocsonyahúst, majd az egészet felforraljuk. Ekkor hozzáadjuk az ízesítőanyagokat, és mérsékelt tűzön puhára főzzük, vigyázva, hogy ne főjön szét. A húsokat a léből kiemeljük, a nagyobb csontokat eltávolítjuk (a kocsonya akkor jó, ha a nagyobb csontok maguktól elválnak a húsrészektől), és a húsokat kisebb darabokra vágjuk. A levet szűrőruhán átszűrjük, tetejéről fehér papírszalvétával leszedjük a felszínen úszó zsírfoltokat, és ha szükséges, a levet utánízesítjük. A feldarabolt anyagokat mélytányérokba, esetleg kisebb tálakba egyenletesen szétosztjuk, hogy mindenkinek egyaránt jusson a zsírosabb, bőrösebb és a sovány részekből is. A zsírtalanított és ízesített levet kétszerre öntsük rá, mert ha egyszerre öntjük, akkor a húsdarabok könnyen feljönnek a lé tetejére.
A jó kocsonya az edény mozgatásakor enyhén remegős. Íze tükrözi a benne főtt anyagok ízét. Tálaláskor kívánság szerint ecetet, olajat adhatunk hozzá.
Elsősorban ősszel és télen népszerű étel, de nyáron is igen üdítő hatású.
Szárnyaskocsonya
Hozzávalók: 1 tisztított csirke, 1 csomó vegyes zöldség, 1 nagy fej vöröshagyma, 5 dkg gomba, 5 dkg zöldborsó, kb. 3-4 dkg zselatin, só, szemes bors, babérlevél, ízlés szerint.
A megtisztított és megmosott csirkét egészben feltesszük főni a zöldségekkel együtt - hasonlóan a leves készítéséhez. Ha a csirke puhára főtt, kiszedjük, csontjait még melegen eltávolítjuk, és hűlni hagyjuk. Az alaplevet leszűrjük, majd újból felfőzve hozzáadjuk a feloldott zselatint. Ha kell, a levet az aszpikkészítésnél leírt módon tojásfehérjével is deríthetjük. Szűrőruhán átszűrjük, és a felszínén úszó apró zsírfoltokat papírszalvétával eltávolítjuk, majd hűlni hagyjuk. A kicsontozott szárnyashúst feldaraboljuk, a melle húsát ferdén, vékonyan felszeleteljük, és az előkészített tányérokba, egyenletesen szétosztjuk. Minden tálba nemcsak díszítésül, hanem "köretként" is ízlésesen elhelyezzük az előzetesen karikára, kockára vagy csíkokra vágott vegyes zöldséget, gombát és a zöldborsót. Továbbiakban a sertéskocsonyánál leírtak szerint járunk el.
Halkocsonya
Hozzávalók (8 adag): egy kb. 1,20 kg-os ponty, 15 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom (télen lecsó), 20 dkg vöröshagyma, só, szemes bors, pirospaprika, ízlés szerint.
A megtisztított halat felszeleteljük, a fejből, farok részből, uszonyokból és egyéb leeső részekből alaplevet főzünk. Ízesítésül a felszeletelt vöröshagymát, zöldpaprikát és paradicsomot, valamint a fűszereket is hozzáadjuk. Lassú tűzön addig főzzük, míg - kezünket a gőz fölé tartva - erősen ragadós nem lesz a tenyerünk. Ezután leszűrjük, és a lében a halszeleteket puhára főzzük, majd abból kiemelve hűlni hagyjuk. A visszamaradt alaplevet, ha kell, ülepítjük, majd szűrőruhán átszűrjük.
Ha szükséges, tojásfehérjével deríthetjük (lásd: az aszpik készítése). A halszeleteket mélytányérokba, illetve tálakba tesszük, tetejét paprika- és paradicsomdarabokkal díszítjük. Az alaplé rászűrése és a dermesztés azonos a sertéskocsonyáéval. Ügyeljünk arra, hogy a halkocsonya teljesen zsírtalan legyen.
|
AJÁNLOM AZ OLDALT
