Hideg mártások
A mártások ételeinket ízletesebbé, változatosabbá és színesebbé teszik. Növelik azok tápértékét, és elősegítik emészthetőségét is. Elkészítésük nem nehéz, de bizonyos gyakorlatra, tapasztalatra és termékismeretre feltétlenül szükség van.
Egy mártásnak színében, ízében és jellegében harmonizálnia kell önmagában éppen úgy, mint azzal az étellel, amelyhez készítjük és kínáljuk. A mártás legyen mindig megfelelő sűrűségű, sima, csomómentes, bársonyos, pasztellszínű, íze pedig jellegzetes, de ne kirívó!
A hideg mártásokat mindig erősebben kell fűszerezni, mert a hideg közegben az ízek nehezebben érvényesülnek. Különböző fűszernövények alkalmazásával: pl. kapor, tárkony, illatos, zamatos mártásokat készíthetünk.
A mártásokat készítésük során szintén többször kóstoljuk meg, s ha kell, utánízesíthetünk. A mártásokból személyenként általában kb. egy dl-t számítsunk. A hideg mártásokat mindig kellemesen lehűtve kínáljuk. A hideg mártások legismertebb csoportja a majonézalapú mártások. A másik csoportba az egyéb mártások tartoznak. Ezek a legkülönbözőbb anyagok felhasználásával készülnek, melyekből néhányat szintén érdemes kipróbálni.
Majonéz
Hozzávalók: 3 dl étolaj, 2 tojássárgája, só, citromlé, , ízlés szerint.
A tojások sárgáját keverőtálba tesszük, megsózzuk, és a szűrt citromlé egy részét hozzáadva, állandó keverés mellett az olajat - kezdetben csak cseppenként - habverővel hozzákeverjük. Közben arra ügyeljünk, hogy a készítés során mindig csak kevés olaj kerüljön a tálba, különben könnyen összefut.
Amikor már kezd összeállni, akkor vékony sugárban is adagolhatjuk tovább az olajat. Ekkor a citromlé másik felét is hozzáöntjük. Konyhai robotgéppel is elkészíthető.
Ha a készítés során (főleg a kezdetén) a majonéz mégis összefutna, akkor kezdjünk újat keverni, s amikor már összeállt, lassan hozzáönthetjük az összefutottat.
További jó tanácsok:
- ügyeljünk a tojássárgák és az olaj arányára,
- az olaj soha ne legyen hideg, inkább szobahőmérsékletű,
- ha nagyobb mennyiséget készítünk, és aznap nem használjuk fel az egészet, elkészülte után egy kevés forró vizet keverjünk hozzá - így hűtőszekrényben néhány napig is eltartható.
Ha kevés az időnk, akkor érdemes a készen kapható tubusos majonézt beszerezni.
Jelenleg háromféle változata ismert: natúr, valamint tormás és kapros ízesítéssel.
A majonézből készíthető legismertebb változat a tartármártás, amelyet a hideg ételek nagy részéhez és egyes meleg ételekhez is kínálhatunk.
Ha a tartármártásba egy kevés olvasztott - de nem meleg- aszpikot keverünk, kapjuk a zománcmártást. Ezt szükség szerint, színezhetjük áttört parajjal, ketchuppal attól függően, hogy mit kívánunk vele bevonni, pl. franciasalátát, kaszinótojást. Ha mártással kívánunk bevonni valamit, a mártást sűrűbbre készítsük. Ha az étel mellé kínáljuk a mártást, sűrűsége akkor megfelelő, ha a belemártott kanál felületét szépen, egyenletesen bevonja.
Tartármártás
Hozzávalók: 2 tojássárgája, 3 dl olaj, 1,5 dl tejszín vagy tejföl, fél dl fehérbor, 1 citrom, mustár, só, cukor, őrölt fehérbors , ízlés szerint.
Először a már ismert módon majonézt készítünk, hozzákeverjük a cukrot, a sót, a mustárt, a citromlevet, enyhén borsozzuk, majd a tejszínnel vagy tejföllel és a fehérborral hígítjuk.
Felhasználási lehetőségei: hidegkonyhai készítményekhez külön tálalva, valamennyi majonézalapú mártáshoz és egyes salátaöntetek készítéséhez.
Remuládmártás
Hozzávalók: 20 dkg majonéz, 1 dl tejszín, 1 citrom, 10 dkg ecetes uborka, fél csomó metélőhagyma, fél csomó petrezselyemzöld, 2-3 db tárkonylevél, só, mustár, őrölt fehérbors, esetleg porcukor, , ízlés szerint.
A majonézhez habverővel hozzákeverjük a mustárt, a citrom szűrt levét és a tejszínt. A meghámozott ecetes uborkát, a metélőhagymát, petrezselyemzöldet és tárkonylevelet finomra vágva a mártásba keverjük, sóval és borssal ízesítjük.
Ha kóstoláskor egyéni ízlésünknek túlzottan pikáns, egy kávéskanál porcukrot keverünk hozzá. Az elkészítés után kb. 2-3 órán át hűtőszekrényben tárolva hagyjuk az ízeket összeérni.
Zöldmártás
Hozzávalók: 1 tubus majonéz (natúr), 5 dkg gyorsfagyasztott paraj, 1 citrom, 1 dl tejszín, fél dl fehérbor, só, őrölt fehérbors, esetleg egy kevés cukor, , ízlés szerint.
A mélyhűtött parajt felengedjük, kinyomkodjuk, és a majonézzel egy tálban simára keverjük. Hozzáadjuk a tejszínt és a fehérbort, majd a szűrt citromlével, sóval, esetleg cukorral és borssal ízesítjük.
Hideg moszkvai mártás
Hozzávalók: 3 dl tartármártás, 3 dkg kaviár.
A sűrűbb állagúra készített tartármártásba belekeverjük az előzőleg lehűtött kaviárt. Vigyázzunk, hogy a keverés során ne nyomjuk szét az ikraszemeket.
Általában hideg halhoz és hallal, rákkal készült tojásételekhez kínálhatjuk.
Svéd mártás
Hozzávalók: 20 dkg majonéz, 20 dkg alma, 5 dkg torma, 1 dl tejszín, 1 citrom, fél dl fehérbor, Cayenni bors, só, cukor, , ízlés szerint.
A reszelt almát és reszelt, leforrázott tormát a majonézbe keverjük, tejszínnel és fehérborral hígítjuk, végül sóval, egy kevés cukorral és citromlével ízesítjük. Hideg, sült szárnyasok mellé kínáljuk.
Vinaigrette-mártás
Hozzávalók: 2 dl olaj, 20 dkg ecetes uborka, fél dl tárkonyecet, 5 dkg vöröshagyma, 1 csomó metélőhagyma, 1 csomó petrezselyemzöld, 10 szem kapribogyó, só, őrölt bors, tárkonylevél (3-4 db).
Az olajhoz erős keverés mellett hozzáadagoljuk az ecetet, megsózzuk, megborsozzuk. A vöröshagymát, a metélőhagymát, a petrezselyemzöldet és a kapribogyót a tárkonylevelekkel együtt finomra vágjuk, és belekeverjük a mártásba. Az ecetes uborkát vékonyan meghámozzuk, és finom reszelőn megreszelve szintén hozzáadjuk, majd az egészet behűtjük. Az ízesítésnél az arányokra ügyeljünk, mert a mártás jellegét és illatát az ecet adja meg.
Jóval a felhasználás előtt készítsük el, hogy az ízek alaposan összeérjenek.
Hideg, főtt marhafartőhöz, forrázott borjúvelőhöz stb., valamint saláták ízesítésére használhatjuk.
Tejszínes tormahab
Hozzávalók: 20 dkg friss torma, 2 dl tejszín, 1 citrom, 3 dkg porcukor, só, esetleg mustár, , ízlés szerint.
A tormát meghámozzuk, és finom reszelőn megreszeljük. Enyhén sós, citromos forró vízzel leforrázzuk, alaposan leszűrjük, és lehűtjük. Ezután a tejszínt kemény habbá verjük, majd a tormát óvatos, könnyű mozdulatokkal a hab közé keverjük. Vigyázzunk, hogy ne essen össze a hab. Ízlésünknek megfelelően kevés mustárral és porcukorral ízesíthetjük, az ízesítés a torma reszelését követően, ahhoz hozzákeverve történjen. Füstölt hal- és húsételekhez kínálhatjuk, jól lehűtve.
Tormás mandulamártás
Hozzávalók: 10 dkg darált mandula, 10 dkg reszelt torma, 4 kemény tojás sárgája, kb. 2 dl olívaolaj, só, almaecet , ízlés szerint.
A kemény tojások sárgáját villával teljesen szétnyomkodjuk, az olívaolajjal, sóval és egy kevés almaecettel simára keverjük, majd elegyítjük az őrölt mandulával és a reszelt tormával.
Cumberland mártás
Hozzávalók: 2 narancs, 2 citrom, 30 dkg ribizlizselé vagy - dzsem, másfél dl vörös bor (pl. Egri medoc), 3 cl brandy, 1 kávéskanál angol vagy rendes mustár, cayenni bors, , ízlés szerint.
A vékonyan meghámozott narancsok és citromok héját - csak a színes részét - egészen vékony csíkokra, julienne-re (zsülienre) vágjuk, a vörös borban puhára főzzük, és kihűtjük. Az áttört ribizlizselét hozzákeverjük a kihűlt alaphoz, a brandyvel és a mustárral (az angol mustár por alakban kerül forgalomba, azt egy kevés forró vízben előzőleg feloldjuk), valamint a cayenni borssal ízesítjük, hozzáadjuk a narancs és a citrom átszűrt levét, és az egészet simára keverjük.
Ezt a hideg mártást többnyire vadhúsból készült hideg és meleg ételekhez tálaljuk, mindig külön edényben.
Kínai mártás
Hozzávalók: 4 kemény tojás, 1 nyers tojássárgája, 15 dkg ribizlizselé, 3 dkg reszelt torma, 2 citrom, 4-5 evőkanál étolaj vagy olívaolaj, só, curry, őrölt gyömbér, szójamártás , ízlés szerint., 1 evőkanál mustár.
A kemény tojások sárgáit villával szétnyomkodjuk, hozzáadjuk a nyers tojássárgáját, a megfőzött és megreszelt fehérjét, és a ribizlizselével, a mustárral, valamint a citromlével simára keverjük. Végül hozzákeverjük a reszelt tormát, majd az olajat is lassan összekeverjük vele. A mártás végső jellegét és ízét a szójamártás és az őrölt gyömbér hozzákeverésével adjuk meg.
|
AJÁNLOM AZ OLDALT
