Sertés- vagy borjúkaraj: a zsírszöveteket és a gerinccsontokat teljesen eltávolítjuk (a csontot levesek készítésére használjuk fel). Töltött húst is hasonlóan készítünk elő, a húst éles késsel és a kívánt méretben felszúrjuk.

Sertés- vagy borjúvelő: langyos vízben lehártyázzuk, megmossuk.

Bélszín, hátszín: ezek a legértékesebb húsrészei a marhának. Először is éles késsel a bélszín felületét borító kékes színű hártyabevonatot, a hátszín esetében pedig annak kissé faggyús, bőrös bevonatát távolítsuk el az esetleges húsfoszlányokkal együtt. A húst bepácoljuk.

Egy kevés étolajat mustárral és törött borssal összekeverünk, és ezzel a páccal a hús teljes felületét alaposan bekenjük. Ezután zsírpapírba szorosan becsomagoljuk, és legalább 3 napig hűtőszekrényben (nem mélyhűtőben!) érleljük.

A bélszín és a hátszín érlelése rendkívül fontos, mert a hús ez által ízesebbé és porhanyóssá válik. Sütés előtt a külső pácréteget késsel lekaparjuk, a húst a sonkához hasonlóan megkötözzük, majd frissen besózzuk, borsozzuk, esetleg mustárral enyhén bekenjük.

Sertés-, borjú-, marhanyelv: fogyasztásra alkalmatlan részeit levágjuk, főzés után a bőrét még melegen húzzuk le.

Csirke, jérce (tisztított): alaposan átmossuk, és a szárnyakat visszahajtva a hátrész alá hajlítjuk. Ha töltve készítjük, a bőrét óvatosan - fokozatosan ujjunkkal alányúlva - felemeljük, helyet csinálva a tölteléknek. Egészben sütéskor a combokat hústűvel vagy kötözőzsineggel fogjuk össze.

Halak: a hidegkonyhai halkészítményekhez általában filézett halat használunk. Ez azt jelenti, hogy a megmosott és megtisztított hal gerincének két oldaláról a csontok mellett haladva lefejtjük a húsréteget, és így két filét nyerünk. Ha főtt halfilét készítünk, akkor vékony cérnával - nem túl szorosan - a filéket megkötözzük. Egyéb készítmény esetén a halat a hagyományos módon, filézetlenül felszeleteljük (pl. halkocsonya, marinírozott ponty).

F

Egy szépen terített asztal látványa mindenki számára, így önmagunknak is nagy élményt jelenthet. Nézzük hát meg, hogy mennyi mindenre - látszólag sokszor jelentéktelennek tűnő apróságra - kell odafigyelni az asztal megterítése során.

Az asztal (étkezőhely) kiválasztása és beállítása nagyon fontos teendő. Több kisebb asztalt esetleg össze is tolhatunk, ha azok magassága azonos. Ha normál méretű étkezőasztalunk van - esetleg kinyitható - akkor a székeket köré tesszük, de lehetőleg ne túl szorosan.

Az abrosz (- ok) olyan méretű legyen, hogy az asztal minden oldalán legalább egy tenyérnyire lelóghasson. (Ha az abrosz a szekrényben meggyűrődött, akkor vasaljuk át!) Használhatunk fehér, színes vagy mintás abroszt is, de arra ügyeljünk, hogy az, az edény színével összhangban legyen. Virágmintás tányérok alá ne tegyünk tarka, színes abroszt!

Általában célszerű papírszalvétát használni, amelyek különböző színben bárhol beszerezhetők. A szín megválasztásakor vegyük figyelembe az abrosz színét, de attól legyen mégis eltérő. Zöld abroszra sárga, barna, fehér, esetleg piros szalvétát tehetünk, rózsaszín-terítőre pedig a piros, kék, lila vagy fehér illik. A szalvétát többnyire háromszögre hajtva, mindig baloldalra, a villa mellé helyezzük. Nagyon mutatós az a megoldás is, amikor a szalvétát henger alakúra formázva, a kés hegyéhez állított sima vagy talpas pohár kelyhébe csúsztatjuk. Mindig egyszerű hajtogatási módot alkalmazzunk (textilszalvéta esetében is), mert higiéniai szempontból nem kívánatos a szalvéta kézzel való többszöri érintése.

A hidegkonyhai készítmények fogyasztásához általában kistányért (desszerttányért) használjunk. Terítéskor a mintás tányérok felrakásánál a díszítő motívumok mindig azonos irányban álljanak, és a tányérokat az asztal szélétől kb. egy ujjnyival helyezzük beljebb.

A poharak legyenek mindig tiszták, és feltétlenül töröljük azokat fényesre. A kicsorbult pohár használata veszélyes! A szépen csillogó poharak emelik a terített asztal látványát.

Lehetőségeinkhez képest az adott italt mindig a megfelelő pohárba töltsük. A sört, üdítő italokat, ásvány- vagy szódavizet többnyire a közönséges, hordó alakú vizespohárba vagy hosszú hengerpohárba töltjük. A borokhoz különböző űrtartalmú, zártabb kelyhű talpas poharat használjunk. A pezsgőt lapos és többnyire kifelé nyitott kelyhű poharakban vagy hosszú, karcsú, keskeny pezsgőspoharakban kínáljuk. A rövid italokat kb. fél deciliter űrtartalmú poharakban kínáljuk. A vizespoharat a kés hegyéhez, a többit pedig a fogyasztás sorrendjében ettől balra, félkörös vagy egyenes alakban helyezzük el.

Az asztaldíszítés még ünnepélyesebbé teszi a terített asztalt. A friss, vágott virágból néhány szál - lehet vegyesen is - egy kis zölddel vázába és az asztal közepére helyezve szépen mutat. A virág magassága viszont ne legyen több 30 cm-nél, mert különben zavarja az egymással szemben ülőket. Készíthetünk kis ikebanát is, de arra nagyon ügyeljünk, hogy az oldalt kinyúló virág vagy zöld ne érjen a tányérhoz, pohárhoz, sőt ne lógjon még az abroszra sem. Illatos és cserepes virágot ne tegyünk az étkezőasztalra.

A családi ünnepeken, esetleg egyéb más alkalmakon gyertyával is díszíthetünk.

Az asztal méretétől, lehetőségeinktől, valamint az alkalomtól függően, karos, többágú vagy apró (üvegből, porcelánból, fémből készült) egyágú gyertyatartót is használhatunk. Ha ikebanát készítünk, akkor a virágok közé is betűzhetünk azzal összhangban levő 2-3 szál egészen vékony, hosszú, színes gyertyát. A gyertyákat mindig gyújtsuk meg, mielőtt asztalhoz ülünk. Ügyeljünk persze arra is, hogy a gyertya, égés közben ne az abroszra csepegjen. Ilyenkor praktikus megoldás, ha előzőleg alufóliából kis körgallért készítünk, amelyet ráhúzunk a gyertyákra, vagy a gyertyatartók alá helyezzük. A gyertyatartót egyébként kisméretű fémtálcára is állíthatjuk.

Az evőeszközöket mindig gondosan áttörölve, fényesen tegyük asztalra. Sokszor és sokaknak gondot okoz az evőeszközök helye és használata. A villa - nagy és kicsi egyaránt - mindig a baloldalra, a kés pedig élével a tányér felé jobbra kerül. A nagy- vagy desszertkanál, pl. koktél előételeknél, szintén jobbra a kés mellé kerüljön. Ha teljes étkezésről van szó, akkor a desszert elfogyasztásához szükséges kis evőeszközök (kisvilla, kiskés, kávéskanál), a tányér elé kerüljenek.

Ezek után vegyük sorba tennivalóinkat.

1. A terítés megkezdése előtt készítsünk elő és tisztítsunk meg valamennyi szükséges eszközt (poharak, tányérok, tálak, tálcák, evőeszközök, abrosz, szalvéta, fűszertartó, virág- és gyertyadíszítés). Ha szükséges, akkor először vízbe mártva töröljünk át folt- és ujjlenyomatmentesen minden eszközt.

2. Az előkészített eszközöket a következő sorrendben terítjük fel az asztalra: abrosz, tányér, evőeszköz, poharak, szalvéta, díszítés, asztali fűszertartó. A hamutartókat mindig az étkezés befejezése, a használt edények leszedése után helyezzük az asztalra.

3. Az étkezőasztal mellé igen hasznos egy másik kisméretű, leterített asztalt helyezni, mert erre elkészíthetjük azokat az eszközöket, amelyeket előre nem rakhatunk fel az asztalra, de később szükségünk lesz rá. Ilyenek, pl. kistányérok és evőeszközök a későbbi fogásokhoz, az aperitif italokhoz szükséges poharak tálcára rakva, kenyérkosár, tálalóeszközök, cukortartó, jégkocka-tartó vödör. tartalék papírszalvéták, dugóhúzó, poháralátét, ízesítőszerek, valamint esetleg az italok stb.

4. A kenyeret röviddel a vendégek érkezése előtt szeleteljük fel, és készítsük be, mert gyorsan szárad a felülete.

5. Amikor nem hagyományos terített asztalnál kínáljuk vendégeinket, pl. csak szendvicsféléket, étvágyfalatokat stb. kínálunk, akkor is készítsük el az előbb említett kisegítő asztalt, amelyre valamennyi várhatóan szükséges eszköz elhelyezhető. Ilyenkor az asztalra - többnyire alacsony, hosszúkás - dohányzóasztal - pohárba állított ropit, kistányérba helyezett pörkölt, sós mogyorót stb. készíthetünk be előre. A szendvicsek felszolgálása előtt helyezzünk mindenki elé kistányért, papírszalvétát, és csak ezután állítsuk be a szendvicses tálat az asztalra. Érdemes műanyag, esetleg háncsból készült poháralátétekről is gondoskodni, mert ha ezekre állítjuk a poharakat, akkor az esetlegesen lecseppenő ital nem hagy foltot az asztal felületén. Ilyen jellegű kínálás esetén abrosz csak a kisegítő asztalon van.

6. A szennyes edényeket az étkezés folyamán folyamatosan szedjük le. Tálcáról is érdemes előre gondoskodni, mert használata biztonságos és praktikus. A tálcát egyébként célszerű textil- vagy papírszalvétával - lefedve használni, mert így nem csúsznak a rajta levő edények.

7. Az étkezés befejezése után csak a poharak, az asztaldísz és a hamutartók maradjanak az asztalon. Ez utóbbit időnként cseréljük ki tisztára.

8. A vendéglátás általában a kávéval fejeződik be. Kínáljunk hozzá egy kis tejet vagy tejszínt, sőt érdemes a cukor mellett egy kis doboz - az utóbbi időben egyre többen igénylik - szaharint is adni.

Italajánlás

Amikor eldöntöttük, hogy mit készítünk vendégeinknek, felmerül a kérdés, milyen italt kínáljunk a különböző ételekhez. Ezért röviden tekintsük át az italajánlás néhány fontosabb szempontját.

Sertés- és borjúhús (karaj, comb, lapocka): egészben sütve, párolva (töltve is).

Marhahús (bélszín, hátszín, egyéb részek): egészben sütve, (angolosan, félangolosan átsütve), nyersen tatárbifsztekhez, főzve salátákhoz.

Sertés-, borjú-, marhanyelv: főzve.

Sertés- és borjúvelő: forrázva, főzve.

Sertés-, borjú-, marhamáj: főzve, párolva, pirítva.

Csirke, jérce: egészben sütve és főzve.

Halak: főzve, párolva, egészben és szeletekben (filézve is), sütve.

Fejes káposzta: nyersen, forrázva

Karfiol: főzve

Sárgarépa: nyersen, forrázva, főzve

Petrezselyemgyökér: nyersen, forrázva, főzve

Zeller: nyersen, forrázva, főzve

Karalábé: nyersen, forrázva, főzve

Fejes saláta: nyersen, forrázva

Uborka: nyersen

Torma: nyersen, forrázva

Zöldpaprika: nyersen, forrázva

Paradicsom: nyersen

Padlizsán: főzve, sütve, pirítva

Burgonya: főzve

Vöröshagyma: nyersen, forrázva

Petrezselyemzöld: nyersen

Zellerzöld: nyersen

Kapor: nyersen

Cékla: nyersen, forrázva, főzve

Kínai kel: nyersen, forrázva, főzve

Spárga: főzve

Kelbimbó: főzve

Zöldbab: forrázva, főzve

Paraj: nyersen, forrázva, főzve

cukkini: főzve

Spárgatök: forrázva, főzve

Hónapos retek: nyersen

Újhagyma: nyersen

Póréhagyma: nyersen

Snidling: nyersen

Gomba: főzve, sütve, pirítva

Az ízek harmóniája

A fűszer, a "fűszerszám" elnevezés a XV. században vált ismertté. Ez a meghatározás azokat a füveket, növényeket - azok friss, szárított, morzsolt, őrölt változatait jelentette, melyeket különböző ételek ízesítésére használtak.

A fűszerezés alapszabálya, hogy mindig csak annyi fűszert használjunk, amennyi nem nyomja el az étel ízét, hanem inkább kiemeli. Természetesen ehhez ismerni kell a fűszerek ízét, illatát és egyéb tulajdonságait. Sok esetben tapasztalható, hogy válogatás nélkül használják a fűszereket, és így éppen ellenkező hatást érnek el. Elrontja az ételt, annak jellegét és ízét egyaránt.

Ha több különböző fűszert, ízesítőszert használunk, amelyek egymással kellemes ízharmóniát alkotnak, összhangban állnak és alkalmazkodnak az étel alapanyagához, akkor bizonyára kitűnő ételek elfogyasztásában lesz részük vendégeinknek is.

Ételeink ízesítésére, s így a hidegkonyhai készítményekhez is ismert és feledésbe merült fűszereket, fűszernövényeket használhatunk. Néhány az ismertebbek közül:

Vöröshagyma, metélőhagyma, petrezselyem- és zellerzöld, babérlevél, fokhagyma, kapor, tárkony, kömény, fekete- és fehérbors (egészben és őrölve is), kapribogyó stb.

Érdemes egy rövid körsétát tenni az ízek birodalmában, már csak azért is, mert gondolatébresztő lehet mindannyiunk számára.

A sáfrányt általában a bárányhúsból készült és rizses ételekhez használjuk.

A rozmaring a vadhús, az ürühús, a libahús és a fehérhúsú sültek fűszernövénye.

A kakukkfű régebben nagyon népszerű volt. Húsok, mártások, saláták ízesítésére egyaránt használhatjuk.

A szerecsendió-őrlemény leginkább levesek, mártások, főzelékek, sajtos és egyes szárnyas-húsból készült ételek ízesítésére alkalmas.

A borsikafű (csombor) régi erdélyi fűszernövény, a káposztafélékhez és a babételekhez használható.

A bazsalikom levesek, pikáns mártások, valamint hússaláták ízesítésére alkalmas.

A lestyán a levesek, mártások és főzelékek alapfűszere. A vesebetegek diétájánál nélkülözhetetlen.

A menta sajtos, tojásos ételek, hideg mártások, saláták ízesítéséhez kitűnő.

A curry Indiából származó jellegzetes színű, ízű, és illatú, porított fűszer, mártásokat, salátaönteteket, valamint halakból és szárnyasokból készült ételeket ízesíthetünk vele.

A Cayenni bors trópusi paprikaféle téglavörös gyümölcse, jóval erősebb a magyar paprikánál.

Az itt felsorolt néhány példa valójában csak töredéke annak a gazdag választéknak, amivel színesebbé és változatosabb ízűvé tehetjük mindennapi ételeinket.

Az ételek ízesítésekor a fűszereket mindig mértéktartóan alkalmazzuk; ételeinket közben kóstoljuk meg, mert utánízesítésre mindig megvan a lehetőség.

Mindig úgy fűszerezzünk, hogy az a közízlésnek megfeleljen. Az erősen csípős jellegű fűszereket, ízesítőket mindig külön kínáljuk az étel mellé.

Adagolás és tálalás

A legjobb ízű étel is sokat veszíthet értékéből, ha nem ízlésesen készítették és tálalták. Egy-egy jól megválasztott tálalóedény nagymértékben emelheti az ételek megjelenését. Tálalhatunk fémből, üvegből, porcelánból vagy más anyagból, pl. fából, műanyagból készült lapos vagy mély tálra, esetleg tányérra. Természetesen ez függ az étel jellegétől, mennyiségétől, sőt bizonyos fokig a rendelkezésünkre álló étkezőasztal (ok) méretétől is.

Ne zsúfoljuk az ételt a tálra! Ha több, különböző jellegű (állagú) ételt tálalunk fel, ügyeljünk arra is, melyek kerülhetnek egy tálra! A tálak legyenek mindig jól áttekinthetők.

Néhány jó tanács:

A tálalóedényeket tálalás előtt lehetőségeinkhez képest hűtsük le.

Az összetett-kevert salátákat - melyek önálló ételként is fogyaszthatók - mély üveg- vagy porcelán tálban tálaljuk. Válasszunk inkább valamivel nagyobb tálat, amelyben a saláta lazán (és nem belenyomkodva) elfér.

A koktél jellegű előételeket talpas, szélesen nyitott kelyhű poharakba tálaljuk. A koktélokat kétféleképpen tálalhatjuk: a feldarabolt és elegyített, ízesített alkotórészekkel kb. kétharmad részig megtöltjük a poharakat, utána a hozzá készített mártással, esetleg öntettel meglocsoljuk, vagy a feldarabolt nyersanyagokat a mártással, öntettel összekeverjük, és készen töltjük a kelyhekbe. Szépen mutat, ha a kiválasztott és fényesre törölt poharak belsejét egy-két salátalevéllel kibéleljük.

A mártásokat külön - üvegből vagy porcelánból készült - kisebb méretű csészében, esetleg mélyebb tálkában tálaljuk. A komplett étkészletekben többnyire ún. mártásos csésze is van, ehhez porcelán mártásos-kanál is tartozik.

A töltött készítményeket (főzelék, zöldség, gyümölcs, tojás stb.) általában lapos üveg- vagy porcelán tálra tálaljuk, alájuk - talpazatként - többnyire valamilyen majonézes kevert salátát helyezünk. Ha fémtálat használunk, akkor a tálat csipke tálpapírral (az ÁPISZ boltok árusítják különböző méretekben, kerek, ovális és szögletes formában) fedjük be úgy, hogy a papír kb. 1 cm-nyi szélességben látni engedje a tál peremét.

A hidegtálak összeállítása valóságos gasztronómiai kompozíció. Éppen ezért fokozott figyelmet kell fordítanunk egy-egy tál összetevőinek megválasztására és ízléses elhelyezésére. Először is vegyük számba, hány ételféleséget kívánunk elhelyezni a tálon, és hogy azok milyen jellegű ételek (sültek, felvágottak, saláták, töltött készítmények, sajtok stb.). Amikor előkészítettük a tálaláshoz szükséges anyagokat (húsok, sajtok felszeletelése stb.) előbb képzeletben helyezzük el, illetve tervezzük meg a rendelkezésünkre álló választék leendő helyét. Ez azért fontos, mert ha már egyszer valamit felraktunk a tálra, annak további mozgatása, kézzel való többszöri érintése sem esztétikai, sem higiéniai szempontból nem kívánatos.

Ha vegyes sajttálat vagy sajtfalatokat készítünk, akkor érdemes fatálat, esetleg kisebb fakorongot beszerezni, mert a sajtok rendkívül szépen mutatnak rajta. Ilyen esetben bőven használjunk friss salátaleveleket, vagy ha mód van rá, szőlőleveleket, esetleg nagyfelületű faleveleket, amelyekkel befedhetjük a fatál felületét, és nagyon mutatósak. Fatál hiányában persze más anyagból készült tálra is tálalhatunk, de a zöld levelekről ilyenkor se feledkezzünk meg.

Bármilyen hidegkonyhai készítményről is van szó, okvetlenül mérjük fel hűtési lehetőségeinket. A tálon elhelyezett ételeknek jót tesz, ha fogyasztásig hűtőszekrényben tároljuk őket. Ha sok vendéget hívunk, akkor előfordulhat, hogy valamennyi tálat stb. nem tudunk a hűtőszekrényben elhelyezni. Ilyenkor a kényesebb, könnyen oxidálódó anyagokat tartalmazó tálakat (pl. sonkás, gombás, halas) a hűtőszekrényben, a többi ételt a lakás hűvösebb helyén - lehetőleg nyitott ablak mellett, alufóliával letakarva (ne selyempapírral, mert az, könnyen hozzátapad az ételhez) - helyezzük el. Ezeket az ételeket ilyenkor - természetesen jellegüktől függően - inkább kétszer fényezzük át olvasztott aszpikkal.

Minden tálalásra szánt étel legyen lehűtve. Ez különösen érvényes a hideg sültekre és hentesárukra, mert így könnyebben és főként szebben szeletelhetők.

A hideg, egészben sült húsokat mindig kissé ferdén, a rostokra merőlegesen kezdjük el felszeletelni. A szeletelést nagyon éles késsel és persze óvatosan végezzük. Ügyeljünk arra, hogy a szeletek egyenletesen vékonyak legyenek. A sültek végeit soha ne tálaljuk fel! Ezekből kitűnő hússalátát készíthetünk.

Ha vegyes sajttálat készítünk, a sajtokat (ementáli, trappista, edámi stb.) szintén egyenletesen és ne túl vastag szeletekre vágjuk fel. A márványsajtot (rokfort) általában szálasra reszelten - a vajjal együtt - a tál közepére halmozzuk. Körülötte helyezzük el fajtánként a különböző sajtokat. A camembert és brie sajtokat vastagabb szeletekre vágjuk.

A húsoknál és a sajtok egy részénél gyakori felrakási mód az, ha a szeleteket kissé vagy legföljebb félbehajtva helyezzük egymásra. Így jobban kiemelkednek a tálról, és rendkívül mutatósak is.

A díszítőanyagokat is érdemes előzetesen elkészíteni (feldarabolni, formázni stb.), hogy tálaláskor azonnal felrakhatóak legyenek. A szardíniafélék vagy egyéb halkonzervek dobozait előre nyissuk ki, az olajat csepegtessük le, a halat tegyük kistányérra.

A különböző befőtteket és lédús gyümölcsöket felhasználásuk előtt szűrjük le.

A tálalási munka befejeztével az előzőleg felolvasztott, de már olajsűrűségűre temperált aszpikkal sorra fényezzük le a hússzeleteket, a díszítőanyagokat stb.

Az aszpikkal való fényezést egyszerű kenőtollal vagy kisebb, széles ecsettel végezzük. Ügyeljünk arra, hogy a fényezés mindig csak egy irányban történjen és ne oda-vissza.

Fényezésre általában a húsoknál, halaknál, töltött zöldségeknél, egyes tojáskészítményeknél, valamint a köretként adott formázott zöldségfélék, és gyümölcsök esetében van szükség. A magas zsiradéktartalmú húsokat (pl. szalámi, gyulai kolbász), az olajos és konzerv halakat, illetve a sajtokat nem fényezzük. A hidegkonyhai készítmények fényezése megvédi az ételeket az oxidálódástól, s a fényes felületek szebben mutatnak.

Nézzük meg az alábbi példán, hogyan célszerű összeállítani egy vegyes hidegtálat!

A rendelkezésünkre álló anyagok a következők:

4 töltött paradicsom, 4 kaszinótojás, 25 dkg csabai karaj (szeletelt), 20 dkg sonkaszalámi, 24 dkg trappista sajt, 54 dkg franciasaláta, néhány kemény tojás, 10 dkg vaj, 1 csomó hónapos retek, 2-3 zöldpaprika, 3-4 paradicsom, 1 csomó újhagyma, néhány salátalevél.

Egy téglalap alakú lapos üvegtálat vegyünk alapul.

A tál két ellentétes sarkát összekötő - képzeletbeli - átlóvonalon a franciasalátából kb. 5-6 cm széles és 1,5-2 cm vastag talapzatot formázunk. Erre ültetjük felváltva, sorba a kaszinótojásokat és a töltött paradicsomokat. Két oldalán szimmetrikusan, azonos sorrendben a már leírt módon először a csabai karajszeleteket, majd a sonkaszalámit, kívülre pedig a sajtszeleteket helyezzük. A franciasalátát megszórjuk mindkét szélén apró kockákra vágott aszpikkal. A sonkaszalámi-szeletek közé - úgy, hogy a fele látszódjon -, keménytojás-szeleteket rakhatunk. A sajtszeletek mellett piros retekből készült rózsákat helyezhetünk el. A húsokat és a tojásszeleteket lefényezzük, majd a tál négy sarkába salátaleveleket helyezünk, amelyek közepébe karikára vágott paradicsom, zöldpaprika és hámozott, tisztított újhagyma, valamint a hullámos vajkéssel szeletelt vaj kerül.

A szendvicseket és étvágyfalatokat bármilyen alakú és anyagú lapos tálra vagy tálcára felrakhatjuk. A tálcát ilyen esetben érdemes előzőleg csipkés tálpapírral befedni. A szendvicseket felrakhatjuk körkörösen, egyenes vonalban, ék alakban és soronként, fajtánként, esetleg vegyesen. Feltétlenül ügyeljünk azonban arra, hogy a szendvicsek mindig azonos irányban álljanak, s így a szendvicskészítésnél említett egyöntetűség esztétikus látványt fog nyújtani. A szendvicstortát formájával azonos, de annál valamivel nagyobb méretű tálra helyezzük, de csak a vendégek jelenlétében szeleteljük fel.

Díszítés

A hidegkonyhai készítmények ízléses díszítése nagyon fontos befejező művelet. A díszítésnek színben, jellegben feltétlenül alkalmazkodnia kell az ételhez.

Sohasem szabad túlzásba vinni egy-egy ételféle vagy hidegtál díszítését, de sajnálni sem szabad azt a néhány apró, de ötletesen és ízlésesen feldarabolt, formált díszítőanyagot, amelyek használata nagymértékben emeli ételeink, hidegtálaink látványának hatását. Érdemes azonban néhány alapvető jó tanácsot megfogadni és betartani.

Húsételek: salátalevéllel, zöldpaprikával, paradicsommal, hónapos retekkel, marinírozott paprikával, nyers és csemege uborkával, kemény tojással, finomra vágott zöldpetrezselyemmel, kockára vágott aszpikkal díszíthetők.

Szárnyasételek: májpürével, tojáskrémmel, különböző friss és tartósított gyümölcsökkel, (a diabetikus, tehát nem édes befőttek alkalmasak erre a célra), finomra vágott zöldpetrezselyemmel, salátalevéllel, kockára vágott aszpikkal díszíthetők.

Hal- és rákételek: kemény tojás, különböző alakra vágva citromszeletek - gerezdek, kaviár, ringli, tojáskrém, olíva- és kapribogyó, petrezselyemzöld, kaporlevél, salátalevél, paradicsom és kockára vágott aszpik használatát javasoljuk.

Sajtos készítmények: salátalevéllel, olajbogyóval, hegyes zöldpaprikával, paradicsommal, kemény tojással, dióval, mandulával, olíva- és kapribogyóval, különböző sajt- és körözött krémekkel, almával, retekkel, újhagymával és metélőhagymával díszíthetők.

Koktél előételek: a koktélos poharak peremét citrommal körben benedvesítjük, és az előétel jellegéhez illő valamilyen finomra vágott vagdalékba (pl. petrezselyemzöld, zellerzöld, kapor) mártjuk. Hasonló módon darált dió, mandula vagy mogyoró is használható sajtkoktélokhoz. A hal felhasználásával készülő koktélokat díszíthetjük még a pohár peremére tűzött citromkarikával is.

A koktélok tetejét is díszíthetjük általában a készítésükhöz felhasznált alapanyagok egyikével.

A kevert salátákat legtöbbször a készítésükhöz felhasznált valamelyik alap- vagy járulékos anyag felszeletelt, kockára vágott változatával díszíthetjük. Olykor elegendő, ha a saláták tetejét finomra vágott petrezselyemzölddel, metélőhagymával vagy reszelt kemény tojással hintjük meg.

És ha mégis megmarad valami?

A következőkben néhány praktikus tanáccsal, ötlettel szeretnénk segítséget nyújtani a maradék nyersanyagok kezeléséhez, tárolásához és ismételt feldolgozásához.

A sülteket és azok végeit alufóliába csomagolva tegyük a hűtőszekrénybe. Ha szeletek is maradnak, akkor azokat szorosan egymásra helyezve csomagoljuk fóliába. Ezekből később kitűnő hússaláta készíthető, de a gyerekek másnapi tízóraijához is felhasználhatók.

A felvágottakat kistányérra téve alufóliával takarjuk le, és helyezzük hűtőszekrénybe, mert így megóvjuk a kiszáradástól. Jellegüktől függően kevert salátákat is készíthetünk belőlük.

Ha konzervárut használunk (dobozosat), azt célszerű felbontás után a dobozból azonnal kivenni, és tálra tenni!

A maradék szardíniából szardíniakrémet készíthetünk. Reggelire, tízóraira, vacsorára kitűnő csemege. Nyáron csak otthon és hűtve fogyasszuk!

Amikor befőtteket használunk ételeink elkészítéséhez vagy díszítéséhez, akkor a maradékból remek gyümölcssalátát, esetleg bólét készíthetünk.

A sajtokat lehetőleg más ételektől elkülönítve, alufóliában tároljuk. Ha szabadon hagyjuk, erős illatuk gyorsan átterjed más ételekre is. A megmaradt sajtokból hideg vagy meleg szendvicseket, esetleg másnap vacsorára sajtkoktélt készíthetünk. Ha már száradni kezd a sajt, akkor reszelve sajtkrémnek, meleg szendvicsekhez még kiválóan alkalmas.

A zöldségfélék - fejes saláta, retek, újhagyma, paradicsom, paprika stb. - feldolgozása során leeső vagy megmaradó részeiből felaprítás után bármilyen salátaegyveleg készíthető. Ez természetesen érvényes ezek konzerv változataira is.

A sós krémek maradványait hideg és meleg szendvicsekhez, vagy sós kekszek közé kenve használhatjuk fel.

A tálaláskor és a díszítésből megmaradt kemény tojás (tyúk és fürj) kockára vágva salátákba vagy reszelve vajjal, mustárral és fűszerekkel összekeverve szendvicsek készítésére, esetleg meleg pirított kenyérre kenve használható.

A megmaradt aszpikot - esetleg darabokat - újból felolvasztjuk, és a hűtőszekrénybe tesszük. Később ismét felhasználható.

A friss petrezselyemzöldet és kaprot egy kis pohár vízbe állítjuk, így néhány napig friss marad. Ha finomra vágott állapotban marad meg, akkor egy kis darab alufóliába becsomagolva és hűtőszekrénybe téve tároljuk.

A citrom és narancs, színes héját reszelve és cukorral elkeverve jól zárható üvegben gyűjtsük. Egész évben jó hasznát vesszük sütéskor és a krémek készítésekor. Kicsavart levüket zárható üvegbe töltve, üdítő italként, ízesítésre vagy koktélkeverésre használhatjuk.

Az el nem fogyasztott kevert salátákat fedhető vagy zárható üveg- vagy porcelánedényben tároljuk. A savak ugyanis azonnal megtámadják a fémet!

A metélőhagymát üres műanyag tejes vagy tejfölös poharakba magunk is ültethetjük. Ha viszont vásároljuk, akkor érdemes nem csomónként, hanem poharas változatot venni, mert sokkal kiadósabb. Ha rendszeresen locsoljuk, akkor többnyire ismét "learatható".

A hidegkonyhai készítmények változatos és sokszínű díszítésére érdemes egy-egy évszak néhány jellegzetes termését kisebb csavaros fedelű, jól zárható üvegben eltenni. Így pl. apró piros paradicsomot szárával együtt, aranyalmát ugyancsak szárastól, zöld fügét stb. A forgalomban levő és folyamatosan kapható KAPROS tartósítószerrel eltett zöldfélék színüket is szépen megőrzik.

Ha zsúrkenyér, péksütemény megmaradt, részeit (formázáskor leeső darabok, végek stb.) tejben megáztatjuk, kinyomkodjuk, ezzel a masszával a tojáskrém is dúsítható (így viszont csökken az eltarthatósági ideje); szárítva és reszelve morzsát készíthetünk belőlük; máglyarakás és mákosguba készítéséhez is felhasználhatjuk.

Vendégvárás

Ma, amikor állandó időzavarral küszködünk, felvetődik a kérdés, van-e időnk arra, hogy vendégeket hívunk, és vendégül lássuk őket. A válasz persze adott. Igen, van, ha nem is túl gyakran. Általános tapasztalat, hogy a háziasszonyok ugyan szeretik a főzés-sütés szép oldalát, azonban állandó rettegésben vannak az időhiány miatt.

Az ebben a könyvecskében felsorolt készítmények nagyobbik része nem nevezhető túlzottan munka- és időigényesnek.

A magyar ember "szereti a gyomrát", és ez többségünk alakján meg is látszik. Ezért nehéz, zsíros és szénhidrátokban bővelkedő ételeket ne kínáljunk egymásnak! A régi időben divatos túlzott "traktálás"-ról is jobb, ha megfeledkezünk! Legyen könnyű, színes és sokízű - de nem feltétlenül sokféle - az a néhány étel, amellyel alkalmanként vendégeinket kínáljuk.

Az alábbiakban néhány szempontra és ötletre szeretnénk mindazok figyelmét felhívni, akik számára örömet okoz nemcsak a vendégek várása, hanem a megkínálásukra szánt ételek elkészítése is.

A fehér, alföldi, félbarna, barna, burgonyás, kukoricás, francia stb. kenyereket a szendvicstorták, a rakott kenyerek, esetleg szendvicsek készítésére használjuk. Teljes héját ilyenkor általában eltávolítjuk. Ha egyszerű csukott szendvicseket készítünk - tízóraira, uzsonnára -, abban az esetben csak a kenyér alsó héját vágjuk le.

Rozskenyér, Bakony kenyér: többnyire sajtos, sajtkrémes szendvicsek, étvágyfalatok, valamint szendvicstorták készítésére kiválóan alkalmas. Ez utóbbinál a kenyér héját teljes egészében távolítsuk el.

Zsúr- és büfékenyér: a hagyományos szendvicsek és az étvágyfalatok készítésére egyaránt alkalmas.

Zsemle, stangli, kifli, molnárka: általában csukott szendvicsek készítésére használjuk, de szükség esetén nyitott változatban is elkészíthetők. A kiflit - közepes és óriás változatát - karikára vágva apróbb szendvicsek, esetleg étvágyfalatok készítésére is használhatjuk.

Sós keksz: étvágyfalatok alapjaként éppúgy alkalmas, mint valamilyen só krémmel két darabot összeragasztva "korcsolyaként" italok mellé.

Sós piskótatészta: összetételét és elkészítését lásd az "étvágyfalatok"-nál. Nagy előnye, hogy otthon gyorsan és egyszerűen, különböző ízesítésekkel bármikor elkészíthetjük.

Különféle nyersanyagok feldolgozási lehet

Burgonya: általában héjában megfőzzük, meghámozzuk és felvágjuk. Kockára a francia salátához, metéltre az orosz hússalátához, szeletekre a burgonyasalátához.

Vörös vagy lila hagyma: tisztítás után finomra vágjuk, pl. tatárbifsztekhez, stefánia vagdalthoz, svéd gombasalátához, karikára szeleteljük, pl. a burgonyasalátához.

Sárgarépa, gyökér: hámozással vagy kaparással tisztítjuk meg, nyersen, forrázva vagy főzve használjuk fel. Kockára vágva franciasalátához, metéltre vágva szárnyaskocsonyához, karikára vágva vitaminsalátához, reszelve különböző más salátákhoz.

Zeller: tisztítás után nyersen, forrázva vagy főzve használjuk, kockára vágva koktélokhoz, szeletekre vagy metéltre vágva salátákhoz.

Uborka: alapos mosás után hámozatlanul, esetleg hámozva felhasználhatjuk felszeletelve vagy kockára vágva salátákhoz, egészben hagyva a magház eltávolítása után töltött uborkának.

Csirág (spárga): a fejrész alatt kb. 2 cm-re kezdődően hajszálvékonyan meghámozzuk. A főzővízbe a són kívül egy kevés cukrot is tegyünk. Felhasználható egészben önálló hideg előételként, vagy 2-3 cm-es darabokra felvágva salátákhoz, koktélokhoz.

Zsenge spárgatök: a meghámozás után két végét, főzés után pedig a teljes magházat eltávolítva készítjük elő a töltéshez.

Zsenge karalábé: nyersen vagy főzve használhatjuk. Töltött karalábéhoz a főtt karalábé belsejét karalábéfúróval golyószerűen kivájjuk.

Hónapos retek: cikkekre vagy finomra vágva, szeletelve, reszelve, egészben formázva egyaránt használhatjuk.

Petrezselyemzöld: finomra vágva vagy leveleit letépdesve ízesítésre és díszítésre alkalmas.

Fejes saláta: négybe vágva, leveleire szedve, metéltre és kockára aprítva, alap- és járulékos anyagként, valamint pl. díszítőelemként használjuk.

Metélőhagyma (snidling): általában apróra vágva, ízesítésre és díszítésre egyaránt alkalmas, szálasan csak díszítőanyagként használatos.

Paradicsom: hideg ételek készítésénél mártsuk forró vízbe, így a héját könnyen lehúzhatjuk. Szeletelve, cikkekre, kockára vagy rózsaalakra formázva használjuk. Amikor töltött paradicsomot készítünk, akkor a tetejét levágjuk, és magházát kiskanállal eltávolítjuk.

Zöldpaprika: a magház (csuma) eltávolítása után töltött zöldpaprikához egészben vagy hosszában félbevágva, salátákhoz és díszítéshez karikára vagy apróbb kockákra vágva használhatjuk. Ha a paprika, csípős, feltétlenül távolítsuk el az erezetét is.

Újhagyma: meghámozás után vékonyra vagy vastagabbra felkarikázva, zöld szárával együtt is feldolgozhatjuk. Amikor valamilyen étel mellé kínáljuk, pl. sajtokhoz, akkor zöld szárát levágjuk.

Fejes káposzta: nyersen és forrázva, metéltre vágva vagy reszelve használjuk fel.

Karfiol: a tisztítást, mosást követően rózsáira szedve, főzve használjuk.

Zöldbab: a megtisztított zöld ún. ceruzababot általában egészben, a többi fajtát kb. 2 cm-es darabokra vágva, főzve használjuk.

Cékla: általában főzve, hámozva használjuk, szeletelve, metéltre, apró kockákra vágva vagy reszelve.

Torma: megtisztítjuk, és általában finomra reszeljük, de pl. savanyúságok eltevésekor hosszában szeleteljük.

Zöldborsó: megtisztítjuk és megfőzzük.

Gomba: tisztítás után kalapját töltve, szárát főzve vagy párolva gombasalátához vagy más kevert salátákhoz használjuk.

Gyümölcsök

Alma: tisztítás után enyhén citromos vagy ecetes vízzel öntözzük meg, nehogy megbarnuljon. A magház eltávolítása után hámozva vagy hámozatlanul, a tetejét levágva töltésre alkalmas. Kockára, metéltre, szeletekre vagy cikkekre vágva, esetleg reszelve is használjuk.

Körte: töltött változatánál a magházat alulról távolítjuk el, hámozatlanul vagy hámozva használhatjuk, darabolása megegyezik az almáéval.

Citrom: szeletelve vagy félszeletenként, cikkekre vágva, héját megreszelve vagy vékonyan meghámozva és metéltre vágva, kicsavart leve pedig szűrve használható. Kis kézügyességgel kosarat is formázhatunk belőle, amelyet kaviárral, esetleg gyümölcsökkel megtöltve díszítőelemként használhatunk.

Narancs: a citromhoz hasonlóan ennek húsát is feldolgozhatjuk cikkekre szedve, karikára vágva vagy kockára aprítva.

Az itt felsorolt néhány leggyakrabban előforduló és alkalmazott hazai és import gyümölcsön kívül is szinte valamennyi felhasználható a hidegkonyhai készítményeknél, de darabolási-formázási feladatokat többnyire nem igényelnek.

Általában a szár, a mag és a magház eltávolítása után azonnal felhasználhatók.

Sajtok

A hazai lágy, félkemény és kemény sajtok a hidegkonyhai választékot nagymértékben gazdagítják. A félkemény és kemény sajtokat szeletelve, hasábalakzatra, metéltre, kockára vágva, valamint reszelve, a lágy sajtokat szeletelve, sajtkrémek készítéséhez és reszelve használhatjuk.

Tejtermékek

A különböző tejtermékek (túró, tejföl, tejszín, joghurt, kefir stb.) főként a hideg mártások, salátaöntetek, a sós krémek, valamint szendvicsek készítésénél használhatók fel.

A tehéntúrót és juhtúrót további feldolgozásuk esetén célszerű áttörni. Az így készített krémek simábbak lesznek, és jobban kenhetők.

A tejföl, tejszín, joghurt és kefír mindig legyen jól lehűtve. Felhasználásuk során az esetlegesen keletkező savót feltétlenül távolítsuk el.

A krémtúrót és krémsajtokat feldolgozás előtt tartsuk szobahőmérsékleten, mert így könnyebben dolgozhatunk velük.

Tojás

A tyúk- és a fürjtojás kemény tojásnak megfőzve és különböző módon feldarabolva (karikára, cikkekre vágva, reszelve stb.), alap-, járulékos- és díszítőanyagként egyaránt felhasználható. Nyersen főként a sárgáját használjuk, pl. majonéz készítéséhez.

Süt