Töltött készítmények
Főzelék-, zöldségfélét, gombát, gyümölcsöket és tojásokat, sőt egyéb más alapanyagot különböző töltelékekkel kombinálva, új és kellemes ízű ételeket nyerhetünk.
Nagyrészük valamennyi évszakban elkészíthető. Készítésük során ügyeljünk arra, hogy a töltendő alapanyagok viszonylag azonos méretűek és formájúak legyenek, és a töltelékanyag jellege alkalmazkodjon az alapanyag jellegéhez.
Kaszinótojás
Hozzávalók: 5 kemény tojás, 10 dkg vaj, 40 dkg franciasaláta, 3 dl tartármártás, fél csomó petrezselyemzöld, 1 csomó hónapos retek, só, őrölt bors, mustár, szardellapaszta, ízlés szerint.
A kemény tojásokat meghámozzuk, hosszában félbevágjuk. A tojások sárgáját egy porcelán tálban áttörjük, a vajjal, mustárral és ízesítőanyagokkal habosra keverjük. A franciasalátából egy tálon talapzatot formálunk, és erre helyezzük el - két sorban vagy körkörösen, esetleg egyenes alakban - a tojáskrémmel egyformára töltött tojásokat. Ügyeljünk a töltés egyformaságára, mert a krém ilyenkor mindig látható. A tojások tetejét retekszeletekkel és petrezselyemzölddel díszítjük. A maradék díszítőanyagokat ízlésesen a tojások közé helyezzük el. Tartármártást kínálunk hozzá.
Ha nagyobb mennyiséget tálalunk fel, a következőképpen készítsük: a tojáskrémet dúsítsuk besamellel, majd a betöltés során a tojásokat krémmel lefelé fordítva egy műanyag tálcára rakjuk sorba, kb. 2 ujjnyi távolságra egymástól. A sűrűbb állagúra készített tartármártást egy kevés olvasztott aszpikkal keverjük el, a tojásokat ezzel a zománcmártással egyenként vonjuk be, és a hűtőszekrényben dermesszük meg. Ovális kiszúróval, esetleg késsel minden tojás szélét vágjuk körbe, majd spahlival nyúljunk a tojások alá, és helyezzük azokat a franciasaláta-talapzatra. A maradék tojáskrémmel nyomjunk egy-egy apró csillagformát a tojások tetejére.
A kaszinótojásokat fekete kaviárral kívülről meghintve kaviáros töltött tojást készíthetünk.
Strasbourgi töltött tojás
Hozzávalók: 5 kemény tojás, 3 doboz libamájkrém, 15 dkg vaj, 10 dkg paradicsom, fél csomó petrezselyemzöld, 3 adag tartármártás, 2 evőkanál feketeribizli-dzsem, 5 cl vörös bor, 5 adag franciasaláta, só, őrölt bors, 1-2 kávéskanál brandy, esetleg pástétomfűszer ízlés szerint.
A hosszában félbevágott tojások áttört sárgáját a libamájkrémmel és a habosra kevert vajjal simára dolgozzuk. Egy kevés pástétomfűszerrel, sóval, borssal, mustárral és brandyvel ízesítjük a krémet, majd nyomózsákból csillagcsővel a tojásokba töltjük. Franciasaláta-talapzatra helyezzük a tojásokat, és a paradicsomhúsból kivágott vagy kiszúrt apró darabokkal és petrezselyemlevéllel egyenként feldíszítjük a tetejüket. Tálalás előtt célszerű egy kevés olvasztott aszpikkal csak a dermedt krémet átfényezni. A feketeribizli-dzsemet a vörösborral és a tartármártással együtt simára keverve, jól lehűtve kínáljuk a töltött tojások mellé.
Töltött tojás kiskőrösi módra
Hozzávalók: 5 kemény tojás, 3 doboz libamájkrém, 15 dkg vaj, 5 adag tartármártás, 5 adag jércesaláta, só, őrölt bors, mustár, szardellapaszta, paradicsompüré, ízlés szerint.
A félbevágott tojások egyik felét tojáskrémmel, a másik felét vajjal dúsított libamájkrémmel töltjük meg, jércesaláta-talapzatra helyezzük a betöltött tojásokat, majd egy kevés paradicsompürével rózsaszínűre festett tartármártással bevonjuk.
Kaviárral töltött tojás
Hozzávalók: 5 kemény tojás, 15 dkg vaj, 1 doboz fekete kaviár, 5 adag franciasaláta, 4 adag tartármártás, 1 citrom, 10 szem gyöngyhagyma, só, mustár, őrölt bors, petrezselyemzöld, ízlés szerint.
A kaszinótojást az ismertetett módon elkészítjük, és a tojáskrémbe a kaviár nagy részét belekeverjük, majd a krémet a tojásokba töltjük. A maradék kaviárt a tartármártásba belekeverve moszkvai mártást készítünk. A tojások tetejét félbevágott gyöngyhagymával, negyedre vágott citromszeletekkel és petrezselyemzölddel díszítjük. Tálalása azonos a kaszinótojásnál leírtakkal. A töltött tojásoknak még számtalan variációja elkészíthető, így pl. sonkakrémmel, körözött krémmel, szardíniakrémmel.
Töltött paradicsom I.
Hozzávalók: 8 közepes méretű, egyforma, friss paradicsom, 3 tubus tejszínes sajtkrém, 1 csomó metélőhagyma, 30 dkg franciasaláta, só, őrölt bors, ízlés szerint.
A megmosott paradicsomok tetejét (szárvégét) valamint alsó részét kb. 2-3 mm vastagon levágjuk. Az alsó lapokat félretesszük. A magházat kiskanállal eltávolítjuk, a paradicsomokat enyhén megsózzuk és megborsozzuk. A hűtőszekrényben tárolt krémsajtot egyenletesen betöltjük a paradicsomokba úgy, hogy a krémsajt kb. 1 cm magasan emelkedjen ki. Ekkor a félretett lapokat ferdén visszahelyezzük a tetejükre. Végül a franciasalátát talapzattá formázva kb. ujjnyi vastagon szétterítjük, és ráállítjuk a töltött paradicsomokat. Apró kockára vágott aszpikkal esetleg körbeszórhatjuk.
Töltött paradicsom II.
Hozzávalók: 8 paradicsom, 15 dkg hideg főtt vagy sült hús, 20 dkg alma, 10 dkg ecetes uborka, 3 dl tartármártás, 2 főtt burgonya, 5 adag franciasaláta, só, őrölt bors, ízlés szerint.
A paradicsomokat az előzőekben leírt módon előkészítjük, a hideg húst az almával, ecetes uborkával és főtt burgonyával vékony metéltre vágjuk (lásd: hússalátánál), majd egy kevés sűrűbbre készített tartármártással összekeverjük. Ügyeljünk arra, hogy a hússaláta állaga formázható legyen. Az elkészített salátából henger alakú kb. 4-5 cm hosszú darabokat formázunk, és beletesszük a kivájt paradicsomokba. Az előző receptben leírtak alapján fejezzük be készítését és tálalását. Egy kevés habosra kevert vajból - zsírpapírból készített tölcsérbe töltve - a paradicsomok kalapjára apró pöttyöket is nyomhatunk. Ennél a változatnál viszont tartármártást kínálunk hozzá.
Töltött karalábé
Hozzávalók: 5 primőr karalábé, 20 dkg sonka, 10 dkg vaj, fél citrom, só, őrölt bors, mustár, ízlés szerint., fél csomó petrezselyemzöld, 4 adag remuládmártás.
A karalábékat vékonyan meghámozzuk, enyhén sós, citromos vízben puhára főzzük, leszűrjük és kihűtjük. Hullámos késsel külső felületét kissé megformázzuk, karalábéfúróval vagy kiskanállal a belsejét kiemeljük (lehetőleg golyó alakban), és a helyére betöltjük a finomra vagdalt vagy darált sonkából, a habosra kevert vajból készült fűszerezett krémet oly módon, hogy a töltelék a karalábéból kb. 1,5 cm vastagon kiemelkedjen. Erre helyezzük rá díszítésül a kivájt belső részt. A karalábékat aszpikkal gondosan lefényezzük, és tetejükre egy-egy petrezselyemlevelet teszünk díszítésül. Remuládmártást adunk mellé.
Töltött uborka
Hozzávalók: 2 nyers kígyóuborka, 1 doboz sprottni (füstölt szardínia), 20 dkg Rama margarin, 4 kemény tojás, 1 csomó metélőhagyma, 1 csomó kapor, mustár, Piros Arany, ízlés szerint.
Az uborkákat folyó víz alatt kefével alaposan megtisztítjuk. A két végüket levágjuk, magházukat egy vastag fakanál nyelével kitoljuk. Egy mélytányérban a sprottnit a margarinnal, a finomra reszelt kemény tojásokkal, a finomra vágott metélőhagymával és a kaporral simára keverjük. A krémet egy kevés mustárral és Piros Arannyal ízesítjük, majd nyomózsákkal a kifúrt uborkákba töltjük.
Ügyeljünk arra, hogy az uborkák belsejében a töltés során üreg (légbuborék) ne keletkezzen! Az uborkákat 2-3 órán át hűtőszekrényben tartjuk, majd kivéve éles késsel, esetleg hullámos késsel kissé ferdén, kb. 1-1,5 cm vastag szeletekre vágjuk. A felszeletelt darabokat a szeletelés sorrendjében, de kissé elcsúsztatva tálra helyezzük.
Hideg töltött tök
Hozzávalók: 1 zsenge spárgatök, 20 dkg gépsonka vagy sovány tarja, 20 dkg besamel, 10 dkg vaj, 1 citrom, 1 csomó kapor, 1 pohár joghurt, fél tubus kapros majonéz, 10 dkg aszpik, só, őrölt bors, cukor, ízlés szerint.
A tököt vékonyan meghámozzuk. Sóval, egy kevés cukorral, citromlével és a kapor felével ízesített főzőlevet készítünk. Az előkészített tököt ebben a lében puhára főzzük. Utána kiemeljük, a két végét levágjuk, és evőkanállal vagy éles késsel a teljes magházát eltávolítjuk. Végül lecsepegtetjük, és kihűtjük. Az ismert módon jó habosra kevert könnyű sonkakrémet készítünk, amellyel a tök, belsejét teljesen megtöltjük. Hűtőszekrényben kb. 3 órán át, dermesztjük.
Tálaláskor nagyon éles késsel kb. ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, és egy sorban vagy legyező alakban - a szeletek félig takarják egymást - tálra rendezzük. Olvasztott aszpikkal lefényezzük, és díszítésül minden szeletre egy friss kaporlevelet helyezünk. A fél tubus kapros majonézt a joghurttal simára keverjük, sóval, borssal és egy kevés citromlével ízesítjük. Ezt a mártást kínáljuk hozzá jól lehűtve.
Hideg töltött gombafejek
Hozzávalók: 10 fej kb. 3-4 cm átmérőjű gomba, 3 doboz tyúk-májkrém, 15 dkg Rama margarin, 1 citrom, 5 adag franciasaláta, 3 dl tartármártás, 10 dkg aszpik, fél csomó hónapos retek, só, őrölt bors, mustár, metélőhagyma, ízlés szerint.
A kiválogatott szép, egyforma gombafejekről eltávolítjuk a szárakat (ezt gombás tojás vagy leves készítéséhez felhasználhatjuk). A több vízben alaposan megmosott, és megtisztított gombafejeket enyhén sós-citromos vízben puhára főzzük. Közben elkészítjük a tölteléket: egy kisebb tálban a tyúkmájkrémet a margarinnal, mustárral, a finomra vágott metélőhagymával simára keverjük, majd sóval, borssal (esetleg egy kávéskanálnyi brandyvel) ízesítjük. Ezután nyomózsákból csillagcsővel egyenletesen elosztva betöltjük a leszűrt és kihűlt gombafejekbe. Végül franciasaláta-talapzatra állítjuk sorba - nem túl szorosan - a töltött gombafejeket, apró cikkekre vágott retekkel díszítjük, és tálalásig hűtőszekrényben tartjuk. Apró kockára vágott aszpikkal körbeszórjuk a gombafejeket, és tartármártást adunk mellé. A gombafejeket esetenként tölthetjük más krémekkel is. pl. gombapép, sonkakrém.
Hideg töltött paprika
Hozzávalók: 5 tölteni való zöldpaprika (fehér vagy zöld), 30 dkg körözött, sonka-, rokfort- vagy bármilyen sós krém, 1 csomó metélőhagyma.
A megmosott paprikák magházát - ha csípősek, akkor az erezetét is - éles késsel kivágjuk, és valamelyik sós krémmel, kiskanállal szorosan megtöltjük. Nyitott végüket finomra vágott metélőhagymába mártjuk. A töltött paprikákat hűtőszekrényben megdermesztjük. Tálaláskor ferdén, kb. fél cm vastagra felszeleteljük a paprikákat, és a szeleteket egymáson kissé elcsúsztatva, de a felvágás sorrendjében helyezzük tálra.
Készíthetjük úgy is, hogy a paprikákat hosszában félbevágjuk, és belsejüket egyenként nyomózsákkal megtöltjük, ilyenkor a paprikák tetejét néhány szem kapribogyóval, hegyes zöldpaprika- vagy retekkarikákkal díszíthetjük.
Töltött patisszon
Hozzávalók: 8 patisszon (konzerv), 1 tubus Hansági májkrém, 1 kemény tojás, 2 dl remuládmártás.
A patisszont leszűrjük, leszárítjuk, és az enyhén domború tetejét éles késsel eltávolítjuk, belsejét kivájjuk. A tubusos májkrémet egyenletesen - körkörösen nyomva - betöltjük, meghintjük reszelt kemény tojással, és végül visszahelyezzük a kalapját. Remuládmártást kínálhatunk hozzá. A konzerv patisszon egyébként önállóan is fogyasztható, felszeletelve, savanyúságként.
Töltött dinnye
Hozzávalók: 2 kisméretű sárga- vagy zöldbélű dinnye, 60 dkg szezonális vegyes gyümölcs (2-3 fajta), 5 dkg porcukor, 1 pohár tejszín, 1 dl rum vagy triple-sec.
A két egyforma dinnyét kívülről alaposan kefével dörzsölve megmossuk, keresztben félbevágjuk, és a magházat eltávolítjuk. A szezonális gyümölcsöket - szükség szerint kimagozva - apró darabokra, kockára vágjuk, lecukrozzuk és a likőrrel vagy rummal meglocsolva, összekeverve a kivájt fél dinnyékbe töltjük.
Hűtőszekrényben kb. 1 óra hosszat állni hagyjuk, tálaláskor a dinnyék tetejét tejszínhabbal felspriccelve díszítjük. Töltelékként egyébként majonézes zellersalátát vagy sajtsalátát is használhatunk.
Rokfortkrémmel töltött alma
Hozzávalók: 5 alma, 10 dkg márványsajt, 10 dkg vaj vagy Rama margarin, fél citrom.
A megmosott almák tetejét kb. 1 cm vastagon levágjuk és félretesszük. A magházat karalábéfúróval vagy kiskanállal eltávolítjuk. A további felhasználásig az előkészített gyümölcsöket erősen citromos vízbe helyezzük, védve a barnulástól. Közben az áttört vagy megreszelt sajtot a habosra kevert vajjal simára dolgozzuk, , ízlés szerint. enyhén megborsozhatjuk, majd nyomózsákkal a krémet a lecsepegtetett almákba töltjük úgy, hogy a krém kb. ujjnyi vastagon kiemelkedjen. A félretett "kalapokat" kissé ferdén a töltelék tetejére helyezzük, majd a töltött almákat a hűtőszekrényben megdermesztjük.
Camembert krémmel töltött körte
Hozzávalók: 5 Alexander körte, 1 Bakony vagy Tihany sajt, 8 dkg vaj, fél citrom, 4 szem hónapos retek, só, őrölt fehérbors, metélőhagyma, ízlés szerint.
A jól megmosott, hámozatlan gyümölcsök magházát alulról karalábévájóval vagy kiskanállal jó mélyen kivájjuk. A körtéket betöltésig citromos vízben tartjuk.
Az áttört sajtot a habosra kevert vajjal, az apróra vágott metélőhagymával és a megreszelt retekkel simára keverjük, enyhén megsózzuk, megborsozzuk, és a krémet az alulról kivájt körtékbe töltjük. Tálaláskor a körtéket egy-egy megmosott szőlő- vagy falevélre állítva kínáljuk.
Sajttorta
Hozzávalók (8 adag): 30 dkg Hóvirág sajt, 30 dkg Karaván füstölt sajt, 4 tubus tejszínes sajtkrém, 4 tubus tejszínes paprikás (esetleg csípős) sajtkrém, 2 alma, 10 dkg dió, 1 csomó újhagyma, 15 szem olajbogyó, 20 dkg körözött.
A sajtokat keresztben kb. 1 cm vastag lapokra felvágjuk. A füstölt sajtból két lapot szorosan egymás végébe helyezünk, és a sima tejszínes sajtból - hosszanti irányban - csíkokat nyomunk végig. Hámozott és vékony metéltre vágott, citrommal kezelt almával és gorombára vágott dióval a felületet meghintjük. Erre tesszük az előbbiekhez hasonlóan a Hóvirágsajt-lapokat, amelyeket a paprikás sajtkrémmel vonunk be a már leírt módon. Ennek felületét a zöld szárával együtt vékonyan felszeletelt újhagymával és néhány olajbogyóval megszórjuk. A betöltést ezután a két sajttal, illetve a két krémmel váltakozva folytatjuk. Ha az utolsó sajtlapokat is felraktuk, akkor a tortát kezünkkel enyhén lenyomkodjuk, hogy a töltelékanyag egyenletesen elosztódjon. Az egészet kívülről - oldalait is - jól kikevert körözöttel egyenletesen bevonjuk. A torta tetejét vékony, hámozatlan almacikkekkel és negyed vagy fél dióbéllel felváltva mindkét hosszú oldalon feldíszítjük. A sajttortát kb. 2 órán át hűtőszekrényben dermesztjük. Tálaláskor éles késsel, más tortához hasonló módon vágjuk fel. A sajttorta készítéséhez gyakorlatilag bármilyen félkemény sajtot használhatunk, töltelékként pedig rokfort-, camembert-, körözött krémet egyaránt alkalmazhatunk.
Sajtos tekercsek
Hozzávalók: 20 dkg edámi sajt, 20 dkg trappista sajt, 10 dkg rokfortkrém, 10 dkg körözött krém, 10 dkg camembert-krém, 6-8 szem olajbogyó, 1 hegyes zöldpaprika, 3 dkg dió, 1 csomó hónapos retek, 1 csomó francia (fodros) petrezselyemzöld.
Célszerű, ha a sajtokat vásárláskor géppel felszeleteltetjük. A szeleteket egy vágódeszkán egymás mellé fektetjük, és a különböző krémekkel felváltva vékonyan megkenjük. Ezután nem túl szorosan, nehogy a töltelék kipréselődjön, a szeleteket felcsavarjuk. A maradék krémből mindegyik tekercs két végére és a közepén a tetejére apró rózsákat nyomunk. Sokféleképpen díszíthető: így pl. a közepére egy szem olajbogyót, két végén a krémbe pedig negyed gerezd diót nyomhatunk. Lehet azonban a retekből apró legyezőt készíteni a tetejére, és a két végére pedig félbevágott olajbogyót helyezhetünk. Tálaláskor a tekercseket felrakhatjuk egysoros vonalban, kerek tálon pedig sugaras elhelyezésben. Az egyes tekercsek között feltétlenül hagyjunk kb. 1 ujjnyi távolságot, ezekbe a hézagokba egy-egy szál francia petrezselyem kerülhet. Célszerű a tekercseket fogyasztás előtt kb. 2 órán át hűtőszekrényben tartani.
Igen mutatós sajtos szendvicseket is készíthetünk a tekercsekből, ha azokat vékonyan, kissé ferdén felszeleteljük.
|
AJÁNLOM AZ OLDALT
