Bevezetés: A praktikák
Befőzési tanácsok
A befőzés megkezdése előtt mindent gondosan készítsünk elő. Vegyük számba, hogy mire lesz szükségünk: befőző lábasra, tálra, fakanálra, merőkanálra - esetleg gyümölcspasszírozóra -, tiszta üvegekre, tetőkre, celofánra vagy pergamenpapírra, gumigyűrűre vagy zsinegre a lekötéshez, tartósítószerre, a nedves gőzöléshez megfelelő nagyságú edényre, a száraz gőzöléshez pokrócokra, újságpapírra az üvegek betekeréséhez. A befőzéshez használt edények, eszközök legyenek tökéletesen tiszták és szagtalanok. A hagymaszagú lábosban főzött szirup vagy az ilyen fakanállal kevert lekvár élvezhetetlen. A befőzéshez lehetőleg új vagy csak erre a célra tartott fakanalat és lábost használjunk. Az üvegeket - és ha az is van, csavaros tetejüket - mosószeres vízzel mossuk, forrázzuk ki, meleg vízzel öblítsük, és tiszta konyharuhára borítsuk le, hogy a víz kicsöpögjön belőlük. Törölni nem kell.

Az egyes receptekben közölt cukormennyiség nem szigorú törvény, amit mindenkképpen meg kell tartani. Csökkenthetjük, de mivel a cukor nemcsak édesít, hanem konzervál is, ha kevesebbet használunk belőle, akkor növeljük a gőzölési időt vagy a konzerválószer mennyiségét.

Konzerválószerként szalicilt vagy benzoesavas nátriumot szoktunk alkalmazni, az egészségre egyik sem ártalmas. Aki idegenkedik tőlük, az ne keverje el a tartósítószert az egész befőzendő mennyiséggel - kivéve, ahol a recept így írja elő -, hanem csak a gyümölcs tetejére tegye, és az üveg felbontása után ezt a réteget távolítsa el. Célszerű a tartósítószert egy kevés rumban, alkoholban, szirupban vagy ecetben feloldva önteni a befőtt, savanyúság stb. tetejére. A lekötésre használt celofánt alkohollal, rummal vagy tiszta vízzel megnedvesítve feszítsük az üveg szájára, mindig dupla rétegben, és gumigyűrűvel vagy zsineggel rögzítsük. A csavaros üvegek fedele alá is tegyünk egy réteg celofánt, akkor, ha a tető már kopott. A pergamenpapírt előbb vízben puhítsuk meg, és alá egy tiszta vászondarabot téve erős zsineggel kössük körül. Szűk szájú üvegek ledugaszolásához új parafa dugót - melyet előbb kifőztünk és megszárítottunk - használjunk, amit azután olvasztott viasszal is bevonhatunk. Nedves gőzöléshez egy megfelelő nagyságú edény aljára helyezzünk több rétegben, összehajtogatott újságpapírt - esetleg kis deszkát vagy rácsot -, és erre állítsuk az üvegeket, nem túl szorosan egymás mellé. Az üvegek közé is tegyünk papírt vagy ruhát, hogyha a víz forrása közben összeütődnének, ne repedjenek meg. Az edénybe annyi hideg vizet öntsünk, hogy az üvegek kétharmadáig érjen, majd nem túl erős tűzön forraljuk fel. A gőzölési időt mindig a víz forrásától kell számítani. A gőzölő edényt egy hasonló nagyságú edénnyel takarjuk le. Az üvegeket a vízben hagyjuk kihűlni. A recept előírása szerint a gőzölést esetleg másnap megismételjük. Száraz gőzölésre a legalkalmasabb egy megfelelő nagyságú kosár vagy láda, amit pokrócokkal, kispárnával bélelünk ki, de megteszi egy ágyneműtartó is.

Ebbe tesszük a forrón betöltött, gyorsan lekötözött, tisztára törölt és újságpapírba göngyölt üvegeket. Az üvegek tetejét is takarjuk be pokróccal vagy párnával. Legalább 24 óráig hagyjuk így, azután szedjük ki az üvegeket és rakjuk a helyükre. A nyersen eltett gyümölcs- és főzelékféléket a cukor, só vagy egyéb konzerválószer tartósítja.

A befőzés akkor lesz sikeres, ha a felhasznált gyümölcs-, zöldség- vagy főzelékféle teljesen friss és hibátlan (ha gyengébb minőségűt is felhasználhatunk, azt a receptben külön megemlítjük), az üvegek, eszközök, munkaasztal stb. tökéletesen tiszták. A befőzést a főzéstől elkülönítve végezzük, hogy még véletlenül se kerüljön készítményünkbe olyasmi (pl. morzsa), amitől azután megromlik, és egyaránt kárba vész anyag és munka. Ha a savanyúság tetején szürke hártya képződik, azaz pimpós lesz, ezt úgy távolítsuk el, hogy az üveget állítsuk egy tálba, a hártyát egy kis részén óvatosan húzzuk félre, és ide öntsünk megfelelően ízesített salátaecetből annyit, hogy az üveg teljesen megteljen, mert így a pimpós rész lefolyik a tetejéről. Vigyázzunk, hogy a lé a savanyúságot jól ellepje: kössük le az üveget, tegyük hűtőszekrénybe, és tartalmát mielőbb fogyasszuk el, mert sokáig már nem tárolható.
Tárolás:
¤  Befőttek, lekvárok, savanyúságok tárolására mindig a lakás leghűvösebb részét használjuk, fűtött helyiséget soha! Ilyen helyen nagyon hamar megromlanak az eltett dolgok. Egy állandóan használt konyhában 2-3 hónap alatt minden, ami tönkremehet, tönkre is megy.
¤ Javaslat: Végszükség esetén inkább egy jól szellőző, hűvös garázs, mint egy kamraszekrény.
Tároló polc:
¤ Bármennyire butának is tűnik a javaslat, de a polcot valamilyen formában, mindig rögzítsük a falhoz, és lehetőleg, a végleges helyére. A legbiztosabb módszer: két kifúrt fémlemezkével, amit a polcra erősítünk, és tiplivel a falhoz rögzítünk.
¤ Jó módszer még az is, hogy a polc első lábai alá kis ékeket ütünk, ekkor stabilan a falnak támaszkodik.
¤ A polcokat mindig takarjuk le papírral! Egyszerűbb papírt cserélni, mint polcot mosogatni!
Üvegek
¤ Ha lehetséges, igyekezzünk saját magunknak valamiféle szabványt kialakítani az eltevésekhez. Pl.: savanyúságok 5 – 2 és 1 literes üvegekbe kerüljenek, a befőttek kb. háromnegyed literesbe, lekvárok, zöldségek (sóban) maximum fél literesekbe.
¤ Az üvegeket mindig címkézzük fel, nem árt, ha a dátumot is ráírjuk. 
¤ Egy eltevésen belül azonos méretű üvegeket használjunk.                                    
¤ A kiürült üvegeket azonnal mossuk el, ha bádogtetősek, a tetőt csak lazán csavarjuk rá, ha nem, akkor egy gumigyűrű és egy darabka selyempapír v. újságpapír felhasználásával tegyünk rá egy „alkalmi” borítást. Az üvegnek, szellőznie kell, mert főleg a savanyúságok szaga, – az üvegek elmosása után is - előjön, ráadásul így por se kerülhet az üvegekbe. Ez a parányi kis túlmunka nagyon megéri!
¤ Ha lehetséges, ugyanazt évről-évre ugyanabban az üvegben tegyük el.(pl.: savanyúság)
¤ A nagy üvegeknek alakítsunk ki külön tároló helyet. Ezzel is helyet takarítunk meg a polcokon.
Aprító és szeletelő eszközök tárolása:
Több olyan eszközt használunk, amiket csak eltevések előtt szedünk elő. Paradicsompasszírozó, tök- és káposztagyalu, darálók, reszelők, stb. Ezeket az eszközöket ajánlatos használat után alaposan elmosni, megszárítani, majd a fémrészeket étolajjal átkenve valami félreeső helyre elrakni, nem árt, ha külön-külön egy-egy műanyag zacskóba tesszük őket. A zacskót ne zárjuk le! A káposztagyalu egymáson csúszkáló farészeit használat előtt alaposan kenjük be étolajjal, így sokkal könnyebb lesz a gyalulás!
Feldolgozás:
¤ A gyümölcsöket hámozás előtt igen alaposan mossuk meg, majd még hámozás előtt távolítsuk el a hibás részeket.
¤ A lehámozott héjból és a kisebb-nagyobb lehullott darabokból főzzünk lekvárt, de nem árt, ha pár darab egészséges gyümölcsöt is belefőzünk a lekvárba.
¤ Az előírt cukormennyiséget mindig tartsuk be, mert a cukor is tartósítószer.
¤ Ha savanyítani akarunk, akkor azt lehetőleg citromsavval tegyük és ne citromlével!
¤ Ha mégis kevesebb cukrot használunk az előírt mennyiségnél, akkor az üvegeket lezárás után tegyük gőzölő edénybe, és legalább 15 percig gőzöljük a gyöngyözéstől számítva.
¤ Természetesen cukorbetegek, vagy diétázók számára is lehet készíteni befőtteket, lekvárokat, ekkor cukor helyett édesítőszert (Pl. Glukonont) használunk, kilónként általában 15-20 dekát
¤ Ha celofános üvegeket gőzölünk, mindig tegyünk rá nedves ruhát!
Tartósító- és zselésítő szerek:
Általában a következőket használjuk:
¤ Borkén: főleg fehérítésre, ha hagymát, vagy fokhagymát teszek el sóban. De savanyúságokhoz is kitűnő.
¤ Citromsav: tartósító- és savanyító hatású.
¤ Nátriumbenzoát: mindenféle eltevéshez felhasználható.
¤ Szalicil: A hiedelmekkel ellentétben nem okoz rákot, SŐT! Üvegek forrázásához, no meg celofán közé, stb.
¤ Knorr-féle dzsemkocsonyásító és tartósító: főleg lekvárokhoz.
¤ Dr.Oetker féle zselatin, dzsemekhez, lekvárokhoz, zselékhez. Legjobb a Zseléfix Extra 2+1. Én is ezt használom, és nagyon meg vagyok vele elégedve.
¤ Amennyiben sikerül hozzájutni, javaslom a pektint!
Üvegek lezárása:
¤ Sóban tartósított zöldségféléket maximum 2-3 decis és műanyagtetős üvegben tároljunk. A bádogtetők pár hónap alatt teljesen elrozsdásodnak. Ha nincs műanyag tető, akkor celofánnal zárjuk le. Esetleg tehetünk a celofánra egy bádogtetőt is.
¤ Befőttek, és egyéb, - sót nem tartalmazó készítmények- eltevésénél, a tartósítószert (fémtető használatakor), tegyük az üvegbe,
¤ Ugyanarra az üvegre celofán- és fémtetőt egyszerre, néhány kivételtől eltekintve, lehetőleg ne használjunk!                                                                        
¤ Csak celofán használata esetén a két celofánréteg közé tegyük a tartósítószert.
¤ Igen jó módszer még, amikor az első réteg celofánt szalicilos melegvízbe mártjuk, lekötjük vele az üveget, erre szórjuk rá a tartósítószert, majd rákötjük a második celofánréteget.
¤ Befőzéskor az előre elmosott, előkészített üvegeket öblítsük át forró, szalicilos vízzel és szájjal lefelé borítsuk egy fémtálcára, majd csak annyi üveget töltsünk egyszerre, amennyi egy közepes méretű fémtálcára ráfér. Ahol más az előírás, a receptben úgyis feltüntetem.
Gőzölés-dunsztolás:
¤ Az előírt gőzölési időket mindig tartsuk be! Pár perccel több lehet, kevesebb soha!
¤ A gőzölő edényben tartósított gyümölcsöt a gőzölés befejeztével hagyjuk az edényben, terítsünk rá konyharuhát, majd valami vastagabb plédet és csak a teljes kihűlés után mossuk le, címkézzük fel és tegyük a végleges helyére. A gőzölő edény aljára mindig tegyünk konyharuhát, vagy újságpapírt, esetleg olyasmit, ami megakadályozza, hogy az üveg a forró fémmel érintkezzen!
¤ A száraz dunsztba rakott üvegek alá tegyünk konyharuhát, arra egy-két réteg újságpapírt, a tetejére újra papír, konyharuha és arra kerüljön a takaró. Végleges helyükre történő elrakás előtt mossuk le és címkézzük fel az üvegeket. Legalább egy-két napig hagyjuk az üvegeket a dunsztban.
Maradék lekvárok, befőttek felhasználása:
¤ Ha a befőzések-eltevések kezdetén marad valamennyi az új eltevésből, eljött az ideje a 2-3 éves maradékok hasznosításának is. Szedjük elő a maradékokat és öntsük az idei maradékkal együtt egy befőző edénybe. Előbb az újat, majd a hígabb régieket, kezdjük el melegíteni, aztán jöhetnek bele a beszáradt lekvárok és gyümölcsdarabok. Kb. negyedórás főzés után üvegekbe rakhatók.
¤ A megromlott lekvárt-befőttet is fel lehet még használni, ha a romlott részeket eltávolítjuk - és mellékíze sem maradt- majd újra felfőzzük őket, de most kevés tartósítót is kell belekeverni!

Nem árt tudni, hogy Frank Júlia mit mond az eltevésekről:
„Ha valaki elhatározza, hogy megpróbálja megőrizni a gyümölcsök, zöldségek ízeit-értékeit, feltétlenül gondolja végig családja étkezési szokásait. Nincs értelme lekvárt hagyományos módon, cukorral eltenni akkor, ha a család minden tagja hízásra hajlamos, netán kövér, vagy egyéb okból nem szabad édességet fogyasztaniuk. Márpedig a lekvár általában édes! Tanulmányozásra érdemesek azok a receptek, amelyekben egyetlen szem cukor sincs. Ha a gyerekek szeretik a dzsemeket, és szívesen isszák a turmixitalokat, akkor többfajtát is érdemes készíteni. Ahol sok savanyúságot tesznek az asztalra a hagyományos magyaros ételek mellé, feltétlenül érdemes kipróbálni az új ízeket is.

Jó, ha mindenki tudja: a hőkezelt, vagyis a főzött vagy a gőzölt (dunsztolt) befőttek, lekvárok vitamintartalmuk nagy részét elveszítik, ez különösen az előbbiekre vonatkozik. A hőkezelés nélküli gyümölcsökhöz viszont vagy sok cukor, vagy kevesebb cukor és tartósítószer szükséges. Ennek ellenére érdemes eltenni, hiszen a befőttek, lekvárok, savanyúságok változatos étkezést biztosítanak, tartalmazzák az egészséges táplálkozáshoz nélkülözhetetlen rostokat, némi kiegészítést adnak a vitaminban szegény téli hónapokban, és nem utolsósorban növelik az ételek élvezeti értékét is.

A szalicil kora egyes vélemények szerint lejárt. ártalmatlanabb tartósítószer a nátrium-benzoikum (benzoesavas nátrium), amelyet gyógyszertárban vásárolhatunk. Egy literes üveg tartalmának konzerválásához mindössze egy késhegynyi szükséges, amelynek sem mellékíze, sem káros utóhatása nincs, ellentétben a szalicillal, amely különféle gyomorpanaszokat okozhat.

Ahhoz, hogy biztosan elálljon a befőzött élelmiszer, jó minőségű nyersanyag, a befőzéshez alkalmas tiszta eszközök, valamint konzerválószer (cukor, só, tartósító) szükséges.

Mit is értünk jó minőségű nyersanyagon? A receptek előírása szerinti érett gyümölcs valóban érett, de ne túlérett, puha vagy hibás legyen; félérett az a gyümölcs, amely kemény ugyan, de teljesen kifejlődött, megkóstolva jellegzetes ízű és ress; az éret len gyümölcs nagyon kemény, élvezhetetlenül savanyú vagy fanyar, színe zöldes.

A tisztaság elengedhetetlen. Ez nemcsak a gyümölcsre, zöldségre, hanem az eszközökre és a háziasszony/férfi személyi higiéniájára is vonatkozik.

A nyersanyagot addig kell mosni (egyes esetekben áztatni), amíg a víz látszólag ugyanolyan tiszta marad, mint a mosás előtt. (Az általunk tisztának vélt vízben is ezerszámra élnek különböző mikroorganizmusok, tehát a tisztaság csak viszonylagos.)

A meghámozott, kimagozott és feldarabolt nyersanyagot már nem szabad megmosni, hiszen értékes nedvei kiáznának. (Előfordulhat, hogy a recept mégis előírja az utólagos mosást, ezt vegyük figyelembe.)

A váltott víz azt jelenti, hogy két nagy edényben, egyikből a másikba áttéve áztatjuk-mossuk a gyümölcsöt, zöldséget, folyamatosan cserélve a vizet, és áztatás után még vízsugár alatt is leöblítjük. A langyos vagy kézmeleg víz jobban leoldja a szennyeződést, mint a hideg.

A befőzéshez olyan edényeket használjunk, amelyeket megfelelő módon tisztíthatunk, ha szükséges, akár ki is főzhetünk. A hagyományos fakanalat felejtsük el, mert a fába mindenfajta szennyeződés könnyen "beeszi" magát, és csak nehezen tisztítható. Sokkal jobb a műanyag, hőálló keverőkanál. A teljes siker érdekében használjunk lehetőleg rozsdamentes fémedényt vagy teljesen ép zománcú, másra nem használt lábosokat, fazekakat, szűrőket, merőkanalakat, mert elég egyetlen zsírszemcse, máris kárba vész a sok munka és a nyersanyag.

Az üvegeket a következő módon forrázhatjuk ki: az összest egyszerre beállítjuk az előzőleg valamilyen fertőtlenítőszerrel gondosan kimosott mosogatóba, mindegyikbe néhány csepp tömény mosogatószert öntünk, és forrásban lévő vizet engedünk rájuk. Nyeles üvegmosóval kimossuk, majd ugyancsak forró vízzel egyenként addig öblítjük, amíg a mosogatószer habja egészen eltűnik. Fontos, hogy egyetlen csepp mosogatószer se maradjon az üvegekben! Öblítés után szájukkal lefelé fordítva tiszta, vasalt konyharuhával beborított tálcára rakjuk, hogy a víz kicsöpögjön belőlük. Tilos kitörölni!

Egyszerre csak néhány kilogramm gyümölccsel érdemes dolgozni, így könnyebb a munka, és gyorsabban is megy.

A konzerváláshoz szükséges cukor, só, tartósítószer, esetleg ezek együttes kombinációja és bizonyos esetekben a hőkezelés biztosítja a befőzés sikerét. A cukrot vízbe vagy egyéb folyadékba keverjük, felforraljuk, és elvégezzük a befőzés legundokabb műveletét: a szirup tetejére feljövő habot folyamatosan leszedjük. Ehhez finom lyukú szűrő vagy szűrőkanál szükséges. A habot mindaddig le kell szedni, amíg az újraképződik.

Száraz vagy nedves gőzöléssel csírátlanítjuk konzerveinket. A száraz gőzölés egyszerű: a még nagyon forró üvegeket azonnal többrétegű papírba csavarjuk, és párnák közé vagy hűtőtáskába tesszük, amely szintén hosszú ideig őrzi a meleget.

Nedves gőzölés esetén többfajta megoldás létezik:
Egy olyan nagy fazék aljára, amelyben kényelmesen elférnek az üvegek, többrétegű papírt teszünk, sőt, az üvegeket is egyenként papírba burkoljuk, hogy se egymáshoz, se a fazék oldalához ne koccanjanak. Így elkerülhetjük elrepedésüket. A fazékba annyi vizet töltünk, hogy a benne lévő üvegeknek mintegy háromnegyed részéig érjen. A vizet felforraljuk, és mindaddig gyenge forrásban hagyjuk, amíg a recept előírja.

Egy másik módszer szerint mély tepsi aljába ugyancsak két, három réteg papírt teszünk, majd beleállítjuk az üvegeket. Háromujjnyi vízzel feltöltjük, és a hideg sütőbe toljuk. Nagy lángon 15 percig forrósítjuk, ezután pedig takaréklángon 45 percig melegítjük. A sütő lángját lezárva másnapig benne hagyjuk a befőttet, lekvárt.

Nagy kuktafazék betétjére állítjuk az üvegeket, az edényt egyharmad részig megtöltjük vízzel és lezárjuk. A sípolástól számított 5 perc múlva elzárjuk alatta a lángot, és csak órák múlva vesszük ki belőle az üvegeket.

Teljesen új eljárás a mikrohullámú készülékben történő csírátlanítás. E készülék rendkívüli módon alkalmas erre a célra! Először sima vízzel telt üvegekkel érdemes kipróbálni, mert többféle teljesítményű készülék van forgalomban. A celofánnal (tehát nem csavaros fémtetővel) légmentesen lezárt üvegeket a készülékbe állítjuk, amit 40%-os teljesítményű fokozaton 5-6 percig működtetünk. A víznek (vagy egyéb folyadéknak) ugyanúgy gyöngyöznie kell az üvegben, mint a hagyományos gőzölésnél. Ha ennyi idő és a fenti teljesítmény nem elég a gyöngyözés létrejöttéhez, akkor addig kell próbálnunk emelni az időt és a teljesítményt, amíg el nem érjük az optimálist. Ennél egyszerűbb gőzölési módszer nincs, érdemes kipróbálni!

Jó, ha tudjuk: 1 db 850 ml-es üvegbe (általában ezt árulják literesként) körülbelül 45 dkg súlyú gyümölcs és 3,5 dl folyadék fér, plusz-mínusz 10% eltéréssel.
Mélyhűtés
Nemcsak befőzéssel, konzerválással, hanem mélyhűtéssel is eltehetünk télire gyümölcsöt és zöldséget. A fagyasztás nagy előnye az előbbiekkel szemben, hogy a gyümölcsök, zöldségek vitamin tartalmuk nagy részét megőrzik, és mindenfajta "adalék" nélkül (például cukor, tartósító, fűszerek) is tárolhatók.

A gyümölcsök általában jól tűrik a fagyasztást. Különösen jól fagyasztható az eper, a meggy, a cseresznye, az őszibarack, a sárgabarack, az alma, a körte, a ringló, a szilva, a ribizli és a még kemény, de már érett sárgadinnye. Nem fagyasztható viszont a görögdinnye, a narancs, a mandarin, a grépfrút, a szőlő, és csak az éretlen banánt érdemes betenni a mélyhűtőbe. (Utóbbiból finom köretet készíthetünk szárnyas-pecsenyék mellé ünnepi alkalmakkor, ha nem túl sűrű, megborsozott és sós palacsintatésztában megforgatjuk a banánkarikákat, és olajban megsütjük.)

A zöldségfélék is egészen jól tűrik a fagyasztást.
Kivételt képeznek a leveles salátafélék, a retek, a zöldhagyma, a nyers burgonya, a nyers paradicsom, ha nyersen szándékoznánk fogyasztani. (Ha a kelkáposztát főzeléknek szánjuk, bátran lefagyaszthatjuk.)

A "kivételes" zöldségek és gyümölcsök felengedés után nagymértékben megváltoztatják állagukat, és annyira megpuhulnak, hogy szinte gusztustalanná válnak.
Sokan úgy tartják, hogy a gyümölcsöt is, a zöldséget is blansírozni, azaz előfőzni, vagyis csírátlanítani szükséges ahhoz, hogy biztonságosan elálljon. Véleményem szerint ez a művelet felesleges. Ha az egészséges, friss terményt alaposan megmossuk, ügyelve arra, hogy hibás, romlott darab ne kerüljön a többi közé, akkor a főzés feleslegesen roncsolja a szerkezetét. A vitaminok nagy része is tönkremegy a hőkezelés következtében, még akkor is, ha az csak 80-90 fokon történik. Mínusz 22-26 fokon a baktériumok úgyis életképtelenné válnak.

A zöldséget is átválogatjuk, megmossuk, leszárítjuk, csak ezután daraboljuk a kívánt méretre, majd légmentesen polietilén zacskóba zárjuk. Ha a zöldség teljesen szárazon kerül a fagyasztóba, és légmentesen becsomagoltuk, akkor jégkristály nélkül fog megfagyni, tehát semmiféle károsodás nem éri.

Fontos tudni, hogy a fagyasztott zöldséget amúgy fagyosan kell megpárolni, megfőzni, akkor lesz ugyanolyan, mint a friss. A fagyasztott gyümölcs íze-aromája akkor a legintenzívebb, ha még nem engedett fel egészen, vagyis a hőmérséklete 0 fok körül van, még nem folyik, de már kezd puhulni. Felengedni csak szobahőmérsékleten vagy igen kíméletesen, mikrohullámú készülék legalacsonyabb fokozatán szabad.
A befőzés legfontosabb szakaszai
A munka összes kellékének előkészítése (lábas, tálak, merőkanál, szűrő, keverőkanál, deszka, kések és apró szerszámok, üvegek, celofán, gumigyűrű vagy csavaros fémtető elmosogatása, az üvegek kiforrázása stb.).
Szirup vagy felöntőlé készítése cukorral, fűszerekkel. A lé forrásakor keletkező hab folyamatos eltávolítása. A befőzendő nyersanyag átválogatása, áztatása, váltott vízben történő többszöri megmosása.
A gyümölcs vagy zöldség előfőzése, leszűrése, üvegbe helyezése, esetleges fűszerezése.
A befőzendő nyersanyag jellegének megfelelő tisztítás, magozás, darabolás.
A szirup vagy felöntőlé üvegbe öntése. (Ha száraz gőzben csírátlanítjuk a gyümölcsöt, zöldséget, akkor az üvegeket majdnem teletölthetjük, ha nedves gőzben, akkor csak háromnegyedig töltsük meg, nehogy kifusson a gőzölés folyamán.)
Az üvegek lezárása. (Folpack fóliával bélelt csavaros fémtetővel vagy vízbe és alkoholba mártott celofánnal, gumigyűrűvel; a hosszú nyakú üveget parafa dugóval, illetve saját patentzárral.)
Száraz gőzölés hagyományos módon, párnák-dunyhák között, vagy újabban hűtőtáskában. (Ez utóbbi egyszerre csak néhány üveg gőzölésére alkalmas.)
Nedves gőzölés papírral bélelt gőzölő-fazékban. Az üvegeket egyenként is becsomagoljuk, nehogy összekoccanva elrepedjenek. Az üvegekkel teli gőzölő-fazék vízzel történő feltöltése. (Csak annyi víz szükséges, amennyi az üvegek háromnegyedéig ér, mert a víz, forrás közben elérheti az üvegek száját.)
Nedves gőzölés papírral bélelt sütő-tepsiben. (Hideg sütőbe állítjuk az üvegekkel teli tepsit, és nagy lángon, 15 percnyi forrósítás után további 45 percig takaréklángon melegítjük. A tepsiben hagyjuk kihűlni.)
Kuktafazék vagy mikrohullámú sütő is számításba jöhet a gőzöléshez, különösen, ha csak néhány üveget kell csírátlanítani. Mikrohullámú készülékbe kizárólag celofánnal lezárt üvegeket tehetünk!”
Néhány javaslat:
Bár tudom, hogy a befőzésre, eltevésre is igaz a mondás, hogy ahány ház, annyi szokás, mégis a saját tapasztalataim alapján javasolnék néhány dolgot a befőzésekkel kapcsolatban:
A receptek túlnyomó többsége a régi falusi befőzési módszereken alapszik, ma pedig már nem lehet találkozni a régi fatüzelésű tűzhelyekkel, mert a gáztűzhely kiszorította. Ezért ajánlatos olyan láng- és hő-elosztó lap beszerzése (platni), ami megakadályozza, hogy a befőző edényekben leégjen az éppen befőzni kívánt anyag. Nagyon el tudja rontani a lekvárok, stb. ízét.
Bár nagyon sokféle háztartási eszköz, edény van forgalomban, a gépekről már nem is szólva, ajánlatos, hogy pár nélkülözhetetlen dolog a rendelkezésre álljon. Szükséges egy nagyméretű káposztagyalu, és egy kisebb uborkagyalu, egy-egy 10-12 literes lábos és fazék, egy hagyományos csöves paradicsompasszírozó, valamint egy olyan háztartási robotgép, amely reszelésre, aprításra, turmixolásra is alkalmas. Amennyiben ezek mind a rendelkezésre állnak, a befőzési-eltevési munkák nagyon leegyszerűsödnek.
Megjegyzés: Az elkészítéssel kapcsolatban általában a hagyományos jelölési módokat alkalmazom. Tehát: „Elkészítés, vagy Előkészítés” a minimális időszükségletet jelöli. A „Nehézség” a kivitelezést jelöli, ahol az „1” a könnyű, a „2” a közepesen nehéz, a „3” pedig a bonyolult eltevési módra utal, vagy arra, hogy komoly fizikai erőkifejtést igényel (pl. káposztasavanyítás). Az „Alapadag”, vagy „Hozzávalók” címszó csupán tájékoztatásra szolgál, a megjelölt mennyiségnek akár töredékét, akár többszörösét is lehet használni. Ha töredékrészeket dolgozunk fel, akkor a mikrohullámú sütő is számításba jöhet. Érdemes vele kísérletezni! A feltüntetett arányokon azonban nem ajánlatos változtatni. Ahol ezek a jelölési módok hiányoznak, ott minden automatikusan következik a szövegből. 

Klement András <aklement.1@aramszu.net>
Alma

A most következő recepteknél (püré, rétesnek való) lehetőleg kicsi, maximum fél literes üvegeket használjunk! Akkorákat, amekkorába egy felhasználásra szánt adag belefér.
Almabefőtt 1.
Hozzávalók: Alma 1 kg, cukor 25 dkg, szalicil 1 késh.
Elkészítése: Tüköralmát (nyári fontos alma) meghámozva, négyfelé vágunk, csutkáját kivágjuk, üvegekbe rakjuk, sziruppal leöntjük, 5 kg gyümölcsre 1 kg cukrot számítva szirupot készítünk, amit ha forr, lehabozva, egy kávéskanál szalicilt beletéve, forrón a gyümölcsre öntünk, szorosan lekötözzük, gőzölés nélkül eltesszük és letakarjuk.
Almabefőtt 2.
Elkészítése: A keményhúsú almákat megpucoljuk, majd, hogy meg ne barnuljon, citromsavas vízbe tesszük. Ezt követően cukros szirupot készítünk: az arány 5 l vízben ízlés szerint 40-50 dkg cukrot kell feloldani, majd ezt fel kell forralni. A forró szirupba belekarikázunk egy fél citromot (akár még szegfűszeggel és fahéj darabkákkal is ízesíthetjük). A forrásban lévő szirupba beletesszük a negyed vagy nyolcadokra vagdalt almákat, mikor újra gyöngyözni kezd (NE FORRALJUK, mert szétesnek az almák) üvegekbe szedjük a levével együtt. Késhegynyi nátrium-benzoátot tegyünk az üveg tetejére a tartósítás végett. Az üvegeket zárás után kihűlésig szárazdunsztban tartjuk.
Almabor 1.
ºElkészítés: 60 perc + 10 nap, erjesztés Nehézség: 1
Alapadag: 1 kg alma, 1 kg cukor, 5 l. víz.
Elkészítése: Az almát megtisztítjuk, kicsumázzuk, lereszeljük, vagy apró kockákra vágjuk. Nagy uborkás üvegbe rakjuk, majd a cukrot feloldjuk a vízben, és az almára öntjük, az üveget tüllel lefedjük. Szobahőmérsékleten tartva az erjedés első szakasza kb. 10 nap alatt lezajlik. Ekkor leszűrjük és visszaöntjük a tisztára mosott üvegbe. Kb. 3-4 hét alatt teljesen letisztul, a bor érése befejeződik. Ekkor óvatosan lefejtjük (gumicsővel) üvegekbe és ledugaszoljuk. Karamellel színezhető.
Almabor 2.
ºElkészítés: 60 perc + 8-10 nap, erjesztés + 1 hónap utóérlelés Nehézség: 1
Alapadag: 1 kg alma, 1 kg cukor, 5 l víz
Elkészítése: Az almát az esetleges hibás részektől megtisztítjuk, és nagy lyukú reszelőn lereszeljük, vagy kockákra vágjuk. Nagy uborkás üvegbe tesszük. A cukrot a vízben feloldjuk és ráöntjük az almára. Szobahőmérsékleten, ritka ruhával lefedve tartjuk 8-10 napig, amíg a fő erjedés lezajlik. Ekkor tisztára mosott szitán átszűrjük, és az üvegbe visszaöntve addig tartjuk, amíg egészen letisztul, és az érés befejeződik, ami 3-4 hétig tart. Ezután lefejtjük és üvegekbe öntve bedugaszoljuk. Ha a folyadék színtelen, kevés pirított cukorral színesítjük. Hasonló eljárással készíthetünk gyümölcsbort meggyből, szilvából vagy vegyes gyümölcsökből.
Almabor 3.
ºElőkészítés: 60 perc + kb. 3 hét Nehézség: 1
Elkészítése: Ajánlatos az őszi, és téli fajták használata, és még azt is 2-3 hétig kell utóérlelni. Így hangsúlyozottabbá válik illata, zamata, cukortartalma. Mosás után lereszeljük a gyümölcsöt, pihentetjük (előerjesztés). A kipréselt és szűrt levet kénezett demizsonba töltjük, kotyogóval látjuk el. Amikor megszűnt az erjedés a demizsonokat megtöltjük ugyanolyan minőségű borral, ledugaszoljuk. Két - három hét múlva, mikor leülepedett, egy másik tiszta demizsonba fejtjük át. Az üvegeket célszerű minden esetben kénezni.  A visszamaradt seprőből ecetet vagy pálinkát készíthetünk. A bort többször fejtsük át, míg néhány hét múlva annyira kitisztul, hogy palackozható.
Almabor 4.
ºElkészítés: 80 perc + érlelés Nehézség: 1
Elkészítése: Az almabor mennél finomabb fajú almából készítjük, annál jobb és állandóbb. Egy puttony almát favályúban, fabunkóval jól össze kell törni, azután bor - szűrőzsákba jól ki kell a levét nyomni. Hat liter alma léhez egy kanálnyi borkövet tegyünk, hogy hamarébb megforrjon. Fél kiló kökényt nyersen törjük össze és tegyük ezt is az alma-lé közé egy nagy üvegbe, fél kiló cukorporral; az üveget bedugatlanul ritka ruhával kössük be, míg egészen kiforr és megtisztul, - csak ekkor szűrjük le apró üvegekbe. Dugaszoljuk jól be, tegyük hűs pincébe.
Almabor 5.
Hozzávalók: 1 kg alma, 1 kg cukor, 5 liter víz
Elkészítése: Az almát az esetleg hibás részektől megtisztítjuk, és nagy lyukú reszelőn lereszeljük, vagy kockákra vágjuk. Nagy uborkásüvegbe tesszük. A cukrot a vízben feloldjuk, és ráöntjük az almára. Rendes hőmérséklet mellett ritka ruhával lefedve tartjuk 8-10 napig, amíg a fő erjedés lezajlik. Ekkor tisztára mosott szitán átszűrjük, és az üvegbe visszaöntve addig tartjuk, amíg egészen letisztul, és az érés befejeződik, ami 3-4 hétig tart. Ezután lefejtjük, és üvegekbe öntve bedugaszoljuk. Ha a folyadék színtelen, kevés pirított (karamellizált) cukorral színesítjük.
Almabor 6. 
Elkészítése: A különböző fajtájú, érett almákat jól megmossuk, a férges, romlott részeket kivágjuk. Ezután megdaráljuk, majd présbe tesszük. A kipréselt levet szűrőruhán átszűrjük. Ha a lé túl savanyú, akkor hígíthatjuk egy kevés vízzel, amelybe literenként 20 dkg cukrot keverünk el. Az almalét kis hordóba vagy demizsonba tesszük, a dugóba kotyogót illesztünk, amely a képződő erjedési gázokat elvezeti, de egyben megakadályozza, hogy az almalét levegő érje. (A levegőben levő ecetbaktériumok hatására a gyümölcslé megsavanyodna.)
A főerjedés néhány nap alatt lezajlik, de csak hetek múlva fejeződik be teljesen. Ekkor a bort másik edénybe, demizsonba fejtjük le, gumicsővel leszívjuk, és újabb néhány heti pihentetés után palackozzuk.
Almabor 7.
Elkészítése: Az almabor előállítására szolgáló levet préseléssel nyerjük. 1 l friss almaléhez 10-12 dkg cukrot adjunk, és fajélesztő segítségével indítsuk meg az erjedést. Az almabort készíthetjük a kisajtolt almalé erjesztésével, de törkölyön való előerjesztéssel is. Sokkal elterjedtebb az első eljárás.
Az almaborhoz valamennyi almafajta megfelelő, kivéve a puhahúsú, kásás fajtákat. Alkalmasak a vegyes fajták is, leginkább az őszi és téli almák. Nagyon jó bort ad az alma és körte keveréke is.
Almabor 8.
A legtöbb gyümölcsbort almából készítik. E célból valamennyi almafajta megfelelő, kivéve a puhahúsú, kásás fajtákat. Alkalmasak a vegyes fajták is, leginkább az őszi és téli almák. Nagyon jó bort ad az alma és körte keveréke is. Az almabort készíthetjük a kisajtolt almalé erjesztésével, de a törkölyön való előerjesztéssel is. Sokkal elterjedtebb az első eljárás.
Elkészítése: Az almabor előállítására szolgáló levet a már megismert módon, préseléssel nyerjük. 1 l friss almaléhez 100-120 g cukrot adjunk, és fajélesztő segítségével indítsuk meg az erjedést.
Ha édes, csemege almabort szeretnénk készíteni, akkor 1 l friss almaléhez összesen 200 g cukrot adjunk, de két részben, először 120 g-ot, majd a főerjedés után a fennmaradó 80 g-ot.
Az almalé és más gyümölcslevek erjesztésekor tanácsos a léhez élesztő tápsót adni, 10 l léhez 2 g ammóniumfoszfátot, vagy ammóniumszulfátot, amit előzetesen kevés vízben oldjunk.
A törkölyén való előerjesztéssel úgy készítünk almabort, hogy 4 kg egészséges, mosott almát megzúzunk, és leöntjük 2 l forrásban levő vízzel, hozzáadunk 400-500 g cukrot és 1 g tápsót. Kihűlés után hozzáadjuk a fajtaélesztőt. Az erjedést kotyogóval ellátott edényben indítjuk meg, de ez csak 1-2 napig tartó előerjesztés legyen, ami után a cefrét csomagprésen vagy szőlőprésen kisajtolunk. A leszűrt musthoz adjuk hozzá a cukormennyiség még fennmaradt részét. Az erjedés első szakasza után (kb. 1 hét) a bor tisztulni kezd, ekkor átfejtjük az erjesztő edényből a megfelelő kisebb edénybe, melyet színültig töltünk, és kotyogóval látunk el. A bort többször fejtsük át addig, míg néhány hét múlva kitisztul, hogy palackra tölthetjük.
Almabor, törkölyén való előerjesztéssel
Elkészítése: 4 kg egészséges, mosott almát megzúzunk, és leöntjük 2 l forrásban levő vízzel. Hozzáadunk 40-50 dkg cukrot és 1 g élesztő tápsót (ammóniumfoszfát + kevés víz oldata). Kihűlés után hozzáadjuk a fajélesztő elszaporításából nyert anyaélesztőt. Az erjedést kotyogóval ellátott edényben indítjuk meg, de ez csak 1-2 napig tartó előerjesztés legyen. Ezután a cefrét csomag- vagy szőlőprésen kisajtoljuk.
A leszűrt musthoz hozzáadunk még cukrot. Az erjedés első szakasza után (kb. 1 hét) a bor tisztulni kezd, ekkor átfejtjük az erjesztő edényből egy kisebb edénybe, melyet színültig töltünk, és kotyogóval látunk el. A bort többször fejtsük át addig, míg pár hét múlva annyira kitisztul, hogy palackra tölthetjük.
Almadzsem
Hozzávalók: 1 kg alma, 60 dkg cukor, 1,5 dl víz, 1 citrom reszelt héja, kevés fahéj, szegfűszeg, tartósítószer.
Elkészítése: Az almát megmossuk, meghámozzuk, magházát eltávolítjuk, és vékony szeletekre vájjuk. Főzőedénybe tesszük. Meglocsoljuk a vízzel, és reszelt citromhéjjal, kevés fahéjjal és szegfűszeggel ízesítjük. Lassú tűzön forraljuk 20 percig. Hozzáadjuk a cukrot, a citrom levét, majd állandó keverés mellett 25 percig nagy lángon főzzük. Ha kelő sűrűségű lesz, üvegekbe töltjük, a tetejére tartósítószert szórunk, s ha langyosra hűlt, lezárjuk.
Alma eltevése réteshez
Hozzávalók: Erre a célra legalkalmasabbak az augusztus végén érő almafajták.
Elkészítése: Annyi szép, egészséges, savanyú almát hámozzunk és reszeljünk meg, amennyi egy ötliteres üvegbe szorosan belefér. A megreszelt almát az üvegből egy zománcozott edénybe kiszedjük, 1 dl rumban 1 kávéskanál benzoesavas nátriumot feloldunk, és 1 kg cukrot egy nagyon kevés vízzel sziruppá főzünk. Az elkészített almára először a rumos oldatot öntjük, és jól elkeverjük, ezután hozzáadjuk a forró szirupot folytonos keveréssel. Ezután az almát visszarakjuk az üvegbe jó szorosan, és ráöntjük a levet úgy, hogy ellepje (egy kevés lé esetleg kimarad). Az üveget dupla celofánpapírral szorosan lekötjük, és hűvös helyre tesszük. Kb. 4 hét múlva már lehet használni belőle, a megmaradt rész nem romlik meg. Természetesen kisebb üvegekbe is lehet tölteni. Réteshez, almás pitéhez is mindig van kéznél töltelék, és ahol az alma a kertbe megterem, ily módon a tárolása is egyszerűbb.
Alma eltevése réteshez, és tésztákhoz
ºElkészítés: 90 perc Nehézség: 1
Alapadag: 1 kg alma, 10 dkg cukor, 1 kk. tartósító
Elkészítése: Az almát megmossuk, hibás részeit kivágjuk, meghámozzuk, a magházat kivágjuk, majd durva reszelőn lereszeljük. Megmérjük. Kilónként 10 dkg cukorral és a kávéskanálnyi tartósítóval összekeverjük, majd üvegekbe töltjük. Gőzölő edénybe rakjuk, és a forrástól számítva 25 percig a szokott módon gőzöljük. A gőzölő edényben hagyjuk kihűlni. Felhasználáskor pótoljuk a hiányzó cukrot.
Alma eltevése sütemények töltésére, vagy mártásnak
Elkészítése: A hullott almát is felhasználhatjuk hozzá. Az almát megmossuk, meghámozzuk, hibás és férges részeit kivágjuk, és vékony szeletekre vágjuk, vagy káposztagyalun legyaluljuk. Egy kg almához 10 dkg cukrot és egy fél mokkáskanálnyi szalicilt keverünk, üvegekbe rakjuk, lekötjük, és kb. 20 percig gőzöljük. A vízben hagyjuk kihűlni. Egy üvegbe annyi almát tegyünk, amennyit egyszerre elhasználunk, mert felbontva nem áll el.
Alma és körtebefőtt vegyesen
Elkészítése: A frissen szegett kemény húsú gyümölcsöket meghámozzuk, magházukat kivágjuk és felszeleteljük, majd azonnal citromos vízbe rakjuk. 8 dl vízhez 20 dkg cukrot, 3 gr citromsavat és 8 szem szegfűszeget adunk, majd felforraljuk. A gyümölcsöket összekeverve széles szájú üvegbe rakjuk, majd ráöntjük a forró szirupot, és légmentesen lezárjuk. Vízfürdőben 20-25 percig gőzöljük, és ott is hagyjuk kihűlni.
Almaital
Hozzávalók: 7 kg alma, 6 liter víz, 2 dkg citromsav, 11 teáskanál nátriumbenzoát, 1 kg méz.
Elkészítése: Mossuk meg az almát, vágjuk ki a hibás részeit és a magházakat, de ne hámozzuk meg! Ezután vágjuk fel az almadarabokat nagyon vékony (1-2 mm) szeletekre (vagy csíkokra, fel is kockázhatjuk, de nem, muszáj).
Adjuk hozzá a vizet, a ciromsavat és 1 teáskanál nátriumbenzoátot, majd alaposan keverjük össze. Tegyük egy nagy edénybe, takarjuk le fedővel vagy törölközővel, és négy napig tartsuk hűvös helyen. Naponta alaposan kavarjuk meg. Szűrjük meg és mérjük meg az almalét (kb. 10 liter lesz). Adjunk hozzá literenként 10 dkg mézet és 1 teáskanál nátriumbenzoátot (ez összesen 1 kg mézet és 10 teáskanál nátriumbenzoátot jelent).
Töltsük a levet jól kiforrázott (és lehűtött) üvegekbe (a lehűtésre azért van szükség, hogy a forróság ne károsítsa a méz hatóanyagait). Pont ezért az üvegek lezárása után nincs szükség utólagos "dunsztolásra" sem, a méz konzerváló hatása és a nátriumbenzoát együtt megvédik a levet az idő előtti megromlástól.
Ha gondosan és tisztán dolgoztunk, akkor hideg helyen, jól lezárva akár egy-két évig is eláll (egyébként nem fog, mert nagyon finom).
Almaital cukor nélkül
Elkészítése: Illatos almákat alaposan megmosunk, esetleg hibás részeit kivágjuk, héjastól, magostól darabokra vágjuk, és 1 kg gyümölcsre 1.5 l vizet számítva, egészen puhára főzünk. A szűrőbe vagy szitára tett ritka szövésű vásznon vagy tüllön keresztül levét lecsurgatjuk, és kiforrázott, száraz üvegekbe töltjük. Az üvegeket kifőzött parafa dugókkal, ledugaszoljuk, és a víz forrásától számított 15 percig gőzöljük. Az üvegeket a vízben hagyjuk kihűlni.
Almaíz 1.
Hozzávalók: 1 kg alma, 0.5 kg cukor.
Elkészítése: A borízű almát meghámozzuk, magházat kiszedjük, és egy kevés cukros vízben megfőzzük. Ha jó puha, szitán áttörjük, s az előre elkészült sziruppal felforraljuk, 10 percig. 5 kg gyümölcsre 1 kg cukrot számítva szirupot készítünk, amit ha forr, lehabozva, egy kávéskanál szalicilt beletéve, forrón a gyümölcsre öntünk, szorosan lekötözzük, és gőzölés nélkül eltesszük és letakarjuk.
Almaíz 2.
Hozzávalók: Egy kg almához 20 dkg cukrot számítunk.
Elkészítése: Az almákat darabokra vágjuk, nagyon kevés vízben puhára főzzük, és szitán áttörjük. Az almapépet felfőzzük, hozzákeverjük a cukrot, és 10-15 percig együtt forraljuk, állandóan keverve. Forrón üvegekbe töltjük, a tetejére egy kevés tartósítót vagy alkoholt öntünk, lekötjük, és száraz gőzbe rakjuk. Ha az alma-ízt egészen sűrűre főzzük, akkor üvegekbe töltés után nem kötjük le, csak másnap, amikor már kihűlt, és a teteje megbőrösödött. Ilyenkor azonnal a kamrába tehetjük, nem kell száraz gőzbe rakni.
Almaíz 3.
Elkészítése: A feldarabolt almákat nagyon kevés vízben puhára főzve, szitán áttörjük, a pépet felfőzzük. Minden kg almához 20 dkg cukrot számítva, a péphez adjuk. Folyton keverve 10-15 percig forraljuk. Forrón üvegekbe töltve, a tetejére kis tartósítót vagy alkoholt öntünk. Lekötve, száraz gőzbe rakjuk. Ha egészen sűrűre főzzük, üvegekbe töltés után ne kössük le, csak másnap, amikor már kihűlt, és a teteje bebőrösödött. Ilyenkor azonnal a kamrába tehetjük, nem kell száraz gőzbe rakni.
Almakocsonya
Elkészítése: Az éretlen, hullott almát is felhasználhatjuk hozzá, ebben ugyanis sok a kocsonyásító anyag, a pektin.  Az almákat megmossuk, a hibás részeket kivágjuk és héjastól, magostól feltesszük főni annyi vízben, amennyi éppen csak ellepi. Gyenge tűzön az almákat teljesen puhára főzzük. A levét leszűrjük, és néhány óra hosszat ülepedni hagyjuk. (A visszamaradt gyümölcsöt áttörjük, és lekvárt főzünk belőle.)
A tiszta almalét átöntjük egy másik edénybe, minden l léhez 40 dkg cukrot teszünk, és habját leszedve, mézsűrűségűre főzzük. Kisebb üvegekbe töltjük, és ha kihűlt, lekötözzük.
Almakompót fűszeresen
ºElkészítés: 120 perc Nehézség: 1
Alapadag: 2 kg savanykás alma, 20 dkg cukor, 1 citrom lereszelt héja és a leve, 2 rúd vanília, 3 dkg darabolt gyömbér, 2 rúd fahéj, 1 teáskanál szegfűszeg.
Elkészítése: Az almát a szokott módon megtisztítjuk, negyedekbe vágjuk, a magházat kiszedjük, majd üvegekbe rakjuk. 7-8 dl vízbe belerakjuk az összes fűszert, és a cukrot, és a cukor teljes feloldódásáig forraljuk, majd az almára töltjük a fűszerekkel együtt. Forralóedénybe rakjuk, és a gyöngyözés kezdetétől még fél óráig gőzöljük. Letakarjuk, és a gőzölő edényben hagyjuk kihűlni.
Almakompót mézzel
Elkészítése: 1 kg illatos rétesalmát mosás után vágjunk ketté, és vékonyan hámozzuk meg. A magház kimetszése után aprítsuk nagyobb kockákra, öblítsük át, és tegyük egy zománcozott fazékba. Öntsünk rá 1 liter vizet, adjunk hozzá 3–4 szem szegfűszeget, kb. fél mokkáskanálnyi egész fahéjat, és lefedve főzzük kb. 15 percig, amíg puhára fő. A kompót akkor jó, ha kissé szétfő az alma. Amikor megpuhult, vegyük le a tűzről, és keverjünk bele 2 evőkanál mézet. Ha lehűlt, tegyük hűtőszekrénybe. Hidegen, köretként tálaljuk. Télen kemény, kissé savanykás jonatánalmát is használhatunk hozzá, de ebben az esetben a lehűlt kompóthoz adjunk kevés citromlevet is. Igen finom kompótot készíthetünk aranyalmából. Ez a cseresznye nagyságú pirossal árnyalt sárga alma vadfajta. Ennek tudható az igen intenzív, kissé savanykás íze is. Sajnálatos, hogy ma már nem termesztik, ezért többnyire csak vidéken, elhagyott temetőkertekben lelhető fel. Ezeket az apró almákat nem szabad meghámozni, mivel az ízanyagok és a vitaminok túlnyomó része a héj, illetve a héj alatt található. Az egészben főtt gyümölcs magját nem célszerű lenyelni, mert az almamag kismértékben cianidot tartalmaz.
Az ínyencek szirti fanyarkából is készíthetnek kompótot. Ennek a kisméretű fának vagy bokrot alkotó cserjének a gyümölcse leginkább egy mini almához hasonlít. A borsó nagyságú almácskák színe fajtától függően a violától a sötétliláig sokféle árnyalatú lehet. A sötétebb gyümölcsök íze kissé fanyar és jellegtelen, de a világosabb színűek kifejezetten finomak. Ezeknek a fogyasztásánál is vigyázzunk a magra.
Almalekvár körtével
Hozzávalók: 75 dkg alma, 25 dkg körte, 50 dkg cukor, kevés víz, 1 citrom leve, tartósítószer.
Elkészítése: Az érett, borízű almát és érett körtét mosás után meghámozzuk, magházát eltávolítjuk, szeletekre vájjuk, és kevés vízzel puhára főzzük. Miután egy kissé lehűlt, összeturmixoljuk és ismét feltesszük főni. Amikor már jó sűrű, hozzáadjuk a cukrot, és tovább főzzük, amíg a megfelelő sűrűséget eléri. Állandóan keverjük, mert a cukor gyorsan leég. Finomabb lesz a lekvár, ha belecsavarjuk egy citrom levét, amikor a cukrot tesszük a gyümölcsmasszához. Melegen üvegekbe rakjuk, a tetejére kevés tartósítószert szórunk, lezárjuk, és száraz dunsztba tesszük.
Almalekvár mézzel
Elkészítése: A megmosott, illatos rétesalmát vágjuk ketté, hámozzuk meg, és a magház kivágása után káposztareszelőn reszeljük le. Utána tegyük egy ismert űrtartalmú zománcozott fazékba, és a Meggydzsemnél leírt módon főzzük min. 10 percig, amíg szétesik, és egyenletes sűrűségű péppé válik. Végül literenként 30 dg mézzel édesítsük. Csak savas ízű nyári alma használható hozzá. Hasonló módon készül a Birslekvár is. Mivel a birsalma jóval szárazabb, mint a rétesalma, öntsünk alá kevés vizet, nehogy leégjen. Az ínyencek víz helyett édes mustot adnak a lereszelt birsalmához vagy birskörtéhez, ami igen pikánssá teszi az ízét. Ebben az esetben az édesítéséhez literenként 20 dg méz is elegendő. A vízzel készült birslekvárt citromlével ízesítsük.
Almalekvár szederrel
Hozzávalók: 1 kg alma, 1,5 kg szeder, 1,2 kg cukor, 2 dl víz.
Elkészítése: Az alaposan megmosott szedret a vízzel feltesszük főni. Lassú tűzön puhára főzzük. Hozzáadjuk a megmosott, meghámozott, kimagozott, szeletekre vágott almát. Ha a gyümölcsök pépesre főttek, hozzákeverjük a cukrot. Addig kevergetjük, amíg a cukor feloldódik. Ekkor nagy lángon állandó keverés mellett besűrűsödésig főzzük. Forrón töltjük az előmelegített üvegekbe. Lezárjuk, és száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.
Almalé
Elkészítése: 1.5 kg megtisztított almát lereszelünk. 50 g citromsavat, késhegynyi nátriumbenzoátot teszünk bele, 2 1 vizet öntünk rá, és 2 napig állni hagyjuk. Közben kevergetjük. Utána felfőzzük, leturmixoljuk. A masszát levesszűrőn át beleöntjük 7 1 vízből, és 1 kg cukorból főzött forró szirupba.
Almapüré 1.
ºElkészítés: 60-80 perc Nehézség: 1
Hozzávalók: 1 kg almapép, 25-30 dkg cukor
Elkészítése: A megtisztított, lereszelt almát kevés vízzel péppé főzzük folyamatos kevergetés mellett.
Készítés:
¤ Cukorral: A péphez kilónként 25-30 dkg cukrot adunk és kb. 20 percig tovább főzzük. Azonnal kisebb üvegekbe szedjük, és a szokott módon lezárjuk, majd száraz dunsztba tesszük.
¤ Cukor nélkül: A pépet addig főzzük, míg az összes levét el nem fövi.  Azonnal kisebb üvegekbe szedjük, a tartósítót a pürére szórjuk, lezárjuk, majd száraz dunsztba tesszük.
Almapüré 2.
Hozzávalók: 1 kg alma, 50 dkg cukor
Elkészítése: Az almát a szokott módon megtisztítjuk, lereszeljük, majd kilónként 50 dkg cukorral összekeverjük. Üvegekbe szedjük, majd a gőzölő edénybe rakva a forrástól számítva, kb. 15 percig gőzöljük. A gőzölő edényben hagyjuk kihűlni.
Almapüré 3.
Elkészítése: Megmosott, meghámozott almákat lereszelünk, és egy kevés vizet öntve alá - nehogy lesüljön - hibátlan zománcú lábosban péppé főzzük. Amikor az alma már egészen szétfőtt, megpuhult és leve sincs, kisebb üvegekbe töltjük, a tetejére egy csipetnyi szalicilt szórunk, és jól lekötözzük. Az üvegeket kigőzöljük, és a vízben hagyjuk kihűlni.
Almapüré cukor nélkül
Elkészítése: Megmosott, meghámozott almákat lereszelünk, és egy kevés vizet öntve alá - nehogy lesüljön - hibátlan zománcú lábosban péppé főzzük. Amikor az alma már egészen szétfőtt, megpuhult és leve sincs, kisebb üvegekbe töltjük, a tetejére 1 csipetnyi szalicilt szórunk, és jól lekötözzük. Az üvegeket kigőzöljük, és a vízben hagyjuk kihűlni.
Alma reszelve
Elkészítése: A reszelt almához a gyenge minőségű, hullott gyümölcsöt is felhasználhatjuk. Öt kg megtisztított reszelt almához (ez a mennyiség 8-10 kg almából kapható) 1 dkg szalicil vagy nátrium-benzoát szükséges. Nagy üvegekbe szorosan lenyomkodjuk. majd lekötjük. Ha az alma nagyon leveses, levéből leönthetünk egy külön üvegbe, amit néhány hét múlva, amikor a nagy üvegben a lé apad, visszaöntjük. Az almából bármikor kivehetünk, a maradék nem romlik el.
Ez az eredeti leírás, én nagyon erősen kinyomkodtam a levét az almának, csak azután raktam bele a tartósítót, a csavaros üveget, ahogy csak bírtam megtömtem vele, és lecsavaroztam. Még nem is barnul meg.
Felhasználáskor cukrozod. (Kapros Mária)
Alma réteshez
Elkészítése: A legalkalmasabbak az augusztus végén érő almafajták. Annyi szép, egészséges, savanyú almát hámozzunk és reszeljünk meg, amennyi egy 5 l-es üvegbe szorosan belefér. A reszelt almát az üvegből szedjük zománcos edénybe. 1 dl rumban oldjunk fel 1 kk. nátrium-benzoikumot. 1 kg cukrot nagyon kevés vízzel főzzünk sziruppá. Az almára először a rumos oldatot öntve jól elkeverjük, majd folyton keverve hozzáadjuk a forró szirupot.
Ezután az almát jó szorosan visszarakjuk az üvegbe, ráöntjük a levet úgy, hogy ellepje (kis lé esetleg kimarad). Az üveget dupla celofánpapírral szorosan lekötve hűvös helyre tesszük. 4 hét múlva már használható, a megmaradt rész nem romlik meg. Kisebb üvegekbe is tölthetjük. Réteshez és pitéhez is használható.
Almasajt 1.
ºElkészítés: 180 perc Nehézség: 1
Hozzávalók: 1 kg almapép, 60 dkg cukor
Elkészítése: Az almákat alapos tisztítás után feldaraboljuk, magházát kiszedjük (nem hámozzuk meg!), majd kevés vízzel puhára főzzük, kihűtjük és pépesítjük. A pép minden kilójához 60 dkg cukrot számítunk. Ezt a cukrot kilónként 1 dl vízzel felfőzzük, majd kihűlni hagyjuk, és megvárjuk, míg kissé visszakristályosodik. Hozzáadjuk a pépet, és egy óráig főzzük. A pépet olyan edénykékbe töltjük, amelyekből pár órás dermedés után ki tudjuk borítani, mint a birssajtot. Aki savanykásan szereti, kevés citromsavat is keverhet bele főzés közben.
Almasajt 2.
Elkészítése: A jól mosott alma hibás részeit kivágva, héjastól, magostól felszeljük. Kis vizet öntve alá, gyenge tűzön teljesen puhára főzve áttörjük. Minden kg péphez 70 dkg cukorból, 2 dl vízből sűrű szirupot főzve, a habot leszedjük. Ha a szirup már törni kezd, beletéve a pépet, 1 ek. reszelt citromhéjat, folyton keverve addig főzzük, míg a lábostól el nem válik. A pépet ujjnyi vastagon, vizes tányérra vagy tepsibe simítva, meleg helyre téve hagyjuk szikkadni. Pár nap múlva kis szeletekre vágva, porcukorral rétegezve dobozba rakjuk.
Alma sütemények töltésére, vagy mártásnak
A hullott almát is felhasználhatjuk hozzá.
Elkészítése: Az almát megmossuk, meghámozzuk, hibás és férges részeit kivágjuk, és vékony szeletekre vágjuk, vagy káposztagyalun legyaluljuk. 1 kg almához 10 dkg cukrot és fél kk. szalicilt keverünk, üvegekbe rakjuk, lekötjük, és kb. 20 percig gőzöljük. A vízben hagyjuk kihűlni. Egy üvegbe annyi almát tegyünk, amennyit egyszerre elhasználunk, mert felbontva nem áll el.
Almazselé
Hozzávalók: 1 liter tiszta almalé, 1 kg zselésítő cukor
Elkészítése: A hullott (vagy romlásnak indult) főzni való almát megmossuk, a rossz részeket és a csumáját eltávolítjuk. A meghámozott alma levét gyümölcscentrifugával kicsapatjuk, ebből főzzük a zselét. A tartóban összegyűlt rostos részt lefagyaszthatjuk, ebből máskor sütemény-tölteléket készíthetünk. 1 liternyi almaléhez kb. 2 kg alma kell. Bármilyen fajtát használhatunk, keverhetjük is. Ebből a mennyiségből kb. 4 üveg zselé lesz. Az almalevet 50 dkg zselésítő cukorral felforraljuk. 5 percig főzzük, majd a keletkezett szürke habot leszedjük a tetejéről. Beleszórjuk a maradék cukrot, újra jól átkeverjük és felfőzzük. Kb. még 10 percit lobogva forraljuk.
A befőttesüvegeket forró vízzel alaposan átöblítjük Ha a zselét, később ki akarjuk "borítani", széles szájú üvegeket használjunk. Ha már megkötött, csillogó tortadíszként is felhasználhatjuk. Egyébként a még forró zselét üvegekbe töltjük, a tetőt azonnal rácsavarjuk.
Ha celofánpapírt használunk, azt előtte kevés alkoholban mártsuk meg, feszítsük az üveg szájára majd a pereménél gumival jó erősen rögzítsük!
Almás szilvadzsem
Hozzávalók: 1 kg alma, 1 kg szilva, 1 kg cukor, 1/2 rúd vanília.
Elkészítése: Borízű almát megtisztítunk, magházát kiszedjük, a szilvát kimagvazzuk, ezeket együtt sűrűre főzzük, jegeces szirupba téve, hozzáadva kis vaníliát. Üvegekbe rakjuk, kihűlésig letakarjuk.
Apró aranyalma
Elkészítése: Az egészséges, hibátlan kis almák csumáját félig vágjuk le, öntsünk rá annyi vizet, amennyi ellepi, és egy mogyorónyi timsóval 4-5 percig forraljuk, majd hideg vízzel öblítsük le. Egy kg cukorból kb. 0,5 l vízzel főzzünk szirupot, tegyünk bele annyi almát, hogy a lé ellepje, és kavargatva főzzük néhány percig. Azután fedjük le, és hagyjuk másnapig állni. Ekkor az almákat szűrőkanállal kiszedve tegyük üvegekbe, levét főzzük be sűrűre, öntsük a gyümölcsre, kössük le, és gőzöljük 8-10 percig.
Aranyalma befőtt 1.
Hozzávalók: 1 kg aranyalma, 40 dkg cukor, 1 késh. szalicil
Elkészítése: A gyümölcs szárát levágjuk, de nem teljesen, tűvel megszurkáljuk, megmossuk, üvegekbe rakjuk, 5 kg gyümölcsre 1 kg cukrot számítva szirupot készítünk, amit ha forr, lehabozva, egy kávéskanál szalicilt beletéve, forrón a gyümölcsre öntünk, szorosan lekötözzük, és gőzölés nélkül eltesszük és letakarjuk.
Aranyalma befőtt 2.
Elkészítése: A kis aranyalmák szárát 1 centis szárrészt meghagyva levágjuk. A gyümölcsöt alaposan megmossuk, megmérjük és kilónként fél kiló cukorból, és 2 dl vízből szirupot főzünk, amit vanília darabkákkal ízesítünk. Az almákat a szirupba rakjuk, és 1-2 percig főzzük, majd üvegekbe szedjük, és az üvegekbe szétosztjuk a vanília darabokat is.  A szirupot újra felfőzzük, az almákra öntjük, csipetnyi tartósítót szórunk rá, majd az üvegeket lezárva száraz dunsztba tesszük.
Aranyalma befőtt 3.
Hozzávalók: 5 kg aranyalma, 3 kg cukor, 5 gr tartósító.
Elkészítése: Az almák szárát egy centisre vágjuk, a másik végéből a virágmaradványokat kitisztítjuk, megmossuk, és üvegekbe rakjuk. A cukrot másfél liter vízzel sziruppá főzzük, majd ha kihűlt, az almákra szedjük. Tetejére tesszük a tartósítót, az üvegeket lezárjuk, és kb. 20 percig gőzöljük. Ha az almák héja repedezni kezdene, akkor fejezzük be előbb a gőzölést! A gőzölőben hagyjuk kihűlni!
Ecetes-boros alma
Alapadag: Egészséges, egyforma nagy piros jonatán (vagy idared) alma, tetszés szerinti mennyiségben, az áztató levéhez l-enként 3 g citromsav (gyógyszertárban kapható), kilogrammonként 5 egész fekete bors, a felöntő léhez l-enként 1 dl száraz fehérbor, 0,5 dl 10%-os ecet, 5 dkg cukor, 1,5 dkg só, kilogrammonként 8-9 nagy fokhagymagerezd.
Elkészítése: Az almát meghámozom, magházát kifúrom (ügyelek arra, hogy az alma egyben maradjon!), és helyére egy-egy tisztított, bevagdosott fokhagymagerezdet teszek. Az így előkészített almákat tálba gyűjtöm, és leöntöm annyi vízzel, amennyi ellepi. Beleszórom a citromsavat, kicsit átkeverem, hogy a citromsav elolvadjon a vízben, és 60 percig hagyom benne. Ezután az almákat nagy uborkásüvegbe rakom, és rászórom az egész borsot. Közben megkeverem a felöntő levet, amelyet úgy készítek, hogy az áztatólevet megmérem, és ennek arányában hozzáadom a már leírt mennyiségű sót, cukrot, ecetet, bort, majd felforralom. A langyos lét öntöm rá az almákra. Az üveget szorosan lezárom és kigőzölöm. A gőzölő fazékba legalább annyi vizet töltök, hogy az üveg háromnegyed részéig érjen. 20-25 percig dunsztolom, majd a forró vízben hagyom kihűlni. Finom, pikáns savanyúság! Felbontás után is eláll, de kis üvegekbe ajánlatos áttenni az almákat, és újból lekötni.
Édes, csemege almabor
Elkészítése: 1 l friss almaléhez adjunk 20 dkg cukrot, de 2 részletben, először 12 dkg-ot, majd a főerjedés után a fennmaradó 8 dkg-ot. Az almalé erjesztésekor tanácsos a léhez élesztő tápsót adni, 10 l léhez 2 g ammóniumfoszfátot, amit előzetesen kevés vízben oldjunk föl.
Kiwis almalekvár mézzel
Hozzávalók: 4 db kiwi, 1 kg alma, 20 dkg cukor, 1 dl víz, 45 dkg méz.
Elkészítése: A kiwit meghámozzuk, megmossuk, és apróra vágjuk. Az almát megmossuk, megtisztítjuk, és apró kockákra vágjuk. Egy lábasban felmelegítjük a vizet, a mézet és a cukrot. Miután a cukor feloldódott, beletesszük a kiwit, és az almát. Lassú tűzön állandó keverés mellett főzzük. Forrón töltjük az előmelegített üvegekbe, lezárjuk, és száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.
Különleges almabefőtt
Hozzávalók: 1 kg alma, 50 dkg cukor, 2 citrom, 5 dkg mazsola, 1 tk. ánizsmag
Elkészítése: A meghámozott almát cikkekre vágjuk, és néhány percre fonó, citromos vízbe rakjuk. A cukrot 5 dl vízben melybe beletesszük a citromok levét, egynek a héját, a mazsolát és az ánizsmagot - feloldjuk. Az almát ebben a szirupban addig főzzük, amíg egy kissé megpuhul. Üvegekbe rakjuk, a szirupot beforraljuk, kihűtjük, és csak ezután öntjük a gyümölcsre. Az üvegeket lezárjuk, és 6-8 percig gőzöljük.
Meggylekvár almából
Nehézség: 1
Alapadag: 1,5 kg hámozott, kimagozott alma, 1 l. meggyszörp, 15 dkg cukor, csapott kávés-kanélnyi citromsav, 2-3 csomag zselatin.
Elkészítése: Az almát és az összes többi hozzávalót pépesítjük, felfőzzük, a habját leszedjük, kb. 20 percig takarékon főzzük. Elvégezzük a tányérpróbát, ha kell, még adunk hozzá zselatint, kis üvegekbe töltjük, és a végleges helyére rakjuk.
Megjegyzés: Az édességét, vagy savanyúságát cukorral ill. citromsavval mindenki a saját szájíze szerint alakítja ki.
Mustos almabefőtt
Hozzávalók: 2 l édes must, 60 dkg kristálycukor, 1 kg savanyú, kemény, rétesalma, 3 szem szegfűszeg, 1 mokkáskanál őrölt fahéj, üvegenként: késhegynyi nátrium-benzoikum. Egyszerűen elkészíthető.
Elkészítése: Az almát megmossuk, meghámozzuk, kicsumázzuk, és nyolcadokba vágjuk. A mustot felforraljuk, beletesszük a cukrot és a szegfűszeget, valamint a fahéjat, majd két - három - percnyi forralás után az almagerezdeket is. Kis lángon addig főzzük, amíg az alma üvegessé válik, de még nem fő szét. A leszűrt almát azonnal üvegekbe töltjük, ráöntjük a forró levet, és légmentesen lekötjük. Száraz gőzben hagyjuk kihűlni. Másnap tesszük csak végleges helyére.
Megjegyzés: Fogyaszthatjuk édességként, de húsok mellé savanyúság gyanánt is. Készíthetünk belőle gyümölcslevest, mártást, de a leszűrt almadarabokat salátákba is belekeverhetjük. Ugyanígy tehetjük el a még éretlen, de már lehullott almát. Természetesen ügyeljünk arra, hogy a befőttbe ne kerüljön rossz, hibás rész. A kásás húsú, nem eléggé zamatos, illetve az édes almát ne így tegyük el, mert nem lesz jó íze. Csak a kemény húsú és savanyú fajták alkalmasak befőtt készítésére.
Reszelt alma
Elkészítése: A reszelt almához a gyenge minőségű, hullott gyümölcsöt is felhasználhatjuk. Öt kg megtisztított, reszelt almához (ezt a mennyiséget kb. 8-10 kg almából kapjuk) 1 dkg szalicilt vagy benzoesavas nátriumot teszünk.  Az almákat megmossuk, meghámozzuk és lereszeljük, majd elkeverjük a szalicillal. Nagy üvegekbe szorosan lenyomkodjuk, és lekötjük. Ha az alma nagyon leveses, levéből leönthetünk egy külön üvegbe, amit néhány hét múlva, amikor a nagy üvegben a lé leapadt, visszaönthetünk. Az almából bármikor kivehetünk, a maradék nem romlik meg.
Reszelt alma cukor nélkül
Elkészítése: 5 kg tisztított, reszelt almához (ez a mennyiség kb. 8-10 kg almából lesz) 1 dkg szalicilt vagy nátrium-benzoikumot számítunk. Az almákat megmossuk, meghámozzuk, lereszeljük, majd elkeverjük a szalicillal. Nagy üvegekbe szorosan lenyomkodjuk, és lekötjük. Ha az alma nagyon leveses, levéből leönthetünk külön üvegbe, amit pár hét múlva, amikor a nagy üvegben a lé leapadt, visszaönthetünk. Az almából bármikor kivehetünk, a maradék nem romlik meg. A gyenge minőségű, hullott gyümölcsöt is felhasználhatjuk.
Reszelt alma télire Amanda módra
Fostosalmából szokás készíteni, gondolom, ismered. Ennek hiányában nem érett más fajtából készítem.
Elkészítése: Meghámozom, lereszelem - a nagy lyukú reszelőn - tálba teszem, meglocsolom citromlével. 1 db 2 l-es üvegre számítva, hozzákeverek 2 késhegynyi szalicilt (nekünk is ez vált be), összekeverem. Letakarva másnapig áll a tálban, néhányszor közben átforgatom.
Szorosan az üvegbe tömködöm. Ha levet engedett, ebben, ha nem, akkor pici vízben feloldok üvegenként 3 szem citrompótlót, ráöntöm. Szalicilos vízbe mártott cellofánnal letakarom az üveget, erre teszem a csavaros tetőt.
Semmi cukor.
Felhasználáskor tésztaszűrőbe teszem, és 1 pohár vízzel leöntöm, hogy kevesebb szalicil maradjon rajta (tudom, a vitaminok és ásványi anyagok - de ezért használok kevés vizet).
(Ugyanígy szoktam eltenni magozott meggyet is)
Rétesalma
Elkészítése: A hámozott almát lereszeljük, Kg-ként 10 dkg cukrot adunk hozzá, majd együtt néhány perces forralással besűrítjük. Ezután kg-ként 0,5 g szalicilt keverünk hozzá.
Előmelegített üvegekbe töltjük. Az alma tetejét rumban oldott szalicillal bekenjük. Még forrón lekötjük az üvegeket, és már tehetjük is a polcra.
Rétesalma-birsalma dzsem
Hozzávalók: rétesalma és birsalma tetszőleges mennyiségben, kilónként 30 dkg cukor, tartósítószer
Elkészítése: A hozzávalókat ledaráljuk, az eltérő főzési idő miatt a megtisztított és feldarabolt birsalmát ledarálás előtt, puhára pároljuk. Hozzákeverjük a cukrot és a tartósítót, majd 25 percnyi főzés után üvegekbe és száraz dunsztba tesszük.
Akik kedvelik a pikáns ízeket, kevés rumaromát is tehetnek a dzsembe.
Rétesbe való alma 1.
Hozzávalók: Alma, szalicil (tartósító)
Elkészítése: Borízű almát meghámozunk, almareszelőn megreszeljük, üvegekbe rakjuk, vízzel leöntjük, szalicilt teszünk a tetejére, jól lekötözzük és kigőzöljük.
Rétesbe való alma 2.
Elkészítése: 5 kiló almát meghámozunk, a hibás részeket kivágjuk, majd lereszeljük, vagy vékonyra szeleteljük. Egy nagyobb edényben fél kiló cukorral és csapott evőkanálnyi tartósítóval összekeverjük, üvegekbe rakjuk, és 20-25 percig gőzöljük. A gőzölőben hagyjuk kihűlni.
Felhasználásakor a cukrot ízlés szerint pótoljuk.
Akkora üvegeket használjunk, amekkora egy adag réteshez elegendő.
Süteménytöltelék almából
Hozzávalók: bármilyen fajta alma tetszés szerinti mennyiségben, kilogrammonként: 1 citrom leve, 1,5 g nátrium-benzoikum. Egyszerűen elkészíthető.
Elkészítése: Az almákat megmossuk, meghámozzuk, negyedekbe vágjuk, gondosan kicsumázzuk, majd nagylyukú reszelőn lereszeljük. Meglocsoljuk a citrom kicsavart levével, és jól összekeverjük. Csak a frissen kipréselt citromlé alkalmas erre a célra, az Olympos vagy egyéb citromlé nem jó! Rászórjuk a tartósítószert, azzal is összekeverjük, és azonnal kisebb üvegekbe rakjuk színültig. Légmentesen lekötjük, és végleges helyére állítjuk. Nem kell kigőzölni.
Megjegyzés: Még a hűtőszekrényben sem áll el felbontás után, ezért akkora üvegekbe tanácsos tölteni, amennyi egyszerre elfogy. Tölthetünk vele rétest vagy pitét, készíthetünk belőle almatortát. Felhasználáskor tetszés szerint édesítjük. A levét is felhasználhatjuk kevés zsemlemorzsa vagy édes süteménymorzsa hozzáadásával, vagy leszűrve, üdítőitalnak, turmixnak, de készíthetünk belőle almakrémlevest vagy almamártást főtt hús mellé. A kiskerttulajdonosok így tartósíthatják legjobban a nem túl jó minőségű almát.