A köles
Panicum miliaceum
Őshona Dél és Kelet-Ázsia, melegigényes. Tenyészideje csak 80-120 nap, ezért kedvelt másodnövény. Fontos gabonanövény több országban is. Jó lenne, ha mi is gyakrabban használnánk étkezésünkben. Ásványi anyagokban gazdag: szilícium, vas, fluor, foszfor, kén, magnézium, kalcium egyaránt megtalálható benne. Kovasavja miatt bőrbetegségekre kiváló. A bőrt rugalmassá, fényessé teszi. Erősíti a fogakat, körmöket, a hajat. A fogaknál főleg a zománcra hat. Gyógyítja a húgyúti szervek gyulladását, de a vese, a lép gyógyítója is. Sok vitamint, értékes aminosavakat, lecitint tartalmaz.
Melegítő hatású, ezért télen és hideg napokon ideális táplálék. Lúgosító hatású, természetes gyógytáplálék a savas irányban eltolódott szervezeteknél. Javítja az artériás keringést, serkenti az immunrendszer működését.
100 g összetevői: 315 kcal, 60 g szénhidrát, 14 g fehérje, 2 g zsír, 1 g szerves só, 1 g rost.
A hájszeles (Zilahy Ágnes 1892)
A disznó hájnak mindkét oldalán van egy kis keskeny lepenyős hússzalag: ezt háromujjnyi szélesen, le kell vágni tálba, a hájból is csippentve hozzá egy kicsit. Ezt a hájszélét meg kell kissé sózni, és kevés törtborssal behinteni, azután tele kell szórni nyers köleskásával, annyival, a mennyi éppen reá ragad a húsra. Ezután a legvastagabb, kövér tiszta végbélbe bele kell tömni kézzel, mert ezt nem lehet hurkatöltővel csinálni, hanem könnyen csúszik az igy is, ha befelé toljuk a vastag húr végét. A húrt ugy csúsztassuk bele amint bal kézzel a hüvelyk, és mutatóujj között letartjuk, evvel az eljárással kifordul a bél, és benne marad a háj széle. Miután ezzel is készen vagyunk, a bél végét ennek is be kell kötni, ugy, mint a hurkánál és forró vizbe téve, félóráig főzni kell. Ha kiszedtük a vízből, tegyük hideg helyre; egy hétig is jól áll. Felhasználni legczélszerübb káposztában, különben is leginkább csakis töltött káposzta kedvéért szokták a hájszelest csinálni. Ha hájszelest főz valaki a töltött káposztában, okvetlenül szükséges másféle hust is bele főzni.
A kásás hurka (Zilahy Ágnes 1892)
Egy lábasba tegyünk egy liternyi nagyon zsiros fanyadólevet, annak a fazéknak a tetejéről merítsük ezt, a melybe, - disznóöléskor - a kövérségeket és a hurkákat kifőzzük. Ha forró az a zsiros lé, főzzünk bele fél liter tiszta köles kását. A zsiros lében egészen addig főzzük a sárga kását, amíg e szemek mind szépen kipattognak; de egész puhára nem szabad megfőzni, mert akkor nem állana tömören össze a hurka. Ha kipattogott a kása, vegyük el a tűzről és kevés sót, törött borsot hintsünk közé. Tegyünk még a kásába egy apróra összevagdalt maréknyi, megfőzött kövérséget. Ha az izét jónak találjuk, töltsük a vastagabb féle bélbe, két araszos darabkákba, szakítván a belet. Ezt is a hurkatöltő segélyével kell megtölteni, és a két végét tiszta, vékony faszegekkel jó szorosan be kell tűzni. Tiz perczig forró vizbe kell főzni, azután abból kiszedve, hideg helyre rakjuk és használatkor szép pirosra meg kell sütni. Megjegyzem, hogy a kásás hurka hideg időben sem áll el tovább pár napnál, mert a kása megsavanyodik, de frisibe igen jó étel.
A paraszt-béles (Zilahy Ágnes 1892)
Egy kiló lisztet tegyünk tálba. Háromdekányi élesztőt olvasszunk fel tejben, és kevés liszttel tegyük meleg helyre; ha felfut, öntsük a lisztbe. Ezenkivül tegyünk még a lisztbe egy egész tojást, kávéskanál sót, fél liter meleg tejet, 3 deczi vizet és egy kis tojásnyi zsírt; ezeket keverjük jól el a tálban lévő liszttel. Ha nagyon puha volna, tegyünk bele annyi lisztet, hogy kenyértészta keménységű legyen. Fél óráig dagasszuk jó erősen, azután takarjuk be ruhával, és meleg helyen hagyjuk félóráig. Mikor már emelkedni kezd, vegyük el a melegről, borítsuk lisztes deszkára, szakítsuk ki jókora tojásnyi cipócskákba, hengergessük meg lisztben és nyújtsuk ki egy ujjnyi vastagságra. E kis kerek tésztáknak felét hintsük be jó vastagon zsiros és sós vizben megfőtt, de kihűtött köleskásával; az üres felét borítsuk reá. Ezt lehet szilvaízzel (lekvár) is tölteni. Lapos lábasba tegyünk egy kanálnyi zsírt forrni; ha forró a zsír, tegyük bele a tésztákat gyorsan. A tésztáknak mind a két oldalát folytonos fogatás közben pirítsuk meg. Ez a tészta, forrón tálalva asztalra, különösen vacsorakor, igen jó eledel.
Bio zserbó
Hozzávalók (egy nagyobb tepsihez): 1,2 kg teljes őrlésű tönkölyliszt, 0,6 kg pálmavaj, 5 dkg élesztő, 12 dkg gyümölcscukor, 3 dl víz, ízlés szerint lekvár (kenéshez).
A töltelékhez: 15 dkg darált dió, 10 dkg párolt köles, 10 dkg szezámmag, 5 dkg zabpehely, 20 dkg gyümölcscukor, kevés víz.
A tésztát simára dagasztjuk, majd 20 percig pihentetjük. Ezután újra átgyúrjuk, és négyfelé osztjuk. 10 percig pihentetjük a tésztákat, majd tepsi méretű lappá nyújtjuk. Az elsőt a kivajazott tepsibe beletesszük, majd megkenjük lekvárral, majd a töltelékkel. Ugyanezt tesszük a második és a harmadik tésztalappal. A negyedik lapot rátesszük a tetejére, mézes vízzel lekenjük és zabpehellyel, kölessel, darált dióval megszórjuk. 20 percnyi kelesztés után 30-35 percig sütjük 220 fokon.
Brokkolis kölespuding sajtmártással
Hozzávalók: a pudinghoz 30-40 dkg brokkoli (mirelit), 10 dkg hántolt köles, 3 tojás, 8 dkg margarin, 2 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só; a sajtmártáshoz 2 dkg margarin, 5 dkg reszelt füstölt sajt, 1 evőkanál korpás liszt, 2 dl tej, 2 dl tejföl, 1 mokkáskanál törött fehér bors, 1 mokkáskanál currypor, ízlés szerint só.
A még fagyos brokkolit kis kockákra vágom, és enyhén sós, forrásban lévő vízbe teszem. Az újraforrástól számított 3 perc múlva leszűröm. Hagyom kihűlni. A hántolt kölesre térfogatához képest négyszeres mennyiségű, enyhén sós vizet töltök, és kis lángon addig főzöm, amíg az összes vizet beszívja. Közben a margarint felolvasztom és hagyom kihűlni. Ha már nem meleg, kikeverem a tojások sárgáival, majd hozzáadom a zúzott fokhagymát meg a sót, és beledolgozom a kihűlt, főtt kölest, valamint a brokkolit. Végül hozzáadom a közben kemény habbá vert tojásfehérjéket. Óvatosan összekeverem, és egy kikent formába simítom a masszát. A megtöltött formát egy vízzel telt tepsibe állítom, ezt betolom a forró sütőbe, és a gőzben addig főzöm a pudingot, amíg a beleszúrt villára már nem tapad a masszából. Míg a puding készül, megfőzöm a sajtmártást. A margarint habzásig hevítem a liszttel, majd a meleg tejjel apránként felengedve, állandó keverés közben sűrűre főzöm. Ezután keverem hozzá a tejfölt és a reszelt sajtot, de már nem forralom. Törött borssal és curryporral ízesítve, lefedve melegen tartom. A megfőtt pudingot tálra borítom, alá, illetve köré öntöm a meleg sajtmártást, és cikkekre vágva kínálom.
Cibereleves 1.
Hozzávalók: 1 l búzakorpa, só, 1 vastag szelet kenyér, 1 kis fej vöröshagyma, 1 marék rizs vagy köleskása, vagy metélt tészta
A búzakorpát 2 l vízzel leforrázzuk, megsózzuk, langyosra hűtjük, és egy nagyobb üvegbe öntjük. A kenyeret megpirítjuk, és a langyos korpás lébe tesszük. Meleg helyen tányérral lefedve érleljük. 3-4 nap alatt megsavanyodik, ekkor a kenyeret kiszedjük, és a levet lemerjük a korpáról. Ha túl savanyú, vízzel hígítható. Kis zsiradékban apróra vágott hagymát dinsztelünk, ráöntjük a levet és felforraljuk. Belefőzzük a rizst, a kölest vagy a tésztát. Borssal ízesítjük. Tojással elkevert tejfölre merjük.
Cibereleves 2.
Egy liter búzakorpát forrázzunk le két liter vizzel, negyedórai pihentetés után sózzuk meg, tegyünk bele egy darab kenyeret, állítsuk meleg helyre, ahol pár nap alatt megsavanyodik, akkor aztán leszűrhetjük és főzhetünk bele köleskását. Tálaláskor a levesestálba üssünk néhány tojássárgáját és tetszés szerint savanyu tejfölt, és ebbe habarjuk bele a forró levest. Ez a savanyu leves inkább szerb különlegesség (kiszela, kiszelica), mint székely, de ott tesznek bele tormát, meg céklalevet is.
Egyszerű tejleves
Hozzávalók: 10 dkg köles (vagy tarhonya), 1/2 I tej, 1/2 I víz, pirospaprika, olaj, só.
Az olajon zsemleszínűre pirítjuk a kölest (vagy tarhonyát), majd rászórjuk a pirospaprikát. Felengedjük a tejjel és a vízzel, megsózzuk. Lassú tűzön addig főzzük, amíg meg nem puhul. Ha szükséges, tegyünk hozzá még egy kevés tejet.
Ezékiel vegyes lisztből készült kenyere
Hozzávalók: 450 g búzaliszt, 200 g kölesliszt, 3 ek. tönkölyliszt, 1 ek. babliszt, 1 ek. lencseliszt, 500 g víz, 20 g élesztő, 1 tk. só.
Oldjuk fel az élesztőt vízben, adjuk hozzá a liszteket, keverjük el, gyúrjuk alaposan össze. Hagyjuk kelni egy jó órát, majd ismét alaposan gyúrjuk át. Szakítsuk ki megkent sütőformákba és hagyjuk ismét 1 órát kelni.
Forró sütőben kb. 1 órán át, sütjük.
Fokhagymás-köleses kínaikel-saláta
Hozzávalók: 50 dkg kínai kelkáposzta, 5 dkg hántolt köles, 5 dkg reszelt rokfort (márványsajt), 1 dl majonéz, 3 dl kefir, 1 teáskanál mustár, 3 gerezd fokhagyma, só és törött fekete bors, ízlés szerint.
A kölest négyszeres mennyiségű, enyhén sós vízben puhára főzöm, majd ha kihűlt, a mártásba belekeverem. Ehhez a majonézt, a kefirt, a mustárt és a reszelt rokfortot simára keverem, ezután pedig megfűszerezem a sóval, a borssal és a zúzott fokhagymával. A kínai kelt megtisztítom a külső, fonnyadt leveleitől, és laskára vágom, a kemény torzsáját pedig almareszelőn lereszelem. Megsózom, és legalább 20 percig hagyom állni, majd belekeverem a mártásos kölesbe. Az egészet jól összeforgatom, a lefedve teszem be néhány órára a hűtőszekrénybe.
Gombás kölesfeltét
1 csésze kölest zöldséglében vagy vízben megfőzünk. 2 áztatott, kinyomkodott zsemlét, 1 vöröshagymát, 2 gerezd fokhagymát, sót, borsikafüvet, pirospaprikát adunk hozzá. Reszelt sárgarépát, gombát adhatunk hozzá. Pogácsákat formálunk belőle, és olajozott tepsiben kisütjük.
Gombás lecsó kölessel
Hozzávalók: 75 dkg húsos, vastag zöldpaprika, 25 dkg gomba, 10 dkg hántolt köles, 2 nagy fej vöröshagyma, 10 dkg paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál olaj, 1 evőkanál piros fűszerpaprika, ízlés szerint só és törött fekete bors.
A hántolt kölest térfogatához képest négyszeres mennyiségű vízbe szórom, és enyhén megsózva puhára főzöm. (Az összes folyadéknak el kell főni alóla.) Közben a felhevített olajon megfonnyasztom a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát, majd a tűzről lehúzva belekeverem a pirospaprikát, és azonnal ráöntök 2 evőkanál vizet. Megsózom, megborsozom, belekeverem a zúzott fokhagymát és beleteszem az előzőleg megtisztított, valamint felszeletelt gombát. Fedő alatt, saját levében puhára párolom. Ezután hozzáadom a megmosott, kicsumázott és felszeletelt zöldpaprikát. Ugyancsak fedő alatt üvegesre párolom. A már megfőtt kölest hozzáadva óvatosan összekeverem, rákarikázom a paradicsomot, és lefedve, az előmelegített, forró sütőbe tolom. 15 percig párolom, majd a sütőből kivéve hagyom állni még 15 percig.
Gyümölcsös köleskása
Német eredetű a következő étel:
Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg hántolt köles, 8 evőkanál méz, 3 evőkanál olaj, 10 dkg mazsola, 1.5 kg alma, 2 evőkanál citromlé, 2 l víz, csipetnyi só.
A vizet - csipetnyi sót beletéve - egy széles és jól lefedhető edényben felforraljuk, beleteszzük a kölest, lefedjük, és egészen lassú tűzön, kevergetés nélkül 15-20 percig főzzük. Közben lereszeljük az almát, hozzákeverjük a mézet, a mazsolát, a citromlevet és az olajat, és amikor a kása kész, a tetejére felhalmozzuk, tehetünk még rá, ezen kívül bármilyen szeletelt gyümölcsöt. Visszatesszük a fedőt, hogy a forró kása gőzében a gyümölcsök is átmelegedjenek. A reformkonyha ismét felfedezte a magvakat, amelyek mindegyike ugyanúgy főzhető, párolható, mint a rizs, csak a főzési időkben van különbség. A kölest például 15-20 percig kell jól lefedve főzni, nagyjából kétszeres vízmennyiséggel, a rozsnak áztatva is másfél óra kell, a búzának, árpának - szintén áztatva - egy óra.
Juhhúsos kása
Hozzávalók: 1 kg ürülapocka, 4 evőkanál olaj, fél kg köleskása, 2 hagyma, só, őrölt bors, paprika, fokhagyma
A húst apróra vágjuk, egyszer bő vízben felforraljuk, levétől leszűrjük, és ezután hagymás olajon, lefedve pároljuk, amíg megpuhul. Bőven fűszerezzük borssal, paprikával, fokhagymával. Ha megpuhult, hozzáadjuk a köleskását, annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje, és az egészet csendesen puhára pároljuk. Főzési ideje megegyezik a marhahúséval. A birka húsánál nagy a vízveszteség, sok a csontos rész, ezért ennél is 25-30 dkg-ot számítunk fejenként. Egyes vidékeken hagyományos szüreti étel.
Kásás hurka
Hozzávalók: 1 l köleskása, a sertés fejének húsa, sertésvér, só, őrölt bors, szegfűszeg
A kását jól kimossuk, puhára főzzük, hogy a szemek kirepedezzenek és kihűtjük.
A sertéshúst apró darabokra metéljük, megpároljuk, tálba rakjuk, beletesszük a kását, hozzáöntjük a vért, megsózzuk, fűszerezzük, jól elkeverjük, majd a jól kimosott és kiáztatott vastagbélbe töltjük. A hurkavégeket fapálcikával megtűzzük. A kész hurkákat megabáljuk. Forró zsírban sütve tálaljuk.
Kelbimbó kölestakaróban
Hozzávalók 4 személyre: ételízesítő por, 120 g köles, 400 g kelbimbó, 1 kis fej vörös hagyma, 25 g vaj, tengeri só, 2 evőkanál, apróra vágott zöld fűszer, frissen őrölt szerecsendió, 6-7 evőkanál tejszín, 1 gerezd fokhagyma, 40 g reszelt sajt, kevés szezámmag, metélőhagyma
2,5 dl vizet a leveskockával felforralunk. Közben a kölest egy szitába töltjük és meleg, folyó csapvízben megmossuk. Ezután a forró vízbe szórjuk, és kis lángon 5 percig főzzük. Végül a tüzet elzárjuk alatta, és 10-15 percig állni hagyjuk. A kelbimbót megmossuk, a nagyobb fejeket elfelezzük. A hagymát felaprítjuk, és 15 g vajban megfuttatjuk. A kelbimbót hozzáadjuk, két evőkanál vizet öntünk rá és megsózzuk. 5-8 percig lefödve pároljuk, majd az apróra vágott zöld fűszer felét rászórjuk, és a maradék vajat bele keverjük, és reszelt szerecsendióval fűszerezzük. A tejszínt, az átpréselt fokhagymát, a fűszereket és a maradék zöld fűszert a kölessel összekeverjük. Egyenletesen a kelbimbóra terítjük. A sajtot és a szezámmagot rászórjuk. Addig sütjük, amíg a sajt a tetejére olvad, és pirulni kezd. Az egy centis darabokra vágott metélőhagymával megszórjuk.
Kölesfasírt
Hozzávalók: 1/2 cs. kölesliszt (mákdarálón, diódarálón készíthetjük, de készen is kapható) (vagy főtt köles), 1/2 cs. teljes kiőrlésű búzaliszt, csipet só, 2 ek. szezámolaj, 1/2 fej kis hagyma apróra vágva, sütéshez olaj, díszítéshez petrezselyem zöldje és reszelt retek.
Gyúrjuk össze a hozzávalókat. Kávéskanállal adagolva süssük ki forró olajban. Itassuk le róla az olajat.
Tálalás: retekkel és meghintve petrezselyemmel. Lehet önálló fogás vagy körítés.
Variáció: sárgarépa kockákat, zöldborsót, kukoricát, darabolt zöldbabot, vagy apróra vágott csemegeuborkát, ... is keverhetünk a tésztába.)
Köleskása
Nagyon könnyen elkészíthető. 4 csésze (kb. 8 dl) vizet felteszünk forralni. Amikor felforrt, tetszés szerint sózzuk, vagy ételízesítőt rakunk bele. Állandó kavarással beleszórunk 1 csésze (kb. 20 dkg) kölest, és ha forr, kis lángra véve 20 percig pici lángon pároljuk. Ízesítőnek dobhatunk bele egy kis fej vöröshagymát, vagy hagymaszárat, vagy póréhagymát, zellerlevelet, petrezselyemzöldjét, lestyánzöldet - amit szeretünk.
Tálaláskor tegyünk a tetejére 1 kávéskanál olívaolajat, vagy hidegen sajtolt napraforgó étolajat. Díszíthetjük petrezselyemzölddel is a tetejét, de vajjal is csodálatos.
Köleskása-dödölle
Hozzávalók: 7 dl köleskása, 3 dl tejfel, 20 dkg túró, 6 dkg zsír, 2 dkg só.
A jól megmosott köleskását 1,5 l forró, sós vízben folytonos keverés közben olyan sűrűre főzzük, hogy a főzőkanál megálljon benne. Galuskát szaggatunk belőle, és egy lapos tálra rakjuk, hogy kissé meghűljön, így megtartja alakját. A kihűlteket késsel átrakjuk egy tűzálló tálra, és mindensort leöntünk forró zsírral elkevert tejföllel, megszórjuk a megsózott, összemorzsolt túróval. Tetejére galuska kerüljön, amire ismét tejfölt öntözzünk, és a sütőben pár perc alatt átforrósítjuk. Tálaláskor tetejét kevés tejföllel meglocsoljuk.
Köleskása zöldségesen
Hozzávalók: 1 csésze köles (tisztított!), 2 csésze víz (a csapvíz helyett jobb a forrásvíz!), 2 evőkanál olaj (hidegen sajtolt olaj – pl.: napraforgó), fűszerek: édesnemes pirospaprika, koriander, bazsalikom, petrezselyem zöld, nagy tál friss zöldségsaláta (pl.: fejes saláta, lilahagyma)
Elkészítési mód: A kölest megtisztítjuk, alaposan megmossuk, majd beáztatjuk (kb. 8-10 óra) úgy, hogy a víz jól ellepje. A főzés megkezdése előtt ismét átmossuk, leszűrjük, és a lábasba tesszük. Ezután ráöntjük a megfelelő mennyiségű vizet. amikor eléri a forráspontot (elkezd bugyogni) kicsire zárjuk a hőforrást (gázt vagy villanyt) és 20 percig duzzasztjuk. Ezután elzárjuk a meleget. Még kb. fél óráig rajtahagyjuk a még langyos platnin. Amikor elkészül, frissen fogyasztjuk, fűszerezve hidegen sajtolt olajjal.
Nagy tál friss zöldségsaláta illik hozzá.
Ugyanígy készül az édes köles is, de akkor más módon fűszerezzük.
Illik hozzá a fahéj és a vanília. Mazsolával nagyon finom.
Finomított cukrot ne használjunk, sokkal egészségesebb a gyümölcsszirup.
Darált mandulát vagy diót tegyünk a tetejére.
Köleskásás hurka
Hozzávalók: 60 dkg köleskása, 80 dkg véres, zsíros hús, 1 liter disznóvér, 2 dkg törött bors, késhegynyi köménymag őrlemény, 1 dkg szegfűbors őrlemény, kevés majoránna, só.
Elkészítése: A megtisztított, megmosott kölest puhára főzzük, mégpedig úgy, hogy a szemek szétrepedjenek. Ezután leszűrjük és kihűtjük. A puhára főzött húst, apró kockákra vágjuk, saját zsírján átfuttatjuk és hozzákeverjük a kását, hozzáadjuk a szitán átszűrt friss vért, megsózzuk, megfűszerezzük, és alaposan elkeverjük, majd a disznó kellően előkészített vastagbeleibe töltjük. A hurkavéget lekötjük, és 30 percig főzzük. A főző-léből kivett hurkát hagyjuk kihűlni. Fogyasztás előtt átsütjük. Melegen feldarabolva vagy a sütés után kihűlve, szeletelve tálaljuk.
Köleskásás véres hurka 1.
Hozzávalók: 60 dkg köleskása, 80 dkg véres, zsíros hús, 1 liter disznóvér, 2 dkg törött bors, késhegynyi köménymag őrlemény, 1 dkg szegfűbors őrlemény, kevés majoránna, só.
Elkészítése: A megtisztított, megmosott kölest puhára főzzük, mégpedig úgy, hogy a szemek szétrepedjenek. Ezután leszűrjük és kihűtjük. A puhára főzött húst, apró kockákra vágjuk, saját zsírján átfuttatjuk és hozzákeverjük a kását, hozzáadjuk a szitán átszűrt friss vért, megsózzuk, megfűszerezzük, és alaposan elkeverjük, majd a disznó kellően előkészített vastagbeleibe töltjük. A hurkavéget lekötjük, és 30 percig főzzük. A főző-léből kivett hurkát hagyjuk kihűlni.
Fogyasztás előtt átsütjük. Melegen feldarabolva vagy a sütés után kihűlve, szeletelve tálaljuk.
Köleskásás véres hurka 2.
Hozzávalók: 60 dkg köleskása, 70 dkg véres, zsíros hús, 1 liter vér, 2 dkg őrölt bors, 1 dkg őrölt szegfűbors, kevés majoranna, só.
Elkészítése: A megtisztított, megmosott kölest puhára főzzük, leszűrjük ‚kihűtjük. A puhára főtt húst apró kockákra vágjuk, zsírján átfuttatjuk, hozzákeverjük a kását, hozzáadjuk a vért, sózzuk, fűszerezzük, majd alaposan elkeverjük, betöltjük. A végeket elkötjük, és 85 fokos vízben 40 percig főzzük. Sütve fogyasztható
Köleskrémes
Hozzávalók:
Tészta: 2 bögre teljes őrlésű liszt, 1 bögre sima fehér liszt, 2 dkg élesztő, vagy sütőpor, 1/2 bögre olaj, 1 és 1/2 bögre víz, 2 evőkanál méz, mazsola, vágott dió, 1 csapott mokkás kanál só
A hozzávalókat lágy kenyértésztává gyúrjuk, tűzhely méretű nagy tepsibe simítjuk, és kelés után lassan sütjük.
Krém: 1 bögre hántolt kölest pici sóval 3 bögre vízben lassan megfőzünk (kb. 20 perc). Turmixoljuk 2-3 evőkanál méz, 1 vaníliás cukor, mazsola.
Ízesítés amilyet akarunk készíteni:
Citromkrém - citromot belecsavarni, héját reszelni
Kókuszkrém - 1 csomag kókusz és még egy vaníliás cukor
Diókrém - 10 dkg daráltdiót, citromhéját bele
Mákos - itt a mákot külön mézzel, citrommal megfőzzük egy kis vízben, mint a beiglibe szokás és a köles krémre rakjuk (szép a fehéren a fekete) kb. 20 dkg mák a felére elég
Almás - almát fahéjjal, mézzel párolni és vagy natúr a tésztára, vagy a köleskrémre tenni.
Köleskrémes meleg tojás
Hozzávalók: 4 tojás, 5 dkg reszelt füstölt sajt, 1 evőkanál hántolt köles, 2 dl + 1 evőkanál tejföl, 1 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál currypor, késhegynyi törött fehér bors, 1 mokkáskanál só.
A megmosott tojásokat keményre főzöm, majd meghámozom, hosszában félbevágom, és a sárgájukat kivéve hagyom kihűlni. Közben a kölesre ráöntök 2 dl vizet, és puhára főzöm. 1 evőkanál tejfölt jól kikeverek a keménytojás-sárgákkal, hozzáadom a főtt kölest és megfűszerezem, végül a zúzott fokhagymával fűszerezem. Egy lapos tűzálló tálra vagy kis tepsire teszem a fél tojásfehérjéket, és jól megpúpozva, gazdagon megtöltöm a köleskrémmel. Előmelegített, forró sütőbe tolom, és 20 percig fedetlenül sütöm. A tejfölt összekeverem a reszelt sajttal, és a megsült étel tetejére kenve már csak annyi időre teszem vissza a sütőbe, amíg a teteje színesedni kezd. Salátát feltétlenül kínáljunk hozzá.
Köleslabdacsok
Hozzávalók: 2 cs. sós vízben főtt köles, 1 finomra vágott hagyma, 1/2 csésze búzaliszt, 1/4 cs. apróra vágott zöld növény levele (paraj / laboda / sóska / gyermekláncfű / saláta / káposzta / kapor...).
Keverjük össze a hozzávalókat, 5 percig gyúrjuk. Ha túl kemény lenne, adjunk hozzá kevés vizet vagy zöldséglevest. Formázzunk diónyi labdacsokat, süssük meg bő olajban.
Laposra is formázhatjuk, és kiolajozott tepsiben, a sütőben is kisüthetjük.
Körítésként, önmagában vagy levesbetétként fogyaszthatjuk.
Köles-lencse egytál
Ételtársítási szemléletünkben jó tudni, hogy a gabonaneműek és a hüvelyesek (mint a bab, borsó, lencse) együttes fogyasztásával teljes értékű fehérjéhez jutunk.
A lencsét és kölest külön készítjük el.
A lencsét 2-3 órára beáztatjuk, majd szűrőben folyó- és lábosban bő vízzel átmossuk. Csak ezután főzzük meg bő vízben, babérlevéllel, só nélkül.
A kölest is jól átmossuk, majd a lencse leszűrt levével együtt négyszeres vízmennyiséggel felengedjük. Ekkor beleteszünk apróhagymát, karikára vágott vegyes zöldségeket, burgonyát és felforraljuk. Takaréklángon kb. 10 percig főzzük lefedve, olykor óvatosan megkavarva. Ha megpuhult, fűszerezzük majorannával és tengeri sóval, majd hozzákeverjük a kész lencsét. Kb. 35 perc alatt elkészíthető. Tormás céklasalátával tálaljuk és meghintjük őrölt szezámmaggal.
Kölesleves
Hozzávalók: fél csésze hántolt étkezési köles, 1 fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 ek. kukoricaolaj, tengerisó, 100 gr sütőtök
Vágjuk a hagymát kockára, pirítsuk meg olajon. Adjuk hozzá a megmosott kölest, pirítsuk tovább pár percig. Engedjük fel vízzel, sózzuk meg. Ha a köles már puha, adjuk hozzá a durvára reszelt sütőtököt és főzzük még egy-két percig, a finomra vágott petrezselyemzöldet tálaláskor hintsük rá.
Kölespástétom borsóval
Hozzávalók: 1 cs. jó puhára főtt köles, 1 cs. félig főzött zöldborsó, 1 gerezd fokhagyma összetörve, bors, só, 1 cs. aprított petrezselyemzöld, só, bors.
A kölest pépesre keverjük, hozzáadjuk a felsoroltakat. Vizes kézzel henger alakúra formázzuk, vékonyan megvajazott alufóliába csomagoljuk. Behűtjük.
Szeletelve, zöldségekkel, salátával tálaljuk.
Tejföllel lazítva kenhető állagúra is készíthetjük. Ekkor nem formázzuk.
Kölespuding 1.
A kölest felteszem főni, kb. 30 percre, tejben. Egész végig alacsony lángon főzni kell, néha kevergetve. Készítek mellette fél liter tejből pudingot. Ezt egy kevés tejszínnel összekeverem, és a készre főtt köleskásához keverem. A köles több tejet igényel, mint a tejberizs, ugyanis jobban felszívja. A végén tálkákba is szedhető, és díszíthető. Nagyon finom!
Kölespuding 2.
Hozzávalók: 25 cl víz, 70 g köles, 1 padlizsán (kb. 300 g), 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 7 evőkanál olívaolaj, 1 evőkanál vaj, 2 tojás, 2 ágacska friss majoránna, 70 g reszelt ementáli sajt, 25 g zsemlemorzsa, 2 evőkanál paradicsomsűrítmény vagy ketchup, olaj a kenéshez
Előkészítés: 10 perc
Főzés: 30 perc
Felforraljuk a vizet és beleszórjuk a kölest, és mérsékelt lángon, 12 percig lefedve főni hagyjuk. Ezután 8 percig hagyjuk dagadni. Megtisztítjuk a padlizsánt, majd kockákra vágjuk. A vöröshagymát apróra vágjuk, a fokhagymát hagymaprésen átnyomjuk. Felforrósítjuk az olajat, és megpirítjuk benne a padlizsánt. Hozzáadjuk a vöröshagymát és a vajat, majd a fokhagymát is, és az egészet 6 percig pirítjuk. Az egyik tojást feltörjük és szétválasztjuk a tojóssárgáját és - fehérjét, majd az utóbbit felverjük. A majoránnát megmossuk, szárazra törölgetjük, leveleit apróra vágjuk. A Padlizsánkockákból pürét készítünk, összekeverjük a köleskásával, sajttal, zsemlemorzsával, paradicsom-sűrítménnyel, egész tojással, tojássárgával és majoránnával. Belekeverjük a felvert tojásfehérjét is. 75 cl-es porcelánformát olajjal kikenünk, beletöltjük a masszát. És lefedve 9 percre a mikrohullámú sütőbe tesszük, amelyet 600 W-ra állítottunk be. Elkészülte után még 5 percig ne vegyük ki a sütőből. A kölespudingot egy tálra kiborítjuk, és tálaljuk.
Kölessült
6 dl sós vízben megfőzünk 2 dl kölest. 3 dl apróra vágott póréhagymát, 1 teáskanál bazsalikomot, 1 teáskanál szárított zöldpetrezselymet valamint 1 evőkanál ételízesítőt adunk hozzá. Olajjal kikent tűzálló tálba, lefedve süssük közepesen meleg sütőben kb. egy óra hosszat. Fogyasztható salátával, szósszal vagy feltétként zöldbab-, sárgaborsó-, lencse- és más főzelékhez.
Köleses vöröskáposzta-tekercs
Hozzávalók 6 személyre: kb. 2,5 dl víz, 10 dkg köles, kevés ételízesítő por, 40 dkg paradicsom, 10 dkg sampinyon gomba, 2 közepes fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 ek. szárított oregánó, 10 dkg reszelt Ementáli sajt, őrölt bors, tengeri só, 1 fej vöröskáposzta (kb. 1 kg), 3 ek. kukoricacsíra olaj. 1 dl tejszín, 1 csokor petrezselyem
A vizet fölforraljuk, és a megtisztított kölest beleszórjuk. Az ételízesítő port hozzáadjuk, majd kis lángon kb. 20 percig főzzük. A paradicsomot meghámozzuk, szárát kimetsszük, húsát kis kockákra vágjuk. A megtisztított gombát ugyancsak kis kockákra, a hagymát meg a fokhagymát finomra aprítjuk. Mindezeket a párolt köleshez keverjük, és az oregánót meg a reszelt sajtot is hozzáadjuk. Megborsozzuk, megsózzuk. Bő, enyhén sós vizet forralunk. A káposztát óvatosan a forró vízbe engedjük, majd 5-6 percig főzzük. A káposztalevelek vastag részét kivágjuk, majd a közepére tölteléket halmozunk. Egy széles lábasban, forró olajon a tekercsek mindkét oldalát megpirítjuk. A káposzta főzőlevéből másfél decit ráöntünk, fölforraljuk és lefödve, kis lángon 10 percig pároljuk. Közben a maradék káposztát vékonycsíkokra metéljük. Az apró káposztát a tekercsek közé rakjuk, a tejszínt ráöntjük és lefödve, kis lángon a forrástól számított újabb 10 percig főzzük. Végül apróra vágott petrezselyemmel megszórjuk. Héjában főtt (sült) burgonya illik hozzá.
Köles-zeller fasírt
7,5 dl főtt kölest, 2,5 dl reszelt zellergumót összekeverünk 1 kis fej apróra vágott vöröshagymával, 2,5 dl őrölt napraforgómaggal és 2-3 cikk fokhagymával. Ízesítjük 1 teáskanál zellersóval és 1 teáskanál zsályával. Fasírtokat formálunk belőle, majd közepesen meleg sütőben 30 percig sütjük.
Köles zöldbabbal és juhsajttal
Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg zöldbab, 1 közepes fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 csokor borsikafű, 1 ek. olívaolaj, 20 dkg köles, 1 púpozott ek. ételízesítő por, tengeri só, Cayenne-bors, 10 dkg juhsajt
A zöldbabot megtisztítjuk és kb. 2 cm hosszúra földaraboljuk. A meghámozott hagymát és a fokhagymát apróra vágjuk. A borsikafű leveleit a szárról lecsipkedjük és félretesszük. A hagymát, a fokhagymát meg a borsikafű szárait, az olajon, közepes lángon, kevergetve megpirítjuk. A kölest rászórjuk, 5 dl ételízesítős vízzel felöntjük. Amikor fölforrt, lefödjük és kis lángon kb. 20 percig főzzük. A babot enyhén megsózzuk és egy lábasban, egy deci vízzel aláöntve, lefödve, kis lángon kb. 15 percig pároljuk. Utána a párolt kölessel összekeverjük. Fűszerezzük, a juhsajtot rámorzsoljuk, borsikafű levelekkel megszórjuk.
Körözött kölessel
Ízlésünknek megfelelően elkészítjük a körözöttet. Fele mennyiségű puhára főtt kölest keverünk hozzá.
Kövesztett köles
Hozzávalók: 500 g köles, 1 l víz, 1 tk. só, 2 ek. vágott petrezselyem és snidling.
Tegyük sós vízbe a kölest, forraljuk fel, és 15 percig abáljuk (ez a kövesztés). Tálalás előtt szórjuk meg az aprított növényekkel.
Lecsó kölessel
A félig főtt lecsóba maréknyi kölest szórunk, és puhára főzzük.
Mézes-mazsolás kölespuding (tojás nélkül)
1 liter tejet felfőzünk kb. 5 dkg mazsolával, majd hozzáadunk 15 dkg átmosott kölest. Kevergetve a mag puhulásáig főzzük. Ekkor 1 evőkanál kukoricakeményítőt feloldunk 1 dl hideg vízben, hozzáöntjük a köleshez és beforraljuk. Félretéve 1 csomag vaníliás cukorral és két kanál mézzel ízesítjük. Kiolajozott pudingformába szedjük, és ha kihűlt, kistányérra borítjuk. Bármilyen híg gyümölcslekvárral körbeöntjük, és egész dióval díszítjük. Kb. 20 perc alatt elkészül.
Peterák
A peterák készítéséhez tiszta, üres, csak egyik végén feltört tojáshéjat gyűjtöttek. Ezt megtöltötték a következővel: sóval, borssal, petrezselyemlevéllel ízesített köleskását, ha volt egy kevés füstölt sonka, azzal összekeverték, a kifúrt tojásba betöltötték, sós vízben megfőzték.
Amikor megfőtt, héját lehámozták, a töltelékeket tányérokba rakták. A levét tejjel, liszttel, tojással behabarták, ecettel ízesítették, és a töltelékekre merték.
Pontybaligány
Hozzávalók 5 személyre: 1 kg pontyfilé 5-5 dkg sárgarépa és kelkáposztalevél, 4-5 szál petrezselyemzöld, 6-10 dkg gomba, 3-3 evőkanál fehérbor és liszt, 1tojás, só, őrölt bors, gyömbérpor. A göngyöléshez: 10 szép káposzta-, kelkáposzta-, torma-, mángold- vagy céklalevél (de, jó hozzá a cukorrépa-, szőlő-vagy fügefalevél is), 2 evőkanál olaj, só, ízlés szerint
A tálaláshoz: kb. 1 dl kefir vagy aludttej, néhány csepp fehérbor és citromlé, méz
A körítéshez köleskása, vagy rizs.
Elkészítés: A pontyfiléket lebőrözzük, a nagyobb szálkákat kiszedjük, a halhúst sűrűn beirdaljuk, majd a megtisztított répával, kelkáposztával, petrezselyemmel és gombával együtt ledaráljuk. A borral, a liszttel és a tojással összedolgozzuk, sózzuk, borsozzuk, gyömbérporral fűszerezzük. Kb. 1 órán át, pihentetjük, közben néhányszor finoman átgyúrjuk. A göngyöléshez szánt leveleket - miután vastag erüket kivágtuk - enyhén sós vízben leforrázzuk. A halas masszából 10, egyenként 6-8 cm hosszú, I,5- 2 cm vastag hengert formálunk, és a leforrázott levelekbe göngyöljük. Olajjal megkenjük, párolóedénybe vagy rácsra sorakoztatjuk, és egy kevés vizet öntünk alá, felforraljuk. Utána az edényt lefedjük, és a "baligányokat" 25-30 percen át így gőzöljük. Tálra tesszük, fehérborral, citromlével és mézzel pikánsra ízesített kefirrel leöntjük. Hajdanán párolt kölessel kínálták, aki ettől idegenkedik, párolt rizzsel és besózott uborkaszeletekkel adja asztalra.
Rakott karfiol kölessel
Hozzávalók: 60 dkg karfiol tisztán mérve, 5 dkg hántolt köles, 2 tojás, 3 dl tejföl, 1 kis fej vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 evőkanál zsemlemorzsa, késhegynyi tört borókabogyó, só és törött fehér bors, ízlés szerint.
A hántolt kölest megmosom, lecsöpögtetem, és 1 evőkanál olajon világosra pirítva, térfogatához képest négyszeres mennyiségű vízzel leöntöm, és addig főzöm, amíg az összes vizet felszívja. Közben a karfiolt kis rózsáira szedem, alaposan megmosom, lecsöpögtetem, majd enyhén sós, forrásban lévő vízbe teszem. Az újraforrástól számított 5 percig főzöm. Ezután leszűröm. Egy közepes méretű tepsit vagy tűzálló tálat 1 evőkanál olajjal kikenek, és a zsemlemorzsát beleszórom. A karfiol felét elterítem benne. A megmaradt olajon megfonnyasztom a megtisztított és nagyon finomra vágott vöröshagymát. A tejfölbe belekeverem a nyers felvert tojást, a fűszerekkel és az apróra vágott petrezselyemzölddel együtt. Hozzáadom a hagymás olajhoz. Ezt az öntetet kettéosztom. Az egyik felébe belekeverem a főtt kölest. Ezt ráöntöm a fele karfiolra, majd betakarom a megmaradt karfiollal. Végül lelocsolom a megmaradt öntettel. Előmelegített, forró sütőben szép pirosra sütöm a tetejét.
Rák "kokó"-val (Zilahy)
Egy fél kiló megmosott finom rizst tegyünk lábasba egy kanálnyi forró zsírban; ha jól átmelegedett, öntsünk hozzá kevés buzgó forró vizet, sót, borsot és zöldpetrezselyem levelét apróra vágva; (csak annyi vizet öntsünk bele, hogy a rizs félig főjön meg, de a szemek egészben és keményen maradjanak.) Azután vegyük le a tűzről és öntsük tálba. Ha télig kihült, üssünk reá egy vagy - ha a tömeg nagyobb - két egész nyers tojást; keverjük ezt jól össze a rizzsel, azután vegyünk néhány szépen megmosott, (e czélra összegyűjtött) tiszta egész tojás héját, melyeknek csak a fél végén legyen kis nyílás. Az elkészített rizskásával tömjük meg a tojáshéjakat és a rákok hátait; tegyük ezeket együtt forró zöldséges és sós vizbe. Mindez igen hamar megfő. Akkor készitsünk hozzá zsiros, zsemlyeszínű rántást, hogy a lé kissé sűrű legyen. Kevés rizst a levélbe is kell tenni. Ezt lehet rák nélkül is, tojáshéjba töltve készíteni. Sőt lehet köleskásával is, éppen ugy kezelve, mint a rizst. Ezt az ételt különösen Miskolc vidéken kedvelik.
Rúnakeksz
Hozzávalók: 10 dkg cukor, 1 van. Cukor, 1 cs margarin, 1 tojás, habosra verve, 1/2 cs zabpehely (megdarálva), 25 dkg liszt, barnaliszt, amennyit még felvesz, 1 cs sütőpor, kevés méz, magok: ánizs, lenmag, dió, szezámmag, édeskömény, tökmag, mogyoró, köles, napraforgómag
A tésztát egy órára mélyhűtőbe tesszük, utána kinyújtjuk, lapocskákra vágjuk, belevéssük a rúnajeleket. Kb. 4-es fokozaton, 10-20 perc alatt sül ki egy adag. Ebből a mennyiségből pontosan két készlet jön ki. Természetesen kerekre is szaggatható.
Sűrű leves
Hozzávalók 5 személyre: 65 dkg csontos hús, 15 dkg köles vagy rizs, 5 dkg szalonna, 2 fej vöröshagyma, másfél tojás
Elkészítése: A csontos húst megfőzzük. A forrásban lévő húslébe beletesszük az átválogatott és átmosott rizst vagy kölest, és az egészet készre főzzük.
Tíz perccel a főzés befejezése előtt a levesbe becsurgatjuk a felvert tojásokat, és jól elkeverjük. A levest sült szalonnával és hagymával javíthatjuk fel.
Szardíniás köleskrém
Hozzávalók: 1 doboz olajos halkonzerv (mindegyik megfelelő, kivéve a paradicsomos ízesítésűt), 3 dkg hántolt köles, 5 dkg margarin, 2 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál törött fehér bors, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, fél citrom leve, ízlés szerint só.
A kölest négyszeres mennyiségű vízben puhára főzöm, majd keverőtálba teszem. Hozzáadom az összes anyagot, a fűszereket, a zúzott fokhagymát, a citromlevet, és addig keverem, amíg habos, egynemű massza lesz belőle. Pirított kenyérszeletekre kenve fogyasztható.
Ürühúsos kása
Hozzávalók: Ürühús 75 dkg, köleskása 25 dkg, zsír 20 dkg, hagyma 1/2 fej, só 1,5 késhegynyi.
Az ürühúst jól megtisztítjuk, megmossuk, és apró kockákra vágjuk, sós vízben félig megfőzzük. Ekkor megmosott köleskását teszünk bele. Megsózzuk, s ha megfőtt, se sűrű, se híg ne legyen.
Velős hurka (erdélyi recept)
Hozzávalók: 3 sertésvelő, 1 kg sovány hús, 50 dkg szalonna, 2 fej hagyma, só, bors, majoranna, szegfűszeg, 25 dkg köleskása, 20 deka zsír.
A húst megdarálom, a szalonnát apró kockára vágom, a velőt kissé megabálom, hártyájától megtisztítom, majd áttöröm. Az apróra vágott hagymát zsíron világossárgára pirítom, majd beletesszük a darált húst, állandó keverés mellett pár percig pirítjuk. majd az egészet összekeverem a szalonnával, a sóval, borssal, kevés majorannával, szegfűszeggel. A köleskását vízben megfőzöm, hozzáadom a velőt és a befűszerezett húsmasszát. Vastagbélbe töltöm, majd 80 fokon fél óráig abálom. Onnét kivéve hideg vízbe szedem, majd leszikkasztom. Másnaptól gyenge füstön két napig füstölöm. Zsírban megsütve fogyasztható.
Zöldséges gabonakrokett
Hozzávalók: 20 dkg köles, 10 dkg csiperkegomba, 1 db sárgarépa, 1 kicsi zeller, 1 zöldpaprika, 20 dkg zöldborsó, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, olaj, só, pástétom-fűszerkeverék
A kölest bő, sós vízben puhára főzzük, majd kihűtjük. A zöldborsót, az apró kockára vágott sárgarépát és zellert sós vízben megfőzzük. Megforrósított olajon üvegesre pároljuk a hagymát és a zúzott fokhagymát, majd hozzáadjuk a csíkokra vágott paprikát és a felszeletelt gombát. Sózzuk, megpároljuk. A kihűlt kölest összekeverjük a zöldséggel, és a nyers tojással. Ízesítjük a fűszerkeverékkel, hengereket formálunk a masszából, majd bő, forró olajban ropogós pirosra sütjük. Tartármártás jó hozzá.
Zöldséges kölesfeltét
1 nagy fej vöröshagymát, 1 nagy reszelt sárgarépát és zellert olajon megpárolunk. Fűszerezzük lestyánnal, petrezselyemzölddel. Összekeverjük 25 dkg főtt kölessel, 1 gerezd áttört fokhagymával, sóval. Pogácsákat formálunk belőle, zsemlemorzsába megforgatjuk, kiolajozott tepsibe megsütjük. Lecsóval, szószokkal, mártásokkal valamint főzelékekkel fogyaszthatjuk.
Zöldséges kölesleves
A recept lényege és elkészítésének ötletei: hagyományos zöldséglevesként készül, de úgy, hogy először olajon apróra vágott hagymát pirítunk, majd kb. 1,5 liter vízzel felengedjük és beforraljuk. Csak ezután tesszük bele egyszerre az átmosott 10 dkg kölest és a tisztított, kockára vágott vegyes zöldségeket. Beforraljuk, majd fűszerezzük: bazsalikommal, kakukkfűvel és tengeri sóval. Öt percig lassú tűzön főzzük, majd lefedve félretesszük. Igy összesen húsz perc alatt elkészíthető.
Zöldséges kölestorta
Hozzávalók: 2 szál sárgarépa, 20 dkg zeller, 20 dkg zöldborsó, 0,5 karalábé, 25 dkg köles, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, 3 ek. olaj, csipetnyi bors, só, 1-2 kk. zöldfűszer (pl. petrezselyem, bazsalikom, snidling, majoránna, zellerlevél)
A zöldségeket borsó méretűre vágjuk. Az aprított vöröshagymát olajon megpirítjuk, hozzákeverjük a zúzott fokhagymát, a kölest és a zöldségeket. Hozzáadjuk a fűszereket. Lehúzzuk a tűzről. Közben 5-6 dl vizet forralunk. Egy nagyobb tortaformát vagy közepes tepsit kiolajozunk, a keveréket beleöntjük, szétterítjük, és óvatosan felöntjük a forró vízzel.
Előmelegített sütőben, közepes hőfokon (160-170 °C) 0,5 óra alatt elkészül.
Tálalás előtt hagyjuk min. 0,5 órát állni.
|
AJÁNLOM AZ OLDALT
