Részeges kacsasült
Hozzávalók: 1 pecsenye kacsa, 5 dkg vaj, 6 dkg császárhús, 1 vöröshagyma, 1 evőkanál liszt, 5 cl konyak, 2 dl vörösbor, 2 dl húsleves, zöldpetrezselyem, 1 babérlevél, kakukkfű, só, citromlé.
Elkészítése: Három deka vajat, a császárhúst, a vöröshagymát négy részre vágva a kacsa aprólékával együtt pirítsuk meg. Hintsük meg liszttel, öntsük rá a konyakot, a vörösbort, a húslevest. Tegyünk hozzá néhány szál zöldpetrezselymet, 1 babérlevelet, egy késhegynyi kakukkfüvet, gyengén sózzuk meg, és negyedrészére forraljuk be. A kacsa máját vajban pirítsuk meg, villával törjük össze, és tegyük a leszűrt kacsa aprólék levébe. Tegyünk bele egy kevés citromlevet és később a sült kacsa levét. Közben a kacsát tűzálló tálon sütőbe tesszük, vajdarabkákat morzsolunk rá, majd szép pirosra sütjük. A kacsát feldaraboljuk, és az ízes mártással tálaljuk.

Ropogós kacsasült pezsgős párolt-káposztával
Szeptember jellegzetes ünnepi étele, ezért mindenkor fiatal kacsát használunk, amit (mert hisz ettől függ a hús minősége) a felhasználás előtt egy hétig kukoricadarával tápláltak.
Hozzávalók (4 személyre): 2, 5 kg-os kacsa, 2 kk. só, 1 mk. majoránna, 1 kis fej vöröshagyma, 1 mk. bors, 1 mk. őrölt köménymag.
Elkészítés: A jól megmosott kacsát sózzuk, és majoránnával a hasüreget bedörzsöljük. A zsírt, vagy olajat felolvasztjuk, a tepsibe tett kacsát ezzel a forró zsiradékkal leöntjük, és így tesszük a sütőbe. A sütés ideje egy óra. Amikor kivettük a kacsát a sütőből, kicsit hűlni hagyjuk, hogy könnyen tudjuk darabolni, és így tálra rakjuk. Köretként a pezsgős párolt káposztát külön kínáljuk.

Sajtos kacsahús-puding
Hozzávalók: 1 levesben főtt kacsaaprólék, kevés kacsasült-maradék, 1 kacsamáj, 20 dkg reszelt parmezán sajt, 10 dkg reszelt ementáli sajt, 10 dkg reszelt trappista sajt, 2 dl tejföl, 5 dkg vaj, 3 dl kacsahúslé vagy csontlé (vagy tyúkhúsleves-kockából készített leves). 4 evőkanál búzadara, 2 nagy csokor petrezselyemzöld, 3 tojás, ízlés szerint só és törött fehér bors, 1 mokkáskanál őrölt szerecsendió-virág, 1 teáskanál curry.
Elkészítése: Három evőkanál búzadarát a húslében addig főzök, amíg elválik az edény falától. A főtt kacsaaprólékot kicsontozom, és a kacsamájjal meg a kacsasülttel együtt nagyon apróra vágom vagy ledarálom. Összekeverem a kihűlt darával, a fűszerekkel, a finomra vágott petrezselyemzölddel, 3 dkg olvasztott, de már nem forró vajjal, a reszelt sajtokkal, és egyenként beledolgozom a tojássárgákat. Végül óvatosan beleforgatom a tojások fehérjéből vert kemény habot. Mély tűzálló tálat kikenek a maradék vajjal, megszórom a megmaradt búzadarával, és a sajtos masszát belesimítom. Kétujjnyi vízzel töltött tepsibe állítom a tűzálló tálat, azután forró sütőbe tolom. Fedetlenül egy órán keresztül gőzölöm a pudingot. Mielőtt kivenném a sütőből, meggyőződök róla, hogy a közepe is átfőtt-e. Beleszúrok egy hurkapálcát: ha száraz marad, akkor készen van az étel. A tál oldalától késsel ellazítom a pudingot, és meleg tányérra borítom. Cikkekre szeletelem, akár a tortát, és sózott, melegített tejföllel leöntve kínálom. Azonnal kell fogyasztani, mert hamar összeesik. (Minden maradék húst így lehet többek között hasznosítani.) Elkészítési ideje: 90 perc

Savanyú kacsa
A hízott kacsáról lefejtve zsíros bőrét (tepertőnek jó), húsát feldaraboljuk, besózva meghintjük majorannával. 1 ek. zsíron sárgára pirítva 2 fej szálasra vágott hagymát, rárakjuk a húst. Ráöntve 2 dl vizet, 1 ek. ecetet, pár egész borsot, darabka citromhéjat teszünk bele. Sütőben puhára párolva pirosra sütjük. A húst tálra szedve, zsírjában barnára pirítunk 2 ek. lisztet, 1 ek. cukrot. Felöntve 1 csésze vízzel, majorannával, sóval ízesítjük. Belekeverve pár ek. tejfölt, felforraljuk, a kacsára szűrjük. Spagettivel tálaljuk.

Sherrys kacsa
Hozzávalók: 1 kis pecsenyekacsa, 1 dl sherry brandy, 1 üveg cseresznyebefőtt, 3 szem összetört szegfűszeg, késhegynyi őrölt gyömbér, 1 dl tejszín, ízlés szerint só.
Elkészítése: A kacsát kívül-belül átmosom, lecsöpögtetem. A cseresznyebefőttet levétől lecsöpögtetem, kimagozom. A befőttlevet annyira megsózom, hogy nagyon sósnak érezzem, majd belekeverem az összes fűszert. A kacsát belülről megsózom, a cseresznye felét beleöntöm, a nyílást összetűzöm, és a kacsabőrt bevagdosom. A kacsát egy tepsibe fektetem. Ráöntöm a fűszeres befőttlevet, és alufóliával szorosan lefedve előmelegített, forró sütőben másfél órán át, sütöm. Ezután a kacsát óvatosan kiemelem a tepsiből. Levét egy lábosba öntöm. A szárnyast feldarabolom, és bőrével felfelé visszafektetem a tepsibe. A húsdarabok közé szórom a megmaradt és a kacsa hasából kivett cseresznyét. A pecsenyeléről leszedem a zsírt, a levet pedig felforralom. Hozzáadom a tejszínt, és jól kiforralom, majd belekeverem a sherry brandyt. Ezt a levet rálocsolom a kacsadarabok tetejére, és 15 percre visszateszem a forró sütőbe. Petrezselymes rizs illik mellé.
Elkészítési ideje: 150 perc

Strassburgi kacsasült
Elkészítése: A tisztított pecsenyekacsa hasüregét sózzuk, darált szegfűszeggel fűszerezzük és megtöltjük negyedekre vágott almával. Kívülről is sózzuk, kevés zsiradékkal megkenjük, és sütőben elkezdjük sütni. Amikor a kacsa félig megsült, kicsit zsírjából leöntjük, és mellé tesszük a jól kimosott savanyú káposztát. Köménnyel fűszerezzük, kevés tejföllel áthúzzuk. Együtt készre sütjük, illetve pároljuk. Tálaláskor az almákat és káposztát adjuk mellé köretnek.

Sült kacsa
Hozzávalók 4 személyre: 2,5 kg-os kacsa, 1 evőkanál majoránna, 2 ág borsikafű (csombor), só
A hizlalt, fiatal pecsenyekacsát kívül-belül megsózzuk. Hasüregét majorannával meghintjük és borsikafüvet helyezünk bele. Sütőtepsibe rakjuk, kevés vizet öntünk alá, és az előmelegített sütőbe tesszük.
Gyakran locsolgatjuk a saját levével, ha szükséges, átfordítjuk, hogy szépen, egyenletesen süljön. A megsült kacsát feldaraboljuk, és párolt vörös káposztával tálaljuk.
Elkészítési idő: 1 óra 30 perc

Sült kacsa gránátalma-mártással (Faisinjan) (Irán)
Hozzávalók: 15 dkg vaj a sütéshez, 1 kacsa 6 részre vágva, 0, 5 mk. bors, só, 2 ek. vaj, 1 reszelt hagyma, késhegynyi kurkuma, 20 dkg darált dió, 3 ek. gránátalmapüré, 1 ek. citromlé, 0,5 l víz, 1 tk. ételízesítő, 1 tk. porcukor, bors, só.
Sózzuk, borsozzuk be a kacsadarabokat, tegyük serpenyőbe a 15 dkg vajjal, lassú tűzön süssük, míg megpuhul és barnára sül.
Pirítsuk üvegesre 2 ek. vajban a hagymát. Tegyük bele a kurkumát, gránátalmapürét, ételízesítőt, cukrot, borsot, sót. Lassú tűzön, kevergetve főzzük 5-6 percig, míg besűrűsödik. Tegyük a mártásba a kacsát és pároljuk még 20-25 percig.
Rizzsel tálaljuk.

Sült kacsa madagaszkári zöld borssal (Tunézia)
Hozzávalók: 1,5- 2 kg-os kacsa 8 darabra vágva, 1 dl gyapot- vagy egyéb olaj, 1 felaprított hagyma, 4 gerezd reszelt fokhagyma, só, 1 babérlevél, 2 ek. madagaszkári zöld bors (konzerv - nálunk is kapható), 1-2 tk. citromlé.
Sózzuk be a húst, hagyjuk 1 órát állni.
Tepsiben melegítsük meg az olajat, tegyük bele a kacsát, pirítsuk aranybarnára. Rakjuk hozzá a hagymákat, babért, 1 csészényi forró vizet.
Tegyük közepesen meleg sütőbe, locsolgatva süssük puhára.
Ha kész, öntsük rá a borsot, citromlevet és még 5-10 percig süssük.
Rizzsel, burgonyapürével, fejes salátával tálaljuk.

Szőlős-narancsos kacsa
Hozzávalók: 2 kisebb pecsenyekacsa, só bors, 1 evőkanál morzsolt majoránna, 2dl félszáraz fehérbor, a kacsa mája + 4 (8 személyre)  csirkemáj, 2 citrom leve, 3 narancs leve, 2dl tejszín, 2 evőkanál brandy A díszítéshez:  4db narancs, 1 nagy fürt fehér csemegeszőlő
Elkészítése: A megtisztított kacsákat besózzuk, hasüregüket bedörzsöljük majoránnával és törött borssal. A lábakat összekötözzük, a kacsákat tepsibe fektetjük, aláöntjük a bort, és a sütőben, mérsékelt tűznél (180 fok), saját levével locsolgatva pirosra pároljuk-sütjük. A sütés befejezése előtt 10 perccel a pecsenyelébe dobjuk a májakat, ha kész, deszkára téve pépesre törjük, és egy lábaskába szedjük. Hozzáadjuk a zsírtalanított pecsenyelét, az átszűrt narancs- és citromlevet, erős tűzön a felére beforraljuk, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Végül összeforrósítjuk a tejszínnel és belekeverjük a brandyt.  A gyümölcsöket megmossuk, a narancsokat cikkcakk-formán középen bevagdossuk, elfelezzük; a szőlőt leszemezzük, és a kacsák köré rendezzük. Csak az asztalnál daraboljuk, a mártást forrón, külön csészében kínáljuk. Burgonyapüré vagy krokett illik legjobban hozzá. Ötlet: kitűnő vendégváró étel, nagy előnye, hogy a kacsát előre megpárolhatjuk, csak a sütést kell időzíteni.

Sült kacsa gránátalma-mártással (Faisinjan)
Hozzávalók: 15 dkg vaj a sütéshez, 1 kacsa, 6 részre vágva, 0,5 mk. bors, só, 2 ek. vaj, 1 reszelt hagyma, késhegynyi kurkuma, 20 dkg darált dió, 3 ek. gránátalmapüré, 1 ek. citromlé, 0,5 l víz, 1 tk. ételízesítő, 1 tk. porcukor, bors, só.
Elkészítése: Sózzuk, borsozzuk be a kacsadarabokat, tegyük serpenyőbe a 15 dkg vajjal, lassú tűzön süssük, míg megpuhul és barnára sül. Pirítsuk üvegesre 2 ek. vajban a hagymát. Tegyük bele a kurkumát, gránátalmapürét, ételízesítőt, cukrot, borsot, sót. Lassú tűzön, kevergetve főzzük 5-6 percig, míg besűrűsödik. Tegyük a mártásba a kacsát és pároljuk még 20-25 percig. Rizzsel tálaljuk.

Sült kacsa madagaszkári zöld borssal
Hozzávalók: 1, 5- 2 kg-os kacsa 8 darabra vágva, 1 dl gyapot- vagy egyéb olaj, 1 felaprított hagyma, 4 gerezd reszelt fokhagyma, só, 1 babérlevél, 2 ek. madagaszkári zöld bors (konzerv - nálunk is kapható), 1-2 tk. citromlé.
Elkészítése: Sózzuk be a húst, hagyjuk 1 órát állni. Tepsiben melegítsük meg az olajat, tegyük bele a kacsát, pirítsuk aranybarnára. Rakjuk hozzá a hagymákat, babért, 1 csésze, forró vizet. Tegyük közepesen meleg sütőbe, locsolgatva süssük puhára. Ha kész, öntsük rá a borsot, citromlevet és még 5-10 percig süssük.
Rizzsel, burgonyapürével, fejes salátával tálaljuk.

Távol-keleti kacsa
Hozzávalók: 1 kis pecsenyekacsa, 2 nagy fej vöröshagyma, 4 evőkanál tisztított mandula, 2 evőkanál darabos sárgabarackdzsem, 3 evőkanál mazsola, 2 alma, 1 dl tejszín, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál currypor, 1 mokkáskanál őrölt gyömbér, fél citrom, 1 húsleveskocka, ízlés szerint só.
A megtisztított, átmosott és lecsöpögtetett kacsát, feldarabolom. A hátáról jó féltenyérnyi bőrt lenyúzok, és kis kockákra vágom. Zsírját kisütöm, majd a megtisztított vöröshagymát üvegesre sütöm rajta. A kacsadarabok mindkét oldalát átsütöm a hagymás zsíron, majd a serpenyőből kivéve félreteszem, és melegen tartom. A visszamaradt zsírra szórom a curryport, a tisztított, zúzott fokhagymát, a gyömbért, majd egy percnyi pirítás után 3 dl vízzel felöntöm. Beledobom a húsleveskockát és felforralom. Ebbe a lébe teszem az átsütött húsdarabokat, beleszórom a leszárazott mazsolát, belekeverem a sárgabarackdzsemet, és az előzőleg forrásban lévő vízbe dobott, meghámozott mandulát. Belereszelem a meghámozott, kicsumázott almát, és fedő alatt, kis lángon, gyakori keverés közben a húst puhára párolom. Ha megpuhult, belekeverem a tejszínt, és jól összeforralom. Végül a kacsadarabokat kiveszem a mártásból, bőrével felfelé tűzálló tálra teszem, rálocsolom a mártást, és forró sütőben piros kérget sütök a tetejére. Mandulás, mogyorós vagy diós rizzsel kínálom ezt a különleges, finom ételt.
Elkészítési ideje: 120 perc

Tormás-céklás kacsasült
Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 1/2 l ecetes céklasaláta, 1/2 pohár ecetes torma, 2 dl tejszín, 1 teáskanál majoránna, 2 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és törött fekete bors, kevés cukor.
Elkészítése: A kacsát tisztítás után feldarabolom, bőrét, háját lenyúzom. (Kis kockákra aprítva zsírját kisütöm, és más ételhez használom fel.) A húsdarabokat megsózom, megszórom borssal, és egy evőkanál kacsazsíron mindkét oldalán lepirítom, majd tűzálló tálba átteszem. Ráöntöm a tejszínt, és a tálat lefedve, előmelegített, forró sütőben, közepes lángon, egy órán át, sütöm. Közben a céklasalátát lecsöpögtetem, majd lereszelem, vagy nagyon apróra vágom, és összekeverem az ecetes tormával (még jobb, ha csak natúr reszelt tormával), valamint a megtisztított, szétzúzott fokhagymával. Ízesítem kevés sóval, cukorral. A megsült kacsahúst a tepsiből kiveszem, kicsontozom, és metéltre vágom. A visszamaradt tejszínes lébe keverem a tormás céklát, és beleteszem húst. Villával átforgatom, és a forró sütőbe visszateszem néhány percre. Finom, pikáns étel, burgonyalángossal vagy burgonyakrokettel a legjobb.
Elkészítési ideje: 120 perc

Ünnepi kacsasült
Hozzávalók: 1 kis pecsenyekacsa (májas), 3 narancs, 2 dl száraz vörösbor, 1 fiola kapribogyó, 1 evőkanál mustár, 1 evőkanál méz, 1 evőkanál narancslé, 1 teáskanál só, 1 teáskanál cukor, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 2 szem összetört szegfűszeg.
Egy Römertopf edényt (vagy egyéb cseréptálat), a fedelével együtt, fél óráig tiszta, hideg vízben áztatok. Közben a kacsát kívül-belül megsózom, megborsozom. 2, meleg vízben megmosott narancs kicsavart levét és finomra reszelt sárga héját összekeverem a sóval, a vörösborral és a mustárral. A kacsa hasában lévő hájat kockákra vágva kiolvasztom, és a kacsamájat megsütöm rajta. A megmaradt narancsot meghámozom és felkarikázom. A lecsöpögtetett cserépedényt, előkészítem. A kacsát kívül-belül erősen megsózom és belefektetem az edénybe. Lelocsolom a fűszeres-boros lével, majd a tálat saját fedelével lefedve, hideg sütőbe tolom, csak akkor gyújtom be. Takaréklángon sütöm 15 percig, majd a lángot fokozatosan felerősítve fél óra múlva már közepes erősségűn folytatom, és további 2 órán keresztül sütöm-párolom az ételt. A megpuhult kacsát 15 percig pihentetem, majd kis darabjaira vágom. A tálból kiöntöm a zsíros levét, ezt később egy másik ételhez használom fel. A kacsadarabokat bőrével felfelé visszateszem a cseréptálba, szép sorban, egymás mellé. Bekenem a kapribogyó levével összekevert mézzel meg a félretett narancslével. Immár fedetlenül piros-ropogósra pirítom. Vigyázat! A méztől nagyon hamar megpirul. Tálaláskor feldíszítem a narancskarikákkal, a kapribogyóval és a felszeletelt sült májjal. Párolt rizs vagy szalmaburgonya és rokfortos paradicsomsaláta illik hozzá.

Ünnepi kacsasült rizságyban
Hozzávalók: 1 kicsi, sovány pecsenyekacsa, 20 dkg rizs, 3 nagyobb narancs, 1 dl száraz vörösbor, 1 fiola kapribogyó, 1 evőkanál mustár, 1 teáskanál só, 1 teáskanál cukor, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 2 szem összetört szegfűszeg.
Ezt az ételt kizárólag cserépedényben (Rőmertopfban vagy egyéb agyagedényben) lehet jól elkészíteni. A cserépedényt tetejével együtt fél órára tiszta vízbe áztatom. Közben a szűrőbe tett, többször váltott vízben megmosott rizst 20 percre ugyancsak tiszta vízbe áztatom. A kacsát kívül-belül megmosom és lecsöpögtetem. Két narancs levét és finomra reszelt héját összekeverem 1 teáskanál sóval, a borssal, a mustárral és a vörösborral. A kacsa belsejében lévő hájat apróra vágom és kiolvasztom, majd a kacsamájat a zsíron megsütöm. A sült májat vékony szeletekre vágva félreteszem. A harmadik narancsot is meghámozom és gerezdekre szedve, kockákra vágom. A beáztatott rizst leszűröm, és beleszórom a lecsöpögtetett tál aljába. Megsózom. A kacsa belsejébe sót hintek, és egy kis darabka narancshéjat rakok, majd a szárnyast ráfektetem a rizsre. Lelocsolom a boros-fűszeres lével, és a tálat saját fedelével lefedve, hideg sütőbe tolom. Csak akkor gyújtom be a sütőt, takaréklángra. 20 perc eltelte után - amikor a cserépedény már átmelegedett - közepesre erősítem a lángot, és két órán keresztül párolom. A megpuhult szárnyast a sütőből kivéve 15 percnyi pihentetés után feldarabolom, köré rakom a narancskockákat, és rászórom a kapribogyót. Csipetnyi cukorral meghintve a tetejét, pirosra pirítom. Tálaláskor elosztom rajta a májszeleteket.

Vörösboros kacsa
Hozzávalók: 1 pecsenye kacsa, 2-3 dl vörösbor, hagyma, citromhéj, só, paprika, olaj, liszt. Elkészítése: Reszelt hagymát, reszelt citromhéjat, sót, paprikát, reszelt fokhagymát összekeverünk, és a kacsadarabokat bedörzsöljük vele. A kacsadarabokat keskeny fazékba egymásra rakjuk, és leöntjük vörösborral. Két napig állni hagyjuk, majd kivesszük és lecsorgatjuk. A húsokat tepsibe rakjuk, mindegyikre néhány csepp olajat csepegtetünk, és előmelegített sütőben ropogósra sütjük. Közben többszőr megcsepegtetjük olajjal. Ha megsült, levébe lisztet keverünk, és a pácléként használt vörösborral engedjük föl. Burgonyagombóccal tálaljuk.

Kacsa töltve

Aszalt szilvával töltött kacsa
Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 1 csésze aszalt szilva (mag nélküli), l csésze hámozott, kockára vágott alma, kevés fahéjjal leszórva, só.
Összekeverjük a szilvát és az almát, a kacsa hasüregébe töltjük, s lehetőség szerint bevarrjuk. Megsózzuk, tepsibe rakjuk, kevés vizet öntünk alá, és szép pirosra sütjük. Tört krumplival tálaljuk, a szilvát és almát a sült köré rendezzük.

Barackkal töltött kacsa
Hozzávalók 4 személyre: 1 kisebb konyhakész kacsa, 7 dkg húsos füstölt szalonna, 1 kg burgonya, 2 tojássárgája, 25 dkg aszalt sárgabarack, 2 evőkanál liszt, 2,5 dl száraz fehérbor, 5 dkg szálasra vágott mandula, 5 dkg vaj vagy margarin, 1 csokor kakukkfű, só, bors, reszelt szerecsendió
Elkészítés: A fehérbort felöntjük 6 evőkanál vízzel, és az aszalt sárgabarackot beáztatjuk. A kacsát megmossuk, megtöröljük, kívül-belül sóval, borssal bedörzsöljük. Néhány kakukkfűágat félreteszünk a díszítéshez, a többit a lecsöpögtetett barackkal együtt, a kacsa hasüregébe töltjük. A nyílást erős cérnával összevarrjuk. A kacsát tepsibe helyezzük, és ráfektetjük a szalonnacsíkokat. Kevés vizet öntünk alá, majd előmelegített sütőbe toljuk, és 200 fokon (gáztűzhelynél 3-as fokozaton) kb. 1 1/2 órát sütjük. Közben a meghámozott burgonyát sós vízben megfőzzük. Leszűrjük, és még forrón összetörjük. Belekeverünk 1 tojássárgáját, és hozzáadjuk a lisztet is. Sóval, borssal, reszelt szerecsendióval fűszerezzük. A tésztát lisztezett deszkán kb. 4 cm átmérőjű hengerré formázzuk, majd 1 cm vastagon felszeleteljük. A korongok mindkét oldatát megkenjük a maradék tojássárgájával, és belenyomkodjuk a szálasra vágott mandulát. Megforrósított vajon vagy margarinon, kis lángon aranysárgára sütjük. A kacsát a mandulás burgonyakorongokkal körítjük, és a félretett kakukkfűvel díszítjük. Párolt brokkoli illik hozzá.
Elkészítési idő kb. l és 3/4 óra

Fürjtojással töltött kacsa
Hozzávalók: 1 sovány pecsenyekacsa, 15-20 fürjtojás, 1 tyúktojás, a kacsa mája (vagy 1 doboz szárnyas-májkrém), 3-4 evőkanál zsemlemorzsa, 10 dkg gomba, 1 kis fej vöröshagyma, ízlés szerint majoránna, mustár, ketchup, só és törött fekete bors.
A megtisztított pecsenyekacsát egy nagy vágódeszkán hasára fektetem. A hátán, a gerincoszlop mentén nagyon éles késsel felvágom a bőrét, és annyi csontot, hájat, amennyi csak lehetséges, kiszedek belőle. Ügyelek, hogy a kacsa bőrét meg ne sértsem. Az így kapott nagy üreget jól bedörzsölöm sóval, borssal, majoránnával. A tyúktojást habosra verem, hozzákeverem a nyers, vékony csíkokra vágott kacsamájat (vagy a villával szétnyomott májkrémet), sózom, borsozom, ízesítem mustárral, ketchuppal, belekeverem a tisztított, apróra vágott gombát, a tejfölt, és annyi zsemlemorzsát adok hozzá, hogy kenhető, de ne túl folyós legyen a töltelék. Felét belesimítom a kacsa hasüregébe, erre fektetem a közben keményre főzött, és meghámozott fürjtojásokat. Betakarom a maradék töltelékkel, majd a felvágott nyílást bevarrom, vagy jól megtűzöm. Az így előkészített kacsa hasa felőli oldalán a bőrt sűrűn bevagdalom, majd a vágatokat sóval, borssal bekenem. A nyílással felfelé fektetem a tepsibe. Aláöntök 1 1/2 dl vizet, és alufóliával szorosan lefedve, előmelegített, forró sütőbe tolom. Másfél órán keresztül sütöm, ezután mind a két oldalát pirosra pirítom. Almakompóttal vagy sült almával kínálom.
Elkészítési ideje: 150 perc

Kacsa grillezve
Hozzávalók: 1 egészen kicsi pecsenyekacsa (legfeljebb 2 kg-os), 1 alma, 1-1 teáskanál majoránna és reszelt citrom- vagy narancshéj, só ízlés szerint.
Elkészítése: Csak nagyméretű forgónyársas grillsütőben készíthető el egészben. A megtisztított, kiöblített és lecsöpögtetett kacsát, megtörülöm, hasüregébe beledörzsölöm a sóval, majoránnával kevert citromhéjat, beleteszem a meghámozott, kicsumázott és gerezdekre vágott almát, ezután nyársra húzom, és a grillsütőben legalább két órán keresztül sütöm. Ha a bőrét bevagdosom, az összes zsír kisül belőle. Kívül ropogós pirosnak, belülről pedig porhanyósnak kell lennie. A legfinomabb kimagozott meggybefőttel vagy narancsszeletekkel és párolt rizzsel. (A kisült, ízesített kacsazsír sokáig eláll a hűtőszekrényben.) Ha nincs nagy forgónyársas grillsütő, darabolva is meg lehet sütni. A grillsütő rácsán először a kacsa bőr nélküli, fűszerezett oldalát sütjük meg, majd megfordítva a bevagdosott bőrös felét pirítjuk.
Elkészítési ideje: 150 perc

Kaliforniai kacsa
Elkészítése: Három deka vajban vagy Ráma margarinban sóval, törött borssal addig párolunk 15 deka apróra vágott gombát, míg a leve elfő. Ekkor elkeverjük egy csokor finomra vágott zöldpetrezselyemmel meg a kacsa elkapart májával, és pár percig pirítjuk. A tűzről levéve hozzáadunk egy evőkanál sűrű tejfölt, egy evőkanál paradicsompürét, fél deci vörös bort, egy tejben áztatott, kicsavart és összemorzsolt zsemlét meg egy nyers tojást. ízlés szerint sózzuk, és egy sovány kacsa bőre alá töltjük. (A bőrt ujjunkkal a csontig fellazítjuk, majd töltés után fogpiszkálóval vagy hústűvel ráerősítjük a húsra.) A kacsa hasát kevés majoránnával bedörzsöljük, és beleteszünk egy meghámozott borízű almát egészben, ami elveszi a mellékízét. Kívülről a szárnyast megsózzuk, és ujjnyi vizet aláöntve, a sütőben, fedő alatt puhára pároljuk. Végül ropogósra sütjük, és a pecsenyét kivéve, felszeleteljük, az almát kidobjuk. Visszamaradt zsírjából a feleslegeset egy tálkába leöntjük (kitűnő hidegen kenyérre kenve), a többit fél deci borral meg egy deci tejföllel felforraljuk, úgy öntjük a tálra rakott kacsaszeletekre.

Káposztás cvekedlivel töltött kacsa
Hozzávalók: Másfél kiló körüli pecsenyekacsa, 40 dkg fejes káposzta, 20 dkg gyúrt kockatészta, 5 dkg cukor, 1 dl olaj, őrölt bors, kevés só, majoránna.
A kockatésztát forró, enyhén sós vízben kifőzzük, lehűtjük, lecsurgatjuk, és kevés olajjal elkeverjük. A fejes káposztát nagylyukú reszelőn lereszeljük, majd enyhén megsózzuk. Olajban kevés cukrot karamellizálunk, majd hozzáadjuk a kicsavart káposztát, kevés őrölt borssal ízesítjük, és addig pirítjuk lassú tűzön, míg az időközben kiengedett lé a káposztából el nem párolog. Összekeverjük a főtt kockatésztával.
A kacsát a hátgerincénél végigvágjuk, s úgy távolítjuk el a csontját, hogy a bőre és a húsa, sértetlen maradjon. A kiterített, kicsontozott kacsát megsózzuk, kevés majoránnával bedörzsöljük és betöltjük a káposztás cvekedlivel. Vékony zsineggel bevarrjuk az összeillesztett széleket, majd a tepsibe téve, a varrott oldalakkal lefelé, közepes hőfokú sütőben, saját zsírjával gyakran locsolgatva, lassan megsütjük. A tepsiből kivéve pihentetjük, majd eltávolítjuk a varráshoz használt zsineget. Tálalása akkor látványos, ha a vendég előtt szeleteljük fel. A sütőzsiradékból készített pecsenyelével körbeöntjük.
Elkészítési ideje:80 perc.

Kicsontozott töltött pecsenyekacsa
Hozzávalók:  1 db pecsenyekacsa (1,80 kg), 25 dkg darált sertéshús, 15 dkg kacsamáj, 10 dkg gomba, 1 db zsemle, 1 db tojás, 2 g őrölt fehér bors, 1 g Cayenne-bors. 1 g őrölt szerecsendió, 2 g majoránna, só 
Elkészítése: A kacsát kicsontozzuk a következőképpen: vágódeszkán a kacsát hasára fektetjük, majd egy jó éles késsel előbb a gerinccsont. Aztán a bordacsontok mentén a húst szépen egyben lefejtjük. Azután a combjait és a szárnyait csontozzuk ki. Ezt követően kiterítve (bőrével a deszkára) sózzuk, borsozzuk, majoránnával jól befűszerezzük. Összehajtjuk, félretesszük.  A töltelékhez a kacsamájat kevés vízzel leforrázzuk, majd hideg vízzel lehűtjük, s kockákra vágjuk. Kevés olajon hirtelen megpirítjuk, majd hagyjuk kihűlni. A darált sertéshúshoz hozzáadjuk az áztatott zsemlét, a tojást, a Cayenne-borsot, az őrölt szerecsendiót, a sót, a fehér borsot, és jól összedolgozzuk. Csak ezután tesszük bele a kockákra vágott kacsamájat és a gombát. Ezekkel is jól összekeverjük. A kicsontozott kacsát bőrére fektetjük, és a tölteléket rúd alakban a közepére halmozzuk. A széleket ráhajtogatjuk, henger alakúra formázzuk. Ezután előzőleg jól beolajozott, többrétegű alufóliába fektetjük. Szorosan begöngyöljük, tepsibe helyezzük. Kevés vizet öntünk alá, és forró sütőben (kb. 180 °C) párolva készre sütjük. Ügyelve arra, hogy egy kevés víz mindig legyen alatta. Mérettől függően 80-120 percig sütjük. Húsvillával időközben meggyőződünk a puhaságáról. Ha már könnyedén bele tudjuk szúrni a villát, akkor biztosak lehetünk abban, hogy megpuhult. Ezután a fóliából kicsomagoljuk, áttesszük egy másik, tiszta tepsibe, és forró sütőben pirosra sütjük. Tálaláskor fölszeleteljük, tálalótálra tesszük. Adjunk mellé burgonyapürét, aminek tetejére pici olajban pirított, kockákra vágott füstölt sonkát szórtunk. Díszíthetjük még apró színes paprikakockákkal is.
Elkészítési idő: 90 perc Ajánlott ital: villányi Cabernet

Mandulás töltött kacsa
Hozzávalók: 1 konyhakész kacsa, 15 dkg kacsamáj és szív, 3 zsemle s 3 tojás, 2 dl tej, 15 dkg mandula, só, bors, petrezselyemzöld, 10 dkg kacsazsír
A megmosott, leszárított kacsát kívül-belül megszórjuk sóval, és félretesszük, amíg a tölteléket készítjük. A zsemléket tejbe beáztatjuk, a kacsa máját, szívét kisebb darabokra vágjuk. A kifacsart zsemléket felvert tojásokkal összedolgozzuk, közben sóval, borssal, vágott petrezselyemzölddel fűszerezzük. A töltelékbe beleforgatjuk a tisztított mandulát és az összevágott aprólékot. A tölteléket a kacsa hasüregébe betöltjük, majd a nyílást bevarrjuk. A szárnyast tepsibe tesszük, olvasztott zsírral leöntjük, és előmelegített sütőben pirosra sütjük. Saját zsírjával időnként meglocsoljuk. Tálalás előtt a szárnyast felszeleteljük, tálalótálra rendezzük. Burgonyakörettel kínáljuk, mandulával, narancsszeletekkel díszítjük.
Elkészítési idő: kb. 3 óra
Jó tanács: Mielőtt feldaraboljuk a sült kacsát, tíz percig pihentetjük, utána szeleteljük.

Rizottóval töltött kacsa
Hozzávalók: fél dl rizs, 4 evőkanál mirelit, morzsolt kukorica, 4 evőkanál zöldborsó, 5 dkg reszelt füstölt sajt, 1 kis fej vöröshagyma, a kacsa szíve, mája és a zúzája, 1 tojás, 1 evőkanál vegeta, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál kacsazsír vagy olaj, ízlés szerint só.
A rizst váltott vízben néhányszor átmosom, majd 15 percre tiszta vízbe áztatom. Közben a meghámozott vöröshagymát apróra vágom. A kacsa belsőségeit megmosom, leszárítom, majd jó éles késsel egészen apróra metélem. Egy tálban összekeverem a reszelt sajtot a felvert és 1 dl vízzel habosra kevert tojással, a lecsöpögtetett rizzsel, a zöldborsóval és a kukoricával. A kacsazsírt felforrósítom, megfonnyasztom rajta a vöröshagyma-darabkákat, és a feldarabolt belsőséget erős tűzön gyorsan lepirítom rajta. Összekeverem a zúzott fokhagymával és hozzáadom a rizses keverékhez. A kacsát a hasára fektetem. A háta felől kezdve - a combcsontok kivételével - kicsontozom. A gerince mentén felvágom, jobbra-balra visszahajtom a bőrt, valamint a húst, és kiszedem a csontjait. Az ily módon töltésre előkészített szárnyast kívül-belül sóval bedörzsölöm, a belsejébe halmozom a sajtos-májas rizottót, majd lehetőleg eredeti formájára visszaállítva a kacsát, a bőrét úgy varrom be, hogy a töltelék ne folyhasson ki belőle. A megtöltött kacsát tepsire rakom, és 1 pohár sós vizet aláöntök. Fedetlenül, előmelegített forró sütőbe tolom és saját levével időnként meglocsolva, szép pirosra megsütöm. Bármilyen saláta és köret illik hozzá, de a legfinomabb fokhagymával-hagymával ízesített paradicsomsalátával vagy céklasalátával.

Rozmaringos töltött kacsa
Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa májával, 1 fej vöröshagyma, 3 zsemle, 2 dl tej, 3 tojás, olaj, rozmaring, petrezselyemzöld, majoranna, őrölt bors, só
A kis olajon pirított hagymához adjuk az apróra kockázott májat. Sóval, borssal, rozmaringgal, aprított petrezselyemzölddel ízesítjük. A zsemlét apróra kockázva sütőben aranysárgára pirítjuk. Ráöntjük a tejet. Ha felpuhult, a májat és a tojást belekeverjük. A kacsát kívül-belül sózva belsejébe majorannát szórunk, megtöltjük. Forró sütőben, saját zsírjával locsolgatva ropogósra sütjük.

Töltött kacsa 1.
Hozzávalók: 5 kg kacsa, 10 dkg zsír, 5dkg vaj, 4 db zsemle, 4 db tojás, 30 dkg kacsamáj, 30 dkg gomba, majoránna, petrezselyemzöld, bors, 10 dkg füstölt szalonna, 3 dkg paradicsom püré, 3 dkg liszt,
Elkészítése: A kacsát megtisztítjuk, mellcsontját kifejtjük. Belülről ízesítjük sóval, majoránnával. Elkészítjük a tölteléket: a kacsamájat és a gombát 5 mm-es kockára daraboljuk. A füstölt szalonnát apró kockára vágjuk, majd serpenyőben félig kiolvasztjuk, egy kevés vajat adunk hozzá. Beletesszük a kockára vágott májat és gombát. Lassan pirítjuk, közben ízesítjük petrezselyemzölddel. A beáztatott és kicsavart zsemléhez adjuk a gombás ragut, két darab főtt és kockára vágott tojást, két darab nyers tojást. A tölteléket a kacsa hasüregébe töltjük, a kacsát bevarrjuk, formázzuk. Kívülről besózzuk, majd sütőtepsibe helyezzük, és a középmeleg sütőben lassan pirosra, ropogósra sütjük. A sütés után a zsineget eltávolítjuk a kacsából. Zsírjából pecsenyelevet készítünk. Pecsenyelé: zsírban megpirítjuk a paradicsom pürét, hozzáadjuk a lisztet, addig pirítjuk, amíg át nem veszi a paradicsompüré színét, felöntjük vízzel, és habverővel keverve lassan kiforraljuk. A kacsát feldaraboljuk meglocsoljuk pecsenyelével, és párolt rizzsel tálaljuk.

Töltött kacsa 2.
Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 2 zsemle, 1-2 burgonya, só, 5 dkg gomba, 2 tojás, 0.5 dl tej, törött bors, 2 kanál zsír, 1 csomó zöldpetrezselyem
Elkészítése: A fiatal pecsenyekacsa mellcsontját a mellhússal együtt kiszedjük, a bőrt összevarrjuk, és a kacsát a következő töltelékkel töltjük meg: A mellhúst megdaráljuk, a vékony szeletekre vágott gombát kevés zsírral, apróra vágott zöldpetrezselyemmel megpároljuk, elkeverjük a tejbe áztatott, kifacsart, elmorzsolt zsemlékkel, egy-két héjában főtt, áttört burgonyával, hozzáadjuk a darált húst, két tojás sárgáját és felvert habját, ízesítjük sóval, törött borssal, és az egészet jól összekeverjük. Miután a kacsát megtöltöttük, a nyílást, lent is összevarrjuk, a kacsát tepsibe tesszük, forró zsírral és egy merőkanál vízzel leöntjük, és a sütőben, többször locsolgatva, előbb puhára, majd ropogósra sütjük. Párolt káposztával és sült burgonyával tálaljuk, de adhatunk hozzá kompótot vagy narancssalátát is.

Töltött kacsa 3.
1 fiatal pecsenyekacsa mellcsontját a mellhússal kivéve a bőrt bevarrjuk. 5 dkg vékonyra szelt gombát, aprított petrezselyemzöldet kis zsíron megpárolva, 2 tejben ázott, kifacsart zsemlével, 2 héjában főtt, áttört burgonyával keverve, hozzáadunk 2 tojássárgáját, habbá vert fehérjét, darált mellhúst, borsot, sót, elkeverjük. Ha a kacsát megtöltöttük, a rést lent is bevarrjuk. Tepsibe téve, forró zsírral, 1 merőkanál vízzel leöntve, sütőben, többször locsolva, előbb puhára, majd pirosra sütjük. Sült burgonyával, párolt káposztával tálaljuk.

Töltött kacsa Nóri módra
Elkészítése: A metélt tésztát sós vízben kifőzzük. Összekeverjük kockákra vágott keménytojással, 2 evőkanál tejföllel, pirított gombával, ketchuppal, sóval, borssal, finomra vágott petrezselyemmel és 2 tojásfehérjéből vert habbal. Megtöltjük a sóval, majoránnával fűszerezett hasüreget. Összevarrjuk a nyílást és tepsiben, kevés zsír aláöntve, saját levével öntözgetve, puhára sütjük. Tálaláskor a szeleteket frissen csavart narancslével áthúzzuk. Körete az üregben sült tésztát

Töltött kacsa tejszínes mártással
Hozzávalók: 1 konyhakész pecsenyekacsa 1.8 kg, 2 teáskanál só, 1/2 teáskanál bors, 25 dkg magozott aszalt-szilva, 1/4 liter vörösbor, 0.5 kg alma, 2 evőkanál citromlé, 10 dkg húsos szalonna, 1/4 liter húsleves, 4 evőkanál olaj, 2 evőkanál liszt, 1/4 liter tejszín; 
A kacsát megmossuk, megszárítjuk, és kívül belül sóval, borssal bedörzsöljük. Az aszalt-szilvát vörösborban addig pároljuk, amíg felszívja a levet. Az almákat meghámozzuk, nyolc részre vágjuk, kimagozzuk, és összekeverjük a citromlével. a szalonnát kockákra vágjuk, a szilvával és az almákkal összekeverjük. a kacsát ezzel megtöltjük, majd bevarrjuk. Olajat forrósítunk, és a kacsára öntjük. Forró sütőbe rakjuk, és időnként meglocsoljuk a húslevessel. Az utolsó tíz percben a maradék tölteléket is a tepsibe rakjuk. A tejszínt a liszttel behabarjuk. A kacsát meleg helyre tesszük, a varratot eltávolítjuk. A pecsenye levét leszűrjük, és a behabart tejszínnel sűrűre főzzük. A tölteléket tálaljuk az ízesített mártással. Libazsíron párolt vöröskáposzta, almapüré, finom burgonyagombóc és vörösbor illik hozzá.

Vera burgonyás töltött kacsája
Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 6 evőkanál burgonyapüré-pehely, 1 tojás, 2 evőkanál tejszín, 1 1/2 dl tej, 1 evőkanál tejföl, 1-1 mokkáskanál őrölt szerecsendió-virág, majoránna, törött bors. ízlés szerint só.
Elkészítése: A kacsát megtisztítom, átöblítem, lecsöpögtetem, majd a belsejét sóval, borssal és majoránnával bedörzsölöm. A tojást habosra felverem, hozzákeverem a tejszínt, a tejfölt, a tejet, a fűszereket és ráöntöm a burgonyapehelyre. 10 percnyi pihentetés után jól összekeverem. Ezt a burgonyás masszát beletöltöm a kacsa hasába, a nyílást pedig összetűzöm. A kívülről is jól megmosott szárnyast tepsibe fektetem, aláöntök 1,5 dl vizet, és alufóliával szorosan lefedve előmelegített, forró sütőben 1,5 órán keresztül párolom. Ha a hús megpuhult, leveszem róla a fóliát, és mindkét oldalát pirosra sütöm. (A puhára párolt kacsát csak lapátkanállal lehet megfordítani!) Tálalás előtt úgy szeletelem, hogy töltelék is jusson egy- egy adaghoz. Vegyes zöldségsaláta illik hozzá. Elkészítési ideje: 120 perc

Kacsacomb

Fűszeres, sajtos kacsacomb
Hozzávalók: 4 db kacsacomb, 1 evőkanál olaj, 20 dkg füstölt sajt, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, majoránna, szárnyas fűszerkeverék, só, bors, pirospaprika.
Elkészítése: A kacsacombokat alaposan megtisztítjuk. Miután sóval bedörzsöltük, 500 W-on 12 percig pároljuk. A fűszereket, a zúzott fokhagymát és a lereszelt vöröshagymát egy evőkanál olaj hozzáadásával alaposan összekeverjük, majd az így kapott fűszermasszával bekenjük a kacsacombokat és 4 percig 500 W-on pároljuk. Ezután reszelt sajttal borítjuk a kacsacombokat és a sajtot 3 perc alatt 500 W-on ráolvasztjuk. Franciasalátával tálaljuk.

Kacsa párolt savanyú káposztával, almával
Elkészítése: A kacsacombokat besózzuk, fűszerezzük és tepsibe téve vízzel, zsírral szép pirosra sütjük. Közben saját levével állandóan locsolgatjuk. Amikor majdnem kész, cikkekre vágott jonatán almát teszünk mellé, és készre sütjük. Eközben a füstölt szalonnát kockára vágva kiolvasztjuk. Rátesszük az apró savanyú káposztát, borsozzuk, és kevés vízzel készre pároljuk. (Ebbe is tehetünk néhány cikk almát.)
A káposztát tálra halmozzuk, ráhelyezzük a kacsacombokat, és a sült almával körítjük. A káposztát tálra halmozzuk, ráhelyezzük a kacsacombokat, és a sült almával körítjük.

Kacsacomb almával
Hozzávalók: 4 kacsacomb, 4 nagy borízű alma, 2 szem összetört szegfűszeg, ízlés szerint só és törött fehér bors.
Elkészítése: A kacsacombokat a forgóknál kettévágom, és a bőrét fellazítva jól besózom. Tűzálló tálba teszem, tetejére és mellérakom a megmosott, kicsumázott és szeletekre vágott almát. Rászórom a fűszereket, és szorosan lefedem. Előmelegített, forró sütőben, közepes lángon, egy órán keresztül sütöm. Ez után ellenőrzöm, hogy megpuhult-e a hús. Ha nem, aláöntök fél pohár vizet, és tovább párolom. Ha már puhák a combok, félretolom a párolt almát, és fedő nélkül a húsok mindkét oldalát ropogós pirosra sütöm. Burgonyalángossal vagy sült szalmaburgonyával kínálom.
Elkészítési ideje: 90 perc

Kacsacomb forró meggyel
Hozzávalók 4 személyre: Négy kacsacomb, egy kis fej fokhagyma, egy vöröshagyma, egy sárgarépa, egy alma, 500 g meggy, 2 dl meggylé, 100 g fahéjas cukor, só, majoránna, 3 ek. olaj
A combokat fokhagymával megtűzdeljük, sózzuk, és majoránnával fűszerezzük. A hagymát, a sárgarépát és az almát feldaraboljuk, sütőtálba tesszük, erre helyezzük a combokat, az egészet meglocsoljuk az olajjal és 180 °C-on, 90-120 perc alatt ropogósra sütjük, közben a levével locsolgatjuk. A kimagozott meggyet a meggylével és a fahéjas cukorral addig melegítjük, amíg a cukor elolvad, köretként tálaljuk.

Sült kacsacomb fahéjas meggyraguval
Hozzávalók: 4 db kacsacomb, 30 dkg friss meggy (vagy 1 üveg leszűrt befőtt), 1 dl vörösbor, 2 dkg vaj, 2 gerezd fokhagyma, néhány csepp szűrt citromlé, só, morzsolt kakukkfű, cukor, őrölt fahéj.
Az alaposan megtisztított, megmosott kacsacombokat enyhén besózzuk, bedörzsöljük kakukkfűvel. A bőr alá tisztított fokhagymagerezdeket teszünk. Forró sütőben, gyakori locsolás mellett aranysárgára sütjük. Közben elkészítjük a meggyragut: a leszárazott meggyet, alaposan megmossuk, kimagozzuk, kevés előhevített vajon átforgatjuk. Ízesítjük kevés cukorral, a fahéjjal, citromlével. Tálaláskor a ropogós kacsacombot bevonjuk vele. Sült burgonyaropogóssal körítjük.
Elkészítési idő: 65 perc

Kacsalevesek

Béarni zöldség-becsinált
(Garbure)
Hozzávalók: 40 dkg fejtett bab, 2 db zsírban lesütött liba- vagy kacsacomb, 30 dkg húsos füstölt szalonna, 30 dkg fejes káposzta, 50 dkg rózsaburgonya, 2 póréhagyma, 4-4 kisebb sárgarépa-, és petrezselyemgyökér, 2 gerezd fokhagyma, fűszercsomó (1 babér, 1 kakukkfű, pár szál petrezselyem), só, bors, 8 szelet kis rozskenyér.
Legalább 4 l-es fazékba öntsünk 2,5 l vizet, forraljuk fel, tegyük bele a borsot és a szalonnát.
Ha ismét felforr, adjuk hozzá a babot, a nagy darabokra vágott burgonyát, a hosszában negyedelt répát, gyökeret, a vastagra karikázott pórét, fokhagymát. Lefedve, csendes tűzön főzzük 20 percig.
Szórjuk bele a csíkokra vágott káposztát, fedjük le és főzzük 1 órán át.
Beletesszük a combokat, 25 percig főzzük.
Vékonyra szeleteljük a rozskenyeret, levesestálba tesszük, a hús és a szalonna kivételével ráöntjük a levest.
A béarniak néhány kanál vörösbort öntenek a tányérjukba, és arra szedik a forró levest.
A főtt, húsos szalonnából és a combból ki-ki, ízlése szerint vág és szed a levesébe, vagy a leves után is fogyasztható, csípős mustárral.

Citromos szárnyas-krémleves
Hozzávalók: 50 dkg bármilyen szárnyasaprólék (csirke, kacsa, liba, pulyka), 25 dkg vegyes leveszöldség (sárgarépa, petrezselyemgyökér zellerdarabka, karalábé stb.) 1 csokor petrezselyemzöld, 2 dl tejföl, 1 csapott evőkanál liszt, fél citrom leve, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, 1 mokkáskanál törött fehér bors, ízlés szerint só, 1 szem szegfűszeg, csipet cukor.
A megtisztított és kis darabokra vágott szárnyasaprólékot jó egyliternyi hideg vízbe teszem. Beleszórom a fűszereket, és lassan felforralom. Közben a zöldségeket megtisztítom és nagyobb darabokra vágva, hozzáteszem a már forrásban lévő leveshez. A húst és a zöldséget puhára főzöm, majd a levet leszűröm. A húst kicsontozom, és a főtt zöldséggel együtt turmixpohárba teszem a liszttel és a tejföllel. Addig keverem, amíg sűrű massza nem lesz belőle. Ekkor apránként felöntöm kevés levessel és tovább turmixolom. Beleöntöm a maradék levesbe az összeturmixolt húsos zöldséget, és állandó keverés közben felforralom. Megkóstolva, a citromlével és kevés cukorral ízesítem, végül belekeverem a nagyon finomra metélt petrezselyemzöldet, és éppen csak egyet forralok rajta. Lefedve hagyom állni tíz percig, csak ezután kínálom. (Bármilyen egyéb főtt húsból is lehet készíteni, ha tisztán mérve legalább 25-30 dkg.)

Kacsaaprólék leves
Hozzávalók: 2 cs. kacsaaprólék, 3 dkg kacsazsír, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyem + zöldje, zeller, 5 dkg liszt, paprika, só
A megtisztított aprólékot hideg vízben feltesszük főni. Ha felforrt, leszedjük a habját, hozzáadjuk a zöldségeket, megsózzuk. Ha a hús megpuhult, a levest berántva még főzzük kb. 15 percig. Hintsük meg aprított petrezselyemzölddel, tetszőleges levesbetéttel tálaljuk.

Kacsaleves 1.
Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 2 cs. leveszöldség, só, egész bors, babérlevél, köménymag, szegfűszeg, daragaluska
A kacsát megszabadítva bőrétől és zsírjától, fazékba tesszük, leöntve annyi vízzel, hogy ellepje, hozzáadjuk a zöldséget és a fűszereket. Kis lángon puhára főzzük. Ha kész, a levest leszűrve daragaluskát főzünk bele. A kacsát feldarabolva, gyümölcsmártással tálaljuk.

Kacsaleves 2.
Hozzávalók: 1 kacsaaprólék a csontos hátával, 25-30 dkg vegyes leveszöldség, 2 dkg vaj, 2 dl tejföl, 1 kis fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 3 szem kardamómimag, 1 teáskanál citromfű, 2 szem összetört szegfűszeg, 1 púpozott teáskanál liszt, 1 mokkáskanál összemorzsolt sáfrányos szeklice (vagy késhegynyi valódi sáfrány), késhegynyi őrölt lestyángyökér, ízlés szerint só és törött bors, kevés citromlé.
Elkészítése: Az aprólékot kis darabokra vágom. A megtisztított és apróra vágott vöröshagymát vajon üvegesre pirítom, majd az aprólékot és a tisztított, kis hasábokra vágott zöldséget rádobom. A hús fehéredéséig együtt pirítom. Ezután rászórom a fűszereket, és másfél liter vízzel felöntöm. A fokhagymát szétzúzva keverem bele. A levest felforralom, és az aprólékot kis lángon, fedő alatt puhára főzöm. Leszűröm, a puha húst kicsontozom, metéltre vágom, és visszateszem a levébe. A tejfölt simára keverem a liszttel, és behabarom vele a forrásban lévő levest. Jól kiforralom, ízesítem a citromlével és forrón tálalom. Elkészítési ideje: 80 perc

Nyúzott kacsaleves Rőmertopfban
Hozzávalók: 1 kicsi pecsenyekacsa, 50 dkg vegyes zöldség, 10 dkg gomba, 1 kis fej vöröshagyma, 1 paradicsompaprika, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 1 nagy csokor petrezselyemzöld. 1-1 mokkáskanál reszelt narancshéj és törött fekete bors, 1-1 késhegynyi őrölt szerecsendió és őrölt lestyángyökér, 2 szem kibontott kardamómimag, 1 púpozott teáskanál só. 1 kis doboz ecetes torma, 2 alma, csipetnyi cukor, 1 dl tejföl.
Elkészítése: Tisztítás után a kacsa hátát felvágom, és a bőrét lenyúzom. (Kockákra vágva zsírját kisütöm, és más ételhez később felhasználom.) A szárnyast kis darabokra vágom, illetve ahol lehet, a csontokat kiveszem. (A csontokból zöldséggel remek levest szoktam főzni.) Egy beáztatott, legalább 8 személyes Römertopfba teszem az összes megtisztított és hasábokra vagdalt zöldséget. A tisztított és vastag szeletekre vágott gombát, a kicsumázott és felszeletelt paradicsompaprikát és zöldpaprikát, a lehéjazott és karikákra vágott paradicsomot, a lereszelt vöröshagymát, a zúzott fokhagymát, rászórom a sót, a reszelt narancshéjat, a borsot, a szerecsendiót, a lestyángyökeret, a kardamómimagot és a finomra metélt petrezselyemzöldet. Ráfektetem a húsdarabokat, és annyi vízzel töltöm fel, hogy jó bőven ellepje az ételt. (Legalább másfél liter víz legyen az edényben.)
A tálat saját fedelével letakarom, és hideg sütőbe tolom. Ezután begyújtom a gázt, takaréklángra állítom, majd 15 perc múlva erősebbre, végül 30 perc múlva még erősebbre kapcsolom. Összesen 2 1/2 órán keresztül sütöm-főzöm a levest. A cseréptálban teszem az asztalra. Először merőkanállal kimerem a levest, és csészékben tálalom. Utána pedig a zöldséget és a húst tálalom almamártással, amelyet úgy készítek, hogy a tejfölt simára keverem az ecetes tormával és a meghámozott, kicsumázott, lereszelt almával, ízlés szerint kevés cukorral.
Elkészítési ideje: 180 perc

Kacsamájas ételek

Hagymás kacsamáj
Hozzávalók: 40-50 dkg kacsamáj, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 evőkanál kacsazsír, 3 gerezd fokhagyma, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, tej a kacsamáj áztatásához, késhegynyi őrölt szerecsendió-virág, 1 mokkáskanál majoránna, ízlés szerint só és törött fekete bors.
Elkészítése: A kacsamájat annyi tejbe teszem, hogy az jól ellepje. Fél órán keresztül áztatom. Közben a vöröshagymát megtisztítom, kis kockákra vágom. A kacsazsírt felforrósítom, és a fokhagymát rajta megpirítom, majd rádobom a kis kockákra vágott, lecsöpögtetett kacsamájat. Addig pirítom, amíg a máj megfehéredik, majd hozzáteszem a vöröshagyma-kockákat, megborsozom, megszórom a szerecsendió-virággal és a majoránnával, végül ráöntök 1 dl tejet. Fedő alatt, kis lángon, gyakori keverés közben addig párolom, amíg a hagyma üvegessé válik. Nem szabad barnára sütni! Ha a hagyma puha, rászórom a finomra vágott petrezselyemzöldet, és fedő alatt tartom tálalásig. Párolt vegyes zöldség: kelbimbó, karotta, zöldbab stb. a hozzáillő köret.
Elkészítési ideje: 45 perc

Ínyenc kacsamáj-rizottó
Hozzávalók: 2 kacsamáj, 25 dkg rizs, 8 húsos, különböző színű zöldpaprika, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 evőkanál kacsazsír, 1 dl tejföl, 5 dkg reszelt sajt, 1 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és törött fekete bors, kevés tej.
Elkészítése: Már előző nap tejbe áztatom a kacsamájat, és lefedve a hűtőszekrénybe teszem. Másnap a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát 1 evőkanál felforrósított kacsazsíron üvegesre fonnyasztom, majd rádobom a megmosott, kicsumázott, kierezett és kis kockákra vágott zöldpaprikákat. Együtt pirítom néhány percig, majd hozzáadom a megmosott, lecsöpögtetett rizst. Megsózom, megborsozom és belekeverem a pépesre zúzott fokhagymát. Ráöntök 4 dl forró vizet és felforralom. Fedő alatt, kis lángon, gyakori keverés közben majdnem puhára párolom. Közben a maradék zsíron lepirítom a leszűrt, kis kockákra vágott kacsamájat, a rizsbe keverem és még annyi forró vizet öntök hozzá, hogy éppen csak nedves legyen az étel, de az alján ne gyűljön össze a lé. (Ha nem főtte el a rizs a vizét, akkor nem kell felönteni.) Fedő alatt 5-6 percig párolom, ez alatt a rizsnek meg kell duzzadnia. Akkor jó az étel, ha majdnem száraz. Tálalás előtt villával felkeverem, és még forrón rászórom a reszelt sajtot. Fűszeres paradicsommártást kínálok hozzá.
Elkészítési ideje: 40 perc

Kacsamájas
Hozzávalók: 30 dkg húsos szalonna, 2 kacsamáj, 1/2 kg kacsahús, 30 dkg dagadó, 5 dkg gomba, 5 dkg pisztácia, 15 dkg fehérszalonna vagy kacsaháj, 1 tojás, só, bors, 2 gerezd fokhagyma, 1 dl húsleves, 5 cl konyak, kacsazsír
A kacsamájra és - húsra öntsünk konyakot, és legalább két óra hosszat érleljük. A konyakból kivett kacsahúst a dagadóval és a fehérszalonnával kétszer daráljuk meg, majd keverjük hozzá a tojást, a húslevest, a konyakot, amiből a májat kivettük, a darabos pisztáciát, a gombát, és ízlés szerint fűszerezzük. A májat forró kacsazsírban süssük meg, s amikor kihűl, vágjuk kisebb darabokra. Egy formát béleljünk ki húsos szalonnával, töltsük meg a töltelékkel, s közben ízlésesen rendezzük el a májdarabokat. Takarjuk be szalonnával, és közepes hőmérsékletű, gőzös sütőben 1 és 1/4 óra alatt süssük készre.
Elkészítési idő: kb. 4 óra
Jó tanács: A pástétomot a formában hagyjuk kihűlni. A tetejére tegyünk valamilyen nehezéket, hogy összepréselődjön.
Fűszerkeverék: 1-1 rész hagyma, majoránna, zsálya, borsikafű, kakukkfű, paprika.

Kacsamáj hagymamártással
Elkészítése: A füstölt szalonnát apróra vágva kevés zsíron kiolvasztjuk és hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát. Az előzőleg tejben áztatott kacsamájat hagymás zsíron megsütjük, fűszerezzük. A májakat kiszedve, a hagymás zsírban kevés paradicsompürét pirítunk, megszórjuk liszttel, majd felöntjük vízzel és fehérborral, és jól kiforraljuk. A mártást a megsült kacsamájra szűrjük, és még egyszer felforraljuk. Angolos zöldfőzelékkel tálaljuk.

Kacsamáj hagymás palacsintában
Hozzávalók: 4 nagy, szép kacsamáj (szív nélkül), 3 dl tej a máj áztatásához, 10-12 dkg finomliszt, 1 közepes fej vöröshagyma, 1 tojás, 2 evőkanál olaj, 1 teáskanál majoránna, 2 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 mokkáskanál só, olaj a sütéshez.
A kacsamájakat szétszedem, ereit letisztítom, és megmosva beleteszem a tejbe. Legalább fél órán át, áztatom, és időnként megfordítom, hogy a tej mindenütt érje. Ezután a tejből kiveszem, és megtörülgetve lisztbe mártom mindkét oldalán. Félreteszem. Elkészítem a palacsintatésztát. A tojást habosra verem. A májas áztatótejből másfél decit hozzáadok, és annyi lisztet keverek bele, hogy a szokásosnál valamivel sűrűbb legyen a massza. Sóval, borssal, zúzott fokhagymával és majorannával ízesítem, végül belekeverem a megtisztított és lereszelt (vagy nagyon apróra metélt) vöröshagymát és 2 evőkanál olajat. A lisztes májdarabokat belemártom a tésztába, és azonnal bő, forró olajba rakom. Az alsó felét fedő alatt sütöm, majd ha már megpirult, megfordítom, és fedő nélkül sütöm tovább. A megmaradt tésztához hozzáöntöm az ugyancsak megmaradt áztatótejet, és egy palacsintasütőben négy vékony palacsintát sütök belőle, amelyeket négy előmelegített tányérra rakok. A felesleges olajat lecsöpögtetem a sült májakról, és a palacsintákon elosztom. Tetszés szerinti körettel és salátával tálalom, azonban a legfinomabb sült burgonyával és hideg majonézes kukoricával.

Kacsamáj-mignon
Hozzávalók: 2 kacsamáj (30-35 dkg), 2 evőkanál kacsazsír, 1 dl tejszín, 1 evőkanál zselatinpor, 1/2 dl sherry, 1 dl tej, 1 gerezd fokhagyma, 1-1 késhegynyi őrölt pástétomfűszer és őrölt szegfűszeg, ízlés szerint só és törött fekete bors.
Elkészítése: A felforrósított kacsazsíron a kacsamáj mindkét oldalát átsütöm, majd a zsírból kiveszem és ledarálom. Hozzákeverem a már kihűlt zsírt, a fűszereket, a sót, a borsot, a zúzott fokhagymát, a sherryt. Jól összedolgozom, majd óvatosan hozzákeverem a tejszínből vert kemény habot. A zselatinport kislábosba szórom. Ráöntöm a tejet és állandó keverés közben, addig melegítem, míg a zselatin teljesen elolvad. A folyékony, átszűrt zselatint kihűtöm, és amikor már langyos, hozzákeverem a habos májkrémhez. Vízzel kiöblített apró formákba osztom. (Piacokon néhány forintért kapható apró kuglófforma vagy egyéb forma.) Letakarva néhány órán keresztül hűtőszekrényben dermesztem. Tálalás előtt a formákat forró vízbe teszem, és az ételt salátalevéllel bélelt tálra csúsztatom. Nagyon finom, mutatós falat a büféasztalon, különösen, ha kevés kockákra vágott aszpikkal, piros retekkel, paradicsommal, céklával stb. feldíszítem.
Elkészítési ideje: 45 perc

Kacsamáj-omlett
Hozzávalók: 1 kacsamáj szívvel együtt, 6 tojás, 6 csapott evőkanál liszt, 6 dl tej, 1 mokkáskanál majoránna, 4 teáskanál olaj (vagy ugyanannyi kacsazsír), 5 dkg reszelt sajt, ízlés szerint só és törött fekete bors.
Elkészítése: A kacsamájat a szívvel együtt kevés forrásban lévő vízbe dobom, és 5 percnyi forralás után leszűröm. Ezután ledarálom, és ha teljesen kihűlt, összekeverem a tojások sárgájával, a liszttel, a tejjel, sóval, borssal, majoránnával. A tojások fehérjéből nagyon kemény habot verek, és óvatosan a májas masszához keverem. Egy-egy teáskanál zsiradékon négy omlettet sütök belőle, amit a serpenyőből kicsúsztatva palacsintaformájúra tekerek. Meleg tálra teszem, rászórom a reszelt sajtot és salátával kínálom. Remek vacsoraétel. Készíthető úgy is, hogy az omletteket egyenként megszórom a reszelt sajttal, összecsavarom, és pár percig sütőben megmelegítem.
Elkészítési ideje: 30 perc

Nyárson sült szárnyas máj, és gomba
Hozzávalók: 60 dkg csirke-vagy kacsamáj, só, 1 kávéskanál szemes bors, 20 dkg füstölt szalonna, 40 dkg csiperke-gomba, 3 fej vöröshagyma.
Elkészítés:
1. A szárnyas májat alaposan megmosom, lecsöpögtetem megsózom, és durvára őrölt borssal meghintem. A nagyobbakat több szeletre vágom. A füstölt szalonnát 5 x 5 x 2 cm-es szeletekre vágom. A gombát megtisztítom, és felszeletelem 1 cm-es szeletekre, vigyázva, hogy nyársra húzható legyen. A vöröshagymát is 1 cm-es vastag karikákra vágom.
2. A nyársra egymás után felhúzok egy karika hagymát, egy szelet szalonnát, egy májdarabot és egy szelet gombát. Ebben a sorrendben a nyársakra húzom az előkészített anyagokat, majd állandóan forgatva grillsütőben kisütöm.
3. Kellemessé teszi a vendéglátást, ha a vendégek faszénparázs felett maguk sütik ki a saját adagjukat, és a tálalóra kirakott salátafélékből ízlés szerint választanak köretet

Pácolt kacsamell fitneszsalátával
Hozzávalók: 2 db egész kacsamell (lehet füstölt is), 10 g koriander, 2 dl olaj, 10 g grillfűszer, 1 evőkanál mustár, só
A salátához: 1 db citrom, 1 db fejes saláta, 20 dkg paradicsom, fél csomag retek, 15 dkg kígyóuborka, 15 dkg zöldborsó, 10 dkg sárgarépa, 1 db lila hagyma, 3 cl ecet, 8 cl olaj, 20 g só, 1 csokor snidling, őrölt fehér bors.
A kicsontozott kacsamellet olajjal, mustárral, korianderrel bepácoljuk. Ezt akár 1-2 nappal előbb is elkészíthetjük. Hűtőbe tesszük, fóliával letakarjuk. A felhasználás napján a pácból kivesszük, sózzuk, grillfűszerrel megszórva, az elősütést követően még 12-14 percig 170 °C-on sütjük, majd kihűtjük. A zöldborsót megfőzzük, lehűtjük. A sárgarépát lereszeljük, sózzuk, és citromlével ízesítjük. A paradicsomokat szeletekre vágjuk, a retket, a kígyóuborkát és a lila hagymát is karikákra vágjuk. A fejes salátát is jól megmossuk, és apróra tépkedjük.
Olajjal (lehet olíva is), ecettel salátaöntetet készítünk, sóval, őrölt fehér borssal, finomra vágott snidlinggel ízesítve, a megfőzött, és előre elkészített anyagokat a salátaöntetbe keverjük.
Tálaláskor a fitneszsalátát a tálra rendezzük, a megsütött kacsamellet vékonyan felszeleteljük és mellé tálaljuk.
Megjegyzés: a kacsamellet melegen is tálalhatjuk a grillezést követően a salátánk mellé, így is fenséges fogást kapunk.
Elkészítési idő: 80 perc
Ajánlott ital: Gróf Nagyrédei rosé

Rostonsült kacsamáj gyümölcsökkel
Hozzávalók: 80 dkg kacsamáj, 1 fej saláta, 1 fej lolo-rosso saláta, 2 ek. balzsamecet, 1 db körte, 6 szem szilva, 2 fürt szőlő, 1 citrom leve, rozmaring, 1 tk. cukor, törött bors, 1 dl fehérbor.
Elkészítése: A kacsamájat vastagabb szeletekre vágjuk. Rozmaringgal, sóval, borssal bedörzsöljük, és kevés vízzel, zsiradékon pirosra sütjük.
A balzsamecetből, borból, olívaolajból, vágott petrezselyemből, valamint a darabolt gyümölcsökből és salátalevelekből kevert salátát készítünk. Pici cukorral, és citromlével ízesítjük.
Tálalásnál a tányérra halmozzuk a salátát, majd ráhelyezzük a sült kacsamáj-szeleteket.

Kacsamell

Agolos kacsamell salátafészekben
Hozzávalók 4 személyre: 2 kacsamell, 1 fej jégsaláta, 1 fej bordó levelű saláta (lollo rosso), 2 ek olaj, 10 madársaláta-levél, 2 piros húsú paprika, 2 paradicsom, 1 csokor újhagyma, 1 ek. olívaolaj, só, bors, rozmaring
A fűszerekkel bedörzsölt kacsamelleket az olajon serpenyőben elősütjük, majd 8-10 percre 200 °C-ra állított sütőbe tesszük. (Aki kevésbé véresen, vagy teljesen átsütve szereti, növelje a sütés időtartamát.) A felszeletelt kacsamelleket az olívaolajjal megöntözött, paradicsom-, paprika- és hagymakarikákkal díszített salátalevelek közé helyezzük.

Barackos kacsamell
Hozzávalók 6 személyre: 3 kacsamell, 1 sárgarépa, 1 fehérrépa, 1 kis zeller, 1 kis csomó csombor (más néven borsikafű vagy bécsi rozmaring), néhány borsmentalevél, 2 cl őszibaracklikőr, l evőkanál burgonyakeményítő, 50 dkg őszibarackbefőtt; a kroketthez: 60 dkg burgonya, 1-2 tojássárgája, 1-2 evőkanál liszt, só, reszelt szerecsendió, 6-8 dkg vékonyra vágott mandula, olaj.
A kicsontozott kacsamelleket enyhén beolajozzuk és fóliába tekerve, egy éjszakára hűtőbe tesszük érlelni. A csontbál a zöldségekkel és a csomborral rövid levet főzünk, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Ha megfőtt, átszűrjük, kevés vízben elkevert burgonyakeményítővel besűrítjük, beletesszük a borsmentalevelet, a likőrt, az őszibarackbefőttet levével együtt, és az egészet jól felforrósítjuk. Közben a fél kacsamelleket forró olajban mindkét oldalán hirtelen átsütjük, és keresztben felszeletelve tálra rendezzük. Ráöntjük a forró barackos mártást, s olyan burgonyakrokettet adunk hozzá, amelyet nem zsemlemorzsában, hanem vékonyra vágott mandulában forgatunk meg. Ehhez a burgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk, áttörjük, sóval, szerecsendióval ízesítjük és a tojássárgákkal összekeverjük. Rudakat vagy pogácsákat formálunk belőle, megforgatjuk a mandulában, és forró olajban kisütjük. Az eredeti, éttermi recept szerint a húst félangolosra szokás sütni, de ha még soha nem evett a család így sütött húst, ne kísérletezzünk vele, hanem süssük át rendesen. Akár hirtelen, akár úgy, hogy az átpirított hús alá kevés vizet öntve, lefedve, puhára pároljuk, majd lefedés nélkül ropogósra sütjük.

Egzotikus kacsaragu
Hozzávalók: 2 kacsamell, 1/2 csomag mazsola, 2 narancs, 1 kis fej vöröshagyma, 5 dkg tisztított amerikai mogyoró, olaj, 2 dl félszáraz vörösbor, só
A kacsamellet kicsontozzuk, a húst felkockázzuk. Az egyik narancs alaposan megmosott, szárazra törölt héjából lereszelünk egy teáskanálnyit, majd mindkettőt megtisztítjuk, és gerezdekre szedjük. A mazsolát megmossuk, a hagymát megtisztítjuk és lereszeljük. A kuktában kevés olajon átforgatjuk a hagymát, majd hozzáadjuk a húst, és zsírjára pirítjuk. Enyhén megsózzuk, hozzákeverjük a narancsot, mazsolát, mogyorót, és felöntjük vörösborral. Ha szükséges, egy pici vizet is adjunk hozzá, de a lé ne lepje el teljesen. A kuktát lezárjuk, és 20 perc alatt az egészet puhára pároljuk. Rizságyon tálaljuk, a tetejét reszelt narancshéjjal szórjuk meg, és tetszés szerint díszíthetjük bármilyen gyümölccsel: naranccsal, kivivel, datolyával, szőlőszemekkel.
Elkészítési idő: kb. 45 perc
Jó tanács: Aki bor nélkül szeretné elkészíteni, vizet öntsön a hús alá, és kevéske citromlével tegye kissé pikánssá.

Édes-savanyú kacsamell
Elkészítési idő kb. 30 perc
Hozzávalók: 4 személvre: 2 kacsamell (kb. 60 dkg), 1 doboz (850 ml) körszeletes ananász, 2 nagy szál sárgarépa 1 kígyóuborka, 2 dl zöldséges erőleves (kockából is készülhet), 1 csokor zellerzöld 1-2 evőkanál méz, 1 evőkanál ecet 2 evőkanál étkezési búzakeményítő, 3 evőkanál olaj, só bors.
Elkészítése: A sárgarépát lekapargatjuk, megmossuk. Hegyes, éles késsel körben, egymástól 1/2 cm távolságra, hosszában vékony csíkokat vágunk ki belőle, majd ferdén szeletekre vágjuk. A megmosott kígyóuborkát meghámozzuk, és ferdén felszeleteljük. A kicsontozott kacsamellet megmossuk, és megtöröljük, majd kb. 1 cm vastag szeletekre vágjuk. Sóval és őrölt borssal alaposan bedörzsöljük. Az olajat megforrósítjuk, és a felszeletelt kacsahúst apránként ropogós pirosra sütjük. A megsült darabokat kiszedjük a serpenyőből, és melegen tartjuk. A visszamaradt zsiradékon megpároljuk a csíkokra és a szeletekre vágott sárgarépát, majd hozzáadjuk az uborkaszeleteket, és még 2 percig együtt pároljuk. Az ananászkonzervet lecsöpögtetjük, a levét felfogjuk. A párolt zöldségeket megsózzuk, felöntjük 0,5 dl ananászlével és a zöldséges erőlevessel. Felforraljuk, majd kb. 5 percig pároljuk. Az ecettel és a mézzel ízesítjük. Az étkezési búzakeményítőt csomómentesre keverjük 1 evőkanál ananászlében, majd óvatosan a mártáshoz adjuk és felfőzzük. A zellerzöldet megmossuk, lerázzuk, és lecsipkedjük a leveleit. Az ananászszeleteket középen kettévágjuk, összevegyítjük a félretett sült kacsahússal és a lecsipkedett zellerlevelekkel, az édes-savanyú mártásba tesszük, majd összemelegítjük. Fokhagymával ízesített párolt rizst kínálhatunk hozzá.

Fürjtojással töltött kacsa
Hozzávalók: 1 sovány pecsenyekacsa, 15-20 fürjtojás, 1 tyúktojás, a kacsa mája (vagy 1 doboz szárnyas-májkrém), 3-4 evőkanál zsemlemorzsa, 10 dkg gomba, 1 kis fej vöröshagyma, ízlés szerint majoránna, mustár, ketchup, só és törött fekete bors.
Elkészítése: A megtisztított pecsenyekacsát egy nagy vágódeszkán hasára fektetem. A hátán, a gerincoszlop mentén nagyon éles késsel felvágom a bőrét, és annyi csontot, hájat, amennyi csak lehetséges, kiszedek belőle. Ügyelek, hogy a kacsa bőrét meg ne sértsem. Az így kapott nagy üreget jól bedörzsölöm sóval, borssal, majoránnával. A tyúktojást habosra verem, hozzákeverem a nyers, vékony csíkokra vágott kacsamájat (vagy a villával szétnyomott májkrémet), sózom, borsozom, ízesítem mustárral, ketchuppal, belekeverem a tisztított, apróra vágott gombát, a tejfölt, és annyi zsemlemorzsát adok hozzá, hogy kenhető, de ne túl folyós legyen a töltelék. Felét belesimítom a kacsa hasüregébe, erre fektetem, a közben keményre főzött, és meghámozott fürjtojásokat. Betakarom a maradék töltelékkel, majd a felvágott nyílást bevarrom, vagy jól megtűzöm.  Az így előkészített kacsa hasa felőli oldalán a bőrt sűrűn bevagdalom, majd a vágatokat sóval, borssal bekenem. A nyílással felfelé fektetem a tepsibe. Aláöntök 1 1/2 dl vizet, és alufóliával szorosan lefedve, előmelegített, forró sütőbe tolom. Másfél órán keresztül sütöm, ezután mind a két oldalát pirosra pirítom. Almakompóttal vagy sült almával kínálom.
Elkészítési ideje: 150 perc

Kacsamell citrommártással
Hozzávalók 4 személyre: 2 kacsamell, 1 citrom, 2 teáskanál cukor, 1 dl félszáraz vörösbor, 1 húsleveskocka, 1 teáskanál étkezési búzakeményítő, 1 evőkanál konyak, 1 evőkanál vaj, só, bors.
A kacsamellet a csontról lefejtjük és hosszában kettévágjuk. A bőrét éles késsel kockásra bevagdaljuk, majd a bőrével lefelé serpenyőbe tesszük. Kb. 5 percig pirítjuk, majd mindkét oldalon sózzuk, borsozzuk. A kisült zsírral együtt tepsibe helyezzük, és forró sütőben ropogós pirosra sütjük.
A citrom héját lereszeljük, a levét kifacsarjuk. Lábosban barnára pirítjuk a cukrot, majd felöntjük a vörösborral, a citromlével és 2 dl vízzel. Húsleveskockával, reszelt citromhéjjal és frissen őrölt borssal ízesítjük. Addig főzzük, amíg kb. a felére besűrűsödik. Az étkezési keményítőt kevés vízben elkeverjük, a mártáshoz adjuk, és 2 percig főzzük. A tűzről levéve belekeverjük a nyers vajat és a konyakot. A sült kacsamellet burgonyapürével és a citromos mártással tálaljuk.

Kacsamell párolt sütőtökkel
Hozzávalók: 2 db kacsamell (kb. 80-90 dkg), 2 dkg zsír, 5 dkg vaj, só, majoránna, 1,5 kg sütőtök, 2 dl száraz bor, őrölt szerecsendió, reszelt citromhéj
Előkészítés: A húst sózzuk, majoránnával meghintjük. A tököt meghámozzuk, magházát kiszedjük, kb. egy cm vastag szeletekre vágjuk.
Elkészítése: A kacsamellet vékonyan zsírozott tepsibe tesszük és forró sütőben (180-200˙C) alatt összegyűlő zsiradékkal gyakran locsolgatva megsütjük. Csontjáról lefejtjük ujjnyi vastag szeletekre vágva fehérborban párolt tökkel és boros szilvával tálaljuk Párolt tök: A szeletek mindkét oldalát forró vajban hirtelen elősütjük, majd felöntjük fehérborral, és puhára pároljuk. A párolás végére levét teljesen el kell párologtatni. Őrölt szerecsendióval és reszelt citromhéjjal ízesítjük. Az étkezési búzakeményítőt csomómentesre keverjük 1 evőkanál ananászlében, majd óvatosan a mártáshoz adjuk és felfőzzük. A zellerzöldet megmossuk, lerázzuk, és lecsipkedjük a leveleit. Az ananászszeleteket középen kettévágjuk, összevegyítjük a félretett sült kacsahússal és a lecsipkedett zellerlevelekkel, az édes-savanyú mártásba tesszük, majd összemelegítjük. Fokhagymával ízesített párolt rizst