ÓDA A HAGYMÁHOZ
Talán túlzásnak tűnik, de merem állítani, hogy hagyma nélkül nem tudnám elképzelni a konyhámat, az ételeimet, a fűszerezést. Hagyma nélkül egyetlen úgynevezett magyaros ételt sem tudnék készíteni. A hagyma ebben az esetben mint alapfűszer, ízesítő szerepel. Azonban sokszor nyersanyaggá is előléphet, ilyenkor főszerepet kap a fazékban vagy a tepsiben.

A magyar konyha elsősorban a hagymának köszönhetően tett szert világhírre. Zsiradékban megpirítva utolérhetetlen zamatot kölcsönöz a vele készített egyéb nyersanyagoknak. Egyetlen konyha sincs a világon, amely pontosan ugyanígy használná a hagymát. Az eredeti, hagyományos, magyaros konyhatechnika füstölt, kiolvasztott sertésszalonnán vagy sertészsíron pirított sötétsárga vörös- és fokhagymát használ ételeihez. (Meg kell azonban jegyeznem, hogy a sertészsíron pirított hagyma nagyon egészségtelen, mert a hagyma rostjai ebben a formában emészthetetlenek, illetve a gyomornedveket fokozottabb működésre kényszerítik. Éppen ezért ugyan a hagyományos pirítási móddal ellentétesen, nagyon kevés olajon - vagy igen ritkán, csak nagyon kevés apróra vágott füstölt szalonnán - majdnem mindig fedő alatt, megsózva, tehát levében párolom, esetleg éppen csak egy-két percig kis lángon pirítva megüvegesítem, megfonnyasztom. Jellegzetes aromáját így is kiadja, és nem okoz semmiféle gyomorpanaszt.)

Vöröshagyma, lilahagyma, zöldhagyma, póréhagyma, gyöngyhagyma, metélőhagyma, fokhagyma - mind-mind az egészségünket szolgálják!
Nemcsak kitűnő ízük miatt használjuk, hanem mert nagyon egészségesek. Vitaminokat, ásványi sókat, nyomelemeket és illóolajokat tartalmaznak, amelyeket nagy mennyiségben fogyasztva, komolyan befolyásolhatják bizonyos betegségeink kialakulását, illetve egészségünk megőrzését. Elég, ha csak a vérnyomás és az érelmeszesedés, valamint a fokhagyma közötti kapcsolatra utalok. (A fokhagyma gyógyító hatásáról már nagyon sokan írtak, ezért nem kívánom felsorolni mindazon betegségeket sem, amelyekre a fokhagyma jótékony hatású lehet.)

A vöröshagyma és a lilahagyma nemcsak fűszer, hanem alapanyag (nemcsak salátához), méghozzá meleg étel alapnyersanyaga is lehet, erről a kedves olvasó meggyőződhet. A könyv receptjei között számos olyan étel található, amely hagymából, hagymával készül. Lehet, hogy olykor eltérnek a megszokott magyaros ízektől és a szokásos főzési technikától. Azt tanácsolom a kedves háziasszonynak, hogy merje elkészíteni! Hiszem, hogy ha egyszer megkóstolta, biztos, hogy nem fogja megbánni, és máskor is megfőzi.
A póréhagymával szinte ugyanaz a helyzet azzal a különbséggel, hogy a magyar étkezési szokások nem nagyon használják a póréhagymát. A világon szinte mindenütt készítenek ételt belőle, tehát nem fűszerként használják. Márcsak azért sem fűszer - ellentétben a vöröshagymával -, mert kevésbé dús az illóolajban. Rostjai viszont könnyebben emészthetőek, ezért bátrabban fogyasztják azok is, akik valamilyen emésztőszervi betegségben szenvednek.
A zsenge zöldhagymát és snidlinget szinte mindenki kedveli, utóbbit pedig az emésztőszervi betegségekben szenvedők is megehetik. Ügyeljünk arra, hogy lehetőleg nyersen használjuk fel, mert így őrzi meg a legnagyobb mértékben vitaminjait. Különösen a snidlingre vonatkozik, hogy hő hatására teljesen elveszíti szinte minden értékét, tehát nem érdemes főzni, sütni. Viszont jelentős C-vitamin-forrás, ha nyersen a már elkészült étel vagy saláta tetejére szórjuk.

A gyöngyhagyma főként savanyúságok készítésére vagy köretnek alkalmas. Kicsit kellemetlen hámozni a sok apró hagymát, mert időigényes, azonban megéri a fáradságot.
A fokhagymáról minden dicséret felesleges, egyet azonban szükségesnek tartok leírni: akkor fejti ki igazán gyógyító és fűszerező hatását, ha nem pirítjuk agyon, ha nem égetjük meg. A leghelyesebb, ha bizonyos ételek elkészültének pillanatában, vagy más ételeknél a főzés utolsó fázisában, lehetőleg összezúzva keverjük az ételbe. Az egészen nyersen (vagyis hőkezelés nélkül) használt fokhagyma a legértékesebb. Sajnos, az illata miatt ebben a formájában egyáltalán nem fogyasztják. Akik ismerik a receptjeimet, tudják, hogy én  sok fokhagymát használok, illetve olyan ételbe is teszek, amely látszólag nem kívánja. Ne tessék azt hinni, hogy minden étel, amelyben a fokhagyma benne van, egyformán fokhagymaízű lesz! Ellenkezőleg: bizonyos egyéb fűszerek társaságában, és egyidejű használata esetén harmonikus ízzé-zamattá egyesül, és erősíti, szinte "kidobja" a hangsúlyozni kívánt ízeket.
Kellemes főzést, sok sikert, és jó barátokat kívánok, akik társaságában elfogyaszthatják a finomabbnál-finomabb ételeket.
                                       
                                          Frank Júlia

HIDEG LEVESEK
FOKHAGYMALEVES SÁRGADINNYEVEL

1 kicsi, jó érett sárgadinnye
6 dl száraz fehér bor
1 szelet meghámozott fehér kenyér
2 evőkanál darált fehér (hámozott) mandula
3 evőkanál olívaolaj
2 gerezd egészen friss, még zöld fokhagyma
késhegynyi só és őrölt fehér bors

A sárgadinnyét félbevágom, kimagozom, és az egyik darabot apró kockákra vágva, a hűtőszekrénybe teszem. A másik felét nagyobb darabokra aprítom, és  turmixgép poharába rakom. Hozzáteszem a darált mandulát, a szétmorzsolt kenyeret, az olajat és a zúzott fokhagymát, ezután pedig sóval, borssal fűszerezem. 2 dl bort ráöntök, és pépesre töröm. A megmaradt bort is hozzáöntve, addig keverem, amíg egynemű leves lesz belőle. Tálaláskor néhány darabka jégbe hűtött dinnyekockát valamint egy-egy jégkockát az előhűtött leveses csészékbe osztok, és a levet ráöntöm.

GAZPACHO GAZDAGON (SPANYOL NEMZETI LEVES)
4 nagy paradicsom
1 nagy fej vöröshagyma
2 zöldpaprika
1 közepes kígyóuborka
4 gerezd fokhagyma
1 szelet kenyér
4 evőkanál olaj
2 evőkanál borecet
1 teáskanál piros fűszerpaprika
csipetnyi őrölt köménymag
ízlés szerint só
a levesbetéthez:
1 paradicsom,
fél uborka
1 csokor zöldhagyma

A kenyeret kis kockákra vágva az olajban pirosra sütöm. Ezután tálba teszem, hozzárakom az ugyancsak kockákra vágott paradicsomot, a kicsumázott és felszeletelt zöldpaprikát, a karikákra vágott héjas uborkát, valamint a megtisztított és felaprított vöröshagymát. Ráöntöm a borecetet, hozzáteszem a zúzott fokhagymát és az összes többi fűszert, majd öt deci vizet engedek rá. Befedem, és a hűtőszekrényben legalább 3 órán keresztül hagyom állni. Végül turmixgép poharába öntöm, és sűrű, sima levessé keverem. Jégkockákkal valamint a megmaradt, nagyon apróra vágott paradicsommal, uborkával, hagymával tálalom.

PARADICSOMOS FOKHAGYMALEVES
25 dkg apró paradicsom (szendvicsparadicsom)
2 dl kefir
2 dl tejszín
2 dl tej
1 kis doboz paradicsompüré
4-5 gerezd friss fokhagyma
1 csokor zellerzöld
1 evőkanál porcukor (vagy egyéb édesítő)
1/2 mokkáskanál törött fekete bors
1 púpozott mokkáskanál só

A paradicsomokat megmosom és félbe (ha nagyobb, negyedekbe) vágom. Egy-egy jégkockával együtt előhűtött leveses csészékbe rakom. Turmixgép poharába öntöm az előzőleg lehűtött tejet, tejszínt és kefirt, majd hozzáadom a paradicsompürét, a megmosott és apróra vágott zellerzöldet, valamint a fokhagymaprésen átnyomott, tisztított fokhagymát. Ezután sóval, borssal és cukorral fűszerezem. Jó habosra keverve ráöntöm a paradicsomra, és azonnal kínálom.
Kimondottan nyári leves, nagyon üdítő. (Tejszín helyett csak tejjel is készíthető, akkor kevésbé kalóriadús.)
SPANYOL FOKHAGYMALEVES

1 zsemle
4 gerezd fokhagyma
4 evőkanál olívaolaj
2 tojássárgája
2 evőkanál borecet
1 kis fürt nagy szemű, lehetőleg mag nélküli fehér szőlő
kevés só

A zsemlét kis kockákra vágom, és ráöntök 1 dl vizet. Az olajat a tojássárgákkal együtt turmixgépbe csorgatom, hozzáteszem a zúzott fokhagymát, a sót, az áztatott zsemlét (a vízzel együtt) és a borecetet. Addig keverem, amíg sűrű, egynemű massza lesz belőle. Ezután annyi vizet öntök hozzá, hogy összesen körülbelül 8 dl folyadékot kapjak. Tovább keverem egy percig. Előhűtött leveses csészékbe egy-egy jégkockát teszek, és a megmosott, leszemezett szőlőt elosztom, majd ráöntöm a levest. Azonnal fogyasztjuk.

JOGHURTOS FOKHAGYMALEVES
6 dl joghurt
2 dl tej
4 gerezd friss, még nagy nedvességtartalmú (nyári) fokhagyma
1 csokor petrezselyemzöld
só és cukor ízlés szerint

A fokhagymát tisztítás után fokhagymaprésbe teszem. Turmixgép poharába öntöm a joghurtot, hozzáadom a megmosott és összevágott petrezselyemzöldet, majd 1 mokkáskanálnyi sóval ízesítem. Attól függően, ki mennyire szereti a pikáns, savanyú ízeket, egy-két teáskanálnyi porcukorral "szelídítem" a joghurt savanyúságát. Ezután a fokhagymát a présből a pohárba nyomom, majd a turmixgépet addig működtetem, amíg habos, sűrű levest kapok belőle. A fokhagymalevest leveses csészékbe öntöm, és mindegyikbe teszek egy-egy jégkockát (ha gyerek is eszik belőle, jégkocka nélkül tálalom). Azonnal fogyasztjuk.
A nyári melegben nagyon üdítő.

UBORKÁS FOKHAGYMALEVES
4 közepes nagyságú kovászos uborka
1 kis saláta- vagy kígyóuborka
2 dl kovászosuborka-lé
2 dl víz
2 dl kefir
3-4 gerezd fokhagyma
ízlés szerint cukor és kevés só

A megmosott uborkát héjastól kis darabokra vágom, majd két, ugyancsak felvágott kovászos uborkával együtt turmixgép poharába rakom. Ráöntöm a kefirt és beleteszem a zúzott fokhagymát. Addig keverem, amíg sűrű pép nem lesz belőle. Ezután felöntöm az uborkalével és a vízzel, majd megfűszerezem a sóval és a cukorral. (Csak nagyon kevés só kell bele, mert a kovászos uborka általában sós.) Előhűtött leveses csészékbe rakom a megmaradt, kis kockákra vágott uborkát valamint egy-egy jégkockát, és ráöntöm a hideg levest. Azonnal fogyasztjuk.

MELEG LEVESEK

HAGYMAGOMBÓC LEVES
30 dkg vegyes leveszöldség
1 tyúkhúsleves-kocka
2 dl tejföl
1 evőkanál liszt
1 tojás
1 fej vöröshagyma
2 evőkanál búzadara
1 teáskanál majoránna
1 mokkáskanál őrölt szerecsendió-virág
1 csokor petrezselyemzöld
kevés só

A hagymagombóchoz a tojást habosra felverem 1 evőkanál tejföllel, majd összekeverem a búzadarával és a nagyon apróra vágott hagymával. Megsózom, és állni hagyom 10 percig. Közben a megtisztított zöldséget vékony csíkokra aprítom. Bő egy liter vizet felforralok. Ezután beleteszem a zöldséget, a húsleveskockát és az összes fűszert, a petrezselyemzöld kivételével. Puhára főzöm. A lisztet 1/2 dl vízzel és a megmaradt tejföllel simára keverem, majd a forrásban lévő levesbe öntöm. Folytonosan kevergetve legalább 5 percig forralom. A hagymás gombócmasszából nedves kézzel diónyi gombócokat formálok, és a forrásban lévő levesbe teszem. Legalább 10 percig, kis lángon forralom. Egy gombócot próbaképpen kettévágok, hogy kiderüljön, jól átfőtt-e.
Végül a metélt petrezselyemzölddel meghintem, de már nem forralom.

FRANCIA HAGYMALEVES

4 fej vöröshagyma
1 1/2 dl száraz fehérbor
4 dkg vaj
2 evőkanál liszt
2 szelet fehér kenyér
4 evőkanál reszelt sajt
1/2 mokkáskanál törött fehér bors
ízlés szerint só

A megtisztított vöröshagymát apró kockákra vágom. Levesesfazékba rakom a vajat és megmelegítem. Rászórom a hagymát, és kevergetve üvegesre pirítom. Ráhintem a lisztet, és kis lángon egy-két percig tovább kevergetem. A tűzről lehúzom, és ráöntök 6 dl vizet. Gyorsan simára keverem, ezután hozzáöntöm a bort és még 4 dl vizet. A tűzre visszatéve, 1 órán keresztül kis lángon forralom. Turmixgép poharába öntöm, és jól összekeverem. A sima, pépes, krémszerű levest tűzálló tálba öntöm. A kenyérszeleteket félbevágom, szárazon megpirítom, majd elosztom rajtuk a reszelt sajtot. A leves tetejére fektetem sorba, egymás mellé. A levessel teli tálat az előmelegített, forró sütőbe tolom, és addig pirítom, amíg a kenyereken lévő reszelt sajt megolvad, és egybefüggő, kissé világossárga réteget alkot.

SAJTOS HAGYMALEVES

2 fej vöröshagyma
5 dkg reszelt sajt
1 liter húslé- vagy csontlé (vagy 2 marhahúsleves-kocka)
1 zsemle
2 tojásfehérje
4 evőkanál olaj
ízlés szerint só és törött fehér bors

A megtisztított vöröshagymát szeletekre vágom és az olajon megfonnyasztom. Ráteszem a kis kockákra aprított zsemlét és ráöntöm a húslevet. Sóval, borssal fűszerezem, és addig főzöm, amíg a zsemle egészen szétfő. A levest ezután átöntöm egy tűzálló tálba. A tojásfehérjékből kemény habot verek, amibe beleforgatom a reszelt sajtot. A sajtos habot elosztom a leves tetején, és a tálat betolom az előmelegített forró sütőbe. Addig pirítom, amíg a hab szép aranysárgára sül. (Vigyázat, nem szabad megbarnítani, mert keserűvé válhat!)

KONYAKOS PÓRÉHAGYMALEVES
1 szál póréhagyma
2 dl tejszín
4 dkg vaj
1/2 dl konyak
1 csokor petrezselyemzöld
2 evőkanál finomliszt
1 evőkanál vegeta
1 tojás
1 mokkáskanál törött fehér bors
csipetnyi só

A tojást 1 evőkanál liszttel és 2 evőkanál tejszínnel összehabarom, majd csipetnyi sóval ízesítem. 1 dkg forró vajon keverés nélkül 1 tojáslepényt sütök belőle, és vágódeszkára csúsztatva, hagyom kihűlni. Közben a póréhagyma megtisztított fehér részét vékony karikákra vágom. A megmaradt vajon megfonnyasztom, és felöntöm 8 dl vízzel, beleszórom a vegetát és a törött borsot. Felforralva 10 percig főzöm, ezután belekeverem a liszttel simára kavart tejszínt, és beleszórom a megmosott, finomra vágott petrezselyemzöldet. Ismét forralom 5 percig, végül a tűzről lehúzva beleöntöm a konyakot, és jól összekeverem. A kihűlt tojáslepényt egészen apró kockákra vágom, majd négy leveses csészében vagy tányérban elosztom, végül a forró levest rámerem.

MAGYAROS HAGYMALEVES
10 dkg húsos füstölt szalonna
2 nagy fej vöröshagyma
2 dl tejföl
1 cső hegyes (csípős) zöldpaprika
1 púpozott evőkanál finomliszt
1 teáskanál piros fűszerpaprika
1 tyúkhúsleveskocka
1 teáskanál citromlé
csipetnyi porcukor
ízlés szerint só és törött bors

A füstölt szalonnát nagyon apró kockákra vágom, és zsírját kiolvasztom. A pörcöt leszűrve, félreteszem. A hegyes paprikát vékonyra karikázom, és a felét ugyancsak félreteszem. A másik felét a megtisztított és karikára vágott hagymával a szalonnazsíron megfonnyasztom, ezután a tűzről félrehúzva, belekeverem a pirospaprikát. Felöntöm 8 dl vízzel, és felforralom. Beleteszem a húsleveskockát, és sóval, borssal fűszerezem. 5 percnyi főzés után belekeverem a liszttel simára kevert tejfölt, valamint a citromlevet. Kevergetve jól kiforralom, végül csipetnyi porcukrot, a félretett szalonnapörcöt és a zöldpaprika karikákat is hozzáadom. Jól összekeverem, és a tűzről lehúzva, befedve hagyom állni 10 percig.

SONKÁS FOKHAGYMALEVES

20 dkg főtt füstölt sonka
1 zsemle
2 tojás
4 evőkanál olaj
4 gerezd fokhagyma
1 marhahúsleves-kocka
kevés só és törött fekete bors

A zsemlét kis kockákra vágom, és 1 evőkanál olajon pirosra pirítom. A sonkát vékony metéltre vágom, a fokhagymát tisztítás után összezúzom. A megmaradt olajon megfonnyasztom a fokhagymát, majd hozzáadom a sonkametéltet, és kevergetve, egy-két percig pirítom. Ezután felengedem 1 liternyi vízzel, beleteszem a húsleveskockát, és megsózom, megborsozom. Beleteszem a pirított zsemlekockákat is. Felforralva addig főzöm, amíg a zsemle egészen szétfő a levesben. Közben a tojásokat keményre főzöm, majd meghámozva kis kockákra vágom. Ez lesz a leves betétje, amit a leveses tányérok aljára rakok, erre pedig rámerem a forró levest.

FOKHAGYMÁS ZSEMLEGOMBÓCLEVES
1 zsemle
1 tojás
1 dl tej
2 evőkanál olaj
2 dl tejföl
2-3 evőkanál liszt
4 gerezd fokhagyma
1 teáskanál vegeta
2 tyúkhúsleves-kocka
késhegynyi őrölt szerecsendió
1 csapott mokkáskanál fehér bors

A zsemlét nagyon apró kockákra vágom, és a felforrósított olajon szép pirosbarnára megpirítom. Azonnal ráöntöm a tejet és befedem, majd néhány perc múlva összekeverem. A tojást habosra keverem, beleteszek 3 gerezd zúzott fokhagymát, ezután a vegetával, a borssal és a szerecsendióval fűszerezem. Hozzákeverem a már kihűlt pirított, tejes zsemlét (az áztató tejjel együtt), és annyi lisztet, hogy a szokásos sűrűségű gombócmassza legyen belőle. Másfél liter vizet forralok, amelybe beleteszem a húsleveskockákat, és a megmaradt zúzott fokhagymát. A gombócmasszából nedves kézzel diónyi gombócokat formázok, és a forrásban lévő levesbe óvatosan beleeresztem. Kis lángon 10-13 percig főzöm, végül a tejfölt kevés levessel simára keverem, és beleöntöm. Még egy pillanatig forralom, végül a megmosott és finomra vágott petrezselyemzölddel meghintve, a lángról lehúzom.

PARADICSOMOS HAGYMALEVES

50 dkg jó érett paradicsom
2 fej vöröshagyma
2 dl tejföl
2 gerezd fokhagyma
1 nagy csokor snidling
1 zsemle (vagy 1 szelet kenyér)
4 evőkanál olaj
1 csapott evőkanál finomliszt
1 marhahúsleves-kocka
1 teáskanál currypor
1 késhegynyi törött fekete bors
ízlés szerint só

A zsemlét kis kockákra vágva, 2 evőkanál olajon ropogósra megpirítom. A paradicsomot leforrázom és leszűröm. Héját lehúzom, és villával összetöröm. Egy evőkanál olajon egy-két percig pirítom, majd szitára téve, átnyomom a levét. A megmaradt olajon megfonnyasztom a megtisztított és karikákra vágott hagymát, ezután hozzáadom az összezúzott fokhagymát, erre pedig ráöntök fél liter vizet. Beleteszem a fűszereket és a húsleveskockát, amivel 5 percig főzöm. Ezután hozzáadom a paradicsomlevet, és további 5 percig főzöm. A lisztet fél dl vízzel és a tejföllel simára keverem, majd behabarom vele a levest. Közben tányérokba adagolom a félretett zsemlekockákat és a megmosott, finomra összevágott snidlinget, végül rámerem a forró levest.

SALÁTÁK, MÁRTÁSOK
ALMÁS-SAJTOS HAGYMASALÁTA
10 dkg trapista sajt egy darabban
2 nagy, savanykás (borízű) alma
3 nagy fej lilahagyma
4 evőkanál olaj
1 csapott evőkanál mustár
késhegynyi currypor
ízlés szerint citromlé
törött fehér bors
só
cukor

Az olajat a citromlével és a mustárral simára keverem, majd csak annyi vízzel hígítom, hogy az öntet egy decinél ne legyen több. Ezután jó ízesre fűszerezem a borssal, sóval, cukorral, curryporral. A sajtot és a megmosott, kicsumázott, héjas almát az almareszelő legdurvább fokán lereszelem, vagy pedig egészen vékony csíkokra vágom. Az öntetbe gyorsan beleforgatom, hogy az alma ne barnulhasson meg. A megtisztított lilahagymát. vékony karikákra, a karikákat pedig nagyon apró kockákra metélem, és megsózom. 15 perc múlva (kinyomkodás nélkül!) hozzáteszem a salátához. Az egészet jól átforgatom, és lefedve, néhány órára beteszem a hűtőszekrénybe. Remek étvágycsináló!

BROKKOLIS PÓRÉHAGYMASALÁTA

25 dkg mirelit brokkoli
2 nagy szál póréhagyma fehér része
15 dkg párizsi
25 dkg savanyú káposzta
2 dl kefir
3 evőkanál olaj
ecet és cukor ízlés szerint
1/2 mokkáskanál törött fekete bors
só

A még fagyos brokkolit forrásban lévő, enyhén sózott vízbe dobom, és az újraforrástól számított 3 percig főzöm, majd leszűröm. (A brokkoli ne főjön puhára, inkább "harapható" legyen.) Félretéve hagyom kihűlni. A hagymát megtisztítom, és a fehér részét nagyon vékony karikákra vágom. Meg is sózom, és néhány percre félreteszem. A párizsi héját lehúzom, és vékony csíkokra aprítom, a savanyú káposztát is felaprózom. Salátástálban 1/2 dl-nyi borecetet elkeverek 1/2 dl vízzel, a kefirrel, ízlés szerint cukorral és az olajjal, majd a borsot is beleszórom. A salátalébe keverem a pórét, a párizsit és a brokkolit, valamint a savanyú káposztát. Az egészet óvatosan átforgatom, majd befedve beteszem a hűtőszekrénybe. Fél napig érlelem, ezután ismét átkeverem.

FOKHAGYMÁS KAVIÁRSALÁTA
25 dkg piros, fehér és fekete ribiszke vegyesen (de lehet egyfajta is)
12 db fürjtojás
2 dl majonéz
2 dl tejföl
2 evőkanál frissen reszelt torma
2 kis doboz kaviár
fél citrom leve
3 gerezd fokhagyma
só, cukor, fehér bors ízlés szerint
salátalevelek

A fürjtojásokat keményre főzöm és meghámozom, majd félbe vágom. A ribiszkét a száráról leszemezem, szűrőben megmosom, és jól lecsöpögtetem. A majonézt simára keverem a tejföllel, a citromlével, a reszelt tormával, a zúzott fokhagymával és annyi sóval, cukorral, őrölt fehér borssal ízesítem, hogy kellemesen pikáns, enyhén csípős mártás legyen. Ebbe forgatom a fél fürjtojásokat, és nagyon óvatosan (hogy el ne pattanjanak) a gyümölcsöt meg a kaviárt. Koktélos pohárban (vagy kompótostálkákban), saláta levelekre halmozva, nagyon hidegen tálalom. (Különleges, ünnepi menü előétele lehet.)

FOKHAGYMÁS SAJTSALÁTA
25 dkg füstölt sajt
2 csokor zöldhagyma zöldjével együtt
1 salátauborka
1 kis fej saláta
1 evőkanál zöldbors
4 gerezd fokhagyma
4 evőkanál borecet
4 evőkanál olaj
ízlés szerint só

A sajtot fél cm-es nagyságú kockákra aprítom, és tálba rakom, a megtisztított és felkarikázott zöldhagymát kissé megsózom és jól összekeverem. A pácléhez a borsot mozsárban durvára töröm, a megtisztított fokhagymát fokhagymaprésen átnyomva hozzáadom. A borecetet, az olajat és a sót közékeverem. A páclevet a sajtra öntöm, és 10 percig hagyom állni. Közben többször is megforgatom. Az uborkát meghámozom, és félbevágva kimagozom. Akkora kockákra aprítom, mint amekkora a sajtkocka, majd hagymával együtt a sajthoz teszem. A salátát megtisztítom, megmosom és leszárítom. A külső nagy leveleit négy tányéron elosztom. A kisebb leveleket finom csíkokra metélem és a sajtos-uborkás-hagymás keverékhez adom. Még egyszer megízesítem, és a salátalevelekre halmozom.

GYÜMÖLCSÖS FOKHAGYMÁS SALÁTA
40 dkg meggy
2 csokor zöldhagyma szárával együtt
2 fej zsenge karalábé
1 csokor retek
2 db zöldpaprika
5 gerezd friss fokhagyma
3 dl kefir
10 dkg juhtúró
4 evőkanál olaj
ízlés szerint só

Először elkészítem a saláta mártását: az olajat simára keverem a juhtúróval és a kefirrel, majd beleteszem a nagyon finomra vágott, tisztított zöldhagymaszárat, a zúzott fokhagymát és kevés sót. A megtisztított karalábét, a megmosott (de hámozatlan) retket, az ugyancsak megmosott és kicsumázott zöldpaprikát nagyon vékony csíkokra vágva egy tálban megsózom, és jól összeforgatom, majd belekeverem a mártásba. A zöldhagymát tisztítás után felkarikázom. A meggyet megmosom, kimagozom, ezután a hagymával együtt hozzáadom a salátához. Az egészet összekeverem és behűtöm. Salátalevelekre tálalom. Köretnek is jó hideg vagy meleg sült csirke mellé, de magában is,  néhány szelet pirított barna kenyérrel egészséges vacsora.

HAGYMÁS VEGYES SALÁTA
2 nagy, savanykás alma
25 dkg újburgonya
2 nagy fej lilahagyma
2 kovászos uborka
1,5 dl majonéz
2 dl tejföl
1 csokor friss kapor
fél dl kovászosuborka-lé
só és törött fehér bors ízlés szerint

A megtisztított vöröshagymát nagyon finomra metélem, megsózom, és 15 percig hagyom állni. Közben a mártáshoz a majonézt összekeverem a tejföllel és az uborkalével, majd megsózom, megborsozom. Belekeverem a megmosott és lecsöpögtetett, nagyon finomra aprított kaprot is. A megmosott újburgonyát héjastól megfőzöm, meghámozom, és vékony karikákra vágva még melegen beleteszem a mártásba. Hozzáteszem a megmosott, kicsumázott és nagylyukú reszelőn lereszelt almát, valamint az ugyancsak lereszelt kovászos uborkát. Az egészet összekeverem, és hagyom, hogy egészen kihűljön. Befedve beteszem a hűtőszekrénybe. Legalább fél napig hűtöm, de az sem baj, ha egy napig vár a hűtőben, az ízei jól összeérnek.
HAGYMÁS BABSALÁTA
15 dkg nagyszemű bab
3 nagy fej lilahagyma
4 nagy paradicsom
10 dkg juhsajt
3-4 evőkanál borecet
5 evőkanál olaj
frissen őrölt fehér bors ízlés szerint
1 teáskanál szárított bazsalikom
só

A babot kevés sós vízben puhára főzöm, és szitán lecsöpögtetem. A megtisztított hagymát nagyon vékony karikákra vágom és kissé megsózom, majd összekeverem. A paradicsomot ugyancsak vékony gerezdekre aprítom. A sajtot kis kockákra metélem. A saláta összes hozzávalóját mély salátástálba öntöm. A mártáshoz az ecetet ugyanannyi vízzel összekeverem (csak kevés salátalére van szükség), beleszórom a bazsalikomot, és 5 percig forralom. Ezután hozzákeverem az olajat, a sót és a borsot, majd még forrón ráöntöm a salátára. Átforgatom, és addig hagyom állni, amíg a bab egészen kihűl. Ezután a tálat befedem, és a hűtőszekrényben legalább fél napig hűtöm.

KÍNAI HAGYMÁS SALÁTA
1 kicsi, zsenge kínai kelkáposzta
1 hosszú szál kígyóuborka
2 csokor zöldhagyma zöldjével együtt
2 dl frissen kipréselt narancslé
3 gerezd fokhagyma
2 evőkanál szójaszósz
2 evőkanál olaj
1 evőkanál citromlé
1 diónyi friss gyömbérgyökér (ha nincs, 1 mokkáskanál őrölt gyömbér)
só, cukor, mustár ízlés szerint
1 csapott mokkáskanál törött fehér bors

A salátaöntetet készítem el először: a narancslevet összekeverem a mustárral, a citromlével, a szójaszósszal, majd az összezúzott fokhagymával, őrölt fehér borssal és kevés cukorral ízesítem. A felforrósított olajon megfuttatom a megreszelt gyömbért (vagy a gyömbérport), és azonnal belekeverem a mártásba. A kínai kel külső, fonnyadt leveleit letisztítom, és a kemény torzsájával együtt nagyon vékony metéltre vágom. Megsózom (de nem besózom), és a megreszelt nyers uborkával hozzáteszem a mártáshoz. Végül a megtisztított és felkarikázott hagymát is beleteszem. Óvatosan összeforgatom, és befedem. Néhány órára berakom a hűtőszekrénybe.

LENCSÉS HAGYMASALÁTA
10 dkg lencse
8 kicsi, nem szétfővő burgonya
2 csokor zöldhagyma
1 csokor finomra vágott snidling
2 evőkanál bor- vagy gyümölcsecet
4 evőkanál olívaolaj (vagy egyéb salátaolaj)
2 kis fej vöröshagyma
só és frissen őrölt fehér bors
ízlés szerint

A megmosott és átválogatott lencsét 2 óráig bő vízben áztatom. Ezután az áztatóvizet leöntöm, és friss vízben puhára főzöm. (Nem kuktában, mert az apró lencse eltömheti a kukta szelepét!) Amíg a lencse fő, a héjas burgonyát is megfőzöm. Ezután meghámozom, és karikákra szeletelem. A zöldhagymát megtisztítom, megmosom, és nagyon vékonyra karikázom. Mély salátástálban a hagymát, a snidlinget, a burgonyát és a lencsét összekeverem. A salátaöntethez a sót, a borsot és az ecetet addig keverem, amíg a só elolvad benne. Ezután folyamatos keverés közben hozzáöntöm az olajat. Végül a nagyon finomra reszelt vöröshagymát is belekeverem. A zöldségeket az öntettel lelocsolom. Aszerint, hogy mi mellé kínálom, hidegen vagy melegen is fogyasztható. Hidegen salátaként, önálló vacsorára, vagy melegen húsféle köretként nemcsak jóízű, de egészséges étel.

JÚLIA TÉSZTASALÁTÁJA

10 dkg csiga-, csavart- vagy kagylótészta
20 dkg csemege kukorica (konzerv)
2 nagy fej lilahagyma
5 dkg reszelt rokfort
4 dl kefir
1 narancs
1 dl majonéz
1 gerezd fokhagyma
só és törött fehér bors

A tésztát a szokásos módon, sós vízben megfőzöm, és hideg vízzel leöblítve, jól lecsöpögtetem. A narancsot meghámozom, karikákra vágom, majd a karikákat kis kockákra metélem. A lilahagymát megtisztítom, és finomra vágva meg is sózom (nem besózom). Összekeverem, hogy a só mindenütt érje. 15 percig hagyom állni. Közben a majonézt simára keverem a kefirrel, hozzáadom a zúzott fokhagymát és a reszelt rokfortot. Ízlés szerint megborsozom. A mártásba forgatom a főtt tésztát, a levétől lecsurgatott kukoricát, a hagymát (amit nem kell kicsavarni) és a narancskockákat. Az egészet alaposan összekeverem, majd befedve egy napra rakom a hűtőszekrénybe. (Ennyi idő szükséges ahhoz, hogy az ízei jól összeérjenek.) Tálalás előtt kevés rokforttal külön is megszórom, és lilahagyma-karikákkal kirakom a tetejét.

MATRÓZ SALÁTA
1 doboz apró füstölt hal (pl. sprotni)
2 birsalma (vagy birskörte)
2 fej vöröshagyma
2 kemény tojás
2 dl majonéz
2 dl tejföl
10 dkg eperlevél (levestészta)
1 teáskanál mustár
ízlés szerint só és törött bors
2 gerezd fokhagyma

A birsalmát megtisztítom, gerezdjeire vágom, és nagyon kevés, cukros-sós forrásban lévő vízbe téve, az újraforrástól számított 3 percig főzöm, majd leszűröm, és hagyom, hogy kihűljön. A tésztát a szokásos módon forrásban lévő sós vízben kifőzöm, és hideg vízzel leöblítem. Közben a megtisztított hagymát kis kockákra aprítom. A saláta mártásához a tejfölt összekeverem a majonézzel, a sprotni leszűrt levével, ezután kevés mustárral, sóval és borssal fűszerezem. A tojásokat meghámozom, és kis kockákra aprítom. A mártásba keverem a tojáskockákat, a birsalmát, a hagymát és a főtt tésztát. Végül a kis halakat szétszedem és hozzáadom a salátához. Az egészet óvatosan összeforgatom, és befedve teszem el néhány órára a hűtőszekrénybe. Tálalás előtt ismét átkeverem.

TORMÁS-ALMÁS HAGYMASALÁTA
3 csokor zöldhagyma, zöld szárával együtt
2 nagy, savanykás, aromás alma
1 doboz ecetes torma
3 dl tejföl
ízlés szerint só
és csipetnyi cukor

Az ecetes tormát összekeverem a tejföllel, és megsózom, megcukrozom, az almát megmosom, kicsumázom, és az almareszelő legdurvább fokán héjastól lereszelem (vagy nagyon vékony csíkokra metélem). A reszelt almát azonnal belekeverem mártásba, hogy ne barnulhasson meg. A zöldhagymát megtisztítom, és zöldjével együtt vékony karikákra vágom. Kissé meg is sózom, és jól összekeverve 10 percig hagyom állni. Ezután az almás-tejfölös-tormához keverem. Jól befedve teszem a hűtőszekrénybe. Főtt sonkához vagy főtt füstölt csülökhöz különösen illik, de önállóan, pirított kenyérszeletkékkel vacsorára is alkalmas saláta.

NARANCSOS HAGYMASALÁTA
2 nagy narancs
1 szép szál póréhagyma
1 mokkáskanál törött fekete bors
1 evőkanál mustár
1 citrom leve
7 teáskanál currypor
ízlés szerint kevés cukor és só

A hagymát tisztítás után hajszálvékony karikákra vágom, és megsózom, majd jól összeforgatom. 15 percig hagyom állni. Közben a narancsot meghámozom, ujjnyi vastag karikákra aprítom, ezután a karikákat óvatosan felkockázom. A narancsból az összes magot eltávolítom. A salátástálban elkészítem a saláta levét: a citromlevet néhány evőkanál vízzel kissé felhígítom, a mustárral és a curryvel simára keverem, törött borssal, csipetnyi sóval és kevés cukorral fűszerezem. Ezután beleforgatom a narancskockákat és a hagymát. Óvatosan összekeverem, ezután befedve beteszem a hűtőszekrénybe. Egy-két óra múlva ismét összekeverem. Félnapi hűtés után tálalom, hogy az ízei jól összeérjenek. (Ezt a salátát liba-vagy kacsasült mellé, vagy a húsvéti sonka társaságában szoktam tálalni.)

TAVASZI VITAMINSALÁTA
2 csokor zöldhagyma zöldjével együtt
1 csokor zsenge karotta
1 kis szál kígyóuborka
1 csokor piros retek
1 kis fej saláta
1 csokor petrezselyemzöld
1 csokor kapor
2 dl joghurt
2 evőkanál salátaolaj
ízlés szerint törött bors
porcukor és
só

A salátamártáshoz a megmosott petrezselyemzöldet és a kaprot nagyon finomra összevágom, majd belekeverem a joghurtba. Megsózom, csipetnyi cukorral és a borssal ízesítem, végül az olajjal is elkeverem. A salátát leveleire szedem, megmosom, ezután leszárítom, majd csíkokra tépkedem. Salátástálba teszem. Befedve berakom a hűtőszekrénybe. A megtisztított és megmosott sárgarépát, a héjas uborkát és a retket nagyon vékony karikákra gyalulom, a megmosott és meghámozott zöldhagymát pedig zöldjével együtt felkarikázom. Az összes zöldséget gyengén megsózom, és a mártást ráöntve, jól összeforgatom. Befedve egy-két órán keresztül érlelem a hűtőszekrényben. Csak közvetlenül tálalás előtt keverem össze a salátalevekkel, nehogy megfonnyadjon.

ÍNYENCEK SALÁTÁJA

60 dkg jó érett, piros és fehér szőlő vegyesen
15 dkg reszelt rokfort
3 dl tejföl
2 evőkanál nagyon finomra darált dió
1 csokor zöldhagyma, zöldjével együtt
fél dl frissen préselt must (vagy félédes fehér bor)
3 gerezd fokhagyma
1 mokkáskanál őrölt fehér bors

A saláta mártásához a tejfölt összekeverem a reszelt rokforttal, hozzáöntöm a mustot, beleszórom a darált diót, és belekeverem a megtisztított valamint szétzúzott fokhagymát. A szőlőt a száráról leszemezem, majd szűrőben gondosan megmosva hagyom, hogy jól lecsöpögjön. A zöldhagymát tisztítás után vékony karikákra vágom, és kissé megsózom. 10 percig hagyom állni. Ezután a mártásba forgatom a szőlőszemekkel együtt, és azonnal tálalom. (Jó, ha minden hozzávaló jó hideg.)
TOJÁSOS HAGYMASALÁTA
5 tojás
1 nagy fej lilahagyma
1 nagy savanykás alma
1 csokor hónapos retek
2 dl majonéz
2 dl kefir
1 csokor snidling
1 púpozott teáskanál mustár
2 gerezd fokhagyma
ízlés szerint kevés porcukor
késhegynyi törött fehér bors
késhegynyi currypor
só

A tojásokat keményre főzöm, majd meghámozom, és kis kockákra vágom. Közben mély tálban a majonézt simára keverem a kefirrel, a mustárral, a megtisztított és összezúzott fokhagymával, a borssal, a curryporral és kevés sóval, valamint cukorral. Az almát megmosom, kicsumázom, és héjastól apró kockákra vágva, azonnal a mártásba keverem. Külön edénybe teszem a megtisztított és finomra vágott zöldhagymát, zöldjével együtt, valamint a hajszálvékonyra karikázott lilahagymát. Megsózom, 10 percig hagyom állni, majd a mártásos almához keverem. Végül beleforgatom a megmosott és csíkokra vágott piros retket és a kis kockákra vágott főtt tojást. Az egészet óvatosan összekeverem, és befedve a hűtőszekrénybe teszem 1-2 órára.
MUSTÁROS HAGYMASALÁTA
4 nagy fej vöröshagyma
1 kicsi kínai kel
3 evőkanál majonéz
3 evőkanál sűrű tejföl
1 evőkanál mustár (csípős is lehet)
1 evőkanál grapefruit-lé
2 gerezd fokhagyma
1/2 mokkáskanál törött fekete bors
ízlés szerint kevés só

A megtisztított vöröshagymát vékony karikákra vágom, és jól megsózom, majd összekeverem. 10 percig hagyom állni, hogy a hagyma kissé összeessen, megpuhuljon. Közben a kínai kelt megtisztítom, majd ugyancsak nagyon vékony karikákra vágom. Salátástálba teszem a majonézt, ráöntöm a grapefruit-levet, a mustárt és a tejfölt, ezután simára keverem. A mártást zúzott fokhagymával, törött borssal és kevés porcukorral ízesítem. Ezután beleforgatom a hagymát (levével együtt) és a kínai kelt. Jól összekeverem, és lefedve beteszem a hűtőszekrénybe. 2-3 óra alatt összeérnek az ízei. Ez a pikáns saláta nagyon jól illik a szárazabb húsfélék vagy sült kolbász, virsli mellé. (Ha csíkokra vágott sajtot és egy-két feldarabolt almát is beleteszünk, önálló vacsorasaláta válik belőle.)

SONKÁS-DINNYÉS HAGYMASALÁTA

1 kisebb sárgadinnye
15 dkg prágai (vagy kötözött) sonka
2 dl majonéz
2 csokor zöldhagyma szárával együtt
1 dl tejszín
1 csapott mokkáskanál törött fekete bors
ízlés szerint só és citromlé

A mártáshoz a majonézt simára keverem a tejszínnel, majd citromlével, sóval és borssal fűszerezem. Hozzáadom a megtisztított és nagyon vékonyka karikákra vágott zöldhagymát, szárával együtt. A sonkát apró kockákra vágom (vagy nagylyukú darálón ledarálom), és beleteszem a hagymás mártásba. A dinnyét meghámozom, kimagvalom, és karalábévájóval kis gömböket vájok ki belőle. A mártáshoz adom ezt is, majd lazán átforgatom, és befedve beteszem a hűtőszekrénybe. Legalább fél napig érlelem.

KORHELY SALÁTA
2 nagy narancs
25 dkg savanyú káposzta
2 nagy fej lilahagyma
4 evőkanál olaj
fél dl savanyúkáposztalé
3 gerezd fokhagyma
1 mokkáskanál törött fehér bors
 kevés só
 csipetnyi cukor

A megtisztított hagymát egészen apró kockákra vágom, és megsózva jól összekeverem. 15 percig pihentetem. A savanyú káposztát ugyancsak nagyon apróra vágom. A meghámozott narancsot először karikákra szeletelem, majd a karikákat felkockázom. A savanyúkáposzta-levet elkeverem az olajjal és a zúzott fokhagymával, ezután csipetnyi cukorral és borssal ízesítem. A salátalevet salátástálba öntöm, beleforgatom a káposztát, a hagymát és a narancsot. Az egészet jól összekeverem, és a hűtőszekrényben fél napig érlelem.

ZELLERES HAGYMASALÁTA
1 ökölnyi zellergumó
2 nagy aromás (lehetőleg jonatán) alma
1 dl narancs juice
3 csokor zöldhagyma, zöldjével együtt
4 evőkanál olaj
fél citrom leve
1 evőkanál mustár
1 csokor zellerzöld
1 csokor kapor
só és cukor ízlés szerint

A zellert megmosom, meghámozom és gyufaszálnyi csíkokra aprítva, szűrőbe teszem. Forrásban lévő, enyhén sós vízbe mártom. Az újraforrástól számítva 3 percig főzöm. A vízből kivéve, hagyom, hogy lecsöpögjön. Közben a mártást elkészítem: az olajat, a citromlevet és a mustárt kikeverem, ezután a megmosott és finomra vágott kaprot meg a zellerzöldet is hozzáadom, végül a narancs juice-t is apránként belekeverem. Kevés sóval és cukorral ízesítem. A héjas almát is megmosom, kicsumázom, és szeletekre vágva, ugyancsak gyufaszálnyi csíkokra aprítom (vagy reszelem). Azonnal a mártásba teszem. A hagymát tisztítás után zöldjével együtt összevágom, és megsózom. Salátástálba öntök minden hozzávalót, befedem, majd összekeverem, és legalább fél napra beteszem a hűtőszekrénybe.

FOKHAGYMÁS MAJONÉZ
2 tojássárga
3 dl olaj
1 evőkanál citromlé
1 evőkanál mustár
6 gerezd fokhagyma
1 teáskanál só
2 teáskanál porcukor
1 mokkáskanál törött fehér bors

A mártás készítése előtt legalább fél órával kikészítem a tojást és az összes többi hozzávalót, hogy egyforma hőmérsékletűvé váljanak. A tojássárgákat keverőtálba rakom. Néhány csepp citromlevet és a mustár negyedét ráöntöm, majd az olajat cseppenként keverem bele. Ha már vajszerű, apránként hozzáöntöm a többi citromlevet és a mustárt. Beleszórom a sót, a borsot, a cukrot, végül a megtisztított és összezúzott fokhagymát is hozzáteszem. Addig keverem, amíg egynemű, sűrű, sima mártás lesz belőle. (Keverőgéppel 3 perc alatt elkészíthető.) Ez a mártás jól záródó üvegben tárolva, hűtőszekrényben akár 2 hétig is eláll. Felhasználás előtt hígítható tejföllel, kefirrel, joghurttal, borral, tejszínnel, esetleg kevés paradicsomlével. Halhoz, húshoz, szárnyashoz, vagy olajban sült, bundázott zöldségféléhez illik.

MELEG FOKHAGYMAMÁRTÁS
4 dl tej
2 dl tejföl
2 evőkanál liszt
4 dkg vaj vagy margarin
6 gerezd fokhagyma
1 mokkáskanál törött fehér bors
1 evőkanál vegeta
A tejet megmelegítem. Egy magas falú serpenyőben felolvasztom a vajat, majd rászórom a lisztet. Gyorsan kevergetve kis lángon, habzásig hevítem, ezután ráöntöm a meleg tejet, és habverővel folyamatosan kevergetve addig főzöm kis lángon, amíg az egész jól besűrűsödik. Megborsozom, beleszórom a vegetát, és jól kiforralom. Végül hozzáadom a megtisztított és összezúzott fokhagymát, majd a tejfölt is beleöntöm. Tovább keverve még egyszer felforralom, és a tűzről lehúzom. Melegen tálalom. Mindenfajta száraz húsféléhez illik, különösen jó a főtt marhahúshoz. Hús nélkül párolt zöldséggel is tálalható, sőt, sós vízben főtt burgonya, vagy tésztaféle, például galuska, esetleg zsemlegombóc is tálalható hozzá.

FŐÉTELEK
PÓRÉHAGYMÁS-ALMÁS SERTÉSSZELET

4 szelet kicsontozott sertésborda
2 szál póréhagyma
2 kisebb alma
10 dkg juhtúró
2 dl tejföl
2 dkg vaj (vagy margarin)
2 evőkanál liszt
2 gerezd fokhagyma
só és őrölt fekete bors ízlés szerint

A bordákat húskalapáccsal kissé kiverem, és széleit bevagdosom, hogy sülés közben ne ugorhasson össze. Mindkét oldalát megsózom, majd lisztbe mártom. Egy kis tepsit vajjal kikenek, ezután a megtisztított és vékony karikákra vágott hagymával kibélelem az alját. Sorban, egymás mellé ráfektetem a lisztezett hússzeleteket. A megmosott, héjas, kicsumázott almát vastag karikákra vágom, és a hússzeleteket megrakom vele. A juhtúrót simára keverem a tejföllel, a megtisztított és összezúzott fokhagymával és kevés törött borssal. Végül a krémet jó vastagon rákenem az almás hússzeletekre. A tepsit szorosan befedem alufóliával, és az előmelegített forró sütőbe tolom. Közepes lángon 30 percig párolom, végül a fedőt levéve, szép sárgásbarnára pirítom a tetejét. Legjobban a petrezselymes párolt rizs illik hozzá.

SONKÁS HAGYMAGULYÁS
30 dkg nyers füstölt sonka vagy tarja
25 dkg vegyes leveszöldség
50 dkg burgonya
50 dkg vöröshagyma
3 evőkanál olaj
1 evőkanál piros fűszerpaprika
2 gerezd fokhagyma
1 dl száraz vörös bor
1 marhahúsleves-kocka
ízlés szerint só
csipetnyi porcukor
Az olajat egy fazékban felforrósítom, majd üvegesre fonnyasztom rajta a megtisztított és egy centis kockákra metélt vöröshagymát. A tűzről lehúzva belekeverem a pirospaprikát, és azonnal ráöntök 2 evőkanálnyi vizet.  A tűzre visszatéve rádobom az előző este hideg vízbe áztatott nyers, apró kockákra vágott sonkát. Néhány percig pirítom, majd felöntöm 2 liternyi vízzel. Beleteszem a húsleveskockát és a zúzott fokhagymát, ezután felforralom. Kis lángon majdnem puhára főzöm. Végül hozzáadom a megtisztított, és ugyancsak kis kockákra darabolt petrezselyemgyökeret valamint a sárgarépát, és a meghámozott, ugyancsak felkockázott burgonyát. Annyi vizet öntök rá, hogy a folyadék jól lepje el a burgonyát. Készre főzöm. Mielőtt az asztalra teszem, nyakon öntöm a borral, de már nem forralom, csak jól összekeverem.

HAGYMÁS HÚSPOGÁCSA
4 nagy fej vöröshagyma
30 dkg darált hús (bármilyen fajta)
1 zsemle (vagy 1 szelet kenyér)
2 dl tej
1 tojás
2 dl tejföl
1/2 dl olaj
2 gerezd fokhagyma
1 teáskanál majoránna
1 teáskanál piros fűszerpaprika
ízlés szerint só és
törött fekete bors

A zsemlét apró kockákra vágva, a tejjel leöntöm. Többször átforgatom, hogy a tej mindenütt érje. A tojást habosra verem, hozzáadom a zúzott fokhagymát és a pirospaprikát valamint a majoránnát. Megsózom, megborsozom, majd a darált húst, az összemorzsolt zsemlét és az áztatótejet is hozzákeverem. Addig gyúrom, amíg a húsos massza a folyadékot mind felveszi. Kis tepsit olajjal megkenek, majd a húsmasszából nedves kézzel 8 húspogácsát formázok. A pogácsákat egymás mellett szorosan elhelyezem a tepsiben. A vöröshagymát meghámozom, és negyedekre vágva a húspogácsák tetejére rakom. Végül a tejfölt megsózom, az olajjal összekeverem, és a hagymára csorgatom. A tepsit befedem, és az előmelegített forró sütőbe tolva, 40 percig párolom.

HÚSSAL TÖLTÖTT HAGYMA

8 szép, nagy fej vöröshagyma
25 dkg darált sertéshús
2 dl tejföl
1 tojás
2 evőkanál zsemlemorzsa
3 evőkanál olaj
1 mokkáskanál őrölt szerecsendió
1/2 mokkáskanál törött bors
ízlés szerint só
A vöröshagymákat megtisztítom. Fazékban vizet forralok, amelybe beleteszem a hagymákat. Az újraforrástól számított 3 percig főzöm, majd leszűröm. A hagymák tetejéről levágok egy vékony lapot, és a belsejüket úgy szedem ki, hogy a hagymafal vastagsága minimum 1 cm maradjon. A kivájt hagymaforgácsot és a levágott "kalapokat" nagyon apróra összevágom. A tojást, a darált húst és a hagymát összegyúrom, sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezem. Kis tepsit kikenek 1 evőkanál olajjal, behintem 1 evőkanál zsemlemorzsával, és a kivájt hagymákat szorosan egymás mellett elhelyezem a tepsiben A húsmasszával jól megpúpozva megtöltöm a hagymaüregeket. A tejfölt kissé megsózom, és rálocsolom a töltött hagymákra. A tepsit alufóliával befedem, és betolom az előmelegített forró sütőbe. 25-30 percig párolom, ezután az alufóliát levéve, kissé megpirítom a tetejét. Salátával és sült burgonyával tálalom.

MARHAFARTŐ HAGYMAMÁRTÁSBAN
50-60 dkg marhafartő
2 dl tejföl
2 nagy fej vöröshagyma
3 dl tej
4 dkg vaj (vagy margarin)
2 evőkanál finomliszt
3 evőkanál olaj
1 teáskanál só
1 mokkáskanál őrölt gyömbér
késhegynyi törött fehér bors

Serpenyőben felforrósítok 2 evőkanál olajat, majd a megmosott és letörülgetett marhahúst minden oldalán körbesütöm. Ezután megsózom, és átteszem egy kuktafazékba, amibe előzőleg elhelyeztem a lyukacsos fémbetétet. Aláöntök 3 dl vizet, és a kuktát lezárom. A kukta jelzésétől számított 1 órán keresztül kis lángon főzöm. Közben a hagymát megtisztítom, és felvágom. A húsos serpenyőben maradt olajon fedő alatt üvegesre párolom a megsózott hagymát, majd fél dl vízzel összeturmixolom. Félreteszem. A vajat a liszttel habzásig hevítem, és ráöntöm a meleg tejet, majd folytonosan kevergetve sűrűre főzöm. Ezután belekeverem a hagymapürét meg a tejfölt, és a fűszerekkel ízesítem. Kevergetve ismét felforralom, és 5 percig főzöm. A megpárolt húst ujjnyi vastag szeletekre vágom. A húsléből néhány evőkanállal a hagymamártáshoz keverek. A felszeletelt hús alá öntöm a mártást, és sós vízben főtt burgonyával tálalom.

HAGYMÁS VAGDALT
30 dkg vöröshagyma
30 dkg darált hús (bármilyen fajta jó)
1 zsemle vagy 1 szelet kenyér
1 1/2 dl tej
1 tojás
3 gerezd fokhagyma
1 csapott evőkanál mustár
1 teáskanál piros fűszerpaprika
1 teáskanál majoránna
1 mokkáskanál törött fekete bors
2 evőkanál olaj

A vöröshagymát megtisztítom és lereszelem. A tojást habosra verem. A zsemlét apró kockákra metélem, és a tejet ráöntve, jól összekeverem. Mélyebb tálba teszem a darált húst, ráöntöm a tojást, hozzáadom a megáztatott és kinyomkodott zsemlét, valamint a zsemle áztatásához használt összes tejet. Hozzáadom a reszelt hagymát, a zúzott fokhagymát, a mustárt és a pirospaprikát. Ezután majoránnával és borssal fűszerezem, és addig gyúrom, amíg a massza az összes folyadékot felveszi. Alufóliával bélelt kisebb, szögletes forma oldalát és alját bekenem olajjal, majd belesimítom a húsmasszát. A tetejét simára egyengetem, és ugyancsak beolajozom. Az előmelegített forró sütőbe tolva, közepesen erős lángon 40-45 percig sütöm. Deszkára borítva lehúzom róla az alufóliát, és ujjnyi vastag szeletekre vágom.

TONHAL HAGYMABUNDÁBAN
40 dkg fagyasztott tonhal (vagy egyéb szálka nélküli tengeri hal)
1 citrom leve és reszelt héja
2 tojás
1 dl sör
3-4 evőkanál liszt
1 nagy fej vöröshagyma
1 csokor petrezselyemzöld
1/2 mokkáskanál őrölt gyömbér
1 teáskanál só
késhegynyi törött fekete bors
olaj a sütéshez

A halat szobahőmérsékleten hagyom felengedni, majd ujjnyi csíkokra vágom. Megsózom, és lisztbe mártva félreteszem. A tojást habosra verem a sörrel és a citromlével. Citromhéjjal, gyömbérrel, borssal, sóval fűszerezem, ezután 2 evőkanál olajat, a fele vágott petrezselymet és a megtisztított, lereszelt hagymát is hozzákeverem. Végül annyi lisztet teszek bele, hogy a szokásos palacsintatésztánál kissé sűrűbb legyen. Háromujjnyi olajat forrósítok. A lisztes halcsíkokat egyenként belemártogatom a tésztába, és beleeresztem a forró olajba. Mindkét oldalát szép aranysárgára sütöm, majd papírtörülközőn leitatom róla a felesleges olajat. Citromkarikákkal és a megmaradt, rászórt petrezselyemzölddel, tartármártással és rizibizivel tálalom.

HAGYMÁS-TEJFÖLÖS CSIRKEMÁJ
50 dkg csirkemáj (szív nélkül)
50 dkg vöröshagyma
10 dkg húsos füstölt szalonna
2 dl tejföl
1 teáskanál majoránna
1 mokkáskanál törött fekete bors
ízlés szerint kevés só

A májdarabokat megmosom, lecsöpögtetem, majd vékony csíkokra vágom. A vöröshagymát megtisztítom, és lehetőleg ugyanolyan vékonyra karikázom, mint amilyen a csirkemáj. A füstölt szalonnát is egészen vékonyka csíkokra aprítom, és egy nagy serpenyőben a zsírját kiolvasztom, miközben folyamatosan kevergetem, hogy egyenletesen süljön. A kisült zsír felét átöntöm egy másik serpenyőbe. A nagy serpenyőbe beleszórom a hagymát, kissé megsózom, majd fedő alatt üvegesre párolom. A másik serpenyőben a felforrósított olajra rakom a májcsíkokat, és folytonosan kevergetve éppen csak addig pirítom, amíg az egész megfehéredik. Rászórom a majoránnát és a törött borsot, majd jól összekeverem, és befedve, azonnal lehúzom a tűzről. A fűszeres májat hozzáteszem a hagymához, ezután a tejfölt is beleöntve, óvatosan átforgatom. Azonnal kínálom. Ha nagyétkű a család, sós vízben főtt burgonyát is teszek mellé. (Sertésmájból vagy egyéb szárnyasmájból is elkészíthető.)

FOKHAGYMÁS-DIÓS CSIRKE

1 csirke
2 tojás
4 evőkanál liszt
10 dkg darált dió
4 gerezd lédús, kora nyári fokhagyma
ízlés szerint só
olaj a sütéshez
petrezselyem csokor a tálaláshoz

A letisztított, megmosott, szárazra törölt csirkét darabjaira vágom. (A combokat a forgóknál kettőbe, a mellet hosszában ugyancsak kettőbe, majd keresztben ismét kettőbe vágom. A hátát és a szárnyvégeket az aprólékhoz teszem, amelyből zöldséggel levest főzök.) A húsok mindkét oldalát megsózom. A tojást habosra felverem, és a zúzott fokhagymával ízesítem. A csirkedarabokat először lisztbe mártom, ezután a fokhagymás tojásban megforgatva, azonnal a darált dióba hempergetem. Legalább 3 ujjnyi olajat forrósítok, amelyben mindkét oldalán szép piros-ropogósra megsütöm a húsdarabokat. Az olajból kivéve jól lecsöpögtetem, és melegített tálra teszem. A megmosott és leitatott petrezselyemcsokrot lisztbe mártom, és az olajban hirtelen megsütöm. A sült csirkedarabokat a ropogós petrezselyemmel díszítve tálalom. Bármilyen köret jó hozzá, de a legjobb, ha valamilyen friss salátát és szalmakrumplit kínálunk hozzá.

CSIRKE HAGYMÁBAN
1 darabjaira vágott csirke
1 kg vöröshagyma
4 dl tejföl
1 tojás
3 evőkanál zsemlemorzsa
4 gerezd fokhagyma
3 evőkanál olaj
ízlés szerint só és törött fekete bors

A darabokra vágott csirkét mindkét oldalán megsózom. Egy akkora tepsit készítek elő, amekkorába egymás mellett elférnek. A tepsit kiolajozom, majd zsemlemorzsával beszórom. A megtisztított és karikákra vágott hagyma felével beterítem. Egymás mellé fektetem a húsdarabokat, amit ugyancsak betakarok hagymakarikákkal. A tejfölben elkeverem a tojást, a zúzott fokhagymát, 1 evőkanálnyi olajat, és megsózom, megborsozom. Ezzel az öntettel lelocsolom a hagymát, amire zsemlemorzsát szórok. A tepsit alufóliával szorosan befedem, és az előmelegített forró sütőbe tolom. Közepes lángon körülbelül 1 órán keresztül párolom az ételt, majd a fedelét levéve, kissé megpirítom.

LUCULLUSZI TÖLTÖTT BURGONYA
8 egyforma nagyságú burgonya
1 kis doboz sprotnipástétom (vagy 1 doboz sprotni)
2 szelet sliced bacon (szeletelt császárhús)
1 kis fej vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
1 evőkanál tejföl
1 tojás
1 teáskanál citromlé
1 mokkáskanál reszelt citromhéj
só és törött bors ízlés szerint

A burgonyákat alaposan megmosom, és héjastól puhára főzöm. Meghámozom, és a belsejüket óvatosan kivájom. A kivájt burgonyaforgácsot apróra metélem, összekeverem egy tojással és a tejföllel, valamint hozzáadom a halpástétomot (vagy a villával összetört sprotnit), a nagyon finomra vágott vagy megreszelt vöröshagymát és a zúzott fokhagymát. Ezután megborsozom, majd a citromlével és a reszelt citromhéjjal ízesítem. A kivájt főtt burgonyák belsejét kevés sóval bedörzsölöm, ezután a krémet beletöltöm. A tetejét jól megpúpozom. A szalonnaszeleteket négybe vágom, és mindegyik töltött burgonya tetejére ráteszek egy-egy darabkát.  A megtöltött burgonyákat tepsibe vagy  sütőlemezre rakom, és az előmelegített forró sütőbe tolom. Addig sütöm, amíg a szalonnából ropogós pörc lesz.

GOMBAFEJEK FOKHAGYMÁS KARFIOLLAL

8 nagy sampinyon gombafej
20 dkg tisztított karfiol
2 dkg margarin
2 dl tej
1 evőkanál liszt
1 evőkanál reszelt sajt
4 gerezd lédús fokhagyma
1 púpozott mokkáskanál só,
ízlés szerint törött fekete bors
késhegynyi reszelt szerecsendió

A megmosott és lecsöpögtetett gombafejeket előmelegített grillsütőben (vagy gázsütőben) pár percig elősütöm. Közben a karfiolt apró rózsáira szedem, és kevés sós, forrásban lévő vízben 5 percig forralom, ezután leszűröm. A margarint habzásig hevítem a liszttel, majd a felforrósított tejjel felöntve, folytonos keverés közben sűrűre főzöm. Sóval, borssal, szerecsendióval, zúzott fokhagymával ízesítem, végül a reszelt sajtot, a főtt karfiolt és a nyers tojást is belekeverem. A gombák üregét jól megpúpozva beletöltöm a karfiolos mártást, és a töltött gombafejeket tűzálló tálra rakom. Előmelegített forró sütőben addig pirítom, amíg a színe szép világosbarna lesz. (A gombák tönkjéből finom leves vagy mártás főzhető.)

GOMBÁS HAGYMAPAPRIKÁS
50 dkg vöröshagyma
25 dkg gomba
25 dkg zöldpaprika
2 db paradicsom
10 dkg füstölt szalonna
2 dl tejföl
2 gerezd fokhagyma
1 evőkanál piros fűszerpaprika
1 csokor petrezselyemzöld
1 csokor kapor
ízlés szerint só és törött fekete bors

A vöröshagymát megtisztítom és vékony karikákra vágom. A gombát tisztítás után ugyancsak vékony szeletekre metélem. A zöldpaprikát megmosom, kicsumázom, és karikákra vágom. A paradicsomot felszeletelem. A füstölt szalonnát nagyon apróra vagdosom, zsírját kiolvasztom, majd ráteszem a hagymát. Fedetlenül pirítom egy-két percig, ezután hozzáadom a gombát és a zöldpaprikát. Megsózom, megborsozom, és fedő alatt puhára párolom. Ha már zsírjára sült, a tűzről félrehúzom, és belekeverem a pirospaprikát valamint a zúzott fokhagymát. A tűzre visszatéve ráöntök egy evőkanál vizet, és összeforralom. Végül beleteszem a felszeletelt paradicsomot, és már csak annyi ideig forralom, amíg a paradicsom összeroskad, de még nem engedi ki a levét. Belekeverem a tejfölt és friss kenyérrel tálalom.

GOMBÁS-FOKHAGYMÁS ÚJBURGONYA
80 dkg újburgonya
20 dkg gomba
10 dkg reszelt füstölt sajt
10 dkg szeletelt császárhús (sliced bacon)
2 dl tejföl
1 fej egészen friss, kora nyári lédús fokhagyma (nem tévedés!)
1 csokor petrezselyemzöld
só, törött bors ízlés szerint

Közepes nagyságú tepsit előkészítek. A megmosott és sós vízben ledörzsölt (hámozatlan) újburgonyát elterítem benne, és megsózom. A császárhúst nagyon vékony csíkokra vágom, zsírját kiolvasztom, és a pörcöt leszűröm. A visszamaradt zsírban megfuttatom a megtisztított, és gerezdekre szedett (nem zúzom össze!) fokhagymát, és azonnal ki is szedem a serpenyőből. Helyére rakom a közben megtisztított, és vastagabb szeletekre vágott gombát. Megsózom, megborsozom, és a finomra vágott petrezselyemzöld felét rászórom. Fedő alatt, saját levében puhára párolom, majd zsírjára pirítom. A pirított gombát egyenletesen elosztom a burgonyán, ezután ugyancsak elosztom a fokhagymagerezdeket, majd rászórom a reszelt sajtot és a szalonnapörcöt. A tejfölben elkeverem a megmaradt petrezselyemzöldet, és rálocsolom a sajtra. Befedve betolom az előmelegített sütőbe, és közepes lángon 35-40 percig párolom.

GYÖNGYHAGYMA OLASZ MÓDRA
80 dkg gyöngyhagyma
2 dl száraz vörösbor
1 kis doboz paradicsompüré
5 dkg vaj vagy margarin
3 gerezd fokhagyma
1 teáskanál kakukkfű
1 teáskanál rozmaring
1 teáskanál bazsalikom
1/2 mokkáskanál törött fekete bors
ízlés szerint só
csipetnyi porcukor

A hagymát megtisztítom. Lábasba rakom, és annyi vizet öntök rá, amennyi éppen ellepi. Felforralom, 2 percig főzöm, majd a bort is ráöntöm. Megsózom, és az újraforrástól számítva további 5 percig főzöm. A hagymát leszűröm, a levét félreteszem. Közben a vajon megpirítom a paradicsompürét, majd hozzáadom a zúzott fokhagymát, és éppen csak megfuttatom rajta, máris felöntöm a hagyma boros főzőlevével. Simára keverem, beleszórom az összes fűszert, és legalább fél óráig főzöm fedetlenül. Mire elkészül, sűrű, rövid, mártásszerű lének kell maradnia alatta. Fedő alatt hagyom kihűlni. Melegen is, hidegen is fogyasztható, előbbi hús mellé köret gyanánt, utóbbi magában, salátaként, vagy hideg hús mellé.

HAGYMAPUFFANCS
50 dkg vöröshagyma
2 tojás
15-20 dkg liszt
1 dl tej
1 teáskanál vegeta
1 púpozott mokkáskanál sütőpor
1 mokkáskanál törött fehér bors
1/2 mokkáskanál őrölt szerecsendióvirág
kevés só
olaj a sütéshez

A tojást habosra verem a tejjel, majd belekeverem a lisztet, a sütőport és a fűszereket. Két evőkanálnyi olajat is beledolgozok, és 15 percig hagyom állni. Közben a vöröshagymát megtisztítom, és kis kockákra vágom. A lisztes masszához hozzáadom a hagymát, és jól összekeverem. Bő olajat forrósítok egy magas falú edényben. Két teáskanál segítségével a hagymás masszát apránként beleszaggatom az olajba (egyszerre csak kevés puffancs süthető, mert az olajba engedett kis tésztahalom a sülés folyamán a duplájára növekszik), és piros-ropogósra sütöm előbb az egyik, majd megfordítva a másik oldalát. A felesleges olajat lecsöpögtetem a puffancsokról, és salátával vagy tartármártással tálalom.

DUPLA NATÚR LECSÓ
1 kg vöröshagyma
1 kg zöldpaprika
40 dkg paradicsom
10 dkg füstölt szalonna
4 gerezd fokhagyma
1 evőkanál piros fűszerpaprika ízlés szerint
1-2 csipetnyi porcukor és só

A vöröshagymát megtisztítom és vékony szeletekre vágom. A zöldpaprikát megmosom, kicsumázom, és felszeletelem. A paradicsomot is szeletekre vágom. A füstölt szalonnát nagyon apró kockákra metélem, zsírját kiolvasztom. A pörcöt kiveszem az edényből, és a visszamaradt zsíron megpirítok 25 dkg-nyi hagymát. Ha a hagyma már üveges, ráteszek 25 dkg zöldpaprikát, megsózom, és fedő alatt ugyancsak üvegesre párolom. Ezután a tűzről lehúzom, belekeverem a pirospaprikát, majd azonnal ráteszem az összes paradicsomot. Fedő alatt addig főzöm, amíg a paradicsom egészen összeesik. Ezután zsírjára sütöm, és szitán átpasszírozom. A sűrű pépet másik edénybe öntöm és felforralom. Hozzáadom az összes többi hagymát, ezt fedő alatt üvegesre párolom, majd hozzáadom a megmaradt zöldpaprikát. Ha szükséges, meg is sózom, végül belekeverem a zúzott fokhagymát és nagyon kevés cukorral fűszerezem. Az így készült lecsó kissé munkaigényes, viszont az íze fenséges!

MAGYAROS HAGYMATOKÁNY
1 kg vöröshagyma
10 dkg húsos füstölt szalonna vagy sliced bacon (szeletelt császárhús)
2 dl tejföl
1 evőkanál piros fűszerpaprika
1 evőkanál liszt
1 teáskanál só
1 mokkáskanál törött fehér bors
1 mokkáskanál őrölt szerecsendióvirág

A vöröshagymát megtisztítom és felszeletelem. A füstölt szalonnát egészen apróra metélem, és a zsírját egy serpenyőben kiolvasztva, ráteszem a hagymaszeleteket. Megsózom, meghintem a borssal és a szerecsendióvirággal, majd fedő alatt, üvegesre párolom. A tűzről lehúzva rászórom a pirospaprikát, és jól összekeverem. A tűzre visszatéve, nagyon kis lángon 1-2 percig forralom tovább. Közben a lisztet a tejföllel és fél dl vízzel együtt simára keverem, végül belecsorgatom a paprikás hagymába. Folyamatosan kevergetve kiforralom. Sós vízben főtt burgonya vagy párolt rizs, esetleg tarhonya illik hozzá.

RIZSES TÖLTÖTT HAGYMA
8 szép, nagy fej vöröshagyma
25 dkg rizs
3 dl tejföl
8 dkg vaj vagy margarin
1 tojás
3 húsleveskocka
3 gerezd fokhagyma
1 teáskanál currypor
1 mokkáskanál törött fehér bors
kevés só

A rizst átválogatom, és többször váltott vízben, szűrőbe téve addig mosom, amíg a keményítő mind kiázik belőle. Ezután 5 dkg vajon, folyamatosan kevergetve, üvegesre pirítom. Térfogatához képest kétszeres mennyiségű forró vízzel feltöltöm, beleteszem a húsleveskockákat, a curryport és a borsot. Fedő alatt, kis lángon addig párolom, amíg az összes levét beszívja. Közben a hagymákat töltésre előkészítem, vagyis kivájom (lásd a "Hússal töltött hagyma" receptjét). A töltelékhez a megmaradt vajon megfuttatom a zúzott fokhagymát, hozzákeverek 6 evőkanálnyi párolt rizst, 1 evőkanál tejfölt és a tojást, valamint belekeverem a kivájt, apróra vágott hagymát. A tölteléket beletöltöm a hagymákba. Kisebb tepsiben egyenletesen elterítem a párolt rizst, és sorban, egymás mellett  elhelyezem rajta a töltött hagymákat. A megmaradt tejföllel lelocsolom . Alufóliát borítok rá, és a sütőbe tolom. 25 percig párolom.

GOMBÁVAL TÖLTÖTT HAGYMA
12 db közepes fej vöröshagyma
25 dkg gomba
1 csokor petrezselyemzöld
3 gerezd fokhagyma
4 evőkanál olaj
1 tojás
2-3 evőkanál zsemlemorzsa
5 dkg reszelt sajt
só és törött fekete bors ízlés szerint

A hagymákat az előzőek szerint töltésre előkészítem. A kivájt hagymaforgácsot nagyon apróra metélem, és 2 evőkanálnyi olajon üvegesre pirítom, majd megsózom. Beleteszem a megtisztított és finomra vágott gombát, valamint a nagyon apróra vágott petrezselyemzöldet. Hagyom kihűlni, ezután belekeverem a tojást és annyi zsemlemorzsát, hogy lágy tölteléket kapjak. A hagymákba beletöltöm a gombás masszát. Kis tepsibe fektetem a megtöltött hagymákat, és meghintem a reszelt sajttal. Alufóliával szorosan befedem, és az előmelegített forró sütőbe tolom. 20 percig közepes lángon párolom, ezután a fedelét levéve, annyi ideig pirítom tovább, amíg a sajt világos marad. (Az égett sajttól keserűvé válhat.)