A pikkelytől és belső résztől megtisztított pontyot éles késel a hátvonulatában a hátuszony (először) egyik oldalán a gerincig bevágjuk, majd a nyakrésznél félkörben átvágjuk, utána a bordacsontokról lefejtjük (a fejtől hátrafelé haladva). Ugyanezt elvégezzük a másik oldalon is. Az így nyert 2 db "pontyhúsról " az uszonyokat eltávolítjuk. Mindvégig ügyelünk, hogy a "műveletek" minél kevesebb húsveszteséggel járjanak. Ezután mindkét pontydarabot bőrével a vágódeszkára fektetve, a színhús felől (belülről) a hátrészt a gerinc vonaláig, mélységben a bőrig, 2 mm-es távolságban beirdaljuk, ezzel az ipszilon szálkákat átvagdossuk. Utána a kívánt nagyságban attól függően mire használjuk (rántott, sült, halászlé) daraboljuk.

Sütés, főzés után semminemű szálkának nem marad nyoma. A fej, az uszonyok, a csupasz gerinc, amelyeken még marad némi hús a halászlé alaplevéhez megfőzhető és kipasszírozható.

A karácsonyi étkezések egyik fő fogása a legtöbb családban valamilyen halétel.

A halászléhez vagy rántott halhoz szerezzük be a friss halat - nyurgapontyot, tükörpontyot, keszeget, pisztrángot - a piacon. Kérjük meg az eladót, hogy üsse fejbe a halat, vagy ha élő halat viszünk haza, bízzuk rá az erősebb nem képviselőire a hal ártalmatlanná tételét. A halat nem szabad sokáig tárolni, jó, ha azonnal megpucoljuk, amint hazavittük a piacról.

Mossuk meg a hala(ka)t. Először kapargassuk le a pikkelyeket, a farka felől haladjunk a feje felé. Majd vágjuk ki a kloákarészt, és vágjunk be keresztbe a hasi oldalon a feje alatt, nyissuk fel hosszában a hasát egészen végig. A hal hasüregéből szedjük ki a belsőséget, ha van benne ikra vagy halmáj, azt szedjük ki belőle óvatosan. A halmájnál vigyázzunk, hogy ne sértsük meg az epét. A többi belsőséget dobjuk ki.

A hal fejénél a kopoltyúrészből vágjuk ki az élénkpiros szűrőket, valamint távolítsuk el a középen lévő "keserű fogat", mert különben élvezhetetlen lesz, a belőle készült étel.

Az így megtisztított halat mossuk meg. Ezután vágjuk le a fejét, uszonyait és farkát; ezeket használhatjuk a halászlé alaplevéhez. Ha egészben akarunk halat sütni, akkor nem kell levágni ezeket a részeket a halról. A haltörzset szeleteljük fel keresztben, vagy filézzük ki.

Részlet "A házi tartósítás általános ismeretei"-ből (Torgyik-Nagy: Hidegkonyhai szakácsművészet):

"A hús tartósításának igen régi módja a füstölés is, amely a tartósításon kívül az árunak szép színt és kellemes füstölt ízt kölcsönöz. A füstölés tartósító hatása a füstölés alatt előálló vízveszteségnek, illetve beszáradásnak, továbbá a füstből a hús felületére lecsapódó anyagok fertőtlenítő képességének tulajdonítható. A füstöt füstölőkamrákban, a faanyag közvetlen elégetésével állítjuk elő. Füstölésre legalkalmasabb a tölgy-, a bükk-, a dió-, az éger- és a nyírfa fűrészporának elégetésével előállított füst. Attól függően, hogy milyen hőmérsékleten füstölünk, megkülönböztetünk hideg és meleg füstölést. Hideg füstölésnek nevezzük azt az eljárást, amikor a füst, illetve a füstölőtér hőmérséklete 20-22 °C alatt van, a füstölendő áru pedig legalább 2,5 m-re van a tűztől, és a füstölő jól szellőztethető. A meleg füstöléshez 25-28 °C-os füstöt használunk. Ennek hatására a hús felületén a fehérjék megalvadnak, s a képződő burok megakadályozza az áru belsejének kiszáradását. A házi füstöléshez túlnyomórészt hideg füstöt alkalmazunk. A hidegen füstölt áru súlyvesztesége jelentős. Alkalmazzuk még a kombinált füstölési módot is, amikor is az árunak kezdetben magasabb hőmérsékletű füstöt adunk, "lángoljuk", és csak ezután folytatjuk a füstölést hideg füsttel. A füstölendő áru mindig száraz felületű legyen. Füstöléskor ügyeljünk arra is, hogy a hamut naponta távolítsuk el, a tűz fölé vasrácsot tegyünk, hogy az esetleg leszakadó darabok ne hulljanak a tüzes hamuba, mert könnyen tüzet is okozhatnak."

A halat is, mint mindent be kell sózni, és érlelni, pácolni kell, mivel a sózás az egyik legelmaradhatatlanabb része a tartósításnak. Persze, lehet sózás közben ízesítőket is használni.

Füstöléshez, a legjobb az akác. Ez kellemes ízt ad, és nem tartalmaz kellemetlen ízű illatanyagokat.

Hogy meddig? Az, attól is függ, hogy meddig akarod így tárolni. De szerintem, ugyanaz az eljárás, mint a sertés, vagy libahúsoknál!

Elkészítése: A friss vagy mélyhűtött volgai pontyot vagy dévérkeszeget megszórjuk sóval, prés alá tesszük, és 2 napig prés alatt tartjuk. Ezután lemossuk róla a sót, és 6 órán keresztül áztatjuk. Az előkészített halat erős zsinegre vagy drótra fűzzük, és jól szellőző helyen felfüggesztjük.

Ugyanígy lehet szárítani kibelezett fogast, süllőt, nyurga pontyot vagy harcsafilét.

(Erdei Ferenc: Néprajzi ínyesmesterség)

Ezek is paprikás ételek, ezeket is bográcsban főzik, mégis külön fejezet illeti őket. Azért is, mert a hal másféle hús, mint a szárnyasoké vagy a négylábúaké, s azért is, mert a halászlé és a halpaprikás főzése is, fogyasztása is külön nemzeti ügy, amiben országrészek, csárdák és halfőző-mesterek vetélkednek egymással.

Irodalma és legendái vannak a halászlének és a halpaprikásnak, s ezekből sok érdekeset meg lehet tudni e nevezetes halételekről, csak éppen eligazodni nehéz bennük. Lássunk egy csokrot ezekből az irodalmi adatokból.

Az első történeti adatokat Solymos Ede történettudós, a Bajai Múzeum igazgatója közli a következőképpen.

"Első ismert adatunk 1800-bó1 származik. Egy német nyelvű útleírásban a tolnai halebédről olvashatjuk: "Az első fogás pontyból készült, melyet borsos lében főztek, az itt élők, Halászly'-nek (így a német szövegben) nevezik ezt, s a halrészek fűszerezésére a törökborsot (paprikát) használják." A halszeletek kitűnően ízlettek nekem, de ilyen égető paprikaleveshez az én ínyemnek nem volt kellő fogékonysága' - írja Brezetzky Sámuel. 1808-ban egy Eissl nevű karinthiai gazdasági tanácsos járt a Balatonon, és úti élményeit 1813-ban megjelentette. Elmondja, hogy Fenékpusztától délre fölkeresték a Kis-Balatonban levő ’ halász-szigetet' is, ott a halászok ’ nádgunyhó'-ban éltek, és a ,halacli'-t paprikával fűszerezték. Jó étel lehetett ez már akkor is, mert egy 1822-ből származó halászati szerződésben a keszthelyi uradalom kiköti, hogy a halászok - ha az uraság úgy kívánja -, halászlevet' tartoznak készíteni jóféle halakból. A balatoni halászlét Vörösmarty is dicséri, az 1864-ben megjelent Czuczor-Fogarasi Szótár pedig éppen a Fenéki halászlét említi.

Prónay: Vázlatok "Magyarhon népei életéből" című könyvében 1855-ben igen kedveltnek jellemzi a ’halász Iev'-et, amely - mint írja - Ieginkább a Tisza mellékén szokott készíttetni. ’Több nemű halból készül ezen ízletes eledel, úm. pontyból, csukából, angolnából (!), de főképpen kecsegéből, melyeket apró darabokra vagdalnak, megsóznak, megpaprikáznak s hagymával meg egy kevés babér Ievéllel keverve magok leviben megfőznek.'

A Vasárnapi Újság 1863-ban Rév-Komáromról írva szintén beszámol a halebédről, amelynek fő-fő kelléke a ’halászlé'. Ponty, harcsa, kecsege, vöröshagyma, só és paprika kell hozzá. A polgárok többnyire a halásztanyákon fogyasztják, ’de ritka, ki maga is nem tudná készíteni'. Azért is nevezetes - írja e lap -, mert készítésmódja egyedül Komáromban és Szegeden otthonos."

Az is érdekes, hogy a magyar szakácskönyvek sokáig nem szólnak a halászléről. Szintén Solymos írja a következőket. "Tudjuk, hogy a paprika, mint fűszer csak a XVIII. század második felében terjedt el. Tehát a halászlét sem kereshetjük korábban. A meglepő az, hogy sokkal később sem találjuk. Czifrai István szakácsmester 1829-ben jelentette meg a szakácskönyvét, és ennek 1888-ban már a nyolcadik kiadása került a közönség elé. Ez egymagában is a könyv nagy népszerűségét bizonyítja. Az átdolgozott, bővített kiadásokból azonban, noha száznál több halreceptet találunk bennük, a halászIé mégis hiányzik. Van ugyan egy ’ halász-hal ' című recept, de az sárgás rántást, zöld petrezselymet, kakukkfüvet, citromhéjat ír elő az egyéb kellékek között. ’ Erzsi néni' 1894-ben megjelent szakácskönyvében 178 féle halkészítési mód között sem találjuk a halászlét. ,Rézi néni' 1871-es Szegedi szakácskönyve az első, amely ’ halpaprikás halászosan' cím alatt közli a halászlé elkészítésének módját. (Csak újabban javasolják, hogy előbb keszegből főzzünk levet, azt passzírozzuk, és ebbe főzzük a pontyszeleteket. Ilyen ételt lehet készíteni otthon vagy vendéglői konyhában, de vízparti halászok a maguk részére nem csinálják) Érdekes, hogy 1882-ben negyvenkét szegedi halász közös beadványban kérte a várostól a halpiac rendezését és az ’ ős Szeged halászcsárdájának' kialakítását, ahol a helybeli közönség és a városba látogató idegenek a szegedi híres halászlevet itt eredetileg készítve kaphatnák'.

Újabban azonban bőségesen ajánlanak halászlé-recepteket szakácskönyveink. A nagy ínyesmester, Magyar Elek is leír egy bizonyos halászlé-főzési módszert, ami el is tér a dunai-tiszai népi főzési eljárásoktól, de sokban meg is egyezik velük.

Bálint Sándor, a szegedi népélet tudora, pontosan leírja a szegedi halfőzés módját, s ebből a legérdekesebb az, hogy a népnyelv régebben egyszerűen a "paprikáshal" és a "halpaprikás" kifejezéseket használta, akkor is, ha hosszabb vagy rövidebb levű volt a bográcsban főzött hal. A főzés technológiájáról pedig olyan sokféle változatot közöl, amiben a mai szegedi halászlé főzésének is, a mai dunai eljárásnak is több eleme felismerhető.

Az írók legendái még inkább bonyodalmassá teszik a helyzetet. Gárdonyi Géza, Mikszáth Kálmán, de különösen Tömörkény István és Móra Ferenc írtak szépeket és érdekeseket a szegedi halászléről, de ezek inkább költői képek voltak e nevezetes ételről, mintsem pontosan meghatározott adalékok. A halvérről, a tiszai vízről, a halszeletek gondos bográcsbahelyezéséről és a paprika minéműségéről szóltak dicsőítően ezek az írások, de ez alapon a főzési technológia lényege nem ismerhető fel.

A legendák és a szubjektív vélemények zűrzavara uralkodik tehát a halászlé és a halpaprikás körül, s szinte reménytelennek tűnik, hogy ebben értelmes rendet teremthessünk. Még hozzá a különféle fogyasztói ízlések és a lokálpatrióta szenvedélyek is nehezítik a dolgot. Mégis el lehet itt igazodni, ha kellő körültekintéssel és szolid módszerességgel közelítünk e jeles nemzeti ételünkhöz.

Nézzük először történetileg és földrajzilag a dolgot.

Semmi csodálatos nincs abban, sőt éppenséggel magától értetődő, hogy másképpen főzték a halat a múlt században, mint mostanában, a Tisza, a Duna és a Balaton mellett egyaránt. Más divat, más helyi szokás honosodott meg időről időre. Ezt a történeti változatosságot még tovább növelte, hogy a társadalmi--üzemi feltételek eltéréseihez képest másképpen alakult a főzési technológia a halászok szabadtéri főzésében, a háziasszonyi konyhában és a vendéglátóiparban. Nincs tehát "egy igaz halfőzés" a történeti időszaktól és a főzés társadalmi körülményeitől függetlenül.

De ugyanilyen nagy a változatosság földrajzilag is, és ezt is tényként kell elfogadnunk. Más a tiszai, a balatoni és a dunai stílus, sőt ezen belül is, a Duna szakaszain is más és más az ízlés. A klasszikus dunai halászlé - amit ma annak ítélhetünk - -Budapesttől a Vaskapuig (pontosabban Dunaföldvártól Belgrádig, Apatin központtal) honos, s ez Pakson, Baján vagy Apatinban ugyanaz, viszont Komáromban vagy a Duna deltájában már egészen más. (Az utóbbi szakaszon ma is szokásos a babérlevél és egyéb olyan ízesítés, ami már Baján kiment a divatból.) Hogy "melyk dicsőbb, melyk nagyobb" - azt szubjektív alapon nem lehet eldönteni. Teljesen értelmetlen lenne a bajai halfőzőknek és halevőknek azt bizonygatni, hogy jobb az, amit Szegeden művelnek és fordítva.

Van azonban objektív szabály is; lehet találni olyan objektív ismérveket, amelyek szerint ítélni lehet a különféle főzési technológiák között, s a különféleképpen főzött halak fogyasztási értéke is összehasonlítható. S végül is ez a döntő akkor, amikor népi hagyományokat, elevenítünk fel a mai városi, illetőleg városból kimenekülő ember számára.

Az eligazodásban itt is a Tarjányi-féle családfa segít. A paprikás-család mindhárom ágába be lehet sorolni a halat. A "halpörkölt" azonban különleges valami, bár egyaránt helye van a vendéglátóipari-csárdai és a néprajzi ínyesmesterségben. Én mégis csak a paprikáshal kétféle változatával foglalkozom, mert a halpörköltről nincs tapasztalatom. Amiről szólni tudok, abban az első dolog, hogy a kettőt világosan, következetesen és egyértelműen megkülönböztessük.

Van halpaprikás, ami a borjú-, csirke- vagy marhapaprikással egy családba tartozik, s ezt mint ilyet kell elfogadnunk és megítélnünk. Ennek a lényegét a zsírban fonnyasztott hagyma, a rövidebb lé és a lassúbb-hosszabb főzés adja. Ez teljesen önálló műfaj, s ily módon a halhús finom ízei sajátságosan érvényesülnek. Az így főzött hal - ha nem méregerős - méltó versenytársa a borjúpaprikásnak vagy a paprikás csirkének. Vagy a halászlének is, de azzal nem szabad összekeverni, sőt egy kalap alá venni sem.

Egészen más valami a halászlé. Ez a se nem paprikás, se nem pörkölt ágazatba tartozik; testvére a gulyásnak, azaz a gulyás módra főzött marhának, a juhászosan főzött birkának és a disznótoros sertésnek. Lényege ennek is a zsír nélkül, nyersen hozzátett hagymával való főzés. És itt elintézhetjük azt is, hogy a "halászlé" nem kifogásolható szóképzés, mert akár azt is mondhatnánk, hogy "gulyáslé" vagy ”juhászlé". Nyelvünk szabályai és a történeti szóhasználat szerint ez teljesen rendben van, s nem azt jelenti, hogy a "halász vagy a gulyás levéről" lenne szó, hanem azt, hogy az általuk főzött léről.

Ha így szétválasztottuk a halpaprikást és a halászlét, akkor már könnyebb a helyzet, s a halpaprikásról nincs is sok mondani való. Éppen úgy kell főzni, mint bármelyik más paprikást: zsírban pirított hagymán, rövid lével, lassú tűzön mintegy órányi ideig. Így főzve a halhús nagyon ízes lesz: a paprikás-hagymás aromát is fölveszi, és a halíz is diszkréten érvényesül. Pompás paprikás étel, s minden magyar bor nagyon jól illeszkedik hozzá. Korántsem ilyen egyszerű a helyzet a halászlével. A Tudós Múzeumigazgató, Sólymos Ede ezt mondja "Egyszerűen készíthető a halászlé: víz, hal, só, paprika, hagyma és egy bogrács az összes kellék, ezzel pedig minden kint háló vízenjáró rendelkezik." Pontosan erről van szó. Ez a szabadtéri bográcsban főzés alaptörvénye: egyetlen edényben, a legegyszerűbb technológia szerint készüljön az étel. Ennek a paprikáscsalád mindhárom ága lényegében megfelel. De ezen belül a legeslegegyszerűbb főzési technológia, amikor minden kelléket előre beletesznek a bográcsba, s azután már csak a főzés, és a fűszerek hozzáadása marad hátra. Így főznek azok, akiknek a munkájuk mellett nincs ráérésük semmiféle pepecselésre. Ezért tartozik a paprikás ételek családjának ebbe az ágába a gulyásos, juhászos, halászos és disznótoros paprikás húsétel. Sok jel mutat arra, hogy régen általában így főzték a halat a Duna és a Tisza mellett éppen úgy, mint a Balaton partján.

Az ilyen legegyszerűbb technológiával főtt halászlének az a nevezetes tulajdonsága, hogy a lé sajátos kolloid jelleget ölt. Nem különül el benne a halzsír, nem lesz üledéke, hanem tejsűrű lévé áll össze a halhús kocsonyaanyaga és zsiradéka, valamint a paprika és a hal ízanyagai. Ez a hallé kocsonyává dermed, ha kihűl, tehát pontosan úgy viselkedik, mint a vér. Ugyanakkor "sűrű" ez a lé, de elsősorban nem azáltal, hogy sok üledék-anyag lebeg benne, hanem azáltal, hogy maga a lé ölt "sűrűbb" jelleget. Kémiai nyelven szólva: olyan kolloid állapotú foIyadék, amelyben az "emulzió" és a "szuszpenzió" jelleg harmonikusan keveredik. A másik tulajdonság ebből folyik: a hal, a hagyma és a paprika tökéletes ízharmóniában egyesül benne, mégpedig olyan üdeséggel, ami csak a rövid ideig való egyszeri összefőzés útján érhető el: minden alkatrész csak a legrövidebb ideig fő, tehát nem kap állott vagy fáradt ízt, hanem teljes frissességével egyesül a többivel.

A halászos főzés eme lényegbevágó követelményeit bizonyára felfogták mindenütt, ahol így főzték a halat. Később mégis szétvált az ízlés, és eltérő irányban fejlődött a halászléfőzés technológiája a Duna és a Tisza mellett, továbbá a Balaton partjain. Megközelítően a következőképpen:

- A Duna középső szakaszán - Budapesttől a Vaskapuig - a lé fentebb leírt tartalmassága lett a fő követelmény, úgyannyira, hogy a halhúst alárendelték a lének, s a kellő tartalmasságú halászlé lett a főéteI, metélt tésztával fogyasztva.

- Az Alduna mellett viszont a lé fűszerezése került előtérbe - babérlevéllel és ciberelével való savanyítással - ami a halhússal együtt fogyasztva különlegesen pikáns valami.

- A Balaton mellett pedig a levesszerűség kívánalma vált uralkodóvá. Tehát a szelídebb ízek, inkább a sűrűség, mint a színesség, szóval az európai hallevesek egyikévé vált a balatoni halászlé.

- Végül a Tisza mellett - hasonlóan a Körösök és a Maros partján is - nem a hallé, hanem benne a halhús szilárd állapota lépett elő főkövetelménnyé. Ennek a szolgálatában kialakult az alapléfőzés gyakorlata (apró halból és hagymából), s ebben főzik a halszeleteket, amelyek így nem főnek szét, s a fő alkatrészét képezik a feltálalt halászlének.

Figyelmen kívül hagyva most a pikáns halleves jellegű aldunai és balatoni halászlét, a hazai értelmezésű halászlének tehát két fő iránya van: a tiszai és a dunai. Ez a kettő annyira eltérő típusú, hogy Kecskeméten - éppen középtájon a két folyó között - igényesebb vendéglátóhelyen fel is tüntetik az étlapon, hogy tiszai vagy dunai halászléről van szó. Mi a fő különbség a kettő között? Halászlé mind a kettő, tehát nem halpaprikás, de a főzési technológiája is, a főzési termék is lényegesen eltér egymástól.

A tiszai halászlé a mai gyakorlat szerint "alaplé" főzéssel kezdődik. Fűszer nélkül kevés vízben puhára főzik a megvágott hagymát, hasonlóképpen megfőzik a halfejet-farkat (esetleg apróhallal együtt), az utóbbit átpasszírozzák, ezt a sűrű "alaplevet" a bográcsba teszik, felhígítják a kívánt mértékben, s ebben főzik meg lassú tűzön a halszeleteket. Az így főtt halászlében a fő dolog a nem szétfőtt, épen maradt ízes halszelet, amit hígabb-sűrűbb lé von körül. Ez a lé azonban nem üde jellegű, hanem mártásízű. Az előre főzött hagyma fáradt, tompa ízt kap, s a lében úszó húsmorzsalékok halíze is elhalványul. A benne főzött halszelet, viszont friss és töményen halízű marad, s nem is veszi fel teljesen a lé hagyma-paprika ízeit. Pompás étel ez, de pontosabban szólva: ez tulajdonképpen "halszelet ízes lében", amit bonyolult főzési eljárás útján lehet előállítani. Tehát nem annyira a szabadtéri főzés stílusa ez, mint inkább a konyhai és a halászcsárdai mesterség technológiája.

A dunai halászlé viszont megőrizte a legegyszerűbb ősi technológiát, s abban fejlődött tovább, arra irányultak az összes újabb fogások, hogy a lé minél tartalmasabb legyen. Úgyannyira, hogy a lé vált a fő céllá, aminek alárendelik a halhúst, vagy éppen fel is áldozzák. Itt tehát a fő dolog a kellő kolloid állapotú, tartalmas, kocsonyásodó lé, amit főtt-metélt tésztával esznek, s külön fogyasztják a levetlen halhúst, aminél az sem baj, ha a kelleténél jobban szétfőtt. Ennek megfelelően a dunai technológia az elképzelhető legegyszerűbb, és pontosan megfelel a mezei-vízparti bográcsban-főzés törvényeinek: az apróra vágott hagymát és hússzeleteket (alul a fejet és farkat) egyszerre be kell tenni a bográcsba, s felönteni hideg vízzel úgy, hogy jól ellepje (1 kg halra 1,0 -1,2 liter vizet). S azután fel kell tenni a tűzre, s lobogó forrással főzni 30-35 percig, és kész. A paprikának a felét (1 kg halra 1 púpozott evőkanállal) forráskor tenni hozzá, a másik felét pedig a főzés vége felé. A tejet, ikrát a főzés félidejében kell beletenni.

Íme, "két út van előttem, melyiket válasszam"? A városi amatőr halfőző számára egyértelműen a dunai stílusú halászléfőzés ajánlható. Legfőképpen azért, mert ez a legegyszerűbb, ez felel meg a bográcsban való főzés néprajzi szabályainak. A szegedi stílusú főzés túlságosan bonyolult: több edény kell hozzá, és sokkal több idő is. (Én már főztem együtt halászlét Szegeden és Szolnokon tiszai halfőzőkkel, s szinte megsajnáltam őket, hogy mennyit előfőztek és passzíroztak.) De az eredmény oldaláról nézve is a dunai technológiát ajánlom: a halászlé utolérhetetlen íz- és illatharmóniája így érhető el a legjobban. S nem okvetlenül kell tésztával enni a dunai hallét, nagyon jó az, hús-szeletekkel együtt is. (Bár a főtt metélttésztával kivételesen jó. Annyira, hogy aki ezt megízlelte, az ritkán mond le róla.)

És van még egy ok, amiért a dunai halászlét ajánlom a városból kivonuló amatőr főzőknek: ez nemcsak a legegyszerűbb néprajzi stílus, hanem a legsportszerűbb küzdőtér. is. Mert amilyen egyszerű ez a technológia, annyira kockázatos is. Minden alkatrésze, és minden főzési mozzanata kritikus: minden ponton el lehet rontani. A másik oldalról nézve pedig minden ponton vannak fogások, amik révén elő lehet segíteni, hogy tökéletes legyen a hallé, s a halszeletek se főjenek szét élvezhetetlenné. De egyik fogás sem ad garanciát az eredményre. Ez teszi olyan izgalmassá és kockázatossá a dunai típusú halászléfőzést. A vigasztaló csak az, hogy a selejtnek kevés a valószínűsége. A 100%-os tökélyt azonban csak kivételesen lehet elérni.

A dunai stílusú halászléfőzés olyan, mint a sakkjáték. Az elemi szabályokat - azt, hogy milyen a lóugrás és hogy léphet a gyalog vagy a futár - néhány lecke során meg lehet tanulni. De hogy valaki mester legyen, ahhoz holtig kell tanulni, s még akkor is követ el "hibát". Én magam közel 20 éve tanulom ezt a mesterséget, s eddig már több mint 200 alkalommal főztem dunai halászlét, ám ebből kettőt, ha "tökéletesnek" ítélhetek, a többi esetben mindig becsúszott valami. Igaz, "selejt" sem volt főzéseim között, hacsak azt nem számítom annak, hogy egyszer ragyogó környezetben főzve - Szarvason, az Arborétumban - belevágtam az epébe az egyik hal felbontásakor, s ettől bizony keserű lett a lé.

De a mesterekről is meg kell emlékezni, akiktől tanultam. Az alapismereteket Parti Istvántól sajátítottam el a gemenci dunaparti erdőben. Azután középfokon tanultam és vizsgáztam a Béda-i Dunaparton, Mohács alatt, erdészek, vadászok és halászok együttes körében. Majd a továbbképzést Kákonyi Sándori nagymestertől kaptam Érsekcsanádon. És ezen kívül még számos helyen szedtem föl egy-egy elemét ennek a mesterségnek: halászoktól, halászcsárdai főzőmesterektől és jeles amatőröktől. És persze a magam tandíjával is megtanultam egyet-mást. Mindezt próbálom most összegezni, amikor a végtelenül egyszerű technológia számos pontjának a titkait igyekszem feltárni.

Maga a hal. Az alapkövetelmény, hogy a ponty legyen a fő alkatrész. Hozzá a harcsa a következő tartozék, de tiszta pontyból is tökéletes hallé főzhető. Persze legjobb, ha folyami, de semmi esetre se legyen fenolos ízű, mert akkor vége. Lehet tavi is, de akkor viszont ne legyen nagyon kövér - inkább kilós, mint másfél kilós -, és semmi esetre se legyen pocsolyaízű, mert akkor ismét vége a dalnak. (A szikes tavakból valók biztosan nem pocsolyaízűek.) Az összes többi halféle csak ráadás lehet, de jó itt is tudni egyet, mást. A törpeharcsa nagyon jól gazdagítja a halászlé ízeit, de mint halhús az apróhalak közé sorolandó. A fehér ragadozó halakat - akár süllő, akár márna - kár a halászlébe tenni: szétfoszlanak, az ízt nem gazdagítják, ezeket sütni kell, mert úgy viszont fejedelmiek. Egészen külön rang illeti meg a kecsegét. Ez ízben is "feldobja" a halászlét, és húsa is utolérhetetlenül finom. Csakhogy nagyon ritka ez már, és sátoros ünnep a halfőzőnek, ha hozzájut. A régi dunai halászok szerették a csukát is a halászlében, mert így "vadasabb", "halízűbb" a lé. Igaz, de mai ízlésünk szerint ez már sok a halízből. S aki mégis ezt szereti, az a csukából főzött, más halételekkel kárpótolhatja magát.

Nagyon sok múlik a hal feldarabolásán is. A halászlének lobogó forrással mintegy fél óra alatt kell megfőni. Ezért nem szabad vékony szeleteket vágni, mert az szétfő. Legjobb a kétujjnyi széles szelet, ami átlagosan 3 cm-t jelent. A pontyot viszont feldarabolás előtt jó "beirdalni". Ez azt jelenti, hogy a halszálkák állásával keresztbe, nagyon éles késsel 1-2 mm-nyi sűrűségben átvágjuk a bőrt és a halszálkát. Ezt bemetszéskor lehet érezni, mert enyhén recseg. Ennek két értelme is van: egyik, hogy a szálkák szétfőnek és javítják a lé kocsonyásságát, a másik, hogy nem marad sok szálka a halszeletben.

Az így feldarabolt halszeleteket jó előre besózni, mintegy 3-4 órával a főzés előtt. Ezáltal ugyan kissé sötétebb színt kap a halhús, azonban keményebb lesz, és kevésbé fő szét.

A hagymát nagyon apróra meg kell vágni, hogy a hal főzési ideje alatt minél jobban szétfőjön. Ez a halászlé legkritikusabb eleme, viszont a szabályok is nagyon szigorúak. Nem lehet reszelni a hagymát. Fémreszelőn azért nem, mert akkor fémízt vesz föl, üvegreszelőn pedig azért nem, mert akkor szétroncsolódik, s ettől "megtört" savanykás ízt kap. Előre főzni pedig különösen nem lehet, mert akkor "fáradt", "állott", "avult" ízt kap. Nem lehet konzervhagymát sem használni, mert a szárítmánynak "pörkölt", "konzerv" íze lesz, a paszta pedig "üres", sem az ízanyagok frissességét, sem a lé sűrítését nem adja kellően. Nincs tehát más út, mint a friss hagymának végtelen türelemmel a lehető legapróbbra való vágása. De az sem mindegy, hogy milyen a hagyma. A makói a legjobb, mert a szárazanyag-tartalma a legnagyobb, s az íze is a legkarakteresebb. Ha lehet válogatni, jobb az egyéves (a dughagyma nagyja), mert ez könnyen szétfő. Nem jó a még éretlen "zöld" hagyma, mert ez rostosabb és nem fő szét, ezért az igényes halfőző a tavalyi hagymából tartalékol a nyári és a kora őszi hónapokra. Hogy a friss hagymaíz milyen lényegbevágó eleme a dunai halászlének, azt a régi ottani halász-szokás is mutatja: öreg halászok friss hagymát vágtak a tányérjukba, arra szedték a forró hallevet.

A bogrács milyen legyen? Bármilyen. A dunai halfőzők esküsznek a lapos fenekű balkáni rézbográcsra, mert abban fövés közben és után laposan maradnak a halszeletek. Igaz, de ez a bogrács nem a legjobban hasznosítja a lángot - eredetileg parázsra készült -, megforrósodik a füle, és nem eléggé látni a fövés menetét, a lé színét. Ezért a széles tetejű, alföldi bogrács is legalább olyan jó a halászléfőzéshez, mint az "eredeti" balkáni. A legjobb a széles tetejű, tág nyílású és lapos fenekű vörösréz bogrács, de ez ritkaság.

A bográcsba való berakásnak is vannak fogásai. A legelterjedtebb gyakorlat az, hogy egy sor hal és egy sor hagyma, s fölül mindenesetre hal. De úgy is jó, ha az összes hagymát a bogrács fenekére teszik. A haldaraboknak viszont sorrendje van: alul a fej és a farok, s ha van, kishal, s fölül a szabályszerű szeletek, ezek között is a harcsa kövesse a pontyot, s ha van kecsege, az kerüljön legfölül. Az így berakott bográcsba feltétlenül hideg vizet kell önteni, s ha tisztításkor a halvért is összegyűjtötték, azt is bele kell tenni. (Szigorú szabály, hogy bontás után már nem szabad mosni a halat, tehát a halszeletek a rátapadt vérrel együtt kerüljenek a bográcsba.)

Maga a főzés döntő tényezője a sikernek. Alapkövetelmény, hogy kezdettől végig erős tűzön, lobogva forrjon. Csak így lesz tartalmas a lé, így fő ki a halhús íze és kocsonyaanyaga, így fő el a hagyma, s a paprika is (a fele paprikaőrlemény és a csöves pirospaprika) így adja át a maga ízét. Ez úgy érhető el, hogy száraz, vékony fa legyen előkészítve, s a tűz legkisebb lankadása esetén gyorsan felszítható legyen a láng. Hogy a hidegen föltett bogrács alá gyújtanak-e, vagy már lobogó tűzre teszik a bográcsot, az árnyalati eltérés. (Jeles mesterek esküsznek az előbbire.)

Halon, hagymán és paprikán kívül mit lehet még tenni a halászlébe? Paprikát mindenesetre bőségesen, őrleményt és csöveset is, de semmi esetre sem méregerőset. A durva csípősség gyilkosa a finom halászlének, a pikáns csípősség viszont elengedhetetlen tartozéka. A hagymával óvatosan kell bánni, mert "édes" lesz a lé. Ezen kívül paradicsomot is lehet beletenni - akár frisset, akár pürét -, de csak leheletnyit, nehogy savanykás, lecsóízű legyen. Mértékkel adva gazdagítja a lé ízét. Zöldpaprika nem való a halászlébe.

A szertartás utolsó lépcsője a bográcsból való kiszedés. Ennek törvénye, hogy a főzőmester adagolja, mert ha a vendégek beleturkálnak, akkor vége az egésznek. De van néhány további fogás is. A legjobb, ha a bográcsból először kimerik a lét megfelelő levesestálba, akár tésztával eszik, akár halszeletekkel. Először azért, mert így megszűrődik a lé, a szét nem főtt hagyma és a szétfőtt húsrészek ott maradnak a bogrács fenekén. Másodszor azért, mert így a lé pompásan érvényesül az asztalon: olyan lesz, mint a kieresztett vér, tehát tejszerűen egységes emulziószerű, aminek nincs se felszíne, se üledéke. Még szebb, ha a csöves pirospaprikát is a tálba szedi a főzőmester. Így a tálból a fogyasztók szabadon merhetnek maguknak levet. Harmadszor, mert a szárazon maradt halszeletekből könnyen lehet válogatni a megfelelő darabokat a vendégek tányérjába. (Nagyon jó, ha ehhez lapos szerszámok, kiszedő lapátkák vannak.)

Külön kérdés a tészta a halászléhez. A tiszai halászléhez ez szóba sem jöhet; egyszerűen érthetetlen dolog. Ott a halszelet a fő, a lé csak hozzátartozó valami, s a tészta utána jöhet túróscsusza formájában. A Duna mellett azonban elengedhetetlen tartozéka a halászlének. És ez nem is véletlen. Aki egyszer megkóstolta az igazi dunai halászlevet a hozzá méltó szinten elkészített metélt tésztával, az mindig kívánni fogja ezt. A varázs titka az, hogy a csodálatosan ízes, illatos, vérszínű és tejszerű halmazállapotú lé egy közömbös anyag társaságában érvényesül a legjobban. A halászlé halszelettel annyi, mint valami ugyanazzal, csak más halmazállapotban. Halászlé metélt tésztával pedig annyi, mint valami a frappáns kontraszthatásával együtt. A tésztafőzés azonban teljesen külön művelet, amit asszonyok végeznek a konyhában. A kettő csak az asztalon találkozhat egymás mellé tett tálban, ezért az időt kell összeegyeztetni, hogy a kettő egyszerre készüljön el, s ki-ki, tetszése szerinti arányban szedhessen a kettőből. A metélt követelményei: tiszta tojásos tészta, viszonylag vastag nyújtott tésztából keskenyre vágva, hogy a keresztmetszete ne Iapos téglalap, hanem négyzet legyen, s kifőzés után nem kell zsírba tenni, hanem "azon szárazon" tenni az asztalra a halászlé mellé.