CSUKA
MAGYAR RECEPTEK
Hozzávalók:
1,5 kg csuka, 1 zsemle, 2 citrom, 2 dl tej, 10 dkg dióbél, só, bors, majoránna, 2 tojás, 20 dkg vaj, 1 csésze tejföl (elhagyható).
Elkészítése:
Megjegyzés: Pisztrángot, pontyot is tölthetünk ilyenképp. Citromos majonézmártással körítjük.
Egy tejbe áztatott, s vigyázva kinyomott zsemlét, tört diót, majoránnát, 2 tojássárgáját és felvert habját jól összekeverünk. Sózzuk, borsozzuk, ízlés szerint. Ezzel megtöltjük a tisztított, kibelezett, enyhén sózott, citromozott halat. A megtöltött hal hasát összetűzzük és sütőben, vajban mindkét oldalán pirosra sütjük. Tálalás előtt a tűzést kiszedjük, s a halat kétujjnyi vastagságú adagokra szeletelve adjuk fel. A zsiradékhoz tejfölt keverhetjük, hogy ezzel a mártással körítsük majd a halat.
Csuka egészben, tejfölös tormamártással
Hozzávalók
A mártáshoz
: 150 g torma, 50 g vaj, 30 g liszt, 4 dl tejföl, só, petrezselyem.(6 személyre): 1 csuka (1,2-1,5 kg) vagy egyéb sovány hal, 200 g vegyes leveszöldség (répák, karalábé, zeller), 1 közepes fej hagyma, 8-10 szem bors, só, 1 evőkanál borecet vagy citromlé.
Elkészítése:
Egy halfőző edénybe vagy mélyebb tepsibe 1,5 l vizet öntünk, beledobjuk a megtisztított, felaprózott zöldséget, a karikára vágott hagymát, a borsot, és egy kevés sóval csaknem puhára főzzük. Ecettel vagy citromlével savanyítjuk, beletesszük a megtisztított, kissé besózott halat, és 10 percig főzzük, saját levében melegen tartjuk. Miközben a hal fő, a vajon rózsaszínűre pirítjuk a lisztet, hozzáadunk 100 g reszelt tormát, simára keverjük a tejföllel, néhány kanálnyi átszűrt hallével, és állandóan kevergetve összeforraljuk. A halat óvatosan, hosszúkás, előmelegített tálra csúsztatjuk, megszórjuk a maradék reszelt tormával, bevonjuk a mártással, és azonnal tálaljuk. Petrezselyemmel, citromszeletekkel díszíthetjük. Sós vízben főtt, petrezselymes burgonya illik hozzá.
Csuka erdélyiesen
Hozzávalók
6 személyre: 2 kg csuka, 6 db tojás, 1 csomag petrezselyemzöldje, 6 dkg vaj, tartármártás, só.
Elkészítése:
A kétujjnyi szélesre darabolt megtisztított csukát sózzuk, megfőzzük, és forró tálra rakjuk. Ezután néhány tojást keményre főzünk, különválasztjuk a fehérjét és a sárgáját, s ezzel a halat körülrakjuk, majd petrezselyem zöldjét szórunk rá. Pirított vajjal leöntjük, tartármártást adunk hozzá.
Csuka káposztásan
Hozzávalók:
2 kg-os csuka, 1 kg savanyú káposzta, 10 dkg vöröshagyma, 6 dkg liszt, 1 dkg paprika, 8 dkg zsír, 3 dl tejföl, só
Elkészítése:
A halat megtisztítjuk, fejét, farkát levágjuk, 6 egyenlő részre vágjuk. A törzsdarabokat mélyen beirdaljuk. Fejét, farkát, valamint a belsőségeket a hagymával megfőzzük, majd áttörjük. Az így kapott lébe tesszük fel a káposztát főni. A haldarabokat megsózzuk, paprikás lisztben megforgatjuk, forró zsírban kisütjük. Mikor a káposzta puha, felét kiszedjük, beletesszük a sült haldarabokat, majd rá vissza a kiszedett káposztát. A tetejét meglocsoljuk tejföllel és a sütőben 15 percig sütjük.
Csukapörkölt
Hozzávalók:
1,2 kg konyhakész csuka, só, 2 vöröshagyma, 1 zöldpaprika, 6-7 evőkanál olaj, 1 kiskanál pirospaprika, 1 babérlevél, 2 gerezd fokhagyma, fél mokkáskanál őrölt bors, 1 kisebb paradicsom, 1-1 mokkáskanál ételízesítő por, cseresznyepaprika krém, őrölt köménymag.
Elkészítése:
Elkészítési idő: 1 óra
A megtisztított csukát kétujjnyi vastag szeletekre vágjuk és besózzuk. A hagymát megtisztítjuk, a paprikát kicsumázzuk, mindkettőt apróra vágjuk és bográcsban vagy lábasban, az olajon megfonnyasztjuk. A pirospaprikával megszórjuk, 2-2,5 dl. vízzel fölöntjük. Amint fölforrt, a haldarabokat belerakjuk. A babérlevelet meg a zúzott fokhagymát beleszórjuk, megborsozzuk. A fölaprított paradicsom, ételízesítő por, cseresznyepaprika krém meg köménymag is belekerül. Annyi vizet öntünk rá, amennyi majdnem ellepi. Kislángon, lefödve, többször megkeverve kb. 30 perc alatt megpároljuk. Köretnek jóféle túrós csusza illik hozzá.
Csukapörkölt bajaiasan
Hozzávalók
6 személyre: 1,8 kg-os csuka, 12 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, 2 dkg pirospaprika, 2 g törött bors, 2 gerezd fokhagyma, só, köret.
Elkészítése:
A csukát megtisztítjuk, belsejét kiemeljük, használható részét félretesszük. Fejét, farkát levágjuk, és belsejének használható részével együtt kevés lében, sózva felfőzzük. Törzsét sűrűn és mélyen irdaljuk, és egyenlő darabokra vágjuk. Zsírban megpirítjuk az apró kockákra vágott vöröshagymát, fokhagymát, paprikázzuk, felöntjük a halfej levével, és fedő alatt addig főzzük, amíg a fokhagyma szét nem mállik. Amikor a lé kellően elfőtt, sózzuk, borsozzuk, paprikázzuk, és belehelyezzük az említett módon előkészített haldarabokat. 25 percnyi főzés után, sós vízben főtt burgonyakörettel tálaljuk.
Csuka rántva
Hozzávalók
6 személyre: 2 kg csuka, 5 dkg zsemlemorzsa, 1 g törött bors, 2 db tojás, 5 dkg liszt, 12 dkg zsír, köret, tartármártás, só.
Elkészítése:
A halat megtisztítjuk, irdaljuk, 2-3 ujjnyi széles szeletekre vágjuk, besózzuk, s egy órán át, állni hagyjuk. Ezután törött borsot hintünk rá, lisztben, tojásban, majd zsemlemorzsában megforgatjuk, forró olajban vagy zsírban sárgára sütjük. Zsírban sült burgonyával, tartármártással tálaljuk.
Csuka spékelve 1.
Hozzávalók:
1,5 kg hal, 5 dkg zsír, 1 közepes fej vöröshagyma, 2 dl tejfel, 1 babérlevél, kis törött bors, 20 dkg szalonna, só
Elkészítése:
A csukát megtisztítjuk, kivesszük a beleit, megmossuk felszeleteljük, besózzuk és állni (feküdni) hagyjuk. Kb. 1 óra múlva a szeleteket megspékeljük a csíkokra vágott szalonnával. Felolvasztjuk a zsírt, megpirítjuk rajta az apróra vágott vöröshagymát, beborsozzuk, beletesszük a babérlevelet és a halszeleteket. Kb. 20 percig pároljuk. Ha a hal megpuhult, kiszedjük a szaftból és beleöntjük a lisztből és tejfölből készített habarást. Jól elkeverjük, felforraljuk és visszatesszük bele a haldarabokat. Még picit egyszer átmelegítjük a hallal együtt.
Csuka spékelve 2.
Hozzávalók
6 személyre: 2 kg csuka, 5 dkg vaj, 1 dl tejföl, 5 dkg liszt, 2 babérlevél, 5 g törött bors, só, 15 dkg szalonna, rizsköret.
Elkészítése:
A halat megmossuk, pikkelyeitől megtisztítjuk, belsejét eltávolítjuk, azután irdaljuk, és darabokra szeljük. A szeleteket sóval bedörzsöljük, s egy órát állni hagyjuk. Ezután hideg vízben leöblítjük, megtöröljük, s vékony füstölt szalonnacsíkokkal megspékeljük. Lábasban vajat olvasztunk, melyben apróra vágott vöröshagymát pirítunk, babérlevelet, törött borsot szórunk rá, a halat belerakjuk, megkeverjük, és fedő alatt 20 percen át pároljuk. Amikor a hal megpuhult, óvatosan kiszedjük, a visszamaradt kevés liszttel elkevert tejföllel leöntjük, felforraljuk, és visszarakjuk a halszeleteket. Rizskörettel tálaljuk.
Csuka sütve
Hozzávalók:
6 személyre: 2 kg csuka, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg zsír, köret, tartármártás, só.
Elkészítése:
A halat megtisztogatjuk, megmossuk, belsejét eltávolítjuk, irdaljuk, megsózzuk, és megtöröljük, vékony szalonnacsíkokkal mindkét oldalán megtűzdeljük. A tepsibe zsírt teszünk, majd belehelyezzük a halat, és közepes tűznél sötétsárgára sütjük. Szalmaburgonyával, tartármártással tálaljuk.
Csukaszeletek halászosan
Hozzávalók:
1,2 kg csuka, 5 dkg vaj, 1 evőkanál liszt, 1 közepes vöröshagyma, 2 dl vörösbor, 1/2 csomó zöldpetrezselyem, 1 db zöldpaprika, 1 kis csokor metélőhagyma, kakukkfű, 1/2 citrom héja, 3 db zsemle, só.
Elkészítése:
A megtisztított, feldarabolt halat megsózzuk, és fél órát állni hagyjuk. Ez alatt a vajjal rántást készítünk, beletesszük a kettévágott, tisztított vöröshagymát, és felengedjük a 3 dl vízzel hígított vörösborral. Hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet és a metélőhagymát, az apróra vágott zöldpaprikát, a kakukkfüvet és a reszelt citromhéjat. Alaposan kiforraljuk, majd beletesszük a halat, és lassú tűzön fedő alatt puhára főzzük. Amikor a hal megpuhult, tálra tesszük, és rászűrjük a mártást. A tál szélét körberakjuk háromszögletűre vágott pirosra pirított zsemleszeletekkel.
Csukaszelet, rózsaszín mártásban
Hozzávalók:
1 db 1-1,2 kg-os csuka, 1,5 dl majonéz, 1 közepes fej hagyma, 1/2 dl tejszín, 2 dl száraz fehérbor, 1 evőkanál konyak, 2 evőkanál ketchup, Worcester szósz, 1 evőkanál mustár, 1 csokor petrezselyem, 1 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, só, bors.
Elkészítése:
A megtisztított halat megmossuk, jól lecsepegtetjük. Egy nagyobb lábasban vagy mélyebb tepsiben a tűzhelyen lassan forrásig hevítünk 1-1,5 l vizet a borral, a felkarikázott hagymával, a félbevágott fokhagymával, a babérlevéllel, 4-5 szál petrezselyemmel, 4-5 szem egész borssal, egy kevés sóval, és 10-15 percig gyöngyözve forraljuk. Beletesszük a halat, lefedjük, és további 10 percig forraljuk, lehúzzuk a tűzről, és fedő alatt további 20 percig a lében pihentetjük. Eztán a halat szitán óvatosan lecsepegtetjük, vigyázva lebontjuk a húsát a gerincről, és ügyelve, hogy össze ne törjük, eltávolítjuk a szálkákat. Tálra rendezzük. Amíg teljesen kihűl, elkészítjük a mártást: egy mélyebb tálkába tesszük a majonézt, hozzáadjuk a ketchupot, a mustárt, a tejszínt, a konyakot, néhány csepp Worcester-szószt, ízlés szerint sót, őrölt borsot, és lazán összekeverjük - ha túl sűrűnek találjuk, egy kevés átszűrt hallével hígítjuk. Bevonjuk vele a halszeleteket, és 1-2 órára fóliával letakarva behűtjük. Tálaláskor vágott petrezselyemmel, citrom- vagy narancskarikákkal, citromlével meghintett almaszeletekkel díszíthetjük. Pirítóssal kínáljuk.
Csuka tormásan
Hozzávalók
6 személyre: 1,5 kg-os csuka, 1I5 dkg sárgarépa, 10 dkg petre-zselyemgyökér, 10 dkg vöröshagyma, 2 dl tejföl, 5 dkg vaj, 4 g törött bors, só, 30 dkg torma, köret.
Elkészítése:
A megtisztított halat irdaljuk. Halfőző edényben az apróra vágott gyökérzöldséget, az összevágott vöröshagymát törött borssal és sóval fűszerezzük, és felfőzzük. Amikor a forralás következtében a zöldségféle megpuhult, beletesszük a csukát, és mintegy 25 percen át közepesen forralva puhára főzzük. Reszelt tormát tejföllel elkeverünk, feleresztjük a hal levével, forró vajat öntünk a tálon elhelyezett halra. Párolt rizzsel tálaljuk.
Csuka tormával és gesztenyegombóccal
Hozzávalók:
2 kg csuka, 2 fej vöröshagyma, 2 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, pár szem bors, 2 evőkanál vaj, 1 l tej, zöldkapor, 3 tojássárgája, 5 dkg morzsa, 1 kg gesztenye, 1 cikk fokhagyma, 1 szál torma, 1 kávéskanál kukoricaliszt, só, bors, 1 citrom.
Elkészítése:
A csukát megtisztítjuk, megsózzuk, és fél órát állni hagyjuk. A gesztenyét lobogó vízben főni tesszük, majd ha megfőtt, megtisztítjuk, és igen finom darabokra összevágjuk. A 4 részre vágott vöröshagymát, a sárgarépát, petrezselyemgyökeret, néhány borsszemet és egy cikk fokhagymát a hallal együtt a sós vízben megfőzzük. A megfőtt, lehámozott és finomra vagdalt gesztenyét sózzuk, borsozzuk, hozzáadunk pár csepp citromlevet, a morzsát, a három tojássárgáját, egy kanál vajat és jól elkeverjük, majd gombócokká gyúrva, forrásban lévő tejbe eresztgetve megfőzzük. Egy lábasban vajat hevítünk, ebben a megreszelt tormagyökeret és a finomra vágott kaprot könnyedén megfuttatjuk, és a megmaradt forró tej felét hozzáöntve megfőzzük. Ha majdnem kész, 1 kanál levet adunk hozzá a hal levéből, kevés kukoricaliszttel is sűríthetjük. A halat tálra tesszük, mártást ráöntjük, és a gesztenyegombócokkal tálaljuk.
Csuka vajban
Hozzávalók
6 személyre: 2 kg csuka, 1 dkg bors, 0,5 dl ecet, 1 fej vöröshagyma, babérlevél, 1 db citrom, 1 csomag petrezselyemzöldje, 3 dkg só, 6 dkg vaj, rizsköret, tartármártás.
Elkészítése:
A csukát megtisztítjuk, belsejét eltávolítjuk, irdaljuk, kétujjnyi széles darabokra felvagdaljuk. Tálba tesszük, forró ecetes vizet öntünk rá, és 15 percig letakarva állni hagyjuk. A csuka a fedő alatt a forró ecettől és a víztől megkékül. Egy másik edényben vizet forralunk. Egy fej vöröshagymát, babérlevelet, borsot és kellő mennyiségű sót teszünk bele. A csukát - az ecetes lével együtt - beleöntjük, és 5 percig főni hagyjuk. Ekkor az edényt félrehúzzuk, hogy tovább ne főjön, csak melegen álljon 10 percig. Melegített tálba rakjuk, citromszeletekkel és petrezselyemmel díszítjük, aztán barnára pirított vajjal leöntjük. Párolt rizzsel és tartármártással tálaljuk.
Csuka vagdaltan
Hozzávalók
6 személyre: 1,2 kg csuka, 2 db zsemle, 4 dl tej, 2 g törött bors, 2 dkg só, 5 dkg liszt, 20 dkg zsír, 15 dkg zsemlemorzsa, 4 db tojás, 1 db citrom, köret, tartármártás.
Elkészítése:
A csuka belső részét kiszedjük, bőrét lenyúzzuk, majd kicsontozzuk. A húst - miután sós vízben 15 percig főztük - áttörjük. Egy kiló halhoz 2 db tejben áztatott és kicsavart zsemlét, és késhegynyi törött borsot, 2 db tojást, valamint kellő mennyiségben sót teszünk, és elkeverjük. Kotlett vagy pogácsa alakú darabokat szaggatunk belőle, lisztben, tojásban, zsemlemorzsában megforgatjuk, majd bő zsírban sárgára sütjük. Zsírban sült burgonyával, tartármártással és citromszeletekkel tálaljuk.
Csuka zöldségágyban
Elkészítése:
1 konyhakész (kb. 1 1/2 kg-os) csukát folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, 150 g zsíros szalonnát csíkokra vágunk, ezzel a halat megtűzdeljük, kívül-belül citromlével lecsöpögtetjük, kb. 15 percig állni hagyjuk, majd leitatjuk, ízlés szerint sóval kívül-belül fűszerezzük, kikent hússütő serpenyőbe fektetjük. 250 g sárgarépát, 250 g zellert letisztítunk, megmossuk, 250 g póréhagymát letisztítunk, hosszában félbevágjuk, megmossuk, 250 g sampinyongombát letisztítunk, papírral ledörzsöljük. 250 g vöröskáposztát letisztítunk, negyedeljük, torzsáját kivágjuk, megmossuk, a zöldségeket vékony csíkokra vágjuk, és a serpenyőbe a hal mellé tesszük, a halat és a zöldségeket olvasztott vajjal lecsöpögtetjük, sóval megszórjuk, alufóliával lefedjük, és az előmelegített sütőbe téve készre pároljuk. Felső/alsó hőfok: 200-225 °C (előmelegítve), légkeverős sütőnél: 180-200 °C (előmelegítés nélkül), gázsütőnél: 4-es fokozat (előmelegítve), párolási idő: kb. 50-60 perc.
Dióval töltött csuka
Hozzávalók:
1 konyhakész csuka (kb. 1 kg), 2 briós, 2 tojás, só, őrölt fehér bors, 15 dkg dió, 3-4 evőkanál olaj.
Elkészítése:
A halat lepikkelyezzük, a fejét levágjuk. Utána a hal törzsét megmossuk, leszárogatjuk, deszkára fektetjük, a farkát levágjuk. A gerincét meg a szálkáit úgy távolítjuk el, hogy a két filé egyben maradjon, így lehet szépen tölteni. A halcsontokról a húst lefaragjuk. A csukát kiterítjük, és lapjában annyit vágunk le belőle, hogy egyforma vastagságú maradjon. A leeső és a félretett halhúst merülő-mixerrel fölaprítjuk. A briósokat vízbe áztatjuk, kifacsarva a halhoz adjuk. A tojásokat beledolgozzuk, megsózzuk, megborsozzuk. A diót leforrázzuk, hogy vékony, barna héját lehúzhassuk, majd apróra vágva az előzőekhez adjuk. Egyenletesen a csukába töltjük, és a halat eredeti formájára visszahajtjuk. Zsineggel összekötjük, megolajozott tepsibe rakjuk. A maradék olajjal meglocsolva, egy kevés vizet aláöntve, előmelegített sütőben, közepes lánggal (180 °C, légkeveréses sütőben 160 °C) kb. 35 percig sütjük. A tepsiből kivéve néhány percig pihentetjük, majd fölszeletelve, levével meglocsolva tálaljuk.
Fodormentás rakott csuka
Hozzávalók:
2 kg csuka, 4 evőkanál vaj, 2 fej vöröshagyma, 4 dl tejföl, 3 evőkanál zsemlemorzsa, 1 dl savanykás tej, 1 csomó menta levél, só, bors.
Elkészítése:
Megjegyzés: Almás savanyított káposztasalátával vagy omlós sült céklakörettel adjuk az asztalra.
A halat megtisztítjuk és felszeleteljük. Kivajazott tepsibe egy kevéske vajat téve, szétterítünk egy réteg hagymát, a halszeletek egyharmadát, melyet megszórunk finomra vágott fodormentával és zsemlemorzsával. A tejfelt összekeverjük a savanyú tejjel, s ennek egyharmadával betakarjuk az első réteget. Ekképpen folytatva az utolsó sorig, a tál tetejét még kevés vajjal is megszórjuk. A tepsit közép-meleg sütőbe toljuk és puhára pároljuk a halat.
Fokhagymás csuka I.
Hozzávalók:
1-1.5 kg csuka(vagy bármilyen más szálkás hal) ,4 gerezd fokhagyma,1 kk. pirospaprika, 3 ek. liszt, 1 dl olaj, só
Elkészítése:
A halat megtisztítjuk, és sűrűn beirdaljuk. Megsózzuk, borsozzuk és forró olajban, vagy roston ropogósra sütjük. Ezután a zúzott fokhagymával bedörzsöljük. Hasábburgonyával és paradicsomsalátával tálaljuk.
Fokhagymás csuka II.
Hozzávalók
(4 személyre): 2 db 80 dkg-os csuka, 1 kg burgonya, 1 pohár tejföl, só, 5 dkg sertészsír, 20 dkg füstölt szalonna, fokhagyma.
Elkészítése:
(Feuer Mária újságíró, zenekritikus receptje.)
A kívül-belül megtisztított halat filézzük. Kizsírozott tepsibe karikára vágott, főtt burgonyát teszünk, sózzuk s meglocsoljuk egy kevés olvasztott zsiradékkal. Rátesszük a halat, és beborítjuk vékonyra vágott füstölt szalonnaszeletekkel. Sütőbe tesszük, amikor a teteje megpirult, óvatosan megfordítjuk. Ráöntünk 4-5 gerezd fokhagymával elkevert 1 pohár tejfölt, és felső lángon még 5 percig sütjük. Hozzá: száraz fehérbor.
Fokhagymás csuka III.
Hozzávalók:
1-1.5 kg csuka (vagy bármilyen más szálkás hal), 4 gerezd fokhagyma,1 kk. pirospaprika, 3 ek. liszt, 1 dl olaj, só
Elkészítése:
A halat megtisztítjuk, és sűrűn beirdaljuk. Megsózzuk, borsozzuk és forró olajban, vagy roston ropogósra sütjük. Ezután a zúzott fokhagymával bedörzsöljük. Hasábburgonyával és paradicsomsalátával tálaljuk.
Fokhagymás csuka gombás burgonyával
Hozzávalók:
1 db csuka (kb. 1, 5 kg), 1 kg burgonya, 25 dkg csiperkegomba, 3 gerezd fokhagyma, 20 dkg füstölt szalonna, 1 mokkáskanál őrölt mustármag, késhegynyi őrölt bors, 25 dkg zsír, 1 közepes vöröshagyma, 2 evőkanál zsemlemorzsa, só.
Elkészítése:
A halat megtisztítjuk, kibelezzük, fejét rajtahagyjuk, de a kopoltyúíveket eltávolítjuk. Mindkét oldalát sűrűn beirdaljuk, megsózzuk, majd a fokhagymát pépesre törjük, és a hal mindkét oldalát alaposan bedörzsöljük vele. A megmosott héjas burgonyát bő vízben félpuhára főzzük, és meghámozzuk. Kizsírozunk, és morzsával meghintünk egy tepsit vagy nagyobb tűzálló edényt, beleterítünk egy réteg karikára vágott burgonyát, majd rászórunk egy réteg vékonyra szeletelt gombát. Sózzuk, borsozzuk, majd a műveletet megismételjük, de az utolsó réteg a tisztított, felkarikázott vöröshagyma legyen. Meghintjük az őrölt mustármaggal, ismét sózzuk, majd a halat a hasi oldalával ráállítjuk a rakott burgonyára, és a vékony szeletekre vágott füstölt szalonnával teljesen beburkoljuk. A zsírt rámorzsoljuk, 2 dl vizet öntünk alá, és középmeleg sütőben kb. egy órán át, sütjük. Ha a szalonna nagyon pirulna a tetején, akkor alufóliával takarjuk le. Amikor a hal gerinc melletti vastag húsába a villa könnyedén beleszúrható, akkor kész az étel. A szalonnaszeletek eltávolítása után tálaljuk.
Enyhén sós főtt csuka burgonyával
Hozzávalók:
csuka, só, burgonya és teavaj - szükség szerint
Elkészítése:
A csukát megsózzuk, és 10-12 órára hideg helyre tesszük. Azután lemossuk a sót, kibelezzük, feldaraboljuk és kifőzzük. A kész halat letisztítjuk és főtt burgonyával, vajjal tálaljuk.
Csuka dióval töltve
Badeni csuka
Elkészítése:
1 konyhakész (1-1 1/2 kg-os) csukát folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, citromlével kívül-belül lecsöpögtetjük, kb. 15 percig állni hagyjuk, leitatjuk, sóval, frissen őrölt borssal, 2 evőkanál étolajjal kívül-belül bedörzsöljük, 100 g füstölt szalonnaszeletbe a csukát begöngyöljük, kikent tűzálló tálba tesszük, és az előmelegített sütő rácsára helyezzük. A sütés ideje alatt a halat a pecsenyezsírral többször meglocsoljuk, kb. 50 percnyi sütés után a szalonnát levesszük, a halat 225 g tejszínnel leöntjük, édes-nemes paprikával megszórjuk, és még 5-10 percig sütjük. Felső/alsóhőfok: kb. 225 °C (előmelegítve), légkeverős sütőnél: kb. 200 °C (előmelegítés nélkül), gázsütőnél: kb. 5-ös fokozat (előmelegítve), sütési idő: kb. 1 óra. Vajas burgonyát adunk hozzá.
Csuka balti módra (lazaccal)
Hozzávalók
A mártáshoz:
A díszítéshez
: citrom, narancs- vagy paradicsomszeletek, 50 g konzerv aprórák. 80 g füstölt (olajos) lazac, 1 csokor petrezselyem, 1 citrom, 1 kiskanál szardellapaszta, 4-5 evőkanál olívaolaj, fehér bors, só. : 1 db 1,2-1,4 kg-os csuka, 1 kis fej hagyma, 1 zellerszár, 1 közepes sárgarépa, 1 csokor petrezselyem, 2 gerezd fokhagyma, 2 babérlevél, 1 citrom, bors, só.
Elkészítése:
Pirított kenyeret, vajrózsákat kínálunk hozzá.
A hozzávaló több, mint a munka, ne tessék megijedni! Először a hallének valót készítjük el: egy mélyebb tepsiben felforralunk 2 l vizet, hozzáadjuk a megtisztított, megmosott, félbevágott hagymát, a zellerszárat, a felkarikázott sárgarépát, a fokhagymát, a csokorban hagyott petrezselymet, a babérlevelet, a héjastól karikára vágott citromot, kevés sót, néhány szem borsot, és lefedve 10 percig forraljuk. A megtisztított, alaposan megmosott halat a lassú, gyöngyöző forrásban lévő hallébe engedjük, fedő alatt mindössze 4-5 percig főzzük, és saját levében hagyjuk langyosra hűlni. Közben finomra vágjuk a lazacot és a petrezselymet, és tálkába tesszük. Hozzáadjuk a citrom átszűrt levét, a szardellapasztát, az olivaolajat, és ízlés szerint törött fehér borsot, sót. A langyosra hűlt hal bőrét eltávolítjuk, tálra csúsztatjuk, bevonjuk a lazacos mártással, a tálat és a hal tetejét feldíszítjük a hozzávalókkal, és langyosan tálaljuk. (Nem tréfa, ezek az ízek éppen langyosan érvényesülnek a legjobban!)
Csuka fehérben - Blanquette (francia)
Hozzávalók
: 80 dkg csuka, 1 dl tejföl, 15 dkg vaj, 2 evőkanál liszt, 2 dl fehérbor, 2 dl víz, 2 fej vöröshagyma, 10 dkg gomba, 2 tojássárgája, só, törött bors.
Elkészítése:
A csukát felszeleteljük, és mindkét oldalát a vajban átsütjük úgy, hogy a hal húsa fehér maradjon. Meghintjük a liszttel, ráöntjük a bort és a vizet. Beletesszük a felszeletelt vöröshagymát, a gombát, megsózzuk és megborsozzuk. Lassú tűzön főzzük. Amikor elkészült, ráöntjük a tejföllel elkevert tojássárgákat, és tálaljuk.
Csuka fehérborban (francia)
Elkészítése:
Vegyünk egy marékra való tejbe áztatott kenyérbelet, apróra vágott sampinyongombát, két tojást. Ízlés szerint sózzuk, fűszerezzük, dolgozzuk össze, s töltsük meg vele a megtisztított hal belsejét. Tegyük tepsibe, öntsük le egy pohár fehérborral, nyomjuk rá egy citrom levét, rakjunk melléje szeletekre vágott hagymát, gombát, illatos füveket. Körülbelül fél óra hosszat süssük, miközben sűrűn locsolgassuk saját levével. Mikor megsült, a halat ovális tálra tesszük, a léből pedig két tojássárgája és kis vaj hozzáadásával mártást készítünk, melyet a halra öntünk.
Csukagombóc (francia)
Hozzávalók
: 40 dkg filézett csuka, 2 tojás, 1 zsömle, 1 dl tej, 3-4 dkg vaj, só, őrölt bors.
Elkészítése:
A filézett csukát ledaráljuk, porcelán- vagy üvegtálban összegyúrjuk a tejbe áztatott, jól kinyomkodott zsömlével, két tojással, diónyi vajjal, sóval, őrölt borssal. Hűtőben legalább 1 órát pihentetjük. Púpozott evőkanálnyi adagokból gombócokat vagy henger alakú rudacskákat formálunk, bőséges, lobogó, sós vízben kifőzzük. Egyszerre csak 4-5 gombócot merítsünk a vízbe, hogy össze ne ragadjanak. Ha a gombócok feljöttek a víz tetejére, szűrőkanállal szedjük ki, lecsöpögtetjük, és kivajazott, tűzálló tálba rakjuk. Amíg az újabb adag kifő, melegen tartjuk. Végül megszórjuk apró vajdarabokkal, és 10 percre forró sütőbe tesszük. Kínálhatjuk Mornay-mártással leöntve, átsütve, vagy tejszínes gombamártással.
Csukagombóc "régi módon" ¨(francia)
Hozzávalók
: 25 dkg csukahús, tisztán a hús, a gerinc és a bőr nélkül, 25 dkg száraz és tisztított marhafaggyú vagy 12,5 dkg zsír. 12,5 dkg jól megmosott világos marhavelő, 25 dkg panírkeverék (szilárd keverék, amelyet 12,5 dkg szitált liszt. 4 tojássárgája, 5 dkg olvasztott vaj összekeverésével, majd 2 dl forró tej, egy csipet só, egy csipet szerecsendió, némi húslé hozzáadásával hozunk létre állandó keverés mellett), 6 egész tojás. 1 dkg só, egy csipet bors, egy csipet szerecsendió, reszelt ementáli sajt, zsemlemorzsa.
Elkészítése:
Megjegyzés: A marhafaggyút részben vagy teljesen friss vajjal ki lehet váltani. Az eredmény egyértelműen jobb.
A faggyút vágjuk darabokra, távolítsuk el belőle a szövetet, a bőrt és az ereket, majd vágjuk apró darabokra. A csuka húsát egy mozsárban törjük finom krémmé, keverjük össze vele a faggyút és a fűszereket egészen addig, amíg az alapanyagok tökéletesen eleggyé nem válnak. Adjuk hozzá egyenként a tojásokat, a keverék sűrűségétől függően elég lehet 5 is, de kellhet 7 is. Adjuk hozzá a már kihűlt panírkeveréket, s az egészet nyomjuk át finom szűrőn. A lehűlt keveréket 2 cm vastagságban terítsük sütőlapra. Rakjuk hűtőszekrénybe másnapig. Formáljunk gombócokat olymódon, hogy kezünkbe véve egy diónyi keveréket egy lisztezett falapon megformáljuk. De lehet úgy is, hogy az egész keverékből egy hosszú hurkaszerűséget formálunk, amely ujjnyi vastagságú, majd 8 cm hosszú rudacskákra vagdaljuk. Forró sózott vízben való buggyantás után (amely éppen csak forr, a buggyantás 7-8 percig tart, a megfelelő állapotot szurkálással állapítsuk meg), csöpögtessük le, és helyezzük egy olyan tűzálló edénybe, amelybe előzőleg Mornay-mártást öntöttünk, öntsük le ugyanezzel a mártással, és szórjuk meg reszelt sajt és zsemlyemorzsa keverékével. Öntözzük meg egy kevés olvasztott vajjal, rakjuk forró sütőbe, és süssük 8-10 percen keresztül. Ezt az ételt azonnal, tűzforrón kell tálalni, és hasonló forrón enni, ez a lyoni éttermek és kereskedők egyik jellegzetes specialitása.
Lyoni csukagombócok (francia)
Hozzávalók
25, egyenként 10 dekás gombóchoz: 45 dkg tiszta csukahús, 45 dkg finom vaj, 12 tojás, 3 tojásfehérje, 1/2 I tej, 60 dkg liszt, 7,5 dkg só, 1 g darált bors, 1 g frissen reszelt szerecsendió.
Elkészítése:
A panírozó-anyag elkészítése:
A töltelék elkészítése:
A gombócok buggyantása:
Forraljunk fel egy fazékban 5 I vizet, sózzuk literenként 10 g sóval, majd egy speciális kanál segítségével formáljunk kb. 10 dekás gombócokat. Egyszerre öt gombócot buggyantsunk meg nagyon forró, de nem bugyogó vízben. 15 perc elteltével a gombócok megfőttek, és ha nem azonnal használjuk fel őket, rakjuk hideg vízzel telt edénybe, egészen lehűlésükig. Szárítsuk le őket, és tároljuk hideg helyen. 2-3 napig tárolhatók. Feltálalhatók tejszínnel vagy Nantua mártással, vagy csőben sütve. Egy mozsárban finomra törjük össze a hal húsát sóval, borssal és szerecsendióval. Amint a hús pépszerűvé válik, nyomjuk át finom szűrőn, ismét rakjuk mozsárba, és a mozsártörővel előbb a tojásfehérjét, majd a már kihűlt panírozó-anyagot dolgozzuk bele. Ha a keverék már tökéletes, egymás után adjuk hozzá az egész tojásokat. Ha az egész keverék már egységes, adjuk hozzá az óvatosan felmelegített és krémmé kevert vajat. A teljesen homogén keveréket a buggyantás előtt lehűtjük, hogy megkeményedjék. Egy kerek, vastagfenekű lábasban forraljunk fel tejet, adjunk hozzá 10 dkg vajat, majd e hevesen forró keverékbe szórjuk állandó keverés mellett az előzőleg átszitált lisztet. Habverővel erőteljesen verjük, míg az egész egy sima pép lesz. Ahogy összekeveredik, és nőni kezd, húzzuk le a tűzről, és egészen kis hőn szárítsuk ki. Ez idő alatt (kb. 20 perc) fakanállal állandóan keverjük, és fordítsuk meg, majd tegyük ki hűlni hideg helyre. A gombócok előkészítésének három fázisa van: a panírozó-anyag, a töltelék elkészítése és a buggyantás.
Csuka balti módra (lazaccal)
Hozzávalók
A mártáshoz
A díszítéshez
: citrom, narancs- vagy paradicsomszeletek, 50 g konzerv aprórák.: 80 g füstölt (olajos) lazac, 1 csokor petrezselyem, 1 citrom, 1 kiskanál szardellapaszta, 4-5 evőkanál olívaolaj, fehér bors, só.: 1 db 1,2 - 1,4 kg-os csuka, 1 kis fej hagyma, 1 zellerszár, 1 közepes sárgarépa, 1 csokor petrezselyem, 2 gerezd fokhagyma, 2 babérlevél, 1 citrom, bors, só.
Elkészítése:
A hozzávaló több, mint a munka, ne tessék megijedni! Először a hallének valót készítjük el: egy mélyebb tepsiben felforralunk 2 l vizet, hozzáadjuk a megtisztított, megmosott, félbevágott hagymát, a zellerszárat, a felkarikázott sárgarépát, a fokhagymát, a csokorban hagyott petrezselymet, a babérlevelet, a héjastól karikára vágott citromot, kevés sót, néhány szem borsot, és lefedve 10 percig forraljuk. A megtisztított, alaposan megmosott halat a lassú, gyöngyöző forrásban lévő hallébe engedjük, fedő alatt mindössze 4-5 percig főzzük, és saját levében hagyjuk langyosra hűlni. Közben finomra vágjuk a lazacot és a petrezselymet, és tálkába tesszük. Hozzáadjuk a citrom átszűrt levét, a szardellapasztát, az olivaolajat, és ízlés szerint törött fehér borsot, sót. A langyosra hűlt hal bőrét eltávolítjuk, tálra csúsztatjuk, bevonjuk a lazacos mártással, a tálat és a hal tetejét feldíszítjük a hozzávalókkal, és langyosan tálaljuk. (Nem tréfa, ezek az ízek éppen langyosan érvényesülnek a legjobban!) Pirított kenyeret, vajrózsákat kínálunk hozzá.
Csuka fehérben - Blanquette (francia)
Hozzávalók
: 80 dkg csuka, 1 dl tejföl, 15 dkg vaj, 2 evőkanál liszt, 2 dl fehérbor, 2 dl víz, 2 fej vöröshagyma, 10 dkg gomba, 2 tojássárgája, só, törött bors.
Elkészítése:
A csukát felszeleteljük, és mindkét oldalát a vajban átsütjük úgy, hogy a hal húsa fehér maradjon. Meghintjük a liszttel, ráöntjük a bort és a vizet. Beletesszük a felszeletelt vöröshagymát, a gombát, megsózzuk és megborsozzuk. Lassú tűzön főzzük. Amikor elkészült, ráöntjük a tejföllel elkevert tojássárgákat, és tálaljuk.
Csuka fehérborban (francia)
Elkészítése:
Vegyünk egy marékra való tejbe áztatott kenyérbelet, apróra vágott sampinyongombát, két tojást. Ízlés szerint sózzuk, fűszerezzük, dolgozzuk össze, s töltsük meg vele a megtisztított hal belsejét. Tegyük tepsibe, öntsük le egy pohár fehérborral, nyomjuk rá egy citrom levét, rakjunk melléje szeletekre vágott hagymát, gombát, illatos füveket. Körülbelül fél óra hosszat süssük, miközben sűrűn locsolgassuk saját levével. Mikor megsült, a halat ovális tálra tesszük, a léből pedig két tojássárgája és kis vaj hozzáadásával mártást készítünk, melyet a halra öntünk.
Csuka mundérban (szerb recept)
Elkészítése:
A halat mindenestül (pikkelyesen) pergamenpapírba burkoljuk, lábosba tesszük, és mérsékelt lángon a sütőben megsütjük. Mikor átsült, kivesszük a lábosból, a pergament és a pikkelyeket eltávolítjuk, megsózzuk, és azon frissiben tálaljuk.
Csuka "Nano tanti" módra (francia)
Hozzávalók
A léhez:
leveszöldség, hagyma, vaj, bors, só. 4 személyre: 4 db 15-18 dkg-os törpecsuka, 24 szép békacomb, 10 dkg friss csiperkegomba, 20 dkg parajlevél, 1 dl tejszín, 20 dkg vaj, 1 dl száraz bor, 2 dkg mogyoróhagyma, 1 tojás fehérje, 2 tojás sárgája, só, bors.
Elkészítése:
(ne használjunk fagyasztott békacombokat, mert ezek víz hatására megduzzadnak). A törpecsuka gerince és a békacombok csontozata segítségével készítsünk egy fondüt. A finomra vágott zöldségeket, a hagymát a petrezselyemmel együtt a halmaradékokkal kis vajon pároljuk meg. Borsozzuk, sózzuk, és öntsük fel vízzel. Jól főzzük ki, míg csak néhány evőkanál folyadék marad. A békahúst a tojásfehérjével mozsárban törjük össze, nyomjuk át finom szűrőn, hogy eltávolítsunk minden szövetet. 1 dl tejszínnel dolgozzuk össze, majd ízesítsük igény szerint. Ezzel a töltelékkel töltsük a csukát, és zárjuk le azt. A megtöltött törpecsukákat helyezzük egy kivajazott, tűzálló sütőformába apróra vágott gomba- és hagymaágyra. Öntsük fel fehérborral és a közben elkészült hallével. Sózzuk, borsozzuk, fedjük le megvajazott papírral vagy alufóliával, és pároljuk sütőben kis lángon 15 percen keresztül. Szárítsuk le a törpecsukákat egy konyharuhán. Húzzuk le a bőrüket, forrázzuk le és fedjük be, előzőleg megfőzött és fűszerezett parajlevelekkel, a fejét hagyjuk befedetlenül. Majd helyezzük vissza a főzőedénybe. Tartsuk melegen. Ez alatt a hal átszűrt levéből készítsünk egy velutét, amit vajjal felvert és a maradék tejszín és tojássárgája forrón elkevert elegyével sűrítünk. Ezután a törpecsukákat rakjuk egy előmelegített tálaló tálra. Mindegyikre tegyünk gombacsíkokat. Az egészet öntsük le az előzőleg szűrőn átnyomott mártással, és forró sütőben, grill vagy szalamander alatt süssük át, hogy felülete aranybarna legyen.
A törpecsukákat tisztítsuk meg, pikkelyezzük le, vágjuk ki a kopoltyúit. A hátoldalakon vágjuk végig, és húzzuk ki a gerincét. (1 kanál segítségével a húst félrehúzva, könnyen ki tudjuk emelni a gerincet és a szálkákat, amelyek ebben a halfajtában igen kellemetlenek lehetnek.) A békacombokat megfelelően csontozzuk ki
Csuka Nantes-i módra fehérvajjal (francia)
Elkészítése:
Megjegyzés: Különböző helyi módszerek vannak a fehérvaj elkészítésére. Ezek közül egyet ajánlunk egyszerűsége miatt. A fent jelzett sűrítményhez adjunk hozzá egy dl csukalevet, nagy lángon forraljuk 1/3-ára, ekkor teljes forrásban adjuk hozzá a mogyorónyi darabokra vágott vajat. A vaj, olvadás közben összekeveredik a sűrítménnyel, és a forrás alatt kellően erősíti a keveréket, vagyis önmagában stabil emulziót alkot. Ez alatt az eljárás alatt habverővel erőteljesen és állandóan keverjük. Húzzuk le a tűzről, amint a sűrítés sikerült.
Főzzünk meg 1,5- 2 kg-os, előkészített csukát ecetes hallében. Ahogy forrni kezd, szedjük le a habját, húzzuk a tűzhely szélére, hogy a főzés tovább folytatódjék, hagyjuk kis hőn a hal nagyságától függően 20-25 percen keresztül. A főzés alatt egy serpenyőben vajon, nagyon kis lángon futtassunk meg 3 apróra vágott mogyoróhagymát, adjunk hozzá 1 evőkanálnyi vizet, 2 evőkanálnyi ecetet vagy 1 dl muskotályos bort, egy csipetnyi sót, egy csipetnyi frissen őrölt borsot. Hagyjuk, hogy 1/3-ára elfőjön. Ezt a sűrítményt hagyjuk melegen, és adjunk hozzá darabonként forrás nélkül 20 dkg apró darabokra felvágott vajat. A hozzáadás alatt állandóan és erőteljesen keverjük egy habverővel. A vaj könnyű krémszerűvé válik, szinte habossá és fehérré. Ezért hívják "fehérvaj"-nak ezt a mártásfajtát. Vegyük ki levéből, szárítsuk le a csukát, tálaljuk egy szalvétán. Külön tálaljuk föl mellé a fehérvajat, amint az kész van, ezzel nem lehet várni. Ezt nem lehet melegen tartani.
Csuka portugál módra
Elkészítése:
A megtisztított egykilós halat vágjuk fel szeletekre. Tegyük mély sütőedénybe olajjal és vajjal. Adjunk hozzá előzőleg vajban aranybarnára pirított hagymaszeleteket (egy fej hagymából), fél kiló paradicsomot apróra vágva, egy gerezd fokhagymát, tíz deka sós vízben kifőtt, gondosan leszűrt rizst, egy kis petrezselymet. Sóval, borssal ízlés szerint ízesítjük, aztán fedél alatt körülbelül tíz percig pároljuk, majd levesszük a fedőt, és továbbfőzzük, amíg el nem készül. A halszeleteket meleg tálra tesszük, s rájuk öntjük a paradicsomos, rizses ragut. (Ugyanonnan, mint az előző.)
Fóliában sült csuka (olasz)
Hozzávalók
A mártáshoz
: 3 dl majonéz, 1 evőkanál mustár, 1 evőkanál finomra vágott kapribogyó és ecetes uborka vegyesen, 1 evőkanál petrezselyemzöld és majoránna fele-fele arányban, 1/2 evőkanál szardellapaszta, 1 csipetnyi törött bors. (4 személyre): 1,2 kg-os megtisztított csuka, 5 dkg szalonna, 6 szardella, kevés olaj, só, bors.
Elkészítése:
A csukát kibelezzük, a bőrét lehúzzuk. Szalonnával megtűzdeljük, olajjal, sóval, borssal bedörzsöljük. Zsírpapírba vagy fóliába csavarjuk, és forró sütőben megsütjük. Ha kész, kivesszük a fóliából, előmelegített tálra helyezzük, és a saját levével meglocsoljuk. A megadott hozzávalókból jól kikevert mártást készítünk, és külön mártásos csészében a hallal együtt tálaljuk.
Loire menti csuka vajmártásban
Hozzávalók
A hal főzőlevéhez:
A vajmártáshoz:
25 dkg sótlan vaj, 4 salotta-hagyma (apró hagyma), 1 dl borecet, 0,5 dl Loire-vidéki száraz fehérbor, frissen őrölt fehér bors. 1 l víz, 7 dl száraz fehérbor, 1,5 dl borecet, 2,5 dkg tengeri só, 1 sárgarépa, 2 vöröshagyma, 1 babérlevél, 1 ágacska kakukkfű, néhány szál petrezselyem, 2 szem szegfűszeg.: 1 konyhakész csuka (1-1,3 kg), a tálaláshoz citromgerezdek és petrezselyem.
Elkészítése:
1. A pácléhez fazékba öntjük a vizet, a bort, az ecetet és a sót, valamint a megtisztított és apróra vágott zöldséget meg a fűszereket. A levet 20 percig forraljuk, ezután kihűtjük.
2. A kibelezett csukát megmossuk, de nem pikkelyezzük le. Speciális halfőző edénybe - amelyben kivehető rács is található - beleöntjük a már hideg páclevet, és a rácsra rátesszük a halat. Felforraljuk, és gyenge tűzön 15 percig főzzük, de nem szabad erősen forrnia.
3. Közben a vajmártáshoz a hideg vajat kis darabokra tördeljük, és megpuhítjuk. A meghámozott salotta-hagymákat egészen apróra vágjuk, és kis edénybe tesszük. Az ecetet és a bort ráöntjük,
és addig főzzük, amíg majdnem az összes folyadék elpárolog belőle. A koncentrátumot kihűtjük.
4. Kis, vastag fenekű edényben néhány evőkanál vizet felforralunk. Gyenge tűzön, folytonos keverés közben habverővel belekeverjük a vajdarabok felét, majd a tűzről lehúzva apránként hozzákeverjük az ecetes-hagymás koncentrátumot.
5. Gyenge tűzre téve, apránként hozzákeverjük a megmaradt vajat. Megsózzuk, és frissen őrölt borssal ízesítjük. Közben vigyázunk, hogy a mártás már ne forrjon!
6. A halat lapát segítségével nagyon óvatosan meleg tálra fektetjük. A mártást külön kínáljuk hozzá. Úgy is tálalhatjuk, hogy a csuka bőrét eltávolítjuk, és a húst - nagyon vigyázva, hogy össze ne törjön - lefejtjük a gerinccsontról. A mártás egy részét ráöntjük, a többit külön csészében kínáljuk. Citromgerezdekkel és petrezselyemmel díszítve tálaljuk.
Körete: burgonya.
Italajánlatunk: Loire vidéki száraz fehérbor.
Elkészítési idő: 1 óra.
Párolt csuka gombával (francia)
Elkészítése:
Megjegyzés: Böjti étel esetén a borjúhúsleves ugyanannyi mennyiségű sűrű hallével helyettesíthető. A rövid lében sült csukát különböző mártásokkal tálalhatjuk: hollandi mártás, vajas mártás, ravigote mártás stb.
Belezzünk ki és tisztítsunk meg egy 2 kg-os csukát, gondosan mossuk meg, minden részét dörzsöljük be sóval és borssal, majd helyezzük egy olyan halas-tálba, amely az alárakott apró, fehér csiperkegomba ággyal együtt a hal méretének megfelelő. Öntsük fel 2 dl sherryvel és világos borjúhúslével, szórjuk meg 15 dekányi apróra vágott vajjal. Rakjuk forró sütőbe, 30 percen keresztül süssük, ne fedjük le, gyakran öntsük föl, hogy ne száradjon ki. A sütés végén a csukának szép aranyszínűvé kell válnia. Tegyük a halat egy tálaló tálra, rakjuk körül megszárított csiperkegombával és tartsuk melegen. A sütőben maradt lét öntsük egy serpenyőbe, és főzzük gyorsan a felére. Adjunk hozzá 2 dl friss tejszínt, ismét forraljuk fel, majd vegyük le a tűzről, keverjünk hozzá 15 dkg vajat apró darabokban és 4 cl konyakot. Ízleljük meg, esetleg sózzuk, borsozzuk újra, majd öntsük ezt az elefántcsont színű mártást a csukára.
Párolt csuka peruggiai módra (olasz)
Hozzávalók
: 1,2 kg-os megtisztított csuka, 5 dkg gomba, 1 dl fehérbor 1 dl vízzel elkeverve, 3 dl tej, 5 dkg vaj, 1 evőkanál reszelt vöröshagyma, 1 citrom, só, bors.
Elkészítése:
Egy tűzálló edény alját beborítjuk a vékony szeletekre vágott gombával és a reszelt hagymával, rálocsoljuk a vízzel elkevert bort, belehelyezzük a megtisztított, kibelezett halat, sóval, borssal megszórjuk, ráöntjük a tejet, és vajdarabkákat szórunk a tetejére. Mérsékelt tűzön, lassan pároljuk, időnként a saját levével meglocsoljuk. Amikor majdnem megpuhult, a sütőbe tesszük, és tovább pároljuk addig, amíg a leve össze nem sűrűsödik és a hal bőre pirosra nem sül. Ekkor kivesszük, citromlével meglocsoljuk és tálaljuk.
Rántott csuka Colbert módra
Hozzávalók
A Colbért-vajhoz
: 100 g vaj, 1 csokor petrezselyem, fél citrom, Worcester szósz.: 1db kb. 1 kg-os csuka (vagy kisebb), 80 g vaj, 2 tojás, 1 citrom, liszt, zsemlemorzsa, só, bors, a sütéshez olaj.
Elkészítése:
Először a vajat készítjük el: a szobahőmérsékleten meglágyult vajat habosra keverjük a finomra vágott petrezselyemmel, néhány csepp Worcester-szószt adunk hozzá, az átszűrt citromlével savanyítjuk. Alufóliára halmozzuk, kis hengert formázunk belőle, és jól kifagyasztjuk (a mélyhűtőben mindössze 20-30 perc szükséges). A halat megtisztítjuk, kifilézzük, amennyire csak lehet, a szálkákat eltávolítjuk, négy szeletre vágjuk, és legalább egy órára besózzuk. Eztán szárazra töröljük, lisztbe, felvert tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk, és egy kevés olajjal elegyített, forró vajban mindkét oldalát pirosra sütjük. Előmelegített tálra tesszük, 1-2 szelet Colbért-vajat teszünk a tetejére. Citromkarikákkal díszítve azonnal tálaljuk. A tálat körbedíszíthetjük salátalevelekkel. Vajas burgonyát kínáljunk hozzá.
Sült csuka rajnai módra (német recept)
Hozzávalók
: 1-1,5 kg csuka, 6-8 dkg vaj, 1 csésze zsemlemorzsa, 1 csésze húsleves, 3 dkg reszelt ementáli sajt, 2 dl tejföl, 8-10 szem kapri, 10 dkg gomba.
Elkészítése:
A halat megmossuk, megtisztítjuk, megsózzuk. Kivajazott tepsibe fektetjük, olvasztott vajjal leöntjük, sütőbe tesszük, és megsütjük, miközben időnként vajjal megkenegetjük. Mikor már megsült, meghintjük reszelt sajttal és zsemlemorzsával, ráöntjük a tejfölt, és addig sütjük, amíg a teteje szépen meg nem pirosodott. A mártást egy kis húslevessel feleresztjük, kapribogyóval, apróra vágott gombával gazdagítjuk. Tört krumplival és salátával körítjük.
Töltött csuka (Brochet farcie)
Hozzávalók
: csuka (egész) 2 db, vaj 15 dkg, só 3 dkg, gomba 30 dkg, tej 0,5 l, fehérbor 3 dl, zsemle 4 db, céklás torma 5 adag, törött bors 0,5 dkg, citrom 3 db, petrezselyemzöld 1 csomó, vajas burgonya 10 adag, tojás 5 db.
Elkészítése:
A töltött csuka ismeretében készíthető még: töltött fogas (fogach farcie), töltött harcsa (glanis farcie), töltött ponty (carpe farcie), töltött pisztráng (truite farcie). Töltéskor a fogasból a közepes, a harcsából és a pontyból a kisebb, soványabb, míg a pisztrángból a legnagyobb példányokat dolgozzuk fel.
A kábított és pikkelyeitől megtisztított csuka szemeit, kopoltyúlemezeit kiszedjük, majd a csukát gondosan lemossuk, és szárazra töröljük. Ezután a csukát felbontjuk, de nem a szokásos módon. A csuka hátát a gerinccsont mentén óvatosan felbontjuk a hasüregig. Kiemeljük a gerinccsontot, majd a belsőségeket. A hasüreget ez után figyelmesen kimossuk, hogy teljesen tiszta legyen, majd jó szárazra töröljük. A csuka húsának egy részét belülről lefejtjük, ügyelve arra, hogy a csuka oldalát, a bőrét ne sértsük meg. Ezután a csukát belülről besózzuk, és betöltésig állni hagyjuk. Elkészítjük a tölteléket: a zsemléket tejben beáztatjuk, majd ha alaposan megduzzadtak, akkor kinyomkodjuk. A lefejtett csuka húsát, a beáztatott, kinyomkodott zsemlével együtt ledaráljuk. Az apró kockákra vágott gombát a vaj mennyiségének felében lepirítjuk. Ízesítjük sóval, fűszerezzük törött borssal, majd végül hozzáadjuk a finomra vágott petrezselyemzöldet. A ledarált csuka húsához és az áztatott zsemléhez hozzákeverjük a lepirított gombát, továbbá az egész tojásokat. A tölteléket betöltjük az előkészített csukába, nem túl szorosan, majd óvatosan összevarrjuk. Az összevarrásnál ügyelni kell arra, hogy a cérnát ne húzzuk meg túl erősen, mert elvágja a csuka bőrét, és a töltelék a keletkezett nyíláson a párolás alkalmával kifolyhat. A betöltött csukákat kivajazott, magas peremű edénybe helyezzük. Ráöntjük a fehérbort, majd vajazott zsírpapírral lefedjük, és a sütőben lassan készre pároljuk. Párolás közben gyakran meglocsoljuk saját levével. Így sokkal jobb ízű lesz. A felülete puhább lesz, tehát könnyebben lehet majd szeletelni a tálalás alkalmával. A készre párolt csukát tálalás előtt lefedve pihentetjük, majd óvatosan kihúzzuk belőle a cérnát. A csukát vékony pengéjű, éles késsel szeleteljük fel kb. 1 cm vastag szeletekre a csuka hosszanti irányára merőlegesen vagy kissé rézsútosan. A szeleteket a fejhez kissé ferdén támasztva tálaljuk, enyhén széthúzva, hogy a töltelék vágási felülete a hússal együtt érvényesüljön. A kitálalt csukát a vajjal átforralt párolólevével gazdagon meglocsoljuk. Citromgerezdekkel díszítjük. Külön vajas burgonyát és jól lehűtött mártásoscsészében céklás tormát adunk hozzá. |
AJÁNLOM AZ OLDALT
