PISZTRÁNG
A pisztráng elkészítésének titkai:
A franciák azt állítják magukról, hogy ők rendelkeznek a világ legjobb ízű pisztrángjaival - s egyedül ők értenek ahhoz, hogy kell a halat úgy megsütni-főzni, hogy minden kiváló tulajdonsága érvényesüljön. Két francia író gondolatait és receptjeit idézem e tárgyban: az egyik Jean Giono, akinek Provance-i környezetben játszódó regényeit a magyar közönség is ismeri, másik az ugyancsak jeles író, Gaston Thierry: "Sose készítsd vajjal, sose tégy rá mandulát - így Giono -, mert az nem főzés, hanem csomagolás. A kékre főzésen kívül senki sem tudja, hogyan kell egy pisztrángot megfőzni. A pisztráng a legszerencsétlenebb hal a világon... ha az emberiség holnap elpusztulna, úgy halna meg, hogy senki sem ismerte a pisztráng igazi ízét... természetesen rajtam kívül. Tehát: vegyünk egy vagy több pisztrángot, lehetőleg folyóból vagy más élővízből valót, mert a tenyésztettet nem sokra tartom, belezzük ki, ügyelve, hogy a külső nyálkás réteget ne dörzsöljük le róla. Egy serpenyő előzőleg töröljünk ki borecetbe áztatott ruhával, majd az üres serpenyőt tegyük fel a tűzre, és forrósítsuk meg. A forró serpenyőbe öntsünk vízzel kevert olajat (az ideális keverék: 1 pohárka olívaolajhoz 3 pohárka víz), hagyjuk felforrni, majd tegyünk belé kakukkfüvet, két széttört borókabogyót és néhány szem borsot. Amikor már annyira elforrott, hogy csak egy ujjnyi magasan van a folyadék a serpenyőben, csúsztassuk belé a pisztrángot. Fedjük be, s anélkül, hogy a halat megforgatnánk, előbb egy percig erős tűzön, majd három percig kis lángon hagyjuk főni." - Eddig Jean Giono receptje - amihez csak annyit tennék hozzá, hogy a mandula elátkozásával egyetértek, ám a vajat nem rekeszteném ki ilyen megfellebbezhetetlenül a pisztrángkészítés világából. A tenyésztett pisztrángtól sem viszolyognék oly nagyon - például a szilvásváradi pisztrángokat nagyon ízletesnek találom.
"Én a pisztrángot, különösen, ha elég nagy halhoz jutok, a legszívesebben kékre főzöm - írja Gaston Thierry. - Nem teszek melléje egyebet, mint kis vajgolyókat. Ha azonban a jószerencse néhány kisebb méretű pisztrángot vezérel a szatyromba, akkor remek ebédet készítek belőlük oly módon, hogy 2 pohár erőlevesbe 1 pohár fehérbort öntök, egy mogyorónyi vajat, egy fej megtisztított vöröshagymát, sót, borsot, petrezselyemzöldet, 1-2 szegfűszeget teszek bele, egyet forrni hagyom, majd ebben főzöm meg a megtisztított és kibelezett halakat. Ezután a halakat kiszedem a léből, serpenyőbe rakom, egy kis olvasztott vajat öntök rájuk, meghintem őket zsemlemorzsával, s addig sütöm, amíg szép színt nem kaptak. Egyszerű, mondhatnám naiv fogás - de fölséges ízű, s méltó a legkifinomultabb ínyenc asztalára is."
(Idézet Halász Zoltán: Mesélő szakácskönyv című művéből.)
Pisztráng – fortélyok
Pisztráng előkészítése kékre főzéshez:
1. A pisztráng hasát a bélkivezetéstől a fejéig felvágjuk. A fej közelében vigyázzunk, nehogy az epét megsértsük.
2. A zsigereket eltávolítjuk.
3. A pisztráng belsejét gondosan kimossuk. Ügyeljünk arra, hogy a külső nyálkaburok ne sérüljön meg.
4. A pisztráng dresszírozásához (összekötéséhez) a hal farok-tövét és kopoltyúfedelét erős tűvel szúrjuk át, fűzzünk keresztül rajta zsineget, és kössünk rá csomót.
5. A pisztrángot helyezzük gyöngyöző (ne forrjon erősen!) főzőlébe, és lassan főzzük. A pisztráng akkor készül el, mikor az uszonyait könnyedén kihúzhatjuk. Tálalás előtt a zsineget távolítsuk el belőle.
Pisztráng filézése:
1. A pisztráng uszonyait vágjuk le.
2. A felső filé leemeléséhez a fej és a kopoltyú mögötti részt a hátgerincig vágjuk át.
3. A pisztrángot jó erősen fogva, a hátgerince mentén (fejétől a farkáig) haladjunk a késsel, és a filét emeljük le a gerincről. A pisztrángot fordítsuk meg, és a másik filét is távolítsuk el.
4. A filét a bőrös oldalával lefelé fordítjuk, az esetleg előforduló hasi szálkákat lapos késsel eltávolítjuk.
5. A farok-véget feszesen tartjuk. A laposan tartott kést könnyed nyomással toljuk a bőr és a filé közé, és előretolva távolítsuk el a bőrt.
Főtt pisztráng filézése:
1. A hátuszonyt halvilla és halkés közé csíptetjük, és eltávolítjuk.
2. A bőrt a gerinc mentén a hal farkától a fejéig bevágjuk.
3. A bőrt közvetlenül a fejénél elvágjuk, majd a halkésre tekerve eltávolítjuk.
4. A filét a fej mögött és a farkánál, egészen a hátgerincig, átvágjuk.
5. A filét halkés segítségével lefejtjük a gerincről (a hal farkától a fejéig), és tányérra tesszük.
6. A gerinccsontot késsel fellazítjuk, miközben a halat a farkánál villával fogjuk.
7. A gerincet a fejjel együtt leemeljük a filéről.
8. A leválasztott filéket tányérra tesszük.
Pisztráng előkészítése sütésre:
1. A kibelezett, jól megtisztított pisztrángról gondosan levágjuk az uszonyokat.
2. A pisztrángot deszkára helyezzük, majd a halhúst mindkét oldalán 3-4 ferde vágással könnyedén beirdaljuk (bevagdaljuk) a fejétől a farkáig. Az eljárásnak az, az előnye, hogy a pisztráng vastag, bevagdalt része ugyanannyi idő alatt fog megsülni, mint a bevágatlan, lapos farokrész.
Aszpikos pisztráng
Elkészítése: Az apróbb pisztrángot gondosan megtisztítjuk, lapos tálra rakjuk, meleg ecettel leöntjük, és papirossal letakarjuk; ezáltal szép kék szint kap. Most egy lábosba annyi vizet teszünk, hogy éppen elfödje a halat; teszünk bele sót, néhány szem borsot, pár kanál ecetet, vöröshagymát és az egészet felforraljuk. Ha felforrott, a lábost levesszük a tűzről, belerakjuk a pisztrángot, papirossal letakarjuk, és negyedóra hosszat főzzük, nagyon lassan és egyenletesen; azután kiszedjük, és hűlni hagyjuk. Most egy meglehetősen mély, olajjal kikent formát apróra tört jég közé teszünk, öntsünk a formába vékony aszpikréteget, melyet, ha megkeményedett, kirakunk keményre főt tojással, uborka- és szardella szeletkékkel és kaprival. Újra öntsünk rá néhány kanál aszpikot, megfagyasztjuk és rárakunk egy sor halat, de úgy, hogy ne érjenek a forma széléhez. Erre megint aszpikot öntünk, megfagyasztjuk és folytatjuk az előbbi eljárást, míg a forma meg nem telik. Ha az egész jól összeállt, megkeményedett, egy pillanatra forró vízbe mártjuk a formát, vagy forró vizes törülközőt csavarunk köréje, azután kiborítjuk tálra, és tetszés szerint díszítjük.
Bretagne-i pisztráng (francia)
Hozzávalók: 4 közepes pisztráng, 10 dkg garnélarák (konzerv vagy mélyhűtött), 1 evőkanál kapribogyó, 60 dkg burgonya, 5 dkg vaj, 1,5 dl olaj, 3 dkg liszt, 1/2 citrom, 2 evőkanál zöldpetrezselyem, só, őrölt bors.
Elkészítése: A meghámozott, apró kockákra darabolt burgonyát forró olajban pirosra sütjük (kb. 15 perc), lecsurgatjuk, és melegen tartjuk. A közben megtisztított pisztrángot kívül-belül megsózzuk, megborsozzuk, lisztbe mártjuk, és 3-4 evőkanál olajban megsütjük (16 perc; félidőben megfordítjuk), majd előmelegített halastálra fektetjük. Serpenyőben vajat olvasztunk, beleforgatjuk a pirított burgonyát, beleszórjuk az apró falatokra vágott rákot, valamint a kaprit, s ha átforrósodott, a pisztrángok köré halmozzuk. Hintsük meg bőségesen vágott zöldpetrezselyemmel, díszítsük citromkarikákkal, és forrón tálaljuk.
Carmenesi töltött pisztráng
Hozzávalók 5 db pisztráng (25 dkg-osak), 5 szelet füstölt sonka, 3 fej vöröshagyma, 20 szem olajbogyó, 300 g mandula, 100 g vaj, 1 db citrom, 20 g só, 3 g törött bors, 20 g kapribogyó
Elkészítése: A megtisztított és megmosott pisztrángot felnyitjuk, belsejét kitisztítjuk. A hasüregét besózzuk, megborsozzuk, és citromlével meglocsoljuk. Az apróra metélt vöröshagymából, a kis kockákra vágott sonkából, a kimagozott és feldarabolt olajbogyóból és kapriból és a meghámozott, felszeletelt mandulából elkészítjük a tölteléket. A pisztrángok hasüregét megtöltjük, fogvájóval a nyílást lezárjuk. A halakat egyenként megvajazott alufóliába csomagoljuk, majd közepesen meleg sütőben 30 percig sütjük.
Citromlével meglocsoljuk és forrón tálaljuk.
Castellanei pisztráng
Hozzávalók 5 db pisztráng, 100 g vöröshagyma, 1 g fokhagyma, 20 g liszt, 20 g só, 3 g törött bors, 1 cs. petrezselyemzöld, 3 dl halalaplé, 1 dl olívaolaj
Elkészítése: A pisztrángokat megtisztítjuk, kibelezzük, kívül-belül jól kimossuk, konyhai törlőpapírral leszárítjuk. Az előkészített halakat kívül-belül besózzuk. Olívaolajban finomra vágott vöröshagymát, zúzott fokhagymát pirítunk, liszttel meghintjük, halalaplével felöntjük, és jól kiforraljuk. Olajozott tálba helyezzük az előkészített pisztrángokat, fokhagymás mártással leöntjük sóval, törött borssal, finomra vágott petrezselyemmel megszórjuk. Fedővel letakarva 35-40 percig pároljuk. A halat kiemeljük, mártását átpasszírozzuk. Melegen vagy jól lehűtve egyaránt tálalhatjuk.
Ánizsos párolt pisztráng
Hozzávalók: 1 db 1 kg-os pisztráng (vagy több kisebb), 400 g paradicsom, 2 dl száraz fehérbor, 2 citrom, 1 csapott evőkanál ánizsmag, 1 közepes fej hagyma, 1 kiskanál szurokfű, 1 dl olaj, só, bors.
Elkészítése: A halat szokás szerint megtisztítjuk, megmossuk, kifilézzük (ha kisebbek, egészben hagyjuk), egy mélyebb tűzálló tálba tesszük. Leöntjük a páclével: az ánizsmagot, a szurokfüvet, ízlés szerint sót, borsot kikeverünk a borral és az olajjal. Hozzátesszük a megmosott, meghámozott, karikára vágott paradicsomot, a héjastól felkarikázott citromot és a finomra vágott hagymát. Időnként megrázogatva, 3-4 óráig érleljük a hűtőben. Hideg sütőbe tesszük - különben a tűzálló tál szétpattan -, közepes hőmérsékleten (180 °C), saját levével gyakran locsolgatva puhára pároljuk (30-45 perc). A halszeleteket (halakat) szitakanállal óvatosan előmelegített tálra szedjük, melegen tartjuk. A mártást átszűrjük, felére beforraljuk, ha szükséges, utánasózzuk, borsozzuk, és a halra öntjük. Friss paradicsomszeletekkel, vékony citromkarikákkal, petrezselyemmel díszíthetjük. Vajas, petrezselymes burgonyát, párolt rizst kínálunk mellé.
Cukkínivel töltött pisztráng
Hozzávalók: 4 db 250 g-os pisztráng, 250 g zsenge cukkíni, 50 g reszelt kemény sajt, 50 g vaj, 1 kis fej hagyma, 1 tojás,1 csokor petrezselyem, 1 gerezd fokhagyma, 30 g zsemlemorzsa, 2 evőkanál, olaj, só, bors.
Elkészítése: A megtisztított halat megmossuk, lecsepegtetjük, egészen a farkáig felvágjuk a hasnyílását (a feje marad), hogy könyvszerű- en kinyithassuk. Kiemeljük a gerincét, és kissé besózzuk. 2 evőkanál olajon megfonnyasztjuk a vékonyra felkarikázott hagymát, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, a vágott petrezselymet és a megmosott - nem hámozott-, legyalult, uborka nagyságú cukkíniket. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, fedő alatt 10 percig, lassú tűzön pároljuk. Ha kihűlt, hozzáadjuk a reszelt sajtot, a tojást, és lazán összedolgozzuk. Egy tűzálló tálat kivajazunk, meghintünk zsemlemorzsával. Az előkészített, kiterített pisztrángokra arányosan elosztjuk a cukkíni-tölteléket, és kivételesen nem hosszában, hanem széltében kettéhajtjuk, kissé le- nyomkodjuk (a farok lesz alul a legyező, a fej felül a "rafinéria"), egymás mellé lerakjuk a tálba, meglocsoljuk a maradék, felolvasztott vajjal, meghintjük kevés sóval és borssal, valamint a maradék zsemlemorzsával. Előmelegített, forró sütőben (200 °C) kb. 20 percig sütjük. A sütőtálban azonnal tálaljuk. Citromkarikával, paradicsommal, petrezselyemmel díszíthetjük. Vajas burgonyát vagy burgonyapürét kínáljunk mellé.
Filézett vagy egész pisztráng pirított mandulával
Hozzávalók: 2 db egész pisztráng, 1 evőkanál liszt, só, 5 dkg vaj, 10 dkg mandula, 0.5 dl olaj a sütéshez
Elkészítése: Az egész pisztrángot megtisztítjuk a pikkelyeitől, megmossuk, ruhával letöröljük. A fejét levágjuk. Egy ruhával letakart (hogy ne csússzon) vágódeszkára fektetjük, és éles késsel a gerincénél kezdve a filéket szépen lefejtjük. Besózzuk, lisztbe mártva kevés fölhevített olajban aranysárgára sütjük. Egy apró tanács: a bőrös felével fölfelé tegyük először az olajba, így nem pördül föl a filé. A mandulát a következőképpen készítjük el: fölforralunk kb. fél liter vizet, beledobjuk a mandulát, aztán ismét forrpontig hevítjük. Ezzel készen is van. Hideg vizet öntünk hozzá, így kéz-melegre lehűtjük. A mandulaszemeket a héjából kinyomkodjuk, kissé összevagdaljuk, majd fölhevített vajban világosra pirítjuk egy csipet sóval. Tálaláskor köretként vajas-petrezselymes burgonyát adunk. Friss kaporral, petrezselyemzölddel dekoráljuk. Tetszetős, illetve praktikus, ha a citromot negyedelve tüllruhába kötjük egy színes szalaggal, ezáltal megóvjuk vendégünket a szembespricceléstől.
Elkészítési idő: 60 perc
Ajánlott ital: egri olaszrizling
Firenzei pisztráng
Elkészítése: 600 g mélyhűtött leveles parajt szobahőmérsékleten felengedünk, 80 g húsos szalonnát, kis kockákra vágunk, és kiolvasztjuk, 1 hagymát letisztítunk, apró kockákra vágjuk, és a kiolvasztott szalonnazsírban üvegesre pároljuk, a parajt hozzáadjuk, és néhány percig pároljuk, sóval, frissen őrölt borssal ízesítjük. A parajt kikent tűzálló tálba tesszük, 4 konyhakész (egyenként kb. 200 g-os) pisztrángot folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, citromlével kívül-belül lecsöpögtetjük, és kb. 15 percig állni hagyjuk, újra leitatjuk, sóval, frissen őrölt borssal megszórjuk, 3-4 evőkanál búzalisztben megforgatjuk, 60 g vajat felforrósítunk, ebben a halakat mindkét oldalról aranybarnára sütjük, a parajra egymás mellé fektetjük, és a tálat a sütő rácsára helyezzük. A pecsenyelevet 3 evőkanál fehérborral felfőzzük, átszűrjük, 1 pohár tejszínt (Créme fraiche) belekeverünk, sóval és borssal ízesítjük. Röviddel a sütés befejezése előtt a mártást a pisztrángokra ráöntjük, és együtt sütjük. Felső/alsó hőfok: kb. 200 °C (előmelegítve), légkeverős sütőnél: kb. 180 °C (előmelegítés nélkül), gázsütőnél: 4-es fokozat (előmelegítve), sütési idő kb. 20-25 perc.
Fokhagymás pisztráng
Hozzávalók: 1000 g pisztráng (5 db), 80 g liszt, 200 g vaj, 30 g só, 2 dl étolaj, 80 g fokhagyma, 5 adag vajas burgonya.
Elkészítése: A pisztrángot megtisztítjuk, belső részeit eltávolítjuk, sóval ízesítjük. Vajat felforrósítunk, zúzott fokhagymát adunk hozzá, és a megtálalt halakra öntjük. Vajas burgonyával tálaljuk.
Folyami pisztráng "molnárné" - módra (francia)
Elkészítése: Vágjuk ki a pisztrángok kopoltyúit, belezzük ki, mossuk meg, és gondosan törölgessük le. Sót, borsot és néhány csepp olajat keverjünk össze, és dörzsöljük be ezzel a halakat. Forgassuk meg lisztben, jól rázzuk le a felesleges lisztet, és rakjuk egy serpenyőbe, amelyben már pezseg egy jó darab vaj, amihez egy kevés olajat is adtunk. A forró vajban a hal azonnal sülni kezd. Vigyázni kell arra, hogy a sülés folyamata élénk legyen, a hal le ne égjen a sütőedényhez, de mégsem túlságosan tüzesen, mert az olaj és a liszt keveréke egy védőborítást képezne, és lehetetlenné válna a további hő behatolása, tehát a hal normális sülése. A probléma abban van az egész sütési folyamat alatt, hogy a hőmérsékletet úgy kell szabályozni, hogy a hal sült legyen, ne úgy nézzen ki, mintha vízben főztük volna. Amikor a hal egyik oldalán megsült, egy falapát segítségével fordítsuk meg, és folytassuk tovább a sütés folyamatát. Ha a hal aranyszínű és kissé ropogós lett, a halakat kivesszük, és egy forró tálra helyezzük, néhány csepp citromot csepegtetünk rájuk, szórjuk meg előzőleg leforrázott, lecsöpögtetett és durvára vágott petrezselyemmel - ezt a műveletet a legutolsó pillanatban végezzük el -, és öntsük le sütővajjal, amihez egy darab friss vajat adunk, és amit gyorsan mogyoró-barnára pörkölünk. A forró vaj és a nedves petrezselyem illatos habot képez, ami kitart addig, amíg a halat haladéktalanul feltálaljuk.
Fóliában sült hal
Végy x db. lehetőleg egyforma méretű pisztrángot, vagy törpeharcsát /x: résztvevők számától függ, és  kibe mennyi fér /
Ezeket a halakat nem kell nyúzni, vagy lepikkelyezni, csak alaposan megsikálni és nincs sok szálkájuk, csak a gerincük.
Elkészítése: Szóval a kibelezett halakat (farka-feje ízlés szerint maradhat) besózom, belül mustárral megkenem és borsozom (nem kell sok bors!). Minden halat külön darab alufóliára teszem és megtöltöm 1-2 szeletke vajjal, citromdarabkával, paradicsomcikkel és kaporral, a tetejére ugyanez kerül, csak kapor nem kell. Ezek után feltekerem az alufólia lelógó széleit, hogy a képződő lé ne folyjon ki. először a hosszabbik részt csavarom, aztán a feje és farka felőli részt is felcsavarom. Előmelegített sütőben nagy hőfokon, 20-25 percig (mérettől függően) sütöm. A tányérra fóliástól kerüljön, kibontani csak középen kell, és akkor megmarad a leve is. Nem szoktunk köretet enni hozzá, csak esetleg kenyeret vagy friss vegyes salátát, de ki mit szeret hozzá.
Könnyű, finom, érdemes kipróbálni.
Füstölt pisztráng
Hozzávalók: Füstölt pisztráng 10 db (1,5 kg), citrom 200 g, teavaj 200 g, fejes saláta 1 fej, étolaj 1/4 dl, tejszínes tormamártás 5 dl,
Elkészítése: A szép füstölt pisztrángot kerekre formázva hassal lefelé egy tálpapírral bélelt kerek ezüsttálra tesszük. Közepét fejessaláta-levéllel kibéleljük, és dresszírozó késsel szeletelt vajhasábot teszünk bele. A cikkekre vágott citromot pedig a pisztráng fejénél helyezzük el. Az így felrakott pisztrángot olajba mártott kenőtollal egy kissé megkenjük, hogy még mutatósabb legyen. Tejszínes tormamártást adunk hozzá.
Göngyölt pisztráng sherry-zselében (6 darab)
Elkészítése: 200 ml vizet 100 ml világos száraz sherryvel, 1 babérlevéllel, 5 szem borssal, 2 szem szegfűborssal, 1 szelet citromhéjjal 6 lap fehér zselatint felforralunk, hűlni hagyjuk, átszűrjük, hideg vízben áztatunk, lecsöpögtetjük, 100 ml lében, kis lángon felolvasztjuk, 6 kis (kb. 7 cm átmérőjű) formába 5 mm vastagon beleöntjük, hideg helyre téve dermesztjük, mentalevelekkel kirakjuk, 2 nagy pisztrángfilét 6 - kb. 1 cm vastag - csíkra vágunk, felgöngyölve (bőrével kifelé) a formákba tesszük, 50 g túrósajtot vagy túrót 100 g tejszínnel, 1 teáskanál citromlével krémesre keverünk, frissen őrölt borssal, 2 evőkanál vagdalt mentalevéllel együtt belekeverjük, a göngyölt pisztrángokba töltjük, a zselatinoldattal leöntjük úgy, hogy éppen lefedje, és kb. 6 órára hűtőszekrénybe tesszük. A kiborítás előtt a formákat forró vízbe mártjuk. Toastot, vajat adunk hozzá.
Göngyölt pisztráng sherry-zselében
Elkészítése: 200 ml vizet 100 ml világos száraz sherryvel, 1 babérlevéllel, 5 szem borssal, 2 szem szegfűborssal, 1 szelet citromhéjjal 6 lap fehér zselatint felforralunk, hűlni hagyjuk, átszűrjük, hideg vízben áztatunk, lecsöpögtetjük, 100 ml lében, kis lángon felolvasztjuk, 6 kis (kb. 7 cm átmérőjű) formába 5 mm vastagon beleöntjük, hideg helyre téve dermesztjük, mentalevelekkel kirakjuk, 2 nagy pisztrángfilét 6 - kb. 1 cm vastag - csíkra vágunk, felgöngyölve (bőrével kifelé) a formákba tesszük, 50 g túrósajtot vagy túrót 100 g tejszínnel, 1 teáskanál citromlével krémesre keverünk, frissen őrölt borssal, 2 evőkanál vagdalt mentalevéllel együtt belekeverjük, a göngyölt pisztrángokba töltjük, a zselatinoldattal leöntjük úgy, hogy éppen lefedje, és kb. 6 órára hűtőszekrénybe tesszük. A kiborítás előtt a formákat forró vízbe mártjuk. Toastot, vajat adunk hozzá.
Grillezett pisztráng (indiai)
Hozzávalók: 4 pisztráng megtisztítva (kb. 25 dkg-osak; friss makrélából is készíthetjük), só, 6 evőkanál olvasztott vaj, 1-2 gerezd zúzott fokhagyma, 1 friss zöld chilipaprika kimagozva és felaprítva (vagy 1 kiskanál konzerv darált chili), diónyi friss gyömbér finomra vágva, 1-1 kiskanál köménymag, garam masala és őrölt kömény, 1 citrom finomra reszelt héja, 2 citrom Ieve, korianderágak és citromkarikák a díszítéshez.
Elkészítése: Éles késsel óvatosan három nem túl mély, átlós bevágást ejtünk a pisztrángok mindkét oldalán. Fűszerezzük, majd egy enyhén kizsírozott serpenyőbe tesszük őket. Egy kisméretű lábosban lassú tűzön megolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk a fokhagymát, a chilipaprikát, a gyömbért valamint a fűszereket, és nagyon óvatosan, állandóan kevergetve fél percig sütjük. Levesszük a lábost a tűzről, és a keverékhez adjuk a citromhéjat és a citromlevet. A keverék felét a pisztrángokra kanalazzuk, és közepesen meleg grillsütőben 5-8 percig sütjük, amíg egyik oldaluk teljesen átsül. Ezután megfordítjuk őket, ráöntjük a maradék keveréket, és további 5-8 percig sütjük, időnként megkenegetve a lével. Az elkészült pisztrángokat elrendezzük egy előmelegített tálalóedényen, rájuk kanalazzuk a citromos lét, és korianderágakkal, valamint citromkarikákkal díszítjük. Forrón tálaljuk.
Fűszeres pácolt pisztráng
Hozzávalók (8 személyre): 8 konyhakész pisztráng (20-20 dkg), só, kevés liszt, olívaolaj a sütéshez, 1 ágacska rozmaring, néhány zsályalevél.
A pácléhez: 10 dkg mazsola, 1 gerezd fokhagyma, 1 kis vöröshagyma, 4 evőkanál olívaolaj, 1 evőkanál vágott petrezselyem, 2 narancs, 2 citrom, 2 evőkanál gyümölcsecet, 0,5 l borecet.
Elkészítése:
1. A pisztrángot lehetőleg konyhakészen vásároljuk. A kibelezett halat megmossuk, leszárítjuk, és kívül-belül megsózzuk. Lisztben mindkét oldalát megmártjuk.
2. Két serpenyőbe (hogy gyorsabban haladjunk) bő olajat öntünk, felforrósítjuk. Elfelezzük a rozmaringot és a zsályát, majd néhány percre az olajba tesszük. Ezután a zöldfűszereket kivesszük, a pisztrángokat rakjuk a serpenyőkbe, és 6-8 perc alatt mindkét oldalukat aranybarnára sütjük.
3. A pácléhez a mazsolát langyos vízben megmossuk, és kis időre beáztatjuk. A megtisztított fokhagymát finomra vágjuk, a hagymát felkarikázzuk. 4 evőkanál olívaolajat felforrósítunk, és üvegesre pirítjuk rajta a hagymát. Ezután a fokhagymát és a petrezselymet is hozzáadjuk. A hagymakarikákat, a narancs- és citromhéjat megfőzzük az ecetes keverékben. Az egyik narancsot és az egyik citromot egészen vékonyan lehámozzuk, héjukat gyufaszálnyi csíkokra aprítjuk. Mindkét fajta ecetet,  és 2,5 dl vizet a hagymára öntjük. Öt percig forraljuk, majd kihűtjük.
4. A másik narancsot és citromot felszeleteljük. Az elősütött pisztrángokat, a mazsolát és a narancs- valamint a citromszeleteket hosszúkás edénybe helyezzük, és leöntjük a hagymás-ecetes páclével. 24 órán keresztül hagyjuk benne.
Körete: ropogós fehér kenyér vagy sült krumpli.
Italajánlatunk: sör.
Tipp: A pisztrángokat ma már mesterséges halastavakban is tenyésztik. A hal nagyon ízletes, azonban a vadon élő, sebes folyású patakokban tanyázó sebes pisztráng az igazi. A pisztrángokat a fűszeres olajban 6-8 perc alatt aranybarnára sütjük.
Elkészítési idő: 40 perc.
Pácolási idő: 24 óra
Hideg pisztráng egészben
Hozzávalók: Pisztráng 2 kg (10 darab), konyhasó 50 g, citrom 300 g, halaszpik 300 g, rákolló vagy - farok 30 g, petrezselyemzöldje 1/2 csomó, franciasaláta 300 g, fejes saláta 4 fej, tartármártás 5 dl.
Elkészítése: A pisztrángokat kibelezzük, jól megmossuk, majd félkör alakúakra formázzuk úgy, hogy egy hosszú tűbe fűzött cérnát a fejébe és a farkába szúrva keresztülhúzunk rajta és megkötjük. Főzőedénybe téve, az elkészített, jól kiforralt főzőlével leöntjük, és pár percig főzzük. A tűzről levéve, főzőlevében kihűlni hagyjuk. Tálaláskor a cérnát kivesszük, olvasztott és lehűtött aszpikkal lefényezzük, előhűtött porcelán, üveg vagy műanyag tálon franciasaláta-talpazatra tálaljuk, spricc-aszpikkal, citromkarikával, főtt rákkal, petrezselyemzöldjével, kockaaszpikkal és tépett salátalevéllel díszítjük. Külön mártásoscsészében tartármártást vagy kaviáros majonézt stb. adunk hozzá. Ezt az eljárást akkor alkalmazzuk, ha a konyhánkba érkező pisztráng már nem élő, hanem jegelt. Abban az esetben, ha élő pisztrángot kapunk, azt óvatosan belezzük ki úgy, hogy a bőr felületén levő nyálkás rész rajta maradjon. Tálra helyezve a pisztrángot citromlével meglocsoljuk, és így csúsztatjuk a forrásban levő, sós főzőlevébe. Az így főzött pisztráng, égkék színű marad, és ebben az esetben "kékre főzött pisztráng" néven hozzuk forgalomba.
Hideg pisztrángsaláta
Hozzávalók 4 személyre: 60-70 dkg pisztrángfilé, 20 dkg zsenge zöldbab, 1 citrom, 8 szál zöldhagyma, 1 kisebb kígyóuborka (20 dkg), 1 fej saláta, 4 közepes nagyságú paradicsom, 2 kávéskanál ecetes torma, 2 dl tejföl, 1 evőkanál vaj, só.
Elkészítése: A halról lenyúzzuk a bőrt, s keresztben 2-3 centiméteres csíkokra vágjuk. Ha jól szedtük le a gerincéről a halat, nem marad szálka benne. Nagyon kevés felhevített vajban a pisztrángcsíkokat 2-3 perc alatt átsütjük, és tányérra szedve kihűtjük. A zöldbabot bő, sós vízben megfőzzük, de csak annyira, hogy ropogós maradjon. Leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, és lecsepegtetjük. A salátát megmossuk, leveleire szedjük, a hagymát, a zöldjével együtt karikára vágjuk, a paradicsomot és az uborkát felszeleteljük. Lereszeljük a citrom héját, a tejfölbe keverjük, hozzáadjuk a citrom levét, az ecetes tormát, megsózzuk, s egészen habosra kikeverve ráöntjük a tálra rendezett zöldségekre és pisztrángcsíkokra. Mielőtt a hozzávalókat összeraknánk, a felszeletelt uborkát és hagymát is megsózhatjuk egy kicsit.
Ínyenc módra töltött pisztráng
Hozzávalók: 4 db 200-250 g-os pisztráng, 100 g füstölt lazac, 100 g vaj, 2 db tojás, 1 csokor petrezselyem, 1 db citrom, kb. 1 l tej, liszt, só, bors, 1 dl száraz fehérbor.
Elkészítése: A pisztrángokat megtisztítjuk, megmossuk, szárazra töröljük, egy nagyobb tálba vagy hibátlan zománcú tepsibe egymás mellé fektetjük őket, besózzuk, borsozzuk, leöntjük annyi tejjel, hogy ellepje, és legalább 1 óráig pihentetjük. Lecsepegtetjük, szárazra töröljük; a lazacot és a petrezselymet apróra vágjuk, megtöltjük vele a halak hasüregét, és bevarrjuk. Lisztbe, felvert tojásba forgatjuk, és egy nagyobb serpenyőben a felhevített vajon mindkét oldalukon hirtelen elősütjük. Óvatosan fordítsuk meg, törékenyek! Meglocsoljuk a borral, néhány csepp átszűrt citromlével, és mérsékelt tűzön, fedő alatt puhára pároljuk, rövid lére sütjük. Óvatosan - két sütőlapáttal - előmelegített tálra csúsztatjuk a pisztrángokat, és saját levükkel meglocsoljuk. Salátalevelekkel, citromkarikákkal díszítjük. Azonnal tálaljuk.
Kapros pisztráng
Hozzávalók 4 db pisztráng, 0,5 dl száraz fehérbor, 6 dkg vaj, 1 evõkanál kapor, 1 evõkanál citromlé.
Elkészítése: A pisztrángot megmossuk, megszárítjuk, kívül- belül megsózzuk, majd beirdaljuk. Lapos tûzálló tálban 1 perc alatt megolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk a finomra vágott kaprot, a citromlevet, a fehérbort, és 1 percig melegítjük. Hozzáadjuk a pisztrángot, meglocsoljuk vajjal, 5-6 percig sütjük, félidõben megforgatjuk, meglocsoljuk.
Kaviárral töltött pisztráng
Hozzávalók: Pisztráng 1,8 kg, konyhasó 20 g, hígított eceteszencia 1/2 dl, fekete-piros kaviár 100 g, rákolló és - farok 80 g, fejessaláta 1/2 db, töltött tojás 10 darab, töltött paradicsom 10 db, halaszpik 50 g, remoulade-mártás 5 dl.
Elkészítése: A belétől megtisztított pisztrángot hideg vízben óvatosan megmossuk, hogy a nyálkaréteg rajta maradjon. A fejét, farkát zsineggel félkör alakúra összehúzzuk, és megkötjük. Gyengén sózott ecetes vízben egyszer felforraljuk, majd a tűzről levéve a saját levében kihűtjük. Hűtőbe tesszük. A főzéskor ügyeljünk arra, hogy a bőre meg ne repedjen, mert tálaláskor nem lesz szép. (Helyes, ha a halat egy-két nappal előbb főzzük, mert így jól megdermed, és könnyebb a tálalása.) Tálalás előtt a pisztrángot főzőlevéből lapátkanállal óvatosan kiemeljük, és rácsra (gitter) tesszük. Éles késsel a hátát megnyitjuk, és egy kissé szétnyomjuk. Ebbe tesszük a fekete vagy piros kaviárt, amelynek tetejét salátalevélkére helyezett rákollóval vagy - farokkal díszítjük. Olvasztott és lehűtött halaszpikkal lefényezzük, közben a zsineget eltávolítjuk róla. Hűtőbe tesszük. Ezüst vagy tükörtálra tálaljuk. Köretnek egy db töltött tojást, és egy db töltött paradicsomot adunk. Remoulade mártással tálaljuk.
Kemencés tejfölös pisztráng
Hozzávalók: 1 kg pisztráng, 10 dkg vaj, 5 dkg liszt, 20 dkg paradicsom, fehérbors, 5 dl tejföl, 5 dkg kapribogyó, 1 csomó zöldpetrezselyem
Elkészítése: A pisztrángokat megtisztítjuk, a belsejét eltávolítjuk. Ha a pisztráng túl nagy, felsze-leteljük, a kisebbeket egészben is elkészíthetjük. Serpenyőben vajat hevítünk, majd a megsózott pisztrángot lisztbe mártjuk, és hirtelen mindegyik oldalára átfordítva elősütjük. A kivajazott sütőtepsibe, vagy tűzálló tálba a halakat egymás mellé rendezzük, rátesszük a hámozott, szeletelt paradicsomot, őrölt fehérborssal fűszerezzük és megsózzuk. Tejföllel gazdagon meglocsoljuk, majd vágott kapribogyóval megszórva a kemencébe tolva megsütjük. A tejfölben megsült pisztrángot vágott zöld-petrezselyemmel meghintjük és újburgonyával, vagy szépen formázott hordóburgonyával kínáljuk.
Kék pisztráng tejszínes tormával
Elkészítése: 4 pisztrángot letisztítunk, lemossuk, sóval fűszerezzük, ecetes vizet edényben felforralunk, ezzel a pisztrángokat leöntjük, és (nagyságától függően) kb. 8 percig állni hagyjuk. A tejszínes tormához 200 ml tejszínből kemény habot verünk, 2 evőkanál reszelt tormát, sót, cukrot, 1/2 citrom levét hozzáadjuk. Vajas burgonyát és ropogós salátát adunk hozzá.
Kövön sült pisztráng
Igen élvezetes a kövön sült pisztráng is.
Elkészítése: A halakat megtisztítjuk, félbehasítjuk, de nem sózzuk meg. Nagy, lapos köveket megmossuk, és egymásra teszünk, majd tüzet rakunk föléjük. Egy csupor vízbe sót, felaprított füstölt szalonnát, pirospaprikát teszünk, felforraljuk, majd félretesszük. Ha a kövek elég forróak, a parazsat félrehúzzuk. A köveket elrendezzük és leseperjük, majd egy kis szalonnadarabkával megdörzsöljük, hogy a hal ne süljön a kőhöz. A halszeleteket a forró kövekre fektetve sütjük meg. Ha kész, falatonként a meleg paprikás lébe mártogatva ízleljük. A besózott pisztrángot vajjal meglocsolva sütőbe tesszük, és ha félig kész, tejföllel és fehérborral meglocsolva készre pároljuk.
Megjegyzés: Más hegyi folyóbeli halakat is elkészíthetünk ilyen módon. A kövön sült pisztráng kedvenc csemegéje a sebes-körösi pisztránghorgászoknak.
Kutap (örmény)
Hozzávalók: 1,5 kg pisztráng, 75-100 g vaj, 1/2 pohár rizs, 1/2 pohár mazsola, 3 evőkanál petrezselyemzöld vagy korianderlevél, 1 kávéskanál gyömbér.
Elkészítése: A halat belezzük ki úgy, hogy ne vágjuk fel a hasát, töltsük meg főtt rizzsel, mazsolával, vajjal, gyömbérrel. Süssük meg sütőben, vajazott tepsin.
Libamájjal töltött pisztráng
Hozzávalók 360 g libamáj, só, törött bors, 5 cl konyak, 2 kg pisztráng, 1 dl ecet, 2 zsemle, 5 cl bor, 5 cl tejszín, só, petrezselyem zöldje, 2 tojás, 120 g vaj.
Elkészítése: Előző napon a libamájat kis kockákra vágjuk, enyhén megsózzuk és borssal (vagy pástétom fűszerrel) valamint konyakkal bepácoljuk. A 6 db. lehetőleg egyforma nagy halat fejüknél fogva kibelezzük, és kevés ecettel vegyített vízben megmossuk. Megtöltjük a töltelékkel, majd egyenként megvajazott zsírpapírba vagy alufóliába csavarva sütőben, gyenge tűzön kb. 20 percig pároljuk, saját levében. Végül kibontva, tálra rendezve olvasztott vajjal leöntjük, petrezselymes vajas burgonyával tálaljuk. Adhatunk mellé majonéz-, tartár- vagy akár csíki mártást is.
Mandulás pisztráng
Hozzávalók: 2,5 kg (10 db) pisztráng, 5 db citrom, 200 g mandula, 150 g teavaj, 100 g zsemlemorzsa, 1 csomó petrezselyemzöldje, asztali só.
Elkészítése: A megtisztított pisztrángot sózzuk, citrommal bedörzsöljük, szitált zsemlemorzsába forgatjuk. Serpenyőben teavajat hevítünk, az előkészített pisztrángot benne aranysárgára sütjük, előmelegített tálra helyezzük. A visszamaradt vajban a megtisztított és metéltre vágott mandulát megpirítjuk, kevés szűrt citromlével, finomra vágott petrezselyemzöldjével ízesítjük, és a megtálalt pisztrángra tesszük. Külön, formázott vajas burgonyát adunk hozzá.
Marinírozott pisztráng mezei sóskával és tejszínes lazacmártással
Elkészítése: 4 lebőrözött, szálkátlanított pisztrángfilét folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, tálba fektetjük. A marinádhoz 1 citrom levét 2 evőkanál konyakkal, 1 teáskanál sóval, 2 teáskanál barna, nyerscukorral összekeverjük, borssal, őrölt szerecsendió-virággal fűszerezzük, 3 evőkanál letépkedett vérfűlevelet belekeverünk, a filék tetején elosztjuk, és fóliával lefedve hűtőszekrényben 1 napig állni hagyjuk, majd lecsöpögtetjük, és tányérokra tálaljuk. A mártásokhoz 50 g tejszínt 50 g tejföllel elkeverünk, 50 ml tejszínből kemény habot verünk, beleforgatjuk, a mártás felét 30 g apróra vágott füstölt lazaccal elkeverjük, borssal fűszerezzük, a mártás másik felébe 20 g apróra vagdalt mezei sóskalevelet belekeverünk, sóval, borssal ízesítjük, mindkét mártást a pisztráng mellé tálaljuk, citromszeletekkel, mezei sóskalevelekkel körítjük.
Mazsolás-rákos pisztráng
Hozzávalók: 1 db 1,2-1,5 kg-os pisztráng, 80 g tengeri aprórák konzervben, 1 kis fej vöröshagyma, 30 g vaj, 30 g mazsola, 1 db tojás, 1/2 dl konyak, 1 csokor petrezselyem, 60 g zsemlemorzsa, olaj, só, bors, 1 gerezd fokhagyma.
Elkészítése: A megtisztított halat megmossuk, lecsorgatjuk, forró vízbe mártjuk, bőrét óvatosan lefejtjük. A szeleteket gyengén besózzuk, a mazsolát langyos vízbe áztatjuk. A vékonyan felkarikázott hagymát és az egészben hagyott fokhagymát diónyi vajon és 1 evőkanál olajon megfonnyasztjuk, a fokhagymát kidobjuk. Ha kihűlt, a haldarabokat villával megtörjük, a levével együtt egy mélyebb tálba tesszük, hozzáadunk 40 g zsemlemorzsát, a vágott petrezselymet, a tojást, a jól lecsepegtetett rákokat, sózzuk, borsozzuk, lazán összekeverjük (vigyázat, a rák sós). A maradék vajjal kikenünk egy tűzálló tálat, a hal hasüregét megtöltjük, hústűvel betűzzük vagy bevarrjuk, lerakjuk a tálba. Tetejét megkenjük egy kevés olajjal, meghintjük a maradék zsemlemorzsával, és előmelegített, forró sütőben (200 °C) kb. 15 percig sütjük. A sütőből kivéve megszórjuk a jól lecsorgatott mazsolával, megöntözzük a merőkanálban felforrósított, meggyújtott konyakkal, és azonnal tálaljuk. Még szebb, ha a flambírozást az asztalnál végezzük el. Kivételesen finom, ideális vendégváró étel, mert előre el lehet készíteni, csak sütni kell!
Párolt pisztráng bazsalikomos paradicsommártással (2 személyre)
Hozzávalók: 2,5 dl száraz fehérbor, 2 kis hagyma, 1 ágacska kakukkfű, 4 szem bors, só, 2 konyhakész pisztráng (25-25 dkg), 2 ágacska bazsalikom, 2 szelet citrom.
A mártáshoz: 1 nagy paradicsom, 10 bazsalikomlevél, só, frissen őrölt fehér bors, fél teáskanál borecet, 2 evőkanál olívaolaj.
Elkészítése:
1. A bort hosszúkás halfőző edénybe öntjük. A megtisztított hagymát a kakukkfűvel, a borsszemekkel és a sóval a borhoz tesszük. Erős tűzön felforraljuk, és felére befőzzük.
2. Közben a halakat megmossuk, leszárítjuk, kívül-belül megsózzuk, és a hasukba teszünk egy-egy bazsalikomágat, valamint egy-egy citromkarikát. Az így előkészített halat a boros lébe fektetjük. Befedjük, és gyenge tűzön 15 percig pároljuk.
3. A mártáshoz a paradicsomot forrásban lévő vízbe mártjuk, meghámozzuk, kimagvaljuk, és kis kockákra vágjuk. Az összevágott bazsalikomleveleket is a paradicsomhoz adjuk. Sóval, borssal és ecettel fűszerezzük. Az olívaolajat összekeverjük egy evőkanál hallével.
4. A mártást a halra öntjük. Érett paradicsomot és friss bazsalikomot használjunk. Az így elkészített halat hidegen is tálalhatjuk, forró nyári napon igazán élvezet.
    Körete: fehér kenyér.
    Italajánlatunk: olyan bor, amelyet a halléhez használtunk, legjobb a rizling.
Elkészítési idő: 30 perc.
Pisztráng alufóliában
Hozzávalók 6 személyre: 6 db 25-30 dkg-os pisztráng, 8 dkg vaj, 3 dkg liszt, só.
Elkészítése: A megtisztított pisztrángot sóval kívül-belül bedörzsöljük. Az alufóliát vajjal bekenjük, liszttel meghintjük, és becsomagoljuk a pisztrángot. Tepsiben közepes tűzön mintegy 20 percig sütjük. Tetszés szerinti körettel, mártással tálaljuk.
Pisztránghab salátával (4 személyre)
Hozzávalók: 30 dkg füstölt pisztrángfilé, 1 tojássárgája, 10 dkg mascarpone sajt (vagy Sport túrósajt), frissen őrölt fehér bors, 1 késhegynyi Cayenne bors, citromlé, 1 csokor kapor, 1 tojásfehérje, 1 fej saláta, 2 evőkanál sherryecet (vagy borecet), 4 evőkanál olaj.
Elkészítése:
1. A pisztrángfilét darabokra vágjuk, és összeturmixoljuk a tojássárgájával és a sajttal. Sóval, borssal, Cayenne borssal fűszerezzük, citromlével ízesítjük.
2. A kaprot megmossuk, és a kis levélkéket apróra vágjuk.
3. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, és a kaporral együtt a pisztrángmasszához keverjük. 15 percre a mélyhűtőbe teszzük.
4. Közben a salátát megmossuk, leszárítjuk.
5. A sherryecetet addig keverjük egy csipetnyi sóval, amíg feloldódik benne. Hozzáadjuk a borsot és az olajat, és habverővel jól felverjük.
6. A salátát beleforgatjuk az öntetbe, és 4 tányéron elosztjuk.
7. A halhabot vízbe mártott kanállal a saláta mellé szaggatjuk. Előételnek vagy két étkezés között tálaljuk.
    Körete: pirítós vajjal.
Italajánlatunk: száraz sherry (tokaji szamorodni).
Elkészítési idő: 30 perc.
Pisztrángkocsonya tejszínes tormakrémmel (6 adag)
Elkészítése: 1 tasak és 1 csapott teáskanál őrölt fehér zselatint 4 evőkanál hideg vízzel elkeverünk, 10 percig áztatjuk, 375 ml (3/8 I) sovány erőlevest 4 borókabogyóval, 1 kis lehántott hagymával, néhány szem borssal, kevés sáfrányszállal felforralunk, kb. 5 percig főzzük, ruhán átszűrjük, a levet újra felforraljuk, a tűzhelyről levesszük, a zselatint beletesszük, és addig keverjük, amíg felolvad. 250 ml (1/4 I) fehérbort, 1 evőkanál fehér borecetet belekeverünk, sóval, borssal, Tabasco-szósszal ízesítjük, 150 g főtt spárgafejet lecsöpögtetünk, 2 kemény tojást letisztítunk, felszeleteljük. 2 paradicsomot megmosunk, leszárítjuk, a szárvégződést kivágjuk, a paradicsomot felszeleteljük, 6 füstölt pisztrángfilét lebőrözünk. A hozzávalókat 6 tányérra tálaljuk, kaporágakkal körítjük, az erőlevest a 6 tányéron elosztjuk, hűtőszekrénybe téve dermesztjük. A tejszínes tormakrémhez 150 g tejszínt 2 evőkanál (konzerv) reszelt tormával összekeverünk, citromlével, cukorral, sóval ízesítjük. Toastot adunk hozzá.
Pisztráng borban
Hozzávalók 6 személyre: 1,2 kg pisztráng, 1 liter fehérbor, 2 dkg só, 1 dkg babérlevél, 5 dkg liszt, 1 db citrom.
Elkészítése: A fazékba gyenge minőségű fehérbort öntünk - annyit, amennyi kb. ellepi a majd belerakott halakat -, s néhány babérlevelet teszünk bele. Vajon egy főzőkanálnyi lisztből világos rántást készítünk, és beleöntjük, majd 10 percig forraljuk. Belerakjuk a megmosott, tisztított pisztrángokat is, és nagyon lassú tűzön további 15 percig főzzük. Tálaláskor citromlével ízesítjük, saját levével tálaljuk.
Pisztráng boros mártásban (Ausztria)
Elkészítése: A megtisztított, főzésre előkészített pisztrángokat finomra vágott petrezselyem zöldjével, kakukkfűvel, fél fej hagymával, néhány szem borssal fehérborban főzzük. Amikor átfőtt, a levét leöntjük, átszűrjük, ismét feltesszük főni. Közben két-három deka vajat dolgozzunk össze egy-két deka liszttel, keverjük a léhez, hagyjuk még negyed óra hosszat főni, majd mikor kellően besűrűsödött, átpasszírozzuk, s egy kis citromlével ízesítve öntjük rá a halra.
Pisztráng Choron* módra (4 személyre)
Hozzávalók: 4 db 35-40 dkg-os pisztráng, 30 dkg liba- vagy szárnyas máj, 10 dkg vaj, só, bors, 5 cl konyak, 2 kemény tojás,
1 tojás, 1 babérlevél, 1 csokor vágott petrezselyemzöld.
Choron mártás: 5 tojássárgája, 25 dkg vaj, 1 kis fej vöröshagyma, 1 babérlevél, 1/2 citrom leve, 2 cl tárkonyecet, 5-6 tárkony szára, 1 púpozott kávéskanál finomra vágott tárkonylevél, 1 dl tejszín, csipet Cayenne bors, 2 dkg paradicsompüré.
Elkészítése: A májat kis kockákra vágjuk, gyengén sózzuk, közé tesszük a babérlevelet, ráöntjük a konyakot, majd félretesszük pácolódni. 2 kemény tojást kis kockára vágunk. A hasánál felbontott pisztrángot kitisztítjuk, megmossuk és leszárítjuk. A májból kivesszük a babérlevelet, a felvert 1 tojással, zöldpetrezselyemmel, sóval, törött borssal összekeverjük, és megtöltjük halat. Egyenként vajazott alufóliába csavarva, végeit behajtva, előmelegített sütőben közepes hőmérsékleten 20-25 percig a fóliában pároljuk.
Mártás: Az összevágott hagymát, tárkonyszárat, babérlevelet a tárkonyecetben, amihez 1 dl vizet adunk, beforraljuk 1/2 dl-re, majd átszűrjük. Ezt a kivonatot egy vastagabb falú gyorsforralóba tesszük, hozzáadjuk a tojássárgákat, tejszínt, gyengén sózzuk, és vízgőzön habverővel sűrű mártássá verjük. A vajat felolvasztjuk, lassan, de állandó keveréssel hozzáadjuk. Sóval, Cayenne borssal ízesítjük, hozzáadjuk a tárkonyleveleket és a paradicsompürét. Jól elkeverjük, és szükség esetén citromlével még utánízesíthetjük. A fóliából kicsomagolt hal mellé adjuk.

Pisztráng edényben
Hozzávalók: 2,5 kg (10 db) pisztráng, 100 g sárgarépa, 100 g petrezselyemgyökér, 50 g csiperkegomba, 5 db citrom, 3 dl fehér száraz bor (Balatonfüredi rizling), 1 db babérlevél, 100 g teavaj, 100 g póréhagyma, szemes fehérbors, asztali só.
Elkészítése: A megtisztított pisztrángot sózzuk, citrommal jól bedörzsöljük, egy órára hűtőszekrénybe tesszük. A karikákra vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret, a felszeletelt csiperkegombát kb. fél liter, forróvízzel felengedjük, megsózzuk, szűrt citromlével, babérlevéllel, póréhagymával ízesítjük. Néhány szem szemes fehérborsot és a bort hozzáadjuk, és felforraljuk. Tálalás előtt a pisztrángot tálalóedénybe tesszük, lassú tűzön tíz percig forraljuk, edényében tálaljuk. Külön olvasztott vajat vagy hideg tejszínes tormamártást és formázott vajas burgonyát adunk hozzá.
Pisztráng elzászi módra (francia)
Hozzávalók: 6 közepes pisztráng (egyenként kb. 20 dkg), 20 dkg vaj, 2,5 dl rizling (vagy más száraz fehérbor), 2 dl tejszín,2 szem gyöngyhagyma, 10 dkg hántolt mandula, 1 evőkanál vágott zöldpetrezselyem és metélőhagyma vegyesen, 1/2 citrom, 3 dkg liszt, só, őrölt bors.
Elkészítése: A megtisztított pisztrángok kopoltyúját kivágjuk, konyharuhával leitatjuk róluk a nedvességet, kívül-belül enyhén besózzuk, beborsozzuk, kevés lisztben megforgatjuk. Mély sütőtálat kikenünk 3-4 dkg vajjal, beleszórjuk a finomra vagdalt hagymát, ráfektetjük a halakat. Felöntjük borral, apró vajdarabkákat szórunk a tetejére, és előforrósított sütőbe tesszük. Sütés közben többször is locsoljuk meg boros sültlével. 8-10 perc múltán locsoljuk meg tejszínnel és fél citrom levével, szórjuk rá a hántolt mandulát, és 8-10 percre tegyük vissza a forró sütőbe. Végül szórjuk meg a vágott fűszerzöldséggel. Köretnek párolt, zöldpetrezselymes újburgonyát kínáljunk.
Pisztráng fehérborban (Régi magyar halétel)
Hozzávalók: 4-6 db kisebb pisztráng, 1 dl olaj, 1 dl fehérbor, 2 db citrom, 2 gerezd fokhagyma, 10 szem apró csiperkegomba, 1 kávéskanál koriandermag, szemes bors, kakukkfű, só.
Elkészítése: A gombát megtisztítjuk, megmossuk, négyfelé vágjuk, rácsavarjuk az egyik citrom levét és félretesszük. Megtisztítjuk, és alaposan megmossuk a halakat, fejüket, farkukat eltávolítjuk, majd besózzuk. Kiolajozunk egy tűzálló tálat, belerakjuk egymás mellé a halakat, ráöntözzük a bort és a maradék olajat. Hozzáadjuk a vékony karikákra vágott citromot, az apróra vágott fokhagymát, rászórjuk a fűszereket és végül a citromos gombát. Forráspontig hevítjük, óvatosan összerázogatjuk, és lassú tűzön 10-15 percig pároljuk. A tűzről levéve lefedve hagyjuk kihűlni, majd 24 órára hűtőszekrénybe tesszük.
Pisztráng fekete mártásban (olasz)
Hozzávalók 4 személyre: négy, 25 dkg-os pisztráng, 1 közepes fej vöröshagyma, 1 sárgarépa, egy darabka zeller, 1 gerezd fokhagyma, kevés rozmaring, zsálya, babérlevél, 6 dkg vaj, 4 dkg szárított gomba, kevés fehérbor, só, bors.
Elkészítése: A megtisztított, kibelezett pisztrángokat megmossuk és leszárítjuk. A gombát langyos vízbe áztatjuk, azután leszűrjük, és darabokra vágjuk. Az áztatóvizet nem öntjük ki, hanem félretesszük. A megtisztított, megmosott zellert és a vöröshagymát vékonyra felszeleteljük, a sárgarépát lereszeljük. A fűszereket cérnával csomóba kötözzük. Egy széles serpenyőben felhevítjük a vajat, beletesszük a zöldségeket, a fokhagymát és a fűszercsomót. Megsózzuk, lefedjük, és lassú tűzön pároljuk. Egy kis idő elteltével kidobjuk belőle a fokhagymát és a fűszercsomót, hozzákeverjük a gombát, és rálocsoljuk a gomba áztatóvizét. Erős lángon felforraljuk, azután belehelyezzük a kívül-belül megsózott, megborsozott, lisztbe forgatott pisztrángokat. Mindkét oldalon kb. 5 percig pároljuk, azután fehérborral meglocsoljuk. Amikor zsírjára sült, pecsenyelapáttal még egyszer óvatosan megfordítjuk a pisztrángokat. Mikor a halak szeme kidülled, és homályos fehérré válik, mellétesszük a megmaradt vajat, ha szükséges, utánasózzuk, és néhány perc elteltével tálaljuk.
Pisztráng főzve
Hozzávalók 6 személyre: 1,2 kg pisztráng, 10 dkg vaj, 1 db citrom, só.
Elkészítése: A kellően megtisztított pisztrángot felbontjuk, és forró sós vízben megfőzzük, majd olvasztott vajjal meglocsoljuk.
Citromszeletekkel díszítve, petrezselymes újburgonyával kímélő ételként is tálalhatjuk.
Pisztráng füstölése
Hozzávalók: Pisztráng 15 kg, konyhasó 3 kg, babérlevél 5 g, bors 10 g, borókabogyó 3 g.
Kb. 10 kg.
Elkészítése: A megmosott pisztrángot kibelezzük, és a belsejét spicckanállal óvatosan kikaparjuk, a véres részt eltávolítjuk. Kívül-belül megsózzuk, és egy tiszta edénybe téve rétegesen, lazán egymás mellé rakjuk. Fűszerezzük. Három-négy nap múlva, amikor már a só feloldódott, átrakjuk egy másik edénybe úgy, mint előzőleg. A sós levet ráöntjük, és két hétig a sólében állni hagyjuk, természetesen többször ismételve az átforgatást. Füstölés előtt egy-két óráig hideg vízben áztatjuk. Leszárítjuk, majd minden darabot felkötözünk, és rúdra tesszük. Hat-nyolc órás meleg füst elegendő arra, hogy a hús porhanyós legyen. A füstölt pisztráng akkor jó, ha a gerincről leválik. Felfüggesztve szellős, nyolc-tíz fokos helyiségben egy-két hónapig is eltartható.
Pisztráng kékre főzve 1. 
Hozzávalók 4 db pisztráng, 4 dkg vaj, ecet (10 %-os), só.
Elkészítése: A megtisztított pisztrángokat néhány percre ecetbe áztatjuk, majd megsózzuk.
Mély tűzálló tálba 3 dl vizet öntünk és belerakjuk a sózott pisztrángokat. Aztán 6-8 perc alatt puhára főzzük, félidőben megforgatjuk.
Tálaláskor a halakat olvasztott vajjal meglocsoljuk. Köretnek vajas, petrezselymes burgonyát adunk.
Pisztráng kékre főzve 2. (francia)
Elkészítése: Az elkészítése igen egyszerű, és a legjobb eredményt adja, de élő pisztrángok szükségesek hozzá. A feldolgozás előtt néhány perccel vegyük ki a haltartályból, öljük meg úgy, hogy fejüket valamely kemény tárgyhoz hozzácsapjuk. Távolítsuk el kopoltyújukat, belezzük ki őket egy kés hegyével, ne mossuk le, és ne is törölgessük le, hogy ne károsítsuk vagy távolítsuk el a halakat beborító vékony izzadmányréteget. Rakjuk őket egy teljes forrásban lévő, erősen ecetes rövid lébe. Gyengén főzzük 7-8 percen keresztül, 15 dkg-os pisztrángok esetén. A világoskék színűvé vált pisztrángokat vegyük ki, csepegtessük le. Tálaljuk egy szalvétára, körítésként adjunk hozzá angolosan (gőzben főtt) burgonyát, egy mártásos csészében félig olvadt, krémmé kevert vajat, amit néhány csepp citrommal ízesítettünk. A kék pisztrángot hidegen is fel lehet tálalni, olajos ravigote mártással vagy könnyű majonézmártással.
Pisztráng kékre főzve 3.
Hozzávalók: 2,5 kg (10 db) pisztráng, 5 db citrom, 100 g teavaj, asztali só.
Elkészítése: A pisztráng felbontásakor vigyázzunk, hogy a bőrét borító nyálka ne mosódjék le róla. A megtisztított pisztrángot citromlében megforgatjuk, pár percig állni hagyjuk benne, majd forrásban levő sós vízben megfőzzük. A főtt pisztrángot ruhaszalvétára tálaljuk, és külön csészében adjuk az olvasztott vajat. Formázott vajas burgonyát adunk mellé.
Pisztráng különleges raguval
Hozzávalók: 4 kisebb pisztráng 4 dl tej 1 kis rákhús konzerv 1 kis üveg olajbogyó 5-5 dkg mandulaforgács és vaj, liszt, citrom, olaj, petrezselyem, őrölt bors, só
Elkészítése: A konyhakész pisztrángokat tejbe áztatjuk, lecsöpögtetjük, és leszárítjuk. Sóval, borssal megszórjuk, lisztbe forgatjuk, és kevés olajban natúr módon megsütjük. A raguhoz a vajat megolvasztjuk, átforgatjuk benne a mandulát, a leszűrt rákhúst és az olajbogyót. Teljesen felforrósítjuk, és a kisült pisztrángokkal tálaljuk. Vegyes köretet, szalmaburgonyát vagy rizst is kínálhatunk hozzá.
Pisztráng mandulás mártással
Hozzávalók: 2,5 kg pisztráng, illetve 1,8 kg pisztrángfilé, 200 g tisztított mandula, 200 g zöldmandula, 150 g teavaj, 80 g finomliszt, 3 dl habtejszín, 4 dl fehér száraz bor (Badacsonyi kéknyelű), 200 g sárgarépa, 200 g petrezselyemgyökér, 1 db citrom, fekete szemes bors, babérlevél, 150 g vöröshagyma (makói), asztali só.
Elkészítése: A pisztráng gerinccsontjából, fejéből a karikákra vágott zöldségekből szemes borssal, sóval, babérlevéllel és a félfőre vágott vöröshagymával halalaplét főzünk. Készre főzés után leszűrjük, hozzáöntjük a bort. Tűzálló edényt kivajazunk, és a halfiléket sorba rakjuk. A halfilékre öntjük a boros hallevet, alufóliával letakarva készre pároljuk. Világos, fehér vajas rántást készítünk, amelyben a leforrázott, lehéjazott, finomra vágott mandulát megfuttatjuk, majd felöntjük a hal párolólevével, és a habtejszínnel dúsítva jól átforraljuk. A karikákra vágott zöldmandulát a mártásba szórjuk. Utánízesítjük sóval, szűrt citromlével. Tálaláskor a halszeleteket előmelegített tálra rakjuk, és forró mártással leöntjük.
(Az 1984. évi szakácsolimpián nagydíj-nyertes és zsűri különdíjas magyar csapat egyik receptje.)
Pisztráng mandulával sütve
Hozzávalók: 10 db egész pisztráng, 5 dl tej, 3 dkg só, 12 dkg liszt, 15 dkg mandula, 10 adag vajas burgonya. 
Elkészítése: A pisztrángot óvatosan kibontjuk, pikkelyeit eltávolítjuk, majd gondosan szárazra töröljük kívül, belül. Az előkészített pisztrángokat ezután tejbe áztatjuk, amelyben többször megforgatjuk, hogy mindenütt érvényesüljön a tej ízjavító és puhító hatása.
Közben előkészítjük a mandulát. Vizet forralunk, amelybe beleöntjük a mandulát. Néhány percig forraljuk, majd leszűrjük.
Ezután a héját könnyedén lehúzzuk. A mandulát ezután leszárítjuk, metéltre összevágjuk. A pisztrángot kiemeljük a tejből, és gondosan leszárítjuk. Ezután besózzuk, majd lisztbe forgatjuk.
Serpenyőben egy kevés vajat melegítünk, amelyben lassan készre sütjük a pisztrángokat. A sütés vége felé hozzáadjuk, az előkészített mandulát, és együtt fejezzük be az étel készítését.
A készre sütött pisztrángokat lapátkanál segítségével előmelegített halastálra tálaljuk. A tetejére öntjük a vajas mandulát.
Külön vajas burgonyát adunk hozzá.
Pisztráng molnárné módra
Elkészítése: 4 konyhakész (egyenként 150-200 g-os) pisztrángot folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, citromlével kívül-belül lecsöpögtetjük, leitatjuk, sóval fűszerezzük, búzalisztben megforgatjuk, 4 evőkanál étolajat felforrósítunk. A halakat mindkét oldalról megsütjük, az olajat leöntjük, 50 g vajat a halakhoz adunk, elolvasztjuk, a vajban a halakat átforgatjuk, előmelegített tálra tesszük, melegen tartjuk, a vajat 2 evőkanál citromlével és ízlés szerint 1 evőkanál Worcester-szósszal elkeverjük, a pisztrángokra öntjük, ízlés szerint vagdalt petrezselyemmel megszórjuk, citromkarikákkal díszítve tálaljuk. Vajas burgonyát, leveles salátát adunk hozzá.
Sütési idő: kb. 10 perc.
Pisztráng muszlinmártással
Hozzávalók: 2,5 kg (10 db) pisztráng, 5 db citrom, 100 g teavaj, 5 dl muszlinmártás, asztali só.
Elkészítése: A sózott, citromlébe mártott pisztrángot kékre főzzük. Halastálra helyezzük, olvasztott vajjal átfényezzük, és formázott vajas burgonyával körítjük. Külön csészében muszlinmártást * adunk hozzá.
Muszlinmártás
4 dl hollandi mártás, 1 dl tejszín.
A kész hollandi mártást tálalás előtt felvert habtejszínnel elkeverjük.
Pisztráng, mártással (1936)
Elkészítése: A pisztráng belsejét óvatosan ürítsük ki, nehogy bevérezzük gyönyörű külső zománcát. Közvetlen a gerinccsont mellett két fekete sávocskát látunk, azt ügyesen ki kell törölni ruhával, mert keserű. Felbontás után már nem kell megmosni, hanem egy ecsettel nedvesített hosszú haltálban megforgatjuk, ennek következtében zománcos, zöldes patinája megmarad. Aztán sós és kissé ecetes forró vízbe süllyesztve forrásnak indítjuk. Néhány perc alatt megfő. Tálalásig a levében hagyjuk. Tálaláskor sós kifli-burgonyával körítjük és az itt közölt vajas mártással (Sauce Mousseline) adjuk fel: Tojásnagyságú vajat olvasszunk fel egy lapos kis lábasban, hintsük meg egy kevés liszttel és eresszük fel annyi hideg vízzel, hogy a mártás egész híg maradjon, adjunk most bele egyszerre hat tojássárgáját és mérsékelt hőfok mellett, habverővel keverjük szaporán, hogy a tojássárgája darabos ne legyen. Amidőn a tojássárgájától a mártás krémszerűen sűrűsödni kezd, vegyünk egy kis ököl nagyságú vajat, és apró darabonként keverjük el benne, ha túl vastag volna, akkor kavarás közben egy kevés citromlevet és egy evőkanálnyi vizet kell közbekeverni, különben összefut a mártás. Végül belekavarunk egy deciliter felvert tejszínhabot, sóval és borssal megfűszerezzük, és nyomban feladjuk a hal mellé.
Pisztráng paradicsomos mártásban (mexikói)
Hozzávalók: 4 konyhakész pisztráng (darabonként kb. 20 dkg-os), só, 2 tojás, 4 evőkanál olívaolaj, 4 nagy, hámozott paradicsom kockákra vágva, 1 hagyma finomra vágva, 1 -2 friss, vörös chilipaprika kimagozva és kockákra vágva, 2 evőkanál ecet, 3-4 evőkanál aprított korianderzöld.
Elkészítése: A halat megmossuk, lecsepegtetjük, majd kívül-belül bedörzsöljük sóval. Egyenként megforgatjuk a felvert tojásban. Egy edényben 3 evőkanál olajat hevítünk, és a pisztrángok mindkét oldalát kb. 12 perc alatt aranybarnára sütjük. Kivesszük, és melegen tartjuk. A mártáshoz a hagymát és a paradicsomot, a chilipaprikát sóval és az ecettel pürésítjük. Felforrósítjuk a maradék olajat, és a paradicsomos pürét mintegy 10 percig főzzük. Beleszórjuk a koriander-zöldet. A pisztrángokat tányérra tesszük, a paradicsommártást külön tálkákban kínáljuk mellé.
Pisztráng rántva
Hozzávalók 6 személyre: 1,2 kg pisztráng, 20 dkg zsír, 5 dkg liszt, 20 dkg zsemlemorzsa, 3 db tojás, 2 dkg só és köret.
Elkészítése: A pisztrángokat megpucoljuk, belsejüket kitisztítjuk, és sóval bedörzsöljük. Fél órán át, állni hagyjuk a sóban, utána konyharuhával szárazra töröljük. Lábasban zsírt vagy olajat melegítünk. A pisztrángokat lisztben, felvert tojásban és zsemlemorzsában megforgatjuk és kisütjük.  A kisebb pisztrángokat úgy hajtjuk össze, hogy a farkukat a szájukba akasztjuk, és így is sütjük ki. Hasábburgonyával tálaljuk.
Pisztráng rozmaringmártásban
Elkészítése: 4 konyhakész pisztrángot (egyenként 200-250 g) folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, citromlével kívül-belül lecsöpögtetjük, kb. 15 percig állni hagyjuk, leitatjuk, sóval, borssal fűszerezzük, búzalisztben megforgatjuk, 50 g vajat felforrósítunk, ebben a halakat mindkét oldalról megsütjük, előmelegített tálra téve melegen tartjuk. A mártáshoz 2-3 rozmaringágat leöblítünk, leszárítjuk, kis darabokra törjük, a pecsenyezsírban átpároljuk, 125 ml (1/8 I) vízzel, 125 ml (1/8 I) tejszínnel felöntjük, jól elkeverjük, felforrósítjuk, 1 evőkanál búzalisztet 2 evőkanál hideg vízzel elkeverünk, keverés közben a folyadékhoz adjuk, felforraljuk, és kb. 5 percig főzzük, 1-2 evőkanál sherryt belekeverünk, a mártást sóval, borssal, édes-nemes paprikával ízesítjük, a hal mellé tálaljuk, a pisztrángokat citromkarikákkal, rozmaringgal díszítjük.
A hal sütési ideje: kb. 10 perc.
A mártás főzési ideje: kb. 5 perc.
Pisztráng serpenyőben (olasz)
Hozzávalók 6 személyre: 6 db kb. 20 dkg-os pisztráng, 0,5 liter tej, 3 kanál liszt, 1 db citrom, olaj a sütéshez, só, bors.
Elkészítése: Megtisztítjuk a pisztrángokat, az uszonyokat és a belső részeket eltávolítjuk, jól megmossuk, lecsepegtetjük. Egy megfelelő tálba tesszük, ráöntjük a tejet, és egy órán át a tejben hagyjuk. Ezután kivesszük, megszárítjuk, és lisztben megforgatjuk.  Egy serpenyőben bő forró olajban a pisztrángok mindkét oldalát aranyszínűre sütjük, közben sózzuk, borsozzuk. Tetejére díszítésnek citromkarikákat vágunk. Tálalásig melegen tartjuk.
Pisztráng sonkával (olasz)
Hozzávalók 6 személyre: 6 db kb. 20 dkg-os pisztráng, 6 szelet sovány sonka, 10 dkg vaj, 1 kanál liszt, 3 levél zsálya, só, bors.
Elkészítése: A halakat megtisztítjuk, mossuk, szárítjuk, és mindegyik belsejébe teszünk egy szelet sonkát. A vajat egy megfelelő lábasban megolvasszuk, hozzáadjuk a zsályát, majd beletesszük a halakat. Óvatosan forgatva mindkét oldalukon kb. 5-6 percig sütjük, sózzuk, borsozzuk. Előmelegített tálon tálaljuk.
Pisztráng sütve I.
Hozzávalók 6 személyre: 2 kg hal, 15 dkg étolaj, 3 g törött bors, köret és só.
Elkészítése: A halat megtisztogatjuk, sóval bedörzsöljük, és állni hagyjuk. Röviddel tálalás előtt egy késhegynyi borssal enyhén meghintjük, forró olajban gyorsan kisütjük, és vajas sós burgonyával tálaljuk.
Pisztráng sütve II.
Hozzávalók 6 személyre: 6 db 25-30 dkg-os pisztráng, 15 dkg vaj, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér,3 dl tejföl, 2 g törött bors, só és köret.
Elkészítése: A halat megtisztítjuk, kívül-belül besózzuk, és állni hagyjuk. Egy kisebb edényben az apróra vágott vegyes zöldséget félig puhára főzzük, tejföllel és kb. 8 dkg vajjal elkeverjük. A megtisztított pisztrángot vajjal kikent tűzálló edénybe helyezzük, és ráöntjük a tejfölös masszát, sütőben sütjük. Amikor megpuhult, sós vízben főtt burgonyával vagy párolt rizzsel tálaljuk.
Pisztráng szalonna-köntösben
Elkészítése: 4 konyhakész (egyenként kb. 200 g-os) pisztrángot folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, sóval kívül-belül megszórjuk, egy tűzálló tálat vajjal vagy margarinnal kikenünk, 12 vékony szelet húsos szalonnába a pisztrángokat belegöngyöljük, a halakat a tálba tesszük, és a sütő rácsára helyezzük, 250 ml (1/4 I) tejfölt sóval, frissen őrölt borssal, Cayenne-borssal, édes-nemes paprikával, cukorral ízesítünk, kb. 15 percnyi párolás után a halra ráöntjük, és további 5 percig pároljuk. Petrezselyme burgonyát, cikória-, fejes zöld- vagy paradicsomsalátát adunk hozzá. Felső/alsó hőfok: 200-225 °C (előmelegítve), légkeverős sütőnél:  180-200 °C (előmelegítés nélkül), gázsütőnél:  4-5-ös fokozat (előmelegítve).
Sütési idő: kb. 20 perc.
Pisztráng tejfeles mártással
Hozzávalók: 2,5 kg (10 db) pisztráng, 5 db citrom, 8 dl boros halalaplé, 50 g teavaj, 6 dl  tejföl, 100 g zsemlemorzsa, frissen őrölt fehérbors, asztali só.
Elkészítése: A pisztrángot tűzálló tálba helyezzük, sóval, fehérborssal, szűrt citromlével ízesítjük, és halalaplével felöntjük. Vajjal megkent zsírpapírral vagy alufóliával letakarjuk, és a sütőben tizenöt percig pároljuk. A főzőlevéhez hozzáöntjük a tejfölt, és a felére beforraljuk. Ezt a mártást ráöntjük a pisztrángra, meghintjük szitált zsemlemorzsával, és sütőben vagy szalamanderben megpirítjuk. Formázott vajas burgonyát adunk hozzá. A pisztrángot készíthetjük roston sütve vagy hollandi és egyéb mártásokkal is.
Pisztrángtekercsek zöldségmártással
Elkészítése: 8 pisztrángfilét folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, citromlével lecsöpögtetjük, sóval, frissen őrölt borssal fűszerezzük, felgöngyöljük, fapálcikával összetűzzük. 2 kis paradicsomot forrásban lévő vízbe mártunk (nem főzzük), hideg vízzel hirtelen lehűtjük, héját lehúzzuk. Negyedekre vágjuk, kimagozzuk, 100 g uborkát meghámozunk, félbevágjuk, magjait kikaparjuk, az uborkát szeletekre vágjuk. 1 mogyoróhagymát letisztítunk, apró kockákra vágjuk, 1 kakukkfűágat folyó hideg vízzel leöblítünk, leveleit apróra vágjuk,.1/2 csomó metélőhagymát folyó hideg vízzel leöblítünk, apróra vágjuk, egy serpenyőt vajjal kikenünk, a hagymakockákat, haltekercseket és a zöldségeket beletesszük, 125 ml (1/8 I) száraz fehérbort 125 ml (1/8 I) száraz vermutot 2-3 evőkanál vizet hozzáöntünk és a halat kb. 8 percig pároljuk, kivesszük, melegen tartjuk, 125 ml (1/8 I) tejszínt a párolólébe beleöntünk, a paradicsomot és az uborkát hozzáadjuk, és krémes mártássá főzzük, sóval, borssal ízesítjük, 50 g hideg vajat kis darabkákban beleverünk, és a haltekercseket a zöldségmártással együtt tálaljuk.
Pisztráng vincellér módon
Hozzávalók: 2,5 kg (10 db) pisztráng, 100 g teavaj, 500 g csiperkegomba, 500 g gyöngyhagyma, 500 g szemelt szőlő, 2,5 dl habtejszín 2,5 dl fehér száraz bor (Abasári rizling), 5 db citrom, 1 csomó petrezselyemzöldje, frissen őrölt fehérbors, asztali só.
Elkészítése: A megtisztított pisztrángot sózzuk, citrommal jól bedörzsöljük, sós, citromos vízben puhára főzzük. Előmelegített tálra tesszük. Közben elkészítjük a vincellérragut: serpenyőben a teavajat felolvasztjuk, hozzáadjuk a kockákra vágott csiperkegombát, pirítjuk, később a gyöngyhagymát, és végül a szőlőszemeket (ez lehet konzerv is). Sóval, fehérborssal ízesítjük, megszórjuk finomra vágott petrezselyemzöldjével. A bor és a habtejszín hozzáadásával rövid lére beforraljuk. A megtálalt pisztrángot a raguval bevonjuk. Finomra vágott petrezselyemzöldjével meghintjük. Formázott vajas burgonyával körítjük.
Rakott pisztráng
Hozzávalók: 4 db pisztráng, 8 dkg vaj, 8 dkg reszelt sajt, 1 fej vöröshagyma, 2 dl fehérbor, őrölt fehér bors, reszelt szerecsendió, 2 dl tejföl, só
Elkészítése: A pisztrángokat megmossuk, és szárazra itatjuk. A vajban üvegesre pirítjuk a finomra vágott hagymát, majd ráfektetjük a halakat, megöntözzük borral, rászórjuk a borsot és a szerecsendiót. Lefedve kb. 10 percig pároljuk, majd leöntjük a megsózott tejföllel, meglocsoljuk olvasztott vajjal, rászórjuk a reszelt sajtot, és forró sütőben 10 percig sütjük.
Serpenyős pisztráng (kínai)
Hozzávalók 4 személyre: 4 pisztráng, 5 dkg szójatészta, 10 dkg földimogyoró, 1 újhagyma, 10 dkg csiperkegomba, 2 dkg illatos gomba, 2 dkg feketegomba, 2 csésze erőleves, 1 késhegynyi só, 1 késhegynyi bors, 1 kávéskanál őrölt gyömbér, 3 evőkanál szójamártás, 1 gyömbérgumó (elhagyható), 2 szál citromfű.
Elkészítése:
1. Gondosan törölgessük meg a halakat. Lisztezzük be mindkét oldalukat.
2. Áztassuk külön-külön langyos vízben a gombákat és a szójatésztát. 20 perc múlva csöpögtessük le őket.
3. Vágjuk a gyömbérgumót keskeny csíkokra, ugyancsak vágjuk össze a gombát. Pirítsuk meg a mogyorót.
4. Kevés olajon süssük ki a halakat úgy, hogy enyhén piros színt kapjanak. Utána gőzre rakható jénai edényre helyezzük.
5. Kevés forró olajon pirítsuk meg a gombát, a hagymát és a tésztát, majd adjuk hozzá a sót, a kétféle gyömbért, a szójamártást és a mogyorót. Néhány percig kevergetve erős tűzön főzzük, majd borítsuk az edény tartalmát a halra.
6. Pároljuk tovább erős gőzön 10 percig.
7. Citromfűvel díszítve, forrón tálaljuk.
Különféle mártásokat kínálhatunk hozzá: szójamártást, kagylómártást, édes-savanyú mártást.
Köretnek igen ízletes a kínai savanyított zöldség.
Sonkás-májas töltött pisztráng
Hozzávalók 1 db kb. 1 kg-os pisztráng, 50 gr vaj, 4 csirkemáj, 50 gr nyers füstölt sonka, 1 kis fej hagyma, 1 csokor petrezselyem, 1 ek. zsemlemorzsa, 1 közepes sárgarépa, 1 dl száraz fehérbor, 1 ek. konyak, só