VEGYES HALRECEPTEKK
Halpörkölt (Vízvári Mariska)
3 nagy fej vereshagymát apróra vágunk, vaslábasban forró zsírba tesszük és mikor szép arany-pirosra pirult a hagyma, két kanál szegedi rózsapaprikát keverünk közéje és két liter hideg vizet. Két óráig hagyjuk így befödve lassú tűzön forrni. Ez alatt két kiló halat, melyben egy-egy darab harcsa, ponty, tükörponty, kecsege és tok van, miután szépen megtisztítottuk és megmostuk őket, feldaraboljuk, és egy mély tálban besózzuk. A két óra elteltével a hagyma teljesen széjjelfőtt, úgy hogy darabjait nem is lehet látni, a vize is majdnem teljesen elfőtt, a halakat és a sós lét, melyet a hal engedett, hozzáöntjük, és fedő nélkül 15-20 percig hagyjuk forrni. Ekkor kitálaljuk és melléje tarhonyát, ecetes uborkát, vagy zöldpaprikát adunk.
Halpaprikás (Vízvári Mariska)
Ugyanúgy készül, mint az előbbi, csak tálalás előtt 2 dl. sűrű tejfelt keverünk hozzá és megvárjuk, míg egyet forr a hallal. Melléje galuskát tálalunk.
Halpaprikás más módon
Hozzávalók: Hal, többféle 1 kg, hagyma 5 fej, zsír 5 dkg, só 2 késh. édes paprika 4 késhegynyi.
Elkészítése: A hagymát kevés zsírban szép sárgára pároljuk, behintjük bőven édes paprikával és vízzel feleresztve, jó puhára főzzük. Sót is teszünk bele. Ha puha, szitán áttörjük, és ebben a lében tesszük fel a halat, melyet a feldarabolás után enyhén megsózunk. Tovább úgy járunk el, mint az előző halpaprikásnál.
Halszuflé tésztával
Hozzávalók: Só, 1 evőkanál olaj, 225 g kisebb méretű tészta, 70 g vaj, 50 g liszt, 600 ml tej, bors, 250 g füstölt hal, vaj a sütőforma kivajazásához, 25 g reszelt parmezán sajt, 20 g zsemlemorzsa,
Előkészítés: 10 perc
Főzés: 35 perc
Elkészítése:
1. Fazékban vizet forralunk, sót és olajat adunk hozzá. Beletesszük a tésztát, megkeverjük, és fajtától függően 6-12 percig főzzük. Ezután leöntjük a főzővizet, majd a tésztát hideg vízzel leöblítjük.
2. A sütőt 220 °C-ra előmelegítjük. 50 g vajat felforrósítunk egy edényben, a lisztet aranybarnára pirítjuk benne. Állandó keverés mellett fokozatosan beleöntjük a tejet. Sóval és borssal ízesítjük. Gyenge lángon főzzük 5 percig.
3. A haldarabokat szétszedjük, és a mártásba rakjuk. Kivajazott szufléformában a halmártással összekevert tésztát a formába tesszük.
4. A halszuflét megszórjuk sajttal és zsemlemorzsával, a maradék vajat apró darabokban a tetejére rakjuk. 20-22 percre sütőbe tesszük. A halszuflét a sütőformában tálaljuk.
Halas rántott zsemle
Hozzávalók (4 személyre): 4 zsemle, 1 kis doboz bármilyen fajta olajos hal (paradicsomos is lehet), 2,5 dl tej, 2 tojás, liszt és zsemlemorzsa a bundázáshoz, olaj a sütéshez.
Elkészítése: A zsemléket keresztben 4 szeletre vágjuk. A tejben egy pillanatra megmártjuk, de azonnal kis is vesszük, nehogy elázzanak.
A halkonzervet levével együtt összetörjük. Egy tejes zsemleszeletet megkenünk az összetört hallal, majd ráborítunk egy másik szeletet, és hústűvel úgy tűzzük meg, hogy ne essen szét. Lisztbe forgatjuk, felvert tojásba mártjuk, majd zsemlemorzsába hempergetve bő, forró olajban gyorsan megsütjük. A felesleges olajat lecsurgatva, meleg tálra rakjuk.
Savanyúsággal vagy salátával tálaljuk.
Elkészítési ideje: kb. 30 perc.
Füstölés
Részlet "A házi tartósítás általános ismeretei"-ből (Torgyik-Nagy: Hidegkonyhai szakácsművészet):
"A hús tartósításának igen régi módja a füstölés is, amely a tartósításon kívül az árunak szép színt és kellemes füstölt ízt kölcsönöz. A füstölés tartósító hatása a füstölés alatt előálló vízveszteségnek, illetve beszáradásnak, továbbá a füstből a hús felületére lecsapódó anyagok fertőtlenítő képességének tulajdonítható. A füstöt füstölőkamrákban, a faanyag közvetlen elégetésével állítjuk elő. Füstölésre legalkalmasabb a tölgy-, a bükk-, a dió-, az éger- és a nyírfa fűrészporának elégetésével előállított füst. Attól függően, hogy milyen hőmérsékleten füstölünk, megkülönböztetünk hideg és meleg füstölést. Hideg füstölésnek nevezzük azt az eljárást, amikor a füst, illetve a füstölőtér hőmérséklete 20-22 °C alatt van, a füstölendő áru pedig legalább 2,5 m-re van a tűztől, és a füstölő jól szellőztethető. A meleg füstöléshez 25-28 °C-os füstöt használunk. Ennek hatására a hús felületén a fehérjék megalvadnak, s a képződő burok megakadályozza az áru belsejének kiszáradását. A házi füstöléshez túlnyomórészt hideg füstöt alkalmazunk. A hidegen füstölt áru súlyvesztesége jelentős. Alkalmazzuk még a kombinált füstölési módot is, amikor is az árunak kezdetben magasabb hőmérsékletű füstöt adunk, "lángoljuk", és csak ezután folytatjuk a füstölést hideg füsttel. A füstölendő áru mindig száraz felületű legyen. Füstöléskor ügyeljünk arra is, hogy a hamut naponta távolítsuk el, a tűz fölé vasrácsot tegyünk, hogy az esetleg leszakadó darabok ne hulljanak a tüzes hamuba, mert könnyen tüzet is okozhatnak."
A szögedi halpaprikás
Az igazi halpaprikást csak eleven halból ajánlom készíteni, mert csak úgy nyeri mög hirös különlegös izét. Azért tehát ne is reményködjék tökéletös halpaprikás előállításában az, a kinek teljesen friss hal nem áll röndölközésére. Vögyünk egy kisebb darab kecsegét, egy kis harcsát és egy potykát. Ezeket tisztítsuk mög kivül jól késsel, a melyik halnak pánczélos a bőre, arról azt szödjük le. A mely hal pedig sima bőrü, az olyanról a nyálkás részt köll késsel levakarni. Minden halat a hasánál vágjunk föl. A belét vessük ki és, az egész halat vagdaljuk föl két ujnyi darabokba. Egy lábasba tögyünk, három kisebb halhoz, 3 fő vékony laskára vágott vöröshagymát. Ehhöz a halhoz zsir nem köll. E halat mögsózva, tögyük a hagymára, hintsük be egy bádogkanál igen szép, piros szögedi paprikával és öntsünk reá annyi vizet, a mennyi a halat ellepi, azután tögyük gyors-(láng)- tüzre, födjük be és mög se kavarjuk addig, amíg ki nem tálaljuk, mert kavarás közben szerte-szét omolna az igen gyorsan fövő, gyönge húsú hal. Húsz perczig köll neki főni és akkor készen van.

SÜLT HALÉTELEK
Szalonnás hal
Hozzávalók: Személyenként egy kisebb, vagy fél nagyobb hal, 10 dkg füstölt szalonna
Elkészítése: A szalonnát késsel elkaparom, és a bevagdosott hal vágataiba kenem. Sülés közben "önkenő módon" zsírozza a sülő halat.
Halropogós
Elkészítési idő: 50 perc
Ajánlott ital: Dörgicsei olaszrizling a Pántlika Pincészetből
Hozzávalók: 60 dkg halhús, 4 dkg vaj, 14 dkg liszt, 2 dl tej, 2 db tojássárga, 3 g törött bors, 3 g szerecsendió, 2 db tojás, 20 dkg zsemlemorzsa. 3 dl olaj, só
Elkészítése: A megtisztított halat (ponty, harcsa, fogas, tonhal) sós vízben megfőzzük. Miután kihűlt, kiszálkázzuk, és a halhúst apró kockákra vágjuk vagy ledaráljuk. A vajból és 4 dkg lisztből világos rántást készítünk, forró tejjel felengedjük, és sűrűre főzzük. Hozzákeverjük a tojássárgát, sóval, törött borssal, reszelt szerecsendióval fűszerezzük, majd belekeverjük a halhúst.
Miután kihűlt, formázzuk, bundázzuk, és olajban kisütjük. Tartármártással tálaljuk.
Grillezett halszeletek
Hozzávalók: 3 evőkanál olaj, 4 evőkanál száraz fehérbor, 1 teáskanál reszelt citromhéj, 2 evőkanál citromlé, 1 evőkanál aprított petrezselyemzöld, 1 teáskanál szárított kakukkfű, morzsolt, 4 kardhal-, foltos tőkehal- vagy tonhal-szelet, kb. 2 cm vastag (175-175 g) só
Előkészítés: 25 perc
Sütés: 8 perc
Elkészítése:
Tipp: A kardhal tömör, nagyon ízletes húsú halfajta, igen alkalmas pácolásra. Mivel a pác savas a marinírozsához feltétlenül üveg- vagy porcelánedényt használjunk, semmiképpen sem fémből készültet!
1. A grillt vagy a sütőt felső lángon 250 °C-ra előmelegítjük. Közben lapos tálban összekeverjük az olajat, bort, reszelt citromhéjat és citrom- levet, a petrezselymet és kakukkfüvet. Belerakjuk a halszeleteket, majd megforgatjuk a folyadékban. Ezután lefedjük, és 20 percig szobahőmérsékleten marinírozuk.
2. A halszeleteket lecsepegtetjük, majd hőálló sütőformában egymás mellé rendezzük. A sütő legfelső részébe helyezzük, és 3 percig grillezzük. Ekkor a sütőformát kivesszük, a halszeleteket megsózzuk és meg- fordítjuk, majd ismét a sütőbe tesszük. További 5 percig grillezzük, amíg a hal villával megszúrva könnyen szét nem esik. A kész halszeleteket 4 tányérra rendezzük, és azonnal tálaljuk.
Halmaradék burgonyával
Elkészítése: Ha bármilyen főtt, vagy sült halból maradt néhány szelet, szedjük ki belőle a szálkákat, és a húsát tépjük kisebb darabokra. Egy kivajazott lábas, vagy tűzálló tál aljára tegyünk egy sor karikára vágott főtt burgonyát, erre szálka nélküli haldarabkákat, szórjuk meg vaj morzsákkal és reszelt sajttal, és a tetejére ismét tegyünk burgonyát. Egy egész tojást keverjünk el 2 dl tejföllel, sóval, törött borssal és öntsük a burgonyára. Zsemlemorzsával megszórva a sütőben süssük át.
Rántott hal
Hozzávalók: Csuka, ponty vagy kecsege 1 kg, vaj 14 dkg, morzsa 15 dkg, liszt 3 dkg, tojás 2 db, só 2 késh.
Elkészítése: A halat megtisztítjuk, belét kidobjuk, és kétujjnyi szeletekre vágunk belőle. Gyengén besózzuk, és két óráig sóban hagyjuk. Azután lisztbe, tojásba, morzsába mártva forró vajban kisütjük.
Tárkonyos hal, más módon
Hozzávalók: 1 kg hal, 3 tojássárgája, 2 dl káposztalé, 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, 1 csomó friss tárkony, 2 sárgarépa, 15 dkg erdei gomba, 2 db. petrezselyemgyökér, 1 dl tejföl, só, bors. 
Elkészítése: A halat megtisztítjuk, kifilézzük, és lisztben megforgatva, forró vajban, mindkét oldalán megsütjük és félretesszük. A vajon kissé átpirítjuk a szeletelt gombát, majd kivesszük. Az edényben megfuttatjuk a karikára vágott murkot, petrezselyemgyökeret, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a finomra vágott tárkonyt. 1 kávéskanál liszttel megszórjuk és fölöntjük annyi káposztalével, hogy a halat, - melyet újra beleteszünk-, majdnem ellepje. Ha felforrt, hozzáadjuk a tejszínt vagy tejfölt, és 1-2 percig összeforraljuk. A tűzről levéve a halat és a zöldségeket tálra tesszük, a levet leszűrjük, majd három tojássárgáját egy kevés lével elkeverünk, és visszaöntjük a halra.
Megjegyzés: Káposztalé híján tárkonyecetes lével is igen ízletes.
Marinírozott hal
Hozzávalók: Rántott hal 1 kg, vöröshagyma 1 db, ecetes víz 1 pohár, cukor 3-4 kocka.
Elkészítése: Rántott halat hidegen egy tálba rakunk. Teszünk rá bőven vékony szeletekre vágott hagymát. Leöntjük ecetes vízzel, melybe pár kockacukrot teszünk, hogy az ecet maró ízét elvegye, s kihűtjük.
Hagymás pácolt hal
Hozzávalók: 2 kg apró hal (garda, keszeg stb.), 1,5 kg vöröshagyma, 1 babérlevél, 1 teáskanál törött fekete bors, 1 mokkáskanál őrölt mustármag, ecet, cukor, só ízlés szerint
Elkészítése: A halakat megtisztítjuk, lefejezzük, kibelezzük, majd többször váltott hideg vízben megmossuk. Lecsöpögtetjük, és műanyag vagy porcelánedénybe soronként jól lesózva berakjuk. A tálat letakarva hideg helyen 4 napig hagyjuk állni, majd a sós levet lecsöpögtetjük róla. A megtisztított vöröshagymát nagyon vékony karikára vágjuk, és besózva három órán keresztül hagyjuk állni. Ezután annyi ecetes vizet öntünk rá, amennyi jól ellepi. (Kellemesen savanykásnak kell lennie.) Másnap a szikkadt sós halat a lecsöpögtetett ecetes hagymával, soronként befőttes üvegekbe rakjuk. Ízlés szerint cukros-ecetes páclevet forralunk, a fűszereket beleszórjuk, és 5 percig főzzük. Ezután kihűtjük, és ráöntjük a halra. Az üveget nem kell lekötni, elég befedni. Kétheti érlelés után fogyasztható. A hűtőszekrényben, jól záródó edényben nagyon sokáig tárolható!
Hallal töltött paradicsom
Hozzávalók: 1 kg friss paradicsom, ecet, olaj, só, bors, petrezselyemzöldje, cukor, 500 g főtt hal, 3 tojássárgájából és 5 dl olajból majonézmártás, franciasaláta, 180 g aszpik
Elkészítése: Személyenként egy nagyobb, de inkább két kisebb egyforma nagy, érett paradicsomot előző napon leforrázzuk, majd héját lehúzzuk. Felső részüket kb. az 1/5 részénél levágjuk, és belsejükből gyengéden kinyomkodjuk a vizenyős részüket a magokkal. Azután mély tálba helyezzük, melyben egy ecetes, olajos, sós, borsos, petrezselyem zöldjével, kevés cukorral ízesített lé szint ellepi, s ebben kb. 24 óráig pácoljuk. Azt követően az alsó, nagyobb részeket hagyjuk megszikkadni. A sós, kissé ecetes vízben megvőzött halat, kockára vágjuk, összekeverjük a közben elkészített majonézmártás egyharmadával, elosztjuk a paradicsomokba, majd a majonéz másik harmadával bevonjuk. (A majonéz harmadik, harmadát, a franciasaláta készítésénél használjuk fel.) Meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel, ráhelyezzük a levágott paradicsomtetőket. Üvegtálra, franciasaláta talpazatra rendezzük, salátalevelekkel és aszpikkal díszítve tálaljuk.
Hússalátával is tölthetjük a paradicsomokat, melybe finom magyar sonkát vágunk metéltre, de akár szegedi halsalátával is. Utóbbi esetben a tölteléket nem majonézzel vonjuk be, hanem reszelt kemény tojással hintjük meg.
Halpaprikás bográcsban
Hozzávalók: 80 dkg pontyfilé, (vagy harcsa, kecsege, törpeharcsa vegyesen), 15 dkg vöröshagyma, 1 dl olaj, 1 evőkanál pirospaprika, 15 dkg húsos paprika, 10 dkg paradicsom, 1 evőkanál liszt, 2 dl tejföl, só, 2 dl száraz fehérbor, 60 dkg tisztított burgonya.
Elkészítése: A finomra vágott hagymát kevés olajon megfuttatjuk. Hozzáadjuk a szeletelt zöldpaprikát, néhány percig együtt pirítjuk. A tűzről félrehúzva pirospaprikát hintünk rá, felöntjük fehérborral és hozzáadjuk a felkockázott paradicsomot. További, ötpercnyi forralás után adjuk hozzá a tejfölt, melyet előzőleg liszttel, fél dl langyos vízzel csomómentesen kikevertünk. Mártás sűrűségűvé forraljuk. Forrás közben apránként tesszük bele a haldarabkákat, és 7-8 percnyi forralás után sóval kellően beízesítve tálaljuk. Amikor a halat, már bele tettük, kevergetni nem szabad, csupán a bográcsot rázogassuk óvatosan. Külön edényben főtt sós burgonyával körítjük.
Halpörkölt (Vízvári Mariska)
3 nagy fej vereshagymát apróra vágunk, vaslábasban forró zsírba tesszük és mikor szép arany-pirosra pirult a hagyma, két kanál szegedi rózsapaprikát keverünk közéje és két liter hideg vizet. Két óráig hagyjuk így befödve lassú tűzön forrni. Ez alatt két kiló halat, melyben egy-egy darab harcsa, ponty, tükörponty, kecsege és tok van, miután szépen megtisztítottuk és megmostuk őket, feldaraboljuk, és egy mély tálban besózzuk. A két óra elteltével a hagyma teljesen széjjelfőtt, úgy hogy darabjait nem is lehet látni, a vize is majdnem teljesen elfőtt, a halakat és a sós lét, melyet a hal engedett, hozzáöntjük, és fedő nélkül 15-20 percig hagyjuk forrni. Ekkor kitálaljuk és melléje tarhonyát, ecetes uborkát, vagy zöldpaprikát adunk.
Lengyel hal
Hozzávalók: 4-6 szelet hal, l fej hagyma, l szál fehérrépa, kis darab zeller, karikára vágva, szegfűszeg, egész fahéj, citromhéj, l0 szem mandula, kis marék nagy szemű mazsola, l kanál ecet, só, bors, cukor.
Elkészítése: A zöldséget, fűszereket (az ecet kivételével) lábasba tesszük, és fél órán át, főzzük. Beleadjuk a halat, és az ecetet és még 20-30 percig pároljuk.
Mandulás hal
Hozzávalók: 4-6 szelet hal, 2 gerezd foghagyma, 1 szál fehérrépa kis darab zeller, fahéj szegfűszeg, gyömbér, só, bors 4 dkg őrölt mandula, 1 kanál liszt.
Elkészítése: A zöldségeket a fűszerekkel főni tesszük, fél óra múlva hozzáadjuk a halat is. Amikor csaknem puha, elkészítjük a mártást: az őrölt mandulát elkeverjük a liszttel és egy kevés vízzel, és a hal levéhez öntjük. Még tíz percig főzzük.
Olajos hal sneciből
Elkészítése: Halat megtisztítjuk kibelezzük, fejét levágjuk. Fazékban szorosan egymásra rakjuk, és annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi.
Figyelni kell a víz mennyiségét, mert ugyanennyi olajat esetleg olíva olajat kell hozzáadni. Ugyanekkor sózzuk, és ízlés szerint fűszerezzük is (mindenki saját ízlése szerint, borsot, babérlevelet, zöldborsot, paprikát, stb.) A legkisebb lángon főzzük min. 2 órát (a víz párolgását figyelni kell, és folyamatosan utána kell tölteni.) Amikor készen van a halacska, a víz teljesen lefő róla.
Forrón befőttesüvegekbe rakjuk, és azonnal lezárjuk. Ha kihűlt már fogyasztható. Kisebb üvegekbe rakd, mert igy tovább eláll, akár évekig is.
Ha elkészült az olajos halad saját ízlésed szerint tehetsz bele párolt paradicsomot, kukoricát, gombát, zöldségeket, melyekkel még egyszer felforralod, és utána teszed üvegbe
A fenti receptedet ruszlinak hívják a recept a következő: Ecetes vízben megfőzünk pár szem karikára vágott hagymát, porcelán, vagy üvegedénybe rakjuk a sózott tisztított halat, karikára vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret, egy-két db babérlevelet, egész borsot, ráöntjük a főtt vöröshagymát, belecsavarjuk egy egész citrom levét, és bőven megöntözzük felforralt lehűtött borecettel, s pár kanál olajjal. Hűvös helyen letakarva tartjuk (üveg, vagy porcelán) pár napi érés után fogyasztható.
Paprikás hal
Hozzávalók: 4-6 szelet hal, 3 fej vöröshagyma, l szál karikára vágott sárga- és fehérrépa, pirospaprika, só, bors, l gerezd foghagyma, l kanál paradicsompüré.
Elkészítése: A hagymát, a zöldséget és a halat lábasban főni tesszük, annyi vízzel, hogy éppen ellepje. Amikor felforr a víz, beleadjuk a fűszereket. Lassú tűzön puhára főzzük. Tűzálló tálba rakjuk, levét rászűrjük.
Paprikás lisztben forgatott hal
Elkészítése: 3/4 kg apró hal, paprikával kevert liszt, zsír. A tisztított halat megsózzuk, és egy óráig állni hagyjuk. Paprikával elkevert lisztben forgatjuk, és zsírban kisütjük. Savanyúsággal tálaljuk.
Párolt hal krumplival
Hozzávalók 5 személyre:  70 dkg hal, 40 dkg burgonya, 2 fej vöröshagyma, 10 dkg teavaj, 0,6 dl étolaj, 2 evőkanál búzaliszt, só, bors - ízlés szerint
Elkészítése: A halhúst adagokra vágjuk, sózzuk, borsozzuk, lisztben panírozzuk, és étolajban, lábasban vagy mélyebb serpenyőben kisütjük. A nyers burgonyát megmossuk, megtisztítjuk, vékony karikákra vágjuk, és ezekkel befedjük a sült halhúst. A burgonyát megsózzuk, hozzáadjuk a felvágott vöröshagymát és teavajat, majd fedő alatt készre pároljuk.
Rántott hal dióbundában
Elkészítési idő: 35+20 perc
Hozzávalók 4 személyre: 2 kisebb egész/4 nagyobb szelet sovány hal (800 g)1 citrom leve, 80 g liszt2 tojás, 100 g darált dió80 g durvára vágott dió, olaj a sütéshez citromkarikák, petrezselyem, 4 felezett dió a díszítéshez, só, bors
Elkészítése: A megtisztított halat megöntözzük citromlével, 15 percig pácoljuk benne. Alaposan lecsepegtetjük, szárazra töröljük, meghintjük sóval és borssal, lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsa helyett- a vágott-darált dió keverékébe forgatjuk.
Az olajat felhevítjük, beletesszük a halakat, és mérsékelt tűzön, mindkét oldalukat aranybarnára sütjük, majd papírkendőre szedve felitatjuk róluk az olajat. Előmelegített tálra emeljük. Citromkarikákkal, petrezselyemmel és diógerezdekkel díszítjük, azonnal tálaljuk. Petrezselymes-vajas burgonya, tartármártás vagy néhány kanál tartármártással megöntözött fejes saláta illik hozzá.
Halpástétom 1.
Hozzávalók: 30-35 dkg főtt hal, 10 dkg vaj, só, bors, citromlé.
Elkészítése: A főtt halat (vagy hal maradék) bőrét lehúzzuk, a halat kiszálkázzuk, és szitán áttörjük, vagy húsdarálón megdaráljuk. A vajat habosra keverjük, és hozzá vegyítjük a halat. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk és egy kevés citromlével ízesítjük. Szendvicsekre használjuk.
Halpástétom 2.
Hozzávalók: 50 dkg hal színhús, 5 dkg főtt burgonya, 2 db tojás, 1 dl tejszín, 4 dkg zsemlemorzsa, 10 dkg vaj, 1 db citrom reszelt héja, só, törött bors.
Elkészítése: A halhúst ledaráljuk, a tejszínnel, az egész tojásokkal, a sóval, a törött borssal habosra keverjük. Hozzáadjuk a zsemlemorzsát, az áttört burgonyát, a vajat, a reszelt citromhéjat, és további 1-2 percig keverjük.
Porcelán - vagy jénai csészéket vajjal kikenjük, zsemlemorzsával megszórjuk, és a habosított halas masszát, beletöltjük. Mikrohullámú berendezésben 4- 4,5 percig közepes fokozaton pároljuk. Kistányérra kiborítva tálaljuk.
Marinírozott halszeletek
Hozzávalók: 1 kg halhús, hagyma, ecet, só.
Elkészítése: Roston sült szeleteket kihűlni hagyjuk. Karikára vágott hagymával, ecettel és sóval ízlés szerint saláta ecetet készítünk, ebbe helyezzük a kisült halszeleteket. 4-6 óra múlva fogyasztható.
Nyári halsaláta
Hozzávalók: 1 kg halhús, 5-6 db paradicsom, zöld petrezselyem a mártáshoz, 2 tojás, 4 evőkanál liszt, 1 kávéskanál vaj, 1 evőkanál mustár, ecet, só, cukor, 1 fej hagyma.
Elkészítése: A főtt halat kiszálkázzuk, és apró darabokra vágjuk fel. A paradicsomokat egy percre forró vízbe mártjuk, meghámozzuk és kis kockára vágva a halhoz vegyítjük. Megszórjuk reszelt hagymával, és salátás tálba tesszük.
Elkészítjük a mártást: egy egész tojást elkeverünk kettő evőkanál liszttel, egy kávéskanál vajjal, egy evőkanál mustárral, pár csepp ecettel, sóval, cukorral és kettő dl vízzel feleresztve gőz fölött, állandóan keverve, sűrűre főzzük. Ha kihűlt, a hagymás, paradicsomos halra öntjük.
Paradicsomos hal
Hozzávalók: 50 dkg fehér húsú halfilé, 20 dkg paradicsom, 10 dkg vöröshagyma, 1 db citrom, 1 g fokhagyma, 0,5 dl olaj, zöldpetrezselyem, só.
Elkészítése: A vöröshagymát vékonyra szeleteljük a zúzott fokhagymával, a finomra vágott petrezselyemzölddel együtt olajban, lefedve 3-4 percig pároljuk. Tetejére tesszük a halfiléket, ráhalmozzuk a kockára vágott paradicsomokat és meglocsoljuk a citromlével ízesített tejföllel. Sózzuk, borsozzuk, még 2 percig pároljuk. Lehűtve, citromkarikával díszítve tálaljuk.
Pikáns halfilé
Hozzávalók 2 személyre: 40 dkg halfilé, citromlé, só, bors, 1 nagy fej hagyma, 2-3 evőkanál sűrített paradicsom, 4 evőkanál fehérbor, 3 evőkanál finomra metélt petrezselyem.
Elkészítése: A halfilét megkenjük citromlével, megsózzuk és megborsozzuk, majd 10 percig állni hagyjuk.
A hagymát karikára vágjuk és egy tálban teljes teljesítmény mellett 1,5-2 percig pároljuk. Kivesszük a hagymát, és a hal felét beletesszük az edénybe. Rákenjük a sűrített paradicsom felét, rátesszük a hagymát, majd erre rátesszük a halfilé másik felét és ezt is megkenjük sűrített paradicsommal. Az egészet meglocsoljuk fehérborral és megszórjuk petrezselyemmel.
Az edényt lefedjük, és 5-6 percig teljes teljesítménnyel főzzük.
Ruszli 1.
Hozzávalók: Azonos súlyú hal és vöröshagyma, üvegenként 1-1 mokkáskanálnyi mustármag, borókabogyó és szemes bors, 2 babérlevél sárgarépa, ecet, cukor, só
Elkészítése: A halat megtisztítjuk, levágjuk a fejét (a farkát nem). Megmossuk, vastagon besózzuk, és egy hétre betesszük a hűtőbe. Az egy hét leteltével több vízben átmossuk, lecsurgatjuk.
A hagymát vékony karikára vágjuk, enyhén besózzuk, fél óra múlva kinyomkodjuk. A pácléhez 2/3 rész vizet, 1/3 rész 10 %-os ecetet, kevés cukorral összekeverünk.
Az üveg aljára 1-2 karika sárgarépát, 1 babérlevelet, néhány szem fűszert teszünk. Erre kétujjnyi vöröshagymát, majd a halat, ismét hagymát, és a tetejére ugyanannyi fűszert, mint az aljára. Felöntjük a páclével, és lezárjuk. Négy hétig érleljük hűvös helyen.
Érdemes felcímkézni az üvegeket, és ráírni a dátumot, amikor végre-valahára fel lehet bontani, főleg ha folyamatosan gyártod. (Bár a rokonság és a baráti kör úgyis pontosan számon tartja, hogy mikor lehet jönni ruszlit, enni.) Én akkor szoktam rá, mikor a férjem pecázott, de hal helyett mindig egy vödör snecivel állított haza.
Aki nem horgász, a halárudákban időnként kapható apró heringfiléből is készítheti.
Ruszli 2.
Elkészítése: Igazi magyar ruszli a gardából készül. A küszt inkább marináltnak ajánlom. Megsózod a halakat, majd lisztbe beforgatod, és ropogósra sütöd. Vöröshagymát felkarikázod, és az előre elkészített forrásban lévő fűszeres lébe pár percig forrázod. Az igy elkészült hagymát lecsepegteted. A lébe ecet, babérlevél, mustármag, koriandermag, fenyőmag van cukor és só, szájíz szerint kicsit erősebben, mint a salátaléhez, mert az alkotó elemek pár nap után felveszik az ízeket. A fenti részeket kezdve a hagymával rétegekben kell rakni, és befejezni is hagymával kell, ha tovább akarod eltartani, a tetejére szalicilt tegyél, egyébként hűtőszekrényben eltartható.
Ruszlinak is jó a fenti leírás csak a halakat 10-14 napra erősen kell sóban érlelni, majd ecetes vízben kimosni, és utána rakni üvegekbe. A küsznek és más keszegféléknek a szálkáját nem marja el a só rendesen, de a gardáét igen, ezért ajánlom a fentieket.
Ruszli 3.
A leírást egy regi Horgászkalauzban találtam. Azt javasolják, hogy az alapanyag sneci legyen. Más kisebb keszegféle is jó lehet, de mégis a sneci az igazi.
Elkészítése: Miután alaposan megpucoltuk, lemostuk a halakat, be kell sózni őket - nálam majdnem teljesen sóban állnak-. Egy jénai tálba tettem és igy kerültek be a hűtőszekrénybe. Ott kell tartani mintegy Tiz napig. Ezután befőttesüvegbe karikára vágott sárgarépaszeleteket tegyél, rá babérlevelet, egy kis mustár és koriandermagot erre, majd kétujjnyi hagyma következhet. A halakat mosd le alaposan vizzel, nem kell félni a szükséges sót, már magába szívta, nem jön ki belőle. Állítsd bele a halakat az üvegbe körbe, mint a boltinál, majd jöhet megint a répa babér mustár koriander hagyma, amíg fér bele. Ha ezzel is megvagy, páclével kell feltölteni a befőttesüveget. A páclé egyharmad rész 10%-os ecetből kétharmad rész vizből, evőkanálnyi cukorból, egy csipetnyi sóból áll. Lefeded az üveget, és már csak négy-ötheti hűtőszekrényes érlelés van hátra az ízletes ruszlivacsoráig. A leírásban azt javasolják, hogy hasonló nagyságúakat tegyünk egy üvegbe, a kisebbek könnyebben érnek, hamarabb lesznek kész, mint a nagyobbak.
Ruszli 4.
Elkészítése: A ruszlihoz kb. 8-12 dekás halakat használjunk fel. A gondosan megtisztított, kibelezett halakat alaposan besózzuk es porcelán vagy üvegedényben lerakva körülbelül 12-14 napig, állni hagyjuk. Közben harmadnaponként megforgatjuk halainkat. Ha nagyobb halak is vannak, ajánlatos a gerincüket is eltávolítani. Miután a fentebb jelzett idő eltelt, és a sóból kiszedtük a halakat, ecetes vízzel jól átöblítjük őket. Ezután hagymát szeletelünk karikára, amit szintén besózunk. Ennek is állnia kell 2-3 órát a sóban. Ez után a hagymát kenyeres ruhába téve kicsavarjuk, hogy puhább legyen. A halakat széles szájú üvegbe rakjuk, középre a mustármaggal meghintett hagymát helyezzük. Fűszerként használhatunk még néhány szem borsot és fenyőmagot. A legtetejébe babérleveleket rakunk, majd ráöntjük a forró páclevet és az üveget befőzőcelofánnal, lekötjük.
A páclé elkészítéséhez a következő alapanyagokat használjuk: háztartási ecet, amelyet saját ízlésünk szerint hígítunk fel, és szintén ízlés szerint adunk hozzá kevéske cukrot is. Felöntés előtt ízleljük meg, mert ha "eltoljuk" a páclét, az egész ruszli-"befőttünk" vagy túl savanyú vagy túl édes lesz! Az üvegbe annyi páclevet öntünk, hogy a behelyezett halakat ellepje, és körülbelül egy centivel magasabban álljon a szintje, a halak farkánál. Néhány napig hűvös helyen állni hagyjuk, majd fogyasztható a ruszli.
Szegedi halsaláta
Hozzávalók:
Az öntethez: 30 g vöröshagyma, 2 csomó metélőhagyma (mindkettő nagyon finomra vágva), só, ecet, bors, 1 dl olaj, 5 g fűszerpaprika, 80 g vitapric.
Halsalátához: 700 g főtt hal, 200 g zöldpaprika, 100 g friss paradicsom, 2 db kemény tojás, saláta levelek.
Elkészítése: Fenti anyagokból pikáns öntetet készítünk először, hadd érjenek össze az ízek. Azután a puhára főzött, és szálkátlanított halat kisebb darabokra aprítjuk fel, és lehűtjük. A zöldpaprikát kis kockákra vágjuk, és 2-3 percig kevés hallében főzzük. A paradicsomot leforrázzuk, héját lehúzzuk, kettévágva magjait kinyomkodjuk, és szintén kockára vágjuk. Ezután mindezt összekeverjük, ízlés szerint kevés citromlével ízesítjük, majd hűtőben néhány óráig pihentetjük. Kemény tojásszeletekkel és saláta levelekkel díszítjük.
Variáció halra
Elkészítése: Egy nagyobb halat (csukával, ponttyal vagy harcsával ízletes) megtisztítunk. Tepsiben olajjal és szeletekre vágott nyers krumplival megterítünk neki. A hal hasát felvágjuk, a tepsiben szétterítjük. Só és bors kerül rá, hagyma (szeletekben), fokhagyma (nem muszáj). Két-három paradicsomot összetörünk, ízlés szerint fűszerezzük (pl. kakukkfű, majoránna, zsálya keverékkel), a keveréket a halra tesszük. Alufóliával beborítjuk a tepsit, kb. fél órát sütjük.
Elkészítés: max. másfél óra (figyelembe véve, hogy én például nemigen tudok főzni, de ez mindig jól sikerül).
Halkrokett
Hozzávalók: 50 dkg hal, 3 tojás, 5 dkg vaj, petrezselyem, liszt, zsemlemorzsa, só, olaj a kisütéshez.
Elkészítése: Készthetjük nyers vagy főtt halból is. A hal húsát megdaráljuk, hozzáadjuk az apróra vágott petrezselymet, 2 tojást, a vajat, és sót. Az anyagokat jól összekeverjük, majd kis kolbászokat formálunk belőle, ezeket lisztben, tojásban, morzsában megforgatjuk, forró olajban kisütjük.
Sajtos halszelet
Hozzávalók: Hal, liszt, tojás, zsemlemorzsa reszelt sajt.
Elkészítése: A megsózott halszeleteket lisztben, tojásban, és zsemlemorzsában megforgatjuk, ez utóiba belekeverünk 5 dkg reszelt sajtot. Szép pirosra kisütjük. Majonézes burgonyát adunk hozzá.
Részeges hal
Hozzávalók: 8 szelet hal, 8 dkg vaj, 1 fej vöröshagyma, 3 dkg liszt, 1 kiskanál cukor, 2 dl vörös bor, babérlevél, bors, 1 citrom, só, mustár.
Elkészítése: Négy dkg vajat megolvasztunk, és az apróra vágott hagymát megfonnyasztjuk benne. A halat felhasználás előtt 20 perccel megsózzuk, és meglocsoljuk citromlével. Ezután a hagymás vajra tesszük, fűszerezzük, egy kevés pirospaprikával, a borral locsolgatva kb. 15 percig pároljuk. Ha elkészült, tűzálló tálra tesszük. A maradék vajból lisztel, világos rántást készítünk, felöntjük hallévvel, még egy kevés bort és egy kiskanál mustárt adunk hozzá, és a tálra helyezett halra öntjük.
Zöldséges gőzölt hal
Hozzávalók 4 személyre: 2 db Maggi Halászlékocka, 2 db Maggi Füstölthús-kocka, 2 db Maggi Tyúkhúsleves kocka, 4 pisztráng (vagy más hal), 1 szál zeller, 2 sárgarépa, vegyes zöldség, 40 dkg cukkíni, 8-10 bébikukorica, snidling,
Elkészítési idő: 30 perc
Elkészítése: A megtisztított pisztrángot (vagy más halat) megmossuk, besózzuk, majd a belsejébe rakjuk a metéltre vágott zöldséget. Rácsra téve Maggi Halászlékockával és Maggi Füstölthús-kockával ízesített víz fölött készre gőzöljük. Közben a darabolt cukkínit és a bébikukoricát Maggi Tyúkhúslevesben kicsit megpároljuk. Tálaláskor a halat a párolt zöldségekre tesszük, és frissen vágott snidlinggel megszórjuk. Mártást nem igényel, mert a zöldségek kellően szaftosak maradnak.