KAGYLÓK
Nyársonsült Saint-Jacgues kagylók
Hozzávalók: 60 dkg Saint-Jacgues kagyló, 50 dkg fekete kagyló, (moule) 20 dkg gomba, 5 dkg vaj, 1 dl olaj, 1 dl fehérbor, só, őrölt bors.
Elkészítése: Tegyük a kagylókat héjastul fehérborba. Adjunk hozzá egy kevés vajat és borsot. Ha szétnyíltak, kaparjuk ki. Forraljuk fel az áztatólét, 2 percre dobjuk bele a Saint-Jacgues kagylókat. Tűzzük a kagylókat egymással váltogatva a nyársra. Az elejét és a végét egy-egy gombafejjel zárjuk le. Locsoljunk rá olajat. Közepes fokozatra alított grillsütőben forgassuk 3 percig. Ha már kezd pirulni, kenjük rá a maradék vajat és fűszerezzük meg.
Osztriga csuka- vagy menyhalmájjal
Elkészítése: Néhány csuka- vagy menyhal mája egy kissé megsózatván, s feldarabolva finom zsemlyemorzsalékba forgatván zsírban kirántatik. Az osztrigákat ki kell teknőjükből venni, s miután egy serpenyő belseje vajjal jól kikenetett, felváltva a máj, s osztriga sorban egymás fölé belerakatnak; minden sor közé azonban egy kevés tört magyar bors és aprított czitromhéj hintessék; végre két czitrom leve öntetik az egész fölé, hozzátevén néhány darabka írósvajat is. Ez megtörténvén, a serpenyő alá és fölé izzó tűz tétessék, (a sütőcsőbe tétetik) hol lassan párologjon át. Tálaláskor a tál karimáját kirántott zsemlyeszeletekkel háromszög alakban peremezd körül, de vajastésztával is körül koszorúzhatod.
(anno 1875)
Rombuszhal osztrigával
Elkészítése: Sós vízben nem túl puhára párolt rombuszhalat tegyünk a fehér felével egy szép nagy tálra, és rakjuk körül sült osztrigával.
Sült osztriga
Elkészítése: A megtisztított osztrigákat szárítsuk le egy konyharuhán, panírozzuk be, és hirtelen süssük ki vajban.

Tengeri kagylók (pétoncles) nyárson
Hozzávalók: 36 db friss kagyló (nyársanként 6 db), 6 szelet füstölt (borjúszegy) sonka, 1 dl olaj, 4 citrom, 2 piros színű paprika.
Elkészítése: Göngyöljük be egyenként a kagylóhúsokat a csíkokra vágott sonkaszeletekbe. Magozzuk ki a paprikát, és vágjuk le egyenlő darabokra. Tűzzük hurkapálcikára a kagylókat és a paprika szeletkéket.
A két végén kagylóval zárjuk a sort. 2 citrom kifacsart levében 10 percig pácoljuk meg a nyársat, utána csöpögtessük jól le és locsoljuk le olajjal. Grillsütőben forgassuk öt percig. Tálaláskor tegyünk a tányérokra negyedbe vágott citromokat.

KARDHAL
Grillezett halszeletek
Hozzávalók: 3 evőkanál olaj, 4 evőkanál száraz fehérbor, 1 teáskanál reszelt citromhéj, 2 evőkanál citromlé, 1 evőkanál aprított petrezselyemzöld, 1 teáskanál szárított kakukkfű, morzsolt, 4 kardhal-, foltos tőkehal- vagy tonhal-szelet, kb. 2 cm vastag (175-175 g) só
Előkészítés: 25 perc
Sütés: 8 perc
Tipp: A kardhal tömör, nagyon ízletes húsú halfajta, igen alkalmas pácolásra. Mivel a pác savas a marinírozsához feltétlenül üveg- vagy porcelánedényt használjunk, semmiképpen sem fémből készültet!
Elkészítése:
1. A grillt vagy a sütőt felső lángon 250 °C-ra előmelegítjük. Közben lapos tálban összekeverjük az olajat, bort, reszelt citromhéjat és citrom- levet, a petrezselymet és kakukkfüvet. Belerakjuk a halszeleteket, majd megforgatjuk a folyadékban. Ezután lefedjük, és 20 percig szobahőmérsékleten marinírozuk.
2. A halszeleteket lecsepegtetjük, majd hőálló sütőformában egymás mellé rendezzük. A sütő legfelső részébe helyezzük, és 3 percig grillezzük. Ekkor a sütőformát kivesszük, a halszeleteket megsózzuk és meg- fordítjuk, majd ismét a sütőbe tesszük. További 5 percig grillezzük, amíg a hal villával megszúrva könnyen szét nem esik. A kész halszeleteket 4 tányérra rendezzük, és azonnal tálaljuk.
KardhaI-steak  
Hozzávalók 4 személyre: 60 deka kardhalfilé, 10 deka vaj, egy egész citrom, két gerezd fokhagyma, 60 deka (mirelit) zöldspárga, 3 deka só, 5 deka olívabogyó, egy fej saláta
Elkészítése: A zöldspárgát kevés vajon megpároljuk, tálalásig melegen tartjuk. A felszeletelt halat sóval, borssal, zúzott fokhagymával ízesítjük, kevés vajon (letakarva) megsütjük. Öt deka vajat citromlével kikeverünk, halmokat formázunk és így lehűtjük. Tálaláskor a tálra fektetjük a salátaleveleket, vékony citromkarikát teszünk rá, azután a halszeleteket, majd a citromos vajat, körberakjuk zöldspárgával, olívabogyóval. E különlegesség még magasabb szintű gasztronómiai élvezetet jelent, ha hozzá a 2000-es Pannon primőrt kóstolja a vendég, de ha ezt nem, hát mindenképp fehérbort.

KAVIÁR
Kaviár á la Troppauer Hümér
Troppauer úgy szereti, ha van vörös is, meg fekete is. Kb. fele-fele arányban. Vágj össze lila (vagy vörös) hagymát igen apróra, tedd egy tálba, szórj rá egy kis őrült fekete vagy vegyes borsot és mustárt. Szobahőmérsékletre felmelegedett margarinba (AMI NEM SÓS, mert a kaviár az) keverd bele az egészet. Amikor egyenletesen elkeveredett, akkor keverd bele a vegyes kaviárt. Figyel arra, hogy ne törd össze a bogyeszokat. Ha készen van, akkor készíts belőle vékony gerincformát, és fagyaszd le. Így egyrészt sokáig eláll, másrészt jobb tálalni. A mélyhűtőből fogyasztás előtt fél órával kiszeded, és pirítóst adsz mellé. Kiváló előétel!
A mennyiségről annyit, hogy két kisüveges (lapos) kaviárhoz 250g margarin kell. A fűszerezés ízlés szerint.
Kaviáros hollandi mártás
Elkészítése: Két tojássárgáját egy kis lábasban keverjünk el néhány csepp ecettel és egy kávéskanálnyi meleg vízzel. Tegyük kis láng fölött vízfürdőbe, állandó keverés közben adjunk hozzá 12 dkg olvasztott vajat, és addig verjük, amíg a mártás egészen sűrű nem lesz. Ügyeljünk rá, hogy ne forrjon fel. Megsózzuk, néhány csepp citromot adunk hozzá. Közvetlenül tálalás előtt 5 dkg kaviárt keverünk el a forró mártásban.
Orosz élesztős lepénykék (blini) kaviárral
Hozzávalók: 25 dkg liszt, 1 dkg élesztő, 3 dl tej, 3 tojás, 1/2 dl tejszín, egy csipet só, 25 dkg zsír, 5 dkg vaj.
Elkészítése: 1 dkg élesztőből, kis langyos tejből és lisztből híg kovászt készítünk, és két órán át, kelesztjük. A lisztet tálba tesszük, hozzáadjuk a megkelt kovászt, és kb. 3 dl tejjel jól összedolgozzuk (a tej legyen langyos). Utána ismét kelesztjük. Kb. fél órával az elkészítés előtt belevegyítünk három tojássárgáját, egy csipet sót, a három tojás keményre vert habját, 1/2 dl tejszínből vert habot és 3 dkg olvasztott vajat. Meleg helyre állítjuk. Húsz perc múlva serpenyőben megmelegítjük a zsírt, és merőkanállal egymás mellé kis halmocskákat szaggatunk a tésztából. Mérsékelt tűznél mindkét oldalát pirosra sütjük. Egy blinit megkenünk kaviárral, leborítjuk egy másikkal, leöntjük tejföllel, így tálaljuk.
Rántott haltej
Elkészítése: A piacon halárusnál vásárolunk fél kiló haltejet, és lobogó forró sós vízbe dobva, 5 percig főzzük. Levétől lecsurgatva lisztben, tojásban, zsemlemorzsában megforgatjuk, és bő, forró olajban ropogós pirosra kisütjük. Majonézes burgonyával vagy ecetes tormával és burgonyával kínáljuk. Íze nagyon hasonlít a rántott velőéhez.
Vörös kaviár dip
Ez a mártogatós nagyon finom pirított kenyérszeletkékkel, sós kekszekkel vagy ropogós zöldségekkel.
Hozzávalók: 1 pohár tejföl, 3 zöldhagyma nagyon apróra vágva, 1 evőkanál frissen facsart citromlé, 1 evőkanál + 1 teáskanál aprított metélőhagyma, 3+1 evőkanál vörös kaviár.
Elkészítése: A tejfölt, a hagymákkal, a citromlével keverjük össze. Adjuk hozzá a 3 kanálnyi kaviárt (bánjunk óvatosan vele, könnyen törik). Tegyük tálaló tálkába. Legalább 6 órára hűtsük be. Tálaláskor díszítsük a tetejét metélőhagymával és a megmaradt kaviárral.

KONZERVHAL
Halpástétom
Hozzávalók: 1 doboz olajos szardínia, 1 csokor zöldhagyma, l evőkanál vaj vagy margarin, 2 evőkanál darált dió, l evőkanál paradicsom püré, kevés só.
Elkészítése: A szardínia olajos levét leöntjük, a halat villával összetörjük. A zöldhagymát apróra vágjuk és a vajon megpároljuk. Levesszük a tűzről, összekeverjük a hallal, a dióval, a paradicsom pürével, és ízlés szerint sózzuk.
Szardíniasaláta
Hozzávalók: 20 dkg zeller, 20 dkg cékla, 20 dkg alma,12 dkg csemegeuborka, 1 doboz szardínia, 1/2 dl borecet,1 fejes saláta, 1 fej hagyma, 1 citrom, só.
Elkészítése: A zellert és a céklát meghámozom, és nyersen lereszelem. A hámozott almát és uborkát kis kockára vágom. Mindezt egy tálban összekeverem a szardínia olajával, az ecettel és kevés sóval, majd hozzáadom a hal felét, jól elkeverem és a hűtőben (letakarva) legalább 1 órán át "érlelem". Salátalevelekre téve tálalom, a tetejére, karikára vágott hagymát teszek és a szardíniás hal másik felét, szépen elrendezve. A citromkarikákat négyfelé vágva szintén a tetejére teszem.
Halas sült paradicsom 
Hozzávalók: 8 db nagy paradicsom, egy doboz szardínia, 2 fej vöröshagyma, egy csokor friss bazsalikom, 15 dkg trappista sajt, só.
Elkészítése: A megmosott paradicsomból vágjuk ki a kocsány részt, a másik oldalán pedig vágjuk be keresztbe. A hagymát vékonyan szeleteljük fel. A sajtot durva reszelőn reszeljük le. Bazsalikomot mossuk meg, és a leveleket szedjük le. A szardíniát daraboljuk szét.
Egy lapos tűzálló tálat béleljünk ki hagymakarikákkal. Ültessük rá a paradicsomokat úgy, hogy a bevágott rész felfelé legyen. A paradicsom körül helyezzük el a szardínia darabkákat, öntsük rá az olajat, fűszerezzük bazsalikommal és sóval, szórjuk meg vastagon reszelt sajttal. Letakarva 12 percig süssük a mikróban. Félidőben a tálat 180 fokkal fordítsuk el. Franciakenyérrel tálaljuk.

LAZAC
Citromkrémes, lazacos retek
Hozzávalók: 3 csomag hónapos retek (közepes vagy kisebb méretű), 15-20 dkg krémsajt, fél teáskanál frissen reszelt citromhéj, 1 evőkanál frissen facsart citromlé, 2 evőkanál apróra vágott friss kapor, 3 evőkanál lazactörmelék (kis üvegekben kapható, sós lében), só, bors.
Elkészítése: A retkeket mossuk meg, egy vékony szeletkét vágjunk le a talpukból, hogy meg tudjanak állni. Vágjuk le a tetejüket, és dinnyevágóval (gömb alakú kés) vágjuk ki a belsejüket, hogy csak egy kis edényke maradjon belőlük. Ez kicsit időigényes, ezért előre kivájhatjuk a retkeket, majd vízbe téve hűtőben tárolhatjuk, még nyolc óra múlva is frissek lesznek. A kivájt retkeket tegyük itatóspapírra, 5 percre, hogy a nedvességet eltávolítsuk. A krémsajtot jó alaposan keverjük ki - legjobb kézimixerrel 5 percig – a citromhéjjal, citromlével, kaporral, borssal, sóval (gyengén kell sózni, mert a lazactörmelék elég sós lehet) és végül a lazactörmelékkel. A krémet tegyük nyomózsákba és töltsük meg vele a retkeket. Díszítsük kaporral.
Sóskamártás
Hozzávalók: 1 kg sóska, 2 fej salotta hagyma (apró hagyma), 1 liter húsleves (leveskockából), 8 evőkanál fehérbor, 7 evőkanál száraz vermut, 2 dl tejföl, 1dl tejszín, 1 citrom leve, só, fehér bors.
Elkészítése: A sóskát alaposan megmossuk, szárától megtisztítjuk, szitán jól lecsöpögtetjük. Fő erét is eltávolítjuk, a leveleket csíkokra vágjuk. A salottát megtisztítjuk, és kockára vágjuk. A levest széles lapos edénybe öntjük, és hozzáadjuk a bort, a vermutot és a hagymakockákat. Erős tűzön addig forraljuk, amíg a folyadék kezd szirupossá sűrűsödni. Ezután hozzáadjuk a tejfölt és a tejszínt, és az egészet sűrűre forraljuk. Ekkor beletesszük a sóskát, elkeverjük a mártásban, de csak fél percig főzzük együtt. A mártást a tűzről lehúzzuk, és a vajat darabokban hozzáadjuk, közben egyszer-kétszer óvatosan megkeverjük. Citromlével, sóval, borssal ízesítjük. Ez a mártás jó kísérője a párolt vagy gőzölt halnak, különösen jól illik a lazachoz!
Édesköményes lazac
Hozzávalók: 1 kisebb édeskömény-gumó, 30 g vaj, 2 lazacfilé (160-160 g), só, frissen őrölt fehér bors, 30 ml bor, 30 ml tejszín
Előkészítés: 5 perc
Sütés: 12 perc
Javaslat: Ehhez a rendkívül ízletes ételhez köretként különösen jól illik a rizs.
Elkészítése:
1. Az édesköményt megtisztítjuk, megmossuk és éles késsel vékony szeletekre, vágjuk.
2. Mikrohullámú sütőbe tehető formát kivajazunk. A lazacfiléket beletesszük, megsózzuk és megborsozzuk. Ezután az édesköményt szét- osztjuk a halakon.
3. Ezután ráöntjük a bort és a tejszínt, majd az ételt 360 W teljesítménnyel 1 1-12 percig lefedve sütjük a mikrohullámú sütőben. Az édes- köményes lazacot 2 tányérra téve azonnal tálaljuk.
Füstölt lazackrém (Hawaii és a csendes-óceáni szigetvilág)
Hozzávalók: /2 füstölt lazac, 6-7 db megmosott, hámozott, apróra vágott paradicsom, 10-12 db apróra vágott zöldhagyma, 1/2 dl jéghideg víz
Elkészítése: A lazacszeleteket 3 órán át, áztassuk hideg vízben, úgy, hogy kétszer cseréljük le a vizet. Ezután öntsük ki a vizet, és a halszeleteket egész apróra vágjuk fel. Adjuk hozzá a paradicsomot, a hagymát és keverjük simára, közben hideg vizet öntve a pástétomhoz. Jól kihűtve, fagylaltos pohárban tálaljuk, adhatunk mellé vékonyra vágott zsemle- vagy kifliszeleteket.
Grillezett lazac paprikás mártással
Hozzávalók: 2 piros húsú paprika, 1 fej vöröshagyma, 1 kis fokhagymagerezd, 1 evőkanál olívaolaj, 60-70 g vaj, 1/8 l fehérbor, 1/8 l tyúkhúslé, 1/8 l tejszín, só, frissen őrölt bors, cayenne-i bors, 1 evőkanál szárított kakukkfű, 4 lazacfilé (180-200 g egyenként), 1 citrom
Előkészítés: 12 perc
Főzés: 33 perc
Elkészítése:
1.  A grillt előmelegítjük. A paprikát megmossuk, szárazra töröljük, fél- bevágjuk, a magokat és az ereket eltávolítjuk. A felezett paprikákat úgy tesszük a grillre, hogy a héja legyen felül. Amint hólyagos lesz, ki- vesszük a sütőből és hideg vízzel hirtelen, leöntjük. Lehúzzuk a héját, majd felkockázzuk a paprikát.
2. A vöröshagymát és a fokhagymát meghámozzuk; a hagymát felkockázzuk, a fokhagymát szétnyomkodjuk. Ezután az olajat felforrósítjuk egy edényben, 40-50 g vajat teszünk hozzá, és ebben pároljuk meg a hagymát. Hozzáadjuk a fokhagymát és a paprikát. Tetszés szerint néhány paprikakockát félretehetünk a mártáshoz.
3. A megdinsztelt paprikakockákat borral és húsalaplével feleresztjük, 2 percig lassan forraljuk, majd hozzáadjuk a tejszínt. Sóval, borssal, cayenne-i borssal és kakukkfűvel ízesítjük, további 3 percig forraljuk, majd pürésítjük. A félretett paprikakockákat beletesszük a szószba, és ezt még 3 percig főzzük.
4. Közben a lazacdarabokat megmossuk, és szárazra töröljük. A citromot kifacsarjuk, a filékre rácsepegtetjük a levét; sózzuk, borsozzuk.
5. A sütő rostélyát alufóliával lefedjük, a lazacdarabkát erre helyezzük rá, majd a maradék vajat elosztjuk a halakon. A lazacot összesen 7 percig grillezzük, de félidőben megfordítjuk. A kész filéket a paprikás mártással együtt tálaljuk.
Lazaccal töltött palacsinta
Hozzávalók: 1 kis üveg piros lazactörmelék, 12 db előre megsütött, sós palacsinta, 1 db egész tojás teáskanálnyi citromlé, 1 evőkanál tejföl, teáskanálnyi búzadara, a bundázáshoz liszt, tojás, zsemlemorzsa
Elkészítése: A lazacot lecsöpögtetjük (az olajat később belekeverjük egy hideg mártásba vagy szendvicskrémbe). A tojást felverjük, összekeverjük a citromlével, a tejföllel és a búzadarával, majd hozzáadjuk a leszűrt lazactörmeléket. A krémmel egyenként megkenjük a palacsinták egész felületét.
A tésztát először félbe-, majd pedig negyedekbe hajtjuk, és lisztben, felvert tojásban, valamint zsemlemorzsában megmártjuk. 180 fokos olajban (3-4 perc alatt) szép pirosas-barnára sütjük. Forrón, jéghideg, kapros tejföllel előétel gyanánt, vagy dupla mennyiségben készítve, főételnek tálaljuk. Sör- vagy borkorcsolyának is nagyon jó, akkor pedig hidegen tesszük az asztalra. Egyszerűen és gyorsan készíthető, nagyon finom étel.
Lazacfilé
Hozzávalók: 1 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 5 evőkanál száraz fehér-bor, 1 babérlevél, 1 l víz, 50 g magozott fehér- vagy kékszőlő, 4 lazacfilé (175-175 g), 1 evőkanál vaj vagy margarin, 1 evőkanál liszt, 4 evőkanál főzőtejszín (20% zsírtartalmú), só, fehér bors, 4 kisebb szőlőfürt, ízlés szerint
Előkészítés: 12 perc
Főzés: 24 perc
Elkészítése:
1. A vöröshagymát és a fokhagymát megtisztítjuk. A hagymát szeletekre vágjuk, a fokhagymát megfelezzük. Nagy átmérőjű edényben erős lángon felforraljuk a bort, hagymát, fokhagymát, babérlevelet és a vizet, majd lefedve S percig csendesen főzzük. A szőlőszemeket meg- mossuk, felitatjuk róluk a nedvességet, majd megfelezzük őket.
2. A lazacfiléket beletesszük a lébe. A folyadékot ismét felforraljuk, majd azonnal lejjebb vesszük a hőfokot, és a halat 8-10 percig közepes hőmérsékleten benne hagyjuk, míg a hús tömör és villával könnyen szétszedhető nem lesz. A kész filéket tálon elrendezzük, majd melegre tesszük. A főző-lét mérőedénybe szűrjük.
3. A vajat felolvasztjuk. Liszttel rántást készítünk. Kevergetve 200 ml főzőlevet adunk hozzá és felforraljuk. 3-4 perc múlva belekeverjük a megfelezett szőlőszemeket és a tej-színt. Felforrósítjuk, de már nem forraljuk, majd sóval és borssal ízesítjük.
4. A szószt elosztjuk a halfiléken. A szőlőt megmossuk, lecsepegtetjük, ezzel díszítjük a halat, és rögtön tálaljuk.
Lazacszeletek roston
Hozzávalók: 1,80 kg lazacfilé (színhús), 0,3 dkg só, 15 dkg olaj, 1db fejes saláta, 3 db citrom
Elkészítése: A kifilézett lazacból vágott szeleteket, besózzuk, és állni hagyjuk. Kb.10 perc múlva olajjal bekenjük a szeleteket, és forró rostélyra helyezve mindkét oldalukat megsütjük. Rostély hiányában, serpenyőben egy kevés olajat hevítünk, és ebben sütjük meg a lazacszeleteket. Előmelegített halastálra tálaljuk, citromgerezdekkel és fejessaláta-levelekkel díszítjük. A lazacszeleteket fűszeres vajjal is tálalhatjuk.
Ajánlatunk: Köretként vajas burgonya és hozzá Remuládmártás.
Sült halfilé (alaprecept)
Elkészítése: A sütőt 200 ~C-ra előmelegítjük. Nagyobb darab alufóliát terítünk a munkalapra, majd beolajozzuk. 1,5 kg lazac- vagy tengeri süllőfilét kissé egymásra helyezve a közepére teszünk, olajjal bekenjük, majd sóval és borssal ízesítjük. A halszeletek közé néhány vékony citromkarikát rakunk. A halat becsomagoljuk a fóliába, amelynek peremét óvatosan lezárjuk, hogy a keletkezett lé ne tudjon elpárologni.
A kb. 2,5 cm vastagságú filéket 10 percig sütjük. A végén a halhús villával beleszúrva könnyen szétválik. A kész filéket előmelegített tálcára helyezzük és tetszés szerint további citromkarikákkal és vizitormával vagy kaporlevelekkel, díszíthetjük. Ehhez kínáljuk a következő kitűnő, pikáns mártások bármelyikét.
Szombati lazacszelet
Hozzávalók: 4 szelet lazac, 1 citrom leve, l nagyobb hagyma, néhány szem mandula, só, cukor, ecet, 1 babérlevél, kevés gyömbérpor.
Elkészítése: A kockára vágott hagymát a mandulával és a fűszerekkel főni tesszük, majd kb. 20 perc múlva hozzáadjuk a lazacot. Még 20 percig főzzük, majd a halat üvegtálra tesszük, rászűrjük a levét. Hidegen tálaljuk.

TENGERI NYELV VAGY LEPÉNYHAL (SOLES)
A halak osztályába tartoznak, lepényhal alakúak rendjébe, és a nyelvhalfélék családjába.
Lepényhalalakúak-Pleurennectiformes. Testük lapított és feltűnően részaránytalan. A hátoldal enyhén domború és pigmentált.
Nyelvhalfélék -soleidae. A felnőtt példányok mindkét szeme egy oldalon található. A fiatal halak teste még szimmetrikus, később az egyik szem átkerül a másik oldalra. Míg a fiatalok úszkálnak, addig a kifejlett állatok a homokos tengerfenéken heverésznek.
Közönséges nyelvhal - Solea Solea. Európa parti vizeiben, az Atlanti-óceánban, az Északi-tengerben és a Keleti-tenger egy részében él. 50 cm-re nő meg. Színe az aljzathoz hasonló. Felnőtt példányai a homokos aljzaton élnek, de 50 cm-nél nem mélyebben. Éjjel aktív. az Északi-tengerben áprilistól augusztusig ívik. A fiatalok teste szimmetrikus, és a 2. életévükig a partok közelében tartózkodnak. Férgekkel, csigákkal és kis halakkal táplálkozik.
A tengeri halak egyik legfinomabbja, akár egészben, akár a csontjáról lefejtett halszelet formájában (filets de sole). Nagyjából ugyanúgy készíthetjük el, mint a fogast vagy süllőt, illetve az itt következő haléteteket fogasból, vagy kiszálkázott süllőfilékből is elkészíthetjük. A soles uszonya végét ruhával megfogjuk, éles kiskéssel a bőrt a hal végén felkaparjuk, ruhával megfogjuk és lerántjuk, először egyik oldaláról, majd a másik oldaláról is. Ezután mindkét oldatán lefejtjük csontjáról a halhúst.
Négy darab halszeletkét kapunk. Ha egészben készítjük, a hal bőrének lehúzása után levágjuk a fejet és a nem odavaló részeket, ollóval eltávolítjuk. A halfejekből és csontjaiból kevés hagymával, gyengén sózott halalaplevet főzünk.)
 (J. Toman, J. Felix, K. Hísek: A természet képekben)
Érdes lepényhal kapribogyó mártásban
Hozzávalók: 3 evőkanál liszt, só, fekete bors, lepényhalfilé (175-175 g), 2 evőkanál olíva- olaj, 1 evőkanál vaj vagy margarin, 3 evőkanál citromlé, 1 teáskanál Worcester-szósz, 1 evőkanál kapribogyó, citromszeletek, ízlés szerint
Előkészítés: 7 perc
Főzés: 12 perc
Javaslat: Ehhez a könnyű halételhez jól illik, a felezeti; 4 érdes lepényhal- vagy párolt és reszelt parmezánnal megszórt paradicsom.
Elkészítése:
1. Tányérban összekeverjük a lisztet, sót és borsot, majd megforgatjuk benne az érdes lepényhalfiléket. A visszamaradó lisztet kiöntjük.
2. Az olaj és a vaj felét nagy serpenyőben közepes hőfokon felforrósítjuk. 2 filét beleteszünk, mindkét oldalán 2 percig sütjük, míg aranybarna színű nem lesz, majd melegen tartjuk. A maradék olajjal és vajjal megsütjük a másik 2 filét, és azokat is melegen tartjuk.
3. A vizet, citromlevet és Worcester-szószt ráöntjük a sültre, és erős lángon felforraljuk. Mérsékeljük a hőmérsékletet, a mártást 2 percig főzzük, míg kissé be nem sűrűsödik. A kapribogyót leöblítjük, lecsepegtetjük és hozzáadjuk.
4. A mártást egyenletesen elosztjuk a filéken. Az érdes lepényhalakat citromkarikákkal díszítve azonnal tálaljuk.
Lepényhalfilé céklamártással
Hozzávalók: (Kb. 3 adag)
A céklamártáshoz: 3 céklát (kb. 450 g) folyó hideg víz alatt lekefélünk gyökerét kb.- 1 cm- ig levágjuk, 125 ml (1/8 I) vízzel együtt üveg- vagy kerámiatálba tesszük, lefedve 700 W-tal kb. 5 percig főzzük, megfordítjuk, és lefedve 450 W-tal további 2 percig főzzük. Hideg vízzel leöblítjük, héját lehúzzuk, felét apróra vágjuk. 200 ml (1/5 I) tejszínnel mixerben pépesítjük. SóvaI, borssal, citromlével fűszerezzük. A cékla másik felét vékony csíkokra vágjuk 1-2 evőkanál vízzel együtt, egy mélytányérba tesszük, sóval, borssal fűszerezzük.
Elkészítése: 500 g lepényhal-filét folyó hideg vízzel leöblítünk, leszárítjuk, 1-2 evőkanál citromlével lecsöpögtettük és kb. 15 percig állni hagyjuk, sóval, borssal megszórjuk, felgöngyöljük, kör alakban. Kis üveg- vagy porcelántálba tesszük, mindegyik göngyölegbe vajat teszünk apró darabkákban. 4 evőkanál fehérbort hozzáadunk, lefedve. 700 W-tal kb. 5 percig tőzzük. Szobahőmérsékleten lefedve néhány percig; állni hagyjuk. A céklacsíkokat 700 W-tal 2-3 percig lefedve felforrósítjuk. A céklamártást üveg- vagy porcelántálban 3 evőkanál hallével (a lepényhal levéből) összekeverjük, lefedve 700 W-tal kb. 3 percig hevítjük. A mártást 3 tányéron elosztjuk. A céklacsíkokat rátesszük, a halgöngyölegeket a mártásra rakjuk. Vékonyra vágott metélőhagymával megszórjuk, azonnal tálaljuk.
Lepényhal firenzei módra
Elkészítése: Egy tepsibe csíkokban beleszórt a szakács egy sor apróra vágott zöldpaprikát, egy sor apróra vágott petrezselymet, és egy vékony csíknyi őrölt pirospaprikát, hozzáadott egy kis olivaolajat, annyit, hogy vékonyan ellepte a tepsi alját, majd darabokra vágott, héjától megtisztított paradicsomszeleteket helyezett rá. A lepényhal-szeleteket enyhén besózta, fokhagymával bedörzsölte, majd lisztbe forgatta és a tepsibe helyezte. Sütőben 15 percig sütötte, lassú tűzön, és tálalta.
Lepényhal mediterrán módra (Limandes en filets "á la méditerranéenne")
(50 perc)
Hozzávalók: 4 közepes lepényhal, 60 dkg érett paradicsom, 4 édes zöldpaprika, 15 dkg hagyma, 1 dl olaj (lehetőleg olíva), só, bors, fokhagyma, 10 dkg vaj vagy margarin, 3 evőkanál liszt, 1 citrom, 1 nagy csomó fodros zöldpetrezselyem
Elkészítése: A meghámozott, kimagozott és falatnyi darabokra vágott paradicsomot, a kicsumázott, vékony csíkokra szeletelt zöldpaprikát, az összetört fokhagymát és apróra vágott hagymát olajon megpároljuk, sózzuk, borsozzuk.
A megtisztított hal gerincét kivágjuk, majd a filét lisztbe mártjuk és mindkét oldalát (5-5perc) a forró vajon átsütjük.
Előmelegített tálra fektetjük, negyed citromokkal, a zöldpetrezselyemmel díszítjük. A "lecsót" külön mártásoscsészében adjuk mellé. Ital: burgundi fehérbor (Chablis) vagy rizling.
Lepényhal Klemi módra
Elkészítése: A halat mindkét oldalán sózod, borsozod, 1-2 óráig a hűtőben állni hagyod, majd mindkét oldalán átsütöd kb. 20. dkg vajon. A haldarabokat félreteszed, a vajból és 2-3 kanál lisztből vajmártást készítesz, (mintha rendes rántást készítenél) kevés tejjel, vagy tejszínnel, vagy tejföllel felengeded,(olyan tejföl-sűrűségű legyen), beledobsz maréknyi apróra vágott petrezselyemzöldet, összeforralod. A halakat meghinted kevés petrezselyemzölddel, ráöntöd a mártást, és tört krumplival tálalod.
Lepényhal zöldségmártásban
Hozzávalók: 20 dkg lepényhal, 1 evőkanál citromlé, 1/2 teáskanál fűszersó, 20 dkg gomba, 1 teáskanál vaj, 1 hagyma, 30 dkg paradicsom, 20 dkg sárgarépa, 1 dl víz, 1/2 tejföl, 1 teáskanál vegeta, 2 evőkanál petrezselyem.
Elkészítése: 
1. A halat megkenjük a citromlével, besózzuk, és rövid időre a hűtőszekrénybe tesszük.
2. Megtisztítjuk, és vékony szeletekre vágjuk a gombát, és közepes hőmérsékleten átsütjük.
3. A hagymát felkarikázzuk, a paradicsomot (tetszés szerint) meghámozzuk és feldaraboljuk. A sárgarépát hosszában négybe vágjuk, majd felkockázzuk.
4. A zöldséget a gombához adjuk, felöntjük a vízzel, és 15-20 percig együtt pároljuk.
5. A halat szárazra töröljük, és a zöldségre fektetjük. 6-8 percig nagyon lassú tűzön pároljuk.
6. A halat egy szűrőkanállal nagyon óvatosan kivesszük, és előmelegített tányérra fektetjük.
7. A zöldségmártást ízesítjük a tejföllel és a vegetával, majd még forrón elrendezzük a hal köré. Végül megszórjuk a petrezselyemmel.
Lepényhalfilé osztrigaszószban
Hozzávalók: (4 adag) 1/2 kiskanál fehér bors, 1/2 kiskanál fekete bors, 1/4 kiskanál őrölt mustármag, 1/4 kiskanál Cayenni bors, 1/2 kiskanál zellermag, 1/4 kiskanál őrölt gyömbér, 1 pohár liszt, 4 lepényhalfilé, 1 pohár tej, 3 evőkanál vaj, 1.5 pohár Osztrigaszósz melegen
Elkészítése: A fűszereket mozsárba tesszük, és mozsártörővel összetörjük, majd összekeverjük a liszttel.
A halfiléket tejbe mártjuk és meghintjük a fűszeres liszttel.
A vajat öntöttvas serpenyőben, közepes lángon felforrósítjuk. Beletesszük a halfiléket, és minden oldalról 3-3 percig sütjük. A halat kivesszük és osztrigaszósszal tálaljuk.
Osztrigaszósz
Hozzávalók: (4-6 adag) 1 pohár héjából kivett osztriga, saját levében, 2.5 pohár hideg víz, 1/4 kiskanál fekete bors, 1/4 kiskanál fehér bors, 1/4 kiskanál őrölt bazsalikom. 1 gerezd leforrázott, meghámozott és összezúzott fokhagyma, 3 evőkanál vaj, 1 finomra vágott vöröshagyma, 3 evőkanál liszt, 1/4 kiskanál zsírdús tejföl, csipetnyi szerecsendió, csipetnyi Cayenni bors, só
Elkészítése: Az osztrigákat levükkel együtt tálba tesszük. Leöntjük hideg vízzel, és 8 órára a hűtőszekrénybe tesszük. Az osztrigát leszűrjük, és a levét kis lábasba tesszük. 3-4 percig kis lángon főzzük.
A borsokat összekeverjük a bazsalikommal és fokhagymával, félretesszük.
A vajat lábasban vagy öntöttvas serpenyőben felforrósítjuk. Belerakjuk a vöröshagymát, és 4 percig kis lángon fonnyasztjuk. Hozzáadjuk a lisztet, összekeverjük, és 1 percig kis lángon sütjük.
Lassan, habverővel állandóan keverve hozzáöntjük az osztrigalét. Beletesszük a kikevert fűszereket és a tejfölt. Jól összekeverjük, és rendszeresen kavargatva 12 percig kis lángon főzzük. A szósznak jó sűrűnek kell lenni. Az osztrigákat visszatehetjük a szószba, és kis lángon 3 percig párolhatjuk. Különböző ételek remek kiegészítője.
Lepényhal mediterrán módra (Limandes en filets "á la méditerranéenne")
Hozzávalók: 4 közepes lepényhal, 60 dkg érett paradicsom, 4 édes zöldpaprika, 15 dkg hagyma, 1 dl olaj (lehetőleg olíva), 10 dkg vaj vagy margarin, 3 evőkanál liszt, 1 citrom, 1 nagy csomó fodros zöldpetrezselyem, só, bors, fokhagyma
Elkészítése: A meghámozott, kimagozott és falatnyi darabokra vágott paradicsomot, a kicsumázott, vékony csíkokra szeletelt zöldpaprikát, az összetört fokhagymát és apróra vágott hagymát olajon megpároljuk, sózzuk, borsozzuk.
A megtisztított hal gerincét kivágjuk, majd a filét lisztbe mártjuk és mindkét oldalát (5-5perc) a forró vajon átsütjük. Előmelegített tálra fektetjük, negyed citromokkal, a zöldpetrezselyemmel díszítjük. A "lecsót" külön mártásoscsészében adjuk mellé.
Ital: burgundi fehérbor (Chablis) vagy rizling.
(50 perc)
Sima lepényhal "rózsaszín" mártással (Plies en filets"sauce rose")
(1 óra 30 perc)
Hozzávalók: 6 sima lepényhalfilé, 4-5 dl hallé, kis fej hagyma, 1 sárgarépa, 7,5 dkg vaj vagy margarin, 15 dkg párolt csiperkegomba(lehet konzerv), 2 evőkanál liszt, 1 evőkanál sűrített paradicsom, 3 tojás, 1 citrom, 2 evőkanál tejszín, 2-3 evőkanál konyak, só, őrölt bors
Elkészítése: A megtisztított halat lenyúzzuk, gerincét kivágjuk, s a lefaragott darabkákból, 1 liter vízből, hagymából, sárgarépából, só, bors hozzáadásával tömény hallét főzünk.(45 perc) Hagyjuk kihűlni, és belefektetjük a filéket. Csendes tűzön hagyjuk abálódni, és amint a lé gyöngyözni kezd, levesszük. Szűrőlapáttal kiemeljük a filéket, alaposan lecsurgatjuk, és tűzállótálra fektetve melegen tartjuk.
Mártás-serpenyőben megolvasztunk 5 dkg vajat, és állandó keverés mellett beleszórjuk a lisztet, és rózsaszínűre pirítjuk, majd gyors kevergetés mellett felengedjük 4-5 dl átszűrt hallével. Belekeverjük a paradicsompürét, majd lassú tűzön 10 percig főzzük. A keményre főzött tojásokat, és a gombát a halfilékre szórjuk, meglocsoljuk a mártással, vajdarabkákat rakunk a tetejére, és középmeleg sütőben 15 percig sütjük. A sütőedényben citromkarikákkal díszítve adjuk az asztalra.
Ital: tetszés szerinti, minőségi félszáraz fehérbor
Sült lepényhal hamburgi módra
Hozzávalók: 2 citrom, 4 konyhakész lepényhal (egyenként 500-600 g), só, 1 1/2-2 evőkanál liszt, 100 g füstölt húsos szalonna, 60 g vaj, néhány szál petrezselyemzöld
Előkészítés: 7 perc
Sütés: 12 perc
Tálalási javaslat: Ehhez az ízletes sült halhoz jól illik a burgonyasaláta vagy a sós burgonya, valamint az uborkasaláta, de akár fejes salátát is felszolgálhatunk.
Elkészítése:
1. Kifacsarunk 1 citromot. A lepényhalakat megmossuk, megtöröljük, leöntjük a citrom levével és megsózzuk. Ezután a halat belisztezzük.
2. A húsos szalonnát felkockázzuk, és nagyobb serpenyőben kisütjük. Azután a szalonnát kivesszük és félretesszük. A vajat hozzáadjuk a sült zsírhoz, a lepényhalakat pedig mindkét oldalukon 3-4 percig aranysárgára sütjük.
3. Közben előmelegítünk egy tálcát, a második citromot negyedeljük, a petrezselymet megmossuk és megtöröljük.
4. A kész lepényhalakat a tálcára tesszük, majd megszórjuk a kisütött szalonnakockákkal. A negyedelt citromokkal és a petrezselyemzölddel körítve azonnal tálaljuk.
Sült laposhal köpenyben
Hozzávalók: vaj a sütőforma kivajazásához, 3 evőkanál vaj vagy margarin, 2 szelet kb. 2,5 cm vastag laposhal (350-350 g), só, 2 evőkanál szezámmag, 150 g frissen reszelt kenyér, 1 evőkanál friss kakukkfű vagy 1 teáskanál szárított kakukkfű, fekete bors, kakukkfűágacska, ízlés szerint
Előkészítés: 7 perc
Sütés: 29 perc
Tipp: Ha friss kenyérbelünk van, a kenyérdarabokat gépben aprítsuk fel! De használhatunk zsemlemorzsát is.
Elkészítése:
1. A sütőt 180 °C-ra előmelegítjük, és egy hőálló sütőformát kivajazunk. Kisebb edényben közepes hőfokon megolvasztjuk a vajat, majd levesszük a tűzhelyről. A halszeleteket a sütő-formába tesszük, bekenjük egy kevés vajjal, enyhén megsózzuk és 10 percig sütőben, sütjük.
2. Ez alatt a szezámmagokat a maradék vajban 3 percig pirítjuk, miközben ügyelünk arra, hogy a vaj színe ne legyen túl sötét. Hozzáadjuk a kenyérbelet, kakukkfüvet és borsot, majd alaposan összekeverjük.
3. A kenyérbeles keveréket rákenjük a halszeletekre. A halat újra sütőbe tesszük 1 5 percre, és addig sütjük, amíg villával megszúrva könnyen szétomlik. A kakukkfű-ágacskát megmossuk, és szárazra töröljük. A kész halszeleteket megfelezzük, tálra rakjuk, elrendezzük, majd kakukkfű-ágacskával díszítve azonnal tálaljuk.
A halszeleteket tálra tesszük, és a mártással leöntve tálaljuk.
Sült nyelvhal
Elkészítése: Végy egy nyelvhalfilét (a képen jó két férfitenyérnyi volt), önts rá olajat, picit sózd és borsozd be, majd forgasd lisztbe. Egy serpenyőbe tégy vajat, majd olajat, majd mindkét oldalán süsd meg benne a halat. Egy másik serpenyőbe tégy vajat, egy fél citrom levét, és apróra vágott petrezselymet. Ezzel az öntettel tálald a halat.
Tengeri nyelv amerikai módon (Filets de soles á l'américaine)
Hozzávalók: 10 db halfilé, 10 dkg vaj, 5 szelet homár vagy languszta-hús (főtt) vagy 25 db rákfarok, só, bors, petrezselyem zöldje, 5 dl amerikai mártás.
Elkészítése: A kicsontozott halszeleteket 1 dl fehérborral kevert hal-alaplében, vajas papírral letakarva, megfőzzük, majd ruhán leszárítva tálra rakjuk. Tetejére tesszük a vajban megmelegített rákszeleteket, bevonjuk amerikai mártással, meghintjük petrezselyemzölddel. Köretnek vajas burgonyát adunk.
Tengeri nyelv bagatelle módon (FiLets de soles bagatelle)
Hozzávalók: 10 db halszelet, 10 db vékony fehér kenyérszelet, 25 dkg gombapüré, 10 db kis palacsinta, 15 dkg vaj, fél liter zöldborsó, só, bors, 5 dl bercy mártás.  
Elkészítése: Halfilé nagyságú kenyérszeleteket vágunk, mindkét oldalát vajban megpirítjuk és megkenjük gombapürével. A halszeleteket megsózzuk, halalaplében, vajas papírral letakarva, megpároljuk, ruhán leszárítjuk. Egy-egy palacsintába csavarjuk, majd ráhelyezzük a gombapürével megkent kenyérszeletre. Tálra rakjuk, bevonjuk a mártással, meghintjük reszelt sajttal és forró sütőben, vagy szalamanderban megpirítjuk.
Tengeri nyelv Bagatelle módon (FiLets de soles bagatelle)
Hozzávalók: 10 db halszelet, 10 db vékony fehér kenyérszelet, 25 dkg gombapüré, 10 db kis palacsinta, 15 dkg vaj, fél liter zöldborsó, só, bors, 5 dl bercy mártás.  
Elkészítése: Halfilé nagyságú kenyérszeleteket vágunk, mindkét oldalát vajban megpirítjuk és megkenjük gombapürével. A halszeleteket megsózzuk, halalaplében, vajas papírral letakarva, megpároljuk, ruhán leszárítjuk. Egy-egy palacsintába csavarjuk, majd ráhelyezzük a gombapürével megkent kenyérszeletre. Tálra rakjuk, bevonjuk a mártással, meghintjük reszelt sajttal és forró sütőben, vagy szalamanderban megpirítjuk.
Tengeri nyelv Batelliére (Filets de soles Batelliére)
Hozzávalók: 10 db halszelet, 10 db vajas tésztából sütött kis csónakforma, 30 dkg kész halfás, 25 db rákfarok és olló, 20 dkg gomba, 20 db rövid csíkokra vágott halhús, 1 tojás, 10 dkg morzsa, 5 dkg liszt, só, bors, petrezselyem zöldje, 10 szeletke szarvasgomba, 6 dl fehérboros mártás, 10 dkg vaj.  
Elkészítése: A halszeleteket kissé megveregetjük, megkenjük halfással, összehajtjuk háromszögűre és fehérboros halalaplében, vajas papírral letakarva, megpároljuk. A megtisztított gombát kis kockára vágjuk, vajban megpirítjuk, hozzákeverjük a kis darabokra vágott rákhúst, összekeverjük 2 kanál fehérboros mártással, meg- fűszerezzük, és ezzel a raguval megtöltjük a kis csónakformákat. Ráhelyezzük a ruhán leszárított halszeleteket, kerek tálon körülrakjuk, bevonjuk a mártással, s minden szeletre egy-egy szeletke szarvasgombát teszünk. A csíkokra vágott haldarabokat bepanírozzuk, forró zsírban kirántjuk, és a tál közepére halmozzuk.
Tengeri nyelv csőben sütve (Filets de soles au gratin)
Hozzávalók: 10 db halszelet, 40 dkg champignon gomba, 3 dkg vöröshagyma, 15 dkg vaj, 1,5 dl fehérbor, 2 dl barna mártás, 5 dkg reszelt sajt, só, bors, petrezselyem zöldje.
Elkészítése: Ezüst vagy tűzálló tálat kivajazunk, kevés mártást teszünk az aljára és rárakjuk a nyers halszeleteket vagy az 5 db kis solest egészben. Körülrakjuk szeletekre vágott nyers gombával, a hal tetejére is teszünk 5 db egyforma gomba-fejet.
Mártás elkészítése. A többi gombát apróra vagdaljuk, és finomra vágott vörös-hagymával vajban megpirítjuk, felöntjük fehérborral, a barna mártással, vágott petrezselyemzölddel, sóval, borssal megízesítve jól beforraljuk. Ráöntjük a halszeletekre, meghintjük reszelt sajttal, kevés morzsával, s vajdarabokat téve a tetejére, forró sütőben előbb főzzük, majd pirítjuk
Tengeri nyelv dugléré módon (Filets de soles Dugléré)
Hozzávalók: 10 db halszelet, 50 dkg friss paradicsom, 5 dkg vöröshagyma, 1 dl fehérbor, 15 dkg vaj, 2 tojássárgája, 1 dl tejszín, 3 dkg liszt, só, bors, petrezselyem zöldje.
Elkészítése: A halszeleteket besózzuk, és vajjal kikent edénybe helyezzük. Meghintjük finomra vágott hagymával, lehámozott, kockára vágott paradicsommal és vágott petrezselyem zölddel. Ráöntjük a fehérbort, vajas papírral letakarva felforraljuk, és sütőben készre pároljuk, majd tálra helyezzük. A hal levét beforraljuk, liszttel összegyúrt vajjal megsűrítjük, s ha felforrt, a tejszínnel elkevert tojássárgáját hozzákeverjük. Félrehúzva a tűzről, a megmaradt vajat belekeverjük, utánízesítjük. A halra öntjük, beszórjuk vagdalt zöldpetrezselyemmel, és vajas burgonyát adunk hozzá köretnek.
Tengeri nyelv fehérboros mártással (Filets de soles au vin blanc)
Hozzávalók: 10 db halszelet, 10 egyforma gombafej, 1 dl fehérbor, 6 dkg vaj, só, bors, fél citrom, petrezselyem zöldje, 5 dl fehérboros mártás.
Elkészítése: A halszeleteket kivajazott tepsibe tesszük, megsózzuk, hozzáadjuk a gombafejeket, ráöntjük a fehérbort, kevés halalaplevet és vajas papírral betakarva felforraljuk, majd sütőben megpároljuk. A megfőtt halat tálra tesszük, a gombafejeket a tetejére rakjuk. A hal levét beforraljuk, és a fehérboros mártásba keverjük. A halat leöntjük a mártással, a gombafejekre kevés vagdalt zöldpetrezselymet teszünk. Vajas félholddal és sós burgonyával tálaljuk.
Tengeri nyelv főherceg módon (Filets de soles archiduc)
Hozzávalók: 10 db halfilé 15 dkg vaj, 2 dl tejszín 1 dl whisky, 1 dl portói bor, 1 dl madeira bor, 1 kanál húskivonat, 30 dkg főtt spárgafej.
A halszeleteket a borokkal halalaplében megpároljuk, és tálra helyezzük. A hal levét tejszínnel, húskivonattal sűrűre beforraljuk, és beletördelt nyers vajjal feljavítjuk, után-ízesítjük. A halakat leöntjük, és kis főtt spárgafej csomókkal körítjük.
Tengeri nyelv jóasszony módon (Filets de soles á la bonne femme)
Hozzávalók: 10 db halszelet, 2,5 dkg vöröshagyma, 1 dl fehérbor, 5 dkg vaj, 25 dkg gomba, só, bors, petrezselyem zöldje, 6 dkg reszelt sajt, 5 dl bercy mártás.
Elkészítése: A megtisztított és megmosott gombát vékony szeletekre vágjuk. A halszeleteket megsózzuk, kivajazott edénybe helyezzük, rászórjuk a gombát, meghintjük finomra vágott hagymával, vagdalt petrezselyemzölddel, megsózzuk, borsozzuk, ráöntjük a fehérbort és ugyanannyi hallevet. Vajjal bekent papírral betakarjuk, felforraljuk, és sütőben készre pároljuk. A halakat tálra rakjuk, levét beforraljuk, hozzákeverjük a bercy mártáshoz. A halszeleteket bevonjuk a mártással, reszelt sajttal megszórjuk, és forró sütőben vagy szalamanderban gyorsan megpirítjuk. Így készítik Franciaországban.
Főzési idő összesen: kb. 36 perc.
Ötlet: Fűszeres vagy gombás rizst adhatunk hozzá.
Tengeri nyelv madeleine módon (Filets de soles Madeleine)  
Hozzávalók: 10 db halszelet, 5 szép paradicsom, 1 db törökparadicsom, 15 dkg vaj, 25 dkg kész gombavagdalék, só, bors, petrezselyem zöldje, 1 dl bor, 5 dkg sajt, 5 dl bercy mártás.
Elkészítése: A paradicsomokat félbevágjuk, kinyomjuk a levét, magját, megsózzuk, borsozzuk és kivajazott edénybe téve, sütőben átsütjük, majd ezüst tálra helyezzük. A meghámozott törökparadicsomot apró kockára vágjuk, vajban megpirítjuk, megízesítjük, összekeverjük a gombavagdalékkal és megtöltjük vele a paradicsomokat. A halszeletkéket fehérboros alaplében megfőzzük, ruhán leszárítjuk, ráhelyezzük a vagdalékra, bevonjuk a mártással, majd reszelt sajttal megszórva sütőben vagy szalamanderban megpirítjuk.
Tengeri nyelv molnárnő módon (Filets de soles á la meuniére)
Hozzávalók: 10 db halszelet, 20 dkg vaj, 10 dkg liszt, 2 és fél citrom, só, bors, petrezselyemzöld.
Elkészítése: A halszeleteket besózzuk, lisztbe forgatjuk és forró vajban, mindkét oldalát, szép pirosra sütjük. A megsült halat citromszeletekkel díszített tálra helyezzük sózzuk, borsozzuk, vágott petrezselyemmel meghintjük, citromlével meglocsoljuk és a serpenyőben megforrósított habzó, barnás vajat a halra öntve, tálaljuk. Sós burgonyát adunk hozzá.
Tengeri nyelv Mornay módon (Filets de soles Mornay)
Hozzávalók: 10 db halszelet, 10 db egyforma gombafej, 8 dkg vaj, 1,5 dl fehérbor, 50 dkg burgonya, 1 egész tojás, 2 tojássárgája, 5 dkg reszelt sajt, só, bors, szerecsendió, 5 adag Mornay mártás.
Elkészítése:  A halszeleteket fehérboros halalaplében, a gombafejekkel együtt megpároljuk. A megfőtt halat tálra vagy tűzálló edénybe tesszük, a levét beforraljuk, belekeverjük a Mornay mártásba. A halat leöntjük a mártással, majd meghintjük reszelt sajttal, körülspricceljük duchesse burgonyával és forró sütőben meg- pirítjuk.
Tengeri nyelv oroszosan (Filets de soles á la russe)  
Hozzávalók: 10 db halszelet, 15 dkg vegyes zöldség, 5 dkg vöröshagyma, 1 dl bor, 15 dkg vaj, 4 dkg liszt, 3 dl tejszín, só, bors, petrezselyem zöldje, fél citrom.
Elkészítése: A zöldséget recés késsel meghámozzuk, a hagymával együtt vékony karikára vágjuk és gyengén sózva, egy darab vajjal, kevés vízzel fedő alatt megpároljuk. A halszeleteket megsózzuk, és kivajazott edénybe tesszük. A zöldséget ráhintjük, fehérboros halalaplében, vajas papírral letakarva, sütőben megpároljuk. A megfőtt halfiléket tálra tesszük, levét kissé beforraljuk, hozzáöntjük a tejszínt, megsűrítjük kevés vajjal összegyúrt liszttel, még egyszer felforraljuk, megízesítjük sóval, borssal, citromlével, s belekeverjük a megmaradt vajat. A halat leöntjük a mártással, és gorombára vágott petrezselyemzölddel meghintjük.
Tengeri nyelv parajjal (Filets de soles Florentine)
Hozzávalók: 10 db halszelet 10 dkg vaj, 1 dl fehérbor, 50 dkg paraj, só, bors, 6 dkg reszelt sajt, 5 dl Mornay mártás.
Elkészítése: A halszeleteket fehérboros halalaplében megfőzzük. A megtisztított és meg-mosott parajt sós vízben megfőzzük, leöblítjük, a víztől kinyomjuk. Vajat melegítünk, hozzáadjuk a leveles parajt, megsózzuk, borsozzuk, és tűzálló tál vagy ezüst tál aljára helyezzük. A ruhán leszárított halat rárakjuk a paraj tetejére. A hal levét beforraljuk, összekeverjük a Mornay mártással, bevonjuk vele a halat, meghintjük reszelt sajttal s olvasztott vajjal meglocsolva, forró sütőben megpirítjuk.
Tengeri nyelv portugál módon (Filets de soles á la portugaise)
Hozzávalók: 10 db halszelet, 15 dkg vaj, 50 dkg friss paradicsom, 1 dl fehérbor, 2 dl barna mártás, 3 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, só, bors, petrezselyem zöldje, kevés cukor.  
Elkészítése: A halszeleteket fehérboros hal-alaplében, vajas papírral letakarva, megpároljuk. A lehámozott paradicsomot kockára vágjuk, s a finomra vágott hagymával, összezúzott fokhagymával, 5 dkg vajjal addig pároljuk, amíg a vizét el nem forrta. Ekkor hozzáöntjük a barna mártást, sóval, borssal, vagdalt petrezselyem zölddel, kevés cukorral ízesítjük, és jól felforraljuk. A tűzről félrehúzva bele- keverjük a megmaradt vajat és a besűrített hallevet. A halat tálra helyezzük, a mártással leöntjük, vagdalt petrezselyemzölddel beszórjuk, vajas burgonyával körítjük.
Tengeri nyelv rákmártással (Filets de soles Nantua)
Hozzávalók: 10 db halfilé, 20 db rákfarok, 1 dl fehérbor, 5 dkg rákvaj, 10 db gombafej, só, bors, petrezselyem zöldje, szarvasgomba, 5 dl rákmártás.
Elkészítése: A megtisztított halfiléket fehérboros halalaplében 'megfőzzük. Ha megfőtt, tálra helyezzük, rárakjuk a vajban megpárolt gombafejeket és a rákvajban megmelegített rákhúst. A hal levét beforraljuk, beleszűrjük a mártásba, s leöntjük vele a halat. Rákvajjal meglocsoljuk, szarvasgomba-szeletekkel díszítjük. Vajas burgonyával, vajas félholdakkal körítjük.
Tengeri nyelv tekercs (Fílets de soles paupiettes Nantua)
Hozzávalók: 10 db halszelet, 20 db főtt rákfarok, 30 dkg kész halfás, 10 db vajas kosárka, só, bors, 5 dl rákmártás.
Elkészítése: A halszeleteket kissé megveregetjük, megkenjük a halfással, összecsavarjuk, fogpiszkálóval átszúrjuk, s minden haltekercsre 2-2 db rákfarkot teszünk. Kivajazott edénybe helyezzük, felöntjük fehérboros halalaplével, megsózzuk, felforraljuk és a tűzhely szélén, letakarva, készre pároljuk. Ha megfőtt, levéből kiszedjük, a fogpiszkálókat eltávolítjuk, a vajas kosárkába rakjuk, leöntjük a beforralt hallével elkevert rákmártással, s egy-egy szarvasgomba-szelettel díszítjük.
Tengeri nyelv veronai módon (Filets de soles á la veronaise)
Hozzávalók: 10 db halszelet, 40 dkg gomba, 10 szép salátalevél, só, bors, 1 tojássárgája, 3 dkg liszt, 5 dkg reszelt sajt, 5 dl bercy mártás.
Elkészítése: A megmosott salátaleveleket néhány pillanatra sós forrásban lévő vízbe dobjuk. Leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, és ruhán leszárítjuk. A megtisztított gombát finomra vagdaljuk, vajban megpirítjuk, megsózzuk, borsozzuk, kevés liszttel meghintjük, és tojássárgájával megkötjük. A halakat kivajazott tepsibe téve gyengén megsózzuk és fehérboros halalaplében, vajas papírral letakarva. sütőben megpároljuk, majd kiszedve ruhán leszárítjuk. A salátaleveleket megkenjük a gombavagdalékkal, ráteszünk egy-egy halszeletet, begöngyöljük, és tálra helyezzük. A hal levét besűrítjük, belekeverjük a mártásba, bevonjuk vele a halat, meghintjük reszelt sajttal, és forró sütőben vagy szalamanderban megpirítjuk.
Tengeri nyelv vörösboros mártással (Filets de soles au vin rouge)
Hozzávalók: 10 db halszelet, 10 egyforma gombalej, 2 dl vörös bor 3 dkg vöröshagyma, 2 dl barna mártás, 1 kanál húskivonat, 15 dkg vaj, só, bors, fél babérlevél, petrezselyem zöldje.
Elkészítése: A halszeleteket megsózzuk, egy kivajazott tepsibe tesszük a gombafejekkel, meghintjük finomra vágott hagymával, hozzátesszük a babérlevelet, ráöntjük a vörös bort, kevés halalaplevet, és vajas papírral letakarva sütőbe téve készre pároljuk. A halakat tálra helyezzük, rátesszük a gombafejeket, a levét beforraljuk, hozzáadjuk a barna mártást, 1 kanál húskivonatot, jól felforraljuk és átszűrjük. Megízesítjük s a megmaradt vajat beletördelve, a mártást feljavítjuk, bevonjuk a halszeleteket, vajas félholdat és sós burgonyát adunk köretnek.
Töltött érdes lepényhalfilé
Hozzávalók: vaj a sütőforma kivajazásához, 1/2 kis fej vöröshagyma, 3 evőkanál majonéz, 2 teáskanál dijoni mustár, 1 teáskanál szárított tárkony, morzsolt, fekete bors, 30 g vizitorma, 1 lazacszelet vagy vastag filé (kb. 200 g), 4 érdes lepényhal- vagy lepényhalfilé (100-100 g), őrölt paprika, 1 evőkanál vaj
Előkészítés: 15 perc
Sütés: 23 perc
Javaslat: Ehhez a tavaszi ételhez jól illik a zöld spárga és a vadrizs.
Elkészítése:
1. A sütőt előmelegítjük 190 °C-ra, és egy hőálló formát kivajazunk. A hagymát megtisztítjuk, és nagyon finomra aprítjuk. Összekeverjük a majonézt, hagymát, mustárt, tárkonyt, sót és borsot. A vizitormát meg mossuk, szárazra töröljük, a leveleket leszedjük. A lazacot 4 egyforma részre vágjuk, megsózzuk és megborsozzuk.
2. A lepényhalfiléket enyhén megsózzuk, a majonézes keveréket a filé sötét oldalára kenjük. Erre tesszük a vizitorma leveleit. Erre a lazacot rakjuk, majd feltekerjük a filéket.
3. A feltekert halfiléket végükkel lefelé az előkészített sütőformába helyezzük; a vajat vékony szeletekben rátesszük, megszórjuk pirospaprikával. A sütőformát alufóliával lefedjük, a halat 20-25 percig sütjük, míg villával könnyen szétszedhető nem lesz. A töltött filéket tálcára vagy 4 tányérra helyezve azonnal tálaljuk.

KÜLÖNBÖZŐ MÁRTÁSOK SÜLT HALHOZ
A hal egyszerűen elkészíthető sütőben. Ezzel a módszerrel olyan különleges főételeket varázsolhatunk az asztalra, amelyek ráadásul fehérjében is gazdagok. Az így készített halat vagy citromszelettel, vagy fűszeres mártással tálalhatjuk. Amint betettük a halat a sütőbe, már készíthetjük is a mártást. A következő receptek nem csupán sült halfilékhez illenek, hanem az egészben sütött halakhoz és halszeletekhez is, sőt különösen harmonizálnak a tenger gyümölcseivel. A hal és a mártások 4 személyre szólnak.
Zöld mártás
Elkészítése: Mixerben simára kevert pürét készítünk 100 g majonézből, 100 g joghurtból, 2 evőkanál aprított kaporból, 2 evőkanál aprított zöldhagymából, 2 evőkanál aprított petrezselyemből, és a teáskanál szárított tárkonyból és 2 evőkanál vörösbor- ecetbál. Ha szükséges, időnként megszakítjuk a mixelést, hogy az edény faláról lekaparjuk a mártást.
Paradicsommártás gombával
Elkészítése: 1 evőkanál vajat felolvasztunk, és 100 g szeletelt csiperkegombát, 2 evőkanál finomra aprított vöröshagymát és 1 zúzott fokhagymagerezdet kb. 5 percig párolunk benne, míg a gomba meg nem puhul. Hámozott paradicsomot (lehet konzerv is) adunk hozzá a levével együtt (400 g), valamint 1/2 teáskanál szárított rozmaringot. Felforraljuk, és lefedve, időnként megkeverve, 10 percig fűzzük.
Kapros uborkamártás
Elkészítése: 1/2 kisebb salátának való uborka magjait eltávolítjuk, az uborkát durvára reszeljük, majd 125 g tejföllel, 2 evőkanál majonézzel, 2 teáskanál finomra aprított hagymával, 1/2 teáskanál reszelt citromhéjjal és 1/2 teás- kanál szárított kaporral elkeverjük. Végül belekeverünk néhány uborkaszeletet, majd sóval és borssal ízesítjük.
Paradicsommártás
Elkészítése: 200 g ketchuphoz 1-2 evőkanál reszelt tormát, 1 evőkanál citromlevet, jó néhány cseppnyi Worcester- szószt és néhány csepp Tabasco-szószt adunk, majd az egészet jól összekeverjük.
Mustáros hagymamártás
Elkészítése: 2 evőkanál vajat közepes hőfokon megolvasztunk, 1 közepes fej vöröshagymát karikára vágunk, és 5 percig párolunk benne. 1 evőkanál liszttel megszórjuk, és jól összekeverjük. 200 ml halalaplét vagy tyúkhúsalaplét és 1 evőkanál mustárt adunk hozzá, sóval és borssal ízesítjük. Állandó keverés mellett 2-3 percig főzzük, amíg a mártás össze nem áll.
Libaaprólék rák-öntettel
Elkészítése: 7 deci tejben puhára főzünk 15 deka válogatott jól megmosott rizst és kihagyjuk hűlni. A libaaprólékot és 1/4 kiló kockára vágott borjúcombot a rizzsel egyidejűleg sósvízben puhára főzünk, úgyszintén 6-10 szép nagy rákot. 10 deka vajat elkeverünk 4 tojássárgájával s egy egész tojással, hozzátesszük a kihűlt sűrű rizst, megsózzuk, s a 4 tojás kemény habját is hozzákeverjük. Az időközben megfőtt rákok ollóit s a farkakat kiszedjük, héját pedig mozsárban megtörjük s egy lábosba 7 deka vaj, s egy fél fej karikára vágott hagymával pároljuk. A megpuhult húst leszűrjük, s a csontokról leszedjük. Egy pudingformát, vagy ha az nincs, egy másfél literes lábost kikenünk vajjal s egy pár rákocskát, s a májból kis szeleteket alul csinosan elrendezünk. Ráteszünk a rizstömegből egy réteget, aztán a hús és rák darabkákból, ismét rizst, húst. Fölül rizst teszünk, a formát becsukjuk, vagy befödjük s gőzben 3/4 órát főzzük.
Ez alatt elkészítjük a mártást. A héjakról leöntjük a vajat egy másik lábosba s az aprólékról leszűrt léből, egy nagy merítőkanállal öntünk a héjakra, s jól elhagyjuk főni. A vajhoz, egy evőkanál lisztet keverünk, s ha már jól habzik, hozzá szűrjük a héjakról a levet, folytonos kavarás mellett, hogy csomós ne legyen. Ha sűrű, akkor a még megmaradt lével hígítjuk, s szép sima mártássá főzzük, melyet azután külön csészébe tálalunk a kiborított pudinghoz.
Halas rántott zsemle
Hozzávalók (4 személyre): 4 zsemle, 1 kis doboz bármilyen fajta olajos hal (paradicsomos is lehet), 2,5 dl tej, 2 tojás, liszt és zsemlemorzsa a bundázáshoz, olaj a sütéshez.
Elkészítése: A zsemléket keresztben 4 szeletre vágjuk. A tejben egy pillanatra megmártjuk, de azonnal kis is vesszük, nehogy elázzanak. A halkonzervet levével együtt összetörjük. Egy tejes zsemleszeletet megkenünk az összetört hallal, majd ráborítunk egy másik szeletet, és hústűvel úgy tűzzük meg, hogy ne essen szét. Lisztbe forgatjuk, felvert tojásba mártjuk, majd zsemlemorzsába hempergetve bő, forró olajban gyorsan megsütjük. A felesleges olajat lecsurgatva, meleg tálra rakjuk.
Savanyúsággal vagy salátával tálaljuk.
Elkészítési ideje: kb. 30 perc.
Hallal töltött paradicsom
Hozzávalók: 1 kg friss paradicsom, ecet, olaj, só, bors, petrezselyemzöldje, cukor, 500 g főtt hal, 3 tojássárgájából és 5 dl olajból majonézmártás, franciasaláta, 180 g aszpik
Elkészítése: Személyenként egy nagyobb, de inkább két kisebb egyforma nagy, érett paradicsomot előző napon leforrázzuk, majd héját lehúzzuk. Felső részüket kb. az 1/5 részénél levágjuk, és belsejükből gyengéden kinyomkodjuk a vizenyős részüket a magokkal. Azután mély tálba helyezzük, melyben egy ecetes, olajos, sós, borsos, petrezselyem zöldjével, kevés cukorral ízesített lé szint ellepi, s ebben kb. 24 óráig pácoljuk. Azt követően az alsó, nagyobb részeket hagyjuk megszikkadni. A sós, kissé ecetes vízben megvőzött halat, kockára vágjuk, összekeverjük a közben elkészített majonézmártás egyharmadával, elosztjuk a paradicsomokba, majd a majonéz másik harmadával bevonjuk. (A majonéz harmadik harmadát a franciasaláta készítésénél használjuk fel.) Meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel, ráhelyezzük a levágott paradicsomtetőket. Üvegtálra, franciasaláta talpazatra rendezzük, salátalevelekkel és aszpikkal díszítve tálaljuk.
Hússalátával is tölthetjük a paradicsomokat, melybe finom magyar sonkát vágunk metéltre, de akár szegedi halsalátával is. Utóbbi esetben a tölteléket nem majonézzel vonjuk be, hanem reszelt kemény tojással hintjük meg.

ÖRDÖGHAL (TENGERI VARANGY)
Tengeri varangy (ördöghal) nyárson
Hozzávalók: 1,2 kg tengeri varangy, 4 tojás, 25 dkg zsemlemorzsa, olaj, 2,5 dl fehérbor, só, bors.
Elkészítése: Elkészítése: Forraljuk fel a bort egy kevés vízzel feleresztve, ízesítsük sóval, borssal, és dobjuk bele 2 percre a halfiléket. Csöpögtessük jól le, majd nagyobb kockákra vágva tűzzük nyársra. Forgassuk meg a felvert tojásban és a zsemlemorzsában. Lassan forgatva tegyük 3-4 percre grillsütőbe, közben kevés olajjal mindig locsoljuk meg. Tálaláskor tegyünk melléje félbevágott citromot.

RÁKOK
Spanyol paella
Összeállítás: 30 perc.  Főzés: 30 perc.
Hozzávalók 8 személyre: 4 kiskanál olívaolaj, 25 dkg összevagdalt sertéshús, 2 kis fej, összevagdalt vöröshagyma, 2 tört fokhagymagerezd, 2 kicsi, meghámozott, összevagdalt paradicsom. 2 szál felszeletelt debreceni, 50 dkg hosszú szemű rizs,1/2 l víz, 2 dl fehérbor, 2 húsleveskocka, késhegynyi őrölt kurkuma, 50 dkg megtisztított királyrák vagy feldarabolt rákhús. 50 dkg megtisztított kagyló, 2 nagy tintahalbúb, vékony szeletekre vágva, 1 dl fagyasztott zöldborsó, só, frissen őrölt bors.
Elkészítése:
1. 2 evőkanál olajat megforrósítunk, és a húst, a vörös- meg a fokhagymát, a paradicsomot, a kolbászt 5 percig, kevergetve sütjük.
2. A másik evőkanál olajon a rizst 1 percig pirítjuk, a vízzel meg a borral felöntjük, és a leveskockát belemorzsoljuk.
3. Felforraljuk, egyszer megkeverjük, majd nagyon kis lángon, lefedve addig főzzük, amíg a nedvességet magába nem szívja, puha nem lesz. Ha kell, még egy kevés vizet öntünk hozzá.
4. A kurkumát, a rákot, a kagylót, a tintahalat meg a borsót beleforgatjuk, és takaréklángon, időnként megkeverve, 5 percig pároljuk. Ekkor a húst is hozzáadjuk, és alaposan átmelegítjük, sóval, borssal fűszerezzük.
Jó tudni:
A paella eredetileg a spanyol marhahajcsárok kedvelt eledele volt, és nevét a serpenyőről kapta, amelyben készül. Különféle más húsokból, főleg csirkéből és rákból is készülhet.
Sügérfilé garnélarák mártásban
Hozzávalók: 450 g sügérfilé, 1 pohár liszt, 1 tojás, 1/2 pohár tej, 1 1/2 pohár zsemlemorzsa, 3 evőkanál vaj, 3 evőkanál liszt, 2 dl tejföl, 1/2 pohár hal-erőleves, 1/4 pohár sherry, 1/2 kiskanál só, 225 g apró garnélarák, 1 pohár olaj.
Elkészítése: A halfiléket megmossuk, szárazra töröljük. Beleforgatjuk a lisztbe. A tojást elkeverjük a tejjel. A halfiléket beleforgatjuk a tojáskeverékbe és a zsemlemorzsába, majd félretesszük egy időre.
Felforrósítjuk a vajat egy serpenyőben, és 3 evőkanál liszt hozzáadásával rántást készítünk. 2 percig pirítjuk, majd felengedjük tejföllel, a hal-erőlevessel és a sherryvel. Besűrűsödésig főzzük. Megsózzuk, és beletesszük a garnélarákot. Lassú tűzzön, 5 percig főzzük. Nagy serpenyőben felforrósítjuk az olajat, és a halfilé mindkét oldalát 1 1/2-2 percig sütjük. Tálra tesszük a sült filéket, ráöntjük a mártás felét. A megmaradt mártást külön tálaljuk.
Rákkal töltött sült alligátorteknős
Hozzávalók: 4 evőkanál vaj, 1 kisméretű, apróra vágott hagyma, 1 kiskanál bazsalikom, 1 evőkanál bazsalikom zöldje, 1 pohár tejföl, 225 g rákhús, 2 pohár zsemlekocka, 3 evőkanál citromlé, 2,2 kg vörös alligátorteknős.
Elkészítése: Előmelegítjük a sütőt 200 fokra. Serpenyőben felforrósítjuk a vajat. Hozzáadjuk a hagymát, és puhára pároljuk. Keverőtálban összekeverjük a töltelék többi hozzávalóját. Ezt a keveréket és a vajban megpirított hagymát jól összedolgozzuk. Megtöltjük vele a halat és összetűzzük. Tepsibe helyezzük. A farkrészt befedjük alufóliával, hogy meg ne égjen. Sütőben 45-50 percig sütjük.
Tempura garnélarák
Hozzávalók: 1/2 pohár tejföl, 2 3/4 pohár liszt, 2 evőkanál kukoricaliszt, 1 kiskanál sütőpor, 1 kiskanál só, 2 felvert tojás, 4 pohár olaj, 1 kg megtisztított garnélarák.
Elkészítése: közepes sűrűségű tésztát keverünk a tej, 3 pohár liszt, a kukoricaliszt, a sütőpor, a só, a két tojás és 2 evőkanál felhasználásával. A többi olajat felhevítjük 190 fokra. Beleforgatjuk a garnélarákot a visszamaradt lisztbe, majd a tésztába. Forró olajban 2 1/2-3 percig sütjük, forrón tálaljuk.

TENGERI, EGYÉB HALRECEPTEK
Cikória halfilével
Hozzávalók: 80 dkg cikória, 60 dkg halfilé (tonhal, tőkehal vagy lazac), 2 fej vöröshagyma, 2 evőkanál napraforgóolaj, 1,2 dl tejszín, 1 l víz, 1 evőkanál citromlé, 1 babérlevél, 2 szem fehér bors, só és törött bors, 2 teáskanál currypor, 1 evőkanál petrezselyem.
Elkészítése: A halat mossuk meg. 1 liter vízbe tegyünk 1 teáskanál sót, a citromlevet, babérlevelet, a szemes borsot, és forraljuk fel. A halat tegyük a forrásban levő vízbe, és az újraforrástól számított 8 percig forraljuk gyenge tűzön. A cikóriát külső keserű leveleitől tisztítsuk meg, torzsáját vágjuk ki. A leveleket mossuk meg, és szárítsuk meg, majd vágjuk 3 cm-es csíkokra. A hagymákat is vágjuk apróra. A halat vegyük ki a főzőléből, és vágjuk 4 cm-es darabokra. A főzőléből tegyünk félre 1,5 dl-t. Forrósítsuk fel az olajat, pároljuk rajta üvegesre a hagymát, majd adjuk hozzá a cikóriát, és süssük világosbarnára. Öntsük rá a hallevet, és fedő alatt pároljuk mérsékelt lángon nyolc percig. Keverjük el a tejszínben a curryt, és keverjük a zöldséghez, sózzuk, borsozzuk. Adjuk hozzá a halat is, és tálaljuk lefedve forrón, de ne forraljuk tovább.
Tálalás előtt hintsük meg petrezselyemmel.
Dalmát hal
Elkészítése: Kivajazott tűzálló tál aljára tisztított almakarikákat fektetünk. Erre helyezzük a halszeleteket, pár csepp citromlével és sóval ízesítjük. Tojássárgájával elkevert tejföllel vastagon áthúzzuk és forró sütőben kb. 20 perc alatt puhára sütjük. Tálaláskor reszelt sajttal meghintjük, főtt burgonyát adunk mellé.
Egzotikus sült hal
Hozzávalók négy személyre: 60 dkg filézett, sovány tengeri hal, 1ek citromlé, 1ek víz, 15 dkg kivi, 1-1 mokkáskanál citromfű és menta, őrölt bors, 1 ek olaj, 1 füstízű leveskocka, só
Elkészítése: A fűszereket porítjuk, a leveskockát elmorzsoljuk, és a vizes citromlében föloldjuk, elkeverjük valamennyit, majd a halszeleteket bedörzsöljük vele és 1-2 órára hűvös helyen, lefedve érleljük. Egy tűzálló tálat kikenünk olajjal, a fűszeres halszeleteket belefektetjük, s a közben keletkezett páclét is aláöntjük. Előmelegített sütőben, közepes hőfokon lefedve 20 percig pároljuk, majd fedő nélkül pirosra sütjük. A meghámozott, felkarikázott kiviszeletekkel a végén borítjuk be a halakat, és egy percre visszatoljuk a sütőbe. Salátával vagy almás burgonyapürével tálaljuk.
Édes-savanyú tintahal
Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg tintahal, 2 db édes zöldpaprika, bő olaj a sütéshez.
A páchoz: Egy tojás fehérje, egy-egy evőkanál szójamártás, liszt és étkezési keményítő, egy teáskanál száraz fehérbor.
A mártáshoz: 4 evőkanál ketchup, 3 evőkanál borecet, 3 teáskanál szójamártás, egy evőkanál méz, egy-egy evőkanál cukor és étkezési keményítő, 1,5 dl víz.
Elkészítés: A kockákra vágott, bepácolt poliphúst bő olajban aranysárgára sütjük. Kivesszük, lecsepegtetjük, és melegen tartjuk. A megtisztított paprikát cikkekre vágjuk, és kevés forró olajban gyorsan megpirítjuk, úgy, hogy ropogós maradjon. Szépen elrendezzük a csirkehúsra. A mártást felforraljuk, és óvatosan a húsra öntjük.
Halfilé citromszósszal
Elkészítési idő kb. 35 perc
Hozzávalók 4 személyre: 10-12 dkg rizs, 7 dl zöldséges erőleves (lehet kockából vagy porból is), 2 közepes fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 kg spenót, 60 dkg tengeri halfilé, 6 evőkanál citromlé, só, 2 evőkanál vaj vagy főző-margarin, 1,5 dl tejszín, 1 teáskanál étkezési keményítő őrölt fehér bors, ízlés szerint reszelt citromhéj és citromfű, esetleg petrezselyemzöld a díszítéshez,
Elkészítése: Az átválogatott és megmosott rizst 4 dl zöldséges erőlevesben kb. 20 percig főzzük. Közben a vöröshagymát megtisztítjuk és felkockázzuk, a megtisztított fokhagymagerezdet kés fokával szétzúzzuk, vagy fokhagymaprésen átnyomjuk. A spenót szárát és vastag erét eltávolítjuk, a leveleket megmossuk, majd durván összevágjuk. A leöblített halfilékről tiszta konyharuhával vagy konyhai papír-törlővel felitatjuk a vizet. A halszeleteket mindkét oldalukon meglocsoljuk a citromlé felével, enyhén megsózzuk, rövid ideig állni hagyjuk, majd a maradék erőlevesbe helyezzük, és mérsékelt tűzön kb. 6 percig főzzük. Közben a felforrósított vajon vagy főzőmargarinon üvegesre pároljuk a fokhagymát és a vöröshagymát, mellétesszük a spenótot, és fedő alatt 3-5 percig együtt dinszteljük. Végül hozzákeverjük a leszűrt párolt rizst. A halszeleteket szűrőkanállal kivesszük az erőlevesből, és tálalásig melegen tartjuk. A tejszint simára keverjük az étkezési keményítővel, a hal főzőlevéhez adjuk, és felforraljuk. A mártást állandóan kevergetve kb. 5 percig lassú tűzön főzzük, majd a maradék citromlével, sóval és fehér borssal ízesítjük.
A halszeleteket a spenótos rizzsel tányérokra tessz