Nem csak ponty van a világon!

Néhány különleges halrecept közreadásával szeretnénk felhívni figyelmüket arra, hogy a karácsonyi ünnepi asztalra miként lehet becsempészni új ízeket, új tálalási megoldásokat, amelyek a jelen kor ízlését követik, de ugyanakkor őrzik a karácsonyi halfogyasztás tradícióit. A régi, század elején megjelent szakácskönyveket lapozgatva egy szembetűnő dolog elgondolkodtathat bennünket. Nevezetesen az a gazdag recetúra választék, amelyből a kor igényes háziasszonyai ízlésüknek és igényeiknek megfelelően kiválasztották azokat az ételeket, amelyek elkészített valóságukban mind a hétköznapok, mind az ünnepek terített asztalát gazdagították. Érdekes, hogy a halakból készített ételek szakácskönyvi leírása többszörösen meghaladta a sertéshúsból készíthető ételek választékát. A tőkehaltól a márnán, tokon, vizán keresztül az összes hazai édesvízi halak receptjeit kínálták a kor polgárasszonyainak írott könyvek. Elgondolkodtató, hogy a hűtési technológia, a szállítási eszközök modernizációja dacára étkezési kultúránk és szokásaink nemhogy még jobban kiszélesedtek, hanem beszűkültek, egysíkúvá, igénytelenné váltak. Különösen érzékelhető ez karácsonykor, amikor az ünnepi menü tradíciójából csupán a hal kultusza maradt fenn, ami napi szokásaink szerint majdnem kizárólagosan a pontyra korlátozódik. Ezen belül is úgy tűnik, hogy a halászlé és a rántott ponty karácsonyi hegemóniája megdönthetetlen. Természetesen a tájjellegű, különböző módon elkészített halászlé a magyar konyha méltán világhíres ízkölteménye - tehát élvezetéről, illatának fenségéről senkit nem kívánunk lebeszélni, ugyanakkor ajánlunk néhány valóban különleges, ünnepi asztalra való halételt is.

Hazai halaink dicsérete

Ha a horgászatot sportnak vesszük, akkor a maga ötszázezer művelőjével ez a legnépszerűbb magyar sportág. Ha pusztán szórakozásnak tekintjük, a horgászat a legnépszerűbb népszórakozás. Ennek ellenére a hal igen kevésszer fordul elő a magyar családok asztalán, pedig nagyon finom, és még egészséges is. A halételek változatos elkészítésében messze az európai mezőny mögött kullogunk. Még ha a környező kelet-európai országokat tekintjük, ott is mindenütt jóval többféleképpen készítik el a halakat, és nagyobb is az egy főre eső fogyasztásuk. Nemigen találunk erre érthető magyarázatot. Hiszen nem számít drága húsnak, köztudott, hogy fogyasztása rendkívül egészséges, viszont kevésféle halból válogatunk, és azokat is egysíkúan készítjük el. A horgászszezon kezdetén szeretnénk kedvet készíteni hazai halaink változatos elkészítéséhez.

Essen néhány szó a halételkészítésről.

A gondod pikkelytelenítés az első fázis.
Ha történetesen cigány ponty kerülne a sütőbe, a pikkelyeket hegyes, éles késsel a farok felől távolítsuk el úgy, hogy a pikkelyek alá szúrunk, és toló-vágó mozdulattal szinte egészbe lefejtjük. Így sokkal szebb, esztétikusabb lesz a hal, mintha kaparással távolítanánk el. A hasüreg felnyitásával a belső részt zárt ujjakkal egyben kivesszük. A kopoltyú lamellákat, szemet, keserű fogat kivesszük, és a halat jól kimossuk. Így már tölthető a ponty. Ha nagyon igényesek szeretnénk lenni, egy hegyes ollóval a donga szálkákat a gerinc csigolyáknál elvágjuk, és csipesszel a nagy szálkákat kihúzzuk. Ezután a csigolyákat is óvatosan, hegyes késsel kifejthetjük, kivághatjuk. Ügyeljünk, hogy a bőr részt ne vágjuk ki.
A donga szálkáktól és gerinctől kiszálkátlanított ponty szépen tölthetővé válik. Besózzuk, borsozzuk.

Hal elkészítése

Van egy egyszerű finom is nagyon egészséges receptem. Én busával készítettem eddig, de száraz tengeri halból is lehet. (A tengeri halaknál a szaguk mellett a legnagyobb gond az eszméletlenül magas áruk. Az édesvízi halak -a pontyot kivéve- szerintem ugyanolyan egészségesek, mint a tengeriek) A halszeleteket kicsit megsózod, és berakosgatod őket egy tepsibe. Körbeöntöd mindenféle apróra vágott zöldséggel, amit csak szeretsz, meg ami van. Ízlés szerint fűszerezett, higított tejfölt öntesz a tetejére. (Én leveskockából készült lével szoktam kicsit hígítani a tejfölt.) Letakarod fóliával, a tepsi szélen körben lenyomkodod hogy 'légmentes' legyen, és be a sütőbe. A végen, ha minden megfőtt, még a fóliát levéve kicsit megpirítod a tetejét hogy szép is legyen, és már lehet is falni. Ennek másik változata, amikor rizzsel készíted. A halat ugyanúgy tepsibe teszed, de rizzsel öntöd körül. Pár vastag karika hagymát, meg csöves paprika darabokat teszel rá, és ugyanúgy fűszeres-tejfölös lével leöntöd. Sokkal több és hígabb lét kell ráönteni, annyit hogy kissé ellepje a rizst. Fóliával ugyanúgy letakarod, és be a sütőbe.

Hal elkészítése

Tepsis krumplit készítek, s annak a tetejére rakok halfilé szeleteket,
Kicsit megfűszerezve. De ezt egyrészt mar unom, másrészt mindig úgy kiszárad a halsütés közben. Tényleg, erre tudtok valami magyarázatot?
A halat _sosem szabad_ sem túl forrón, sem túl sokáig főzni/sütni/párolni, mert akkor kiszárad. A "nem túl sokáig" alatt az értendő, hogy friss - azaz nem fagyott - halat a fajta és a darabok mérete szerint rendszerint
5-15 percig kell sütni/főzni/stb. És ha főzzük, akkor _sosem lobogva_, csak alig remegjen a víz. Fenti tepsis krumplinál, pedig még a folyadék is hiányzott. Kellett volna valamit ráönteni és fedő alatt párolni, a halnak mindig kell valami "kenőanyag". A halszeletet (vagy akár egész pisztrángot) fóliába tesszük (alu, hő"álló műanyag, pergament papír), rá pici vaj /olaj /zöldséglé, fűszer. Ízesítésként citromlé vagy egész citromszeletek, fűszernövény (kapor, petrezselyem egész szálakban, rozmaring stb.), vagy apróra vágott murok, zeller, poré stb., vagy ezek kombinációja. Összecsomagolni, 200 fokra előmelegített sütőben 20-25 percig sütni
(ha mirelit, akkor vagy először hagyni, kiolvadni, vagy tovább sütni, kb. 30 perc, kell neki). Lehet kísérletezni, pl. narancsszeletekkel, pici curry-vel, mustárliszttel, fehér száraz borral is. És még valami: ha az a hal annyira büdös volt, akkor jó, hogy kidobtad. Friss (vagy felolvasztott mirelit) jó minőségű tengeri hal nem bűzlik, legfeljebb csak enyhe tenger szaga van, ami az elkészítés során eltűnik.

Fűszerek és borok halételekhez

A magunk által fogott vagy piacon, boltban vásárolt halakat igényesen feldogozva igen ízletes ételeket tehetünk az asztalra. Ügyelni kell azonban arra, hogy az elkészítéshez a megfelelő kiegészítőket használjuk. Ahhoz, hogy az ízek igazán harmonizáljanak egymással, az ételhez illő fűszereket, borokat kell választanunk. A megtisztított halat a konyhai feldolgozás előtt be kell sózni, valamint szükséges citrommal vagy ecettel enyhén megsavanyítani. A sózás azért fontos, mert felerősíti, kihangsúlyozza a halhús saját ízeit. Ügyelni kell azonban arra, hogy lehetőleg 10 percnél tovább ne álljon a hal a sós lében, mert levében kioldódva fontos vitaminok és ásványi anyagok vesznek el. A savanyításra azért van szükség, hogy a halhús állagát megőrizzük. A citrom, illetve az ecet sava kicsapja a hal fehérjéit, így a hús nem fog szétesni. A halételek készítésénél fontos, hogy az ízesítő anyagokat és fűszereket mindig takarékosan, a hal saját ízének elnyomása nélkül használjuk. A halas ételeket megbolondítja az óvatosan használt zsálya, sáfrány és édeskömény. A borból, tejszínből készített sűrű mártást a kapor segítségével varázsolhatjuk csodálatosan ízletesre. A turbolya a könnyű, fehér húsú halakhoz illik, a kaporhoz hasonlóan tejszínes mártásba tehetjük. Fontos azonban tudni, hogy csak frissen ízletes igazán, szárítva elveszíti finom aromáját.

Afrikai harcsa fehérborban

Az afrikai harcsa hazánkban, az utóbbi években került nagyobb mennyiségben a piacra. Húsa kemény, könnyen feldolgozható, és akit esetleg zavar a "halíz", az is nyugodtan fogyaszthatja. Szinte minden halétel elkészíthető belőle.

Hozzávalók: 700 g harcsafilé, 50 g liszt, 50 g zsír, 0, 5 dl brandy,
1,5 dl száraz fehérbor, 50 g vöröshagyma, 1 csomag petrezselyem zöld,
120 g gomba 2 gerezd fokhagyma, 40 g vaj, só, őrölt bors

Elkészítés:
A halfiléket szeletekre vágjuk, sózzuk, félretesszük, hogy a só átjárja.
A vöröshagymát és a petrezselymet finomra vágjuk, a gombát lereszeljük, a fokhagymát szétzúzzuk. A vajat a liszt felével összegyúrjuk, és hűtőbe tesszük. A halszeleteket lisztbe mártjuk, mindkét oldalát a felhevített zsírban elősütjük, lapos tűzálló tálba vagy tepsibe tesszük. A sütőzsírban a hagymát üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a gombát, a petrezselymet, a fokhagymát, sózzuk, borsozzuk, felöntjük a borral és a brandyvel. Kiforraljuk, az elősütött halszeletekre öntjük, és lefedve sütőben készre sütjük. A szeleteket óvatosan kivesszük a pároló fűszeres léből, tálra helyezzük, és melegen tartjuk. A levet a vajas liszttel besűrítjük (a forró lébe apró golyókat formázva lassan adagoljuk), közben állandóan keverjük.
A besűrített mártással a szeleteket bevonjuk, párolt rizst vagy bármilyen párolt zöldséget adhatunk hozzá.

Ági narancsos harcsája

Hozzávalók: 2 ek (olíva) olaj, 1 közepes hagyma, 2 gerezd fokhagyma,
1 cs petrezselyem, 2 db narancs leve, 1/2 citrom leve, só, bors, és persze a harcsa

A harcsa:
A teljesen bőrtelenített és csont nélküli halszeleteket besózva állni, hagyjuk.

A szósz:
Amíg a harcsa áll, a hagymát olajon megpároljuk, majd levéve a tűzről hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, só, borsot, valamint a narancs és citromlét. Ezután a szószt összeforraljuk.

A kikészítés:
A halszeleteket beletesszük egy tűzálló edénybe, leöntjük a szósszal és lefedve forró sütőben 15-20 percig, pároljuk, majd fedő nélkül 15-20 percig sütjük. Krumplipürével tálaljuk.

Ananászos hal

Hozzávalók: 50-60 dkg-os hal (süllő, csuka keszeg), 1 doboz ananászkonzerv,
2 db újhagyma, 2 db paradicsom, 1 evőkanál liszt, 1 gerezd fokhagyma,
2 evőkanál szójamártás, 1 kávéskanál méz, csipetnyi őrölt bors és só

A halat megtisztítjuk, szárazra töröljük és kívül, belül megsózzuk, majd lisztbe forgatjuk. Letakarva hidegre tesszük. Leszűrjük az ananászkonzervet, felszeleteljük a paradicsomokat, lekarikázzuk a hagymát. Az ananász levében elkeverjük a lisztet. A halat forró olajban kisütjük, majd egy előmelegített tálra tesszük, és melegen tartjuk. A serpenyőben csak annyi olajat hagyunk, hogy az ananászdarabokat és az elkapart fokhagymát állandó kevergetés mellett kissé meg tudjuk pirítani. Hozzáadjuk a paradicsomgerezdeket, a szójamártást, a mézet és 5-6 percig főzzük. Ekkor adjuk hozzá az ananász lében elkevert lisztet. Kevergetés mellett 3 perc alatt besűrűsödik. Azon melegen ráöntjük a halra és tálaljuk.  Gyümölcssalátával nagyon finom.

Angolna édesköménymártásban

Hozzávalók: 80 dkg angolna, 10 dkg vaj, 2 dl száraz fehérbor, 3 g fehér bors, 5 dkg liszt, 5 g édeskömény, 2 db tojássárgája, 2 dl tejszín, só.

A megtisztított angolnát 5-6 cm-es darabokra vágjuk. Egy edényt vajjal kikenünk és a halszeleteket egymás mellé téve, belefektetjük. Annyi fehérbort öntünk rá, hogy ellepje, sóval, őrölt fehér borssal ízesítjük, majd fedővel letakarva a halszeleteket puhára pároljuk. Ezután lapátkanállal óvatosan kiemeljük, és tálra rendezzük. Vajban lisztet hevítünk, de nem pirítjuk meg, beletesszük az őrölt édesköményt, majd a hal párolólevével felengedjük és habverővel, állandó keverés mellett mártás sűrűségűre keverjük. Az így elkészített mártást a tűzről levesszük és hozzákeverjük a tojássárgájával elhabart tejszínt. Az édesköménymártást a halszeletekre öntjük és zöldpetrezselyemmel megszórt főtt burgonyával tálaljuk.

Aszpikos pisztráng

Az apróbb pisztrángot gondosan megtisztítjuk, Aszpikos pisztráng Az apróbb pisztrángot gondosan megtisztítjuk, lapos tálra rakjuk, meleg ecettel leöntjük, és papirossal letakarjuk; ezáltal szép kék szint kap. Most egy lábosba annyi vizet teszünk, hogy éppen elfödje a halat; teszünk bele sót, néhány szem borsot, pár kanál ecetet, vöröshagymát és az egészet felforraljuk. Ha felforrott, a lábost levesszük a tűzről, belerakjuk a pisztrángot, papirossal letakarjuk és negyedóra hosszat főzzük, nagyon lassan és egyenletesen; azután kiszedjük és hűlni hagyjuk. Most egy meglehetősen mély, olajjal kikent formát apróra tört jég közé teszünk, öntsünk a formába vékony aszpikréteget, melyet, ha megkeményedett, kirakunk keményre főt tojással, uborka- és szardella szeletkékkel és kaprival. Újra öntsünk rá néhány kanál aszpikot, megfagyasztjuk és rárakunk egy sor halat, de úgy, hogy ne érjenek a forma széléhez. Erre megint aszpikot öntünk, megfagyasztjuk és folytatjuk az előbbi eljárást, míg a forma meg nem telik. Ha az egész jól összeállt, megkeményedett, egy pillanatra forró vízbe mártjuk a formát, vagy forró vizes törülközőt csavarunk köréje, azután
kiborítjuk tálra, és tetszés szerint díszítjük.

"BADEN-BEDEN HALFILÉ"

Hozzávalók: 80 dkg halfilé (édesvízi, én harcsából készítettem),
1 fej hagyma 25 dkg gomba, 2 evőkanál apróra vágott zöld fűszernövény,
15 dkg bacon szalonna 2, 5 dl fehérbor, 1 gerezd fokhagyma, só, bors,
fél citrom leve, 5 dkg reszelt sajt, 2 evőkanál vágott petrezselyem,
2 evőkanál vaj

Az előzőleg beáztatott edénybe tegyük bele a halat. Tegyük rá a karikára felszeletelt a hagymát. erre tegyük rá a felszeletelt gombát. Szórjuk meg a zöld fűszerekkel. Ezután tegyük rá a bacon szalonnát. A borba keverjük bele a szétnyomott fokhagymát, sót és borsot. Öntsük le vele a halat, majd az egészet locsoljuk meg a citrom levével. Tegyük be a hideg sütőbe, majd kb. 35-40 percig, süssük 220fokon (gázsütőben 4-es fokozaton). Utána szórjuk meg a petrezselyemmel összekevert reszelt sajttal, erre tegyük rá a vajdarabokat. Fedő nélkül süssük további 10 percig. A sütési időt akkortól kell számítani, amikor a sütő már felmelegedett. Én kevesebb bort
(kb. 1,5 dl-t használtam fel, így is volt alatta bőven lé), és én nem használtam zöld fűszert, hanem a halat a sütés előtt kb. 1 órával bekentem grill fűszerkeverékkel. De a fűszerezés azt hiszem ízlés dolga. Ja, a recept ír még bele (a bacon szeletek után) "3 spicy corn" (fűszeres kukorica) de fogalmam sincs, hogy ez mi.

Badeni csuka

1 konyhakész (1-1 1/2 kg-os) csukát folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, citromlével kívül-belül lecsöpögtetjük, kb. 15 percig állni, hagyjuk, leitatjuk, sóval, frissen őrölt borssal, 2 evőkanál étolajjal kívül-belül bedörzsöljük, 100 g füstölt szalonnaszeletbe a csukát begöngyöljük, kikent tűzálló tálba tesszük, és az előmelegített sütő rácsára helyezzük. A sütés ideje alatt a halat a pecsenyezsírral többször meglocsoljuk, kb. 50 percnyi sütés után a szalonnát levesszük, a halat 225 g tejszínnel leöntjük, édes-nemes paprikával megszórjuk, és még 5-10 percig sütjük. Felső/alsó hőfok: kb. 225 °C (előmelegítve), légkeverős sütőnél: kb. 200 °C (előmelegítés nélkül), gázsütőnél: kb. 5-ös fokozat (előmelegítve), sütési idő: kb. 1 óra. Vajas burgonyát adunk hozzá.

Balín-aprópecsenye

Hozzávalók: 60 dkg filézett balín, 40 dkg újburgonya, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg vöröshagyma, étolaj, só, őrölt fehérbors

A megmosott balínfilét 2x2 centiméteres kockákra vágjuk. A füstölt szalonnát 1 cm-es kockákra vágjuk, előhevített olajon üvegesre pirítjuk. Hozzáadjuk a szintén kockákra darabolt vöröshagymát, együtt pirítjuk tovább. A nagyobb újburgonyákat félbevágjuk, majd forró olajban ropogósra sütjük. A balín kockákat is bő olajban sütjük meg. A hagymás szalonnát, az újburgonyát és a halat keverőtálba tesszük, és nagyon óvatos mozdulatokkal átkeverjük. Közben kevés sóval, őrölt fehérborssal fűszerezzük.

Balatoni süllősült, szentpéterhallal tálalva

Hozzávalók (5 adagra): 2 db 600-700 g-os süllő, só, fehér bors, citrom
zsemlemorzsa, a sütéshez olaj, 2 fej saláta, sárgarépa, uborka, petrezselyem 0,2 l olívaolaj, 400-500 g Szentpéterhal, 0,2 l fehérbor,
0,3 l tejszín, 0,10 kg vaj, 0,1 l citromlé

Elkészítés:
A megtisztított, megmosott halat beirdaljuk, gerincet 2-3 ponton megropogtatjuk besózzuk, zsemlemorzsába forgatjuk. Serpenyőben olajat hevítünk, a halat a serpenyő oldalához szorítjuk, hogy szép körívet kapjon. Pirosra sutjuk. Az olajból kivéve itatóspapírra fektetjük, melegen tartjuk. Az előre fehérborban, citromlében pácolt Szentpéterhalat megpároljuk, majd a süllővel együtt betálaljuk.
Tejszínnel dúsított fehérboros mártást adunk mellé.

Becsinált halból

Egy evőkanál zsírral, 3 evőkanál liszttel szép világos rántást készítünk. Kávéskanál pirospaprikát és sót teszünk bele és felengedjük 2 liter vízzel. Többfajta zöldséget megtisztítunk, hosszúra vágjuk és beletesszük a levesbe. Mikor a zöldség majdnem megfőtt, beletesszük a megtisztított és megmosott darabokra vágott halat. Ízlés szerint savanyítjuk, és egész lassan főzzük. Mikor kész a leves, 1 deci tejfellel ízesítjük.

Busa vajban

80 dkg busaszelet, 8 dkg vaj, 1 zöldségerő Knorr leveskocka,
8 dkg zsemlemorzsa, 3 dl erőleves, 1 csokor petrezselyem, majoránna, halfűszerkeverék
                  
A halszeleteket besózzuk, halfűszerkeverékkel bedörzsöljük és 20 percig állni, hagyjuk. Zöldség erőleveskockával ízesített vízben megpároljuk. Közben a vajon megpirítjuk a zsemlemorzsát. Morzsolt majoránnával, felaprított petrezselyemmel, borssal fűszerezzük, majd felöntjük az erőlevessel. Állandó keverés mellett mártás sűrűségűre főzzük.
A halat a főzőléből kiemeljük, lecsöpögtetjük.
Tálra helyezzük és leöntjük a vajas mártással.
Főtt burgonyával és céklával körítjük.

Borban párolt balatoni süllőtekercs homármártással

Hozzávalók: 240 g süllőfilé, 120 g lazacfilé, 80 g tenger gyümölcsei,
50 g vaj, 2 dl tejszín, 4 tojássárgája, 1 egész tojás, 100 g sárgarépa,
40 g parajlevél, 1 csokor kapor, 1 dl fehérbor, 30 g homárpaszta, só, szerecsendió

Elkészítése:
Először a zöldségroyalhoz külön-külön megfőzzük a megtisztított, kis hasábokra vágott sárgarépát, illetve a parajleveleket. A tojássárgáját, az
egész tojást és 1 dl tejszínt összekeverünk, majd átszűrjük ­így a tojásban
lévő jégzsinórt, eltávolítjuk - sóval, szerecsendióval ízesítjük. Egy patkó alakú formát kivajazunk és a tojáskocsonya massza 1/5 részét beleöntjük, majd a főtt sárgarépahasábbal és parajlevéllel rétegezzük. 80-g0 C-fokon 45 percig gőzöljük. A süllőfilét fólia alatt vékonyra kiveregetjük, sóval, citromlével, kaporral ízesítjük, vékonyra szeletelt lazacfilével együtt feltekerjük, vajazott fóliába csomagoljuk. Fehér halalaplevet és fehérbort öntve alá megpároljuk a tenger gyümölcseit nyársra, húzzuk, grillezzük és sóval, fehérborral ízesítjük. A vajat felhevítjük, hozzáadjuk a lisztet, habzásig pirítjuk, majd felengedjük a hal főzőlevével, kevés fehérborral, mártás sűrűségűre beforraljuk. Tejszínnel dúsítjuk, homárpasztával ízesítjük és színezzük. A tűzről levéve a zöldségroyalt felszeleteljük, homármártásba helyezzük a kettévágott süllőtekercset és a grillezett tengeri nyárssal, tálal

Citromos, fokhagymás halszelet

Hozzávalók: 4 dkg vaj, 60 dkg tonhal, 2 gerezd fokhagyma, 1 db citrom,
4 szál zöldpetrezselyem, só.

A négy egyenlő nagyságú alufóliát kiterítjük, megkenjük vajjal és mindegyikre egy-egy halszeletet, teszünk. Megsózzuk, és zúzott fokhagymával bedörzsöljük. Citromlével megcsepegtetjük és a hal tetejére egy-egy szál megmosott zöldpetrezselymet, fektetünk. Ezután a fóliát szorosan, légmentesen behajtogatjuk és a parázsra helyezve 8-10 percig, sütjük.

Csukák "Csukák "Nano tanti" módra (francia)

Hozzávalók 4 személyre: 4 db 15-18 dkg-os törpecsuka, 24 szép békacomb,
10 dkg friss csiperkegomba, 20 dkg parajlevél, 1 dl tejszín, 20 dkg vaj,
1 dl száraz bor, 2 dkg mogyoróhagyma, 1 tojás fehérje,
2 tojás sárgája, só, bors.
A léhez: leveszöldség, hagyma, vaj, bors, só.

Elkészítés:
A törpecsukákat tisztítsuk meg, pikkelyezzük le, vágjuk ki a kopoltyúit.
A hátoldalakon vágjuk végig, és húzzuk ki a gerincét. (1 kanál segítségével a húst félrehúzva, könnyen ki tudjuk emelni a gerincet és a szálkákat, amelyek ebben a halfajtában igen kellemetlenek lehetnek.) A békacombokat megfelelően csontozzuk ki (ne használjunk fagyaszott békacombokat, mert ezek víz hatására megduzzadnak). A törpecsuka gerince és a békacombok csontozata segítségével készítsünk egy fondot. A finomra vágott zöldségeket, a hagymát a petrezselyemmel együtt a halmaradékokkal kis vajon pároljuk meg. Borsozzuk, sózzuk, és öntsük fel vízzel. Jól főzzük ki, míg csak néhány evőkanál folyadék marad. A békahúst a tojásfehérjével mozsárban törjük össze, nyomjuk át finom szűrőn, hogy eltávolítsunk minden szövetet. 1 dl tejszínnel dolgozzuk össze, majd ízesítsük igény szerint. Ezzel a töltelékkel töltsük a csukát, és zárjuk le azt. A megtöltött törpecsukákat helyezzük egy kivajazott, tűzálló sütőformába apróra vágott gomba- és hagymaágyra. Öntsük fel fehérborral és a közben elkészült hallévvel. Sózzuk, borsozzuk, fedjük le megvajazott papírral vagy alufóliával, és
pároljuk sütőben kis lángon 15 percen keresztül. Szárítsuk le a törpecsukákat egy konyharuhán. Húzzuk le a bőrüket, forrázzuk le, és fedjük be előzőleg megfőzött és fűszerezett parajlevelekkel, a fejét hagyjuk befedetlenül. Majd helyezzük vissza a főzőedénybe. Tartsuk melegen. Ezalatt a hal átszűrt levéből készítsünk egy velutét, amit vajjal felvert és a maradék tejszín és tojássárgája forrón elkevert elegyével sűrítünk. Ezután a törpecsukákat rakjuk egy előmelegített tálaló tálra. Mindegyikre tegyünk gombacsíkokat. Az egészet öntsük le az előzőleg szűrőn átnyomott mártással, és forró sütőben, grill vagy szalamander alatt süssük át, hogy felülete aranybarna legyen.

Csuka balti módra (Csuka balti módra (lazaccal)

Hozzávalók: 1 db 1,2-1,4 kg-os csuka, 1 kis fej hagyma, 1 zellerszár,
1 közepes sárgarépa, 1 csokor petrezselyem, 2 gerezd fokhagyma,
2 babérlevél, 1 citrom, bors, só.
A mártáshoz: 80 g füstölt (olajos) lazac, 1 csokor petrezselyem, 1 citrom,
1 kiskanál szardellapaszta, 4-5 evőkanál olívaolaj, fehér bors, só.
A díszítéshez: citrom, narancs- vagy paradicsomszeletek, 50 g konzerv aprórák.

Elkészítés:
A hozzávaló több mint a munka, ne, tessék megijedni! Először a hallének valót készítjük el: egy mélyebb tepsiben felforralunk 2 l vizet, hozzáadjuk a megtisztított, megmosott, félbevágott hagymát, a zellerszárat, a felkarikázott sárgarépát, a fokhagymát, a csokorban hagyott petrezselymet, a babérlevelet, a héjastól karikára vágott citromot, kevés sót, néhány szem borsot, és lefedve 10 percig forraljuk. A megtisztított, alaposan megmosott halat a lassú, gyöngyöző forrásban lévő hal lébe engedjük, fedő alatt mindössze 4-5 percig főzzük, és saját levében hagyjuk langyosra hűlni. Közben finomra vágjuk a lazacot és a petrezselymet, és tálkába tesszük. Hozzáadjuk a citrom átszűrt levét, a szardellapasztát, az olivaolajat, és ízlés szerint törött fehér borsot, sót. A langyosra hűlt hal bőrét eltávolítjuk, tálra csúsztatjuk, bevonjuk a lazacos mártással, a tálat és a hal tetejét feldíszítjük a hozzávalókkal, és langyosan tálaljuk.
(Nem tréfa, ezek az ízek éppen langyosan érvényesülnek a legjobban!)
Pirított kenyeret, vajrózsákat kínálunk hozzá.

Csuka egészben, tejfölös tormamártással (karácsonyi recept)

Hozzávalók: 1 csuka (1,2-1,5 kg) vagy egyéb sovány hal,
200 g vegyes leveszöldség (répák, karalábé, zeller), 1 közepes fej hagyma, 8-10 szem bors, só, 1 evőkanál borecet vagy citromlé.
A mártáshoz: 150 g torma, 50 g vaj, 30 g liszt,
4 dl tejföl, só, petrezselyem.

Elkészítés:
Egy halfőző edénybe vagy mélyebb tepsibe 1,5 l vizet öntünk, beledobjuk a
megtisztított, felaprózott zöldséget, a karikára vágott hagymát, a borsot, és egy kevés sóval csaknem puhára főzzük. Ecettel vagy citromlével savanyítjuk, beletesszük a megtisztított, kissé besózott halat, és
10 percig főzzük, saját levében melegen tartjuk. Miközben a hal fő, a vajon rózsaszínűre pirítjuk a lisztet, hozzáadunk 100 g reszelt tormát, simára keverjük a tejföllel, néhány kanálnyi átszűrt hallévvel, és állandóan kevergetve összeforraljuk. A halat óvatosan, hosszúkás, előmelegített tálra csúsztatjuk, megszórjuk a maradék reszelt tormával, bevonjuk a mártással, és azonnal tálaljuk. Petrezselyemmel, citromszeletekkel díszíthetjük.
Sós vízben főtt, petrezselymes burgonya illik hozzá.

Csuka erdélyiesen

Anyagszükséglet 6 személyre: 2 kg csuka, 6 db tojás,
1 csomag petrezselyemzöldje, 6 dkg vaj, tartármártás, só.

Elkészítés:
A kétujjnyi szélesre darabolt megtisztított csukát sózzuk, megfőzzük, és forró tálra rakjuk. Ezután néhány tojást keményre főzünk, különválasztjuk a fehérjét és a sárgáját, s ezzel a halat körülrakjuk, majd petrezselyem zöldjét szórunk rá. Pirított vajjal leöntjük, tartármártást adunk hozzá.

Csuka fehérben- Blanquette

Hozzávalók: 80 dkg csuka, 1 dl tejföl, 15 dkg vaj, 2 evőkanál liszt,
2 dl fehérbor, 2 dl víz, 2 fej vöröshagy­ma, 10 dkg gomba,
2 tojássárgája, só, törött bors.

A csukát felszeleteljük, és mindkét oldalát a vaj­ban átsütjük úgy, hogy a hal húsa fehér maradjon. Meghintjük a liszttel, ráöntjük a bort és a vizet.
Beletesszük a felszeletelt vöröshagymát, a gombát, megsózzuk és megborsozzuk. Lassú tűzön főzzük. Amikor elkészült, ráöntjük a tejföllel elkevert tojássárgájákat, és tálaljuk.
(Ugyanígy készíthetjük el a pisztrángot is.)

Csuka fehérborban (francia)

A francia konyha borral készülő specialitásainak sokaságából néhány halételt szeretnék megismertetni, hiszen, mint tudjuk, a hal csak életében víziállat, elkészítéséhez, meg utána innivalónak csak a bor "az igazi".
A legderekabb csukát például egy Loire menti fogadóban ettem. s bizonyára azért volt oly fölséges, mert borral sütötték, és utána finom bukéjú fehérbort ittunk, amely ugyancsak ott termett a Loire-melléki dombokon.

Elkészítése a következőképpen történik:
Vegyünk egy marékra való tejbe áztatott kenyérbelet, apróra vágott
sampinyongombát, két tojást. Ízlés szerint sózzuk, fűszerezzük, dolgozzuk össze, s töltsük meg vele a megtisztított hal belsejét. Tegyük tepsibe, öntsük le egy pohár fehérborral, nyomjuk rá egy citrom levét, rakjunk melléje szeletekre vágott hagymát, gombát, illatos füveket. Körülbelül fél óra hosszat süssük, miközben sűrűn locsolgassuk saját levével. Mikor megsült, a halat ovális tálra tesszük, a léből, pedig két tojássárgája és kis vaj hozzáadásával mártást készítünk, melyet a halra öntünk.

Csukagombóc (francia)

Hozzávalók: 40 dkg filézett csuka, 2 tojás, 1 zsömle, 1 dl tej,
3-4 dkg vaj, só, őrölt bors.

Elkészítés:
A filézett csukát ledaráljuk, porcelán- vagy üvegtálban összegyúrjuk a tejbe áztatott, jól kinyomkodott zsömlével, két tojással, diónyi vajjal, sóval, őrölt borssal. Hűtőben legalább 1 órát pihentetjük. Púpozott evőkanálnyi adagokból gombócokat vagy henger alakú rudacskákat formálunk, bőséges, lobogó, sós vízben kifőzzük. Egyszerre csak 4-5 gombócot merítsünk a vízbe, hogy össze ne ragadjanak. Ha a gombócok feljöttek a víz tetejére, szűrőkanállal szedjük ki, lecsöpögtetjük, és kivajazott, tűzálló tálba rakjuk. Amíg az újabb adag kifő, melegen tartjuk. Végül megszórjuk apró vajdarabokkal, és 10 percre forró sütőbe tesszük. Kínálhatjuk Mornay-mártással leöntve, átsütve, vagy tejszínes gombamártással.

Csukagombócok "Csukagombócok "régi módon" ¨(francia)

Hozzávalók: 25 dkg csukahús, Tiszán a hús, a gerinc és a bőr nélkül,
25 dkg száraz és tisztított marhafaggyú vagy 12,5 dkg zsír,
12,5 dkg jól megmosott világos marhavelő, 25 dkg panírkeverék (szilárd keverék, amelyet 12,5 dkg szitált liszt, 4 tojássárgája, 5 dkg olvasztott vaj összekeverésével, majd 2 dl forró tej, egy csipet só, egy csipet szerecsendió. némi húslé hozzáadásával hozunk létre állandó keverés mellett), 6 egész tojás, 1 dkg só, egy csipet bors, egy csipet szerecsendió, reszelt ementáli sajt, zsemlemorzsa.

Elkészítés:
A faggyút vágjuk darabokra, távolítsuk el belőle a szövetet, a bőrt és az
ereket, majd vágjuk apró darabokra. A csuka húsát egy mozsárban törjük finom krémmé, keverjük össze vele a faggyút és a fűszereket egészen addig, amíg az alapanyagok tökéletesen eleggyé nem válnak. Adjuk hozzá egyenként a tojásokat, a keverék sűrűségétől függően elég lehet 5 is, de kellhet 7 is. Adjuk hozzá a már kihűlt panírkeveréket, s az egészet nyomjuk át finom szűrőn. A lehűlt keveréket 2 cm vastagságban terítsük sütőlapra. Rakjuk hűtőszekrénybe másnapig. Formáljunk gombócokat olymódon, hogy kezünkbe véve egy diónyi keveréket egy lisztezett falapon megformáljuk. De lehet úgy is, hogy az egész keverékből egy hosszú hurkaszerűséget formálunk, amely ujjnyi vastagságú, majd 8 cm hosszú rudacskákra vagdaljuk. Forró sózott vízben való buggyantás után (amely éppen csak forr, a buggyantás 7-8 percig tart, a megfelelő állapotot szurkálással állapítsuk meg), csöpögtessük le, és helyezzük egy olyan tűzálló edénybe, amelybe előzőleg Mornay-mártást öntöttünk, öntsük le ugyanezzel a mártással, és szórjuk meg reszelt sajt és zsemlyemorzsa keverékével. Öntözzük meg egy kevés olvasztott vajjal, rakjuk forró sütőbe, és süssük 8-10 percen keresztül. Ezt az ételt azonnal, tűzforrón kell tálalni, és hasonló forrón enni, ez a lyoni éttermek és kereskedők egyik jellegzetes specialitása.
Megjegyzés:
A marhafaggyút részben vagy teljesen friss vajjal ki lehet váltani.
Az eredmény egyértelműen jobb.

CSUKA KÁPOSZTÁBAN: (100 főre)

Hozzávalók: 10,00 kg csuka, 20,00 kg savanyú káposzta, 1,50 kg liszt,
0,08 kg pirospaprika, 1,50 kg vöröshagyma, 1,50 kg zöldpaprika,
0,50 kg paradicsom, 0,50 kg füstölt szalonna, 1,50 kg zsír, 0,30 kg só, 0,04 kg törött bors, 0,05 kg fokhagyma, 2,00 l tejföl, 2 csomó kapor.

A megtisztított és fölszeletelt csukát sózzuk, lisztbe mártjuk, serpenyőben - kevés megforrósított zsírban - mind a két oldalát szép pirosra sütjük és félretesszük. Az apró kockára vágott szalonnát üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk az összevágott vöröshagymát, és félig megpirítjuk.
A zöldpaprika, paradicsom felét hasábokra, a kapor felét apróra vágjuk, reszelt fokhagymát szórunk rá. Hozzáadjuk a kimosott káposztát, és majdnem puhára főzzük. Tejfölös habarással sűrítjük, rárakjuk a csukaszeleteket, és készre főzzük. Tálaláskor a káposztára tesszük a halat, zöldpaprika-, paradicsomkarikával, vágott kaporral díszítjük.

Csuka káposztásan

Anyagszükséglet 6 személyre: 2 kg-os csuka, 1 kg savanyú káposzta,
6 dkg liszt, 1 dkg paprika, 8 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma,
3 dl tejföl, só.

Elkészítés:
A csukát kellően megtisztítjuk. Fejét, farkát levágjuk, törzsét 6 egyenlő
darabra szeleteljük. A haldarabokat sűrűn és mélyen irdaljuk. Fejét, farkát, belsejét vöröshagymával felfőzzük, majd átpasszírozzuk. Az így nyert lébe tesszük fel a káposztát főni. Amikor a káposzta már puha és levét elfőtte, a haldarabokat megsózzuk, paprikás lisztben megforgatjuk, forró zsírban kisütjük. A káposzta felét az edényből kiszedjük, és helyette belerakjuk a megsült haldarabokat, majd a kiszedett káposztát a hús tetejére hintjük, leöntjük tejföllel, és forró sütőben 15 percig sütjük, majd tálaljuk.

Csuka káposztásan

2 kg-os csuka, 1 kg savanyú káposzta, 10 dkg vöröshagyma, 6 dkg liszt,
1 dkg paprika, 8 dkg zsír, 3 dl tejföl, só

A halat megtisztítjuk, fejét, farkát levágjuk, 6 egyenlő részre vágjuk.
A törzsdarabokat mélyen beirdaljuk. Fejét, farkát, valamint a belsőségeket a hagymával megfőzzük, majd áttörjük. Az így kapott lébe tesszük fel a káposztát főni. A haldarabokat megsózzuk, paprikás lisztben megforgatjuk, forró zsírban kisütjük. Mikor a káposzta puha, felét kiszedjük, beletesszük a sült haldarabokat, majd rá vissza a kiszedett káposztát.
A tetejét meglocsoljuk tejföllel és a sütőben 15 percig, sütjük.

Csuka mundérban (szerb recept)

A halat mindenestül (pikkelyesen) pergamenpapírba burkoljuk, lábosba tesszük, és mérsékelt lángon a sütőben megsütjük. Mikor átsült, kivesszük a lábosból, a pergament és a pikkelyeket eltávolítjuk, megsózzuk, és azon frissiben tálaljuk.

Csuka Nantes-i módra fehérvajjal (francia)

Főzzünk meg 1,5-2 kg-os, előkészített csukát ecetes hallében. Ahogy forrni kezd, szedjük le a habját, húzzuk a tűzhely szélére, hogy a főzés tovább folytatódjék, hagyjuk kis hőn a hal nagyságától függően 20-25 percen keresztül. A főzés alatt egy serpenyőben vajon, nagyon kis lángon futtassunk meg 3 apróra vágott mogyoróhagymát, adjunk hozzá 1 evőkanálnyi vizet, 2 evőkanálnyi ecetet vagy 1 dl muskotályos bort, egy csipetnyi sót, egy csipetnyi frissen őrölt borsot. Hagyjuk, hogy 1/3-ára elfőjön. Ezt a sűrítményt hagyjuk melegen, és adjunk hozzá darabonként forrás nélkül 20 dkg apró darabokra felvágott vajat. A hozzáadás alatt állandóan és erőteljesen keverjük egy habverővel. A vaj könnyű krémszerűvé válik, szinte habossá és fehérré. Ezért hívják "fehérvaj"-nak ezt a mártásfajtát. Vegyük ki levéből, szárítsuk le a csukát, tálaljuk egy szalvétán. Külön tálaljuk föl mellé a fehérvajat, amint az kész van, ezzel nem lehet várni. Ezt nem lehet melegen tartani.
Megjegyzés:
Különböző helyi módszerek vannak a fehérvaj elkészítésére. Ezek közül egyet
ajánlunk egyszerűsége miatt. A fent jelzett sűrítményhez adjunk hozzá egy dl csukalevet, nagy lángon forraljuk 1/3-ára, ekkor teljes forrásban adjuk hozzá a mogyorónyi darabokra vágott vajat. A vaj olvadás közben összekeveredik a sűrítménnyel, és a forrás alatt kellően erősíti a keveréket, vagyis önmagában stabil emulziót alkot.
Ez alatt az eljárás alatt habverővel erőteljesen és állandóan keverjük.
Húzzuk le a tűzről, amint a sűrítés sikerült.

Csuka portugál módra

A megtisztított egykilós halat vágjuk fel szeletekre. A megtisztított egykilós halat vágjuk fel szeletekre. Tegyük mély sütőedénybe olajjal és vajjal. Adjunk hozzá előzőleg vajban aranybarnára pirított hagymaszeleteket (egy fej hagymából), fél kiló paradicsomot apróra vágva, egy gerezd fokhagymát, tíz deka sós vízben kifőtt, gondosan leszűrt rizst, egy kis petrezselymet. Sóval, borssal ízlés szerint ízesítjük, aztán fedél alatt körülbelül tíz percig pároljuk, majd levesszük a fedőt, és továbbfőzzük, amíg el nem készül.
A halszeleteket meleg tálra tesszük, s rájuk öntjük a paradicsomos, rizses ragut.

Csuka rántva

Anyagszükséglet 6 személyre: 2 kg csuka, 5 dkg zsemlemorzsa, 1 g törött bors, 2 db tojás, 5 dkg liszt, 12 dkg zsír, köret, tartármártás, só.

Elkészítés:
A halat megtisztítjuk, irdaljuk, 2-3 ujjnyi széles szeletekre vágjuk, besózzuk, s egy órán át állni hagyjuk. Ezután törött borsot hintünk rá, lisztben, tojásban, majd zsemlemorzsában megforgatjuk, forró olajban vagy zsírban sárgára sütjük. Zsírban sült burgonyával, tartármártással tálaljuk.

Csuka spékelve

Anyagszükséglet 6 személyre: 2 kg csuka, 5 dkg vaj, 1 dl tejföl,
5 dkg liszt, 2 babérlevél, 5 g törött bors, só, 15 dkg szalonna, rizsköret.

Elkészítése:
A halat megmossuk, pikkelyeitől megtisztítjuk, belsejét eltávolítjuk, azután irdaljuk, és darabokra szeljük. A szeleteket sóval bedörzsöljük, s egy órát állni hagyjuk. Ezután hideg vízben leöblítjük, megtöröljük, s vékony füstölt szalonnacsíkokkal megspékeljük. Lábasban vajat olvasztunk, melyben apróra vágott vöröshagymát pirítunk, babérlevelet, törött borsot szórunk rá, a halat belerakjuk, megkeverjük, és fedő alatt 20 percen át pároljuk. Amikor a hal megpuhult, óvatosan kiszedjük, a visszamaradt kevés liszttel elkevert tejföllel leöntjük, felforraljuk, és visszarakjuk a halszeleteket. Rizskörettel tálaljuk.

Csuka sütve

Anyagszükséglet 6 személyre: 2 kg csuka, 10 dkg füstölt szalonna,
5 dkg zsír köret, tartármártás, só.

Elkészítés:
A halat megtisztogatjuk, megmossuk, belsejét eltávolítjuk, irdaljuk, megsózzuk, és megtöröljük, vékony szalonnacsíkokkal mindkét oldalán megtűzdeljük. A tepsibe zsírt teszünk, majd belehelyezzük a halat, és közepes tűznél sötétsárgára sütjük.
Szalmaburgonyával, tartármártással tálaljuk.

Csukaszelet rózsaszín mártásban

Hozzávalók: 1 db 1-1,2 kg-os csuka, 1,5 dl majonéz, 1 közepes fej hagyma,
1/2 dl tejszín, 2 dl száraz fehérbor, 1 evőkanál konyak, 2 evőkanál ketchup, Worcester szósz, 1 evőkanál mustár, 1 csokor petrezselyem,
1 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, só, bors.

Elkészítés:
A megtisztított halat megmossuk, jól lecsepegtetjük. Egy nagyobb lábasban vagy mélyebb tepsiben a tűzhelyen lassan forrásig hevítünk 1-1,5 l vizet a borral, a felkarikázott hagymával, a félbevágott fokhagymával, a babérlevéllel, 4-5 szál petrezselyemmel, 4-5 szem egész borssal, egy kevés sóval, és 10-15 percig gyöngyözve forraljuk. Beletesszük a halat, lefedjük, és további 10 percig forraljuk, lehúzzuk a tűzről, és fedő alatt további
20 percig a lében pihentetjük. Eztán a halat szitán óvatosan lecsepegtetjük, vigyázva lebontjuk a húsát a gerincről, és ügyelve, hogy össze ne törjük, eltávolítjuk a szálkákat. Tálra rendezzük. Amíg teljesen kihűl, elkészítjük a mártást: egy mélyebb tálkába tesszük a majonézt, hozzáadjuk a ketchupit, a mustárt, a tejszínt, a konyakot, néhány csepp Worcester-szószt, ízlés szerint sót, őrölt borsot, és lazán összekeverjük - ha túl sűrűnek találjuk, egy kevés átszűrt hallévvel hígítjuk. Bevonjuk vele a halszeleteket, és 1-2 órára fóliával letakarva behűtjük. Tálaláskor vágott petrezselyemmel, citrom- vagy narancskarikákkal, citromlével
meghintett almaszeletekkel díszíthetjük. Pirítóssal kínáljuk.

Csukaszeletek halászosan

Hozzávalók: 1,2 kg csuka, 5 dkg vaj, 1 evőkanál liszt, 1 közepes vöröshagyma,2 dl vörösbor, 1/2 csomó zöldpetrezselyem, 1 db zöldpaprika,
1 kis csokor metélőhagyma, kakukkfű, 1/2 citrom héja, 3 db zsemle, só.

Elkészítés:
A megtisztított, feldarabolt halat megsózzuk, és fél órát állni hagyjuk. Ezalatt a vajjal rántást készítünk, beletesszük a kettévágott, tisztított vöröshagymát, és felengedjük a 3 dl vízzel hígított vörösborral. Hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet és a metélőhagymát, az apróra vágott zöldpaprikát, a kakukkfüvet és a reszelt citromhéjat. Alaposan kiforraljuk, majd beletesszük a halat, és lassú tűzön fedő alatt puhára főzzük. Amikor a hal megpuhult, tálra tesszük, és rászűrjük a mártást. A tál szélét körberakjuk háromszögletűre vágott pirosra pirított zsemleszeletekkel.

Csuka tormásan

Anyagszükséglet 6 személyre: 1,5 kg-os csuka, 115 dkg sárgarépa,
10 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg vöröshagyma, 2 dl tejföl, 5 dkg vaj,
4 g törött bors, só, 30 dkg torma, köret.

Elkészítés:
A megtisztított halat irdaljuk. Halfőző edényben az apróra vágott
gyökérzöldséget, az összevágott vöröshagymát törött borssal és sóval
fűszerezzük, és felfőzzük. Amikor a forralás következtében a zöldségféle
megpuhult, beletesszük a csukát, és mintegy 25 percen át közepesen forralva
puhára főzzük. Reszelt tormát tejföllel elkeverünk, feleresztjük a hal levével, forró vajat öntünk a tálon elhelyezett halra.
Párolt rizzsel tálaljuk.

Csuka vagdaltan

Anyagszükséglet 6 személyre: 1,2 kg csuka, 2 db zsemle, 4 dl tej,
2 g törött bors, 2 dkg só, 5 dkg liszt, 20 dkg zsír, 15 dkg zsemlemorzsa,
4 db tojás, 1 db citrom, köret, tartármártás.

Elkészítés:
A csuka belső részét kiszedjük, bőrét lenyúzzuk, majd kicsontozzuk.
A húst - miután sós vízben 15 percig főztük - áttörjük. Egy kiló halhoz
2 db tejben áztatott és kicsavart zsemlét, és késhegynyi törött borsot,
2 db tojást, valamint kellő mennyiségű sót teszünk, és elkeverjük. Kotlett vagy pogácsa alakú darabokat szaggatunk belőle, lisztben, tojásban, zsemlemorzsában megforgatjuk, majd bő zsírban sárgára sütjük.
Zsírban sült burgonyával, tartármártással és citromszeletekkel tálaljuk.

Csuka vajban

Anyagszükséglet 6 személyre: 2 kg csuka, 1 dkg bors, 0,5 dl ecet,
1 fej vöröshagyma, babérlevél, 1 db citrom, 1 csomag petrezselyemzöldje,
3 dkg só, 6 dkg vaj, rizsköret, tartármártás.

Elkészítés:
A csukát megtisztítjuk, belsejét eltávolítjuk, irdaljuk, kétujjnyi széles
darabokra felvagdaljuk. Tálba tesszük, forró ecetes vizet öntünk rá, és 15
percig letakarva állni hagyjuk. A csuka a fedő alatt a forró ecettől és a víztől megkékül. Egy másik edényben vizet forralunk. Egy fej vöröshagymát,
babérlevelet, borsot és kellő mennyiségű sót teszünk bele. A csukát - az ecetes lével együtt - beleöntjük, és 5 percig főni hagyjuk. Ekkor az edényt
félrehúzzuk, hogy tovább ne főjön, csak melegen álljon 10 percig. Melegített tálba rakjuk, citromszeletekkel és petrezselyemmel díszítjük, aztán barnára pirított vajjal leöntjük.
Párolt rizzsel és tartármártással tálaljuk.

Csuka zöldségágyban

1 konyhakész (kb. 1 1/2 kg-os) csukát folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, 150 g zsíros szalonnát csíkokra vágunk, ezzel a halat megtűzdeljük, kívül-belül citromlével lecsöpögtetjük, kb. 15 percig állni, hagyjuk, majd leitatjuk, ízlés szerint sóval kívül-belül fűszerezzük, kikent hússütő serpenyőbe fektetjük. 250 g sárgarépát, 250 g zellert letisztítunk, megmossuk, 250 g póréhagymát letisztítunk, hosszában félbevágjuk, megmossuk, 250 g sampinyongombát letisztítunk, papírral ledörzsöljük, 250 g vöröskáposztát letisztítunk, negyedeljük, torzsáját kivágjuk, megmossuk, a zöldségeket vékony csíkokra vágjuk és a serpenyőbe a hal mellé tesszük, a halat és a zöldségeket olvasztott vajjal lecsöpögtetjük, sóval megszórjuk, alufóliával lefedjük, és az előmelegített
sütőbe téve készre pároljuk. Felső/alsó hőfok: 200-225 °C (előmelegítve),
légkeverős sütőnél: 180-200°C (előmelegítés nélkül),
gázsütőnél: 4-es fokozat (előmelegítve), párolási idő: kb. 50-60 perc.

Dijoni harcsaszelet

Anyaghányad 10 adagra: 1,5 kg afrikai harcsafilé, 0,15 kg Dijoni mustár, halak fűszer, Só, 1,2 kg savanyu káposzta, 0,35 kg árpagyöngy, Szegfűszeg, Borókabogyó, Babérlevél, 0,25 kg burgonya, 0,1l Bor fehér, Petrezselyemzöld, 0,15 kg ráma 
    
A mosott (ha túl savanyú) és kicsit megvágott káposztát a szintén átmosott
gerslivel főni tesszük, bor és kevés víz hozzáadásával. (Sót csak óvatosan, mert a káposzta sós lehet!) Spiccszűrőben vagy fűszerzsákban beletesszük a babért, egész borsot, szegfűszeget és egy kevés borókát. Míg köretünk fő, a
halszeleteket adagra vágjuk és befűszerezzük a halfűszerrel, majd mindkét oldalát Dijoni mustárral vékonyan bekenjük. Sütőlemezt kivajazzuk, és erre helyezzük a halat. Ha közben a gerslis káposztánk megpuhult utánizesítjük és beállítjuk sűrűséget. Erre sajtreszelőn legyalult burgonyát használunk, ennek oldódó keményítőtartalma adja meg az étel sűrűséget. A halat csak tálalás előtt 10 perccel sütjük 170 C-os sütőben, vigyázva arra, hogy ne száradjon ki (vastagságtól függően 7-9 percig).
Tálalása:
A forró tányérra halmozzuk a köretet és a halom csúcsára "usztat-juk" halunkat.
Az ételt díszítjük petrezselyem és babérlevéllel.

Dióbundában sült ponty

8 vékony szelet pontyfilé, 1 nagy tojás, 5 dkg liszt, 12 dkg dióbél,
10 vaj, só
                  
A dióbelet megdaráljuk. A pontyfilét letörölgetjük, besózzuk, majd lisztbe, felvert tojásba és darált dióba forgatjuk. A panírt kissé belenyomkodjuk a húsba. Széles serpenyőben 5 dkg vajat felolvasztunk és belehelyezünk
4 halszeletet. Kis lángon, fedő alatt sütjük, nehogy a dió megégjen. Megfordítjuk, végül fedő nélkül ropogósra sütjük.
A második adag hallal ugyanígy járunk el.
Vaj helyett olajban is süthetjük. Burgonyapürével kínáljuk.

Dorozsmai molnár ponty

6-8 személyre: 1 kg pontyfilé, 100 g húsos, füstölt szalonna, 2 nagy fej hagyma, 250 g gomba, 150 g natúr lecsó (vagy 3-3 db zöldpaprika és paradicsom), 5 dl tejföl, 500 g csuszatészta, 1 csokor petrezselyem,
1 kk. édesnemes pirospaprika, só, bors, olaj, zsemlemorzsa

A halszeleteket fel órára besózzuk, zsemlemorzsába forgatjuk, és olajban kisütjük. Félretesszük. A szalonnát zsírjára pirítjuk, megfonnyasztjuk rajta a hagymát, a tűzről lehúzva megszórjuk pirospaprikával, hozzáadjuk a lecsót, a vékonyan felszeletelt gombát, félpuhára főzzük, sózzuk, borsozzuk, elkeverjük 4 dl tejföllel. A tésztát enyhén sós vízben kifőzzük, leszűrjük, összekeverjük a gombás lecsóval és egy tűzálló tálba, terítjük. Tetején elrendezzük a halszeleteket, meglocsoljuk a maradék tejföllel és előmelegített sütőben, erős tűzön pirosra sütjük.
Petrezselyemmel, paradicsommal, paprikával díszítjük.

Dorozsmai molnárponty

Hozzávalók: 50 dkg ponty filé, 30 dkg csuszatészta, 10 dkg hagyma,
15 dkg gomba, 5 dkg liszt, 3 dl tejföl, pirospaprika, só, bors, 1 dl olaj

Elkészítés:
A megsózott halszeleteket lisztbe fogatjuk, és olajban megsütjük. A tésztát főzzük, leszűrjük és 1-2 ek. olajjal összekeverjük. A finomra vágott hagymát olajban megpirítjuk, hozzáadjuk a felszeletelt gombát, ízesítjük a pirospaprikával, sóval, borssal. Ha a gomba megpárolódott, hozzáadjuk a tejföl felét. Egy tűzálló tálba tesszük a tészta felét, rátesszük a halszeleteket, ráöntjük a gombapaprikást, és betakarjuk a maradék tésztával.
Tetejére kanalazzuk a maradék tejfölt, és sütőben átforrósítjuk.

Dorozsmai molnárponty

Hozzávalók: 8 szelet ponty, só, 3 evőkanál olaj, 1 vöröshagyma,
40 dkg gomba, 20 dkg csuszatészta, 1 teáskanál pirospaprika,
1 dl tejföl (elmaradhat)

1 evőkanál olajban megpirítjuk a reszelt hagymát. Megszórjuk pirospaprikával, és beletesszük a felszeletelt gombát, megsózzuk. Addig pároljuk, míg saját leve elfő. (Lehet bele a végén tejfölt is keverni.)
2 evőkanál olajon ropogósra sütjük a besózott halszeletet. Kifőzzük a csuszatésztát, forró vízzel leöblítjük, majd összekeverjük a gombapörkölttel.
Forró tálba öntjük, és a gombamártásos csuszára fektetjük a halszeleteket.

DOROZSMAI PONTYPAPRIKÁS SAJTOS

Hozzávalók: 80 dkg pontyfilé, 5 dkg füstölt szalonna, 4 evőkanál olaj (zsír) 1 jó közepes vöröshagyma,
a körethez: 1-1 zöldpaprika és paradicsom, 2 dl tejföl 1 púpozott kiskanál pirospaprika, 1 evőkanál liszt, 1,5 dl tejföl, 2 gerezd fokhagyma,
4 adag galuska, só, őrölt bors, 8-10 dkg reszelt sajt

A pontyfilét 3 centis kockákra vágjuk, félretesszük. Az apróra vágott szalonnát olajon kevergetve kisütjük. Közben a zöldséget megtisztítjuk.
A hagymát finomra, a fokhagymát pépesre, a paprikát és a paradicsomot apró kockákra vágjuk. A szalonnán a hagymát üvegesre sütjük, a hozzáadott paprikával és paradicsommal még 2 percig pirítjuk, közben fokhagymával ízesítjük. Utána kerül bele a ponty, amit csak addig pirítunk, míg körös-körül kifehéredik. Sózzuk, borsozzuk, pirospaprikával megszórjuk, majd kb. 3 dl vizet (még jobb, ha hal alaplevet) öntünk rá. Kis lángon kb.
10 percig, puhítjuk, közben megkeverjük vigyázva, nehogy a halhúst összetörjük. A lisztet a tejfölben csomómentesre keverjük, a
pontypaprikás levét ezzel sűrítjük. Tálaláskor galuskát halmozunk mellé, amit tejföllel meglocsolunk, és reszelt sajttal megszórunk.

Fehér hal

Hozzávalók: 8 kb. arasznyi nagyságú folyami vagy tengeri hal,
8-10 gerezd fokhagyma, egy nagy csokor zöldpetrezselyem, 2 citrom,
3 evőkanál olaj, só, törött bors.

Az összezúzott fokhagymát összekeverjük a finomra vágott zöldpetrezselyemmel és egy kevés citromlével. A megtisztított halak belsejét megsózzuk, megborsozzuk, majd a fokhagymás keverékkel megtöltjük. A halakat kívülről bekenjük olajjal, és tűzálló tálra helyezzük. Közepesen forró sütőben 90-15 percig sütjük. Citromkarikákkal díszítve, finomra vágott zöldpetrezselyemmel meghintve tálaljuk.

Firenzei hal busából

Hozzávalók: 80 dkg busa, 20 dkg mángold, vagy paraj, 2 kemény tojás,
10 dkg margarin, 10 dkg reszelt sajt, bors, szerecsendió, só.

A margarinon megpároljuk a mángoldot, összekeverjük a fűszerekkel.
A halat kétujjnyi vastagra szeleteljük, megsózzuk, és a maradék margarinon megsütjük. A mángold tetejére, fektetjük a sült halat, körülrakjuk a karikára vágott kemény tojással, és az egészet megszórjuk reszelt sajttal. Forró sütőben 15 percig sütjük. Jó vendégváró, előre előkészíthetjük (folpackal lefedjük), csak a sütést hagyjuk a végére.

Fokhagymás csuka

Hozzávalók: 2 db 80 dkg-os csuka, 1 kg burgonya, 1 pohár tejföl, só,
5 dkg sertészsír, 20 dkg füstölt szalonna, fokhagyma.

Elkészítés:
A kívül-belül megtisztított halat filézzük. Kizsírozott tepsibe karikára vágott, főtt burgonyát teszünk, sózzuk, s meglocsoljuk egy kevés olvasztott zsiradékkal. Rátesszük a halat, és beborítjuk vékonyra vágott füstölt szalonnaszeletekkel. Sütőbe tesszük, amikor a teteje megpirult, óvatosan megfordítjuk. Ráöntünk 4-5 gerezd fokhagymával elkevert 1 pohár tejfölt, és felsőlángon még 5 percig sütjük.

Fokhagymás csuka gombás burgonyával

Hozzávalók: 1 db csuka (kb. 1,5 kg), 1 kg burgonya, 25 dkg csiperkegomba,
3 gerezd fokhagyma, 20 dkg füstölt szalonna, 1 mokkáskanál őrölt mustármag,
késhegynyi őrölt bors, 25 dkg zsír, 1 közepes vöröshagyma, 2 evőkanál zsemlemorzsa, só.

Elkészítés:
A halat megtisztítjuk, kibelezzük, fejét rajtahagyjuk, de a kopoltyúíveket
eltávolítjuk. Mindkét oldalát sűrűn beirdaljuk, megsózzuk, majd a fokhagymát pépesre törjük, és a hal mindkét oldalát alaposan bedörzsöljük vele. A megmosott héjas burgonyát bő vízben félpuhára főzzük, és meghámozzuk. Kizsírozunk és morzsával meghintünk egy tepsit vagy nagyobb tűzálló edényt, beleterítünk egy réteg karikára vágott burgonyát, majd rászórunk egy réteg vékonyra szeletelt gombát. Sózzuk, borsozzuk, majd a műveletet megismételjük, de az utolsó réteg a tisztított, felkarikázott vöröshagyma legyen. Meghintjük az őrölt mustármaggal, ismét sózzuk, majd a halat a hasi oldalával ráállítjuk a rakott burgonyára, és a vékony szeletekre vágott füstölt szalonnával teljesen beburkoljuk. A zsírt
rámorzsoljuk, 2 dl vizet öntünk alá, és középmeleg sütőben kb. egy órán át
sütjük. Ha a szalonna nagyon pirulna a tetején, akkor alufóliával takarjuk le. Amikor a hal gerinc melletti vastag húsába a villa könnyedén beleszúrható, akkor kész az étel.
A szalonnaszeletek eltávolítása után tálaljuk.

Fokhagymás hal

Hozzávalók: 1,5 kg busa, vagy más hal, 20 dkg füstölt szalonna,
3 gerezd fokhagyma, 1 kg héjában főtt burgonya, 2 dl tejföl, só.

A halat mindkét oldalon bevagdaljuk, kívül-belül sózzuk, és megkenjük fokhagymával. A nyílásokba vékony szalonnadarabokat és fokhagyma szeleteket dugunk. Tepsibe tesszük, és közepes tűzön, saját levében sütjük, közben néhányszor meglocsoljuk. Amikor majdnem kész, köré tesszük a burgonyát, ráöntjük a tejfölt, és készre sütjük.

Fokhagymás sült keszeg

Hozzávalók: 8 kisebb keszeg, 5 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál liszt,
4 mokkáskanál só

A keszegeket sűrűn beirdaljuk, a vágatokat és a hal belsejét sóval kevert zúzott fokhagymával bedörzsöljük. Egy kis ideig állni hagyjuk. Majd lisztbe mártjuk, és a forró rostra téve, mindkét oldalát ropogósra sütjük.
De süthetjük bő, forró olajban is.

Fogas á la Krúdy

"A megtisztított fogast bevagdossuk, jól megsózzuk kívül-belül. Egy tepsibe adunk 4-5 darab vajat, rátesszük a fogast, körülötte karikára vágott burgonyát helyezünk, és még egypár szelet vajat a tetejére. Körülbelül háromnegyed óra hosszáig sütjük, tálaláskor haltálra adjuk, salátával, petrezselyemmel díszítjük."

Fogas molnárné módra

1 szép fogas, 10 dkg vaj, olaj, 1 kg burgonya, só, fokhagymasó, petrezselyemzöld

A fogast lebőrözöm, filézem és felszeletelem. A halszeleteket sózom, megszórom fokhagymasóval, lisztbe forgatom. Bő olajban minkét oldalon szép aranysárgára sütöm. Egy szép haltálra teszem a szeleteket, mellé a Petrezselymes burgonyát, majd az egészet nyakon öntöm erősen felhevített vajjal.

Fogas vajjal

Hozzávalók: 130-150 dkg fogas, 10 dkg vaj, só.

A fogast felbontjuk, a belét eltávolítjuk, a két filét a gerinccsontról
lefejtjük, a bőrét lehúzzuk, a filéket megmossuk, majd sós vízben megfőzzük. Ha megfőtt, tálra helyezzük, forró vajjal leöntjük, és sós burgonyával körítjük.

Fogásfilé magokkal

A Balaton adja a legjobb ízű fogassüllőt. Fehér húsú, zamatos, szálkamentes. Nem jóllakásra szolgál, a fogas mindig ínyencfalat.
Nem olcsó, ám egy főre elég csak 15 dkg-ot számolni belőle. Legjobb rostsütőlapon, vajjal locsolgatva elkészíteni, és pirított magokkal (tökmag, lenmag, szezámmag, napraforgómag) ízesítve kínálni. A köretek és a saláták megválasztásánál figyeljünk, hogy ne nyomják el a süllő utánozhatatlan ízét. Vajban párolt petrezselymes újburgonya nagyszerű összhangot alkot a fogassal.

Fogásszeletek firenzei módra

Hozzávalók: 180 dkg fogásfilé, 2 dkg só, 10 dkg vaj, 0,5 dkg törött bors
3 dl fehérbor, 6 adag gratinmártás, 8 dkg sajt, 50 dkg paraj,
0,5 dkg szódabikarbóna, 10 adag vajas burgonya

A megtisztított, megmosott, alaposan lecsepegtetett parajt sós, enyhén szódabikarbónás vízben megfőzzük. Ezután leszűrjük, leöblítjük, és gondosan lecsepegtetjük, majd levétől kicsavarjuk. Felmelegített vajban gyorsan megpároljuk, közben ízesítjük sóval, fűszerezzük törött borssal. Jóízű gratinmártás készítünk. A fogas filézéséből visszamaradt csontokból tartalmas halalaplét készítünk, és leszűrjük. Az előre besózott fogásszeleteket kivajazott, alacsony peremű edénybe helyezzük. Ráöntjük a fehérbort. Vajazott zsírpapírral letakarjuk, és a sütőben puhára pároljuk. A fogásszeletekről leöntjük a fehérboros halalaplét, és lassan rövidre beforraljuk. A gratinmártáshoz hozzákeverjük a rövidre beforralt fehérboros halalaplét. A mártásnak bevonó képesnek kell lennie. A halas tálat gondosan kivajazzuk, majd az előkészített parajból talapzatot készítünk, amelyre ráhelyezzük a puhára pácolt fogásszeleteket. Az egészet átvonjuk az elkészített bevonó képes mártással. Tetejére reszelt sajtot hintünk, vajdarabkákat teszünk rá.
Forró sütőben, vagy szalamanderban pirosra sütjük.
Külön vajas burgonyát adunk hozzá.
Fogásszeletek jó asszony módra

Hozzávalók: 180 dkg fogásfilé, 3 dkg só, 0,5 dkg törött bors, 1 csomó petrezselyemzöld, 2,5 dl tejszín, 25 dkg vaj, 8 dkg liszt, 40 dkg gomba
3 dl fehérbor, 10 adag vajas burgonya
A fogas filézéséből visszamaradt halcsontokból tartalmas halalaplét készíthetünk és leszűrjük. Az előre besózott fogásszeleteket kivajazott, alacsony peremű edénybe helyezzük. Ráöntjük a halalaplét és a fehérbort. Vajazott zsírpapírral letakarjuk, és a sütőben puhára pároljuk.
A fogásszeleteket lapátkanállal lábasba szedjük. A fehérboros párolólét beforraljuk. Vajban finomra aprított hagymát párolunk. Szeletelt gombát adunk hozzá, amellyel lepirítjuk. Sóval ízesítjük, finomra vágott petrezselyemzölddel és törött borssal fűszerezzük. Felengedjük a pároló lével, és lassan forraljuk. Az elkészített mártást a lábasban lévő fogásszeletekre öntjük és összeforraljuk.
Előmelegített halas tálra tálaljuk, külön vajas burgonyát adunk hozzá.

Fokhagymás, ecetes törpeharcsa

Hozzávalók: 1 kg törpeharcsa, 1 dkg pirospaprika, 5 dkg liszt, 1 dl olaj, 1,5 dl ecet, 5 dkg cukor, 2 db babérlevél, 3 gerezd fokhagyma,
5 g törött bors, 1 db fejes saláta, 1 db citrom, só.

A törpeharcsákat megtisztítjuk, belső részeit eltávolítjuk, majd fejüket levágjuk, és jól megmossuk. Szárazra itatjuk, és egyenletesen megsózzuk. Letakarva kevés ideig állni hagyjuk, hogy a só felszívódhasson. Ezután a pirospaprikával összekevert lisztbe mártjuk és kevés forró olajba téve szép pirosra, sütjük. Ecettel, sóval, cukorral és vízzel tartalmas salátalevet készítünk, amelyet babérlevéllel, zúzott fokhagymával, őrölt borssal ízesítünk. A kihűlt halakat a salátalébe tesszük és legalább egy napig, érleljük. Tálra helyezett salátalevelekre tálaljuk és citromszeletekkel díszítve kínáljuk.

Fokhagymás hal

Hozzávalók: 1 kg hal, 3-4 fej vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma,
1 kávéskanál só néhány szem feketebors, késhegynyi cukor, pár csepp ecet,
1 kicsi babérlevél 1 kávéskanál mez, 2 szem szegfűszeg, 5 dkg mazsola

A megtisztított halat a tepsiben hasára fektettek, azután elkészítettek
hozzá a levet: kevés enyhén ecetes vízben eltettek a babérlevelet, a
szegfűszeget, a borsot, a vöröshagymát, a fokhagymát, a megmosott mazsolát,
a mézet, a cukrot, a sót. A halra öntöttek, majd állandóan locsolgattak
vele, amíg a hal húsa meg nem főtt. Amikor elkészült kiemelték, és ha kihűlt felszeleteltek. A levet besűrítettek, leszűrték, és a tálra tett szeletelt halra öntöttek, majd hideg helyre tették, míg meg nem kocsonyásodott

Fokhagymás hal

Hozzávalók: 1-1,5 kg sülő vagy keszeg, 5 gerezd fokhagyma, 8-10 dkg liszt,
1 kk. pirospaprika, ízlés szerint só, őrölt bors, a sütéshez olaj

A halat megtisztítjuk, belszervét eltávolítjuk, alaposan megmossuk,
lecsöpögtetjük, majd sűrűn bevagdaljuk, azaz irdaljuk. Megsózzuk, megszórjuk őrölt borssal, és 20-30 percig állni hagyjuk. A lisztet összekeverjük a pirospaprikával, a halat beleforgatjuk, és bő, forró olajban ropogósra sütjük.
Ezután ízlés szerint olajjal elkevert zúzott fokhagymával megkenjük.
Tálalhatjuk burgonyapürével, hasábburgonyával vagy bármilyen salátával.

Fokhagymás ponty

Hozzávalók: 1 kg körüli ponty, 10 dkg Ráma margarin, 4-5 gerezd fokhagyma
1-1 csokor petrezselyem- és zellerzöld, só, bors, paprika, liszt, kevés citromlé 2 dl tejföl
       
Elkészítés:
A Ráma margarint 2-3 gerezd tört fokhagymával, a finomra vágott zöldekkel, sóval, borssal és citromlével simára keverjük. A megtisztított ponty fejét és farkát levágjuk, törzsét a gerincére merőlegesen bevagdaljuk. Ezekbe a vágatokba töltjük az ízesített vajat. Kikent tűzálló tálba tesszük a halat (úgy, mintha úszna), és tetejét paprikás liszttel meghintjük. Borsónyi vajat morzsolunk rá. Kb. 1/2 órán át sütőben sütjük. Végül leöntjük
2 gerezd tört fokhagymával elkevert tejföllel, és még kb. 10 percre, visszatoljuk a sütőbe. Sós burgonyával kínáljuk.

Fokhagymás ponty

2 db 30-40 dkg-os ponty, 5 gerezd fokhagyma, 10 dkg vaj, zsemlemorzsa, olaj, só

A vajat felhevítem és megmelegítem benne a zúzott fokhagymát. A megmosott, kibelezett pontyot besózom és a gerinc mentén jó sűrűn, beirdalom, majd zsemlemorzsába hempergetem. Egy serpenyőben felhevítem az olajat, majd abban mindkét oldalon megsütöm a halakat.
A kisült halakat meglocsolom a fokhagymás vajjal. Hasábburgonyával tálalom.

Fogásfilé Florentin módra

Hozzávalók: 80 dkg fogásfilé, só, vaj, 30 dkg parajlevél,
1 gerezd fokhagyma, 1,5 dl tejszín, bors, Gratin-mártás (sajtmártás),
20 dkg reszelt sajt (nem füstölt).

A friss parajleveleket mossuk meg, majd vajon pároljuk meg, borssal ízesítsük. Ezután a fogásszeleteket fokhagymás tejszínben forgassuk meg, tegyük tűzálló edénybe, vonjuk be Gratin-mártással, és süssük annyi ideig, amíg a tetején a sajt piros ropogósra nem sül.
Vajas burgonyával, parajágyon tálaljuk, reszelt sajttal díszítjük.

Fóliában sült csuka (4 személyre, olasz)

Hozzávalók: 1,2 kg-os megtisztított csuka, 5 dkg szalonna, 6 szardella, kevés olaj, só, bors.
A mártáshoz: 3 dl majonéz, 1 evőkanál mustár, 1 evőkanál finomra vágott kapribogyó és ecetes uborka vegyesen, 1 evőkanál petrezselyemzöld és majoránna fele-fele arányban, 1/2 evőkanál szardellapaszta, 1 csipetnyi törött bors.

Elkészítése:
A csukát kibelezzük, a bőrét lehúzzuk. Szalonnával megtűzdeljük, olajjal, sóval, borssal bedörzsöljük. Zsírpapírba vagy fóliába csavarjuk, és forró sütőben megsütjük. Ha kész, kivesszük a fóliából, előmelegített tálra helyezzük, és a saját levével meglocsoljuk. A megadott hozzávalókból jól kikevert mártást készítünk, és külön mártásos csészében a hallal együtt tálaljuk.

Főtt csuka

Hozzávalók 10 személyre: Csuka bruttó 10 kg, vagy csukaszínhús
4,8 kg, petrezselyemgyökér 800 g, vöröshagyma 150 g, konyhasó 100 g, egész bors 5 g, babérlevél 1 g, hígított eceteszencia 2 dl vagy tárkonyecet 2 dl.

Elkészítés:
A csuka hidegkonyhai felhasználása általában ma még szokatlan, de újabban a
fehér húsú halak hiánya miatt gyakrabban használjuk fel. A húsa szebb,
rugalmasabb, fehérebb, könnyebben szeletelhető, mint a fogasé-süllőé. Hátránya, hogy szálkás, éppen ezért nagyobb gondot kell fordítani a szálkátlanítására. Filézésére, főzésére ugyanazok a szabályok érvényesek, mint amelyeket a következő receptnél a fogasra, süllőre vonatkozóan ismertetünk, azzal a különbséggel, hogy a csuka főzési ideje húsának tömörebb állaga miatt - hosszabb. Celofánba burkolt főzési eljárás itt nem alkalmazható. Itt kell megemlíteni, hogy ikráját hidegkonyhánkon fel tudjuk használni, belőle készítjük a festett ikrát.

Főtt fogas vagy süllő

Hozzávalók 10 személyre: Fogas vagy süllő filézett színhús nettó 4,8 kg,
petrezselyemgyökér 800 g, vöröshagyma 150 g, konyhasó 100 g, egész feketebors 5 g, babérlevél 1 g, hígított eceteszencia 5 dl,
vagy tárkonyecet 2 dl.

Elkészítés:
A friss, jegelt fogast vagy süllőt bontás, illetve tisztítás megkezdése előtt tiszta, száraz, hideg helyen szétrakjuk, hogy a levegő jól érje.
A fagyaszott fogast, illetve süllőt hideg vízben vagy szárazon, szobahőmérsékleten hagyjuk felolvadni. Meleg helyen, gyorsan felengedtetni soha nem szabad. Kiengedés után erőteljes dörzsöléssel tisztára mossuk, kibelezzük, majd vágódeszkára tesszük úgy, hogy a hasüreg nyílása felénk legyen, és egy vékony pengéjű éles késsel a törzs kiindulópontjától a farok felé haladva, gerincének mindkét oldaláról a gerinccsont mentén a húst lefejtjük. Az így kapott, két oldalt lefejtett halszeleteket filének nevezzük. A filéket az esetleg még rajtuk maradt szálkától megtisztítjuk, besózzuk, főzéshez előkészítjük. Ehhez először is nagyság szerint
szétválogatjuk a filéket. A fél kilogrammon felülieket lepikkelyezzük, míg az annál kisebbeket lebőrözzük. A lebőrözés úgy történik, hogy a filét a bőrös felével a vágódeszkára fektetjük, s a farok felé eső részét bal kézbe véve, a jobb kezünkbe vett késsel a hal végétől egy centiméterre a húst a bőrig bevágjuk, és a kést a bőr és a hús között óvatosan tolva finom hullámmozgással a bőrt lefejtjük. Ez után a fél kg-nál nagyobb szeleteket zsineggel átkötjük, hogy főzés közben szét ne essenek, míg a kisebb sz