Vadaspácok
Páclé készítése vadakhoz
Elkészítése: A közönséges páclevet felerész vízből, felerész ecetből készítjük, melybe karikára vágott sárgarépát, ugyanilyen petrezselyemgyökeret, 1-2 babérlevelet, 10-12 szem borsot, 1/2 karikára vágott citromot, 1 kiskanál sót és 1/2 fej vöröshagymát teszünk. Ez a fűszermennyiség körülbelül 2 liter lére elegendő. Jól felforraljuk, és forrón öntjük a megmosott, megtisztított vad vagy egyéb húsra. 3-4 napig hagyjuk benne, hideg téli időben esetleg tovább is.
Vadaspác 1.
Hozzávalók: 1 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 liter víz, 8 szem bors, 5 szem koriander, 5 szem borókabogyó, 2 babérlevél, 1 szerecsendió-virág
Elkészítése: A felsorolt hozzávalókat 20 percen keresztül főzöm.
Vadaspác 2.
Hozzávalók: 2 szál sárgarépa, 2 szál fehérrépa, 1 fej hagyma, 2 liter víz, 10 szem bors, 2 babérlevél, 1 tk. só, 1 tk. cukor, 1 ek. ecet
Elkészítése: A sárga-, és fehérrépát a felkarikázott hagymával együtt az olajon megpárolom, az összes hozzávalót beleteszem a vízbe és felforralom.

Vadasreceptek
Bevert tojás, vadasan
Hozzávalók: 8 tojás, 7 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 4 dkg liszt, 2 g őrölt bors, 1 tk. szemesbors, mustár, 2 babérlevél, 2 dl tejföl, 1 citrom, cukor, só, ecet.
Elkészítése: 5 dkg zsíron megpirítunk felkarikázott zöldséget, sóval, szemes borssal, citromhéjjal, babérlevéllel, mustárral ízesítjük, felöntjük vízzel, és puhára főzzük, majd szitán áttörjük. 2 dkg zsírból és a lisztből cukorral barna rántást készítünk, besűrítjük vele a zöldséglevet, citromlével ízesítjük, tejföllel dúsítjuk, és melegen tartjuk. Egy fazékban vizet forralunk, amelybe ecetet teszünk, és mikor forr, egyenként óvatosan beleengedjük a felütött tojásokat, melyeket 3 percig főzzük. Egy tálba tesszük és körülöntjük a vadas-mártással. Spagettivel, vagy makarónival tálaljuk.
Béla nyúl a pácban
(Zalán György)                                                            
Végy kb. 2 kiló Bélát. Ez egy egyéves baknyúl nyúzás, belezés után. Fej nélkül. Jobb is így, ezek után úgysem tudnék a szemébe nézni!
Szét kell szedni fődarabokra, mert jobban átsül.
Mustárt, összetört fokhagymát, majoránnát összekeverünk olajjal, és a tálba rakott húsdarabokat ezzel bekenem, közben közé hagymakarikákat teszek. Ezt az egészet néhány napig dugdosom a többiek elől a fricskóban.
Mikor leteltek a gyásznapok, zsírt (Fújjj!!) kell tenni egy tepsibe, meg egy egész hagymát, beletenni a béladarabokat, ráönteni azt a levet, amit engedett, talán még egy kis vizet, aztán mehet rá a fólia, sütünk.
Bélának kell kb. fél óra, Béluska és más gyerek hamarabb megpuhul, villával kell bökdösni néha, ha puha, akkor le kell venni a fóliát, és pirosra sütni. (Nem a fóliát!)

A zasszony vegyes hideg salátát is csinál, - szegény Béla életében is odavolt ezekért - egy kis rizzsel.
Birkahús vadasan (Magyar Elek)
" A birkahúst megtisztítva, megmosva 1-2 napra pácba tesszük. Onnan kivéve, megtűzdeljük 5 deka füstölt szalonnával, megsózzuk és a sütőben - 1 kanál zsírt téve alája - megsütjük. Sütés alatt többször megöntözzük az átszűrt páclével. Mikor készen van, ráöntünk 1-2 kanál tejfölt, és még 5 percig sütjük. Zsemlyegombóccal köríthetjük. "
Borjúszív vadasan
Hozzávalók: 80 dkg borjúszív, 6 dkg füstölt szalonna, 5 dkg vöröshagyma, 15 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 1 ek. liszt, 1 tk. Szemes-bors, kevés kakukkfű, koriander és majoránna, 1 ek. mustár, 2 babérlevél, 2 dl tejföl, 1 citrom, 2 tk. cukor, só, 2 dl vörösbor
A szíveket megtisztítom, feldarabolom. A zöldségeket megpucolom, karikára vágom. A szalonnát felkockázom, kisütöm, majd a zsírján kisütöm a fél szíveket, aztán félreteszem. A visszamaradt szalonnazsírban karamellt készítek a cukorból, beleteszem a zöldségeket és a hagymát, kicsit kevergetem, pirítom, majd felengedem egy liternyi vízzel és beleteszem a borsot, és a többi fűszert, valamint a bort. Mikor forr, beleteszem azt elősütött szíveket, majd lefedve puhára párolom. A szíveket kiszedve a visszamaradt levet összeturmixolom. A végén összeforralom a mustárral, a citrom levével és a liszttel elkevert tejföllel. A felszeletelt szívekre öntöm és zsemlegombóccal tálalom.
Csirke vadasan
Hozzávalók: 1 kilós csirke, 1 fej hagyma, 2 ek. olaj, 1 nagy sárgarépa, 1 gyökér, fél karalábé, fél zeller, 1 kanál zsír, kevés liszt, 2 babérlevél, mustár, cukor, só
A csirkéből pörköltet készítek. Egy kanál zsíron barnára pirítok egy kk. cukrot, és ezen megpárolom az apróra vágott zöldséget. Annyi vízzel öntöm fel, hogy ellepje. Beleteszem a babérlevelet, és puhára párolom. Áttöröm, majd mustárral és sóval ízesítem. A pürét a pörköltbe keverem és behabarom. Sztrapacskagombóccal tálalom.
Gomba vadasan (Tolnai Kálmán)
Hozzávalók: 80 dkg erdei gomba, 12 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 4 dkg liszt, 2 g őrölt bors, 1 tk. Szemes-bors, mustár, 2 babérlevél, 2 dl tejföl, 1 citrom, cukor, só
A tisztított, cikkekre vágott gombát 5 dkg zsírban megpároljuk, sóval, borssal meghintjük. Ezzel egyidejűleg ugyancsak 5 dkg zsíron megpirítunk karikákra vágott zöldséget, sóval, szemes borssal, citromhéjjal, babérlevéllel, mustárral ízesítjük, felöntjük vízzel, és puhára főzzük, majd szitán áttörjük. 2 dkg zsírból és a lisztből cukorral barna rántást készítünk, besűrítjük vele a zöldséglevet, citromlével ízesítjük, tejföllel dúsítjuk, és a párolt gombára öntjük. 1-2 percig együtt forraljuk. Zsemlegombóccal, vagy makarónival tálaljuk.
Hamis vadas Jutka módra
Elkészítés: Mivel nem szeretek sokat küszködni az előkészületekkel, azért én ezt nagyon egyszerűen készítem el. Leginkább bőr és csontnélküli pulyka felsőcombot veszek, de lehet marhahúsból is, vagy ki miből szereti. A hús mennyiségét mindig a létszám dönti el, (2 felsőcomb nagyjából 1 kg). Ehhez veszek 2 csomag sárgarépát 1 csomag fehéret, vöröshagymát, 2-3 gerezd fokhagymát. A húst szeletekre vágom, a zöldségfélét kockára. Annyi vízzel teszem fel főzni, hogy éppen ellepje, hogy minden megpuhuljon. (A sóval nagyon óvatosan kell bánni!) Fontos beletenni még babérlevelet is. Ízlés szerint borsot, Vegetát, petrezselyem zöldet, zöldpaprikát, hasonlóképpen, mintha húslevest főznék. Ha már minden megpuhult, akkor a babérlevelet kidobom, a hússzeleteket kihalászom, és a visszamaradt összes zöldségfélét egy doboz jó sűrű tejföllel összeturmixolom. Jó sűrű masszát kapok. Ezután 2-3 evőkanál cukrot megpirítok, és összefőzöm ezzel az egyveleggel. Ezek után kis mustárral, és igazi citromlével még tovább bolondítom. Ehhez a kiscsaládom főtt tésztát szeret enni, (de természetesen zsemlegombóc is illik hozzá). Nem keverem össze, hogy ki-ki úgy szedjen belőle, amilyen arányban kedve tartja. Egyetlen baja azért van! Nagyon hamar elfogy!
Hamis vadas mártás
Hozzávalók: 1 csokor leveszöldség, 1 fej vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt, 2 dl tejföl, 1 evőkanál mustár, fél citrom leve és reszelt héja, 1 evőkanál cukor, 1 csapott mokkáskanál törött bors, ízlés szerint só.
A zöldségeket megtisztítjuk, majd lereszeljük. Mély serpenyőbe öntünk 2 evőkanál olajat, és üvegesre pirítjuk rajta a finomra vágott hagymát meg a reszelt zöldségeket. Ezután 3 dl vizet öntünk rá, és 10 percig főzzük.
A főtt zöldséget kissé kihűtjük, és levével együtt turmixgépben pépesítjük, majd félretesszük. A serpenyőbe beleöntjük a megmaradt olajat, rászórjuk a cukrot, és kevergetve világos karamellé pirítjuk. Ezután nagyon óvatosan - nehogy a forró cukor kifröccsenjen - ráöntjük a zöldséges pépet, és addig forraljuk, amíg a cukor egészen felolvad benne. Hozzáadjuk a mustárt, a citromlevet és a reszelt citromhéjat, valamint a tejföllel és fél dl vízzel simára kevert lisztet. Kevergetve jól kiforraljuk. A mártást kihűlése előtt néhányszor megkeverjük, hogy ne bőrösödjön meg.
Házinyúl vadasan
Hozzávalók: 60 dkg kicsontozott nyúlcomb, 1 v. hagyma, 2 ek. olaj, 1 kk. liszt, 2 dl tejföl, 2 dl száraz fehérbor, 20 szem kapribogyó, só, 1 mk. p. paprika, bors, 1 ek. mustár
A hagymát az olajon megpirítjuk, hozzáadjuk a kockára vágott húst és erős lángon, addig kevergetjük, míg fehér színűvé nem válik. Paprikával meghintjük, a borral felöntjük, és puhára pároljuk. A tejfölt a mustárral, az apróra vágott kapribogyóval és a liszttel kikeverjük, és ezzel sűrítjük be a hús levét. Ha kell utánsózzuk, 3-4 percig forraljuk és daragaluskával tálaljuk.
Keménytojás vadasan
Hozzávalók: 8 tojás, 7 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 4 dkg liszt, 2 g őrölt bors, 1 tk. Szemes bors, mustár, 2 babérlevél, 2 dl tejföl, 1 citrom, cukor, só, ecet.
A tojásokat keményre főzzük és meghámozzuk. 5 dkg zsíron megpirítunk felkarikázott zöldséget, sóval, szemes borssal, citromhéjjal, babérlevéllel, mustárral ízesítjük, felöntjük vízzel, és puhára főzzük, majd szitán áttörjük. 2 dkg zsírból és a lisztből cukorral barna rántást készítünk, besűrítjük vele a zöldséglevet, citromlével ízesítjük, tejföllel dúsítjuk, és melegen tartjuk. A kemény-tojásokat egy tálba tesszük és körülöntjük a vadas-mártással. Spagettivel, vagy makarónival tálaljuk.
Libacomb vadas mártásban 1.
Hozzávalók: 2 közepes nagyságú libacomb, 25-30 dkg vegyes leveszöldség, 2 dl tejföl, 1/2 dl száraz fehérbor, 1 kisebb fej vöröshagyma, 2 evőkanál libazsír, 1-1 evőkanál liszt és mustár, 1 teáskanál pirospaprika, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 2 teáskanál cukor, 2 gerezd fokhagyma, 1-1 késhegynyi őrölt mustármag, őrölt koriander, őrölt babérlevél, őrölt borókabogyó.
A libazsíron lepirítom a forgóknál kettőbe vágott combokat, azután a serpenyőből kiveszem és félreteszem. A visszamaradt libazsíron megpirítom a megtisztított és karikára vágott zöldségeket, majd cukorral megszórom, és tovább pirítom, azaz karamellizálom. Belekeverem a fűszereket, és erre a zöldségágyra fektetem a húsdarabokat. Felengedem két pohár vízzel, és puhára párolom. Ha a libacomb megpuhult, a serpenyőből kiveszem. A mártást lisztes tejföllel sűrítem, mustárral és zúzott fokhagymával ízesítem. Jól kiforralom, ezután a fehérbort is hozzáöntöm, majd a turmixgépben pépesítem. Az elkészült libacombokat kicsontozom, felszeletelem, és a jól kiforralt mártással leöntöm. Apró burgonyagombóccal vagy zsemlegombóccal kínálom.
Elkészítési ideje: 120 perc
Libacomb vadas mártásban 2.
(12 adag)
Hozzávalók: 6 nagy libacomb, 1 kg-nyi vegyes leveszöldség, 6 dl tejföl, másfél dl száraz fehérbor, 1 nagy fej vöröshagyma, 6 evőkanál libazsír (vagy olaj), 3 evőkanál finomliszt, 3 evőkanál mustár, 1 evőkanál piros fűszerpaprika, 2 mokkáskanál törött feketebors, 1 evőkanál cukor, 6 gerezd fokhagyma, 1-1 mokkáskanál őrölt koriander, őrölt babérlevél, őrölt mustármag, őrölt borókabogyó.
A libacombokat a forgóknál kettévágom, így 12 húsdarabot kapok. A felhevített zsiradékon a combok mindkét oldalát megpirítom, majd a serpenyőből kivéve, félreteszem. A visszamaradt zsíron megpirítom a közben megtisztított és karikára vágott zöldségeket, valamint a vöröshagymát, majd a cukorral meghintve, még egy percig pirítom, azaz a cukrot karamellizálom. Belekeverem az összes fűszert, és erre az úgynevezett zöldségágyra fektetem a combdarabokat. Aláöntök három pohár vizet, és lefedve puhára párolom. Ha a libacomb teljesen megpuhult, a serpenyőből kiszedem. A visszamaradt mártást a liszttel simára kevert tejföllel besűrítem, hozzákeverem a mustárt és a zúzott fokhagymát, majd folytonos keverés közben jól kiforralom. Ezután hozzáöntöm a bort, végül az egészet beleöntve a turmixgép poharába, pépesre zúzom. Ha túl sűrű, akkor kevés vízzel hígítom. A puha libahúst kicsontozom és felszeletelem, majd a mártást ráöntve, még egyszer átforralom. Hagyom kihűlni, ezután adagokra osztom, és a mélyhűtőben megfagyasztom.
Fogyasztás előtt néhány órával előszedem, és ha felengedett, akkor jól átforrósítva, zsemlegombóccal vagy burgonyalepénnyel tálalom.
Libamell vadasan
Hozzávalók: 1-2 nyúzott libamell, a páchoz: 2 fej hagyma, 1 babérlevél, 10 szem feketebors, 4-5 szem borókabogyó, 2 kanál ecet, a mártáshoz: 2 szál sárgarépa, 1 szál fehérrépa, 2 kanál libazsír, 5 dkg füstölt marhaszegy, só, bors, mustár, reszelt citromhéj, cukor.
A hagymát, a babérlevelet, a borsot, a borókabogyót sóval és ecettel bő vízben főni tesszük. Ezzel a páclével öntjük le a nyers libamellet, és hűtőben legalább egy napig áztatjuk. Kivesszük a húst, az apró csíkokra szelt füstölt szeggyel megspékeljük, majd sütőzacskóba tesszük a zsír, 1 kis fej hagyma és a felszeletelt zöldség társaságában. Ha nincs sütőzacskó, alufóliával fedett tepsibe rakjuk a hozzávalókat. Amikor puhára sült a hús, elkészítjük a mártást. A hússal sült hagymát és zöldségkarikákat kevés páclével — lehetőleg turmixszal — összetörjük, sóval, cukorral, mustárral és reszelt citromhéjjal ízesítjük. A mártást néhány percig forraljuk, majd belerakjuk a húst. Krokettal, zsemlegombóccal vagy kifőtt tésztával tálaljuk. Marhahúsból is ugyanígy készítjük.
Marhafartő vadas mártásban
Hozzávalók: 60 dkg marhafartő egy darabban, 25 dkg vegyes leveszöldség (sárgarépa és petrezselyemgyökér), 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál kristálycukor, 2 dl tejföl, 1 evőkanál mustár, 1 citrom leve és reszelt héja, 2 evőkanál finomliszt, 10 dkg füstölt szalonna, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 2 szem összetört borókabogyó, 2 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, ízlés szerint só.
A füstölt szalonnát nagyon apróra vágom, zsírját kiolvasztom. A zsírból 1 evőkanálnyit félreteszek, a többin megfonnyasztom a megtisztított és nagyon finomra vágott vöröshagymát. A megmosott és leszárított hús minden oldalát átsütöm a hagymás szalonnazsíron, majd a serpenyőből kivéve, egy tepsibe fektetem. A visszamaradt pecsenyelén megpirítom a megtisztított és karikákra vágott zöldséget, amit meghintek a törött borssal, a borókabogyóval és a reszelt citromhéjjal. Megsózom, majd a hús köré rakom. Rászórom a darabokra tört babérlevelet, a zúzott fokhagymát, és ráöntök 2 pohár, forrásban lévő vizet. A tepsit alufóliával befedem, és az előmelegített forró sütőben puhára párolom. Közben a félretett szalonnazsíron világos barnára pirítom a cukrot, ráöntök egy deci vizet, és addig kevergetem, amíg a karamell egészen felolvad benne. Ezután a mustárral és kevés sóval ízesítem, végül belecsavarom a citrom levét. A már puha húst kiszedem a tepsiből, 10 percnyi pihentetés után felszeletelem. A visszamaradt zöldséges mártást turmixgép poharában pépesre zúzom, majd egy lábosba öntve, a karamelles- mustáros-citromos lével összeforralom. A lisztet simára keverem 1 dl vízzel és a tejföllel, ezután besűrítem vele a mártást. Legalább 5 percig forralom, majd a hússzeleteket visszatéve, még egyszer összeforralom. Zsemlegombóccal, burgonyagombóccal vagy spagettival tálalom a külön is megtejfölözött húst.
Marhahús vadasan
3 liter vízbe 1 fej vöröshagymát és mindenféle zöldséget karikára vágunk, pár szem szemes borsot és sót teszünk bele és megfőzzük. A fövő levet rátöltjük a marhafelsálra, hogy jól ellepje. Két nap múlva tepsibe tesszük a húst, jó nagy kanál zsírt teszünk a tetejére és páclével öntözgetve, sütőben puhára pácoljuk. A páclében főtt zöldséget leszűrjük, 1 evőkanál cukorral barnára pirítjuk. Meghintjük 2 evőkanál liszttel, pár percig pirítjuk együtt tovább, utána annyi páclevet öntünk hozzá, hogy sűrű mártást kapjunk. Citrommal savanyítjuk, és a felszeletelt húsra töltjük, tálaláskor tejfelezzük.
Nyúlszárny, Bácskai Peti módra
"MICSODA?!?! NYULAT VADASAN?!?!? Azt az aranyos kis nyuszimuszit volna szíved? És különben is azt én nem szeretem, és nem is eszem belőle VEDD TUDOMÁSUL!!!!!!!"
Körülbelül ez volt a válasz a felvetésemre, hogy legyen az ebéd nyúl, vadasan. Na igen, én is tudom, hogy a vadas az, marhából az igazi - még igazibb bölényből, de az, mifelénk nem terem :-) -, de a nyúl is megteszi, ha jól készítik el. Persze egy ilyen indítás után hogyan is lehetne nyulat készíteni vadasan, pláne jól? Pláne, ha ezt az ember kislánya félig ordítva, félig bőgve adja elő? Pláne, ha az a kislány már tizenhét éves???
Kőből legyen annak az atyának a szíve, aki ezek után a nyúlra, mint táplálékforrásra tekint.
A vadas azért elkészült, ha nem is nyúlból, pulykából. Az ronda is, simogatni se lehet, kifogás nem hangzott el. A páclé az előírásosnál kicsit több ezt. azt tartalmazott. Kellett hozzá mintegy két liter vörösbor, koriander, bazsalikom és borókabogyó, a Horváth Ilona féle vadaspác alkatrészein kívül. Az igazság az, hogy mintegy 3 cl szilvapálinka is kellett hozzá - az idén remekül sikerült -, de azt nem nagyon lehetett a pácléből kiérezni. A főszakács meg ugye kóstolja a fokhagymát... aminek a szagát remekül el lehet venni vöröshagymával...
A hús ázott egy napot a vörösboros páclében... na jó, abba se kellett, csak mintegy fél liter vörösbor.... a többi úgy elkopott... a bazsalikom kellemes illata átjárta a kiskamra atmoszféráját, s a kiskanálnyi borókabogyó, mint megannyi fekete buborék lebegett a léből kisejlő, fenségesen domborodó húsdarabok körül. Egyszóval igen jól nézett ki a dolog.
Kedvesem zsemlegombóca utolérhetetlen, és én nem szívesen kísérletezem eleve kudarcra ítélt dolgokkal, tehát a gombóc készítése asszonyi kezek dicsőségére vált, s magam - suszter a kaptafánál - a vadas lelkének, a mártásnak a készítéséhez láttam. A leöntött páclét megrottyantottam, éppen csak annyira, hogy félig puhuljon a zöldség, aztán átpasszíroztam a krumplinyomóval. Avatatlan személyek ilyenkor elkövetik a turmixolás bűnét, ám szerény véleményem szerint, az ilyeneknek kár is a konyhaajtó hollétével tisztában lenniük. A kellően darabos pempőbe égetett cukrot csorgattam-kavargattam, s a csábosan illatozó pürét megvadítottam egy csepp mustárral, tejföllel. A végső, kissé pikáns vonást, az a mokkáskanálnyi frissen facsart citromlé adja majd meg, amit a hús belerakásakor lottyintok belé.
A pácléből kivett, nem letörölgetett husika ez alatt vígan sistergett, szalonnabekecsekbe takargatva a lefedett tepsi mélyén, s illata már az első fröccs alatt mennyei magasokba emelte az éhes kíváncsiskodót.
"Vadas lesz kislányom. De nem muszáj enned belőle, van gyümölcsjoghurt..." A rám vetett tekintet magáért beszélt. Egy éhező etióp kisgyerek panaszos pillantása keveredett a pápua emberevők harci tekintetével, s beláttam, a családi béke megóvása érdekében kislányom tányérját is ki kell rakni az asztalra.
A vadasból nem sok maradt. Ami azt illeti, a csontokon kívül csak egy pár kanálnyi mártás, a kutyáknak mutatóba. "Nagyon finom volt! Ilyent máskor is csinálhatsz! Miből is volt ez tulajdonképpen?"
"Ez kislányom izé... nyúlszárny..."
Mert hát más a nyúl, amit az öledben simogatsz, és más a nyúl a tepsiben.
Az már ugye tepsifüles.
Nyúl vadasan
Hozzávalók:  6 deka füstölt szalonna, 5 deka zsír, 1 fej vöröshagyma, babérlevél, egész bors, 3 deci tejföl, 5 deka liszt, 1 deci fehérbor, 1 evőkanál mustár, 5 deka cukor, citromhéj, só, egy nagy húsos nyúl, 1 deci ecet, 30 deka vegyes zöldség.
Elkészítése: A nyulat megnyúzás és hártyáitól való megtisztítás után bepácoljuk. A páclevet a következőképpen készítjük el:  3 liter vízben 30 deka karikára vágott vegyes zöldséget, 1 fej karikákra vágott vöröshagymát, 1 babérlevelet, néhány szem egész borsot megfőzünk. Mikor a zöldség megfőtt, 1 deci ecetet öntünk hozzá, és hűlni hagyjuk. A megtisztított nyulat besózzuk, és a páclébe tesszük egy-két napig. Ezután a léből kiemeljük, konyharuhával megtörölgetjük, és gyufavastagságú füstölt szalonnacsíkokkal sűrűn megtűzdeljük. Ezután a nyúlgerincet és combokat tepsibe rakjuk, a pácléből leszűrt vegyes zöldséget, zsírt, hagymát, babérlevelet, egész borsot teszünk alá, és sütőben megsütjük. Majd kiszedjük egy lábosba, és a fehérborral puhára pároljuk. A gerincet és a combot feldarabolva tálra helyezzük. A nyúl zöldséges, zsíros levét zsírjára lesütjük, beletesszük a mustárt, tejfölös habarással és egy kevés vízzel felengedjük. Cukorral, citrom héjával, sóval ízesítjük, jól felforraljuk. Rászűrjük a feldarabolt nyúlhúsra és csőtésztával, zsömlegombóccal vagy burgonyagombóccal tálaljuk.
Ököruszály vadasan
Hozzávalók: 1 marhafarka, 15 dkg zsír, 8 dkg vöröshagyma, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 4 dkg liszt, 2 g őrölt bors, 1 tk. Szemes bors, mustár, 2 babérlevél, 2 dl tejföl, 1 citrom, cukor, só, páclé
A farkat hártyáitól megtisztítom, az ízeknél feldarabolom, 3-4 napig páclében (lásd ott) pácolom. A zsírban megpirítom a karikákra vágott zöldséget, sóval, szemes borssal, hagymával, babérlevéllel, citromlével, hagymával felforralom, és ebben sütöm/párolom meg a gerincet. Mikor a hús puha, kiveszem, és a zöldségeket a lével együtt áttöröm. 2 dkg zsírból és a lisztből cukorral barna rántást készítek, besűrítem vele a zöldséglevet, citromlével, mustárral ízesítem, tejfölözöm. Pár percig együtt forralom még a farka-hússal. Krumpli-gombóccal tálalom.
Őzcímer vörös borban
Hozzávalók: 1 kg őzcomb, 15 dkg füstölt szalonna, egy evőkanál zsiradék, 2 szál sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 fej vöröshagyma, 2 pohár vörös bor, 1 kávéskanál liszt, 1 dl tejföl, citromlé és 1 darabka citromhéj, só, cukor.
A szalonnával sűrűn megtűzdelt őzcombot a zsiradékban a karikára vágott hagymával és zöldséggel együtt egy kicsit megpirítjuk, és a vörös borral felengedve, egy körömnyi citromhéjjal meg a sóval ízesítve (ha a szalonna nem túl sós) jó puhára pároljuk.
Ha a pecsenye megpuhult, a húst kivesszük és fölszeleteljük; a levét szitán áttörjük, és a liszttel elkevert tejföllel besűrítjük, a citromlével, meg egy kevés cukorral ízesítjük. A fölszeletelt húst ezzel a boros mártással öntjük le, és leveles pogácsával körítjük.
Őzgerinc (- comb) vadasan
Hozzávalók: 1 kg őzgerinc, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg vöröshagyma, fél citrom. 1 db cseresznyepaprika, 10 szem bors, 10 szem koriander, 5 dkg liszt, 2 dl tejföl, 1 kk. cukor, 1 kk. mustár, 1 ek ecet, fél liter húslé, 1 babérlevél, 1 dl vörös bor, 1 ek. zsír, só.
Elkészítése: Lemossuk, lehártyázzuk, kicsontozzuk, felszeleteljük. A zsíron megpároljuk a hagymát, zöldségeket, felszelt citromot, beletesszük a babért, a borsot, cseresznyepaprikát, ecetet. Amikor a répa üvegessé válik, beletesszük a húst, és azonnal felöntjük a húslével, borral. Ha kihűlt, hűtőbe tesszük és 1 (2) napig érleljük. Másnap a páclében majdnem puhára főzzük. Óvatosan kiszedjük az edényből (törik). A levét átpasszírozzuk. Világos rántást készítünk, mustárral, cukorral ízesítjük. A tejfölt hozzákeverjük, felforraljuk (ha túl sűrű, vörös borral hígítjuk). A húsra öntjük. Krokettel, zsemlegombóccal, knédlivel vagy makarónival tálaljuk.     
Őzgerinc vadasan 1.
Hozzávalók: 1kg őzgerinc (csont nélkül), 15 dkg sárgarépa, 15 dkg gyökér, ízlés szerint vöröshagyma, fokhagyma, citrom, bors, koriander, babérlevél, mustár, ecet, boróka, cukor, 2 dl tejföl, 5 dkg finomliszt, 0,5 dl étolaj 
Elkészítése: A megtisztított gerincet 1 napig zöldséges páclében érleljük. Olajon a megtisztított, karikára vágott hagymát, répát, gyökeret megpároljuk a fűszerekkel együtt. Rátesszük a pácléből kiemelt húst, és kevés lével felengedve egy órán keresztül pároljuk. Amikor puha, kivesszük a húst, és a zöldséges levét szőrszitán átpasszírozzuk. Ízlés szerint utánízesítjük mustárral, ecettel, citromlével. Tejföllel dúsítjuk, majd jól átforraljuk. (Ha nem elég sűrű a mártásunk, kevés lisztből világos rántást készítünk, és ezzel sűrítjük.)
A húst forrón szeletelve tálaljuk, zsemlegombóccal vagy kifőtt tésztával.
Őzgerinc vadasan 2.
Hozzávalók: kb. 1 kg őzgerinc, 20 dkg vegyes zöldség, só, bors, 10 dkg szalonna, 2 dl vörösbor (vagy meggybefőtt leve), 1 ek. zsír, 2-3 kockacukor, 2 dl tejföl, 1 ek. liszt
Elkészítése: Az őzgerincet - ha frissen készítjük el - megtűzdeljük szalonnával. A zsírt megforrósítjuk, beletesszük a megtisztított és fölszeletelt zöldséget, megsózzuk, megborsozzuk, rárakjuk a húst, és vízzel hígított vörös borral - vagy a meggybefőtt levével - megöntözve, fedő alatt, egészen puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult, kiszedjük a lábosból, tepsire tesszük, és a sütőben átsütjük, hogy a szalonna megpiruljon rajta, de vigyázzunk, hogy ki ne száradjon, ezért öntözgessük. A lábosban maradt zöldséget zsírjára pirítjuk. Ha a zöldség már jó barna, félrehúzzuk a lábosban, és zsírban 2-3 szem kockacukrot is megpirítunk. (ha befőtt levével öntöztük a húst, nem kell cukrot pirítani.) Föleresztjük egy kevés vízzel, és jól összeforraljuk. A tejfölt a liszttel simára keverjük, a mártásba öntjük, felforraljuk, majd rászűrjük az előzőleg felszeletelt húsra.
Sertéscsülök vadas mártásban
Hozzávalók: 1 kg füstölt csülök, 2 szál sárga-, és fehérrépa, 1 fej vöröshagyma, 1 ek. olaj, 1 ek. liszt, 2 dl tejföl, 5 szem bors, 2 babérlevél, cukor, ecet, só 
Elkészítése: A csülköt kuktában puhára főzöm. Kihűlés után vékonyan felszeletelem. A sárga-, és fehérrépát a felkarikázott hagymával együtt az olajon megpárolom, az összes hozzávalót beleteszem annyi vízbe, amennyi ellepi és felforralom, beleteszem a húst, és egy napra hűtőszekrénybe teszem. Másnap felforralom, puhára főzöm, majd a zöldségeket áttöröm. Behabarom, és a húsra öntöm. Spagettivel, vagy makarónival tálalom.
Spagetti vadas szósszal
Hozzávalók: 1 csomag spagetti száraztészta, 4 db sárgarépa, 1 fej hagyma, 2 db fehérrépa, 1 gerezd fokhagyma, 2 db babérlevél, 1 kávéskanál mustár, 1 evőkanál tárkonyecet, 1 pohár tejföl, 1 teáskanál vaj, 2 evőkanál liszt, 1 teáskanál só, csipetnyi cukor, vegeta.
Elkészítése: A zöldségeket megtisztítjuk, apróra vágjuk és kevés vízben, sóval, vegetával, babérlevéllel puhára főzzük. Kivesszük a babérlevelet, hozzáadjuk a cikkekre vágott fokhagymát, a tárkonyecetet, a mustárt, az ízesítőket és összeturmixoljuk. A lisztet és a tejfölt pici vízzel kikeverjük, és a masszához tesszük. Összefőzzük. Közben kifőzzük a spagettit, lecsorgatjuk. A vajban még forrón átforgatjuk. A vadas szósszal tálaljuk.
Spanyol vadas
Hozzávalók: 1 kg vadhús, 5 dkg zsír, 2 dkg cukor, 1 dl vörösbor, 5 dkg paradicsompüré, 3 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál kakukkfű, 20 dkg vegyes zöldség, 6 dkg liszt, 1 dkg só, 1 mk. egész bors (lehetőleg zöldbors). 5 dkg vöröshagyma, 1 babér, 1/2 dl madeirabor, 50 dkg vadcsontból vagy borjúcsontból főtt húslé (más húslével, kockával is helyettesíthető).
Elkészítése: A zöldségeket, borsot, babért, hagymákat zsíron jó barnára lepirítjuk. Felengedjük a csontlével, sózzuk, és puhára főzzük. Zsírban a cukrot aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a lisztet, pici vízzel pépesítjük. A vörösbort, kakukkfüvet, paradicsompürét hozzáadjuk, simára keverjük. Beletesszük a vadhúst és egyenletes, lassútűzön főzzük 2-3-4 órán át, többször nagyon óvatosan megkeverve. (Én dupla vaslapon főzöm, a legkisebb lángon, mert könnyen leragadhat a liszt miatt. De csak így az igazi, ha a rántásos lében fő.) A tetejére feljött zsírt mindig leszedjük. Ha nagyon besűrűsödne ez idő alatt, csontlével hígítjuk. Annyira legyen sűrű, hogy a madeirát is elbírja még a mártás úgy, hogy közepes sűrűségű legyen. Ha a hús megfőtt, kiszedjük, melegen tartjuk, a levét finom szitán áttörjük, a madeirát hozzáöntjük. Ez a mártás nagyon szép selymes és sötétbarna. A felszeletelt, tálra helyezett hús köré öntjük. Sült, fokhagymás burgonyapürével vagy vajas, friss reszelt tormával elkevert burgonyapürével tálaljuk.  A hússzeleteket citromkarikákkal díszíthetjük.
Szarvascomb vadasan
Hozzávalók: 80 dkg kicsontozott szarvascomb, 10 dkg füstölt szalonna, só, 1 közepes vöröshagyma, 30 dkg sárgarépa és petrezselyemgyökér, 2 dl száraz fehérbor, 0,5 dl olaj, 1 evőkanál cukor, 1 kiskanál őrölt bors, 2-3 babérlevél, 1 kiskanál mustár, 1 citrom, 1 evőkanál liszt, 2dl tejföl.
A szarvascombot megmossuk, a nedvességet leitatjuk róla. A szalonnát vékony csíkokra vágjuk, és a hús rostjaival párhuzamosan megtűzdeljük vele. 1 liter enyhén sós vizet felforralunk. A megtisztított hagymát és zöldséget felszeleteljük, a felét vízbe tesszük, 5 percig főzzük, majd a bort is beleöntjük. Ha kihűlt, üveg-vagy porcelántálba öntjük, és a szarvascombot belefektetjük. Ha a húst nem lepné el teljesen, vízzel pótoljuk.
Lefödve 2-3 napra a hűtőszekrénybe tesszük, és a húst a páclében naponta megforgatjuk. Főzés előtt a pácolt húst letörölgetjük, olajon körös- körül átsütjük, majd félretesszük.
A visszamaradó zsírban a cukrot megpirítjuk, a felszeletelt hagyma meg zöldség másik felét hozzáadjuk. Sóval, borssal, babérlevéllel fűszerezzük, és tovább pirítjuk. A szarvas páclevét 2-3 perc múlva a zöldséggel együtt ráöntjük, mustárral, citromlével ízesítjük, és felforraljuk. A szarvascombot belefektetjük, és lefödve, kis lángon 1,5-2 órán át, főzzük.
Ha a hús megpuhult, kivesszük, a rostokra merőleges irányban felszeleteljük.
A levét langyosra hűtve turmixoljuk, miután a babérlevelet kivettük belőle, majd újra felforraljuk, és a lisztes tejföllel sűrítjük; ha kell, utána ízesítjük.
Tálaláskor a fölszeletelt húsra öntjük, és zsemlegombóccal kínáljuk.
Szója vadasan
20 deka szójakockát 1-2 órán át kétszeres mennyiségű, házi készítésű ételízesítővel fűszerezett vízben áztatok, majd saját levében kb. 10 percig főzöm. Ez alatt a levét majdnem el is fövi. 1 csomó vegyes zöldséget és 1 nagy fej vöröshagymát megtisztítok, karikákra vágom, és annyi vízben, amennyi éppen ellepi, enyhén megsózva, babérlevéllel meg fehér borssal fűszerezve puhára főzöm. Utána 1 evőkanálnyi szójalisztet adok hozzá, és 1 evőkanál mustárral meg csipetnyi barna cukorral kellemesen pikánsra ízesítem. 2 deci tejföllel turmixolom, a szójakockához öntöm, és további 5-6 percig főzöm. Zsemlegombóccal vagy durumlisztből készült csőtésztával tálalom.
Elkészítési idő: 35 perc + áztatás
Tejfölös nyúl vadasan (Liévre á la Créme)
Hozzávalók:  2 db nyúlcomb, 1 gerinc, 2 lapocka 10 dkg zsír, 20 dkg vegyes zöldség, 1 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma 2 dl fehérbor, 4 dl tejföl, 8-10 dkg liszt, 2 babérlevél, néhány szál kakukkfű só, cukor, bors, ecet, 1 citrom, mustár, capri, 15 dkg füstölt szalonna, 5 dkg vaj.
Elkészítése: A nyúlhúsról éles késsel lefejtjük a hártyákat, és metéltre vágott szalonnával megtűzdeljük. Zsírral kikent tepsibe tesszük a karikára vágott zöldséget, hagy­mát, fűszereket, babérlevelet, kakukkfüvet, néhány egész borsot. Erre rakjuk a megsózott, törött borssal meghintett nyulat, a szalonnabőrke darabokat és az aprólékot. Olvasztott zsírral leöntjük. A tepsiben levő zöldséget meghintjük liszttel, megpirítjuk. felöntjük borral, levessel, vagy vízzel, felforraljuk, a nyúlra öntjük, és fedővel letakarva puhára pároljuk. Ha a nyúl megpuhult, másik lábasba tesszük és letakarjuk. A mártást kevés ecettel, mustárral, cukor­ral, citromlével, héjával ízesítjük, egy ideig forraljuk, majd hozzákeverjük a tejfölt, néhány percig még forraljuk, s finom szitán átszűrjük a feldarabolt nyúlra. Ha kell, utánízesítjük, még egyszer együtt felforraljuk, és tetejére morzsoljuk a megmaradt vajat. Ha sűrű volna, kevés tejszínnel hígítjuk. Tála­láskor citromszeletekkel díszítjük, amelyekre néhány szem caprit teszünk. Zsemlegombócot, makarónit, vajas metéltet vagy párolt rizst adhatunk hozzá. Ha a nyúl öreg, felhasználás előtt néhány napig páclébe tesszük, majd a pác­lében levő zöldséggel együtt pároljuk. Őz- vagy szarvashúsból hasonló módon készíthetjük.
Vadas Aliz módra
A marhahúsdarabot sózzuk, borsozzuk, és egy nagyobb lábasban, olajban minden oldalát hirtelen átsütjük. A visszamaradt zsiradékban cukrot karamellizálunk. Hozzáadunk karikára vágott hagymát, sárgarépát, fehérrépát és együtt pirítjuk, majd felöntjük vizzel, visszatesszük a húst, és fűszerezzük sóval, bablevéllel, kakukkfűvel, citromhéjjal. Kevés bort öntünk hozzá, és puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult, a levet a zöldségekkel együtt szitán áttörjük vagy turmixoljuk. Tejfölbe lisztet, mustárt keverünk, és behabarjuk vele a mártást. Meg ízesíthetjük citromlével, cukorral, ízlés szerint.
(Az eredeti receptben a zöldségeket mikor pirítjuk, meghintjük liszttel, és úgy engedjük fel vízzel. Kipróbáltam azt is, de igy, folyton figyelni kellett a húst, aminek a párolási ideje elég hosszú, és a liszt miatt könnyen leég. Semmi észrevehető különbséget nem éreztem e között, és az utólagos habarás között, de igy biztonságosabb. Csak egyszer, kétszer kell megfordítani, és a folyadékot pótolni.) Kuktában még rövidebb ideig kell főzni!
A zsemlegombócokat mostanában ugy készítem, hogy a szokásos gombócmasszát folpack fóliába teszem, és rudakat készítek belőle (mint a szalámi olyan). A két végét csak jól összecsavarom. Több helyen megszurkálom. Forró, sós vízben megfőzöm. Tulajdonkeppen úgy, mint a szalvétagombócot, de ez sokkal egyszerűbb. Nem kell a konyharuhát zsírozni, majd utána mosni. Nagyon gusztusosan néz ki, és biztos, hogy akkor sem esik szét, és nem ázik el, ha a massza nem sikerül tokéletesre.
Vadasan töltött hagyma
Hozzávalók: 8-12 db hagyma, 2 db sárgarépa, 1 db fehérrépa, fél zeller, 3 db burgonya, 1 kávéskanál mustár, csipetnyi tárkony vagy csöpp tárkonyecet, 1 pohár tejföl, 5 dkg reszelt sajt, 1 db babérlevél, 1 teáskanál só, vegeta.
Elkészítése: A hagymák burkát lehúzzuk, tetejét levágjuk, kivájjuk őket. Az aljukból is levágunk egy parányit, hogy megálljanak. A zöldségeket megtisztítjuk, és kevés vegetás vízben puhára főzzük. Beletesszük az ízesítőket és - a babérlevelet kivéve - péppé zúzzuk. Megtöltjük a hagymákat, a kivajazott tepsibe állítjuk őket, reszelt sajttal megszórjuk a tetejüket, majd mindegyikre egy kanál tejfölt csurgatunk. Nem túl forró sütőben, kb. fél órát sütjük.
Vadas gomba 
(4 személyre)
Hozzávalók: 60 dkg gomba, 1 csokor leveszöldség, 1 fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 3 evőkanál olaj, 1-1 evőkanál mustár, liszt, cukor és Vegeta, fél citrom leve és reszelt héja, egy csapott mokkáskanál törött bors, ízlés szerint só
Előkésztése: a gombát tisztítás után vastag szeletekre vágom. A zöldségeket megtisztítom és lereszelem. Mély serpenyőbe öntök 2 evőkanál olajat, és üvegesre pirítom rajta a finomra vágott hagymát meg a reszelt zöldséget. Ezután 3 dl vizet ráöntök, és 10 percig főzöm.
Elkészítése: a főtt zöldséget kissé kihűtöm, és levével együtt turmixgép poharába rakom, pépesre keverem, és félreteszem. A serpenyőbe beleöntöm a megmaradt olajat, rászórom a cukrot, és kevergetve világosra pirítom, vagyis karamellizálom. Ezután óvatosan, - nehogy a forró cukor kifröccsenjen - a zöldséges pépet, a cukorra öntöm, és addig forralom, amíg a cukor felolvad benne. Hozzáadom a mustárt, a citromlevet, a reszelt citromhéjat, és a tejföllel, meg fél dl vízzel simára kevert lisztet.
Belezúdítom a gombaszeleteket, és befedve párolom néhány percig, majd fedő nélkül kevergetés közben jól kiforralom.
Vadas házinyúl
Hozzávalók: 1 nyúl hátsó combja és gerince, 2 sárga-, 2 fehérrépa, 1 kis zeller, 1 dl bor, 1 kis fej hagyma, 2 dl tejföl, zsír, 5 szem bors, pirospaprika, 1 citrom, mustár só
A pácléhez: 1 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 liter víz, 8 szem bors, 5 szem koriander, 5 szem borókabogyó, 2 babérlevél, 1 szerecsendió-virág
A páclé összetevőit 20 percig főzöm. Amikor kihűlt, beleteszem a lehártyázott húst. Egy hétig naponta forgatom. A főzés napján a húst letörölgetem, forró zsírban átforgatom, vele párolom a zöldségeket, a hagymát és a borsot. Mikor minden puha, a zöldséget áttöröm, visszateszem a lébe, behabarom. Mustárral, citromlével és héjjal ízesítem, spagettivel tálalom.
Vadas hús 1.
Hozzávalók: 1 kg felsál, 15 dkg füstölt szalonna, két evőkanál olaj, három sárgarépa, két szál petrezselyemgyökér, két fej vöröshagyma, 3 dkg zsír, öt kockacukor, 4 dkg liszt, só, szemes bors, két babérlevél, ecet, mustár, kevés citromhéj, tejföl.
A szalonnával sűrűn megtűzdelt húst az olajban megforgatjuk, megsózzuk, és egy kevés páclével puhára pároljuk. (A páclé elkészítése: a karikára vágott zöldségeket és a hagymát annyi vízzel engedjük fel, amennyi ellepi, és sóval, borssal, citromhéjjal, babérlevéllel, ecettel ízesítve puhára főzzük.) Ha a hús megpuhult, a zsírban megpirítjuk a leszűrt zöldségeket és a cukrot, meghintjük a liszttel, majd tovább pirítva az átszűrt páclével engedjük fel. A mártást áttörjük, a húsra öntjük, bőven megtejfölözzük és zsemlegombóccal tálaljuk.
(Még finomabb a páclé, ha egy kevés vörös bort is teszünk bele, és a mártás különösen zamatossá válik, ha egy kevés vízben felforralt, pirított cukorral is ízesítjük.)
Vadas hús 2.
3 sárga-, 2 fehérrépát, 2 hagymát felkarikázva, annyi sós, ecetes, kis reszelt citromhéjjal, egész borssal, 2 babérlevéllel ízesített vízben, hogy lepje, páclét főzve, leszűrjük. 15 dkg füstölt szalonnával megtűzdelünk sűrűn 1 kg felszelt felsált. 2 ek. olajon megforgatva, sózva, leöntve kis páclével, puhára pároljuk. Ha kész, 3 dkg zsíron a zöldséget, 5 kockacukrot megpirítjuk. 4 dkg liszttel hintve tovább pirítjuk, a páclével felöntve felforraljuk. Az áttört mártást a húsra öntve tejfölözzük. Zsemlegombóccal tálaljuk.
Vadas Klement Juli módra
A húst szeletekre vágom. Egy edényben 3 evőkanál cukrot megpirítok, vízzel felöntöm, és addig főzöm, míg a cukor teljesen feloldódik. Egy másik edényben vöröshagymát pirítok, pirospaprikával meghintem, és a cukros oldatot ráöntöm a pirított hagymára. Amíg felforr ez a lé, addig a húst lisztbe mártom és beleteszem a forrásban lévő lébe sót, borsot, babérlevelet teszek hozzá, ízlés szerint. Ha puha a hús, tejföllel behabarom, mustárral, cukorral, citrommal ízesítem. Nagyon fini!!
Vadas, kutyabarát módra
Bácskai Petitől. (Ez egy annyira aranyos történet, hogy le kellett közölnöm! Bocs!)
Az úgy volt, hogy az asszony azt mondta, hogy szombaton vadast akarok csinálni. Na most kérdem én, lehet egy vadast megcsinálni három személyre? Na de, kérdem én, hol az a bátor dali, halát megvető honfi, ki szembe mer szállni egy ilyen kijelentéssel?! Hát nekiláttam a vadasnak, három személyre. Fogtam az 5 dkg marhahúst, mely rostélyos volt, leginkább szeletnek érdemes sütni, de én csíkoztam, mert ugye ki mer ellenkezni a hatalmi szóval, csíkoztam, pácoltam, ahogy azt kell, gyökér és répa, kevés borókabogyó, fekete bors, őrölt, illatos, meg két-három babérlevél. Hozzá fele-fele olaj és víz, hogy ellepje, meg két kávéskanál ecet, hogy a hús puha legyen, omlós, mint tavasszal az alpesi lavinák. Érett is a pácban a hús két napig, és illata, harsogóan élénk színe, komoly reményekkel kecsegtetett. Szombat reggel elővettem a jénait, melyben pácolódott a csodavadas három személyre, s a páclét, répástól, gyökerestől, borókabogyóstól átmaszatoltam egy szimpatikus fazékba, a hússzeleteket pedig apróra kockázott szalonnadarabkákkal - mintegy kétdekányival - meghintve, picinyre vagdalt vöröshagymával koronázva - másfél fejnyi, mert egy fél maradt reggeliről -, a jénaiban marasztaltam, egy kis zsírral megkenegetve. Annyi levet visszaszármaztattam a húsra, hogy ellepje, s beraktam a mikróba.
(Ennyicske húsért nem érdemes a sütővel vacakolni.) Hogy főni raktam-e be, vagy inkább sülni, ez vita tárgyát képezi mértékadó körökben, s ebben a vitában, annak meddő volta miatt, nem kívánok részt venni, tehát nem főni és nem sülni, hanem mikrózni raktam be, mintegy órára. És persze nem a legmagasabb fokozaton, mert nem szeretem a húst, ha fekete. Az utolsó negyedórára melléraktam a páclét is, gyökerestől-répástól, hadd szerezzen egy kis színt magának. Le is passzíroztam, majd égetett cukorral, mustárral, tejföllel adtam meg végső zamatát. Kedvesem készített hozzá finom zsemlegombócot, mert annak csak ő érti igazán a módját, s az így, kooperációs együttműködéssel elkészített ebéd, nagy reményekkel, csábító illatokkal hívogatott minket az asztalhoz. A leves egyik kedvencem, zacskós spárga-krémleves volt, és a második, a főfogás, a vadas, a maga fenséges gyönyörűségében.
A fenséges gyönyörűséggel nem is volt gond, amíg csak néztük. A mikróban kőkeménnyé vált húsoknak azonban, szívből csak Axi és Flótás, a két kutya tudott örülni. S ha már vállalták az üvegvágónak is beillő szeletek biológiai hasznosítását, egy kis szósz is járt hozzá. Persze olyan fogakkal, akár még élvezetet is jelenthetett annak a vadasnak az elfogyasztásra, mely a természetes funkciójától, a harapástól, rágástól régen elszokott emberi fogsorunknak leküzdhetetlen kihívást jelentett.
Minden kutyabarátnak ajánlom, készítsen vadast mikróban, s így kutyáinak különleges élményt tud szerezni.
Már ha el tudják rágni...
Vadas libacomb 
Hozzávalók: 2 libacomb, 1 fej hagyma, 2 ek. libazsír, 1 nagy sárgarépa, 1 gyökér, kevés liszt, 1 citrom, 2 dl tejföl, 2 babérlevél, 1 ek. mustár, cukor, só, őrölt fehérbors 
Elkészítése: A combokat besózom, kevés zsíron mindkét oldalát pirosra sütöm. A visszamaradt zsíron megpirítom a felszeletelt vöröshagymát és a felkarikázott zöldségeket. Annyi vízzel öntöm fel, hogy ellepje. Beleteszem a babérlevelet, a mustárt, a cukrot, a sót és a borsot, majd felforralom. Visszateszem a lébe a combokat, és puhára párolom. A combokat kivéve áttöröm, majd tejföllel, citromlével, fehérborssal ízesítem. Jól összeforralom és a combokra öntve, zsemlye-gombóccal tálalom.
Vadas marhahús
Hozzávalók: 80 dkg hátszín, 2 dl fehérbor, 5 dkg füstölt szalonna, 1 szál sárgarépa, 3 dl tejföl, 1 szál fehérrépa, fél citrom, 5 evőkanál olaj, 6 dkg liszt, 1 fej vöröshagyma, 1 teáskanál fokhagymapor, 1 evőkanál ecet, 1 babérlevél, mustár 4-5, szem szegfűbors, cukor, őrölt bors, só
A húst megmossuk, szárazra töröljük, és a vékony csíkokra vágott szalonnával megtűzdeljük, sóval, borssal bedörzsöljük. A zöldséget, hagymát megtisztítjuk, szeletekre vágjuk. Az olajat tűzálló tálba öntjük, hozzáadjuk a zöldséget, hagymát, fűszereket, tetejére tesszük a húst, és sütőbe téve megpirítjuk. Eztán lábasba tesszük, hozzáöntjük a bort, ecetet, teleöntjük vízzel, és lefedve puhára pároljuk. Majd kivesszük a húst, a zöldséges levet besűrítjük liszttel elkevert tejföllel, hozzáadjuk a citrom levét, reszelt héját, cukrot, mustárt, jól felforraljuk, és átpasszírozzuk. A húst felszeleteljük, forró mártással leöntve, zsemlegombóccal tálaljuk.
Vadas marhasült
Hozzávalók: 1 kg marhahús (felsál, fehérpecsenye, stefánia), 1csomó leveszöldség, 1 fej vöröshagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 2 evőkanál olaj, 2 dkg liszt, 5 dkg cukor, 2 dl tejföl, 5 dl vörösbor, só, 5 szem bors, 2 babérlevél, késhegynyi kakukkfű, mustár, pár csepp ecet
A megtisztított zöldséget karikára vágjuk és a borral leöntve, néhány csepp ecettel, a borssal, kevés sóval, a babérlevéllel meg a kakukkfűvel pár percig forraljuk. Kihűtve a minden faggyújától megtisztított, szalonnával megtűzdelt húsra öntjük és a hűtőszekrényben 2-3 napig, lefedve érleljük.
Ezután a pácléből kivett húst az olajon átsütjük, köré rakjuk a levétől leszűrt zöldséget, a fűszereket és kevés páclével, fedő alatt, lassú tűzön puhára pároljuk.
Elfőtt levét mindig a boros páclével pótoljuk. A puha pecsenyét deszkára téve, felszeleteljük, a visszamaradt levét a zöldséggel együtt áttörjük. Megpirítjuk a cukrot, felengedjük a páclével, és addig forraljuk, míg a karamell el nem olvadt, majd az áttört zöldséghez öntjük. Végül a tejföl meg a liszt keverékével behabarjuk, mustárral kellemesen pikánssá savanyítjuk, és annyi páclével hígítjuk, hogy sűrű mártást kapjunk. A hússzeleteket beletéve, 2-3 percig forraljuk. Zsemlegombóccal tálaljuk.
Vadas marhasült Ágota módra
Hozzávalók: 1kg bélszín, felsál, hátszín vagy fehérpecsenye, 5dkg szalonna, 5dkg zsír, 2 kanál liszt, 1dl tejföl, 1dkg cukor, mustár, só
A pácléhez: 20dkg sárgarépa, petrezselyemgyökér vegyesen, egy fej vöröshagyma, ecet, babérlevél, pár szem borókabogyó, só, egész bors
A húst hártyáitól megtisztítjuk, és a páclével leöntjük. A pácléhez a zöldséget és a hagymát felkarikázzuk, egy liter vízben pár szem borssal és sóval félpuhára főzzük. Utoljára hozzáöntünk 1-2 kanál ecetet, és ezt a levet a húsra öntjük. A húst a páclében hideg helyen 2-3 napig letakarva tartjuk, néha megforgatjuk. Elkészítéskor a húst a vékony csíkokra vágott szalonnával megtűzdeljük, megkenjük fagyos zsírral, és sütőben félig megsütjük. Ekkor hozzáadjuk a pácléből a zöldségeket és kevés páclével, lefedve puhára pároljuk, végül zsírjára sütjük. A húst kivesszük, letakarva meleg helyre tesszük, és elkészítjük a vadas mártást.
A lepirult zöldséghez adunk két kanál lisztet, jól átsütjük, felengedjük a páclével, és a mártást pár percig főzzük. A cukrot barnára pirítjuk, vízzel felhígítjuk, és a mártásba öntjük. Ízesítőnek adunk hozzá mustárt, pár csepp ecetet és végül a tejfölt. A húst kb. 1cm széles szeletekre vágva hosszában egy tálra fektetjük, és a mártást ráöntjük. Csőtésztával vagy zsemlegombóccal körítjük.  
A marhanyelvet is szokták pácolni, és hasonló eljárással elkészíteni.
Vadas marhasült, pászkagombóccal
Hozzávalók (4 személyre):  70 dkg marhafartő, 6 dkg Héra főzőmargarin, 3 dkg só, 10 dkg sárgarépa, 8 dkg gyökér, 5 dkg zeller, 1 ek. Univer vörös hagymakrém, 4 dkg kristálycukor, ízlés szerint egész bors, őrölt bors, csipetnyi kakukkfű, 1 db babérlevél, 1 dl fehérbor, 1/2 citrom, 2 dl tejföl, 3 dkg mustár, 8 dkg finomliszt, 1 citrom héja.
A marhahúst sózzuk, őrölt borssal megszórjuk, és forró zsiradékban mindkét oldalát megsütjük, elősütjük. A húst kiemeljük, és a visszamaradt zsiradékba kevés cukrot teszünk, megkaramellizáljuk. A pirított cukorra rakjuk a vegyes zöldséget, vöröshagymakrémet és jól átpirítjuk. Az átpirított zöldséget megszórjuk liszttel és átpirítjuk, hogy a liszt elveszítse az izét. Felengedjük vízzel vagy csontlével, és a húst visszatéve takarékon pároljuk. A párololéhez babérlevelet, kakukkfüvet, reszelt citromhéjat, fehérbort adunk, ízesítjük sóval. Időnként megsózzuk, és a húst megforgatjuk. Ha a hús megpuhult, kiemeljük, a mártásalapot tejföllel dúsítjuk, mustárral, citromlével, cukorral, sóval ízesítjük, és jól kiforraljuk. A mártást szűrön átszűrjük, esetleg a zöldséget áttörjük, majd jól ki forraljuk. A húst rostokra merőlegesen felszeleteljük, tálra helyezzük és bevonjuk a mártással. Tetejét tejföllel meglocsoljuk, és citromkarikával díszítjük.
Külön pászkagombócot kínálunk hozzá.
Vadas mártás
Hozzávalók: 20 dkg gomba, 1 közepes fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 1/2 citrom leve, 2 ek. mustár, 5 dkg margarin, 5 dkg liszt, 3 dl erőleves, só, bors, kakukkfű, szerecsendió, majoránna, babérlevél
Elkészítés: Egy edénybe margarint teszünk és 1 percig 200 W-on felolvasztjuk, majd hozzákeverjük a megtisztított, apróra vágott hagymát, és 2 percig 500 W-on pároljuk. Hozzáadjuk az alaposan megtisztított, igen apróra vágott gombát, felöntjük az erőlevessel és lefedve 5 percig 500 W-on főzzük. A tejfölt összekeverjük a liszttel, megfűszerezzük, és a mártásalaphoz keverjük, majd az egészet 4 percig 500 W-on összefőzzük.
Vadas Neszti módra
Hozzávalók: Kb. 1 kg marhahús, 30 dkg pucolt, karikázott sárgarépa, 15 fehérrépa, 3 nagy fej vöröshagyma, mind karikára vágva, 20 dkg füstölt szalonna / kb. 1 cm-es csíkokra vágva bőrével együtt /, 3 db babérlevél / de ha találtok őrölve, az még jobb. Sajnos évek óta nem találok, hiába keresem. Pedig régen volt. /, 5-10 szem bors / de őrölve jobb. / + víz egy 6 literes kuktában, hogy jól ellepje.  / só és ecet még nincs! /
Tehát előző nap ezt felforralom szép lassan fütyörészve a kuktában, de van, amikor meg is főzőm kb.3/4 óra. Ebben hagyom kihűlni másnapig / de nem nyitom ki /
Másnap, mikor már teljesen kihűlt, félreteszem a húst, leszűröm a levet, és a zöldségeket kis lé segítségével krémesre turmixolom.
Ezért jó, ha a bors és a babérlevél is őrölt, mert nem kell vadászgatni a lében a turmixolás miatt és nagyon jó az íze a szószban.
Olajon kb.3 púpozott evőkanál lisztet barnára pirítok és felöntöm a hideg páclével, hogy sűrű rántást kapjak. Szoktam beletenni kristálycukrot is, ettől előbb barnul és kell az íz miatt is. Ebbe a barna kulimászba beleöntöm a zöldség + szalonna turmixot és lassan főzőm. Ekkor teszek bele ecetet / kb.2 ek. /, mustárt!/ " 2 ek. / sót, és egy pohár tejfölt. Körben állandóan kóstolgatom az ízek miatt. Nagyon finom pikáns szósz kerekedik belőle, ami egyáltalán nem hasonlít a hagyományos vadas mártáshoz. De ez a család kedvence.
Amikor kész, óvatosan beleteszem a közben felszeletelt hús, ami nagyon omlós és páclé ízű. Aztán jöhet a zsemlegombóc.
Vadas nyúl 1.
Hozzávalók: 1 egész nyúl feldarabolva, 25 dkg sárgarépa, 25 dkg petrezselyemgyökér, 1 kis tubus mustár, 1 vöröshagyma, 3 db babérlevél, só, bors, ecet, zsír, liszt
A megtisztított zöldségeket tegye fel kb. 3/4 liter vízben főni a babérlevéllel, a felkarikázott hagymával, egy kevés ecettel, sóval és borssal. Ha kihűlt, szedje ki a babérleveleket, majd a főtt zöldséget turmixolja össze. Keverje bele a mustárt, és adjon hozzá még egy kevés ecetet, ha nem elég pikánsan savanykás.  Rétegezze a nyúldarabokat egy fedeles tálba, öntse rá a páclevet, és letakarva, hűtőben hagyja állni 3-5 napig. A húst naponta forgassa meg a páclében, hogy mindenhol egyenletesen érje.
A pácolás után tegye fel az egészet főni egy lábasban. Zsírból és lisztből készítsen vékony rántást, ha megpirul, forralja fel kevés vízzel, majd öntse rá a húsra. Ha szükséges, még most is tehet bele egy kevés ecetet. Még egyszer utoljára forralja össze az egészet.
Zsemlegombóc vagy csőtészta illik mellé.
Vadas nyúl 2.
Hozzávalók: 4 nyúlcomb, 6 evőkanál olaj, 60 dkg vegyes zöldség, 1 babérlevél, 1 nagy fej hagyma, 1 evőkanál liszt, 2 gerezd fokhagyma, 4 dl tejföl, 1 evőkanál cukor, 1 evőkanál mustár, 1 csipet szárított kakukkfű, só, bors, 1 dl száraz fehérbor, 1-3 evőkanál citromlé
A megtisztított, megmosott húst 4 evőkanál felforrósított olajban hirtelen megpirítjuk. Rátesszük a felkockázott hagymát, zöldségeket, és erős tűzön 3-4 percig együtt pirítjuk. Sóval, borssal, fokhagymával, babérlevéllel, kakukkfűvel fűszerezzük, aláöntjük a bort és 1 dl vizet, kuktába tesszük, és 15-20 percig főzzük. Közben a maradék olajon barnára pirítjuk a lisztet, hozzáadjuk a cukrot, majd felöntjük 2 deci hideg vízzel, és simára keverjük. A megpuhult húst kiemeljük a kuktából, melegen tartjuk. A babérlevelet kivesszük, a zöldségeket összeturmixoljuk, hozzákeverjük az átszűrt rántást, a mustárt 3 deci tejfölt, és összeforraljuk. Közben ízlés szerint utánsózzuk, borsozzuk, citromlével savanyítjuk. Visszatesszük bele a húst, és még egyszer felforraljuk. Tálaláskor a húst a tányérokra szedjük, bevonjuk mártással, 1-1 kanál tejföllel díszítjük. Zsemlegombóccal vagy főtt tésztával körítjük.
Vadas nyúl 3.
Hozzávalók: 1 egész nyúl feldarabolva, 25 dkg sárgarépa, 25 dkg petrezselyemgyökér, 1 kis tubus mustár, 1 vöröshagyma, 3 db babérlevél, só, bors, ecet, zsír, liszt
A megtisztított zöldségeket tegye fel kb. 3/4 liter vízben főni a babérlevéllel, a felkarikázott hagymával, egy kevés ecettel, sóval és borssal. Ha kihűlt, szedje ki a babérleveleket, majd a főtt zöldséget turmixolja össze. Keverje bele a mustárt, és adjon hozzá még egy kevés ecetet, ha nem elég pikánsan savanykás.
Rétegezze a nyúldarabokat egy fedeles tálba, öntse rá a páclevet, és letakarva, hűtőben hagyja állni 3-5 napig. A húst naponta forgassa meg a páclében, hogy mindenhol egyenletesen érje.
A pácolás után tegye fel az egészet főni egy lábasban. Zsírból és lisztből készítsen vékony rántást, ha megpirul, forralja fel kevés vízzel, majd öntse rá a húsra. Ha szükséges, még most is tehet bele egy kevés ecetet. Még egyszer utoljára forralja össze az egészet.
Zsemlegombóc vagy csőtészta illik mellé.
Vadas nyúlgerinc
120 perc Nehézség: 3
Hozzávalók: 1 kg nyúlgerinc, 25 dkg vegyes leveszöldség, 1 fej vöröshagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 4 evőkanál olaj, 10 dkg gomba. 1 evőkanál ribiszkelekvár, 1 citrom, 1 evőkanál mustár, 2 dl tejföl, 2 csapott evőkanál cukor, 2 evőkanál liszt, 2 babérlevél, 1 evőkanál só, 15 egész fekete bors, 1 szelet citrom. 2 dl ecet, 6 fenyőmag, 1 mokkáskanál majoránna, só és őrölt fekete bors, ízlés szerint
Az étel készítése előtt 4 nappal bepácolom a nyúlgerincet. A páclének teljesen el kell lepnie a húst. 2 l vizet felforralok, beleteszem a karikára vágott, tisztított zöldséget, a felszeletelt vöröshagymát, az evőkanál sót, a szemes borsot, a fenyőmagot, a majoránnát, a babérlevelet, a citromszeletet és 15 percig főzöm. Ezután beleöntöm az ecetet és még 5 percig főzöm. Ha a páclé teljesen kihűlt, beleteszem a nyúlgerincet. Hűtőszekrényben, jól lefedve érlelem 4 napig. Az étel készítése előtt a léből kiveszem a húst, letörölgetem és a hosszú, vékony csíkokra vágott füstölt szalonnával sűrűn megtűzdelem. A páclevet leszűröm, a zöldséget átteszem egy akkora lábosba vagy tepsibe, amibe a nyúlgerinc kényelmesen belefér. Hozzáteszem a maradék füstölt szalonnát és a megtisztított, felszeletelt gombát. A húst mindkét oldalán jól megsózom, majd a zöldségágyra fektetem. A felforrósított olajjal lelocsolom, és kevés páclevet öntök rá. Fedő alatt, a gerinc gyakori forgatásával majdnem puhára párolom. Ezután kiveszem a zöldségből, és átteszem egy másik tepsire vagy tűzálló tálra. Saját levével locsolgatva mindkét oldalán pirosra pirítom. Közben a főtt zöldséget a kristálycukorral barnára pirítom, rászórom a lisztet, és ezzel is pirítom néhány percig, majd felöntöm 1,5 dl vízzel és 1 dl páclével. Az egészet felforralom, szitán áttöröm, majd a mustárral, a citromlével, a ribiszkelekvárral ízesítem, és hozzáöntöm a tejfölt. Végül jól összeforralom az egészet, és melegen tartom. A megsült húst feldarabolom, visszateszem a mártásba, és átmelegítem. Zsemlegombócot vagy burgonyagombócot kínálok hozzá. Nagyon munkaigényes étel, de olyan finom, hogy különleges alkalmakkor megéri a fáradtságot!
Vadas őzgerinc
Hozzávalók: 1,5 kg őzgerinc, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg zsír, 8 dkg vöröshagyma, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 4 dkg liszt, 2 g őrölt bors, 1 tk. Szemes-bors, mustár, 2 babérlevél, 2 dl tejföl, 1 citrom, cukor, só, páclé
Az őzgerincet hártyáitól megtisztítom, ecetes vízzel leforrázom, a szalonnával megtűzdelem, 3-4 napig páclében (lásd ott) pácolom. A zsírban megpirítom a karikákra vágott zöldséget, sóval, szemes borssal, hagymával, babérlevéllel, citromlével, hagymával felforralom, és ebben sütöm/párolom meg a gerincet. Mikor a hús puha, kiveszem, és a zöldségeket a lével együtt áttöröm. 2 dkg zsírból és a lisztből cukorral barna rántást készítek, besűrítem vele a zöldséglevet, citromlével, mustárral ízesítem, tejfölözöm. Pár percig együtt forralom még a felszeletelt gerinccel. Zsemlegombóccal tálalom.
Vadas pulykacomb
2 evőkanál olajon kissé megpirítjuk a nagydarabokra vágott combot és hátat, majd kevés vörös bort, vagy vizet öntve alá. egy kis fej vöröshagymával, egy gerezd fokhagymával, csipet kakukkfűvel, bazsalikommal, sóval, kevés Piros Arany krémmel, egy babérlevéllel, 4 szem borókabogyóval fűszerezzük. Jó puhára poroljuk. elfőtt levét vörösborral vagy vízzel pótoljuk. Egy evőkanál olajban megpirítunk egy evőkanál cukrot, meghintjük egy csapott evőkanál liszttel, és egy pohár vörösborral felengedve addig forraljuk, míg a karamell fel nem oldódott. A puha pulykacombot forró tálra szedjük, levét a karamellás rántással besűrítjük, ízlés szerint mustárral ízesítjük, és sűrűre forraljuk. Tálalás előtt tejföllel gazdagítjuk. úgy öntjük a pecsenyére.
Vadas Szászika módra, maradékból
Sajnos, mivel a családban egyedül én szeretem a vadast, így kipróbált receptem nincsen, de mikor marhahúsból készítünk levest, amúgy is sok zöldséggel szoktuk belerakni, Akkor szoktam magamnak a húsból félretenni egy-két szeletet, és a következő képen járok el.
Egy fej vöröshagymát lereszelek. kevés zsíron lisztből világos rántást készítek, hozzáadom a reszelt hagymát, kevés kristálycukrot, mustárt, csipetnyi reszelt citromhéját, mikor már a cukor teljesen elolvadt, egy kevés pirospaprikát, a hideg húslevesben elturmixolt zöldséges lével felengedem, felengedem. Teszek bele néhány db babérlevelet, kevés borsot, és a húst is beletéve átfőzöm. Tálaláskor, bőségesen tejföllel meglocsolom. Lehet főzni hozzá zsemlegombócot, esetleg makarónit, de csak egyszerűen kenyérrel is fantasztikus. Az egész nem tart annyi ideig, mint ezt a pár sort leírni.
Ez lehet egy tipp is, ha a vasárnapi húsleves megmarad, akkor hétfőre lehet belőle egy vadast készíteni!
Vadas Vili módra
A húst lehártyázzuk, megspékeljük füstölt szalonnával. Ha időben elkezdjük az előkészületet 2 napig tejbe, 3-4 napig olajba áztassuk. Megéri!!!
Elkészítés: A húst egy nagy kuktában kevés olajon (lehet a pácolaj is) néhány perc alatt minden oldalán megpirítjuk, a húst félretesszük. Az olajon megdinsztelünk jó sok (hús súlya x 1,5) felkarikázott sárgarépát, 1-2 szál fehérrépát. Vegetával, vagy leveskockával, sóval, ízesítjük. Visszatesszük rá a húst. Babérlevelet, és teatojásban vagy másképp csomagolva egy marék fekete borsot. Felengedjük 3dl vízzel és 3 dl vörösborral (kg húsonként). Rázárjuk a fedőt és 1,5-2 óra alatt puhára pároljuk.
Megint kivesszük a húst (hűlni hagyjuk, hátha úgy szebben tudjuk szeletelni). A répát zsírjára pirítjuk, a végén kevés cukrot is adhatunk hozzá. Ha nem túl gyakran kevergetjük, egy kicsit karamellizálódik is. Ha ügyesek voltunk a répából ekkorra már csak massza marad. Visszahígíthatjuk még egy kis vörösborral. Már csak kevés mustár és 2-3 dl tejföl kell bele. Még egyszer összerottyantjuk.
Tálalás Mély jénai tálba tesszük a hússzeleteket, ráöntjük a mártást, sütőben összemelegítjük. Frissen, olajban sült krumligombóccal tálaljuk.
Vadkacsa vadasan
Hozzávalók: 2 vadkacsa, 15 dkg zsír, 8 dkg vöröshagyma, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 4 dkg liszt, 2 g őrölt bors, 1 tk. Szemes-bors, mustár, 2 babérlevél, 2 dl tejföl, 1 citrom, cukor, só, páclé
A kacsát 3-4 napig páclében (lásd ott) pácolom. A zsírban megpirítom a karikákra vágott zöldséget, sóval, szemes borssal, hagymával, babérlevéllel, citromlével, hagymával felforralom, és ebben párolom meg a feldarabolt kacsát. Mikor a hús puha, kiveszem, és a zöldségeket a lével együtt áttöröm. 2 dkg zsírból és a lisztből cukorral barna rántást készítek, besűrítem vele a zöldséglevet, citromlével, mustárral ízesítem, tejfölözöm. Pár percig együtt forralom a hússal. Zsemlegombóccal tálalom.
Vadnyúl vadasan
Hozzávalók: 1,2 kg vadnyúl (comb, gerinc), 15 dkg zsír, 8 dkg vöröshagyma, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 8 dkg liszt, 2 g őrölt bors, 1 tk. Szemes-bors, mustár, 2 babérlevél, 2-3 dl tejföl, 1 citrom, cukor, só, páclé
A nyulat 3-4 napra hűvös helyen páclében (lásd ott) pácolom. A zsírban megpirítom a karikákra vágott zöldséget, sóval, szemes borssal, hagymával, babérlevéllel, citromlével, hagymával felforralom, és ebben párolom meg a feldarabolt kacsát. Mikor a nyúlhús már puha, kiveszem a léből, és a zöldségeket a lével együtt áttöröm. 2 dkg zsírból és a lisztből cukorral barna rántást készítek, besűrítem vele a zöldséglevet, citromlével, mustárral ízesítem, tejfölözöm. Pár percig együtt forralom a nyúlhússal. Zsemlegombóccal tálalom.
Vadashoz illő köretek
Burgonyagombóc
Hozzávalók: Burgonya 4 db, tojás 2 db, vaj 3 dkg, liszt 3 dkg, só késhegynyi.
Elkészítése: Főtt, áttört burgonyát, vajat, két tojás sárgáját sóval elkeverünk. Hozzáadunk 3 dkg lisztet, és végül a tojás habját. Lehet morzsába mártva kisütni, és úgy beadni.
Burgonyagombóc más módon
Hozzávalók: Burgonya 4 db, tojás 2 db, tejföl 2 ek., liszt 2 ek., zsír 25 dkg, só 1 késh.
Elkészítése: Süssünk héjában 4 db burgonyát, majd törjük át szitán, tegyünk bele sót, 2 tojás sárgáját, 2 kanál tejfölt, és a lisztet. Ezeket összekeverjük, gombócokat formálunk belőle, és 25 dkg zsírban kisütjük.
Gőzgombóc
Hozzávalók: 1/2 kg liszt 3 dkg élesztő só 1 dl tej 1 teáskanál cukor olaj
Az élesztőt megfuttatom langyos tejben, elkeverem benne a cukrot, egy evőkanál lisztet, és megkelesztem. Hozzáadom az átszitált liszthez, ízlés szerint sózom, és annyi langyos tejet adok hozzá, hogy közepes keménységű legyen a tészta. Meleg helyen megkelesztem, majd lazán átgyúrva két ovális cipót formálok belőle. Egy 6 literes lábasba ujjnyi vizet öntök, beleteszem a cipókat, és bő egy deci olajat locsolok rájuk, hogy ne ragadjanak egymáshoz és az edény falához. A lábasra fedőt teszek, és nagyon lassú tűzön, saját gőzében sütöm negyed óráig. Addig nem szabad felemelni a fedőt. Utána tűpróbát végzek. A sütési idő a tűz erősségétől függ. Hagyományos teatűzhely szélén a legjobb készíteni. Óvatosan gáztűzhelyen is süthető, de ott kissé megsül az alja, és le kell vágni.
A nagymamám tanácsa szerint bableveshez betétnek vagy vadas húsokhoz köretnek tálalom.
Káposztás galuska
Hozzávalók: 40 dkg vöröskáposzta, 2 tojás, 2 evőkanál búzadara, 3-4 evőkanál liszt, 2 evőkanál olaj, 1 púpozott teáskanál só, 1 teáskanál kristálycukor, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 mokkáskanál sütőpor, 1 mokkáskanál csombor.
A megtisztított káposztát az almareszelő durva fokán lereszeljük. Megsózzuk, és mély tálban összekeverjük. Fél órát hagyjuk állni, addigra levet enged. Ezután kicsavarjuk, és a sós levet beleöntjük egy tálba. Hozzátesszük a feltört tojásokat, és jó habosra felverjük. Belekeverjük a búzadarát és a lisztet, majd hozzáadjuk a sütőport, a borsot, a csombort és a kristálycukrot is.
Ezután keverjük bele az olajat és a káposztareszeléket. (A szokásos galuskasűrűségű masszának kell lennie.) Alaposan összeforgatjuk, és 10 percnyi pihentetés után forró olajba mártott teáskanállal a frituba szaggatjuk, de csak kis részletekben (sülés közben nagyra nőnek a galuskák). A megsült köretet tálpapírra vagy papírtörülközőre tesszük, hogy az a felesleges olajat felszívja, és bármilyen mártásos hús mellé, esetleg vadas-, kapor- vagy sajtmártás mellé tálaljuk.
Egyszerűen készíthető, olcsó és ízletes.