Töltött káposzta 5.
Hozzávalók: 4 savanyúkáposzta levél, 1 kg savanyúkáposzta, 20 dkg darált tarja, 20 dkg tarja, 1 szál szárazkolbász, 20 dkg füstölthús, 3 fej vöröshagyma, 20 dkg kolozsvári szalonna, 2-3 szárított piros erõs paprika, 2 dkg zsír, szalonnabõr, 8 dkg száraz rizs, 2 tojás, pirospaprika, szemesbors, babér, piros arany, pörköltkrém, 4 dl tejföl, 2 dl vörösbor
Elkészítés: Vágd fel a szalonnát apróra és süsd meg a zsíron. Ha kész, tedd félre a zsír felét, és a maradék zsíron 2 fej hagymát apróra vágva fonnyassz meg. Tedd rá a kockára vágott tarját és a füstölt hús felét, valamint a kolbászt, vastag (2 cm-es) karikára vágva és borsozd meg vékonyan. Süsd erõs lángon, míg a hús kezd levet engedni. Ekkor keverj bele pirospaprikát és öntsd fel a vörösborral, majd tedd bele a babért, a szemesborsot és a szalonnabõrt. Keverd jól össze, és tedd a tetejére a káposztát a levével együtt. Egészítsd ki a levét, hogy ellepje, és kislángon, fedõ alatt rotyogtasd. Készítsd el a tölteléket: a maradék fej hagymát apróra vágva pirítsd meg a félretett zsíron. Daráld meg a tarját és a füstölt hús másik felét és állandóan keverve, süsd meg a hagymán. Mikor levet enged, szórd meg pirospaprikával és ízesítsd tetszés szerint, de ne túl sósra. Hagyd hûlni fél órát és keverd bele a rizst és a 2 tojást. Göngyöld bele lazán a masszát a káposztalevelekbe és tedd a fortyogó katlanba, a káposzta tetejére. Öntsd le 2dl tejföllel és annyi vízzel, hogy éppen ellepje. Fõzd még egy órányit, majd 2 dl tejfölben elkevert 2 evõkanál liszttel habard be és kész. Akkor jó, ha két-három napig hûtõben tartjuk, naponta 5-10 percre felforraljuk. (Ez nem akármi, hosszas kutatómunkával, 4-5 szakácskönyv és saját szájízem alapján kísérleteztem ki.)
Töltött káposzta egyszerűen
Hozzávalók: 1 kg apró savanyú káposzta, 1 kisebb savanyított káposztafej (hasáb), 50 dkg sertésdagadó, 10 dkg rizs, 1 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma só, pirospaprika, törött bors, tejfő1 (esetleg erős paprika, ízlés szerint) és ha van, kb. 2 liter abalé, esetleg még egy darab hasaalja szalonna.
Elkészítés: A megdarált húst a jól megmosott rizzsel, az apróra vágott vöröshagymával a péppé zúzott fokhagyrmáva1, a sóval és a fűszerekkel jól összegyúrjuk. Miután a káposztalevelekről levágtuk a vastag ereket, minden levélbe göngyöljünk 1 kanálnyit a kész húsmasszából úgy, hogy felső szélét ráhajtjuk a töltelékre, azután a két oldalát és végül az alsó részét. A levél végét ujjunkkal benyomjuk. Ha a töltéssel elkészültünk, egy fazékba alulra tegyünk apró káposztát, majd erre a töltelékeket Az után öntsünk rá annyi abalevet (amiben a belsőséget abáltuk), amennyi teljesen ellepi. Szórjunk a tetejére, és a rétegek közé is vékonyan paprikát. Ha van egy darab hasaalja szalonna, tegyük a tetejére, jó ízt ad neki. Tejföllel tálaljuk.
Ennél kevesebb töltött káposztát nem érdemes főzni, egyébként, ha megmarad, annál finomabb lesz! Minél többször melegítjük. A töltött káposztát viszonylag sokáig (kislángon legalább 3 óra hosszáig) kell főzni.
Töltött káposzta liszt- és tejcukor-érzékenyeknek
Hozzávalók: 30 dkg darált hús, 10 dkg darált füstölt hús, 50 dkg savanyú káposzta, 8 db káposztalevél, 6 dkg. Főtt rizs, 12 dkg reszelt vöröshagyma, 2 ek. zsír, 2 ek. kukoricaliszt, ételízesítő, 1 gerezd fokhagyma, 1 kk. fűszerpaprika, só, bors.
Elkészítés: A kétféle darált húst összekeverjük a főtt rizzsel, a 8 dkg pirított hagymával, a sóval. És a fűszerekkel. A levelekbe csavarjuk a tölteléket, henger alakúra hajtogatjuk, hogy a töltelék szorosan megálljon benne, s a levelek két végét, összezárjuk. Ezután, egy sor savanyú káposztát teszünk egy edénybe, s erre rárakjuk a tölteléket, majd azt egy sor káposztával befedjük. Ekkor, annyi vízzel engedjük fel, hogy a tölteléket elfedje. Megsózzuk, s csendes forrással legalább egy óráig főzzük. A maradék zsírt megolvasszuk, beletesszük a kukoricalisztet, kissé megpirítjuk, hozzákeverjük a vöröshagymát, a fokhagymát, Ha ez is megpirult, hozzáadjuk a fűszerpaprikát, s elkeverjük. Ezután, kevés vízzel feleresztjük, és a káposztát berántjuk.
Töltött káposzta Móra Ferencné módra
Hozzávalók: Káposzta 1 kg, zsír 15 dkg, liszt 3 ek. hagyma 1 fej, paprika só 1-2 késh., tejföl 3 dl.
Töltelék: sertéshús 50-60 dkg, rizs 10 dkg, szalonna 5 dkg, hagyma fél fej, bors, só 1-1 késh.
Elkészítése: Úgy készül, mint a káposztafőzelék, csak a levelekbe a következő töltelék jön: vegyünk 50-60 dkg sertéshúst, kövéret, ha sovány, kis szalonnát vagy zsírt adunk hozzá. A húst megdaráljuk, teszünk bele még mosott rizst, sót, borsot, késhegynyi paprikát, és ledarált hagymát. Ezeket jól összegyúrjuk, és a káposztaleveleket megtöltjük. Ha megfőtt, a töltelékeket kiszedjük a káposztából, ezt berántjuk, kissé forrni hagyjuk, majd visszatesszük a töltelékeket újra forrni. Sok tejföllel tálaljuk.
Töltött káposzta régiesen
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg savanyú káposzta és 4 db savanyú káposztalevél, 30 dkg darált sertéshús, 4 dkg (kb. 7 dkg-os) sertésborda, 20 dkg húsos szalonna, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg füstölt kolbász, 4 evőkanál zsír (vagy olaj), 10 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 tojás, 10 dkg rizs, 1 evőkanál só, 1 kávéskanál bors, 1 kávéskanál majoránna, 5 dl tejföl, 1 evőkanál pirospaprika
A ledarált húshoz keverjük a finomra vágott, és a kevés zsíron megpirított hagyma felét, a félpuhára párolt rizst, az apró kockára vágott füstölt szalonnát, sót, borsot, majorannát, az összezúzott fokhagymát és a nyers tojást. A húsmasszát jól összegyúrjuk, hogy a kellékek teljesen elvegyüljenek benne. A káposztaleveleket egymás mellé terítjük, és egyenlően elosztjuk rajtuk a darált húst, majd szorosan összecsavarjuk, felső szélét ujjunkkal benyomjuk. Egy (legalább 3 l-es) lábos alját zsírral kikenjük, a jól kimosott, lecsurgatott, kicsavart káposzta felét a lábos aljára tesszük. A maradék megpirított hagymát a pirospaprikával megszórjuk, és a káposztára tesszük. A tölteléket körberakjuk, közepére tesszük a húsos szalonnát, lefedjük káposztával, rátesszük a kolbászt, a 4 szelet bordát, hozzáöntjük a tejföl felét, lefedjük a megmaradt káposztával és fedő alatt, lassú tűzön másfél órát főzzük.
Tálaláskor mély főzelékes-tál aljába rakjuk a káposztát, ráhelyezzük a tölteléket, az angolszalonnát, a kolbászt, a bordát és tejföllel meglocsolva, forrón tálaljuk
Töltött káposzta Szikora módra
Hozzávalók: 40 dkg darált sertéshús, 1 dl rizs, 1 tojás, 40 dkg savanyú káposzta, 8 káposztalevél, 25 dkg füstölt tarja, 15 dkg parasztkolbász, 1 hagyma, 1 evőkanál zsír, 1 evőkanál liszt, só, őrölt bors, pirospaprika, tejföl.
Elkészítés: kb. 2 óra
A rizst megfőzzük, ha kihűlt összekeverjük a darált hússal és a tojással. Sóval, borssal, egy evőkanálnyi reszelt vöröshagymával, pirospaprikával fűszerezzük.  A káposztalevelekről levágjuk a vastagabb ereket, majd megtöltjük a hússal, és henger alakúra tekerjük, két végét bedugdossuk. Fazékba lerakjuk az aprókáposzta kétharmadát, rátesszük a töltött leveleket, rá a füstölt tarjaszeleteket és a kolbászt, majd betakarjuk a maradék aprókáposztával, és felöntjük annyi vízzel, ami ellepi. Lefedjük az edényt, és lassú tűzön puhára főzzük. Zsírban megpirítjuk a maradék hagymát, lisztet, paprikát keverünk hozzá, felengedjük kevés vízzel és besűrítjük vele a káposztát. Tejföllel meglocsolva tálaljuk.
Töltött-káposzta (Zilahy)
Minden személyre számítsunk két tölteléket; minden egyes töltelékhez egy középnagyságú káposzta levelet; de nyáron sokkal jobb a töltött káposzta, ha kovászos káposztából készíthetjük. A káposzta leveleknek vágjuk le végig az ormóját és töltsük meg a következő töltelékkel: 6 személyre vegyünk fél kiló sovány marha-pecsenyét és fél kiló kövér sertés hust; ezeket deszkán vagdaljuk jól össze; tegyünk bele egy jó kávéskanál tört borsot, sót és 12 deka rizskását; mindezt gyúrjuk, vegyítsük jól össze, és akkor osszuk el a deszkán annyi csomócskába, a hány tölteléket akarunk készíteni. A káposzta leveleket balkezünk tenyerére fektessük, és a közepére tegyük a töltelékcsomót, akkor sodorjuk össze a káposzta levelet, és a két üres végét ujjunk hegyével tömjük befelé a húshoz. Igy lehető szilárd és csinos tölteléket formálhatunk; ha a töltelékek mind készen vannak, egy gömbölyded cserépfazéknak, - mely ne legyen nagyobb 3 literesnél, - tegyünk az aljára egy jó nagy marék felvágott savanyu káposztát. A töltelékeket rakjuk szép sorba, a fazékba, és felébe újra tegyünk annyi apró káposztát, hogy a töltelékeket elfedje; arra megint tegyünk egy negyed kiló sertés oldalast, negyed kiló marhahúsdagadót és egy pár darab liba vagy pulyka-aprólékot. Ezeket újra fedjük be apró káposztával, míg a fazék tele lesz, akkor öntsünk reá meleg vizet; a káposztalé azért nem ajánlható, mert igen savanyu. De a hol a nagyon savanyu káposztát szeretik, alkalmazhatják a levét is reá. Aztán csendes tüzön főzzük két óráig, minden negyedórában töltsük tele vizzel és rázzuk fel, a fazék fülénél fogva - egy konyharuhával megfogva a forró fazékot, - mert kanállal keverni nem szabad. Ebbe egy cseppnyi rántást sem szabad tenni. Ha jól megfőtt, készen van. Egy hétig is eláll hideg helyen tartva és minden melegítés után még jobb-jobb lesz; tálalni ugy kell, hogy az apró káposztát a tálba, alólrakjuk, a töltelékeket pedig szépen koszorúba a tál széle felé, a hust meg felhalmozva a tál közepébe. A levébe kell tejfelt habarni; e habarást tálaláskor öntsük reá.
Töltött káposzta-tekercsek
Elkészítés: Egy szép. kilós káposztafej külső nyolc tevelét lebontjuk, és sós vízzel leforrázzuk. a vízben hagyjuk kihűlni. Közben a többi káposztát úgy reszeljük meg. mintha kockát akarnánk készíteni, és három evőkanál olajon, egy kiskanál cukorral szépen megpirítjuk. A tűzről levéve langyosra hűtjük, és összegyúrjuk 30 deka darált sertéshússal, egy nyers tojással, öt deka félig főtt rizzsel, és ízlés szerint utánasózzuk, kissé megborsozzuk. Nyolc gombócot készítünk belőle, és mindegyiket egy-egy káposzta-levélbe tekerve - akár a közönséges töltött káposztát - kiolajozott lábasba egymás mellé fektetjük. Aláöntünk egy deci vizet, amelyben egy kiskanál ételízesítő port vagy egy fél húsleveskockát oldottunk fel, és fedő alatt, lassú tűzön 45 percig pároljuk. (Készíthetjük a sütőben, akkor hamarabb megpuhul.) Végül a fedőt levéve rövid lére sütjük, és az asztalon külön tálkában reszelt sajtot adunk hozzá, hogy ki-ki a tányérján ezzel ízesíthesse.
Töltött káposztaleves
Hozzávalók: Egy fej káposzta, 30 dkg darált hús, 5 dkg rizs, egy kevés kapor, 1 tojás
Elkészítés: A káposzta leveleit leszedjük, a darált húst a rizzsel, egy tojással ízlés szerint sóval, borssal összedolgozzuk, és ezzel töltjük meg a káposzta levelet. Hogy könnyebben megálljon, cérnával átkötjük a töltelékeket, hogy főzés közben ki ne főjön a hús. A káposzta többi felét apróra vágjuk, és a leveshez adjuk. Így vizel, főni tesszük, ízesítjük kaporral és sóval. Körülbelül 40 percig főzzük, majd rántást készítünk rá. Ecettel és tejföllel ízesítjük.
Ui.: A cérnát ki lehet hagyni, ha a káposztát előre egy kicsit vízbe meglobasszuk mert a levele megpuhul. Erre én is később jöttem rá, de a levesem megkapta a madzag nevet.
Töltött savanyú káposzta
Elkészítés: Egy kiló, hordós káposztát megmosva, fazékba teszünk annyi vízzel, hogy ellepje, s a szintén savanyított leveles káposztát szétvesszük, mindegyik levelét megtöltjük ugyanavval a töltelékkel, mint a töltött paprikát, csak még vagy 10-12 deka jó füstölt szalonnát is apró kockákra vágva, a töltelékhez keverünk s a pirított hagymához kevés paprikát is teszünk, mielőtt a húshoz keverjük. A megtöltött leveleket most a káposztához tesszük s főzzük egy óra hosszat, ha szükséges, még vizet önthetünk utána, ha a leve befőtt. Aztán egy tálra óvatosan kiszedjük a töltött leveleket, úgynevezett "szármákat". A vágott káposztának éppen úgy rántást készítünk, mint az előbbinél, s ha már kellően elforrt a rántással, két kanál jó tejfellel elkeverjük, azután belerakjuk a szármákat, s még így is főzzük lassan egy ideig. Tálalásnál azután s vágott káposztából szedünk ki előbb, felül rakjuk a tölteléket, tejfel és paprikás zsírral öntözgetve meg, asztalra adhatjuk.
Vegetáriánus gombás töltött káposzta
Előzőleg 10 dg szójakockából készítsünk egy adag 1 dl olajon félig megpirított Húspótló szójamasszát. Ezután 2 kg Vecsési savanyú káposztát öblítsünk át. Ennek legcélszerűbb módja, hogy a káposzta polietilénzacskóját teleöntjük hideg vízzel, jól összerázzuk, és az összefogott nyíláson át leengedjük az összes levét. Az ízesítő anyagoktól megszabadított mosott káposztát terítsük egy zománcozott fazék aljára, és öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje. Ha valódi töltött káposztát készítünk, akkor 16 db savanyított káposztalevelet öblítsük le, és tegyük az apróra vágott káposzta tetejére. Előtte azonban a levelek vastag fő-erét egy éles késsel óvatosan faragjuk le, hogy a tölteléket könnyebben bele tudjuk csomagolni. Fedő alatt főzzük min. 1 órán át.
Mialatt a káposzta puhul, készítsünk egy adag gombás húspótló szójamasszát, a töltelék számára. Az előzőleg megsütött szójakocka ledarálása után szeleteljünk fel 30 dg alaposan megmosott gombát, majd kisebb darabokra vágva 0.5 dl olajon pirítsuk meg. Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és a megsült gomba közé keverve dinszteljük üvegesre, majd a hagymás gombát keverjük a szójamasszához. (Vigyázzunk ne pirítsuk, mert hagymaszagú lesz a töltelék.) Közben 10 dg rizst mossunk meg, tegyük kb. 1 liter meleg vízbe, és forrástól számítva főzzük kb. 10 percig, amíg megpuhul. Ügyeljünk arra, hogy ne főzzük túl, de kemény se legyen. Utána szűrjük le róla a vizet, és az előfőzött rizst is adjuk a masszához. (A leszűrés során a forró főzőlevet ne engedjük fel hideg vízzel, mert akkor a rizs elázik, és felpuhítja a gombócot.) Végül üssünk rá 2 nagyobb tojást, reszeljünk rá 1 gerezd fokhagymát, adjunk hozzá egy csipetnyi őrölt borsot, 1 mokkáskanál sót, valamint 2 evőkanál rozslisztet, és jól keverjük össze.
Ha a káposzta már majdnem puha, a felét merjük le, majd vizes kézzel formáljunk a masszából 16 db gombócot, és helyezzük a maradék káposztára. A rozslisztre azért van szükség, hogy a massza keményebbé váljon, ne essen szét a főzés során. Ha a gombócokat káposztalevelekbe csavarva főzzük, akkor nem szükséges a liszttel való stabilizálás. Ezután terítsük a gombócokra a káposzta másik felét, és főzzük még kb. 20-25 percig, amíg teljesen megpuhul. Ekkor egy nagyobb kanállal óvatosan szedjük ki a gombócokat, és rántsuk be a káposztát. 3 evőkanál liszthez adjunk annyi étolajat, amennyit felvesz, és hevítsük habzásig.
Vegyük le a rántást a tűzről, és keverjünk bele fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd tovább kevergetve engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Utána vékony sugárban öntve keverjük a káposztához, tegyünk bele 1 kávéskanál rostos paradicsomlevet, és időnként átkeverve lassan forraljuk még 5 percig.
Paradicsomlé helyett használhatunk fél mokkáskanál paradicsompürét is. A különleges ízek kedvelői negyed mokkáskanál majoránnát is keverhetnek bele. Végül rakjuk vissza a gombócokat, finoman rázzuk össze a káposztával, és ezzel is forraljuk pár percig.
A kész káposzta másnap újramelegítve, és tejföllel dúsítva tálalandó. A töltött káposztát ugyanis nem célszerű frissen fogyasztani. A tejfölt ne forraljuk bele a teljes mennyiségbe, mert akkor hamar megromlik, márpedig az ínyencek szerint csak a két-három napos felmelegített töltött káposztának van jó íze. Ha a tárolás során besűrűsödne, akkor adjunk hozzá kevés vizet, és a tejföllel együtt forraljuk fel. Felhasználáskor ne melegítsük fel az egészet, mindig csak annyit vegyünk ki a hűtőből, amennyire éppen szükségünk van. A fenti mennyiségű töltött káposzta 4 személynek 2 napra elegendő. Aki kedveli a töltött káposztát az, nagyobb mennyiséget is főzhet belőle, és megfelelő adagokban lefagyaszthatja, mivel nem csak a szója, hanem a káposzta is jól bírja a mélyhűtőben történő tárolást.
Függelék
Ízesítésre a következő házilag elkészíthető fűszerek és keverékek használhatók:
Galamblelke (ételízesítő házilag)
Hozzávalók: 20 dkg só, 25 dkg szárított vegyes zöldség, 1-1 evőkanál szárított petrezselyemzöld, zellerzöld, snidling, vagy hagyma, 1 csapott teáskanál porított fokhagyma, vagy félannyi granulátum, 1-1 teáskanál borsikafű, sáfrányos szeklice és 1 teáskanál szárított lestyánlevél.
Elkészítése: A szárított zöldségeket kávédarálón finomra őröljük, majd összekeverjük a sóval. Légmentesen zárható műanyag dobozban tároljuk. A só miatt, mert a só magába szívja a levegő nedvesség tartalmát, és a keverék becsomósodik. (A fokhagymát el is lehet hagyni, a borsikafüvet akkor, ha szemes-borsot is szoktatok tenni a húslevesbe.)
Megjegyzés: Ha valakinek egészségügyi problémája van, az készítse konyhasó helyett 15 dkg tengeri sóval.
Paprikapüré
Elkészítése: Egy kg piros, érett, húsos paprikát kicsumázva, jól megtörölgetve ledarálunk, elkeverjük 20 dkg sóval, és másnapig állni hagyjuk. Ekkor egy késhegynyi benzoesavas nátriumot keverünk hozzá, kis üvegekbe rakjuk, szorosan lekötjük. Ugyanígy készíthetünk paprikapürét zöld- vagy paradicsompaprikából is.
Pásztorsó
º20 perc Nehézség: 1
Összetétel: 6 rész finom só, 2 rész granulált fokhagyma, 2 rész édesnemes pirospaprika, 1 rész fehér- és feketebors (őrölt) vegyesen
Elkészítése: Egy rész bármennyi lehet, a dekától a teáskanálig. Kiválóan alkalmas zsíros kenyér, szendvics, sült húsok ízesítésére, stb. A kész kocsonyára szórva is remek! Ha csak kizárólag sült húsokhoz akarják használni, akkor bele lehet még keverni 1 rész őrölt köményt is. Mivel enyhén csípős a borsféléktől, a bors mennyiségét felére is lehet csökkenteni, de az eredeti keverék az igazi.
Pritamin nyersen
Elkészítése: Két kg megmosott, felszeletelt piros paradicsompaprikát húsdarálón megdarálunk (vagy leturmixolunk), és elkeverjük 25 dkg sóval. Kis üvegekbe töltjük, lekötjük, és a kamrába tesszük. Használatánál vigyázzunk az ételek sózására!
Pritaminos ételízesítő
º1 óra
Hozzávalók: 2 kg pritaminpaprika, 2 nagy fej vöröshagyma, 3-4 paradicsom, 1 kis fej fokhagyma, 3 dl olaj, 2 ek só, 2 ek 10%-os ecet.
Elkészítése: A zöldségeket megtisztítjuk és leturmixoljuk. Hozzáadjuk a sót, az olajat, az ecetet, és lassú tűzön, állandóan kevergetve, 10 percig főzzük. Forrón üvegekbe töltjük, és száraz dunsztba tesszük.
Vitapricz (Pörkölt és gulyáskrém)
º50 perc Nehézség: 1
Elkészítése: Végy azonos mennyiségű hagymát, csumázott paprikát és paradicsomot, kb. 1-1 kilót. A hagymát dinszteld le zsíron, a többit daráld le. Keverd össze őket, és keveréket főzd jó sűrűre. Passzírozd le az anyagot, keverj hozzá 10 % sót, 1 evőkanál őrölt köményt, és 1 evőkanálnyi cukrot, főzd tovább, míg mártás sűrűségű nem lesz. Öntsed üvegekbe, a tetejére újnyi olaj kerül, kösd le, és tedd dunsztba.