Birsalmasajt

Megmossuk, megtisztítjuk a birsalmát. A csumáját kivágjuk, valamint a hibás részeket. A héját nem kell lehámozni. Utána megmérjük a megtisztított mennyiséget. Bő vízben feltesszük főni. Egy másik lábosba előkészítjük a cukrot és a vizet a következők szerint: amennyi kg a megtisztított birsalma, annyiszor 80 dkg cukor kell. A lábosba minden kg cukorhoz 2 dl víz kell. Ezt jól felfőzzük, úgy, hogy a lábos szélén már kristályosodjon. Közben a megfőtt birsalmát szűrővel kihalásszuk, lecsepegtetjük és mixerrel simára mixeljük. A jól kifőtt cukorszirupba beletesszük és felforrástól számítva 17 percen át főzzük kavargatva. Ne tovább, mert a zselésedési hajlama romolni fog. Az elkészült pépet formákba öntjük. Érdemes üveg, jénai illetve porcelán edényekbe, tányérokba, lehetőleg 1,5-2 cm vastagon. Az edényeket előtte vizes kézzel megnedvesítjük. Amikor kihűlt és megszilárdult, kiborítjuk és deszkára kiterített konyharuhán tovább száradni hagyjuk, időnként megfordítjuk (érdemes szobában szárítani, hogy hamarabb szikkadjon). Amikor már elég száraznak találjuk, fogyasztható. Ha később akarjuk fogyasztani (pl. karácsonykor), érdemes celofánba vagy folpakkba csomagolni, hogy túl ne száradjon. Igen alkalmas desszert tálakra darabolni, vagy pl. püspökkenyérbe kis kockákban belesütni.

Birsalmasajt szelet

birsalma
víz
cukor ízlés szerint (max. fel kiló 1 kilo gyümölcsre) vagy 2 kanál citromlé
A birsalmát pucolás után csíkokra vágjuk, majd egy elég nagy fazékban a vízzel felforraljuk. A puha csíkokat szétdaráljuk és a masszát a cukorral kis lángon, állandó keverés mellett alaposan befőzzük, a vége felé a citromlevet hozzáadjuk. Vigyázz, hamar odaég. Papírt tegyünk egy nagy, lapos sütőtepsire, rákenjük a masszát és néhány napon át egy meleg helyen szárítjuk. (Én a sütőpapír helyett enyhén beolajoztam a tepsit és két téglát állítottam a tűzhelyre) Négyzetekre vágjuk, zárt tárolóban tartjuk. Folyamatosan kell szárítani, ne hogy bepenészesedjen - kár lenne a munkáért.

Avokádós pirítós

 
 · Hozzávalók:
1 db érett avokádó
franciakenyér
só
bors
· Készítés:
A francia kenyér szeletkéket az érett, puha avokádóval megkenjük, sózzuk, borsozzuk. Olyan az íze, mint a csontvelõnek, csak sokkal egészségesebb.  

Barbecue szósz

 
 · Hozzávalók:
2,5 kg húshoz:
3 ek. vaj
1 nagy finomra vágott vöröshagyma
3 finomra vágott újhagyma
3 gerezd zúzott fokhagyma
1 pohár fehér borecet
1 pohár víz
fél pohár ketchup
negyed pohár citromlé
negyed pohár barnacukor
2 ek. chilliszósz
1 ek.õrölt mustármag
2 ek. Worcester szósz
0,5 kiskanál cayenne bors
1 kiskanál fekete bors
1 kisk. kakukkfû
1 kisk. bazsalikom
1 kisk. szurokfû
só
· Készítés:
Egy edényben, közepes lángon felolvasztjuk a vajat. Hozzáadjuk a hagymát, újhagymát, fokhagymát. Kis lángon 5 percig üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a többi alapanyagot, jól összekeverjük, majd felforraljuk. Kis lángra véve 18 percig fõzzük.  

Besamel mártás

 
 · Hozzávalók:
5 dkg vaj
5 dkg liszt
5 dl tej
1 késhegynyi só
1 késhegynyi frissen őrölt fehér bors
1 csipet reszelt szerecsendió
· Készítés:
A vajat felolvasztjuk, meghintjük a liszttel és aranysárgára pirítjuk. A tűzről levéve, állandó keverés mellett hozzáöntjük a tejet. Sóval, borssal és szerecsendióval fűszerezzük, majd összefőzzük.  

Máltai mártás

Hozzávalók: 2 evőkanál víz, 1 evőkanál acetó balsemico (finom borecet), fél teáskanál só, fél vérnarancs finomra vágott héja, 2 tojássárgája, 2 evőkanál vérnarancslé, 1 csipet cukor, 15 deka vaj, 1 csipet ceyenne-i bors.
Elkészítése: A vizet, az ecetet, a sót és a narancshéjat egy kis edényben úgy beforraljuk, hogy csak egy evőkanálnyi maradjon, ezután lehűtjük. A tojássárgákat a narancslével, egy csipet cukorral zománcozott mártásos edényben kis habverővel habosra keverjük. Hozzáadjuk a beforralt narancsos ecetet. Ezután a mártásos edényt forró vízfürdőbe állítjuk (egy nagyobb edénybe) és a mártást addig verjük, amíg sűrű krémszerű lesz. A vajat diónyi darabokra vágjuk és állandó keverés közben fokozatosan hozzáadjuk a mártáshoz. Egy leheletnyi ceyenne-i borssal fűszerezzük. Halhoz, spárgához és feketegyökérhez kitűnően illik.

Sóskamártás

Hozzávalók: 1 kg sóska, 2 fej salotta hagyma (apró hagyma), 1 liter húsleves (leveskockából), 8 evőkanál fehérbor, 7 evőkanál száraz vermut, 2 dl tejföl, 1 dl tejszín, 1 citrom leve, só, fehér bors.
Elkészítése: A sóskát alaposan megmossuk, szárától megtisztítjuk, szitán jól lecsöpögtetjük. Fő erét is eltávolítjuk, a leveleket csíkokra vágjuk. A salottát megtisztítjuk és kockára vágjuk. A levest széles lapos edénybe öntjük, és hozzáadjuk a bort, a vermutot és a hagymakockákat. Erős tűzön addig forraljuk, amíg a folyadék kezd szirupossá sűrűsödni. Ezután hozzáadjuk a tejfölt és a tejszínt, és az egészet sűrűre forraljuk. Ekkor beletesszük a sóskát, elkeverjük a mártásban, de csak fél percig főzzük együtt. A mártást a tűzről lehúzzuk és a vajat darabokban hozzáadjuk, közben egyszer-kétszer óvatosan megkeverjük. Citromlével, sóval, borssal ízesítjük. Ez a mártás jó kísérője a párolt vagy gőzölt halnak, különösen jól illik a lazachoz!

Francia mustármártás

Hozzávalók: 15 dkg jégbe hűtött vaj, 1 evőkanál víz, 2 tojássárgája, fél citrom leve, só, őrölt fekete bors, 1 kiskanál mustár, néhány tárkonylevél.
Elkészítése: Egy nyeles edényben egy evőkanál vajat felolvasztunk, hozzáadjuk a vizet és habverővel alaposan elkeverjük. Ezután az edényt lehúzzuk a tűzről és egyenként belekeverjük a tojássárgákat, közben állandóan kevergetjük. Az edényt ismét a tűzre tesszük és egészen kis lángon állandó keverés közben a többi vajat is hozzáadjuk darabonként. Vigyázzunk, nehogy közben felforraljuk a mártást. A mártást citromlével, sóval és borssal ízesítjük. Az edényt a tűzről levesszük és ekkor keverjük hozzá a mustárt. A tárkonylevelet apróra vágjuk és szintén a mártáshoz keverjük. Párolt halhoz, főtt húsokhoz vagy tojásételekhez nagyon jól illik. Tipp: Ha a mártás összefutna, 1-2 evőkanál hideg vizet keverjünk hozzá habverővel, akkor ismét kisimul.

Zöldfűszer mártás

Hozzávalók: 1 csokor petrezselyem, néhány bazsalikom levél, 1 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál kapribogyó, 2 ajókafilé, 2 evőkanál nagyon finom borecet, 1 dl olíva olaj, őrölt fekete bors, csipet só.
Elkészítése: A petrezselyemleveleket lecsipkedjük az ágacskákról, és a bazsalikom levéllel, a fokhagymával, a kaprival és az ajókával finomra vágjuk. A morzsát sóval és ecettel elkeverjük, és összedolgozzuk a finomra vágott Hozzávalókkal. Apránként hozzáadjuk az olajat úgy, hogy közepes sűrűségű mártást kapjunk. Végül frissen őrölt borssal ízesítjük. Különösen jól illik főtt húshoz, halhoz.

Fehér vajmártás

Hozzávalók: 5 dkg apróra vágott salottahagyma (apró hagyma), 1 teáskanál durvára őrölt bors, 1 1/2 dl borecet, 1 1/2 dl fehérbor, vagy hal alaplé, 15-20 dkg hideg vaj, 2 evőkanál tejszín, só, őrölt fehérbors.
Elkészítése: A felaprított salottát és a borsot ecettel és borral vagy hal alaplével a felére beforraljuk. Az így nyert eszenciát átszűrjük, és egyharmadára beforraljuk. A hideg vajat kis darabokra vágjuk. Az eszenciát felforraljuk, hozzáadjuk a tejszínt, és a hideg vajdarabkákat habverővel egymás után hozzákeverjük. Nem főzzük tovább és csak a végén ízesítjük sóval és borssal. Tipp: Ezt a mártást feltétlenül előmelegített tányéron tálaljuk, különben gyorsan szétesik. Jól illik halakhoz, különösen csukához, rombuszhalhoz.

Könnyű, tejszínes kucsmagombamártás

Hozzávalók: 3 dkg szárított kucsmagomba, 1 evőkanál finomra vágott hagyma, 1 evőkanál vaj, 1,5 dl sherry, 2,5 dl tejszín, só, őrölt fekete bors.
Elkészítése: A kucsmagombát 2 órára hideg vízben áztatjuk. Az áztatóvizet leöntjük és egy szűrőpapíron átszűrjük, hogy minden szennyeződéstől mentes legyen. A gombákat negyedekre vagy félbe vágjuk, és a leszűrt áztató vízben 20 perc alatt puhára főzzük. A finomra vágott salottahagymát vajban üvegesre pároljuk. Felöntjük a sherryvel és a gombalével, átpasszírozzuk, és erősen beforraljuk. Hozzáadjuk a kucsmagombát és a tejszínt. A mártást krémszerűre főzzük. Egy csipet sóval, borssal és cayenne-i borssal ízesítjük. A kucsmagombamártást tésztafélékhez, zöldséges húsételekhez tálaljuk.

Enyhe mustármártás

Hozzávalók: 2,5 dl húsleves, 2 teáskanál mustár, 1 evőkanál magos mustár, 1 teáskanál vágott tárkonylevél, 1,5 dl tejföl, 3 evőkanál tejszín, 1 csipet cukor, só, frissen őrölt fekete bors.
Elkészítése: A húslevest felére beforraljuk. Mindkétféle mustárt elkeverjük a tejföllel és a tárkonnyal, majd 15 percig állni hagyjuk. A tejszínt a húsleveshez adjuk és 2-3 percig forraljuk. Ekkor hozzáadjuk az előkészített mustáros tejfölt, és az egészet felforrósítjuk, de nem forraljuk. Lehúzzuk a tűzről és cukorral, sóval, borssal ízesítjük. Tipp: Ennél a mártásnál az aromaanyagok a hideg tejfölben oldódnak ki. A mustárt nem szabad főzni, különben kellemetlen, szúrós ízű lesz. Kíméletesen kezelve a mustár aromás marad. Húsokhoz, halakhoz vagy főtt tojáshoz tálaljuk. Ha hal mellé adjuk, a mustár mennyiségét felezzük és a tárkonyt elhagyhatjuk. A mártást végül megszórjuk metélőhagymával.

Currymártás chutney-val

Hozzávalók: 1 nagy fej hagyma, 2 evőkanál vaj, 2-3 evőkanál currypor, 2 dl húsleves, 1 alma, só, 1 teáskanál étkezési keményítő, 6 evőkanál ananászlé, 1 evőkanál mangó cutney, 2-3 levél citromfű, 1 evőkanál konyak, őrölt feketebors.
Elkészítése: A kockákra vágott hagymát a vajban üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a curryt, elkeverjük és felöntjük 1 és 1/2 dl levessel. Az almát meghámozzuk, és finom lyukú reszelőn a mártásba reszeljük. Tipp: A currymártás tetszés szerint variálhatjuk kókuszreszelékkel, almával, banánnal vagy akár tejszínnel, tejjel, joghurttal. A tejet a mártásba öntjük és 30 percig gyenge tűzön főzzük. A keményítőt elkeverjük a maradék 1/2 dl levessel, majd besűrítjük vele a mártást. Végül ananászlével, mangó chutney-val, citromfűvel és esetleg konyakkal, sóval és borssal ízesítjük. Jól illik hús és szárnyas ételekhez vagy főtt tojáshoz is.

Pezsgőmártás

Hozzávalók: 2,5 dl szárnyas- vagy hal-alaplé, 1 finomra vágott hagyma, 12 szétnyomott borsszem, 2,5 dl pezsgő, 2 dl tejszín, 5 dkg hideg vaj.
Elkészítése: A szárnyas- vagy hal-alaplevet a felére beforraljuk. Hozzáadjuk a finomra vágott salottahagymát a borsszemeket és 2 dl pezsgőt, és annyira beforraljuk, hogy csak 6 evőkanálnyi folyadék maradjon. Az így készült eszenciát átszűrjük egy másik edénybe. Ezután hozzáadjuk a tejszínt és krémesre beforraljuk, majd hozzáöntjük a maradék pezsgőt. A hideg vajat kis darabokra vágjuk és apránként, habverővel folyton keverve a mártáshoz adjuk. Az egészet sóval és borssal ízesítjük. Főleg halhoz kitűnő.

Vörösbormártás salottahagymával

Hozzávalók: 3 db salottahagyma, 2 evőkanál vaj, 2 dl húsleves, 4 velős csont, 2 dl vörösbor, 3 evőkanál nagyon tömény borjú-alaplé, 3 dkg vaj, só, őrölt fekete bors, 1 evőkanál vágott petrezselyem.
Elkészítése: A hagymát finomra vágjuk, a vajban 5 percig pároljuk. A húslevest felforraljuk, beletesszük a velős csontot, és rövid ideig főzzük, majd felhasználásig a levesben melegen tartjuk. A hagymát 2 dl vörösborral felöntjük és annyira beforraljuk, hogy csak 6 evőkanál folyadék maradjon. A maradék borral és a borjú-alaplével felöntve felhevítjük. Az egészet a felére beforraljuk, szitán átpasszírozzuk, majd kis darabokban hozzáadjuk a vajat. Sóval, borssal ízesítjük, végül a velőt a mártáshoz keverjük. Sültekhez tálaljuk, esetleg petrezselyemmel megszórva.

Édes-savanyú gyömbérmártás

Hozzávalók: 1,5 dl tejföl, 5 evőkanál sárgabarack lekvár, 1 citrom leve és reszelt héja, 2 teáskanál gyömbérgyökér, 1 vanília rúd kikapart velője, 3 cl fehér portói bor, só, őrölt fehérbors, 1 teáskanál szőlőcukor, 2 evőkanál tejszín habbá verve.
Elkészítése: Az összes hozzávalót alaposan elkeverjük, végül hozzáadjuk a felvert tejszínt is. Jó kísérője a különböző nyers zöldségeknek, fondünek, valamint a rák- és kagylóételeknek.

Paradicsommártás

Hozzávalók: 65 dkg húsos paradicsom, 1 fej hagyma, 1 csokor tárkony, 4 evőkanál olívaolaj, 1 cl tárkonyecet, 2 cl száraz vermut, só, őrölt fehérbors, 1 csipet cukor.
Elkészítése: A paradicsomot forró vízbe mártjuk, héját lehúzzuk, kimagozzuk, húsát kis kockákra vágjuk. 10 dkg-ot félreteszünk belőle. A hagymát megtisztítjuk és finomra vágjuk. A tárkonyleveleket lecsipkedjük a szárukról. Egyharmadát finomra vágjuk és félretesszük. A többit a szárával együtt durvára vágjuk. (Tipp: A tárkonyt helyettesíthetjük friss bazsalikommal.) Egy nyeles edényben olívaolajat forrósítunk, megfuttatjuk benne a hagymát. Hozzáadjuk a paradicsomot, a durvára vágott tárkonyt, az ecetet, a vermutot és a fűszereket, és az egészet kb. 5 percig főzzük. Ezután a mártást szitán átpasszírozzuk, hozzáadjuk a félretett paradicsomot, tárkonylevelet, és ha szükséges még egyszer utánaízesítünk. Jól illik főtt tésztafélékhez, de nyers zöldségeket is mártogathatunk bele.

Curryvaj

 
 · Hozzávalók:
2 ek. currypor
12 dkg vaj
· Készítés:
A curryport serpenyõben megpirítjuk. Egy tálkában a felolvasztott vajjal habosra keverjük. Fóliára simítjuk, felcsavarjuk és hûtõben jól kihûtjük. Karikára szeletelve tálaljuk.  

Fokhagymás-majonézes túrókrém

 
 · Hozzávalók:
250 g tehéntúró
1-2 gerezd fokhagyma
4-5 ek majonéz
só
· Készítés:
A tehéntúrót jól összetörjük, esetleg turmixoljuk. Hozzákeverjük a pépesre tört fokhagymát, valamint a majonézt. Sózzuk.
Kenyérre kenve isteni hétvégi reggeli vagy vacsora.  

Gombás mártás húsokhoz

 
 · Hozzávalók:
3 ek. vaj
0,5 kg szeletelt champignon gomba
2 fej finomra vágott hagyma
2 szál finomra vágott petrezselyem
1 kiskanál szurokfû
1 pohár száraz fehérbor
1,5 pohár marhahúslé
2 ek. sűrített paradicsom
1,5 ek. kukoricaliszt
3 ek. hidegvíz
3 ek. zsíros tejföl
só
bors
· Készítés:
Egy nagy serpenyõben közepes lángon felolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk a gombát, hagymát, petrezselymet, szurokfüvet, 10 percig sütjük, majd sózzuk, borsozzuk. Ráöntjük a bort, így nagy lángon 4 percig fõzzük. Hozzákeverjük a húslét, a paradicsomot, kis lángon 10 percig fõzzük. Külön tálban elkeverjük a lisztet a hideg vizel, végül beleöntjük a szószba, és 2 percig fõzzük, esetleg tehetünk bele tejfölt is.
Húsokkal tálaljuk.  

Kaszinótojás

A lehéjazott hideg, keményre főtt tojásokat hosszában kettévágjuk.
A sárgáját szitán átpasszírozzuk, hozzáadunk kevés vajat, szardellapasztát, tejfölt,
sót, borsot, mustárt. Jól kikeverjük.
Csillagcsővel a fehérjékbe visszatöltjük.
Tálalásnál francia saláta alapra helyezzük a tojásokat, bevonjuk sűrű tartármártással,
majd aszpikkal fényezzük.
Díszítésnek aprított füstölt, főtt marhanyelvet, metélőhagymát, aszpik kockát. zöldsalátát használunk.
Készíthetjük libamájjal is , akkor a tojássárgához elősütött libamájat keverünk a szardella helyett.

Sonkatekercs

Szép zsírtalan zsúrsonka, vagy selyem sonka szeleteket megtöltünk hús vagy francia salátával, feltekerjük .
A két végébe csillagcső segítségével tojáspürét, vagy tormakrémet nyomunk.
Francia saláta alapra helyezzük és átfényezzük olvasztott aszpikkal.
Tölthetjük szintén libamájpürével is.

Tormakrém

A jól behűtött majonézhez keverünk felvert tejszínhabot, majd a lehűtött reszelt tormát.
Citromlével ízesítjük.

Pikáns szósz csirkéhez

 
 · Hozzávalók:
1 kiskanál szurokfû
0,5 kiskanál kakukkfû
0,5 kiskanál cayenne bors
0,5 kiskanál fekete bors
2 dl száraz fehérbor
3 evõkanál vaj
3 finomra vágott hagyma
4 evõkanál liszt
3 pohár meleg csirkehúslé
só
· Készítés:
Kis tálban összekeverjük a fûszereket a fehérborral, 1 órára félretesszük. A vajat a lábasban felforrósítjuk, hozzáadjuk a hagymát, 4 percig kis lángon fonnyasztjuk. Beleszórjuk a lisztet, jól elkeverjük, és pirítjuk amíg a liszt barnás lesz. Aztán beleöntjük a húslét, hozzáadjuk a fûszereket, megsózzuk, és fedõ nélkül fõzzük negyed óráig kis lángon.  

Párizsis krém

 
 · Hozzávalók:
8 dkg margarin
20 dkg párizsi
10 dkg zöldpaprika
10 dkg uborka
0,5 dl energiaszegény tejföl
2 dkg vöröshagyma
só
mustár
petrezselyem
· Készítés:
A margarint pici sóval, borssal simára keverjük, hozzáadjuk a lereszelt vöröshagymát, a finomra vágott petrezselymet és a tormás mustárt. A párizsit és a zöldpaprikát apró kockákra vágjuk, majd a tejföllel együtt az ízesített margarinhoz keverjük.
A krémet kenyérre, abonettre kenjük, sózott, nyers uborkaszeletekkel, paradicsommal, paprikával díszítjük. Igen kalóriaszegény.  

Sajtmártás

 
 · Hozzávalók:
4 ek. vaj
1 finomra vágott v.hagyma
4 ek. liszt
3 pohár forró tej
fél kiskanál szerecsendió
15 dkg reszelt sajt
só
bors
· Készítés:
Vastag aljú lábasban, közepes lángon felforrósítjuk a vajat. Hozzáadjuk a vöröshagymát, 2 percig fonnyasztjuk. Beletesszük a lisztet, jól elkavarjuk, kis lángon 2 percig pirítjuk. Hozzáadjuk a tej felét, elkavarjuk, ha jól elvegyült, akkor öntjük hozzá a többit is, beletesszük a fûszereket, és 12-15 percig fõzzük kis lángon, idõnként megkeverve. Végül hozzáadjuk a sajtot, fűszerezzük még ha kell, és 2-3 percig kis lángon fõzzük.  

Olasz pác

Hozzàvalók:
Olívaolaj,
vörösbor
fokhagyma de igen kis mennyiség apróra vàgva
só,
grill vagy pác fűszerkeverék
petrezselyem zöldje
oregano, bazsalikom
egy kis pirospaprika
és mehet bele egy kevés lila hagyma is
Az adagolása hús mennyiségtől függ, mi nem szoktuk ekkor a húst kikloffolni, csak
benne áztatni minimum egy éjszakát. De ha 2 napot áll benne a husi, akkor
az valami fantasztikus, na és persze ha úgy van grillezve. Serpenyőben ha szükséges
akkor olívaolajat csepegtetek meg hozza, de saját szaftjában szoktam kisütni.

Túrós avokádókrém

 
 · Hozzávalók:
1 doboz natúr túrókrém
1 db érett avokádó
· Készítés:
A natúr túrókrémet összekeverjük a villával összetört avokádóval, sózzuk, borsozzuk. Barna kenyérre kenjük.  

Vinaigrette mártás I.

 
 · Hozzávalók:
1 finomra vágott vöröshagyma
2 evõkanál Dijoni mustár
2 evõkanál citromlé
1 dl tejföl
csipetnyi pirospaprika
só
bors
· Készítés:
A hagymát és mustárt összekeverjük egy tálban, hozzáadjuk a citromlét, sót, borsot, majd habverõvel összekeverjük. Folyamatosan keverve hozzáöntjük a tejfölt, meghintjük paprikával, ízlés szerint ízesítjük. Salátára öntjük.  

Vinaigrette mártás II.

 
 · Hozzávalók:
1 tojássárgája
1 evõkanál Dijoni mustár
1 evõkanál finomra vágott petrezselyem
1 fej finomra vágott vöröshagyma
1 dl borecet
1 dl (olíva)olaj
néhány csepp citromlé
só
bors
· Készítés:
A tojássárgáját elkeverjük a mustárral, hozzáadjuk a petrezselymet, hagymát, ecetet. Sózzuk, borsozzuk, majd habverõvel jól elkeverjük, folyamatos keverés közben hozzáöntjük az olajat, rácsepegtetjük a citromlevet, majd ízesítjük; a mártásnak sûrûnek kell lennie. Salátára öntjük. 3 napig lehet hûtõben tárolni.  

Zakuszka

Hozzávalók: fejtett bab, pritamin paprika, fehér paprika, paradicsom, étolaj, babérlevél, só.
A babot egy külön edénybe tegyünk fel főni. A pritaminpaprikát, és a fehér paprikát húsdarálóval daráljuk össze, majd egy kevés paradicsommal egy nagy lábosban tegyük fel főni. Állandó keverés mellett lassú tűzön főzzük. Amikor a paradicsomos levét elfőtte, akkor utána már csak olajjal engedjük fel, hogy mindig egy kicsi olaj legyen a tetején. Amikor már kezd krémszerűvé válni, akkor daráljuk meg a főtt babot, és azt is keverjük bele, olajjal felöntve. Kb. 5-6 óra múlva, amikor már krémszerűvé válik, akkor lesz kész.
Készítsünk elő zárfedeles, de kicsi üvegeket, merjük bele a masszát, de mindig úgy, hogy egy kis olaj a tetejét ellepje. A lezárás után az üvegeket dunsztolni kell, de nem kell hozzá semmilyen tartósító szer.
Az előző masszát ki lehet egészíteni padlizsánnal is, beledarálva a masszába.

Zöldséges melegszendvics

(15 perc)
1 csésze kevert párolt zöldség (pl. zöldbab,
sárgarépa, karfiol)
1-2 evőkanál majonéz
só
1 ek. vaj
2 szelet barna kenyér
˝ csésze lucernacsira
Torjuk szét a párolt zöldséget a majonézzel, majd
ízesítsük. Vajazzuk meg a két szelet kenyeret. Az
egyik kenyér vaj nélküli felet kenjük meg a
zöldségpéppel, és szórjuk meg a csirával, majd
fordítsuk rá a másik szelet kenyeret, vajas oldalával
kifele. Helyezzük ostyasütőbe (esetleg francia pirítós
sütőbe).

Petrezselymes vaj

 
 · Hozzávalók:
1 csomó petrezselyem
25 dkg szobahőmérsékletű vaj
só
őrölt bors
· Készítés:
A megmosott petrezselymet a vastag szára nélkül finomra metéljük, a puha vajhoz keverjük, sóval, borssal ízesítjük.
Ebből a vajból pingpong-labda nagyságú golyókat formálunk és a hűtőbe tesszük, míg egészen meg nem keményedik.
Készíthetjük metélőhagymával is.  

Ananászmártás

Egy konzerv darabolt ananász befőttet levével együtt beleöntünk egy fazékba, még egy pici vizet is, hogy éppen-éppen ellepje. Két csomag vaníliáscukrot és két kanál cukrot (szőlőcukrot, vagy barnacukrot is lehet, jobban hasznosul a szervezetben) kell beletenni. Felforr és utána tejföllel, liszttel behabarjuk.
Krumplipüré és valami husi illik hozzá

Currymártás chutney-val

 
 · Hozzávalók:
1 nagy fej hagyma
2 ek. olaj
2-3 ek. vaj
2-3 ek. currypor
2 dl húsleves
1 alma
só
1 tk. étkezési keményítõ
6 ek. ananászlé
1 ek. mangó cutney
2-3 levél citromfû
1 ek. konyak
feketebors
· Készítés:
A kockára vágott hagymát a vajban üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a curryt, elkeverjük és felöntjük 1 és 1/2 dl húslevessel. Az almát meghámozzuk és finom reszelõn a mártásba reszeljük. A maradék levest (1/2 dl) elkeverjük a keményítõvel, majd besûrítjük vele a mártást. Végül ananászlével, mangó chutney-val, citromfûvel, konyakkal, sóval, borssal ízesítjük.
Jól illik hús és szárnyas ételekhez vagy fõtt tojáshoz is.  

Egres mártás

A frissen szedett még savanyú és kemény egrest legjobb, ha előbb blansírozzuk, vagyis tiszta vízbe egy darabka cukor hozzáadásával, egyszer-kétszer forrni hagyjuk. Világos rántást készítünk, s aztán felöntjük, az elkészített egressel, megsózzuk, még egy kanál húslevest öntünk hozzá és ha még sűrű volna, úgy levessel, vagy meleg vízzel hígítjuk. Ne csináljuk túlságosan hígra, mert főzés alatt, úgy is hígul még a mártás s ha a rántással már jól elfőtt, egy-két kanál tejfelt teszünk hozzá s így a mártás kész.

Gomba mártás

Megtisztított gombát apróra vágjuk, zsírban puhára pároljuk, egy kanál lisztet hintünk rá s ha evvel együtt jól felforrt, húslevessel, vagy meleg vízzel jól felöntjük, megsózzuk, egy jó ideig forrni hagyjuk, azután egy-két kanál tejfelt adunk hozzá.

Sóska mártás

Egy csomó sóskát száraitól megtisztítva megmosunk s összevagdalunk. Egy kanál zsír s a szükséges lisztből világos rántást készítünk, a sóskát beletesszük s egy kanál húslevessel, utóbb még vízzel hígítjuk. Ha szép simára főtt a mártás, 1-2 kanál tejfelt keverünk hozzá, evvel is felfőzzük s tálaljuk.

Hagyma mártás

Egy fej hagymát finomra összevágunk. Kis lábasban felolvasztunk egy kanál zsírt, beleteszünk egy kanál törött cukrot (kristálycukor?) s ezt a zsírban barnára pirítjuk; vigyázunk, hogy a cukor meg ne égjen. Ekkor
Hozzátesszük a finomra vágott hagymát, ezt is pirítjuk a cukorban s ha már sárgás, akkor egy kanál lisztet hintünk rá s most ismét a liszttel is pirulni hagyjuk. Ha az egész tömeg már sárgásbarna lett, akkor felönthetjük húslevessel, vagy vízzel, megsózzuk, ha nem volna elég édes, még tetszés szerint cukrot s egy kanál borecetet is teszünk hozzá. Most aztán forrni hagyjuk lassan, míg simára elfőtt és tálalás előtt az egészet szitán áttörjük és így adjuk asztalra.

Kapor mártás

A friss zöld kaprot száraitól megtisztítva, megmosva összevagdaljuk. Egy kanál lisztből készített világos rántásba beletesszük s levessel felöntjük. Lehet ezt a mártást kevés ecettel, vagy citrommal savanyítani s tetszés szerint, vagy ízlés szerint cukrot is tehetünk hozzá, egy-két kanál jó tejfellel együtt. Forrni hagyjuk míg szép simára főtt, időközben megkeverve, ami minden rántásos ételnél szükséges, mert könnyen odaég. Ha így elkészült, feltálalhatjuk.

 Meggy mártás

Fél kiló meggyet magvaitól megtisztítunk s az elkészített híg rántáshoz keverve felöntjük levessel, vagy vízzel, egy jó darab egész cukrot, sót s egy darab egész fahéjat téve még hozzá. Ha a rántással már minden felforrt, tejfelt teszünk hozzá. Tálalás előtt kivesszük a fahéjat, megízleljük s ízlés szerint még javítunk egy kis cukor, só, vagy tejfel hozzáadásával. Éppen így készítjük a ribizli mártást is.

Paradicsom mártás

Az érett paradicsomot megmossuk, kissé szétdarabolva egy fazékba tesszük vereshagyma, zöld petrezselyem és egy kevés vízzel főzzük, amíg a paradicsom héja leválik a húsától. Egy cseréptálra szitát teszünk s ebbe öntjük a megfőtt paradicsomot, hogy lecsurogjon s ha már annyira kihűlt, hogy a kéznek már nem forró, áttörjük a szitán az egészet. Jól elkeverve, a már kész rántáshoz hozzáöntjük, vigyázva, hogy csomós ne legyen, folytonos keverés mellett. Ízlés szerint cukrot, sót teszünk hozzá s lassan szép simára hagyjuk befőni.

Szardella mártás

Négy-öt megmosott és tisztított szardellát, egy kevés hagyma és zöldpetrezselyemmel finomra vágunk. Híg rántást készítünk, kissé pirítjuk, azután hozzátesszük az összevagdalt szardellát, levessel felöntjük s jól forrni hagyjuk az egészet, gyengén megsózzuk, mivel a szardellától úgyis sós, aztán tejfellel elkeverve tálalhatjuk.

Hideg torma mártás

A tormagyökeret megtisztítjuk, megmossuk s tiszta ruhával leszárítva, megreszeljük. Ha nagyon erős a torma s nem kedveljük olyan erősen, rövid időre a nyitott sütőbe tehetjük, de vigyázva, hogy fehér színét megtartsa. Ha kivettük, ráöntünk egy kanál húslevest s csak azután készítjük el ecet, olaj, só s egy kis cukorral a mártást.

Meleg torma mártás

Ehhez veszünk négy deci jó tejfelt s ezt egy kanál liszttel, egy lábasba jól elkeverjük. Egy darab egész cukrot vízbe mártva hozzáteszünk úgyszintén egy kis tányér reszelt tormát. Húslevessel hígítjuk, megsózzuk és mindet együtt, jól felforralunk. Ezen mártás mellé még ecettel leöntött cékla szeleteket is adhatunk.

Uborkamártás

A télire eltett savanyított ugorkákból kettőt-hármat egész vékony szeletekre vágunk s az elkészített sárgás rántásba beletéve, azt levessel felöntjük, megsózzuk s ha a rántással együtt az egész egynéhányszor jól felforrt, 1-2 kanál tejfelt keverünk bele s még egy ideig lassan forrni hagyjuk.

Tojás, vagy snidling mártás

Négy-öt tojást keményre főzünk, ha megfőtt megtisztítjuk, a sárgáját szitán áttörjük s 3-4 kanál olajjal, kevés sóval jól elkeverjük. Borecettel, melyet egy kis vízzel gyengítettünk hígítjuk a mártást, melybe aztán még egy csipetnyi törött cukor, a finomra összevagdalt tojásfehérje s egy csomó szinte nagyon finomra összevágott snidling kevertetik.

Tartár mártás

Készítünk jó majonézt a következőképen: öt tojássárgája, öt kanál finom táblaolaj, öt kanál ecet (megj.: abban az időben, nem volt ilyen erős) s egy kevés só. Egy cserépbögre, vagy lábasban elkevertetik, egy forró vízzel félig telt lábasban a tűzhelyen folyton keverjük addig, míg sűrűsödni kezd. Akkor rögtön egy hideg vízzel telt edénybe állítjuk s addig kavarjuk, míg ki nem hűlt. Most a majonéz kész s ez több féle hideg és pikáns mártásnak az alapja. Úgy szintén hideg halak és pecsenyék bevonására is használtatik, melyeket aztán még csinosan díszítve tartármártással szoktak feladni, melyet a következőkép készítünk el: a már kész majonézhez lassan hozzákeverünk két kanál francia mustárt, egy kis cukrot, kevés törött borsot, fél citromnak a levét s annyi fehérbort, hogy a mártás szép sűrű legyen.

Remulade mártás

Az elkészített majonézhez teszünk egy-két összevagdalt ugorkát, egy kis kaprit, zöld petrezselymet, tárkonyt s egy kis hagymát, mindent nagyon finomra összevagdalva s fehérborral hígítjuk a mártást.

Zöld mártás

Egynéhány sóska és laboda levelet, zöldpetrezselymet, ugorkát, finomra vágunk és kevés reszelt hagymával a majonézhez keverjük. Fél citrom levét és borecetet teszünk hozzá, vagy ha elég savanyú, fehérborral hígítjuk a mártást, s ha nincs szép zöld színe, kevés zöld breton festékkel megfestjük.

Savanyú mártás

1 fej fokhagymát enyhén megpirítok, beleteszek 2-3 db. kolbászt ( vagy vastagabb karikára vágva, vagy egy-egy kis rúdnyit) természetesen csak házi, füstölt jó hozzá!
2-3 evőkanál liszttel pirítom tovább, félrehúzva paprikát szórok rá, majd felöntöm vízzel.
Forrás után besűrűsödik, kis vizet még önthetek hozzá. Ha forr beleteszek 1 felvert tojást, jól elkeverem. ( De van aki 2-3 egész tojást tesz bele, és nem keveri el, hanem óvatosan megvárja, hogy összeálljon- ilyenkor viszont takaréklángon kell főzni, nehogy leégjen.)
Nagyon finom így is, de én a tányéromra merve kevés ecettel szoktam megbolondítani.

Húsos melegszendvics

• 8 vékony szelet (24 dkg) barna kenyér
• 20 dkg sült csirke
• 4 dkg Delma light margarin
• 12 dkg reszelt sajt
• 40 dkg alma

A kenyereket megkenjük margarinnal, rátesszük a sültcsirke szeleteket. A vékony szeletekre vágott almát rárakjuk, sajttal befedjük, és sütőben vagy grillsütőben megsütjük.

Energiatartalma: 364 kcal

Sonkatekercs

• 16 dkg gépsonka
• 24 dkg túró
• pici tejföl
• só, bors, metélőhagyma, petrezselyemzöldje

A túróból, tejfölből krémet készítünk, amit ízesítünk sóval, borssal, reszelt hagymával, apróra vágott petrezselyemmel. A krémet a sonka szélére helyezzük és felgöngyöljük

Milánói mártás
Olajon finomra vágott füstölt szalonnát pirítunk, majd hozzáadjuk a hagymát, amit megpárolunk, majd hozzáadjuk a darált húst és megpároljuk egy kicsit. Az elôre kicsit megfôzött gombát hozzáadjuk, sóval, tötött borssal ízesítjük, esetleg kis fokhagymát tehetünk hozzá. Felengedjük
ketchuppel és vízzel (minimális) és némi oregánót szórunk rá, készre fôzzük.

Bechamel mártás

5 dkg vajt vízgôz felett megolvasztunk és lassan hozzákeverjük az 5 dkg lisztet. Lassan adagolva 3/4 liter tejet adunk hozzá, mindig csak annyit, amennyit felvesz. Törött borssal és sóval ízesítjük. Ha lasagnahoz készül, akkor némi sajtot is szórjunk bele a végén.

Zsemlemártás

Hozzávalók:
4 zsemle
2 evőkanál zsír
2 gerezd fokhagyma
1 l húsleves
A  zsemléket  apró  kockákra  vágjuk,  zsíron ropogósra pirítjuk.  A  fokhagymát  szétzúzzuk és a pirított zsemlével elkeverjük,   forró   húslevessel   felengedjük.  Kevergetve teljesen  szétfőzzük a zsemlekockákat. Csak akkor sózzuk, ha a húsleves nem elég sós. Főtt tyúkhúshoz való.

Spanyol mártás

3 evokanál cukrot olvasz fel, és mikor szép aranybarna lesz akkor egy
paradicsompürét is pirits hozzá / ez nagyon rövid ideig tartson / kevés
vörösborral öntsd fel,
hogy elolvadjon benne . Rakj rá 3-4 sárga és 2 szál fehérrépát
felkarikázva, locsold meg még vörösborral meg egy kevés vízzel és rakjál
rá
lehetoleg marha szeleteket amit elozoleg lisztbe forgattál besóztál,
borsoztál és nagyon gyorsan vajon átpiritottad. A lé lepje el. Kuktába
sziszegés után 25 percig fozd. Szedd ki a cuccot, a levét szürd le / de
ne
paszirozd / és lisztel suritsd be . Önts hozzá 3-4 evokanál áfonylekvárt
és
rottyantsd át még egyszer.Tálalásnál a húsira merjük a mártást, aki
szereti
akkor a zöldségre is. áfonyával, krokettel, illetve burgonypürével akár
ünnepi kaja is lehet.

Barackos almacsatni

(Kb. 1,5 kg lesz)
50 dkg szárított sárgabarack
2 db zöld alma hámozva, aprítva
3 nagy hagyma felszeletelve
12 dkg mazsola
4,5 dl fehérborecet
25 dkg barnacukor
1/2 kávéskanál mustármag
1/4 kávéskanál ôrölt gyömbér
1/4 kávéskanál ôrölt szegfűbors,
1 1/2 kávéskanál só.
A barackot néhány órára vízbe áztatjuk, lecsepegtetjük, felaprítjuk.
A hozzávalókat egy lábosba tesszük, és állandóan kevergetve sűrű mártást fôzünk belôle. (Kb. 45 perc)
Forrón üvegekbe tesszük. (Csa érdekességként küldöm, én még nem próbálkoztam vele.)

Alma és szilva csatni

Hozzávalók: 30 dkg alma, 30 dkg szilva,1 dl cukor, 1 marék mazsola,1 evőkanál ghí, (tisztitott vaj)fél kiskanál római kömény,u.a őrölt fahéj, kurkuma, 1 babérlevél, 1 csipős fűszerpaprika, csipet só.
A gyümölcsöket mossuk meg . Az almát vágjuk cikkekre, magházát vegyük ki.
A szilvát magozzuk ki, vágjuk félbe.
Tegyük a sütőedénybe a ghít, piritsuk a füszereket barnára a következő sorrendben.
kömény, csípős paprika, babérlevél, legvégén a kurkuma,
Tegyük hozzá a felvágott gyümölcsöket és a mazsolát.Szórjuk rá a fahéjat és a csipet sót.
Főzzük nagy lángon.Annyi vizet adhatunk hozzá, hogy le ne égjen. Mikor egészen puhára főtt ,
keverjük bele a cukrot , majd lehűtve tálaljuk.

Ghí

(tisztított vaj)
A vajat nagy lángon felolvasztjuk és egészen kicsi lángon forraljuk épp csak pezsegjen.
A keletkező habot leszedjük szűrővel.
Ha már nem keletkezik több hab és a ghí átlátszó , kész .
Ez a művelet órákig is eltarthat Egyszerre nagyobb mennyiséget készitsünk.
A tisztított, megdermedt ghí, sárga vagy sárgásfehér.

Sodó

· 6 tojássárgája

· 2 db vaníliacukor

· 5-6 kanál cukor

· 2 kanál liszt

· 2 dl feketekávé

· 1 l tej

Jól elkavarjuk, és forráspontig fozzük kavarás közben, amíg elkezd surusödni.
Nem szabad felforralni, forráspontnál kell lezárni. Itt azért kell bele 6
tojássárgája, mert annyi fehérje kellett az alaphoz (grízfelfújt volt, ez is
benne van az archívumban, még az elején).