Szarvas-ételek

A őzike és a szarvas, az erdők e finoman cizellált, bájos négylábú vadja, és erdeink koronás királya is, ama kedvenceink közé tartoznak, amelyeket annyira szeretünk, hogy amikor csak alkalmunk nyílik rá - megesszük őket. Bizonyára vannak érzékeny lelkek, akik egy pár krokodilkönnyet hullatnak, mielőtt az asztalhoz ülnek s hozzálátnak egy szelet őz-gerinc elfogyasztásához. Minekutána azonban a villájuk hegyére tűzött falatot Cumberland mártásban megmerítették, s a tapintás és hallás kivételével mindhárom többi érzékűket gyönyörködtetve megették, ők is kénytelenek kijelenteni, hogy valóban remek fogásban volt részük. Csakugyan remek, nemcsak azért, mert az őz gerince a magyar ínyesmesterség nyelvén hivatalosan "remek"-nek neveztetik, hanem mert ízével és illatával, fogaink örömére szolgáló kellemes porhanyósságával, mindenképpen rá is szolgál erre a megtisztelő elnevezésére. Ha fiatal őzről van szó, bátran eltekinthetünk attól, hogy hosszabb vagy rövidebb időre pácba helyezzük, ellenben helyezzünk igenis súlyt a tűzdelésre. Csontjáról lefejtve, spékeljük meg jól, mégpedig vagy füstölt szalonnával, vagy jóféle sonkakövérjével, de amennyiben módunkban van, legesleginkább a piros és fehér rétegekből összetett császárhússal. Ha azután ennek megtörténtével nyársra húz-hatnók, erős parazsat hagyó faágak tűzén meg nem szűnő forgatással - egy jó pohár jó borral végiglocsolgatva - szépen megsüthetnők, fáradozásunk legméltóbb jutalmában lenne részünk. De ha e kivételes szerencsében nem részesülhetünk, még mindig felséges pecsenyénk lesz, ha tepsiben, tűzhely sütőjébe tolhatjuk, öntözésével ott sem fukarkodunk, s végül, mikor tálra tesszük, nem spóroljuk e1 tőle a fent jelzett (s egy régi angol király fiáról elnevezett) Cumberland mártást. Biztos Iehet mindenki, hogy e narancs- és citromhéjból és léből, mustárból, piros ribiszkekocsonyából, csipet borsból és rubintvörös borból elmésen megszerkesztett dús aromájú hideg mártás úgy illik hozzá, hogy lámpával sem lehetne különbet találni. Különbet nem, de nagyon jeles, ízdús mellékletet lelhetünk a befőttes üvegben, amelyben e veres áfonyát tartalékoljuk a vadász-évadra. Az őzikéről emlékezvén, nem hagyhatjuk figyelmen kívül erdeink koronás vadját, a szarvast sem. Az ő remekje is nagyszerű pecsenyével szolgál. De nem mellőzzük el, ha hozzájuthatunk, egyikük "címe-rét", azaz combját sem, akármelyikhez Iehet szerencsénk, mindig jól járunk vele. Végül a pörköltet se vessük meg, mely őz, vagy szarvas elejéből készül s hozhat örvendetes változatosságot ételeink rendjébe.
Babgulyás őzből vagy szarvasból
1,5 kg kockákra vágott húst és fél kg beáztatott babot egyszerre odateszek főni. Belekerül még 1-1 felkarikázott répa és gyökér is, valamint egy fej vöröshagyma egészben. Fűszerezem köménnyel és egy száraz cseresznye- vagy csöves paprika is beleugrik. Ha már félig főtt megsózom, és közben elkészítem a rántást is. Ezt 3-4 dl tejföllel és néhány kanálnyi forró lével feleresztem így kerül bele a bográcsba. Egyet fortyan és kész. Van, aki krumplival van, aki nokedlivel szaporítja, ki hogy szereti.
Bográcsos pörkölt cigányosan
Hozzávalók: 60 dkg szarvasoldalas, 60 dkg comb, 10 dkg zsír, só, bors őrölt kömény, egész bors, majoránna, ízlés szerint, 3 nagy vöröshagyma, 2-3 babérlevél, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, (de lehet 2 kanál lecsó is). 1 evőkanál pirospaprika, 2 dl vörös bor.
A húst letisztítjuk, inakat, hártyát leszedjük. A csontos részt összeaprítjuk kis darabokra, a színhúst vékony csíkokra vágjuk. Jól megmossuk, a csontszilánkokat kiválogatjuk. A bográcsot kikenjük vastagon disznózsírral, az oldalát is. Az alján egyenletesen elterítjük a csontos részt, az oldalát is körbe rakjuk. Fűszerezzük, sóval, borssal, őrölt köménnyel, majoránnával, kevés egész borssal. Következik a szálasra vágott hagyma, betakarjuk vele a húst. Ezután tesszük a tetejére a színhúst. Folytatjuk a fűszerezést, majd hagyma, hus, míg minden összetevő elfogy. Kb. 1 órai főzés után tesszük bele a babérlevelet, zöldpaprikát, paradicsomot, (vagy lecsót). Még egy kevés vizet aláöntve rotyogtatjuk. Mikor majdnem puha, hozzáadjuk a pirospaprikát, és vörösbort.
Fontos! Soha ne keverjük meg, hanem a bográcsot rázogatjuk, forgatjuk, hogy a csontos rész a bogrács falánál maradjon.
Attól cigányos, hogy a hagymát nyersen rétegezzük, nem pirítjuk meg. Főtt burgonyával és puha, friss kenyérrel kínáljuk.(készíthetjük gáztűzhelyen is lassú főzéssel, kevergetés nélkül, nagy lábasban)
Borókapálinkával flambírozott szarvasérem
Hozzávalók 5 személyre: 90 dkg kicsontozott szarvasgerinc, 50 dkg vargányagomba, 10 dkg áfonya, 1.5 cl borókapálinka, olaj. A pácoláshoz: kevés vegyes zöldség, hagyma, olaj, egész bors, só.
A kicsontozott szarvasgerincet bepácoljuk, és 3-4 napig érleljük. Ha megérett, szeletekre vágjuk, és kevés olajban mindkét oldalán átsütjük, leöntjük a borókapálinkával és meggyújtjuk. A megmosott, friss erdei vargányát roston megsütjük és friss áfonyával, valamint frissen sült burgonyakrokettel tálaljuk. A visszamaradt pecsenyeléből mártást készíthetünk, amelyből egy keveset a húsra öntünk, a többit csészében adjuk asztalra.
Brokkolis szarvasgulyás
Hozzávalók: 1 kg szarvashús (bármelyik csont nélküli részét Felhasználhatjuk), 5 dkg zsiradék, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 kanál pirospaprika, só, köménymag (egész), majoránna, ízlés szerint, 30 dkg brokkoli, 40 dkg burgonya, 1 csokor friss bazsalikom, 1 kanál liszt, 3 dl tejföl, Csipetke: 1 tojás, 2 kanál liszt.
A húst jól megmossuk, és apró kockára vágjuk. A zsiradékot felforrósítjuk és megpirítjuk benne az apróra vágott vöröshagymát, fokhagymát. Hozzáadjuk a pirospaprikát, majoránnát, egész köményt, őrölt borsot, végül a húst. Állandó keverés mellett pirítjuk, majd felengedjük hideg vizzel, amennyi ellepi.
Sóval ízesítjük, és fedő alatt puhára pároljuk. Mikor a hús már majdnem puha, hozzáadjuk a kockára vágott burgonyát, a rózsáira szedett brokkolit és az aprított friss bazsalikom levelet. Készre főzzük. A 3 dl tejföl és 1 kanál liszt keverékével behabarjuk.
1 tojásból, 2 kanál liszttel csipetkét készítünk, és a kész gulyáshoz adjuk. Aki hosszabb lével szereti, az elején több vizet tölt hozzá.
Forrón tálaljuk.
Burgonyás szarvashús-krémleves
Hozzávalók: 35 dkg szarvashús, 8 dkg sárga- és fehérrépa, 3 dkg zeller és liszt, 15 dkg burgonya, fél csokor petrezselyem, 2 ek. olaj, 2 dl tejföl, kakukkfű, bors, só.
A szarvashúst, a zöldségeket, meg a burgonyát apró kockákra vágjuk és együtt sós vízben, puhára főzzük. Amikor megpuhul a hús, a levest leszűrjük. A benne főtt alapanyagokat ledaráljuk, majd a lébe visszatesszük, és felforraljuk. Borssal, kakukkfűvel fűszerezzük, és megszórjuk vágott petrezselyemmel. Világos rántással sűrítjük, majd a tejfölt a levesbe keverjük.
Bükki szarvascsíkok
Hatalmas étel, már annak, aki szereti az érlelt, pácolt vadhúsokat. Tehát először 1,5 kg szarvascombot csíkokra vágunk, beleteszünk egy edénybe, fűszerezzük tört korianderrel, kakukkfűvel és rozmaringgal. Leöntjük annyi olajjal, ami éppen ellepi, lefedjük szorosan - alufólia - és hűtőbe tesszük 1-2 napra. Ezután 20 dkg csirkemájat kockára vágunk, fűszerezzük majorannával és nagyon kevés zsályával, majd lefedve be a hűtőbe. Ha háznál készítjük, csak elővesszük és felhasználjuk, ha a természet lágy ölén végezzük a bográcsolást, akkor egy éjszakára tegyük mindkét anyagot a mélyhűtőbe egy éjszakára (a pácolás után és a szállítás előtt). Reggelre kelvén kivesszük őket a fagyból, és alaposan becsomagoljuk újságpapírba végül nylon zacskóba. A legvadabb melegben is kitartanak romlás nélkül cirka 6-8 órán át (persze nem a tűző napon). No ha már áll a bogrács és ég a tűz: 20 dkg füstölt, aprított szalonnát kiolvasztunk, finomra vágott 2-3 fej vöröshagymát dobunk rá és lepirítjuk. Rákerül az olajtól lecsorgatott hús, és együtt pirul tovább. Kapjon borsot, sót, s ha majd odaég- icipici vizet. Belekerül a máj és 20 dkg szeletelt erdei gomba, pirul tovább. Ha úgy érezzük - a hús puha,
2 dl vörösbort és egy fél deci konyakot öntsünk rá ízesítőnek. A végén jön a ráadás: 15-20 dkg zöldborsó és vajbab kerül még bele. Rövid lére engedjük, és körítsük (ha megoldható) rizzsel, hasábburgonyával. Nehány szelet kenyér is királyi.
Citromos szarvasborjú leves
Hozzávalók: 1 kg fiatal szarvasborjú színhús, 2 db sárgarépa, 2 db petrezselyem gyökér, 1 cső zöldpaprika, 2 friss paradicsom, / vagy 2 evőkanál lecsó. / 2 fej vörös hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 egész citrom, 3 dl tejföl, 1 evőkanál pirospaprika, feketebors, néhány babérlevél, só, majoránna, 1 cs petrezselyem zöld. 1 tojás sárgája.
A húst kellő tisztítás után apró kockára vágjuk, és hideg vizben 1 órát áztatjuk. Fazékba rakjuk, az aprított leveszöldséggel, felöntjük kb. 3 l hideg vizzel. Nagyon lassú
Tűzön kezdjük főzni. Miután felforrt, leszedjük a habját, hozzáadjuk a fűszereket és egy citromot apróra vágva. Lassan főzzük tovább, épp hogy csak gyöngyözzön a levesünk.
Mikor megpuhult a hús, hozzáadjuk a tejföllel elkevert tojássárgát, és a másik citrom levével ízesítjük. Tetejét megszórjuk apróra vágott petrezselyem levéllel.
Diszkosz Silvanus módra
Hozzávalók: 1, 5 kg burgonya, 70 dkg vaddisznóborda, 70 dkg szarvas, 40 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 20 dkg gomba, 20 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, 20 dkg angolszalonna, 60 dkg vaddisznókolbász, kakukkfű, só, törött bors, olaj
Kevés olajon átsütjük a meghámozott, cikkekre vágott burgonyát meg hagymát. A felszeletelt, bepácolt szarvas- és vaddisznóhúst félangolosra sütjük. A diszkoszokat kibéleljük a burgonyával, hagymával, kockákra vágott szalonnával. Ráfektetjük a hússzeleteket, majd a cikkekre vágott gombát, zöldpaprikát, paradicsomot. Megfűszerezzük, és tetejére vaddisznókolbász-darabokat teszünk. Ne ijedjünk meg, a belevalók dombszerűen púposodnak. A diszkoszt lezárjuk, majd parázsban vagy sütőben készre sütjük. Felnyitni csak közvetlen fogyasztáskor ajánlatos. Otthon, valamint szabadban egyaránt kellemes gasztronómiai élményt nyújt. (A diszkosz egy diszkosz formájú, légmentesen lezárható fémedény, amit a sütőbe vagy parázs közé teszünk, úgy sütjük meg a benne lévő élelmiszert.) (Benke László)
Fácánleves francia módra
Hozzávalók 6 személyre: 1 db fácán, kb. 30 dg. őz, v. szarvas levehús (lehet marha is) 50 dg az előzőekből velőscsont,20 dg sárgarépa, 15 dg petrezselyemgyökér, 20 dg  kelvirág, 15 dg karalábé, 15 dg zöldborsó, 8 dg vöröshagyma, 10 dg paradicsom (v. paradicsomkonzerv), 15 dg sampinyongomba, 0,5 dg feketebors, só.
A konyhakész fácánt hat egyelő részre vágjuk. A megmosott leveshúst ugyancsak hatfelé vágjuk szét és a fácánnal, valamint a velős csonttal együtt fazékba téve, hidegvízzel felöntve kellően sózva, borsozva feltesszük főni. Amikor felfort, habját leszedjük, hozzáadjuk a metéltszerűen összevágott sárgarépát, petrezselymet, karalábét, a héjétól megtisztított hagymát és paradicsomot. Lassú tüzön addig főzzük, míg a fácán puha lesz. Ezzel egyidejűleg külön edényben megfőzzük a kelvirágot, zöldborsót és sampinyongombát.
Amikor a fenti zöldek is megpuhultak, levüktől leszűrjük, és tűzálló edényekbe 6 felé osztjuk. Ugyanígy osztjuk szét a húsokat is és a levesben főtt leveszöldségeket is. A végén annyi levest szedünk rájuk, hogy az, egészen ellepje a tányérban kirakottakat, majd a tányérban lévőket forró sütőben még kb. 10 percig összeforraljuk. Míg ez történik a csontokból kivett velőt pirított zsemleszeletkékkel előszervírozzuk, aperitif valamint a velő elfogyasztása után a levest asztalra rakhatjuk.
Fácánleves különleges módra
Anyagszükséglet 6 személyre: 1 db fácán, 60 dkg szarvashús 20 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg karalábé, 0,5 dkg feketebors, 1 fej vöröshagyma, fokhagyma, 5 dkg lecsókonzerv, só, 3 dkg zsír.
Elkészítés: A megtisztított, megmosott fácánt zsírral megkenve, forró sütőben hirtelen félig sütjük. Ezzel egyidejűleg 3 liter vízben feltesszük a szarvashúst főni. Forrás után habját leszedjük, bezöldségezzük, megsózzuk, borsozzuk, hozzátesszük a félig kisült fácánt. Amikor a fácán húsa kellően megpuhult, kivesszük a levesből, és lefejtjük a csontról, majd hagyjuk kihűlni. Amikor a szarvashús is puha, levesszük a tűzről a levest, 20 percig állni hagyjuk, és leszűrjük. A kihűlt fácán húsát apró szeletekre vágjuk, és a leszűrt levesbe visszatéve levesbetétként tálaljuk. A szarvashúst felszeletelve, paradicsommártással tálaljuk a leves után.
Paradicsomos szarvastekercs
Hozzávalók: kb., 60-70 dkg szarvascomb, só, 25 dkg húsos császár szalonna, 1 fej vöröshagyma, kevés őrölt bors, 1/2 csokor friss zellerzöld, 2 evőkanál paradicsomsűrítmény.  Sütéshez: 1 fej vöröshagyma, 1 dl olaj,
Mártás. A visszamaradt zsiradék, 2 kanál liszt, 1/2 csomag zeller zöld, 3-4 dl paradicsomlé, cukor, ételízesítő.
A szarvascombot 8 egyforma szeletre vágjuk. Húsverővel szép vékonyra lapítjuk, sózzuk. Húsos császárszalonnát húsdarálón ledarálunk, 1 fej vöröshagymát belereszelünk, kevés őrölt borssal, 1/2 csokor aprított zellerzölddel és 2 evőkanál sűrű paradicsom pürével összekeverjük. Ezzel a keverékkel megkenjük a hús szeleteket és összegöngyöljük. Cérnával körbetekerjük. 1 fej aprított vöröshagymát 1 dl olajon világos színűre dinsztelünk. Beletesszük a tekercseket, kevés vizet aláöntve, fedő alatt puhára pároljuk, majd pirosra sütjük. Az elpárolgott vizet pótoljuk.
A kész tekercseket kiszedjük, és melegen tartjuk. A visszamaradt zsiradékba keverünk 2 kanál lisztet, megpirítjuk, megszórjuk aprított zellerzölddel, felöntjük a paradicsomlével. Ízesítjük kevés cukorral, ételízesítővel és sűrűre forraljuk. A tekercsekről eltávolítjuk a kötözőt, vajas burgonyával és a paradicsommártással kínáljuk.
Spanyol vadas
Hozzávalók: 1 kg vadhús, 5 dkg zsír, 2 dkg cukor, 1 dl vörösbor, 5 dkg paradicsompüré, 3 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál kakukkfű, 20 dkg vegyes zöldség, 6 dkg liszt, 1 dkg só, 1 mk. egész bors (lehetőleg zöldbors). 5 dkg vöröshagyma, 1 babér, 1/2 dl madeirabor, 50 dkg vadcsontból vagy borjúcsontból főtt húslé (más húslével, kockával is helyettesíthető).
Elkészítése: A zöldségeket, borsot, babért, hagymákat zsíron jó barnára lepirítjuk. Felengedjük a csontlével, sózzuk, és puhára főzzük. Zsírban a cukrot aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a lisztet, pici vízzel pépesítjük. A vörösbort, kakukkfüvet, paradicsompürét hozzáadjuk, simára keverjük. Beletesszük a vadhúst és egyenletes, lassútűzön főzzük 2-3-4 órán át, többször nagyon óvatosan megkeverve. (Én dupla vaslapon főzöm, a legkisebb lángon, mert könnyen leragadhat a liszt miatt. De csak így az igazi, ha a rántásos lében fő.). A tetejére feljött zsírt mindig leszedjük. Ha nagyon besűrűsödne ez idő alatt, csontlével hígítjuk. Annyira legyen sűrű, hogy a madeirát is elbírja még a mártás úgy, hogy közepes sűrűségű legyen. Ha a hús megfőtt, kiszedjük, melegen tartjuk, a levét finom szitán áttörjük, a madeirát hozzáöntjük. Ez a mártás nagyon szép selymes és sötétbarna. A felszeletelt, tálra helyezett hús köré öntjük. Sült, fokhagymás burgonyapürével vagy vajas, friss reszelt tormával elkevert burgonyapürével tálaljuk.  A hússzeleteket citromkarikákkal díszíthetjük.
Szarvasbélszín borjúszűzzel töltve
Hozzávalók: 60 dkg szarvasbélszín, fehérbors, mentalevél, bazsalikom, zsálya, 1 csg metélőhagyma, 1 csg zöldpetrezselyem, 20 dkg borjúszűz, 15 dkg vaj, 10 dkg póréhagyma, tárkonylevél, 1 dl fehérbor, 2 dl tejszín, só
Elkészítése: A szarvasbélszínt a faggyútól megtisztítjuk, a felületén lévő hártyát eltávolítjuk, és a bélszín közepét felszúrjuk úgy, hogy tölthető legyen. Sóból, őrölt fehérborsból, apróra tört mentalevélből és őrölt bazsalikomból fűszerkeveréket készítünk, és a borjúszűzet ezzel fűszerezzük. A zsályát, metélőhagymát és a zöldpetrezselymet vágódeszkára téve finomra összevágjuk, és a fűszerezett húst beleforgatjuk. Ezután a borjúszűzet a felszúrt szarvasbélszínbe töltjük, sóval, törött borssal meghintjük. Forró vajba téve, minden oldalára átfordítva elősütjük. Fóliába csomagoljuk és középmeleg sütőbe tolva kb. 20-25 percig sütjük. Közben elkészítjük a könnyű tejszínmártást. Az apró, finomra vágott póréhagymát vajon megpirítjuk, hozzáadjuk a vágott tárkonylevelet, és száraz fehérborral felengedjük, majd beforraljuk. Végén hozzáadjuk a tejszínt, és mártás sűrűségűvé főzzük. A megsült bélszínről a fóliát eltávolítjuk, felszeleteljük és a tejszínes mártással tálaljuk. Köretnek vajon párolt őszibarackot adunk mellé.
Szarvascomb
Elkészítése: A szarvas combját jól megsózzuk, majoránnával bedörzsöljük és egy nagy fazékban, két rész jó csont- vagy húslével és egy rész vörösborral megfőzzük. Mielőtt betálaljuk, forró zsírban megpirítjuk, szépen fölszeleteljük, a levének leszedjük a zsírját és külön mártásos csészében tálaljuk be. Tojásos gombát és zsírban sült burgonyát adunk melléje.
Szarvascomb erdélyiesen
Hozzávalók 6 személyre: 1 kg szarvascomb, 40 dkg kukoricaliszt, 1-1 szál sárga- és fehérrépa, 1 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 dl száraz vörösbor, 6 dl húsleves, 5 dkg paradicsompüré, 2 evőkanál liszt, só, bors, rozmaringlevél, babérlevél, olaj.
A kicsontozott, érlelt szarvascombot megtisztítjuk, sóval és borssal bedörzsöljük. Tepsibe helyezzük és olajjal leöntve, puhára sütjük. Olajon üvegesre pároljuk a hagymát és a zúzott fokhagymát, majd hozzáadjuk a karikára vágott zöldséget. Ha megpuhult, liszttel meghintjük. Paradicsompürével, babérral, rozmaringgal, sóval, borssal ízesítjük és felöntjük a borral. Összeforraljuk, majd a húsra öntjük és kb. 2 óra hosszat sütjük, miközben húslevessel gyakran meglocsoljuk.
Közben 1 liter, forrásban lévő, sós vízbe lassan belecsorgatjuk a kukoricalisztet, és állandó keverés mellett sűrű puliszkát tőzünk. Kivajazott formába öntjük és kihűtjük. Felszeleteljük, és kevés zsírral vagy olajjal megkenve, sütőben vagy grillsütőben megpirítjuk. A tepsiből kivesszük a húst. A visszamaradt zöldséges pecsenyelevet átpasszírozzuk vagy összeturmixoljuk, és nagy lángon besűrítjük. A szarvascombot felszeleteljük és leöntjük a mártással. Puliszkaszeletekkel tálaljuk.
Szarvascomb vadasan
Hozzávalók: 80 dkg kicsontozott szarvascomb, 10 dkg füstölt szalonna, só, 1 közepes vöröshagyma, 30 dkg sárgarépa és petrezselyemgyökér, 2 dl száraz fehérbor, 0,5 dl olaj, 1 evőkanál cukor, 1 kiskanál őrölt bors, 2-3 babérlevél, 1 kiskanál mustár, 1 citrom, 1 evőkanál liszt, 2 dl tejföl.
A szarvascombot megmossuk, a nedvességet leitatjuk róla. A szalonnát vékony csíkokra vágjuk, és a hús rostjaival párhuzamosan megtűzdeljük vele. 1 liter enyhén sós vizet felforralunk. A megtisztított hagymát és zöldséget felszeleteljük, a felét vízbe tesszük, 5 percig főzzük, majd a bort is beleöntjük. Ha kihült, üveg-vagy porcelántálba öntjük, és a szarvascombot belefektetjük.
Ha a húst nem lepné el teljesen, vízzel pótoljuk. Lefödve 2-3 napra a hűtőszekrénybe tesszük, és a húst a páclében naponta megforgatjuk. Főzés előtt a pácolt húst letörölgetjük, olajon körös- körül átsütjük, majd félretesszük.
A visszamaradó zsírban a cukrot megpirítjuk, a felszeletelt hagyma meg zöldség másik felét hozzáadjuk. Sóval, borssal, babérlevéllel fűszerezzük, és tovább pirítjuk. A szarvas páclevét 2-3 perc múlva a zöldséggel együtt ráöntjük, mustárral, citromlével ízesítjük, és felforraljuk. A szarvascombot belefektetjük, és lefödve, kis lángon 1,5-2 órán át, főzzük.
Ha a hús megpuhult, kivesszük, a rostokra merőleges irányban felszeleteljük. A levét langyosra hűtve turmixoljuk, miután a babérlevelet kivettük belőle, majd újra felforraljuk, és a lisztes tejföllel sűrítjük;  ha kell utána ízesítjük.
Tálaláskor a fölszeletelt húsra öntjük, és zsemlegombóccal kínáljuk.
Szarvas-érmék fűszerpácban
Hozzávalók: 60 dkg szarvascomb, só, 1 kanál minden fűszerből: gyömbérpor, kurkuma, őrölt zöldbors, majoránna, őrölt szegfűbors, 2 nagy fej vöröshagyma, 40 dkg erdei gomba, 10 dkg Margarin vagy vaj,
A húst féltenyérnyi szeletekre vágjuk, besózva vékonyra klopfoljuk. Elkészítjük a fűszerkeveréket. Gyömbérpor, kurkumát, őrölt zöldborsot, majoránnát, őrölt szegfűborsot jól összekeverünk. A húsérmék mindkét oldalát bedörzsöljük a fűszerkeverékkel. Ebben pácoljuk 1 órát.
Közben előkészítjük a hagymát, megtisztítjuk, szálasra vágjuk. A gombát megtisztítjuk, felaprítjuk. A vajat felforrósítjuk és gyors forgatás mellett, kisütjük a szeletek mindkét oldalát.
Sütőedénybe tesszük, ráöntjük a sült zsiradékot, megszórjuk a hagymával és a gombával. Befedve saját levében pároljuk, míg a szarvasszeletek megpuhulnak.
Végül fedő nélkül zsiradékjára sütjük.
Resztelt krumplival vagy krokettal és tejszínes fűszermártással kínáljuk.
Szarvasgerinc gombával
Hozzávalók: 1 kg szarvasgerinc (12 szeletbe vágva), 15 dkg vaj, 20 dkg erdei gomba, 0,2 dkg törött bors, 6 dkg vöröshagyma,15 dkg zsír, 3 dl tejföl, 2 dl csontlé, só.
A kicsontozott szarvasgerincet ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, és megtisztítva az inas részektől, húsverő kalapáccsal vékonyra kiverjük, vigyázva, hogy a hús be ne szakadozzon. Vajon kevés reszelt hagymát és kucsmagombát apróra vágottan megpárolunk. A kivert szeleteket sóval és törött borssal meghintjük, rákenjük a vajon puhára párolt gombát, és összecsavarjuk. A szeletek szélét hurkapálcával megtűzzük, hogy szét ne essen, és kevés zsíron, egy kanálnyi csontlén fedő alatt puhára pároljuk. Amikor a hús a levét elfőtte, és a zsíron kezd barnulni, megforgatjuk, és egy pár kanál tejfölt öntve rá, tovább pároljuk néhány percig. Párolt rizzsel tálaljuk.
Szarvasgerinc kaprimártásban
Hozzávalók: 1, 5 kg Szarvasgerinc, olajos pác, 80 g füstölt szalonna, 30 g vaj, 1-2 dl száraz vörösbor, 3 dl tejszín, 30 g liszt, 1 citrom leve, 15 szem kapribogyó (én az egész üveget felhasználom), 1 ek mustár, 2-3 szem mokkacukor, só, bors. Olajos pác: 10 szem bors, 1 mk. majoránna, 1 mk kakukkfű, 8-10 szem borókabogyó, 1 ek. mustár, 1 dl olaj.
Elkészítése: A megmosott húst szárazra töröljük. Nagyon vékonyan bekenjük mustárral, meghintjük az összetört fűszerekkel, kenőtollal minden oldalát bevonjuk olajjal. Alufóliába, majd tálcára tesszük. 2 napig hűtjük. A lehártyázott gerincet 2 napra, olajos pácba tesszük. A csontra merőlegesen megtűzdeljük szalonnával, és mélyebb tepsibe tesszük. Meglocsoljuk olvasztott vajjal, előmelegített forró sütőben 5-10 perc alatt hirtelen megkapatjuk. A tüzet mérsékeljük, a húst betakarjuk alufóliával. 40 percig saját levében pároljuk. Ha nem engedne elég levet, borral pótoljuk. Ha megpuhult (hústű-próba), levesszük a fóliát, és gyakran locsolgatva pirosra sütjük. Ha elkészült, a húst melegen tartjuk. Levét leszűrjük. Mártás: Serpenyőben 1 ek. vízzel aranybarnára pirítjuk a cukrot, felengedjük a pecsenyelével, elkeverjük benne a mustárt, citromlevet, felaprított kaprit, a liszttel simára kevert tejszínt. Sózzuk (a kapri sós), borsozzuk, összeforraljuk. A húst lefejtjük a csontról, felszeleteljük, visszaültetjük rá. Meleg tálra tesszük, leöntjük a mártással. Párolt rizs, burgonyapüré, krokett, makaróni.
Szarvasgerinc kápris vadmártással
Elkészítése: A megtisztított, megmosott, füstölt szalonnával jól megtűzdelt szarvasgerincet a húsos részével lefelé fordítva, lábasba tesszük, olvasztott vajjal leöntjük, és fedő alatt sütjük a tűzhely tetején. Közben szorgalmasan öntözgetjük a saját levével. Mikor a hús elég puha, megfordítjuk, és most fedő nélkül sütjük, míg szépen megpirul. Ha a leve kevés volna, pár kanál hús-, vagy csontlevet és1-2 deci bort önthetünk hozzá. Tálaláskor szépen felszeleteljük, s a következő mártást adjuk hozzá: A pecsenye levét leszűrjük, ha kell, átpasszírozzuk, három deci tejfölt elhabarunk egy kanál liszttel, belecsavarjuk egy citrom levét, beleteszünk egy pici törött borst. 10 apróra vágott kapribogyót, egy kanál mustárt, pár kocka pirított cukrot, és — ha kell — kevés sót. Az egészet felforraljuk, és a pecsenyére öntjük. Ha sok, egy részét külön csészében tálaljuk.
Szarvasgerinc kucsmagombával
Hozzávalók: 1 kg kicsontozott szarvasgerinc, 10 dkg zsír, 10 dkg sonka kövérje, 40 dkg kucsmagomba, 3 dl tejföl, 6 dkg vöröshagyma, 0,3 dkg törött bors, 5 dkg liszt, fél csomag petrezselyem zöldje, fél liter húslé.
A szarvasgerincet hártyájától megtisztítjuk, eltávolítjuk róla az inas részeket, és 6-8 dkg-os darabokra vágjuk. Sóval, törött borssal bedörzsöljük, liszttel meghintjük, és serpenyőben hevített zsíron néhány percig erős tűzön pirítjuk, majd lábasba helyezzük. A megmaradt zsírt kétfelé osztjuk, és a serpenyőben maradt részt felöntjük fél liter húslével, felforraljuk, és a hússzeletekre öntjük. A zsír megmaradó részéhez hozzáadjuk az összevágott sonka kövérjét. Amikor a sonka kövérje a hevítéskor puhulni kezd, ráhelyezzük a megmosott és megtisztított kucsmabombát, a reszelt vöröshagymát, a törött borsot, az apróra vágott petrezselyem zöldjét, és a gombát többször megkeverve, puhára pároljuk. A tejfölt a liszttel összekeverjük, és a bombára öntjük. Néhány percnyi forralás után a húsra öntjük, és pár percig együtt forraljuk. Párolt rizskörettel tálaljuk.
Szarvasgerinc olaszos módra
Hozzávalók: 1 kg gerinc, egy evőkanál zsiradék, 3 dkg vaj, 2 pohár fehérbor, 1 csomó leveszöldség, 15 dkg gomba, 20 dkg csavartcső, egy evőkanál liszt, 2 dl tejföl, só, néhány csepp ecet, cukor
A megforrósított zsiradékban megpirítjuk a húst meg a karikára vágott zöldséget és a bor felével felengedve, fedő alatt, puhára pároljuk. Zsírjára sütjük, meghintjük liszttel, fölengedjük a maradék borral, ecettel ízesítjük, és alaposan felforraljuk. A mártást szitán áttörjük és megtejfölözzük. Közben egy másik edényben, a vajban megpároljuk a gombát. A tál aljára terítjük a sós vízben kifőzött csavartcsövet, leöntjük mártással, rászórjuk a párolt gombát, és a tetejére fektetjük a hússzeleteket. Sütőben átmelegítjük.
Szarvasgulyás
Hozzávalók:  1200 g szarvashús, 200 g vaj, 500 g vöröshagyma, 25 g pirospaprika, só, 60 g liszt, 3 dl tejföl.
Elkészítése: Ehhez legjobb az állat eleje és lábszárhúsa, azt a pácolásnál leírtak szerint néhány napig pácoljuk, majd a húst ebben a páclében egyszer felforraljuk, abból kiemeljük, és kisebb kockákra vágjuk. A vajban a finomra vágott hagymát pirítjuk, elkeverjük a fűszerpaprikával, ezután rögtön beletesszük a húst, felengedjük annyi vízzel vagy húslevessel (kb. 2 liter), hogy egy tartalmas levest kapjunk. Lehet esetleg még egy kevés liszttel simára kevert tejföllel behabarni. (Szerk. megjegyzése: napjainkban a gulyásleves nem így készül! Liszt és tejföl nélkül, vaj helyett sertés zsírral, fokhagymával, kömény-maggal, zöldpaprikával, paradicsommal, burgonyával főzik manapság.)
Szarvashús barna mártalékban vérrel
Hozzávalók:  2000 g szarvashús csonttal 80 g zsír, só, egész bors, ecet, kakukkfű, fenyőmag, 2 db babérlevél, 250 g vegyes zöldség, 50 g vöröshagyma, 50g mogyoróhagyma, 4 dl vörösbor 100 g vaj, 80 g vöröshagyma, 50 g liszt, 200g vér.
Elkészítése: A szarvashúst jól megmossuk, zsírban minden oldalát elősütjük, és hozzáadva a fenti fűszereket, karikára vágott zöldségféléket, rövid lében pároljuk, mindig csak kevés vörösbort adva alá. Ha megpuhult, a húst levéből kiszedjük, kicsontozzuk, és egyforma darabokra vágjuk. A visszamaradt zöldségeket felöntjük egy liter húslével (vagy vízzel), hozzátesszük a csontokat, és kb. fél óráig főzzük. Közben egy lábosban a vajat felmelegítjük, a finomra vágott vörös-hagymát megpirítjuk benne, meghintjük liszttel, ezzel is rövid ideig pirítjuk, majd rászűrjük a hús párolólevét. Jól kiforraljuk, lezsírozzuk, utoljára elkeverjük benne a vért, majd hozzátesszük a húst, és egy ideig együtt pároljuk még. Ha vért nem sikerül beszereznünk, 50 g helyett 100g lisztet vegyünk. (Zsemlegombócot adhatunk hozzá).

Szarvashús polgári módon
Hozzávalók: 1800 g szarvas-színhús, 50 g vöröshagyma, 50 g póré, 100 g zeller 250 g vegyes zöldség, só, egész bors, szegfűszeg, kevés citromhéj, 2 db babérlevél, borecet, 180 g vaj, 20 g cukor, 120 g liszt, citromlé, 1-2 dl vörösbor.
Elkészítése: A húst, leginkább lapockát megmossuk, és a fenti anyagokkal annyi, húslevessel kevert vízben főzzük, amennyi éppen ellepi. Ha megpuhult, apróra metéljük és félretesszük. A főzőlevet ezután berántjuk: ehhez a felhevített vajban a cukrot megpirítjuk, hozzáadjuk a lisztet, és állandó keverés mellett sötétbarnára pirítjuk, felöntjük egy deci vízzel, elkeverjük, és a főzőléhez öntve, azt jól kiforraljuk. A levet ezután zsírtalanítjuk és leszűrjük, citromlével és borssal ízesítve befőzzük, hogy kellő sűrűségű legyen. Hozzáadjuk a húst, és együtt még egy ideig pároljuk. E ragunak piros-barna színével, pikás savanyúságával kell kitűnnie, sem sűrűnek, sem ritkának, sem zsírosnak nem szabad lennie. A szokásos módon készült sonka vagy májgombóccal tálaljuk.
Szarvaspecsenye szerecsen töltelékkel
Hozzávalók: kb. 1kg szarvascomb, 15 dkg húsos füstölt szalonna, 2 keményre főtt tojás, só, fehér bors, szerecsendió, 2 db nyers tojás, 10 dkg vaj, 2 dl fehér száraz bor, 1 kanál liszt, ízlés szerint mustár.
A lehártyázott szarvascombot, téglalapalakúra formázzuk. Közepét kivágjuk egy hegyes hosszú késsel, hogy legyen hely a tölteléknek. A kivágott hústörmeléket ledaráljuk a húsos füstölt szalonnával. Hozzáadjuk a keményre főtt tojást, amit kis kockára vágunk.
A tölteléket sózzuk, borsozzuk, kevés őrölt szerecsendióval izesitjük. Összekeverjük a nyers tojással. Megtöltjük vele a húst, a két végét összetűzzük, vagy inkább varrjuk, nehogy a töltelék kifolyjon.
A húst tepsibe tesszük és bedörzsöljük só és őrölt szerecsendió keverékével. 2 dl bort aláöntve, fóliával lefedve pároljuk. Mikor megpuhult, levesszük a fóliát, és pirosra sütjük. A húst kivesszük, és meleg helyen pihentetjük. A visszamaradt szaftban megpirítjuk a kanál lisztet és besűrítjük. Mustárral és szerecsendióval izesitjük.
Pihentetés után a húst felszeleteljük, a mártással leöntve, burgonyakrokettel tálaljuk.
Szarvasragu főtt tésztával, AMC-ben
Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg szarvashús, 2 fej vöröshagyma, 1 szál póréhagyma, 1 db sárgarépa, 1 db zeller, ízlés szerint vadfűszer-keverék, só, őrölt bors, 2 db babérlevél, 5 db borókabogyó, 10 dkg rókagomba, 1 dl vörösbor
Elkészítése:
A húst megmossuk, kockára vágjuk, szárazra töröljük. A hagymát, leveszöldséget megtisztítjuk, megmossuk, és lecsöpögtetve finomra vágjuk. Előmelegítjük a 24-es AMC serpenyőt, amelyben gyakori kevergetéssel átsütjük a húskockákat, hozzáadjuk a hagymát, és kissé megpirítjuk. Beletesszük a zöldséget, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk a fűszerkeverékkel. Hozzáadjuk a babérlevelet és a borókabogyót és a gombát, majd beleöntjük a vörösbort is. Befedjük, és 40-45 percig pároljuk. Szélesmetéltet és száraz vörösbort kínálunk hozzá.
Szarvasropogós csíki mártással
Hozzávalók: 60 dkg szarvas-apróhús, só, bors, szerecsendió, besamel mártás
A szarvasapróhúst ledaráljuk.
Sóval, borssal, szerecsendióval ízesítjük.
Összegyúrjuk a besamel mártással, majd apró kolbászkákat formázunk belőle.
Bepanírozzuk, bő, forró olajban kisütjük.
Csíki mártás: Tartármártást készítünk, amelybe apró kockákra vágott lilahagymát, csemege uborkát, céklát, almát teszünk.
Rösztivel tálaljuk.
Szarvassonka-salátával töltött papaya
Hozzávalók: 4 db papaya, 2 tálca szeletelt, füstölt szarvassonka, 1 fejes saláta, 1 lollo rosso saláta, 10 dkg füge, 2 szál sárgarépa, 3 evőkanál szeletelt mandula, borecet, étolaj, cukor, só, őrölt fehér bors, friss kakukkfű, rozmaring.
A papayákat meghámozzuk, félbevágjuk, magházukat eltávolítjuk. A salátákat megmossuk, lecsepegtetjük, laskákra tépjük. A sárgarépát megpucoljuk, megmossuk és a füstölt szarvassonkával együtt vékony metéltre, a fügét kisebb darabokra vágjuk. Borecetből cukorral, sóval, friss kakukkfűvel, rozmaringgal, étolajjal öntete készítünk.
Az előkészített nyersanyagokat a szeletelt mandulával együtt lazán átkeverjük, tálalásig hűtőben tartjuk. Tálaláskor beletöltjük a felezett papayákba.
Elkészítési idő: 40 perc
Szarvasszelet gombával
Hozzávalók: 1 kg szarvascomb, 10 dkg zsír, 5 dkg vöröshagyma, 5 dkg liszt, 5 dkg paradicsompüré, 20 dkg kucsma- vagy vargányagomba, 2 dl vörös bor, törött bors, só.
E célra legalkalmasabb a combrész, melyből ujjnyi vastagságú szeleteket vágunk. Húsverő kalapáccsal kiverjük, megsózzuk, és egyik oldalát lisztbe mártva, forró zsírban mindkét oldalát kisütjük. Egy másik edényben kevés zsíron kanálnyi lisztet pirítunk, és paradicsompürét keverünk hozzá. Ebbe rakjuk a kisült hússzeleteket. Abban a zsírban, amelyben a hússzeleteket kisütöttük, kucsma- vagy vargányagomba szeleteket puhára, késhegynyi törött bors, 2 dl vörös bor hozzáadása után ráöntjük a hússzeletekre, és elkeverjük. Rizskörítéssel tálaljuk.
Szarvastokány erdei gombákkal
Hozzávalók:  50 dkg szarvascomb, 3-4 evőkanál olaj, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál paradicsompüré, 2 dl. Fehérbor, 10-10 dkg vargánya és rókagomba, 1 babérlevél, 1 csokor petrezselyem, 4 dkg. Liszt, 2 dl tejföl, kakukkfű, őrölt bors, só.
Elkészítése: A húst ceruzavastagságú csíkokra vágjuk és megmossuk. Olajban megpirítjuk a finomra vágott hagymát, hozzáadjuk a paradicsompürét, ezzel tovább pirítjuk, majd belerakjuk a húst. Sózzuk, borsozzuk, kakukkfűvel ízesítjük. Fedő alatt pároljuk, szűkség szerint kevés borral meglocsoljuk. Amikor a hús puhulni kezd, hozzáadjuk a megtisztított és jól megmosott vargányát és a rókagombát. Babérlevéllel és vágott petrezselyemmel ízesítjük. Amikor a hús megpuhult, liszttel elkevert tejföllel sűrítjük.
Szarvas-vadas zsemlegombóccal, Nándi módra
Ma alkottam itthon egy isteni finom ebédet. Nincs benne semmi különös, mindössze az a rengeteg ötlet, amit Tőletek lestem el, Galambászként. Végül az egészből összejött ez a finomság. Köszönet mindenkinek, akiktől egy-egy fogást "ollóztam". Nota bene, a vadhúst "véletlenül" kaptam, de más húsból is (szerintem) a végeredmény ua. A mennyiségeket amúgy lazán, "experimentálisan" kezeltem. Szóval:
Két napja a szarvasszeleteket sózva, borsozva, majoránnával ízesítve, végül olajjal leöntve a hűtőben tároltam. Ma reggel elővettem, és a rajta lévő olajat lábosba csurgattam. A karikára vágott hagymát ebben üvegesre pároltam, majd a pácolt húsokat bele tettem. Nagyon kis lángon, másfél órán át, pároltam saját levében. Mikor már puha volt a hús, babérlevelet, falaprózott fehér- és sárgarépát, zellergumót tettem hozzá. Fedő alatt pároltam puhára a zöldséget a hússal együtt. Végül a húst és a babért kivéve, tejfölt, kevés mustárt, citromlevet, és csöpp cukrot hozzáadva, összeturmixoltam a zöldségféléket. Egy rottyantás után a húst visszatettem.
Mindeközben a körethez, némi olajon nagyon apróra vágott hagymát üvegesre dinszteltem, majd beleszórtam az apróra vágott zsemlekockákat. Együtt közepesen megpirítottam. Közben a lisztet a tojással, sóval, és apróra vágott petrezselyemmel nokedli sűrűségűre kutyultam. Ebbe kevertem a kihűlt hagymás zsemlekockát. Zubogó forró vízben, nedves kézzel formált zsemlegombócokat főztem ki.
Szarvas, vagy őz gulyás.
Hozzávalók: 1200 g szarvas, vagy őz hús, 200 g vaj, 500 g vöröshagyma, 25 g pirospaprika, só, 60 g liszt, 3 dl tejföl.
Elkészítése: Ehhez legjobb az állat eleje és lábszárhúsa, azt a pácolásnál leírtak szerint néhány napig pácoljuk, majd a húst ebben a páclében egyszer felforraljuk, abból kiemeljük, és kisebb kockákra vágjuk. A vajban a finomra vágott hagymát pirítjuk, elkeverjük a fűszerpaprikával, ezután rögtön beletesszük a húst, felengedjük annyi vízzel vagy húslevessel (kb. 2 liter), hogy egy tartalmas levest kapjunk. Lehet esetleg még egy kevés liszttel simára kevert tejföllel behabarni.
(Szerk. megjegyzése: napjainkban a gulyásleves nem így készül! Liszt és tejföl nélkül, vaj helyett sertés zsírral, fokhagymával, köménymaggal, zöldpaprikával, paradicsommal, burgonyával főzik manapság.)
Szarvas-vesepecsenye gombával
Hozzávalók: 1 kg vesepecsenye, 12 dkg zsír, 10 dkg vaj, 25 dkg erdei gomba, 0,4 dkg törött bors, 5 dkg vöröshagyma, 40 dkg rizs, 20 dkg zöldborsókonzerv, só.
A kellően megmosott, inaitól és hártyáitól megtisztított vesepecsenyét ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, kézzel kissé megnyomkodjuk, és sóval, törött borssal behintjük, 15-20 percig állni hagyjuk. Az erdei gombát kellően megtisztítjuk, megmossuk, és apró darabokra vágjuk. Serpenyőben zsírt hevítünk, és a reszelt vöröshagymát szalmasárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a megtisztított gombát, megsózzuk, törött borssal meghintjük, és erősebb tűzön, saját levében néhány percig pároljuk. Egy másik serpenyőben zsírt és vajat hevítünk, és a vesepecsenye-szeleteket erős tűzön, mindkét oldalán pirosra sütjük. Ezzel egyidejűleg zöldborsót párolt rizst készítünk, melyet talapzatszerűen elhelyezzük a tálon, rárakjuk a vesepecsenye-szeleteket, és ráöntjük a pirított gombát. A zsírt rácsurgatjuk, mustárt is adunk hozzá, úgy tálaljuk.
Vadhúsfilé szarvasgombás mártással
Hozzávalók:  400 gr szarvas vagy őzfilé (marha bélszín is jó), 30 gramm friss téli szarvasgomba, 2 dl kész barnamártás, só, bors, 30 gr vaj 
Elkészítés: A hússzeleteket ízlés szerint fűszerezzük és grillen, vagy serpenyőben megsütjük. Közben a barnamártást összeforraljuk a vajjal és a felszeletelt szarvasgombával. A kész szarvasgombamártást a forró húsra öntjük és azonnal tálaljuk. A mártás ízesíthető 1 dl fehér vagy madeiraborral, amit a barnamártással fel kell forralni, és be kell sűríteni. Burgonya köret illik hozzá.
Tipp: Szezonon kívül használhatunk konzervált szarvasgombát. Ha nem tudunk téli szarvasgombát beszerezni, megfelel a nyári szarvasgomba is.
Vadpástétom rakott makarónival
Hozzávalók: 60 dkg vadhús (őz, szarvas, nyúl), 1 dl olaj, 15 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 10 dkg zeller, 5 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 3 g őrölt bors, 2 db babérlevél, 2 g szerecsendió, 1 dl tejföl, 5 dkg füstölt szalonna, 4 db tojás, 15 dkg makaróni, 5 dkg vaj, 10 dkg reszelt sajt, só.
A vadhúst lábasba tesszük, megsózzuk, és forró olajjal leöntjük. A sárgarépát, fehérrépát, zellert, vöröshagymát, fokhagymát karikákra szeljük. Hozzáadjuk a húshoz, őrölt borssal, babérlevéllel, reszelt szerecsendióval fűszerezzük. Erős tűzön átpirítjuk, majd kevés vízzel felengedve, fedővel letakarva puhára pároljuk. Amikor a hús megpuhult, zöldségekkel együtt ledaráljuk, és keverőtálba tesszük. Hozzáadjuk a tejfölt, a kockákra vágott füstölt szalonnát és a tojást, majd jól összekeverjük.
A makarónit sós vízben kifőzzük, leszűrjük, és jól lecsepegtetjük. A lereszelt márványsajtot a makarónival és az olvasztott vajjal összekeverjük. Hozzáadjuk a tojások sárgáját, majd a habbá vert tojásfehérjét. Az őzgerincformát vajjal vastagon kikenjük, a makaróni egy részét az aljára tesszük, erre egy sor húsvagdalékot teszünk és elsimítjuk. A rétegezést kétszer-háromszor megismételjük úgy, hogy a forma tetején makaróni legyen.
Vízfürdőbe téve, középmeleg sütőben 30-35 percig pároljuk. A pástétomot tálra borítjuk és felszeletelve, reszelt sajttal gazdagon megszórva tálaljuk.
Elkészítési idő: 65 perc
Vörösborban párolt szarvascomb
Hozzávalók: 1 kg szarvascomb, 20 dkg füstölt szalonna, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál cukor, 3 dl vörösbor, 1-1 evőkanál paradicsompüré és liszt, 15 dkg gomba, ribizlidzsem, olaj, 1 citrom, 1 babérlevél, kakukkfű, néhány szem bors, só, 1 kis fej vöröshagyma
A szarvascombot az inaktól megtisztítjuk, szalonnával megtűzdeljük / hústűvel a belsejébe is fűzzünk szalonnát /, majd megsózzuk, és forró olajban elősütjük. A húst kivesszük, a zsiradékba apróra vágott hagymát, zúzott fokhagymát, babérlevelet, borsot teszünk, hozzáadjuk a cukrot, és karemellizáljuk. Egy evőkanál liszttel megszórjuk, paradicsompürével elkeverjük, kevés vízzel felengedjük, és beletesszük a húst. Hozzáadjuk az apróra vágott gombát, csipetnyi kakukkfűvel, reszelt citromhéjjal, egy kanálnyi ribizlidzsemmel ízesítjük, és fedő alatt puhára pároljuk benne a húst. Az elpárolgott lét kevés vízzel és vörösborral pótoljuk. A megpárolódott húst kivesszük, és felszeleteljük. A mártást átszűrjük, és ha szükséges, citromlével ízesítjük. A húst mártással bevonva tálaljuk, krokettel és fokhagymával töltött szilvával körítjük.
Zamatos vadhússaláta
Hozzávalók: 35 dkg főtt vadhús (őz, szarvas, vaddisznó), 75 dkg héjában főtt burgonya, 1 evőkanál mustár, 1 kis tubus majonéz, 1 szál sárgarépa, só, őrölt bors, 3 tojás, 25 dkg csemegeuborka, 50 dkg alma, 1 szelet füstölt hús, citrom, saláta és lilakáposzta-levél a díszítéshez
A vadhúst egyenletes csíkokra vágom. Ugyanígy szeletelem a megtisztított burgonyát, a 2 keményre főtt tojást, az uborkát, a nyers sárgarépát és almát. A majonézt sóval, törött borssal, mustárral, citromlével ízesítem, és beleforgatom az előkészített alapanyagokat. Salátával és lilakáposztával díszített tányérra halmozom, tojáskarikával és füstölt hússal díszítve tálalom.
Elkészítési idő: kb. 15 perc, főzés nélkül
Jó tanács: Ha a vadhúst kifejezetten erre a célra készítjük, zsályalevéllel, borókabogyóval, bazsalikommal, kakukkfűvel és sóval ízesített vízben pároljuk puhára.
Függelék
Besamel mártás
Hozzávalók: 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, 1/2 liter tej, só, bors, szerecsendió
Elkészítése: A vajból és a lisztből világos rántást készítünk és felengedjük a tejjel. Sózzuk, fűszerezzük, és sűrűre főzzük.
A lasagne tésztát kb. ötösével nehogy összeragadjanak sós, olajos vízben kifőzzük (akkor is ajánlatos megfőzni, ha a dobozon az szerepel, hogy a tésztát főzetlenül is használhatjuk) és egyesével egy tiszta konyharuhára szedjük, hogy ne maradjon vizes.  Egy tűzálló tál aljára 1 merőkanál ragut teszünk, ezt meglocsoljuk 2-3 kanál besamel mártással (ez a lényege, u.i. ettől marad szaftos), rárakjuk a tésztát, majd újra a ragu és a besamel következik. A rétegezést addig folytatjuk, amíg a hozzávalókból tart úgy, hogy felváltva egyik sorba gépsonkát, a másikba lapka sajtot teszünk. A tetejére sajt kerüljön. Alufóliával betakarjuk és kb. 20-30 percig forró sütőben sütjük. Félidőben nézzük meg, és ha túl sok levet eresztett volna (nem sűrítettük be eléggé a ragut vagy a tészta túl vizes maradt), vegyük le a fóliát!
Cumberland mártás
Elkészítése: Egy-két narancsnak sárga, vékony héját finom metéltre vágjuk, forró vízben két-három percig főzzük, aztán leszűrjük és hideg vizzel leöblítjük, hozzáadunk egy-két kanál befőtt piros áfonyát. Egy-két késhegynyi angol mustárport, melyet hideg vizzel simára elkevertünk, egy kevés törött cukrot, egy kávéskanálnyi édes, nemes, pirospaprikát, három-négy narancs levét és fél citromlevet és annyi vörösborral hígítjuk, hogy megfelelő mártás sűrűségű legyen. Külön edényben adjuk, akár a hidegen vagy melegen tálalt vaddisznóhoz, de ép úgy adhatjuk őz- vagy szarvascomb mellé is ezt a mártást.
Kapri-mártás
Hozzávalók: 2 ek. olaj, 1 ek. reszelt vöröshagyma, 1 fiola kapribogyó, 1 gerezd tört fokhagyma, 1 dl tejföl, 1 kk. vegeta, 1-1 késhegynyi őrölt bors és majoránna, citromlé.
Az olajon világosra sütjük a hagymát, hozzáadjuk a tört fokhagymát és egy kevés vízzel felengedve a vegetával megszórjuk. Beletesszük a levével együtt a kapribogyót és a fűszereket, és 5 percig forraljuk. Ha a kapri levétől nem lesz elég pikáns, pár csepp citromlével ízesítjük, végül a tűzről levéve kihűtjük, és tejföllel gazdagítjuk.
Krumplifánk vagy krokett
A krumplit sós vízben puhára főzzük, majd a vizet leöntve kevés vajjal pépesre keverjük. Adunk hozzá mennyiségtől függően 1-2 egész tojást, őrölt borsot, petrezselyem zöldet apróra vágva. Annyi liszttel elkeverjük, hogy formázható masszát kapjunk. Vizes kézzel hosszúkás formákat készítünk, lisztbe, felvert tojásba, morzsába panírozzuk.
Forró zsiradékba világosra sütjük.
Rösti 1.
Hozzávalók: 1 kg burgonya, 10 dkg füstölt szalonna, 2 ek. olaj, 1 nagy (2 közepes) hagyma, só, 1 mokkáskanál pirospaprika.
A héjában nem egészen megfőtt, hámozott krumplit apróra (!!) felkockázzuk, vagy vékony szálakra vágjuk, vagy nagy lyukú reszelőn lereszeljük. Az apróra vágott szalonnát az olajon kiolvasztjuk, az apróra vágott hagymát világosra pirítjuk benne.
Hozzáadjuk a burgonyát, megszórjuk a paprikával. Élénk tűzön pirítjuk, közben húslapáttal meg-megforgatjuk.
(Tapasztalat: Érdemes serpenyőben, ezt az adagot mindenestől 3 részre osztva, külön-külön sütni.)
Rösti 2.
Ez svájci krumpliból készült körítés.
Hozzávalók: 2 nagy fej hagyma, 60 dkg krumpli, zsiradék, só bors
A krumplit héjában megfőzzük, megpucoljuk, és hagyjuk kihűlni. Közben, egy teflonon palacsintasütőben a kockára vágott hagymát üvegesre pároljuk a zsiradékon. Majd a káposztareszelőn belereszeljük a krumplit, sózzuk, borsozzuk, és összekeverjük a hagymával. Teljesen laposra nyomogatjuk, hogy az egész palacsintasütőt beterítse. Kislángon addig pirítjuk, amíg az egyik oldala szép piros nem lesz. Akkor egy lapostányér vagy fedő segítségével megfordítjuk, hogy a másik oldala is megpiruljon. ha kész tányérra csúsztatjuk, és mint a tortát, cikkekre vágva tálaljuk a hús mellé.
Rösti 3.
Hozzávalók: héjában főtt krumpli lereszelve, 1 kg krumpli, 10 dkg vaj, só
Hámozás és egy kis dermesztés után nagy lyukú reszelőn lereszelni, a serpenyőben a vaj negyedét megolvasztani, és falapáttal a krumpli negyedét belenyomkodni, majd lassú tűzön ropogósra sütni az egyik oldalát, majd megfordítani (feltéve, ha sikerül! Én többnyire a falapáttal kettéosztom, és úgy fordítom meg egyenként a részeket) és azt is ropogósra sütni
Szarvasgombamártás (Sauce Périgueux)
Hozzávalók: 1/2 l barna mártás, 6 dkg szarvasgomba, 1/2 dl madeira bor, vagy 1/2 dl konyak, 1/2 dl szarvasgombalé.
A jól kiforralt barna mártást madeira borral és a szarvasgombalével tovább­forraljuk, majd ha a kellő sűrűséget elérte, átszűrjük. Utánízesítjük sóval, törött borssal és hozzáadjuk a finomra vágott szarvasgombát. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére.