Előételek
Bécsi házi kocsonya
Hozzávalók: 50 dkg sertésbőrke, 2 sertésköröm, 1 sertéscsülök, 4 ecetes uborka, 4 tojás, 25 dkg vegyes zöldség, 2 vöröshagyma, 1 evőkanál fűszerkeverék, 1 kávéskanál szemes bors, 1 kávéskanál só.
Miután minden anyagot jól megtisztítottunk, megmostunk, 2 liter hideg vízben feltesszük főni a bőrkét, a körmöt és a csülköt. Ha meggyőződtünk arról, hogy a hús és a bőr vajpuha, kivesszük, a levet átszűrjük, majd a megtisztított zöldséggel, egy hagymával, a fűszerkeverékkel, a borsszemmel és a sóval ismét felfőzzük. Közben a csülökről és a körömről lefejtett húst és bőrt hűlni hagyjuk, majd kis darabokra vágjuk. A forró levet ráöntjük a jénai tálban lévő anyagra. Amikor a kocsonya kihűlt, hűtőszekrénybe tesszük. Másnap tálalhatjuk úgy, hogy szeletet vágunk belőle, és ecetes-olajos hagymával, őrölt borssal és sóval rakjuk az asztalra.
Külön tálalandó hozzá ecetes-olajos hagymakocka.
Gomba tejszínes mártással
Hozzávalók: 40 dkg sampinyongomba, 8 dkg vaj, fél fej vöröshagyma, 1 citrom leve, 1 evőkanál liszt, 1 dl tejszín, 1 kávéskanál bors, fél csomó petrezselyem.
Felolvasztjuk a vajat, üvegesre pirítjuk benne a finomra vágott hagymát, hozzáadjuk a megtisztított, vékonyra szeletelt gombát, a citromlevet, megsózzuk-borsozzuk, puhára pároljuk. Megszórjuk liszttel, felengedjük tejszínnel, csomómentesre keverjük, és meghintjük vágott petrezselyemmel.
Lehűtve tálaljuk.
Gombás burgonyaropogós
Hozzávalók: 1 egész tojás, 1 csomag krumplis lángospor (2-3 adag), 1 pohár joghurt, 4 evőkanál majonéz, 1 teáskanál citromlé, 1 gerezd fokhagyma, só, bors, 1 fej vöröshagyma, 1 doboz gomba, 2 evőkanál vaj vagy margarin, 1 csokor petrezselyem, 2 evőkanál olaj, pirospaprika, fejes saláta, paradicsom, zöldfűszerek a díszítéshez.
A tojást tálban elkeverjük 1,5 dl hideg vízzel. Habverővel belekeverjük a lángosport, és 5 percig állni hagyjuk. A joghurtot simára keverjük a majonézzel és a citromlével. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát és sózzuk, borsozzuk. Az apróra vágott hagymát és a lecsepegtetett gombát forró zsiradékban kb. 5 percig pirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, meghintjük a vágott petrezselyemzöld felével. A tésztát lisztezett deszkán henger alakúra formázzuk, 9 felé vágjuk, és forró olajban mindkét oldalukon 2-3 percig sütjük. A gombával és a mártással körítjük.
Megszórjuk a maradék petrezselyemzölddel, őrölt pirospaprikával, fejes salátával, paradicsommal és zöldfűszerekkel tálaljuk.
Gombás tökkarikák
Hozzávalók: 1/2 spárgatök, 15 dkg gomba, 1 tojás, 1 kis fej vöröshagyma, 5 dkg füstölt szalonna, 1 evőkanál búzadara, 1 csokor petrezselyemzöld, só, őrölt fekete bors. A mártáshoz: 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, 1 csokor kapor, 1 evőkanál ételízesítő. A tepsihez: 1 evőkanál olaj, 1 evőkanál zsemlemorzsa.
A tököt négy vastag karikára vágjuk, vékonyan lehámozzuk, és a magvas belét kiszedjük. Beolajozunk, és morzsával behintünk egy tepsit. A füstölt szalonnát nagyon apróra összevágjuk, és zsírjára kiolvasztjuk. A szalonnazsíron üvegesre pároljuk a vöröshagymát, majd rátesszük az apróra vágott gombát. Ételízesítővel meghintjük és megborsozzuk, majd fedő alatt saját levében puhára pároljuk. Ha zsírjára sült, vagyis elfőtte a levét, belekeverjük az apróra vágott petrezselyemzöldet, ezután összekeverjük a közben gyengén felvert tojással és búzadarával. A tökkarikák üregét jól megpúpozva, megtöltjük a sonkás masszával. 2 dl vizet simára keverünk a liszttel és a tejföllel. Hozzátesszük a kaprot, majd rátesszük a töltött tökkarikákat.
A tepsit alufóliával befedjük, és az előmelegített forró sütőben 25 percig pároljuk.
Gombás velő
Hozzávalók: 1 sertésvelő, 40 dkg gomba, 5 dkg olaj, 2 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, só, őrölt bors, pirospaprika.
Az apróra vágott gombát a reszelt hagymával, sóval, borssal az olajon két-három percig pároljuk meg. A lehártyázott, felvagdalt velőt adjuk hozzá, s tíz percig süssük. Szikkadt rozskenyeret pirítsunk meg, fokhagymával dörzsöljük be és a gombás velőt rákenve tálaljuk. Kovászos vagy mustáros csemege uborka illik hozzá.
Hagymás tekercs
Hozzávalók: 1 kg burgonya, 20-30 dkg liszt, 1 db tojás, 1 evőkanál búzadara, 3 közepes fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, zsemlemorzsa, 3 evőkanál olaj, só, bors.
A burgonyát forró, sós vízben megfőzzük, áttörjük, összegyúrjuk a liszttel, 1 evőkanál olajjal, tojással, a búzadarával, és sóval ízesítjük. Kinyújtjuk, és téglalap alakú darabokra vágjuk. A hagymát apróra vágjuk, olajon üvegesre pároljuk, majd megborsozzuk, és a tészták középső részére kenjük. A tésztákat felgöngyöljük, összenyomkodjuk, majd lobogó, sós vízben kifőzzük. Közben 1 evőkanál olajon zsemlemorzsát pirítunk, és ebben hempergetjük meg a megpuhult, leszűrt burgonyatekercseket.
Tűzálló tálban, tejföllel meglocsolva átsütjük.
Hamburger
Hozzávalók: 2 evőkanál napraforgóolaj, 1 kis fej vöröshagyma, 1 kg darált marhahús, 3 evőkanál sűrű baracklekvár, 8 hamburgerzsemle, fél fej saláta, ecetes uborka, káposztasaláta, 1 kis fej lila hagyma, ketchup, mustár.
A hagymát nagyon apróra összevágjuk. A lekvárt villával szétnyomkodjuk. A salátafejet leveleire bontjuk, és konyharuhával vagy salátacentrifugával megszikkasztjuk. Az ecetes uborkát vékonyan felszeleteljük. A káposztasalátát lecsepegtetjük, majd rövidebb szálakra vágjuk. A lila hagymát vékonyan felkarikázzuk. A hagymát az olajon kevergetve puhára pároljuk (nem pirítjuk). Kihűtjük, majd a darált hússal, a lekvárral, kézzel összegyúrjuk, és ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. A húst nyolc egyforma részre osztjuk, vizes kézzel gombócokká formázzuk, majd másfél centi magas húspogácsákká lapítjuk. A húspogácsákat parázs fölé, megzsírozott rostra fektetjük, és időnként megfordítva mindkét oldalukat 5-6 percig sütjük. Tálaláskor a félbevágott hamburgerzsemle mindkét felét, pár pillanatra, a rostra helyezzük, az alsó felére salátaleveleket teszünk, a húspogácsát ráborítjuk, és ráfektetjük az uborkát és a káposztasalátát. Elrendezzük rajta a hagymakarikákat, betakarjuk a maradék salátalevéllel, és ízlés szerint meglocsoljuk ketchuppal / mustárral.
A zsemle tetejét ráfektetjük, és azonnal kínáljuk.
Kenőmájas szendvics
Hozzávalók: 8 szelet zsúrkenyér, 20 dkg sertésmáj, 3 evőkanál olaj, 1/2 fej vöröshagyma, 5 dkg liszt, 1 dl tej, 0,5 dl tejszín, 1 evőkanál konyak, 2 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, törött bors, kakukkfű, majoránna, só.
A sertésmájat csíkokra vágjuk. Serpenyőben az olajat felhevítjük, hozzáadjuk a karikára szelt vöröshagymát, s amikor üvegesre pirult, beletesszük a májat. Megsózzuk, kakukkfűvel, törött borssal, majoránnával fűszerezzük, és a májat is megpirítjuk. Megszórjuk egy kevés liszttel, jól elkeverjük, és 1-2 percig pirítjuk, majd utána hozzáöntjük a tejet. Néhány percig forraljuk, utána a tűzről levéve hűlni hagyjuk, majd ledaráljuk. Belekeverjük a tejszínt és a konyakot. Krémszerűvé keverjük.
A kenyérszeleteket megkenjük és paprikával, paradicsommal díszítjük.
Májas puffancs
Hozzávalók: 25 dkg sertésmáj, 2 kis zsemle, vagy 2 kis szelet kenyér, 1 tojás, 1 dkg élesztő, 2 evőkanál liszt, 1-2 evőkanál burgonyapehely, 1 kis fej vöröshagyma, 1 csapott evőkanál ételízesítő, 1 teáskanál majoránna, 1 csapott mokkáskanál törött bors, 3 evőkanál zsemlemorzsa, olaj a sütéshez.
A zsemlét kis kockákra vágjuk. A májat megmossuk, majd egy darabban forrásban lévő 2 1/2 dl vízbe tesszük, és addig főzzük, amíg a beleszúrt villa nyomán már nem folyik belőle véres lé. Ezután a vízből kiszedjük, és darabokra vágva, a tisztított hagymával együtt ledaráljuk. A máj főzőlevét ráöntjük a zsemlekockákra, és jól átforgatjuk, hogy a lé mindenütt érje. Ha már kihűlt, villával pépesre törjük, rászórjuk a szétmorzsolt élesztőt, a lisztet, a burgonyapelyhet és az összes fűszert. Ezután hozzáadjuk a gyengén felvert tojást, végül hozzáadjuk a darált májat. Az egészet addig keverjük, amíg egynemű, sűrű masszává nem válik. Nedves kézzel nyolc vagy tizenkettő egyforma nagyságú krokettet formázunk belőle, és zsemlemorzsába forgatva, közepes hőmérsékletű olajban megsütjük.
A felesleges olajat leitatva, melegen tálaljuk. Bármilyen saláta vagy köret illik hozzá.
Pulykafalatok nyárson
Hozzávalók: 50 dkg pulykamell filézve, 1 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál citromlé, 6 evőkanál étolaj, bors, só, 1 szál póréhagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg csiperkegomba, 1 fej vöröshagyma, 1 zacskó mélyhűtött egész paradicsom, 20 dkg rizs, csípős szósz (például tabasco), édesnemes paprika, petrezselyemzöld.
A pulykahúst megmossuk, megtörölgetjük, és kockára vágjuk. A fokhagymagerezdet szétzúzzuk, összekeverjük a citromlével, 2 evőkanál olajjal és őrölt borssal. A húst 30 percig állni hagyjuk a páclében. A felengedett paradicsomot darabokra vágjuk. A póréhagymát megmossuk, megtisztítjuk és felkarikázzuk, a szalonnát és a megtisztított, leöblített gombát feldaraboljuk. A felaprított hagymát üvegesre pároljuk 2 evőkanál felforrósított olajon, hozzáadjuk a rizst és a paradicsomot. Miközben kis lángon 20 percig főzzük, apránként felöntjük 1/4 liter vízzel. A húst lecsepegtetjük, és póréhagymával, gombával és szalonnadarabokkal váltogatva 4 nyársra húzzuk. A maradék olajat serpenyőben felforrósítjuk, és a nyársakat beletesszük. Kb. 10 percig sütjük, közben időnként megforgatjuk. Utólag sózzuk, borsozzuk. A rizst sóval, borssal, csípős szósszal és pirospaprikával ízesítjük, tálra halmozzuk, és tetejére helyezzük a nyársakat.
A fogást petrezselyemmel díszítjük.
Rántott hagymakarikák
Hozzávalók: 2 nagy vöröshagyma (minél nagyobb annál jobb), 2 tojás, 2 és 1/2 dl liszt, 2 és 1/2 dl tej (szükség szerint), só, bors, olaj a sütéshez.
Az olajat felforrósítjuk egy lábosban. Kb. 5 cm legyen az olaj magassága. A tojásokat felverjük, hozzákeverjük a lisztet és a tejet, hogy sűrű palacsintatésztát kapjunk. Sózzuk, borsozzuk. A hagymát keresztben elszeleteljük kb. 1/2-1cm szeletekre, és karikákra szedjük szét. Belemártogatjuk a karikákat a tésztába, kicsit lefolyatjuk, és egyenként a forró olajban aranysárgára sütjük mindkét oldalát. Itatós papírszalvétára vagy szűrőre kiszedjük, és melegen tartjuk, amíg mind kisül.
Megjegyzésem: Olajsütőben is lehet sütni 200C-os olajban.
Sajttal töltött fasírt
Hozzávalók: 50 dkg darált sertéshús, 4 db zsemle, 3 tojás, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd tört fokhagyma, 1 kávéskanál pirospaprika, só, bors, 4 Mackó sajt, olaj, zsemlemorzsa.
A húst összegyúrjuk az áztatott, kifacsart zsemlével, az apróra vágott, kevés forró olajban megpirított vöröshagymával, a tojásokkal és a fűszerekkel. 8 pogácsát formázunk belőle úgy, hogy a húspogácsák közepébe belenyomjuk a lapjában felezett sajtokat.
Zsemlemorzsába forgatjuk és bő, forró olajban kisütjük.
Színes egybesült fasírt
Hozzávalók: 2 száraz zsemle, 3 fej vöröshagyma, 15 dkg sajt (lehetőleg gouda), 1,5 kg vegyes darált hús, 2 egész tojás, só, bors, rózsapaprika, 2 evőkanál étolaj, 2 hegyes végű fűszerpaprika, 1/2 csokor petrezselyemzöld, 1 evőkanál finom zsemlemorzsa, salátalevelek a díszítéshez.
A száraz zsemléket bő vízbe beáztatjuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, és finomra vágjuk. A sajtot apróra felkockázzuk. A darált húst összedolgozzuk a hagymával, a kinyomkodott zsemlével, a két tojással meg a sajttal, és cipó alakúra formáljuk. Olajjal kikent sütőedénybe tesszük és előmelegített sütőben (200 fokon) 1 3/4 óráig sütjük. A paprikát karikákra vágjuk. A petrezselyemzöldet megmossuk, felaprítjuk, végül a paprikakarikákkal együtt zsemlemorzsába forgatjuk, és 15 perccel a sütés befejezése előtt a hús tetejére szórjuk.
A fasírtot salátalevelekkel borított tálon adjuk asztalra.
Töltött kifli
Hozzávalók: 6 kifli, 20 dkg párizsi, 10 dkg kenőmájas, 1 kis fej vöröshagyma, 5 dkg vaj vagy margarin, 20 dkg trappista sajt.
A kifliket hosszában kettévágjuk, a belsejét kikaparjuk. A párizsit és a vöröshagymát kockákra vágjuk, összekeverjük a kifli belsejével, a kenőmájassal és ledaráljuk. Hat fél kiflit púpozva megtöltünk, reszelt sajttal megszórjuk, és tepsibe rakjuk.
Sütőben, nagy lángon addig sütjük, míg a reszelt sajt megolvad.
Egytálételek
Gombás marhatokány
Hozzávalók: 1,30 kg marhahús, zsír, vöröshagyma, só, törött bors, majoránna, paradicsompüré, 2 dl fehérbor, 30 dkg gomba, 3 dl tejföl, liszt, 1 csomó petrezselyemzöld.
Borsos tokányt készítünk, fokhagyma nélkül, kevesebb paradicsompürével. Közben megpirítjuk a gombát. A finomra vágott vöröshagymát zsírban aranysárgára sütjük, hozzáadjuk a szeletelt gombát. Sóval, borssal ízesítjük, meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. A pirított gombát az elkészített tokányhoz adjuk, morzsolt majoránnával fűszerezzük. Tejfölös habarással sűrítjük.
Párolt rizs illik hozzá.
Bácskai rizses hús
Hozzávalók: 80 dkg lapocka, 4 evőkanál olaj (vagy zsír), 15 dkg vöröshagyma, 1 evőkanál pirospaprika, 1 evőkanál só, 4 zöldpaprika, 4 paradicsom (vagy 25 dkg lecsó a két előző helyett), 40 dkg rizs (vagy tarhonya).
A sertéshúst megmosás után 32 kockára vágjuk. A megtisztított, apró kockákra vágott hagymát 2 evőkanál olajon megpirítjuk. (Az olaj megmaradó részére szükség lesz a rizs megpirításához.) Amikor a hagyma szalmasárgára pirult, megszórjuk pirospaprikával, ugyanakkor felöntjük a forró vízben feloldott leveskockából készült csontlével, így őrzi meg a paprika színét és ízét. Ekkor tesszük be a húskockákat ebbe a lábosba, és fedő alatt, állandó ellenőrzés mellett 50 percig pároljuk. Közben a megmosott és a héjától megtisztított paradicsomot karikákra vagy kockákra vágjuk. A felforrósított zsíron megforgatjuk a rizst (illetve tarhonyát), a közben megpuhult húshoz keverjük, majd a paprika- és paradicsomdarabokat vagy a lecsót hozzátéve, a csontlét hozzáöntve kevergetjük, vigyázva, nehogy odaégjen, sózzuk, ha szükséges, fűszerezzük.
Forrón tálaljuk.
Birkahúsos kása
Hozzávalók: 1,5 kg birkalapocka, 2 nagy fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 kg köleskása, 5 evőkanál olaj, 1 evőkanál pirospaprika, őrölt bors.
Egy nagyobb lábasban felforrósítjuk az olajat, beletesszük a hagymát, megpirítjuk, majd hozzáadjuk a kockára vágott húst és a fokhagymát, kevés vizet öntünk alá, megsózzuk, jól összekeverjük, és fedő alatt lassú tűzön félpuhára főzzük. Bőven megszórjuk borssal, hozzáadjuk a pirospaprikát, a köleskását, megkeverjük, és felöntjük annyi vízzel, hogy jól ellepje, majd lassú tűzön fedő alatt puhára főzzük.
(Ezt az ételt bográcsban is készíthetjük.)
Borsos tokány
Hozzávalók: 1,40 kg marhahús, zsír, 1 nagyobb fej vöröshagyma, só, törött bors, fokhagyma, paradicsompüré, 2 dl fehérbor.
A vöröshagymát zsíron aranysárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a csíkokra vágott húst, sóval, fokhagymával és törött borssal ízesítjük. Kevés vízzel vagy csontlével felengedjük, és ismét zsírjára sütjük, újból felengedjük. Szakaszosan pároljuk, hogy sűrű maradjon a leve. Mikor majdnem kész, paradicsompürét adunk hozzá és rozsdabarnára pirítjuk, majd felöntjük fehérborral és egy kevés vízzel. Ha szükséges, újból ízesítjük.
Párolt rizst vagy sós burgonyát adunk hozzá.
Csabai csípős töltött burgonya
Hozzávalók: 8 db burgonya, 40 dkg darált sertéshús, 1 fej vöröshagyma, 12 dkg füstölt szalonna, 2 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál olaj, pirospaprika, törött bors, köménymag, só.
Az egyforma nagy burgonyákat meghámozzuk, és karalábévájóval a közepüket kifúrjuk, hogy tölthetők legyenek. A kivájt burgonyaforgácsot megfőzzük, áttörjük, és darált hússal összekeverjük. Olajban pirított hagymával, zúzott fokhagymával, csípős paprikával, borssal, köménymaggal és sóval ízesítjük. Ezzel a masszával töltjük meg a burgonyákat, olajjal kikent tűzálló tálba helyezzük, és mindegyiket letakarjuk egy vékony szalonnaszelettel.
Közepes hőmérsékletű sütőben megsütjük.
Csirkemáj magyarosan
Hozzávalók: 80 dkg csirkemáj, 12 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, 2 fej vöröshagyma, 2 evőkanál olaj, majoránna, pirospaprika, törött bors, só.
A megmosott csirkemájat nagyobb darabokra vágjuk. Serpenyőben olajat hevítünk, a vékony szeletekre vágott vöröshagymát megpirítjuk. Hozzáadjuk a kockára vágott zöldpaprikát, paradicsomot és néhány percig tovább pirítjuk. Beletesszük a csirkemájat, borssal, majoránnával fűszerezzük. A végén megszórjuk pirospaprikával és megsózzuk.
Azonnal, frissen tálaljuk. Köretnek főtt burgonyát kínálunk hozzá.
Emíliai metélt
Hozzávalók:  40 dkg hosszúmetélt, 1 kisebb vöröshagyma, 20 dkg maradék főtt sonka, 8 dkg margarin, 2 dl tejszín, só, őrölt bors, reszelt szerecsendió, 5 dkg parmezán jellegű sajt, 15 dkg mélyhűtött zöldborsó.
A tésztát lobogó, forró sós vízben kifőzzük. A megtisztított hagymát felaprítjuk, a sonkát amennyire lehet, csíkokra vágjuk. A hagymát a margarinon megpirítjuk, a sonkát belekeverjük, 1-2 percig együtt sütjük, a tejszínnel felengedjük, megsózzuk, megborsozzuk, és reszelt szerecsendióval fűszerezzük. A sajtot belekeverjük és felforraljuk. A zöldborsót beleszórjuk, és kis lángon még 5 percig - illetve addig, amíg a borsó megpuhul - a tűzön hagyjuk. A főtt tésztát beleforgatjuk.
Tetejét reszelt sajttal megszórjuk.
Erdélyi tokány
Hozzávalók: 1,40 kg marhahús, zsír, bors, kakukkfű, 10 dkg füstölt szalonna, 30 dkg vöröshagyma, kevés fokhagyma, só, paradicsompüré, 2 dl fehérbor.
A szalonnacsíkokat kiolvasztjuk, leszűrjük. Zsírjában vöröshagymát pirítunk, majd felöntjük egy kis vízzel, és zsírjára pirítjuk. Hozzáadjuk a csíkokra vágott húst. Ízesítjük sóval, fokhagymával, törött borssal. Szakaszosan felöntjük, és zsírjára pirítjuk, majd hozzáadjuk a kakukkfüvet. Amikor a hús majdnem megpuhult, zsírjára pirítjuk paradicsompüré hozzáadásával. Felöntjük fehérborral, vízzel és készre pároljuk. Az elkészített tokányba belekeverjük a kiolvasztott szalonnacsíkokat.
Tésztával tálaljuk.
Fokhagymás lecsó
Hozzávalók: 1 kg zöldpaprika (aki szereti az erőset, tegyen bele 1-2 csípős bogyiszlóit), 25 dkg paradicsom, 2 fej vöröshagyma, 20 dkg füstölt (lángolt) kolbász, 4 db tojás, 5 dkg füstölt szalonna, 1 evőkanál pirospaprika, 1 teáskanál ételízesítő, 1 gerezd fokhagyma, só.
A füstölt szalonnát apróra vágva süssük zsírjára, majd a zsíron pároljuk üvegesre a vöröshagymát. Megszórjuk pirospaprikával és felöntjük egy evőkanál vízzel. Beletesszük a zöldpaprikát, és néhány percig pároljuk. Rászórjuk az ételízesítőt, a sót, hozzáadjuk a paradicsomot meg a zúzott fokhagymát. Amikor majdnem kész, belerakjuk a karikára vágott kolbászt.
Ha elkészült, ráöntjük a tojást, és még egy percig pirítjuk.
Gránátos kocka (krumplis tészta)
Hozzávalók: 60 dkg burgonya, 6 evőkanál zsír, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 kávéskanál pirospaprika, 0,5 kg kész kockatészta, 2 kávéskanál só.
A kockatésztát lobogó, sós vízben puhára főzzük, lecsurgatjuk, majd kevés forró zsírban megforgatjuk. A burgonyát megtisztítjuk, 2x2 cm-es kockákra vágjuk és sós vízben (1 kávéskanál só) feltesszük főni. A megtisztított hagymát apróra vágjuk és lábasba téve, 3 evőkanál zsírban megpirítjuk. Hozzákeverjük a puhára főtt burgonyát, a tésztát, meghintjük pirospaprikával, 1 kávéskanál sót adunk hozzá és fedő alatt, takaréklángon 5 percig együtt pároljuk.
Forrón tálaljuk.
Gombás lecsó
Hozzávalók: 75 dkg zöldpaprika, 25 dkg gomba, 2 fej vöröshagyma, 2 paradicsom, 5 dkg füstölt szalonna, 1 dl tejszín, 1 dl tejföl, 1-1 evőkanál ételízesítő és pirospaprika, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 gerezd fokhagyma, ízlés szerint törött bors, só.
A szalonnazsíron megfuttatjuk a hagymát, rászórjuk a pirospaprikát és a felszeletelt gombát. Kissé megsózzuk, majd fedő alatt addig pároljuk, míg zsírjára nem sül. Ekkor hozzáadjuk a zöldpaprikát, és néhány percig fedő alatt puhára pároljuk. Végül beletesszük a paradicsomot és ráöntjük a tejszínt. A finomra vágott petrezselyemmel, az ételízesítővel, a zúzott fokhagymával és borssal fűszerezzük, majd néhány percig kis lángon főzzük.
Tálaláskor ki-ki megtejfölözi a saját adagját.
Gombás rizs
Hozzávalók: 30 dkg rizs, 6 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 15 dkg gomba, zöldpetrezselyem, só, bors.
A rizst megtisztítjuk, lemossuk, leszűrjük, és jól lecsepegtetjük. A zsír felét felhevítjük, majd üvegesre pirítjuk benne a leszárított rizst. Kétszeres mennyiségű vízzel felengedjük, sózzuk és belekeverjük a vöröshagyma felét. Fedő alatt lassú tűzön puhára pároljuk. Közben a megtisztított gombát megmossuk, lecsepegtetjük, és kb. félcentis kockákra vágjuk. A maradék zsírban üvegesre pirítjuk a finomra vágott vöröshagymát. Hozzáadjuk a felaprított gombát, és együtt megpirítjuk. Sóval, borssal, finomra vágott zöldpetrezselyemmel fűszerezzük. A megpuhult gombát az elkészült rizzsel lazán összekeverjük.
Forrón, szaftos húsok mellé adjuk köretnek.
Ínyenc rizses hús
Hozzávalók: 2 csirkemell, 4 db keményre főzött tojás, 20 dkg rizs, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 savanyú uborka, 1 dl száraz fehérbor, 1 csomó zöldpetrezselyem, 1 húsleveskocka, 2 evőkanál zsiradék, 1 babérlevél, só, őrölt bors, esetleg cseresznyepaprikakrém.
A megmosott csirkemell bőrét leszedjük, a csontról lefejtjük a húst és kis kockákra vágjuk. A bőrből, a csontból és a húsleveskockából fél liter húslevest készítünk, leszűrjük. A megtisztított, apróra vágott hagymát a zsiradékban üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a csirkehúst, kevergetve néhány percig pirítjuk, majd felengedjük a borral, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, a kockákra vágott uborkát, a babérlevelet. Sóval, őrölt borssal fűszerezzük, és aki szereti, cseresznyepaprikakrémmel. Lefedve, kis lángon puhára pároljuk (kb. fél óra). Közben a megmosott rizst a húslevesben puhára főzzük, rászórjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet, és a húst a levével együtt hozzákeverjük.
Cikkekre vágott tojással díszítjük, és salátával kínáljuk.
Tarhonyás sertéshús
Hozzávalók: 60 dkg sertéshús, 25 dkg tarhonya, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 evőkanál olaj vagy zsír, 1 evőkanál lecsó, só, pirospaprika.
A húst alaposan megmossuk, és apró darabokra vágjuk. A felaprított hagymát a forró zsiradékon megpirítjuk, megszórjuk pirospaprikával, és kevés vízzel felengedjük. Beletesszük a húst. Ha elfő a leve, mindig meleg vízzel pótoljuk. Megsózzuk és hozzáadjuk a lecsót. Amikor a hús már félig megpuhult, felengedjük kétszer annyi vízzel, mint a tarhonya mennyisége. Ha felforrt, beletesszük a tarhonyát, amelyet előzőleg a sütőben aranysárgára pirítottunk. Gyenge tűzön tovább pároljuk, amíg megfelelően meg nem puhul.
Forrón tálaljuk.
Tarkabarka omlett
Hozzávalók: 20 dkg csavart (száraz) tészta, só, 1 doboz kukorica, 2 közepes fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 nagy, piros húsú paprika, 20 dkg kolbász, 2 evőkanál vaj vagy margarin, 15 dkg mélyhűtött zöldborsó, 1/2 csomag snidling (vagy 1 teáskanál szárított oregano), 4 tojás, 1,5 dl tej, fehérbors, szerecsendió.
A tésztát sós vízben 8-10 percig főzzük. Közben a kukoricát lecsepegtetjük, a vöröshagymát felaprítjuk, a fokhagymát összezúzzuk, a paprikát apró kockára vágjuk. A kolbászt felszeleteljük, átsütjük, s hozzáadjuk a fokhagymát és a vöröshagymát, beletesszük a kukoricát, a paprikát és a zöldborsót, és rövid ideig pároljuk. Végül óvatosan belekeverjük a tésztát is. A tojásokat felverjük a tejjel. Sóval, borssal, szerecsendióval s apróra vágott snidlinggel ízesítjük.
A tojásos keveréket ráöntjük a tésztára, kb. 8 percig sütjük.
Virslis rizottó
Hozzávalók: 30 dkg rizs, 1 kis fej vöröshagyma, 5 dkg reszelt sajt, 5 dkg vaj, 2 pár virsli, 2 dl fehérbor, 1 erőleveskocka, só, törött bors, reszelt sajt, tejföl.
Megreszeljük a hagymát és a vajon megfonnyasztjuk. Beletesszük a virslit, karikára vágva, kicsit megpirítjuk, majd a rizst is hozzáadjuk. Amikor már üveges, a borral felöntjük, megsózzuk, megborsozzuk. Ha a rizs a bort felitta, akkor 2 dl vízben feloldott erőleveskockás lével tovább pároljuk, amíg meg nem puhult.
Reszelt sajttal meghintve, tejföllel meglocsolva tálaljuk.
Főételek
Almás-hagymás töltött hússzeletek
Hozzávalók: 50-60 dkg színhús szeletelve, 2 vöröshagyma, 1 nagy savanykás alma, 2 evőkanál torma, 10 dkg szalonna.
A hússzeleteket verjük ki, sózzuk, borsozzuk. A tormával megkent hússzeleteken osszuk el a vékony csíkokra vágott alma, hagyma, szalonna keveréket. Rögzítsük erős fehér cérnával vagy hústűvel, forgassuk meg megforrósított zsiradékban, hogy minden oldala elveszítse a piros színét. A szorosan egymás mellé rakott tekercseket ezután öntsük fel vízzel, húslevessel, esetleg borral és fedő alatt pároljuk puhára. Ha kész, a főzőlét besűríthetjük kevés lisztes habarással, finomíthatjuk tejföllel. Nagyobb tekercseket érdemes kihűtve keresztben szeletelni, így szépen látható a töltelékanyag.
Különösen gusztusos, ha hidegen tálaljuk.
Bakonyi sertésborda
Hozzávalók: 1,40 dkg sertéskaraj, só, zsír, liszt, 15 dkg füstölt szalonna, 40 dkg gomba, zöldpaprika, paradicsom (vagy lecsó), pirospaprika, 1 nagyobb fej vöröshagyma, 3 dl tejföl.
A bordákat belisztezzük, sózás után elősütjük, majd lábasba szedjük. Az apró kockákra vágott füstölt szalonnát az elősütéshez felhasznált zsírban megpirítjuk. Hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát, és üvegesre pirítjuk. Ha a leve elpárolgott, meghintjük pirospaprikával, és gyorsan felöntjük vízzel (vagy csontlével) és belevágjuk a zöldpaprikát és a paradicsomot. Szükség szerint sózzuk. A megpuhult bordákat kivesszük, és tejfölös habarással sűrítjük a levet, majd felforraljuk. Visszatesszük a bordákat, és lassan összeforraljuk.
Galuskával tálaljuk. (Füstölt szalonna nélkül is készíthető.)
Csirke fehérborban
Hozzávalók: 1,20 kg-os (vagy két kicsi) csirke, só, liszt, 10 dkg vaj vagy margarin, 3 kisebb fej vöröshagyma, 2 sárgarépa, késhegynyi babérpor, 4 gerezd fokhagyma, kevés fehérbor, 1 csokor petrezselyem.
Kisebb darabokra vágjuk a csirkét, besózzuk, és lisztben megforgatva, vajban vagy margarinban átsütjük. Ekkor a húst kivesszük, a visszamaradt zsiradékban megpirítjuk a négyrét vágott vöröshagymát, belereszeljük a megtisztított sárgarépát és sóval, babérporral meg a tört fokhagymával fűszerezzük. Felengedjük egy kevés vízzel vagy fehérborral, és a csirkedarabokat beletéve, 15 percig fedő alatt lassú tűzön pároljuk. Ekkor még beletesszük az apróra vágott petrezselyemzöldet, és fedő nélkül folytatjuk a párolást, míg a pecsenye meg nem puhult. (Az eredeti recept még 15 dkg gombát is előír, de a nélkül is finom.)
Rövid lével, petrezselymes rizzsel kínáljuk.
Füstölt húsos töltött hússzelet
Hozzávalók 50-60 dkg színhús szeletelve, 4 szelet nyers, füstölt sonka, kis fej hagyma, nagy csomó zöldpetrezselyem, só, törött bors.
A hússzeleteket verjük ki, sózzuk, borsozzuk. A füstölt hússal beborított szeletekre kenjük az apróra vágott hagyma, zöldpetrezselyem és fűszer keveréket. Rögzítsük erős fehér cérnával vagy hústűvel, forgassuk meg megforrósított zsiradékban, hogy minden oldala elveszítse a piros színét. A szorosan egymás mellé rakott tekercseket ezután öntsük fel vízzel, húslevessel, esetleg borral és fedő alatt pároljuk puhára. Ha kész, a főzőlét besűríthetjük kevés lisztes habarással, finomíthatjuk tejföllel. Nagyobb tekercseket érdemes kihűtve keresztben szeletelni, így szépen látható a töltelékanyag.
Különösen gusztusos, ha hidegen tálaljuk.
Gesztenyével töltött pulyka
Hozzávalók: 3/4 kg gesztenye, 1,5 dl tej, 1 db szikkadt zsömle, 10 dkg vaj vagy margarin, 40 dkg sertéshús, 2 egész tojás, 1 teáskanál szárított majoránna, só, fehér bors, reszelt szerecsendió, 1 db konyhakész bébipulyka (3 kg), 15 dkg vékonyra szeletelt császárszalonna, 1/2 kg aszalt szilva, 2,5-3 dl száraz vörösbor, 2 evőkanál cukor. 1 nagyobb darab fahéj, 3-4 szem szegfűszeg, egy fél citrom vékony spirálban levágott héja, 1 fej vöröshagyma, 1/4 kg sampinyongomba, 30 dkg hosszú szemű rizs, 2 dkg paradicsompüré, 2 dkg liszt, petrezselyem a díszítéshez, fehér cérna és fogpiszkáló.
A gesztenyét keresztben bevagdosva előmelegített sütőben (225 fokon) addig sütjük, míg a héja felreped. Héját letisztítjuk és annyi vízzel, amennyi ellepi, a forrástól számítva kb. 20 percig főzzük. Leszűrjük, majd kevergetve a tejjel együtt forrás után addig főzzük, míg felveszi a tejet és szét nem fő. Felolvasztunk 5 dkg zsírt. A vízbe áztatott és kinyomkodott zsömlét és a húst ledaráljuk, összegyúrjuk a zsírral, a gesztenyével és a tojásokkal. Sóval, borssal és szerecsendióval ízesítjük. A pulykát kívül-belül megmossuk és megtöröljük. Belül megsózzuk, megtöltjük a gesztenyemasszával, majd a test nyílásait összetűzzük. Szárnyait összekötjük a hátán, combjait a mellén, majd kívülről is bedörzsöljük sóval és borssal, végül beborítjuk szalonnával. Kevés vízzel és zsírral tepsiben, előmelegített sütőben (200 fokon) lefedve kb. 2 1/2 óráig sütjük. Ha elkészült, a fedőt és a szalonnát levéve, a pulykát a sült lével locsolgatva, fedetlenül további kb. 30 percig ropogós barnára sütjük. Az aszalt szilvát a vörösborral, a cukorral, a fahéjjal, a szegfűszeggel és a citrom héjával 15 percig pároljuk. A hagymát felaprítjuk, a gombát félbevágjuk, és a maradék zsíron megfonnyasztjuk. A rizst hozzáadva rövid ideig tovább dinszteljük, majd 3/4 liter vízzel felengedve kb. egy teáskanál sóval felforraljuk. Fedő alatt kis lángon 20 percig pároljuk. A pulykáról eltávolítjuk a cérnát, majd letakarva 15 percig pihentetjük. A sült levét egy lábosba öntjük, és kevés vizet aláöntve leszedjük a zsírját, melyből kb. két evőkanálnyit egy újabb lábosban felforrósítunk, és gyakori kevergetés mellett kevés liszttel megforgatjuk benne a paradicsompürét. A húslét 1/4 liter vízzel felöntjük, majd felforralás után 5 percig főzzük. Sóval, borssal ízesítve finom szűrőn leszűrjük, és szószos tálba töltjük. A párolt rizst, a sült pulykát és az aszalt szilvát egy tálon elrendezve, petrezselyemmel díszítve adjuk az asztalra.
A szószt külön kínáljuk.
Gombás jérce
Hozzávalók: 4 comb (vagy 3 mell), 3 evőkanál vaj, 4 db közepes nagyságú sampinyongomba, 1 kis fej vöröshagyma, 1 zöldpaprika, 1 evőkanál paradicsompüré, 2 dl húsleves (1 leveskockából), fél csomó finomra vágott petrezselyem, 1 kávéskanál só. 1 mokkáskanál őrölt bors.
A jércehúst darabokra vágjuk, megsózzuk, megborsozzuk, vajban puhára pároljuk. Hozzáadjuk a megtisztított, szeletekre vágott gombát, s azzal együtt még 2-3 percig pároljuk. A jércedarabokat kivesszük a serpenyőből, melegen tartjuk. Elkészítjük a mártást: a megmaradt vajban üvegesre pirítjuk a hagymát, felöntjük a húslevessel, felforraljuk, takaréklángon 5 percig főzzük, hozzáadjuk a paradicsompürét, a karikákra vágott zöldpaprikát és körülbelül 5 percig tovább főzzük. Tálaláskor a mártást ráöntjük a melegen tartott jércedarabokra, megszórjuk petrezselyemmel.
Főtt rizzsel körítjük.
Gödöllői rakott oldalas
Hozzávalók: 80 dkg oldalas, 1 kg burgonya, 8 db tojás, 2 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2 dl tejföl, 10 dkg trappista sajt, 4 evőkanál olaj, só, őrölt bors.
A megmosott, 8 darabra vágott, megsózott oldalast az olajon süssük pirosra a fokhagymával, majd egy kevés vízzel pároljuk puhára. A megtisztított, felszeletelt burgonyát terítsük a tepsi aljára, fedjük be a vöröshagymaszeletekkel, a zúzott fokhagymával, sózzuk, borsozzuk és öntsük le a sajtos tejföllel.
Hagymás rostélyos
Hozzávalók: 4 db 14 dkg-os rostélyosszelet, 25 dkg hagyma, csipetnyi só, olaj a páchoz, zsír a kisütéshez.
A rostélyosszeleteket előkészítjük. Megtisztítjuk az izmoktól és a hártyáktól. A rózsazáró izmokat és a széleket bevagdossuk, törött borssal meghintjük, és olajjal leöntjük. Negyed óráig állni hagyjuk, majd felhevített zsíron vagy olajon rozsdavörösre sütjük. A karikákra vágott hagymát előre kisütjük, félretesszük, és ugyanabban a zsírban sütjük ki a rostélyosokat.
Kolozsvári káposztás tyúk
Hozzávalók: 1 kisebb tyúk, 2 kg hordós káposzta, 10 dkg füstölt szalonna, 1 evőkanál olaj, 2 fej vöröshagyma, 1 kiskanál liszt, 1 dl tejföl, 1 kiskanál pirospaprika, 5 szem bors, 1 babérlevél.
A káposztát vízben félpuhára főzzük, majd leszűrjük. A feldarabolt tyúkból a kisütött szalonna zsírján, a hagymán a káposzta főzőlevével pörköltet főzünk, a káposztát beleforgatva megpuhítjuk, majd a lisztes tejföllel besűrítjük. A pörccel a tetején kínáljuk. Lencsével párolt marhacomb Hozzávalók: 80 dkg puha hátszín, 15 dkg lencse, 2 db sárgarépa, 1 nagyobb fehérrépa, 2 evőkanál mustár, 3 fej vöröshagyma, 2 citrom, só, néhány szem bors, 2 babérlevél, 1 evőkanál kakukkfű. A húst sózzuk, borsozzuk be, majd kenjük be mustárral. A beáztatott római tálba tegyük bele, majd rakjuk körbe az előre beáztatott lencsével, karikára vágott répákkal, a felaprózott vöröshagymával, meg a (héjától megfosztott) citromkarikákkal, babérlevéllel, kakukkfűvel, szemes borssal.
Lefedve, közepes hőfokon kb. két óra hosszat pároljuk készre.