Márton-napi libasült
Hozzávalók: 2 libacomb, 1 libamell, 1 kg szőlő, 5 evőkanál zsír (vagy margarin), 2 db zsemle, 2 dl tej, 2 tojás, 1 kis fej vöröshagyma, 1 cukkíni, 8 szelet bacon, 2 evőkanál vaj, 1 evőkanál majoránna, 1 kávéskanál só, 1 kávéskanál bors, 1 kávéskanál őrölt kömény, 1 csomó petrezselyem.
A libahúst jól megmossuk, sózzuk és majoránnával - a bőrös rész kivételével - meghintjük. A cukkínit meghámozzuk, felszeleteljük, és a tepsi aljára helyezzük, majd befedjük a szalonnacsíkokkal. Erre helyezzük a libacombot és - mellet. Megsózzuk, és forró zsírral (vagy margarinnal) meglocsoljuk. Felforrósított sütőbe téve, takaréklángon (állandó locsolás közben) puhára sütjük. Az első félórában többször megforgatjuk, de a hátralévő sütési szakaszban a bőrös rész legyen felül, hogy jó ropogósra süljön.
Amíg a liba sül, a zsemlét tejbe áztatjuk, majd jól kinyomkodjuk. Tölteléket készítünk 2 felvert tojásból, az apró kockákra vágott hagymából, az aprított petrezselyemből, a zsemléből, só, bors, kömény hozzáadásával. A masszából 8 tégla alakot formázunk, és a serpenyőben felolvasztott vajban mindkét oldalát megsütjük, és tálalásig melegen tartjuk. A jól megmosott szőlőt leszemezzük. Amikor a liba már megsült és a tepsiből kivettük, a szőlőt öt percre jó meleg vízbe tesszük. A libát feldaraboljuk, tálra tesszük, az egyik oldalára a meleg szőlőszemeket, a másik felére pedig a kisütött tölteléket halmozva.
Padlizsános sertésérmék
Hozzávalók: 60 dkg szűzpecsenye, 80 dkg padlizsán, 3 evőkanál olaj, 1 fej vöröshagyma, 2 dl vörösbor, 2 dl tejszín, 1 paprika, 2 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál liszt, só, kakukkfű, szemes bors, bazsalikom, 1 húsleveskocka, babérlevél, 1 csokor petrezselyem.
A húst szeleteljük. A meghámozott padlizsánt vágjuk vastag karikákra, majd szórjuk meg sóval, bazsalikommal. Lisztbe mártva egy kevés forró olajban süssük meg, majd forró tálra téve tartsuk melegen. A besózott húst is süssük ki. Minden padlizsánszeletre egy-egy sertésérmét fektessünk, s az előre elkészített tejszínes fűszermártással leöntve tálaljuk.
Mártás: a vörösbort 2 dl vízzel engedjük fel, majd adjuk hozzá a fokhagymát, a feldarabolt vöröshagymát, petrezselymet, kakukkfüvet, borsot, erős paprikát, babérlevelet és a leveskockát. Lassan forraljuk, majd a lisztből a tejszínnel készítsünk habarást, és a mártást ezzel sűrítsük.
 Makarónival vagy rizzsel körítve kínáljuk.
Pirított csirke jóasszony módra
Hozzávalók: 1 nagyobb konyhakész csirke, só, 5 dkg liszt, 10 dkg főzőmargarin, 1 kiskanál paradicsompüré, 15 dkg gomba, 1 nagyobb vöröshagyma, 15 dkg húsos császárszalonna, őrölt bors, 1-1,2 kg burgonya, olaj a sütéshez.
A csirkét nyolc részre vágjuk és besózzuk. 10 percig pihentetjük, azután lisztbe forgatjuk, és a margarin kétharmadában körös-körül átsütjük, majd lefödve puhára pároljuk. Közben, ha kell, egy kevés vizet is önthetünk alá, de mire megpuhul, zsírjára kell sütni. Amikor kész, a lábasból kiszedjük, és melegen tartjuk. Visszamaradó zsírjában a paradicsompürét meg a hús forgatásából megmaradt 1 kiskanálnyi lisztet megpirítunk, és egy kevés vízzel fölöntve fölforraljuk. A gombát meg a hagymát megtisztítjuk, majd a szalonnával együtt kockákra vágjuk. A maradék 3 dkg margarinon először a szalonnát, utána a hagymát, majd a gombát pirítjuk meg. Sózzuk, borsozzuk. A burgonyát megtisztítjuk, apró kockákra vágjuk, bő olajban megsütjük, és a gombás raguval összekeverjük.
Tálaláskor a húst a pecsenyével meglocsoljuk, és a fűszeres burgonyát a tetejére halmozzuk.
Ropogós bőrös sertéscomb
Hozzávalók: 1,5 kg sertéscomb (a bőrt a hentessel keresztben vágassuk be), só, 4 fej vöröshagyma, 1/2 liter erőleves (zacskóból vagy porból), 1 kg sárgarépa, 50 dkg mogyoróhagyma vagy apró vöröshagyma, 4 evőkanál vaj vagy főzőmargarin, 2 evőkanál porcukor vagy finom szemű cukor, 4 evőkanál liszt, fehér bors, petrezselyem a díszítéshez.
A húst minden oldalról bedörzsöljük sóval. A sütő tepsijét felöntjük vízzel, és a bőrös részével felfelé beletesszük a húst. Előmelegített sütőben (225 fokon) kb. 30 percig pároljuk. Meghámozzuk, és négybe vágjuk a hagymát, majd az erőleves felével együtt hozzáadjuk a húshoz. A hőmérsékletet lecsökkentjük 200 fokra, és a húst még 1/2 óráig pároljuk. Közben többször meglocsoljuk, és apránként hozzáöntjük a maradék erőlevest. A répát megmossuk, megtisztítjuk, és kisebb darabokra vágjuk. A mogyoróhagymákat meghámozzuk és félbevágjuk. A répát és a hagymát kevés sós vízben kb. 15 percig főzzük, majd kivesszük és lecsöpögtetjük. Fazékban felhevítjük a zsiradékot, beletesszük a zöldségeket, megszórjuk cukorral, és kissé összerázzuk. A húst kivesszük a sütőből és kb. 10 percig állni hagyjuk. A sültalaphoz kevés vizet adunk, szitán leszűrjük és vízzel 1/2 literre felöntjük. A lisztet kevés hideg vízzel simára keverjük, hozzáadjuk a mártáshoz és felforraljuk. Sózzuk, borsozzuk.
A zöldséget a hússal tálra tesszük, és petrezselyemmel díszítjük. Mártást kínálunk mellé. Zsemlegombóc illik hozzá leginkább.
Sörben párolt báránycsülök
Hozzávalók: 4 kicsontozott báránycsülök (kb. 1 kg tisztán mérve), 2 nagy fej vöröshagyma, 5 dl Guinness fekete sör, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt, 1 babérlevél, 1 evőkanál borecet, 2 gerezd fokhagyma, 1-1 késhegynyi őrölt szerecsendió, őrölt szegfűbors, őrölt fehér bors, ízlés szerint cukor, só.
A csülköt apró kockákra vágjuk. A vöröshagymát összevágjuk, és olajon üvegesre fonnyasztjuk. A húst rádobjuk a hagymás olajra, és hirtelen lepirítjuk. Ezután meghintjük liszttel, azzal is pirítjuk néhány percig, majd a sört ráöntjük. Egyszerre beleszórjuk az összes fűszert, a zúzott fokhagymát, és ráöntjük az ecetet. Kevergetve felforraljuk, majd a tűzről levéve beleöntjük egy tűzálló tálba. A tálat befedjük és előmelegített, forró sütőben kb. 60 percig pároljuk.
Burgonyafánkkal vagy zsemlegombóccal tálaljuk, de apróra tört spagetti is illik hozzá.
Sült csirke cukkínivel és olajbogyóval
Hozzávalók: 1 egész citrom, 1 gerezd fokhagyma, 3-4 ág (vagy 3 teáskanál szárított) rozmaring, 2-3 evőkanál olaj, 1 nagyobb (kb. 1,2 kg-os, esetleg két kisebb) konyhakész csirke, 25 dkg vöröshagyma, só, fehérbors, 1/4 kg gyöngyhagyma, 4 kis cukkíni, 2-3 cseresznyepaprika, 1 babérlevél, 12,5 dkg olajbogyó, 1/8 liter száraz fehérbor, 1/4 liter húsleves (kockából), konyhai cérna.
A lemosott citromot kettévágjuk, és egyik felének levét kicsavarjuk. A fokhagymát megtisztítjuk és összezúzzuk. A leöblített rozmaring leveleit lecsipkedjük, és finomra vágjuk. Egy teáskanálnyit félreteszünk, a többit összekeverjük az olajjal, a citromlével, s a fokhagymával. A csirkét lemossuk, és szárazra töröljük, majd kívül-belül bedörzsöljük sóval, borssal és a rozmaringos olajjal. A combokat összekötjük a cérnával, a szárnyakat a törzs alá igazítjuk. Mellére fektetve egy kiöblített tepsibe rakjuk. Előmelegített sütőben (200 fokon) kb. 1 óráig sütjük, 20 perc múlva megfordítjuk. Mialatt a csirke sül, megtisztítjuk a hagymát. A cukkínit hosszában negyedeljük, s csíkokra vágjuk. A citrom másik felét karikára vágjuk, és az előkészített zöldséggel, erős paprikával, babérlevéllel, rozmaringgal és az olajbogyóval együtt elrendezzük a csirke körül.
A sütési idő vége előtt kb. 10 perccel aláöntjük a bort és a húslevest, végül citromszeletekkel és a maradék rozmaringgal díszítve, fehér kenyérrel tálaljuk.
Szójacsírás nyúlcomb
Hozzávalók: 2 fej vöröshagyma, 4 evőkanál olaj, 4 nyúlcomb, 2 evőkanál ecetes kapribogyó, 1 dl száraz fehérbor, 40 dkg szójacsíra (reformboltban kapható).
Az olajat teflonlábasban felmelegítjük, és a combokat erős tűzön pirosra sütjük benne (kb. 10 perc). Hozzáadjuk az összevágott hagymát, még 2 percig sütjük, majd az edényt lefedjük, és lassú tűzön további 3 percig sütjük. A fedőt levesszük, a húst megöntözzük a borral, és erős tűzön elpárologtatjuk. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, és közepes tűzön még 20 percig pároljuk (a húst időnként megforgatjuk, és a húslevessel locsolgatjuk, nehogy odakapjon). Hozzáadjuk a szójacsírát, és további 20 percig pároljuk.
A fedőt levesszük, beleszórjuk a kapribogyót, és még 3 percig tűzön hagyjuk.
Tápai szűzérmék
Hozzávalók: 60 dkg szűzpecsenye, 12 dkg gépsonka, 10-10 dkg zöldpaprika és vöröshagyma, 8 dkg paradicsom, 5 dkg liszt, 3 evőkanál olaj, 2 gerezd fokhagyma, pirospaprika, törött bors, só.
A húst felszeleteljük, kiveregetjük, sózzuk, borsozzuk. Az olajban megpirítjuk a finomra vágott hagymát, hozzáadjuk a lisztben megforgatott szűzérméket, és a hagymával együtt pirosra sütjük. Beletesszük a karikára vágott zöldpaprikát és a paradicsomot, meghintjük pirospaprikával, ízesítjük zúzott fokhagymával és hozzáadjuk az ujjnyi vastag vágott gépsonkát. Letakarva puhára pároljuk.
Köretnek kifőzött metélt tésztát adunk hozzá.
Töltött halfilé
Hozzávalók: 80 dkg tengeri hal (tonhal), 1/2 db citrom, 3 dkg paradicsompüré, 10 dkg vöröshagyma, 5 dkg húsos szalonna, 3 dkg margarin, 3 dkg zsemlemorzsa, 4 dkg parmezán vagy trappista sajt, 1,2 kg burgonya, 2 dkg só.
A halfilét lemossuk, lecsepegtetjük, és konyharuhával leszárítjuk. A halszeleteket tálcára rakjuk, sózzuk, és citromlevet csepegtetünk rá. Kb. 10 percig pihentetjük. A megtisztított vöröshagymát, füstölt szalonnát úgy félcentis kockákra vágjuk. A tepsit margarinnal kikenjük, ráhelyezzük a halfiléket, megkenjük paradicsompürével. Erre szórjuk egyenletesen az összevágott szalonnát, vöröshagymát, lefedjük egy halfilével, megszórjuk zsemlemorzsával, reszelt sajttal és margarindarabokat szórunk a tetejére.
Sütőbe téve megsütjük.
Töltött sertésborda
Hozzávalók: 5 dkg húsos füstölt szalonna, 4 szem kimagozott aszalt szilva, 1 kisebb alma, 4 szelet sertéskaraj, 2 evőkanál étolaj, só, bors, 1 fej saláta, 1 pohár tejföl, 2 evőkanál citromlé, 1 csipet cukor, 1 közepes fej vöröshagyma, esetleg petrezselyem a díszítéshez, hústűk.
A kockára vágott szalonnát serpenyőben ropogósra sütjük. A kimagozott aszalt szilvát kis darabokra vágjuk, az almát meghámozzuk, és nagy lyukú reszelőn lereszeljük. A szalonnát összekeverjük az almával és a kimagozott szilvával. A hússzeletekre zsebet vágunk, beletöltjük a keveréket, és hústűvel rögzítjük. Serpenyőben felforrósítjuk az olajat, és a hússzeleteket mindkét oldalukon 6-7 percig sütjük, végül sózzuk, borsozzuk. A salátát alaposan megmossuk, leveleit apró darabokra tépkedjük. A tejfölt elkeverjük a citromlével, majd sóval, borssal, cukorral ízesítjük, és a salátára öntjük. A hagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk, és rövid ideig a hússal együtt pároljuk.
A hússzeleteket finomra vágott zöldpetrezselyemmel díszítjük, a salátával együtt kínáljuk.
Zalai rántott töltött paprika
Hozzávalók: 8 db zöldpaprika, 30 dkg gomba, 1 fej vöröshagyma, 6 dkg liszt, 5 tojás, 12 dkg zsemlemorzsa, 1 csokor petrezselyem, törött bors, só, 3 dl olaj.
A paprikákat kicsumázzuk, enyhén sós vízzel leforrázzuk és lecsepegtetjük. A megtisztított gombát kisebb kockákra vágjuk. Az apróra vágott hagymát kevés olajon üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a gombát, megszórjuk vágott petrezselyemmel, sóval, borssal ízesítjük. Amikor elfőtte a levét, hozzáadunk 3 habosra kevert tojást, és lágy rántottaszerűre megsütjük. Ezzel a tojásos töltelékkel töltjük meg a paprikákat, majd a szokásos módon bepanírozzuk. Forró olajban megsütjük.
Metélőhagymával megszórt párolt rizzsel tálaljuk.
Levesek
Burgonya-krémleves
Hozzávalók: 1 kg lisztes burgonya, 2 fej vöröshagyma, 3 dkg vaj vagy margarin, 1 1/4 liter zöldségleves (kockából), 2 szál póréhagyma, 15 dkg főtt sonka, 1/2 pohár tejföl, só, fehér bors, reszelt szerecsendió, esetleg pirospaprika a díszítéshez.
A burgonyát meghámozzuk, és apró kockákra vágjuk. A vöröshagymát felaprítjuk. Fazékban felforrósítjuk a zsiradékot, majd a burgonyát és a hagymát kissé megpároljuk benne. Felöntjük a levessel, felforraljuk, és fedő alatt negyedóráig főzzük. A póréhagymát felkarikázzuk, és sós vízben 5 percig főzzük. A főtt sonkát csíkokra vágjuk. A burgonya harmadrészét kivesszük a fazékból, a többit a lével együtt pépesítjük. Belekeverjük a tejfölt, majd sóval, borssal és szerecsendióval ízesítjük. Beletesszük a póréhagymát, a félretett burgonyakockákat és a sonkát. Tálalás előtt ízlés szerint meghintjük pirospaprikával.
Finom gombakrémleves
Hozzávalók: 50 dkg csiperkegomba, 2 közepes fej vöröshagyma, 2 evőkanál vaj vagy margarin, 1 liter erőleves kockából, 15 dkg mélyhűtött zöldborsó, 2 dl tejszín, só, frissen őrölt fehér bors, Worchester-mártás.
A gombát 10 dkg kivételével négy darabba vágjuk, a vöröshagymával vajban megpirítjuk. Ráöntjük az erőlevest, felforraljuk, és 10 percig lassú tűzön főzzük. A gombát mixerrel pépesítjük. Hozzáadjuk a zöldborsót és a tejszínt, majd 5 percig rotyogtatjuk. A többi gombát felszeleteljük, a levesben átmelegítjük és ízesítjük.
Gombaleves
Hozzávalók: 1 fej közepes vöröshagyma, 25 dkg gomba, 4 evőkanál vaj vagy főzőmargarin, 1 liter zöldségleves (kockából vagy porból) 4 szelet toastkenyér, 4 szelet (egyenként 3 dkg-os) edami sajt, 1 csokor friss (esetleg 1 evőkanál szárított) turbolya, 2 cl Madeira (sherry vagy fehérbor), só, fekete bors.
A hagymát megtisztítjuk, és apróra vágjuk. A gombát gondosan megtisztítjuk, megmossuk, és vékony szeletekre vágjuk. A hagymát a gombával együtt 2 evőkanál felhevített zsiradékban aranysárgára pirítjuk. Felöntjük a zöldséglevessel, felforraljuk, és 10 percig főzzük. Levágjuk a toastkenyér héját, és tetszés szerinti formára vágjuk. A maradék zsiradékot felhevítjük, és a toastkenyerek mindkét oldalát világos színűre pirítjuk benne. A sajtot ugyanilyen formára vágjuk, és a szeleteket a pirítósokra tesszük. Fedő alatt serpenyőben addig sütjük, amíg a sajt megolvad. A friss turbolyát megmossuk, lecsepegtetjük, leveleit lecsipkedjük. A levest madeirával, sóval és borssal ízesítjük, majd hozzáadjuk a turbolyát.
Tányérokra merjük, és mindegyikre egy szelet pirítóst teszünk. Azonnal, még forrón tálaljuk.
Ír krumplileves
Hozzávalók: 50 dkg krumpli, 1 nagy fej hagyma, 3 dkg vaj, 1 csokor petrezselyemzöld, 3 dl Guinness fekete sör, 5 dl marhahúsleves (kockából), 2 evőkanál krumplipehely (burgonyapürépor), kevés só.
A krumplit kis kockákra, a vöröshagymát apróra vágjuk. A petrezselyemzöldet felaprítjuk. A vajon üvegesre pároljuk a hagymát, majd ráöntjük a sört és a húslevest. Felforraljuk, beletesszük a krumplit, és puhára főzzük, végül a pelyhet is beleszórjuk. Megsózzuk, majd fölforraljuk, és a petrezselymet is belekeverjük.
A tűzről lehúzva 10 percig állni hagyjuk, csak ezután tálaljuk.
Májpüréleves
Hozzávalók: 50 dkg sertésmáj, zsír, 1 kisebb fej vöröshagyma, liszt, majoránna, törött bors, 2 dl vörösbor, fél babérlevél, 3 db zsemle. A sertésmájat megdaráljuk, a vöröshagymát apróra vágjuk. A zsírban megpirítjuk a vöröshagymát, hozzáadjuk a darált májat, és jól lepirítjuk, majd fűszerezzük és felöntjük. (Lehet húslevessel is.) Ha elkészült, zsemleszínű rántással sűrítjük. A babérlevelet kivesszük, és az egészet szitán áttörjük, majd hozzáadjuk a vörösbort, amivel jól összeforraljuk.
Külön pirított zsemlekockákat adunk hozzá.
Minestra leves
Hozzávalók: 40 dkg sárgarépa, 30 dkg fehérrépa, 20 dkg zeller, 30 dkg kelkáposzta, 15 dkg karalábé, 40 dkg burgonya, só, 15 dkg császárszalonna, 10 dkg paradicsompüré, törött bors, 1 csomó petrezselyemzöld, 10 dkg spagetti, 5 dkg rizs, 1 fej vöröshagyma, 10 dkg reszelt sajt.
A császárhúst apró kockákra vágjuk. Lassan kiolvasztjuk a zsírját. Hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, és üvegesre pirítjuk. Beletesszük a paradicsompürét vagy a forrázott és hámozott, cikkekre vágott friss paradicsomot. Ezután a metéltre vágott sárgarépát, fehérrépát, zellert, kelkáposztát, karalábét, burgonyát. Az egészet fedővel lefedjük és - gyakori kevergetéssel - lassan puhára pároljuk. Közben sóval, borssal és finomra vágott petrezselyemzölddel ízesítjük. Az egészet felöntjük húslevessel (kockából). Amikor a leves majdnem elkészült, apróra tördelt spagettit és rizst adunk hozzá. Lassan kell főzni, hogy szép tiszta maradjon, ne legyen zsíros. Reszelt sajttal (legjobb a parmezán) tálaljuk.
Palócleves
Hozzávalók: 1 kg ürühús (vagy sertéshús), 10 dkg vöröshagyma, só, babérlevél, fokhagyma, 30 dkg zöldbab, 3 dl tejföl, 12 dkg zsír, pirospaprika, törött bors, köménymag, 30 dkg burgonya, 10 dkg liszt.
Pörköltalapot készítünk. Beletesszük az apró kockákra darabolt ürühúst. Sóval ízesítjük, egy kevés törött borssal, babérlevéllel, finomra darált köménymaggal és zúzott fokhagymával fűszerezzük. A húst fedő alatt rövid lében lassan pároljuk. A szakaszos zsírjára sütést többször megismételjük. Közben a kis kockákra vágott burgonyát és a zöldbabot külön-külön sós vízben puhára főzzük. A megpárolt ürühúshoz hozzáadjuk a burgonyát és a zöldbabot a levével együtt. Az egészet lassan forraljuk. Ha szükséges, sóval ízesítjük. Zsemleszínű rántást készítünk egy kevés fűszerpaprikával. Ezzel sűrítjük a levest.
Jól kiforraljuk, majd tejfölözzük.
Sütőtökpüré-leves
Hozzávalók: 60 dkg sütőtök, fél fej vöröshagyma, 3 dkg főzőmargarin, 1 kiskanál finomliszt, só, őrölt bors, 2 kiskanál ételízesítő por, 2 mokkáskanál morzsolt bazsalikom.
A sütőtököt megtisztítjuk és lereszeljük, vagy vékonyan fölszeleteljük. A hagymát megtisztítjuk, finomra aprítjuk, majd a margarinon üvegesre sütjük. A tököt hozzáadjuk, egy kevés vizet aláöntünk, és kis lángon puhára pároljuk, utána zsírjára sütjük. A liszttel meghintjük, alaposan elkeverjük, jó liter vízzel fölöntjük. Megsózzuk, megborsozzuk, bazsalikommal fűszerezzük és fölforraljuk. Kihűlve áttörjük vagy turmixoljuk, ha túl sűrűnek találnánk, egy kevés vízzel hígítjuk. Pirított zsemlekockával is kínálhatjuk.
Szilveszteri hagymaleves
Hozzávalók: 1 kg vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 4 evőkanál vaj vagy margarin, 2 evőkanál liszt, kb. 1 kg mirelit paradicsom, 2 zacskó (egyenként 30 dkg) mélyhűtött tarkabab, 2 liter erőleves (kockából), 1 teáskanál szárított szurokfű, 50 dkg kolbász, 3 dl joghurt, 1,5 dl tejföl, só, fehér bors, tabasco vagy más csípős mártás.
A vöröshagymát vékonyan felszeleteljük, a fokhagymát összezúzzuk. Nagy fazékban felforrósítjuk a zsiradékot, üvegesre pároljuk a kétféle hagymát, majd hozzáadjuk, és aranyszínűre pirítjuk a lisztet. Beletesszük a babot és a paradicsomot. Felöntjük az erőlevessel és felforraljuk. A lét szurokfűvel (oregánoval) ízesítjük és fedő alatt lassú tűzön kb. 20 percig főzzük. A kolbászt vastag szeletekre vágjuk. A joghurtot összekeverjük a tejföllel, sózzuk, borsozzuk, és tálkába öntjük. A levest sóval, borssal és tabasco mártással ízesítjük, majd kb. 5 percig melegítjük benne a kolbászt.
A joghurtos szószt külön kínáljuk hozzá.
Tejfölös burgonyaleves
Hozzávalók: 45 dkg burgonya, 10 dkg vegyes zöldség, 2 evőkanál zsír (vagy olaj), 2 erő- vagy húsleveskocka, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 vöröshagyma, 1 kávéskanál pirospaprika, 1 csomó petrezselyem, 1 kávéskanál só, 2 evőkanál liszt, 3 evőkanál tejföl.
A megtisztított burgonyát kis kockákra vágjuk, a 2 leveskockát 1 liternyi forró vízben felolvasztjuk. Ebbe a levesbe tesszük a kockákra vágott burgonyát főni. A hagymát apróra vágjuk, zsíron megpirítjuk, sózzuk, fűszerezzük, és meleg helyre félretesszük. A meghámozott paradicsomot és a zöldpaprikát a levesbe aprítjuk. Amikor a burgonya megpuhult, a hagymás zsiradékon a liszt hozzáadásával világos rántást készítünk, besűrítjük vele a levest, hozzáadjuk a tejfölt, és felforraljuk.
Tálaláskor finomra vágott petrezselyemmel megszórjuk.
Tejfölös zöldbableves
Hozzávalók: 40 dkg zöldbab, 2 erő- vagy húsleveskocka, 15 dkg leveszöldség, 2 evőkanál zsír (vagy olaj), 2 evőkanál liszt, 1 kis fej vöröshagyma, 1 kis gerezd fokhagyma, 1 kávéskanál pirospaprika, 2 púpozott evőkanál tejföl, cseppnyi ecet vagy citromlé, 1 csomag petrezselyem, 1 mokkáskanál só, 1 mokkáskanál bors.
A csipetkéhez: 4 evőkanál liszt, 1 tojás, 1 mokkáskanál só.
A felvert, jó habosra kevert tojást, a lisztet és a sót 5 percig kemény tésztává gyúrjuk. Ujjunkkal 2x2 cm-es, fél cm vastagságú darabonként szaggatjuk a levesbe 10 perccel a tálalás előtt. A két leveskockát 1 liter vízben feloldjuk. Ebben a húslében tesszük fel főni a jól megtisztított, megmosott, 2-3 cm-es darabokra vágott zöldbabot, és a karikákra szeletelt leveszöldséget. Közben a megtisztított hagymát apróra vágjuk, és egy kanál zsírban (vagy olajban) megpirítjuk. A tűzről levéve a pirospaprikát és - ízlés szerint - a kis gerezd szétnyomott fokhagymát hozzáadjuk, beletesszük a forrásban lévő levesbe. Az 1 kanál zsírral (vagy olajjal) és az 5 dkg liszttel világos rántást készítünk, hideg vízzel felengedjük, és amikor a zöldbab már majdnem megpuhult, a rántással besűrítjük. Tovább forraljuk. Őrölt borssal, esetleg kevés sóval, ecettel (vagy citromlével) ízesítjük, kevés cukrot is tehetünk hozzá. Elkészítjük a csipetkét, és beleszaggatjuk a forrásban lévő levesbe, elkeverjük benne a tejfölt, ráhintjük a finomra vágott petrezselymet.
Forrón tálaljuk.
Tojásos rizsleves
Hozzávalók: 4 tojás, 2 dl sovány tejföl, 2 evőkanál gyorsrizs, 1 evőkanál apróra vágott füstölt szalonna, 1 kis fej vöröshagyma, 2 marhahúsleves-kocka, 1 babérlevél, 1 teáskanál pirospaprika, 1 teáskanál curry, 1 teáskanál mustár, ízlés szerint só és törött bors, 1 evőkanál vágott petrezselyemzöld.
A hagymát finomra vágjuk. A füstölt szalonna zsírját kisütjük, majd a hagymát és a rizst egyszerre rátéve, üvegesre pirítjuk. Ezután a tűzről lehúzva azonnal belekeverjük a pirospaprikát és ráöntünk 1 dl vizet. Jól összekeverjük, majd még 7 dl vizet ráöntve, felforraljuk. Közben beleszórjuk a curryt és a borsot, valamint beletesszük a húsleveskockákat és a babérlevelet. 10 percig kis lángon főzzük. A mustárt összekeverjük a tejföllel, és belekeverjük a forrásban lévő levesbe. Végül a tojásokat úgy ütjük bele, hogy egyben maradjanak, és további 5 percig kis lángon forraljuk. Közben nem szabad megkeverni, nehogy a tojások szétmenjenek.
A tűzről lehúzva beleszórjuk a petrezselyemzöldet, és 10 percig hagyjuk állni, csak ezután tálaljuk.
Tökkrémleves
Hozzávalók: 60-70 dkg sütőtök (ajánlható hozzá a körtetöknek nevezett, hosszúkás alakú fajta), egy fej vöröshagyma, 4 dkg vaj, 1 csokor petrezselyem, 2 dl tejszín, 3 evőkanál liszt, 1 tojássárgája.
A meghámozott, kimagozott tököt kockákra vágjuk, egy liter vízben - amibe tehetünk egy erőleveskockát - megfőzzük. Utána villával, passzírozóval vagy turmixgéppel pépesítjük. A megreszelt vöröshagymát és a petrezselymet a vajon megfuttatjuk, majd beleöntjük a tökpépet. A tejszínt, a lisztet és a tojássárgáját összehabarjuk, és ezzel besűrítjük a levest.
Ha szükséges, kissé még megsózzuk, majd még egyszer felforraljuk.
Zöldpaprikaleves
Hozzávalók: 3 nagy zöldpaprika, 2 dl tejföl, 5 dkg bacon szalonna, 1 fej vöröshagyma, 1-1 evőkanál liszt és pirospaprika, 3 db marha-húsleveskocka, a tetejére 5 dkg reszelt sajt.
Az apró szalonnakockát zsírjára sütjük, majd rátesszük a finomra vágott hagymát, és zsíron megfuttatjuk. Rászórjuk a lisztet és a pirospaprikát, és együtt pirítjuk további egy percig. Ezután felöntjük 2 dl vízzel, és simára keverjük. Hozzáadjuk a karikára vágott paprikát és a húsleveskockát, felöntjük még 7 dl vízzel, és a forrástól számítva 5 percig főzzük.
A tányéron ki-ki meghinti az adagját a reszelt sajttal.
Zöldséges fejtettbab-leves
Hozzávalók: 20 dkg fejtett bab, 1-1 sárga- és fehérrépa, 1 szál zellerlevél, 0,5 dl olaj, 4 dkg liszt, 3 dkg vöröshagyma, 1/2 csokor petrezselyem, 2 dl tejföl, pirospaprika, só.
A babot kb. 1,2 liternyi csontlében a megtisztított, felkarikázott répafélékkel tesszük fel főni. Ízesítjük sóval és beletesszük a zellerlevelet. Amikor a bab megpuhult, zsemleszínű rántást készítünk, amelyben finomra vágott vöröshagymát és vágott petrezselymet pirítunk, végül kevés pirospaprikát keverünk bele.
Az elkészített rántást hideg vízzel és a tejföllel simára keverjük, s ezzel besűrítjük a levest. Jól felforraljuk, és csipetkével gazdagítjuk.
Köretek
Babsaláta
Hozzávalók: 80 dkg fehér bab, 30 dkg vöröshagyma, 1,2 liter salátaecet, 2 db babérlevél, törött bors.
A babot sós vízben babérlevéllel puhára főzzük. Leszűrjük, leöblítjük. Előhűtött salátaecetbe rakjuk, belekeverjük a szeletelt vöröshagymát. Tálaláskor tetejére törött borsot szórunk. Bakonyi gombamártás Hozzávalók: 30 dkg gomba, 5 dkg vöröshagyma, 5 dkg füstölt szalonna, 2 dkg só, 5 dkg liszt, 0,5 dkg fűszerpaprika, 3 dl tejföl, 1 db paprika, 1 db paradicsom. A füstölt szalonnát apró kockára daraboljuk, kisütjük, és a zsírjában finomra vágott vöröshagymát aranysárgára pirítunk. A megtisztított és cikkekre vágott gombát a hagymához adjuk, rövid ideig pirítjuk, sózzuk és megszórjuk fűszerpaprikával. Kevés vízzel vagy alaplével felengedjük, majd tejfölös habarással sűrítjük.
Tálalás előtt kiforraljuk.
Burgonyasaláta
Hozzávalók: 1 kg rózsaburgonya, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 kávéskanál porcukor, 1 kávéskanál só, 1 dl ecet, 1 mokkáskanál őrölt bors.
A burgonyát jól megmossuk, héjában megfőzzük. Hagyjuk kihűlni, majd megtisztítjuk, és fél cm-es kockákra vágjuk. A hagymát megpucoljuk, vékony karikákra vágjuk (villával szétszedjük). Az ecetet 1 dl vízzel, sóval, cukorral és őrölt borssal ízesítjük. A burgonyakarikákat, majd a hagymakarikákat beletesszük, és 1 órán át a hűtőben állni hagyjuk.
Gombamártás
Hozzávalók: 25 dkg gomba, 5 dl csontlé, 0,5 dkg őrölt bors, 2,5 dl tejföl, 6 dkg liszt, 8 dkg vaj, 1 csomó petrezselyemzöld, 5 dkg vöröshagyma, 2 dkg só.
A gombát megtisztítjuk, megmossuk, és szeletekre vágjuk. Csontlében kevés apróra vágott vöröshagymával feltesszük főni, és rövid ideig forraljuk. Petrezselymes vajas rántással sűrítjük. Sóval ízesítjük, és őrölt borssal fűszerezzük. Végül tejföllel dúsítjuk. A főzésnél vigyázzunk, hogy sokáig ne forrjon, mert a gomba megszürkül.
Főtt és párolt ételekhez adjuk.
Hagymás babsaláta
Hozzávalók: 30 dkg tarkabab, 3 db babérlevél, 0,5 dl ecet, 2 dkg cukor, 0,3 dl olaj, 15 dkg vöröshagyma, só, bors.
A megtisztított babot 3-4 órán keresztül hideg vízben áztatjuk, majd a babérlevéllel együtt feltesszük főni. Közben elkészítjük a salátalevet: hideg vízbe öntjük az ecetet, sóval, cukorral, törött borssal ízesítjük, és kevés olajat öntünk hozzá. A vöröshagymát vékony karikára vágjuk, megsózzuk, néhány percig állni hagyjuk, majd a leszűrt és kihűlt babbal együtt a salátalébe keverjük.
Hagymás-spenótos saláta
Hozzávalók: 1 egész narancs, 3 evőkanál almaecet, só, cukor, fahéj, 4 evőkanál olaj, 4 dkg vagdalt mandula, 1 grapefruit, 1 fej vöröshagyma, 40 dkg friss, leveles spenót vagy fejes saláta. A narancsot forró vízben megmossuk, héját lereszeljük, és az almaecettel meglocsoljuk. Sóval, cukorral, fahéjjal ízesítjük, végül hozzákeverjük az olajat. Az öntetet lefedve, hűtőszekrényben érleljük. A mandulát serpenyőben aranysárgára pörköljük. A narancsot és a grapefruitot meghámozzuk. A héj alatti fehér réteget és a cikkek közötti hártyát is eltávolítjuk. A gyümölcshúst feldaraboljuk, a kicsorgó levet az öntethez keverjük. A hagymát megtisztítjuk, és finomra vágjuk. A spenótleveleket lecsipkedjük, megmossuk és lecsepegtetjük. A narancs és a grapefruit húsát meg a spenótot szétosztjuk 4 tálkába, megszórjuk a hagymával és a mandulával, s ráöntjük a salátalevet.
Fehér kenyérrel kínáljuk.
Ínyenc burgonyasaláta
Hozzávalók: 2 kg burgonya, 2 fej vöröshagyma, 10 vékony szelet császárszalonna (1-2 szelet kell belőle a díszítéshez), 4 evőkanál étolaj, 6 evőkanál 10 %-os ecet, 2 teáskanál erőleves, 4 evőkanál mustár, só, bors, cukor, 1 fej saláta.
A jól megmosott burgonyát héjában tesszük fel főni. Forrás után kb. 20 perc múlva leöntjük róla a vizet, hűlni hagyjuk, meghámozzuk, végül vastag karikára szeljük. A megtisztított hagymát kockákra vágjuk, és a szintén felkockázott szalonna zsírján üvegesre pároljuk. Hozzáöntjük az ecetet, 1/2 liter vizet meg az erőlevest, és rövid ideig forraljuk. Szükség szerint mustárral, sóval, borssal és cukorral ízesítjük. A salátát megmossuk, leitatjuk róla a nedvességet. Leveleit darabokra tépkedjük, a burgonyakarikákkal együtt az öntethez keverjük, és állni hagyjuk benne, hogy az ízek összeérjenek.
A félretett szalonnaszeleteket ropogósra sütjük, majd díszítésül elrendezzük a saláta tetején.
Kapros tökfőzelék
Hozzávalók: 1 kg gyalult tök, 4 evőkanál olaj, 5 evőkanál liszt, 1 kávéskanál só, 1 kis fej vöröshagyma, 1 kávéskanál porcukor, 1 erőleveskocka, 1 evőkanál ecet, 2 dl tejföl, 1 csomó kapor.
Az erőleveskockát 2 dl vízben feloldjuk. A gyalult, gyenge tököt megsózzuk, és 15 percig állni hagyjuk. Közben az olajból és a lisztből világos rántást készítünk, hozzáadjuk az apró kockákra vágott hagymát és az összevágott kaprot. A tökből jól kinyomkodjuk a vizet, ecettel meglocsoljuk, majd a rántáshoz adjuk. Állandó keverés mellett 3 percig pirítjuk, majd felöntjük a hideg erőlevessel. Ha jól felforrt (15 perc) belekeverjük a tejfölt, a cukrot és még 5 percig főzzük. Forrón tálaljuk.
Kapros zöldborsófőzelék
Hozzávalók: 60 dkg kifejtett zöldborsó (mirelit is lehet), 1 fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 2 evőkanál liszt, 1 csokor kapor, 2 evőkanál olaj, 1-1 evőkanál pirospaprika és ételízesítő, 1 teáskanál cukor, ízlés szerint őrölt bors és a tálaláshoz 4 pár virsli.
A forró olajon megpirítjuk az apróra vágott hagymát, rászórjuk a pirospaprikát. Ráöntünk 1 evőkanál vizet, hogy a paprika ne égjen meg. Ráöntjük a zöldborsót, és fedő alatt, saját levében 6-7 percig pároljuk. Összekeverjük a lisztes tejföllel és az apróra vágott kaporral, az ételízesítővel, majd kiforraljuk.
Virslivel tálaljuk.
Lecsósaláta
Hozzávalók: 1/2 liter üveges konzervlecsó (vagy házi eltett lecsó), 1 nagy fej vöröshagyma, 1 fejes saláta, 10-15 dkg bármilyen fajta sonka, 1-2 db friss zöldpaprika és paradicsom, 2 evőkanál olaj, ízlés szerint mustár, kevés citromlé, 1 gerezd fokhagyma, 1 késhegynyi pástétomfűszer (gyógynövényboltokban kapható), só.
A konzervlecsó paradicsomos levét simára keverjük az olajjal, a citromlével, a mustárral és a zúzott fokhagymával. A mártásba belekeverjük a pástétomfűszert és kevés sót. A vöröshagymát vékonykarikákra vágjuk, és megsózva 15 percig hagyjuk állni, ezután a mártással összekeverjük. Ugyancsak hozzáadjuk a vékony csíkokra vágott lecsót, valamint a friss paprikát és a felkarikázott paradicsomot. Ezután hozzáadjuk a vékony csíkokra vágott sonkát, valamint a megmosott, leszárított és felcsíkozott salátát is.
Az egészet óvatosan összeforgatjuk, és a tálat befedve, a hűtőszekrényben jól lehűtjük.
Lencsefőzelék
Hozzávalók: 40 dkg lencse, 1 kávéskanál só, 4 evőkanál olaj (vagy margarin), 1 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál cukor, 1 mokkáskanál mustár, 1 evőkanál ecet, 1 mokkáskanál pirospaprika, 1 babérlevél, fél citrom leve, 10 dkg füstölt szalonna.
A megtisztított lencsét többször jól megmossuk, és egy éjjelen át hideg vízbe áztatjuk. Leszűrés után hideg vízben feltesszük főni, beletéve a babérlevelet és a füstölt szalonnát. Megsózzuk és lassú, egyenletes forrás közben ötven perc alatt puhára főzzük. A finomra vágott hagymát az olajon megfonnyasztjuk, apróra vágott fokhagymát hozzátéve a liszttel világos rántást készítünk. Beletesszük a pirospaprikát, majd a puhára főtt lencsét ezzel berántjuk. Hozzáadjuk az ecetet, a mustárt, a cukrot és a citrom levét, és további 5 percig főzzük, közben kevergetjük.
A benne főtt füstölt szalonnát egészben kivesszük, és bármikor elfogyaszthatjuk. Forrón tálaljuk.
Lencsesaláta
Hozzávalók: 40 dkg lencse, 15 dkg füstölt hús, 1 nagy fej vöröshagyma, 4 dkg cukor, 2 citrom, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál olaj, törött bors, só.
A lencsét a füstölt hússal együtt annyi vízben tesszük fel főni, hogy ellepje. Amikor megpuhult, a lencsét leszűrjük, a húst apró kockákra vágjuk. Vízből citromlével, cukorral és sóval tartalmas salátalevet készítünk. Belekeverjük a vékony szeletekre vágott hagymát, a reszelt fokhagymát, a borsot és az olajat. Ezzel az öntettel meglocsoljuk a lencsesalátát. Legalább egy napig érleljük hűtőszekrényben fogyasztás előtt. Mustáros hagyma Hozzávalók: 5 nagy fej lila hagyma, só, 3 evőkanál mustár, 2 evőkanál porcukor, 2 kiskanál ecet. Nem túl vékony karikára vágunk öt nagy fej lila hagymát és besózzuk. Ha levet eresztett, leszűrjük, és összekeverjük három evőkanál mustárral, amelyet előtte két evőkanál porcukorral meg két kiskanál ecettel alaposan kikevertünk.
Legalább egy napra behűtjük, hogy az ízek összeérjenek.
Paprikás nyúlsaláta
Hozzávalók: 20 dkg zeller, 1 szál sárgarépa, 1 fej vöröshagyma, 20 dkg piros és sárga húsú paprika, 2 evőkanál olaj, fél teáskanál mustár, 2 evőkanál citromlé, 1 dl száraz fehérbor, 3 zsályalevél, 1 ágacska rozmaring. 1 gerezd fokhagyma, 1 gerezd citrom, 1 babérlevél, 1 kis darab fahéj, 1 csokor petrezselyem, 5 szem bors, 80 dkg nyúlcomb, 4 ajókagyűrű (ringli).
Felforralunk 1,5 liter sós vizet, beleöntjük a fehérbort, hozzáadjuk a zsályát, a rozmaringot, a fokhagymát, a citromgerezdet, a babérlevelet, a fahéjat, a petrezselymet, a borsot, a szálakra vágott hagymát, az összevágott sárgarépát, a zeller felét és a húst. Fedő alatt lassú tűzön 1 1/2 órát főzzük. A húst a főzőlében hagyjuk kihűlni, majd kiszedjük, és kis darabokra vágjuk. A húst összekeverjük a maradék zellerrel, a csíkokra vágott paprikával, az ajókagyűrűvel és a kapribogyóval.
Tálalás előtt megöntözzük a mustáros citromos keverékkel.
Sonkasaláta csiperkegombával
Hozzávalók: 1 kis fej vöröshagyma, 1 szál kisebb torma (esetleg 1/2 teáskanál üveges torma), 3-4 evőkanál borecet, só, bors, csipetnyi cukor, 1 evőkanál apróra vágott metélőhagyma, 3 evőkanál salátaolaj, néhány salátalevél, 4 közepes nagyságú csiperkegomba, 4-4 szelet (egyenként 2 dkg-os) nyers és főtt sonka.
A megtisztított hagymafejet finomra vágjuk. A tormát is megtisztítjuk, és kis kockákra vágjuk vagy lereszeljük. Az ecetet jól összekeverjük a borssal és a cukorral, majd hozzáadjuk a felaprított hagymát, valamint az összevágott metélőhagymát, végül megöntözzük salátaolajjal (esetleg étolajjal). Néhány szép salátalevelet megmosunk, lerázzuk, vagy papírtörölközővel leitatjuk róluk a nedvességet, majd négy kistányérra helyezzük. A megtisztított és megmosott gombafejeket felszeleteljük. A gombát, a nyers és a főtt sonkát elrendezzük a salátaleveleken, végül ráöntjük az ecetes lét.
A salátát tálalás előtt rövid ideig érni hagyjuk.
Szalonnás burgonyasaláta
Hozzávalók: 1 kg szét nem fövő burgonya, 10 dkg húsos füstölt szalonna, 3 fej lila hagyma, 1/4 liter erőleves kockából, 2-3 evőkanál borecet, 2-3 teáskanál mustár, só, fehér bors, 1 hosszúkás zellergumó.
A burgonyát héjában 20 percig főzzük, hideg vízzel leöblítjük, majd meghámozzuk és félbevágjuk. A csíkokra vágott szalonnát serpenyőben kisütjük. A hagymát vékony karikákra vágjuk, rövid ideig együtt sütjük a szalonnával, majd felöntjük az erőlevessel. Mustárral, sóval, borssal ízesítjük. Ráöntjük a burgonyára, és 2-3 óráig érleljük. A zellert megtisztítjuk, felszeleteljük, forró sós vízben blansírozzuk, lecsepegtetjük, és a salátához adjuk.
Ha szükséges, újból ízesítjük, és zellerzölddel díszítve kínáljuk.
Svéd gombasaláta
Hozzávalók: 40 dkg gomba, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 evőkanál ketchup, 1 kávéskanál só, 1 kávéskanál cukor, 1 kávéskanál őrölt bors, 1 citrom leve, 2 evőkanál olaj, 1 dl fehérbor, 1 babérlevél, 1 kávéskanál kakukkfű, fél reszelt szerecsendió.
A finomra szeletelt vöröshagymát olajban megfonnyasztjuk. Hozzátesszük a gerezdekre vágott, megtisztított gombát, és 10 percig fedő alatt pároljuk. Felöntjük a borral, hozzátesszük a ketchupot, citromlevet, babérlevelet, kakukkfüvet, a reszelt szerecsendiót, és 5 percig tovább pároljuk. Jól lehűtve tálaljuk. Tejszínes gombamártás Hozzávalók: 50 dkg gomba, vaj vagy margarin, liszt, kevés vöröshagyma, 2,5 dl tejszín, só, törött bors, 1 csomó petrezselyemzöld. A finomra vágott hagymát a zsiradékon megpirítjuk. Hozzáadjuk a szeletelt gombát, az apróra vágott petrezselyemzöldet és zsírjára pirítjuk, majd meghintjük liszttel és felengedjük vízzel (vagy csontlével). Sózzuk, törött borssal ízesítjük. Elkeverjük benne a tejszínt és kiforraljuk.
Főtt marhahúshoz, borjúszelethez, csirkéhez adjuk.

 http://www.mako.hu/hagyma